Текст книги "Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка"

Сливы моченые

1 кг слив, корочка ржаного хлеба

Для рассола: 500 мл воды, 10 г соли, 10 г сахара, 3–4 бутона гвоздики

Немного недоспевшие плотные сливы вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Уложить в емкость для мочения рядами, перекладывая кусочками хлеба. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, добавить специи, кипятить 3–5 мин, снять с огня, дать остыть. Сливы залить рассолом, положить сверху круг и гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести емкость в холодное место с температурой не выше 3 °С.

Моченые яблоки с вишней

3 кг яблок, 600 г вишни

Для заливки: 3 л воды, 400 г сахара

Спелые яблоки с плотной мякотью без повреждений вымыть, вытереть насухо. Вишню перебрать, промыть и обсушить. Яблоки плотно уложить в подготовленную тару, равномерно пересыпая вишней. Приготовить заливку: в воде растворить сахар, довести до кипения и остудить. Яблоки залить остывшим сиропом, сверху положить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

Моченые груши с брусникой

5 кг груш, 800 г брусники, 25–30 листьев черной смородины

Для рассола: 5 л воды, 5 ч. л. простокваши или молочной сыворотки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. горчицы

Груши вымыть, вытереть насухо, удалить плодоножки. Ягоды брусники вымыть, очистить от плодоножек, обсушить. Груши уложить в емкость для мочения плотными рядами, пересыпая брусникой и вымытыми листьями смородины. Приготовить рассол: в теплой кипяченой воде растворить соль, горчицу, добавить сыворотку, тщательно перемешать. Груши залить рассолом, накрыть деревянным кругом и установить небольшой гнет. Оставить при комнатной температуре на 8–10 дней, затем вынести в прохладное место.

Виноград моченый

10 кг винограда

Для рассола: 5 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. порошка горчицы

Для мочения использовать виноград кисло-сладких сортов. Отобрать крупные твердые ягоды без трещин и других повреждений, вымыть в проточной воде, дать немного обсохнуть, плотно уложить в емкость для мочения. Приготовить рассол: в воде растворить соль, сахар и горчицу, довести до кипения, снять с огня, остудить. Виноград залить рассолом, накрыть марлей или льняной салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Рассол должен полностью покрывать деревянный круг. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем вынести в холодное место. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению.

Клюква моченая натуральная

5 кг ягод, кипяченая профильтрованная или родниковая вода

Свежие ягоды промыть в проточной воде, очистить от плодоножек, выложить в маленький деревянный бочонок или другую подходящую емкость. Залить охлажденной водой, положить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте. При таком способе мочения ягоды сохраняют свой вид и натуральный вкус. Если хранить их в помещении с низкой температурой, они могут оставаться свежими до года.

Соленый крыжовник с гвоздичным ароматом

2,3 кг крыжовника

Для рассола: 1 л воды, 4 ч. л. соли, 5–6 бутонов гвоздики

Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Подготовленные ягоды выложить в посуду с широким горлом. Приготовить рассол: растворить в воде соль, добавить гвоздику, прокипятить 3 мин и охладить. Крыжовник залить рассолом, накрыть салфеткой, прижать гнетом. Емкость поставить в холодное место на 45–60 дней.

Моченая брусника со специями

2–2,5 кг брусники

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, щепотка корицы, 3 бутона гвоздики

Ягоды брусники перебрать, промыть, очистить от плодоножек, обсушить, выложить в подготовленную емкость для мочения. По желанию можно добавить к ягодам ломтики кислых яблок. Приготовить рассол: всыпать в воду сахар, соль, добавить корицу, гвоздику, довести до кипения и охладить. Залить бруснику охлажденным рассолом, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переставить в холодное место.

Сыроежки, рыжики, грузди, волнушки, засоленные холодным способом

3 кг грибов, 120 г соли, перец горошком и лавровый лист по вкусу

Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить, уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой смесью соли и специй. Накрыть деревянным кругом, положить гнет и поставить в холодное место на 20–25 дней. Перед подачей грибы хорошо промыть в проточной воде. Подавать, посыпав тонкими полукольцами лука и полив растительным маслом.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, засоленные горячим способом

2 кг грибов, 1–2 зубчика чеснока, 4 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 1 ст. л. соли, 4–5 лавровых листьев, черный перец горошком

Для рассола: 2 л воды, 100 г соли

Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, дать воде стечь. Зелень промыть, обсушить. Чеснок очистить, разрезать на 2–4 части. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить. Грибы опустить в кипящий рассол, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда грибы будут готовы, они опустятся на дно емкости. Грибы откинуть на дуршлаг, остудить, уложить в банки, пересыпая чесноком, зеленью, солью и специями. Банки плотно закрыть капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 28–30 дней.

Белые грибы соленые

2 кг молодых белых грибов небольшого размера, 300 г соли, 6–7 лавровых листьев

Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить на полотенце, разрезать на 2–4 части. Подготовленные грибы посыпать солью, перемешать и оставить на 3–4 ч. Затем аккуратно переложить в стеклянные банки, приминая, чтобы выделился сок, сверху положить лавровый лист, закрыть плотной крышкой. Поставить банки для хранения в прохладное место.

Клюква моченая сладкая

2,5 кг клюквы

Для заливки: 1 л воды, 4 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли

Клюкву тщательно промыть, удалить плодоножки, обсушить. Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную емкость. Приготовить заливку: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, охладить. Ягоды залить рассолом. Чтобы придать ягодам более пикантный аромат, можно добавить в емкость немного антоновских яблок и специи – корицу, гвоздику, душистый перец. Ягоды накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте.

Барбарис соленый

1,3 кг барбариса, 600 мл воды, 100 г соли

Барбарис собирать с веточками, не снимая с кистей. Перебрать, удалить поврежденные ягоды, промыть и обсушить. Уложить барбарис на веточках в стеклянную банку. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить, остудить. Ягоды залить рассолом, банку накрыть тканевой салфеткой. При появлении плесени в банке рассол слить, ягоды промыть, залить свежим рассолом. По окончании брожения банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить для хранения в прохладное место.

Грибы, засоленные в собственном соку

5 кг грибов, 120 г соли

Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную кастрюлю. Всыпать соль, тушить на слабом огне 20–25 мин, пока грибы не пустят сок. Подготовить сухие стерильные банки. Выложить в них горячие грибы, залить образовавшимся соком, стерилизовать при температуре 100 °С около 1,5 ч. Банки закатать, проверить на герметичность и поставить в прохладное место.

Соленые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята

5 кг грибов, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 10–15 горошин душистого перца

Грибы очистить, срезать ножки, тщательно промыть. Выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения, варить 15 мин. Затем промыть грибы в холодной воде, откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить. Подготовленные грибы выложить в емкость шляпками вверх, пересыпая солью и пряностями, накрыть тканевой салфеткой, установить деревянный круг и гнет. Поставить в прохладное место.

Соленые опята с луком и травами

5 кг грибов, 100–120 г лука, 100 г зелени укропа, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 15 горошин душистого перца

Для засолки выбрать целые неповрежденные осенние опята любого размера. Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть. Ножки отделить от шляпок, нарезать кусочками размером 1–2 см. Шляпки и нарезанные ножки опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, довести до кипения, варить 15–20 мин. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно емкости для засолки положить часть нарезанного кольцами лука, вымытой зелени укропа, лавровый лист и перец. Выложить грибы, посыпая каждый слой солью, пряностями, луком и зеленью. Накрыть грибы тканевой салфеткой, положить деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место.

Соленые грибы со специями и травами

5 кг грибов, 30 веточек укропа, 15 листьев дуба, 20–25 листьев смородины, 300 г соли, душистый перец горошком

Подготовить бочку или другую подходящую емкость для засолки. Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить. На дно емкости насыпать слой соли, уложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, вымытыми листьями и укропом. Добавить горошины душистого перца. Сверху положить деревянный круг, установить гнет. Через 6–7 дней, когда грибы осядут и образуется рассол, можно добавить в емкость еще немного подготовленных свежих грибов, наполнив ее доверху. Грибы укладывать, так же пересыпая солью, листьями и зеленью. Накрыть грибы чистыми капустными листьями, емкость плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Вешенки соленые

2 кг вешенок

Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 2–3 ст. л. уксуса, перец горошком и лавровый лист по вкусу

Шляпки отделить от ножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг. Опустить шляпки в кипящую подсоленную воду, варить 5–10 мин с момента закипания. Затем переложить грибы в стерильные стеклянные банки. Приготовить рассол: в воду добавить соль и специи, вскипятить, снять с огня, остудить и влить уксус. Грибы залить рассолом, банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Грибы будут готовы через 7–8 дней.

Рыжики, грузди, сыроежки, засоленные в бочке

10 кг грибов, 450–500 г соли, специи по вкусу

Грибы перебрать, удалить поврежденные, старые, червивые, срезать ножки (частично или полностью). Грибы очистить, промыть. Все виды грибов, кроме рыжиков, нуждаются в предварительном замачивании – их нужно залить холодной водой и поставить на сутки в прохладное помещение. Затем воду слить, грибы ополоснуть чистой водой, выложить в кадку слоями, пересыпая солью и специями (душистым перцем, лавровым листом, зеленью или семенами укропа). Сверху положить деревянный круг, установить гнет и поставить емкость в прохладное место. Грибы будут готовы примерно через 45 дней.

Грузди, засоленные с пряностями

5 кг грибов, 1 ст. л. тертого корня хрена, 5–6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. семян укропа, 200 г соли, 5–6 лавровых листьев, 10 горошин душистого перца

Грибы перебрать, очистить, срезать ножки. Шляпки промыть и вымачивать в холодной воде 2–4 дня, меняя воду 1–2 раза в сутки. Затем шляпки ополоснуть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Грузди уложить в бочку слоями, посыпая солью и перекладывая хреном, чесноком, семенами укропа и пряностями. Грибы накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. За сутки рассол должен подняться над кругом. Если этого не произошло, нужно добавить гнет. Со временем объем грибов уменьшится примерно на треть, поэтому в бочку можно добавить еще часть свежих подготовленных грибов, так же пересыпая их солью и пряностями. Грузди будут готовы через 30 дней.

Маринование

Помидоры, маринованные со сладким перцем

700 г помидоров, 200 г сладкого перца, 3–5 веточек сельдерея, 5 листиков черной смородины, 5 листиков вишни, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 50 мл уксуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, разрезать на 4–6 частей. Зелень вымыть и обсушить. На дно стерильных банок уложить часть зелени, ломтики перца, специи, сверху плотно уложить помидоры, накрыть оставшимся перцем и зеленью. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить мед, сахар, соль, перемешать до их полного растворения, снять с огня, через 2 мин влить уксус, перемешать. Маринадом залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, закатать и остудить.

Помидоры, маринованные с чесноком и травами

700–800 г небольших помидоров, 7–9 зубчиков чеснока, 20 г острого перца, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 4 веточки сельдерея, 4 веточки базилика, 5 листиков смородины

Для маринада: 1 л воды, 50 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Горький перец очистить от семян, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. На дно стерильных банок уложить часть зелени и чеснок, сверху выложить помидоры, на них – оставшуюся зелень и колечки острого перца. Приготовить маринад: в воду всыпать соль и сахар, вскипятить, снять с огня, через 2–3 мин влить уксус, перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и остудить.

Помидоры, маринованные с луком

700 г небольших помидоров, 300 г лука

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. меда, 4 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Крупные помидоры можно разрезать на 2 части. Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры и лук уложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить мед, сахар, соль, специи, прокипятить 3–4 мин, снять с огня и влить уксус. Горячим маринадом залить помидоры, банки накрыть крышками. Стерилизовать 7–15 мин в зависимости от объема. Банки герметично укупорить и дать остыть.

Помидоры, маринованные с луком и яблоками

500 г помидоров, 200 г некрупного лука, 200 г яблок, 5 веточек петрушки, 5 листиков смородины, лавровый лист, черный и душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 60 мл уксуса, 2–3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой), щепотка корицы

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Лук очистить от шелухи, вымыть, разрезать на 2–4 части. Яблоки вымыть, нарезать ломтиками, удалить сердцевину. Зелень вымыть, обсушить. В стерильные банки уложить помидоры, ломтики лука и яблок, перекладывая зеленью и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить корицу, снять с огня, через 2 мин влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и остудить.

Помидоры, маринованные с кореньями

700 г помидоров, 200 г моркови, 120 г корня сельдерея, 5 веточек сельдерея, 5 веточек петрушки, 5–8 веточек укропа, черный перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 2–3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Морковь очистить, нарезать кружочками. Очищенный корень сельдерея нарезать кубиками или брусочками. Зелень вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить на дно часть зелени и перец, сверху выложить помидоры с морковью и сельдереем, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в воде растворить сахар и соль, прокипятить 3–4 мин, снять с огня, влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать полностью остыть.

Помидоры «Остренькие»

1 кг помидоров, 8–10 зубчиков чеснока, 50 г острого перца, 5 веточек укропа, 5 веточек сельдерея, 8–10 горошин черного перца, 7–8 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 80 мл уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, наколоть в 2–3 местах. Чеснок очистить. Острый перец очистить от плодоножек и семян, нарезать колечками. Зелень промыть под проточной водой, обсушить. В сухие стерильные банки уложить помидоры, пересыпая кольцами острого перца, крупно нарезанной зеленью, зубчиками чеснока и специями. Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать соль и сахар, по желанию можно добавить семена кориандра и лавровый лист, прокипятить 1–2 мин, снять с огня, влить уксус, перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать полностью остыть.

Помидоры, маринованные с крыжовником

2 кг помидоров, 500 г крыжовника

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. уксуса, 2 ч. л. меда, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Помидоры вымыть, обсушить, удалить плодоножки, сделать проколы в нескольких местах и обдать горячей водой – так при заливке маринадом они не потрескаются. Крыжовник тщательно перебрать, удалить плодоножки, вымыть в проточной воде, обдать кипятком. В сухие стерильные банки слоями уложить помидоры и крыжовник. Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать соль, сахар, добавить мед, перемешать, снять с огня. Помидоры с крыжовником залить горячим маринадом, через 10 мин жидкость слить, вскипятить, залить овощи еще раз. Заливку повторить 3 раза. На третий раз в банки добавить уксус, закатать, тепло укутать и дать остыть.

Помидоры в маринаде с корицей

2 кг помидоров

Для маринада: 300 мл яблочного сока, 1 ст. л. соли, 5–6 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, 3–4 бутона гвоздики

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, выложить в сухие стерильные банки и залить кипящей водой. Выдержать 5 мин, воду слить. Снова довести воду до кипения и повторно залить помидоры. Сделать 3 такие заливки. Затем воду слить в отдельную емкость, отлить из общего количества 300 мл воды, а вместо нее добавить яблочный сок. В полученный маринад всыпать соль, сахар, специи, прокипятить 5 мин и залить помидоры. Банки сразу герметично укупорить, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Помидоры ломтиками в желе

3,5 кг спелых мясистых помидоров, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец горошком, растительное масло

Для маринада: 1 л воды, 4 ст. л. уксуса, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. желатина

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части. Подготовить маринад: в воду добавить сахар, соль, довести до кипения, снять с огня, через несколько минут влить уксус и растворенный в 50 мл горячей воды желатин, тщательно перемешать. Подготовить сухие стерильные банки, желательно объемом 1 л. В банки налить по 1 ст. л. растительного масла, добавить пряности, выложить помидоры и залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 8–10 мин, герметично укупорить, дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.

Помидоры с пряностями в желе

6 кг небольших помидоров, 300 г лука, 10–12 зубчиков чеснока

Для маринада: 4 л воды, 60 мл уксуса, 100 г соли, 400 г сахара, 3 ст. л. желатина, лавровый лист, 1 ст. л. корицы, семена укропа, гвоздика, душистый перец

Помидоры очистить от плодоножек, обсушить, разрезать на 2–4 части. Лук и чеснок очистить, лук нарезать тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Желатин залить теплой водой (около 150 мл), перемешать до его полного растворения. В сухие стерильные банки выложить кусочки помидоров, перекладывая кольцами лука и чесноком. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить 3–5 мин, снять с огня, влить уксус и раствор желатина. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин в зависимости от объема, затем закатать, тепло укутать и дать полностью остыть.

Зеленые помидоры маринованные

1 кг зеленых помидоров, 200 г лука, корень хрена (4–5 см), 6–8 листьев смородины, 3–4 лавровых листа, 1 ст. л. семян укропа, 4–5 бутонов гвоздики, черный и душистый перец

Для маринада: 1 л воды, 60 мл уксуса, 100 г сахара, 50 г соли

Зеленые помидоры среднего размера очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Лук очистить, нарезать кольцами шириной 5–6 мм. Корень хрена очистить, мелко нарубить. Зелень вымыть, обсушить. В сухие стерильные банки уложить помидоры и кольца лука, пересыпая тертым хреном и специями, сверху уложить листья смородины. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, снять с огня, влить уксус, перемешать. Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, затем закатать, проверить на герметичность и дать остыть.