Текст книги "Диета отменяется! Вкусно о полезном"

Закуски с фетой

Отличный вариант для перекуса, в том числе и поздно вечером.

Сыр фета, зелень (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук), чеснок по желанию.

Фету, зелень и чеснок пробить блендером до однородной пасты.

Что можно нафаршировать этой пастой? Помидоры, лодочки болгарского перца, шляпки шампиньонов, брусочки свежего огурца, жареные баклажаны, листья салатов и китайской капусты, крекеры и галеты, тонкие пласты натуральной ветчины.

Это продукт немедленного употребления: приготовил и съел.

Лодочки с тунцом

Такая закуска понравится всем. Легко, полезно, очень вкусно. Есть можно даже поздно вечером, если проголодались.

Листья салата, оливки зеленые, тунец в собственном соку 1 банка, зеленый лук, стебель сельдерея 1 шт., томаты черри 2—3 шт., горчица зерновая 1 ст. л., сок лимона 1 ст. л.

Листья салата помыть, обсушить и выложить на блюдо. Для фарша: мелко нарезать лук и сельдерей, порезать оливки и томаты черри. Мясо тунца размять вилкой и добавить в фарш, перемешать. Заправить соком лимона и горчицей. При необходимости посолить и поперчить.

Больше всего я люблю использовать листья салата романо, но если его нет в магазине, спокойно покупаю айсберг, латук или китайскую капусту.

Рулеты с сыром рикотта и курицей

Листья любого салата, отварное куриное филе, маложирная сметана или йогурт 100 г, рикотта 200 г, петрушка 1/2 пучка, свежий огурец 1—2 шт., соль, перец, чеснок по вкусу.

Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Огурец натереть на терке. Петрушку мелко порезать. Чеснок пропустить через пресс. Смешать рикотту, сметану / йогурт, петрушку, огурец, соль, перец, чеснок. Лист салата намазать полученной смесью, сверху уложить кусочки курицы и закрутить в рулеты.

Это блюдо можно сделать и в праздничном варианте, для этого отварную курицу просто замените копченой.

Рулетики с плавленым сыром в салатных листьях

В данном рецепте я рекомендую использовать листья салата айсберг или романо. А сыр для гамбургеров в квадратиках, без каких-либо добавок.

Листья салата, сыр плавленый для гамбургеров, зелень любая, отварная, соленая или копченая рыба по желанию.

Листья салата распластать, на каждый лист положить ломтик сыра. Зелень мелко порезать. На сыр положить зелень и при желании ломтик рыбы, свернуть в рулет.

Листья салата быстро вянут, не стоит готовить такую закуску заранее.

Карпаччо из молодого цукини

Молодой цукини – очень полезная вещь. Именно молодые кабачки и цукини не обязательно подвергать тепловой обработке. Закуска, которую я предлагаю, очень вкусная и легко усваиваемая.

Цукини 1 шт., оливковое масло 2 ст. л., лимон 1/2, красный лук 1/2, черный молотый перец, соль, петрушка, брынза по желанию.

Цукини порезать тонкими кружками, толщиной 2—3 мм. Уложить на блюдо в один слой. Посолить и поперчить. Хорошенько сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона, сок выжимаем не весь. Красный лук искрошить. В оставшемся лимонном соке замариновать красный лук. Тарелку с цукини закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник минут на 30, пока маринуется лук. Тем временем петрушку измельчить, а брынзу покрошить. Достать цукини из холодильника. Посыпать маринованным луком, петрушкой, брынзой и сбрызнуть еще раз оливковым маслом. Сразу подать к столу.

Лимонный сок можно заменить яблочным, винным или рисовым уксусом, но мне больше нравится именно лимонный сок. В дополнение можно посыпать цукини тертой лимонной цедрой. Подойдет любой рассольный сыр, можно взять фету.

Кабачки с грецкими орехами и чесноком

Кабачки молодые, растительное масло, петрушка, грецкие орехи, чеснок, соль, перец.

Кабачки нарезать как на рагу, средними ломтиками. Посыпать солью, откинуть на сито и оставить стекать. Выложить на сковородку в один слой и зажарить с двух сторон до золотистого цвета, положить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира и влаги. Тем временем делаем заправку. Грецкие орехи, чеснок и петрушку измельчить, хорошенько перемешать и разбавить растительным маслом. Смешать заправку с кабачками, убрать в холодильник минимум на час.

Количество и соотношение продуктов условное, ориентируйтесь на собственный вкус.

Бутерброды с кабачками и творожным паштетом

Молодые кабачки или цукини 2 шт., зерненый творог 200 г, сметана 2 ст. л., зеленые оливки 1/2 банки, чеснок 2—3 зубчика, любая зелень, соль, перец, растительное масло, хлеб.

Кабачки порезать кружочками, посолить, оставить на время, слить жидкость и обжарить на сковородке с двух сторон. Откинуть на бумажное полотенце, а тем временем приготовить творожный паштет. Творог смешать со сметаной, рублеными оливками, чесноком и зеленью, посолить и поперчить, перемешать. Хлеб тонко порезать, подсушить в духовке или на сковородке. На гренки положить кружочки кабачка, на кабачки выложить творожный паштет.

Можно взять оливки, фаршированные лимоном или паприкой.

Закуска из кабачка и томата

Молодой кабачок 1 шт., томат 1—2 шт., морковь 1 шт., сыр белый (сулугуни, адыгейский) 100 г, сметана 100 г, чеснок и зелень по вкусу, много муки, соль.

Кабачок и томаты порезать кружочками. Кабачки посолить и оставить стекать. Слить жидкость с кабачков, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до золотистой корочки, откинуть на бумажное полотенце. Морковь, сыр, чеснок натереть на мелкой терке, зелень измельчить. Все смешать, заправить сметаной, попробовать на соль. Обжаренные кабачки выложить на блюдо в один слой, сверху на каждый кабачок положить кружок томата и морковно-сырную смесь.

Закуска а-ля капрезе

Это мой ответ знаменитому салату капрезе. Вкус сильно удивит и впечатлит. Выглядит очень нарядно, может занять место и на праздничном столе, а сколько в нем пользы!

Свекла, сыр сулугуни, авокадо, лимонный сок, оливковое масло, соль, перец, арахис, петрушка.

Свеклу рекомендую запечь в фольге. Готовую свеклу и сулугуни порезать кружочками. Авокадо почистить и, по возможности, тоже порезать кружочками. Авокадо сбрызнуть соком лимона, чтобы не начало активно темнеть. Петрушку и арахис измельчить. Собираем закуску. На тарелку выкладываем по кружочку свеклы, сулугуни и авокадо друг за другом, немного внахлест. Сбрызгиваем всю закуску оливковым маслом, солим и перчим. Посыпаем рубленой петрушкой и арахисом.

Лучше всего брать морскую соль и перец в мельнице. Солить и перчить с большой высоты, чтобы кристаллики соли и перца как брызги разлетелись по всей тарелке.

Соленые лимоны

Соленые лимоны придумали в Марокко. Есть такое знаменитое блюдо – курица в тажине с солеными лимонами. Для засолки берут целые лимоны и солят их очень долго. Я предлагаю экспресс-рецепт засолки, лимоны готовы к употреблению уже через сутки. Как потом использовать соленые лимоны? Можно потушить с ними курицу, можно запечь рыбу, положить в салаты, в гарниры, на бутерброды с рыбой. Это очень интересная приправа, не бойтесь фантазировать!

Лимон 1 шт., 2—3 зубчика чеснока, оливковое масло, петрушка, соль, черный молотый перец.

Лимон помыть, обсушить и порезать тонкими кольцами, удалить все семечки. Петрушку измельчить, чеснок порезать тонкими пластинками. На дно контейнера выложить лимоны в один слой, посыпать петрушкой, чесноком, солью, свежим перцем, слои повторить. Залить лимоны оливковым маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.

Эти лимоны очень любят мои гости, употребляющие крепкий русский напиток. Специально для них я готовлю эти лимоны как закуску, выкладываю на красивое блюдо и посыпаю измельченным ялтинским луком.

Салаты

Я большая любительница салатов и считаю их лучшим ужином. Вот уж где можно фантазию проявить! И важно выбрать правильную заправку, которая дополнит или оттенит вкус блюда. Натуральный йогурт, маложирная сметана, легкая эмульсия из растительного масла, соевого соуса и горчицы или просто лимонный сок… А настоящей находкой для меня стал наршараб. Этот гранатовый соус обычно едят с мясом, но в салате он «звучит» не хуже. Я вообще очень люблю, чтобы в салате что-то хрустело, чтобы был баланс сладкого, острого и соленого. В моей копилке салаты на любой вкус: овощные, мясные, рыбные. Они самодостаточны и не требуют никаких дополнений. На обед или ужин, в качестве гарнира или перекуса, здесь вы найдете все возможные варианты.

Правильный винегрет

Винегрет был и остается одним из самых популярных салатов. Состав продуктов обычный, но есть нюансы в приготовлении. Приготовив винегрет по этому рецепту, вы не будете больше его готовить по-другому.

Свекла, картофель, морковь, зеленый горошек консервированный, зеленый лук, соленые огурцы, квашеная капуста, растительное масло, 1 ст. л. винного или рисового уксуса, 1 ч. л. горчицы.

Количество овощей на ваше усмотрение, но принято считать, что свекла в винегрет кладется по количеству едоков, а картошки в 1,5 раза больше.

Главное – ничего не варить в мундире. Свежие овощи (морковь и картофель) очистить и нарезать одинаковыми кубиками. Отварить по отдельности до готовности. В воду с картошкой добавить соль и немного уксуса, так картошка гарантированно не разварится. Свеклу завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180 градусах около 40 минут. Остудить, снять кожу и нарезать такими же кубиками, облить растительным маслом и дать постоять. Это сделать необходимо, так свекла по минимуму окрасит другие овощи. С огурца снять кожу ножом-экономкой, нарезать кубиком. Лук и капусту измельчить, с горошка слить воду. Отдельно сделать заправку: растительное масло, горчица, уксус, взбить до легкой эмульсии. Все смешать и полить заправкой.

Кто-то не добавляет горошек и квашеную капусту, кому-то не нравится зеленый лук, а кто-то кладет еще кильку или селедку. Это не так важно. Выбирайте состав винегрета по собственному желанию. Главное – соблюсти нюансы и состав заправки, потому как вкус блюда меняется кардинально.

Цезарь

Это мой самый любимый салат. Его автор – повар Цезарь Кардини. По легенде, салат был изобретен Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи. У него оставался только салат, хлеб и сыр пармезан. Он все это соединил и сделал мудреный соус. Я считаю своим долгом донести нормальный рецепт, ведь речь идет о салате, рецепт которого ну так перемудрили за последнее время! С китайской капустой, с оливками, с томатами черри, с курицей, с креветками, а сверху еще это все майонезом покроют и выпотрошат пакет покупных сухариков «со вкусом сыра»! Попробуйте хоть раз приготовить этот салат нормально, и вы поймете все мои эмоции. В этом разделе я дам только рецепт самого салата, а легендарную заправку вы найдете в разделе «Соусы».

Для самого салата: салат романо, пармезан (50 г в соус и 50 г в салат), хлеб для крутонов (желательно багет или чиабатту), оливковое масло, соль, чеснок.

Для крутонов хлеб рвется или режется на достаточно крупные кусочки, так чтобы в рот влезали. Уложить на противень, посыпать солью и полить оливковым маслом, посушить в духовке. Крутоны должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри, поэтому сушить надо на низкой температуре при 150—160°С минут 20. Натереть крутоны свежим срезом чеснока. Салатные листья промыть и обсушить, порвать на крупные кусочки. Сложить в глубокую миску листья салата, обильно полить соусом и очень осторожно двумя ложками или чистыми руками перемешать снизу вверх, чтобы все-все листики покрылись этим замечательным соусом! Выложить листья, пропитанные соусом, на порционные тарелки, сверху положить крутоны. С помощью ножа-экономки срезать тонкие лепестки пармезана и уложить сверху на крутоны. Все, подаем и едим немедленно!

В хороших ресторанах, если салат цезарь подан позднее чем через 5 минут после его приготовления, официантов штрафуют, а клиент имеет право не платить за такой салат.

Оливье лайт

Сколько споров вокруг этого салата! По количеству споров и разногласий оливье может сравниться только с салатом цезарь! В отличие от Цезаря Кардини, господин Оливье унес с собой загадочный рецепт своего салата. Известны лишь некоторые факты и составляющие. Со временем оливье стал новогодним советским салатом, и спор остался только один: что кладется в салат – мясо или колбаса? Я не буду начинать этот спор, в моем рецепте не будет ни того, ни другого, у меня оливье лайт.

Горошек зеленый 1 банка, морковь 1 шт., красный салатный лук 1 шт., картофель 3 шт., огурец свежий 1—2 шт., огурец соленый 1—2 шт., отварные яйца 3 шт., зелень укропа и петрушки по 1/3 пучка, соль, йогурт или мацони для заправки.

Все просто и обычно. С горошка сливаем воду, зелень и лук измельчаем, огурцы, яйца, картофель, морковь режем небольшим одинаковым кубиком. Картофель и морковь я советую отварить по принципу «правильного винегрета». Все соединяем, солим и заправляем йогуртом или мацони.

Если убрать яйца и заправить хорошим растительным маслом, то получится постный вариант. Когда я ем такой вариант салата, то понимаю, что вкус там задает не колбаса и не мясо.

Морковно-фруктовый салат

Если есть полезнее салат, то я о нем не знаю. Идеален для полдников и поздних перекусов.

3 моркови, 1—2 яблока, белый изюм, лимонный сок или сок лайма.

Морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры, сердцевины, порезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Изюм хорошо промыть, при необходимости предварительно запарить кипятком. Все ингредиенты смешать.

Витаминный арлекин

Витаминов в салате не счесть, калорий не найти. Салат пестрит красками. Пропорций в нем нет, полагайтесь на свой вкус.

Капуста белокочанная, краснокочанная в равных пропорциях, красная луковица, красный болгарский перец, стебель сельдерея, укроп, консервированная сладкая кукуруза, растительное масло, винный уксус 1 ст. л., соль, сахар 1 ч. л., перец.

Лук нарезать полукольцами и промариновать в смеси винного уксуса 1 ст. л., холодной воды и 1 ч. л. сахара. Капусту тонко нашинковать, помять. Все остальные овощи тонко нарезать, укроп измельчить. Все соединить в салатнике и заправить растительным маслом.

Особо хорош салат весной или летом под шашлык. Можно заворачивать в лаваш и полдничать или перекусывать. Хотите острого – добавьте чили. Не советую класть зеленый горошек, вкус можно испортить. А вот зелень можно класть любую, и чем больше, тем лучше.

Салат из тыквы с сельдереем

Этот салат относится к салатам-щеткам, естественным образом очищает ЖКТ от всего застоявшегося. Отлично подходит для разгрузочных дней.

Тыква сырая, стебель сельдерея, тыквенные семечки, соль, оливковое масло.

Тыкву почистить, натереть на крупной терке. Сельдерей порезать соломкой наискосок. Тыквенные семечки подсушить на сухой сковородке. Смешать тыкву с сельдереем, посолить и заправить маслом, перемешать. Сверху присыпать тыквенными семечками.

Острый салат из моркови и огурцов

3—4 небольших огурца, 2 моркови, 2—3 зубчика чеснока, имбирь свежий 2—3 см, 1 ст. л. семян жареного кунжута, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

Морковь натереть на терке, как для корейской моркови. Огурец нарезать перьями и добавить его к моркови. Делаем заправку: чеснок мелко порезать, имбирь натереть на мелкой терке, все вместе хорошо растереть, до однородной массы, добавить масло, соевый соус и перемешать. Влить в салат заправку, перемешать, дать настояться 30 минут в холодильнике. Сверху посыпать обжаренным кунжутом.

Салат из огурцов и редиса с заправкой из феты

2 небольших огурца, 1 пучок редиса, сок лимона 1 ст. л., 100 г сыра фета, укроп и зеленый лук, соль, перец.

Огурцы и редис порезать тонкими кружочками, немного посолить, сбрызнуть соком лимона и оставить на некоторое время. Зеленый лук и укроп мелко порезать, добавить к фете и растереть вилкой в паштет. Получившуюся массу добавить к овощам, которые уже дали сок, и тщательно перемешать, поперчить. Фета с зеленью разойдется в соус.

Фета сама по себе соленая, будьте осторожны: салат легко пересолить!

Салат овощной с семечками

Вся прелесть этого салата в его легкости. Хрустящий, свежий и витаминный, подойдет к любому мясу.

Любой салатный микс, морковь, свежий огурец, жареные семечки подсолнуха, растительное масло, соль, перец.

На тарелку выложить салатный микс, посолить. Морковь и огурец натереть длинной тонкой соломкой, хаотично разбросать поверх салатного микса, посолить, поперчить. Сбрызнуть растительным маслом, сверху посыпать жареными семечками.

Семечки можно заменить кедровыми, грецкими орехами или кунжутом.

Салат с белой фасолью и жареным арахисом

Из-за присутствия в составе жареного арахиса его пищевая ценность очень высока. При желании можно добавить отварную говядину или грудку, но в таком случае количество орехов лучше сократить.

Китайская капуста 1/2 кочана, белая фасоль 1 банка, салатный красный лук 1 шт., жареный арахис 100 г, соль, перец, оливковое масло, рисовый уксус или лимонный сок.

Красный лук порезать тонкими полукольцами и замариновать в уксусе или лимонном соке, затем уксус слить. Китайскую капусту тонко нашинковать, фасоль промыть. Смешать китайскую капусту с фасолью и маринованным луком, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом. Выложить салат в порционные тарелки и посыпать жареным арахисом.

Тако в листьях пекинской капусты

Это облегченная версия классического тако.

Китайская капуста, помидоры черри 200 г, сладкая кукуруза 1/2 банки, красная луковица 1 шт., авокадо 1 шт., сушеная паприка, куркума, перец, соль, лимонный сок, оливковое масло, петрушка.

Смешать в салатнике нарезанные на 4 части черри, кукурузу, мелко порубленный лук, зелень. Нарезать авокадо ломтиками, сбрызнуть соком лимона, добавить к овощам. В оливковое масло добавить специи, перец и соль, взболтать вилкой заправку. Отобрать красивые капустные листы, выложить на них полученный салат и полить заправкой.

Салат «Лесник»

Картофель 4—5 шт., огурцы соленые или маринованные 4—5 шт., грибы опята или маслята (соленые или маринованные) 200—300 г, укроп, лук красный салатный 1 шт., подсолнечное масло ароматное, соль, перец.

Картофель очистить, порезать ровным крупным кубиком и отварить в подсоленной воде до готовности. Огурцы порезать тонким кружочком. Грибы промыть, по необходимости порезать, добавить в салат. Измельчить укроп, лук порезать тонкими полукольцами, все смешать, посолить, поперчить и заправить ароматным маслом.

Салат с печеной тыквой и соленым сыром

Этот салат – витаминная бомба. Сытный, легкий, очень полезный.

300 г мякоти тыквы, руккола 1 пучок, фета или брынза 200 г, оливковое масло, немного вустерского соуса или бальзамического уксуса, соль, перец, мускатный орех.

Тыкву порезать средними кубиками, посыпать солью, перцем, мускатным орехом. Запечь тыкву в духовке до легкой карамелизации при 180°С 30—40 минут. Рукколу равномерно распределить по тарелке. Фету порезать кубиком и уложить на рукколу. Печеную тыкву распределить между кубиками феты. Сбрызнуть оливковым маслом, вустерским соусом или бальзамическим уксусом.

Мускатный орех отобьет не всем приятный запах тыквы. Если вы любите тыкву, то не используйте никакие специи для нее, только соль и перец.

Салат с печеным перцем и адыгейским сыром

Салатный микс (руккола, корн, мангольд), помидоры черри, перцы болгарские (оранжевый и желтый), сыр адыгейский 100 г, смесь сухих трав, оливковое масло.

Салатный микс выложить на большое блюдо, помидоры черри порезать на половинки и выложить поверх зелени. Сыр порезать на кубики, обвалять в сухих травах и запечь в духовке при 180°С минут 15. Перцы выложить на сковородку, сбрызнуть маслом и запечь в духовке около получаса, остудить и очистить от кожи и семян. Очищенные перцы порезать полосками и выложить рядом с помидорами. Сверху разложить сыр. Сбрызнуть салат оливковым маслом.

Если жарить моцареллу и сулугуни, они растекутся по сковородке в один большой блин. Если это случилось, пусть он поджарится с одной стороны. Снять с огня, дать остыть. Затем порезать соломкой и отбросить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Внутри соломки окажется душистая трава. Адыгейский сыр тугоплавкий, как правило, он не растекается при запекании. В любом случае получится вкусно и нарядно.

Свекольный салат с адыгейским сыром

Сочетание свеклы и адыгейского сыра само по себе очень вкусное, остальные ингредиенты по вкусу и желанию. Предлагаю один из вариантов.

Свекла 1—2 шт., адыгейский сыр 100—150 г, сок 1/2 лимона, салатный микс, жареные семечки подсолнуха 2 ст. л., масло подсолнечное ароматное, чеснок 1—2 зубчика, соль, перец.

Свеклу запечь в духовке, завернув в фольгу. Порезать свеклу кубиком, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, перемешать. Адыгейский сыр порезать кубиком. Чеснок мелко измельчить. Соединить в салатнике адыгейский сыр, подготовленную свеклу, салатный микс, жареные семечки, чеснок, посолить, перемешать, заправить ароматным подсолнечным маслом.

Свеклу необходимо сбрызнуть соком лимона и оставить на некоторое время, таким образом она почти не окрасит остальные продукты. Семечки подсолнуха можно заменить кедровыми орешками.