Текст книги "Кулинарные сюжеты деревенской жизни"

Наталья Ксенжук
Кулинарные сюжеты деревенской жизни

Моим любимым людям.

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Приветствие

Чуть больше года назад мы переехали из столицы в свой дом в деревне. Сейчас это кажется самым правильным решением за всю нашу жизнь. Мы пока только учимся тонкому искусству не торопить ни один день ни одного сезона, и здесь это лучше получается – жить, никуда не спеша. За городом это кажется проще: знай себе пей какао, смотри туманы или снегопады, ешь мандарины и хурму, не подгоняй малину, подсолнухи или майские грозы.

Наш дом – мое любимое место на земле. А самое счастливое место в доме – кухня. Так получилось, что именно здесь, на нашей первой собственной, а не арендованной кухне, мне захотелось вернуть к жизни увлечение едой и фотографией. Здесь мне кажется, что я смогу все, что захочу. Нашему дому идет приглушенный свет, пасмурная погода. Тогда зеленые стены кажутся насыщеннее, атмосфера становится спокойной и расслабленной, а минуты – будто тягучими. В такие дни я ощущаю огромный прилив энергии и вместе с этим – глубокое умиротворение и покой.

Я люблю просыпаться раньше всех, это получается не всегда, но, когда выходит именно так, с первых минут дня чувствую, что он станет удачным. Это только мое время, мое священное одиночество. Ставлю варить кашу, иду к окнам в гостиной и смотрю на поле. Когда-то я услышала, что уровень стресса становится меньше, если хотя бы раз в день видеть линию горизонта. Чувствую, что это правда, наблюдаю, как начинается утро, и загадываю новый день.

Мне нравится простая еда. Но простая не значит скучная. Такие блюда получается готовить по наитию, понимая важность каждой детали. Даже когда твой холодильник почти пуст или, если быть оптимистом, немного полон, можно сочинить вкуснейший обед. Еда объединяет и сближает. Тот, кому нравится моя еда, уже чем-то мне близок. Это работает и в обратную сторону. Для того чтобы чувствовать, что жизнь стоит того, чтобы ее жить, нужно не так уж много…

Я люблю готовить из сезонных продуктов, предпочитаю то, что мы вырастили сами или купили у проверенного фермера на рынке. Каждое воскресенье мы едем в город и возвращаемся с лучшими продуктами. Я верю, что результат зависит не столько от мастерства, сколько от выбора ингредиентов. Даже самое простое блюдо будет достойно королевской семьи, если подойти к выбору ответственно. Мы живем рядом с лесом, любим прогуляться туда на велосипеде или пешком, и иногда нам везет вернуться с грибами. Вечером мысленно перебираю в уме, что хотелось бы приготовить в ближайшие пару дней. Какие-то блюда, вроде морковного супа, я готовлю каждую неделю, а о чем-то забываю и потом радуюсь, что вовремя вспомнила. Для того чтобы приготовить что-то новое, мне не нужно особенного повода. Достаточно заметить соблазнительную картинку, прочитать описание в книге или увидеть, как герои красивого фильма что-то готовят или просто пробуют. Я прихожу в восторг от мысли, что многое мне предстоит готовить первый раз.

Для меня счастье жить в широте с четырьмя сезонами. Они сменяют друг друга очень вовремя, каждый раз удивляюсь этой природной мудрости. Прекрасно, что есть время, чтобы наслаждаться помидорами из теплицы, потом ломать голову, с кем поделиться урожаем, принимать решение в следующем году точно посадить хотя бы в два раза меньше, а в феврале соскучиться по всему этому до одури и в итоге попробовать вырастить еще три новых сорта. Это одно из обещаний самой себе, которое очень приятно нарушать.

Весной и летом самое большое счастье – еда на улице. Пока что я только мечтаю о времени, когда наши деревья вырастут такими, чтобы под ними можно было поставить стол со стульями, а на ветки повесить лампочки и банки со свечами. Чтобы каждый ужин превращать в действо, небольшое гастрономическое представление для нас троих и иногда для гостей.

Обожаю время, когда начинают распускаться мои цветы. Это значит, что на кухонном столе обязательно будет букет, ваза не останется пустой ни дня. Достану любимую винтажную посуду, разномастную, но мне так даже больше нравится. Это все вместе для меня – шик, роскошь, пусть другие люди и вкладывают в эти слова совсем другой смысл.

Осенью и зимой в нашу повседневную жизнь добавляется прекрасный ритуал. Я варю что-то согревающее, чаще всего густой суп и горчичные гренки к нему, и мы, так и не попробовав ни ложки, уходим нагуливать аппетит. В лес или в поле за домом. Наверное, и говорить не стоит, насколько вкуснее все становится по возвращении. Иногда я оставляю включенным джаз, и, когда мы открываем входную дверь, нас встречают не только любимые запахи, но и звуки. Тогда еще сильнее чувствуется, что наш дом – не просто точка на карте, а что-то особенное, пусть только для нас.

Каждый рецепт из этой книги – отражение нашей деревенской жизни. За каждым из них есть своя история, некоторые я с радостью расскажу, а какие-то предложу додумать самим. В моей книге нет и не может быть нравоучений и сложностей, вы – у меня в гостях, мы сидим за круглым столом, разговариваем обо всем за чаем или вином, и вы сами выбираете, чем сегодня вас угостят. С каждой страницы обнимаю вас и с нетерпением жду, что вы будете готовить вместе со мной для себя и своих любимых, одни или в компании, по любому поводу, будничному и праздничному.

Весна/лето

– Мам, а ты не боишься, что звезды упадут в нашу малину?

Каждая зима к своему концу кажется самой длинной за всю историю, и март – самый сложный месяц для меня. Настоящее тепло, прогулки без длительных сборов, медитативная работа в саду – это все было будто бы в прошлой жизни. Начинаю поторапливать время. Одергиваю себя. Но однажды утром открою окно, чтобы впустить в натопленный дом свежего воздуха, и не поверю своим ощущениям. Весна уже здесь! Этот запах, его еще вчера не было… Она пока сама на себя не похожа, но это точно весна! Как тут отойдешь от открытой форточки? Свой утренний чай захочется выпить, прижавшись к стеклу.

А потом все закрутится: весна ласково разбудит спящие деревья, позовет птиц домой, с каждым днем зеленого цвета будет все больше. Только успевай замечать эти тонкие перемены. Все, что есть в этом мире, покажется таким простым и возможным…

Май пообещает самое прекрасное лето. И мы поверим этим обещаниям и попросим никуда не торопиться, замедлиться, стать плавным, блаженным.

Лето будет цветочным, черничным и малиновым, звездным, велосипедным, речным, грибным, арбузным, обжигающим плечи и льющим дожди крупными каплями на макушки.

Дом затеряется в зелени, подстроится под один из любимых насыщенных оттенков. На нашей кухне случатся пироги с ягодами из нашего сада, хрустящие салаты, ледяные коктейли и лимонады. На подоконниках будут лежать помидоры всех расцветок и форм, греть свои бока на солнце, потому что из теплых все получается вкуснее. В вазе на обеденном столе будут букеты из подсолнухов или космея с душистым горошком.

В какие-то из дней захочется не отходить от плиты, варить супы, готовить соус для предстоящей пасты или пиццы, вялить помидоры, а в другие – заходить только на пять минут, чтобы схватить персик и уйти на грядки или загорать с книгой.

Легкость летнего бытия.

Салат с клубникой, авокадо и маком

Салат с клубникой… готовлю, кажется, уже миллион лет подряд, и никогда не надоедает. С апреля начинаю ждать ароматную июньскую ягоду, и тогда… По настроению добавляю больше ягод или авокадо, меняю шпинат на рукколу или корн. Или смешиваю все виды зелени. Главное, что всегда получается прекрасно. Тарелку – на коленки, и приятного аппетита!

на 1 порцию

ДЛЯ СОУСА:

1 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. рисового или белого винного уксуса

1 ст. л. растительного масла

сок 1/4 лимона

1 ст. л. мака

30-40 г свежего молодого шпината или рукколы, промыть и просушить

5 (или больше) ягод клубники, разрезать пополам

1/2 авокадо, очистить, порезать на кусочки

1 ст. л. бальзамического соуса, по желанию (мне больше нравится без него)

В блендере взбить сахар, соль, уксус, растительное масло, сок лимона до однородности. Добавить мак, размешать.

На блюдо выложить шпинат, клубнику и авокадо.

Заправить соусом. По желанию добавить бальзамический соус.

Салат с персиком и бураттой

Не салат, а сказка. Летняя. Та, по которой буду скучать зимой. Этот салат пахнет теплом, солнцем, счастьем и сбывшейся мечтой о своем саде и огороде.

на 1–2 порции

3-4 листа кейла, очистить от стеблей

1 ст. л. оливкового масла (1)

щепотка соли

2 персика, нарезать крупно

1 крупный помидор

100 г помидоров черри

120 г буратты, разорвать на небольшие куски

свежий базилик, по вкусу

оливковое масло, по вкусу (2)

соль, свежемолотый перец, по вкусу

Кейл нарвать на небольшие куски, растереть руками с небольшим количеством оливкового масла (1) и соли около 5 минут или до исчезновения горечи.

Выложить кейл на блюдо для подачи. Добавить персики, помидоры, буратту, базилик.

Заправить салат оливковым маслом, добавить соль и перец.

Теплый салат с молодым картофелем и слабосоленой семгой

Такой салат может стать полноценным обедом или ужином. Давно попробовала похожий в любимом ресторане, и за то время, пока готовлю его дома, он претерпел множество изменений – новую заправку и дополнительные ингредиенты. В качестве комплимента к этому салату всегда подавали подсушенный хлеб с ароматным сливочным маслом. Мы удивлялись такой подаче, потому что салат вполне самодостаточный. А им, наверное, казалось: «Ну раз уж такое дело, почему бы не добавить и хлеба с маслом?» И если чувствуете, что салата будет недостаточно, поступайте так же.

на 2 порции

10 шт. среднего картофеля, отварить в кожуре в подсоленной воде

5 листьев кейла, промыть, очистить от стеблей

1 ст. л. оливкового масла

щепотка соли, перца

100 г семги, нарезать небольшими ломтиками

2 огурца, нарезать кубиками

10 томатов черри, пополам

8-10 стручков молодого горошка, очистить, слегка бланшировать, остудить

3-4 шт. редиса

свежий укроп, мелко нарезать

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. свежего укропа, мелко нарезать

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

соль, свежемолотый перец

3 ст. л. оливкового масла

Картофель нарезать на четвертинки, поджарить до золотистой корочки.

Кейл размять с оливковым маслом, солью и перцем в течение пары минут, пока не исчезнет горечь. Выложить на блюдо для подачи. Добавить семгу, овощи и зелень.

Для заправки в глубокой чаше смешать горчицу с укропом, лимонным соком, солью и перцем до однородности. Влить масло тонкой струйкой, одновременно взбивая венчиком. Должна получиться консистенция густой эмульсии.

Заправить салат, украсить веточками молодого укропа.

Фета, запеченная с оливками и помидорами

Идею этого блюда я увидела у своего любимого шведского блогера Софии Вуд, и я всегда готовлю то, на чем особенно горячо настаивает София. Теперь моя очередь убеждать, что это то, что важно попробовать хотя бы раз. А дальше… Одним разом это точно не закончится. Запеченную фету можно намазывать на багет и сверху выкладывать все, что было в духовке вместе с ней. А можно просто макать хлеб, и так получается еще вкуснее.

на 3–4 порции

400 г сыра фета

2 крупных помидора, порезать на четверти

200 г помидоров черри

200 г оливок без косточек, разрезать пополам

50 мл оливкового масла

щедрый пучок петрушки, мелко нарубить

соль, свежемолотый перец, по вкусу

шнитт-лук и базилик, мелко нарезать, для подачи

Разогреть духовку до 180°С.

В форму для запекания выложить сыр фета одним куском. Рядом положить помидоры и оливки, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать рубленой петрушкой, добавить соль и перец.

Запекать 35–40 минут.

Подавать на подсушенном багете или ржаном хлебе, щедро посыпав шнитт-луком и базиликом.

Брускетты с кремом из рикотты и лисичек

Первые лисички я люблю обжарить и подавать с молодым картофелем. И только потом начинаются эксперименты с этими грибами. Эти брускетты – удачный результат одного из них. Хрустящий хлеб с нежным грибным кремом. Плюс капля трюфельного масла для аромата.

на 4 порции

4 куска ржаного хлеба или чиабатты

400 г лисичек, очистить от мусора

растительное масло, для жарки

1 лук-шалот, мелко нарезать

соль, по вкусу

250 г рикотты

небольшой пучок шнитт-лука, мелко нарезать

трюфельное масло, по вкусу

Хлеб подсушить на сухой сковороде.

Лисички мелко нарезать, часть оставить целыми, для подачи.

На сковороде разогреть масло, добавить лисички, нарезанные и целые, и лук, посолить. Обжаривать на большом огне в течение 3–4 минут.

Целые лисички отложить в сторону.

В отдельную емкость выложить рикотту, обжаренные лисички с луком, шнитт-лук. При необходимости добавить соль.

На блюдо для подачи выложить хлеб, смазать его получившимся кремом из рикотты и лисичек, украсить целыми лисичками, сбрызнуть трюфельным маслом. Подавать сразу же.

Суп со шпинатом и фисташковой гремолатой

Лук-порей, шпинат и фисташки, оказывается, могут стать одним прекрасным супом. Как-то особенно приятно, что почти все ингредиенты можно собрать со своих грядок и приготовить обед, достойный приема важных гостей.

на 4 порции

2 ст. л. оливкового масла

1 лук-порей, только светлая часть, нарезать тонко

2 зубчика чеснока

соль, перец, по вкусу

1 1/2 л овощного бульона

4-5 шт. среднего картофеля, очистить, нарезать кубиками

200 г шпината, промыть, мелко нарезать

2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезать

1 ст. л. зеленого лука, мелко нарезать

1 ст. л. лимонного сока

ДЛЯ ГРЕМОЛАТЫ:

50 г очищенных фисташек, мелко нарубить

2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезать

1 ст. л. зеленого лука, мелко нарезать

1 ст. л. лимонной цедры

1 зубчик чеснока

1 ч. л. лимонного сока

соль, по вкусу

оливковое масло, для подачи

На сковороде на среднем огне разогреть масло. Добавить лук-порей, обжаривать 5–7 минут до легкого зарумянивания. Добавить чеснок, посолить, обжаривать в течение 1 минуты.

В кастрюлю налить бульон, разогреть. Добавить картофель, лук и чеснок, варить 20 минут до полной готовности картофеля.

Когда картофель будет готов, добавить шпинат, петрушку и зеленый лук, варить 2–3 минуты. Снять суп с огня, влить лимонный сок.

Для гремолаты в ступку или кухонный измельчитель всыпать все ингредиенты и смешать до объединения.

При помощи блендера измельчить суп до однородности. При необходимости добавить бульон или воду.

Подавать суп горячим, добавив по 1 ст. л. оливкового масла на порцию и посыпав фисташковой гремолатой.

Суп из запеченной моркови

В какой-то из особенно ветреных ноябрьских дней мы с Сашей оказались в городе по делам, забежали согреться и попали на самый вкусный морковный суп. Не успев доесть первую порцию, решили взять еще по одной. Мне захотелось, чтобы в нашем домашнем меню обязательно был такой же. Я перепробовала разные пропорции, но эти кажутся идеальными и максимально похожими на тот самый суп.

Вкуснее всего подавать его сразу, горячим, с горчичными гренками или с подсушенным багетом, семечками, любимой зеленью и копченой паприкой, можно добавить немного ароматного растительного масла, например тыквенного. У нас оставалась сваренная крупа киноа, и я попробовала подать суп с ней и кедровыми орешками. Получилось фантастически!

на 5–6 порций

7-8 шт. моркови, очистить, нарезать на кружки толщиной 1 см

2 крупных помидора, нарезать на четыре части

4 зубчика чеснока в шелухе

1 луковица, очистить, нарезать крупно

соль, перец по вкусу (1)

растительное масло, по вкусу

сушеный базилик, по желанию

500 мл овощного бульона

соль, перец по вкусу (2)

200 мл овсяного молока

Морковь, помидоры, чеснок и лук выложить на смазанный маслом противень. Добавить соль, перец (1) и сушеный базилик (если добавляете). Сбрызнуть растительным маслом. Запекать при температуре 200°С 20–25 минут, периодически проверяя и переворачивая овощи.

В кастрюлю влить бульон, разогреть на среднем огне.

Очистить запеченный чеснок от шелухи, добавить в бульон. Убавить огонь и добавить остальные запеченные овощи.

Томить на медленном огне 10 минут, при необходимости добавить соль и перец (2).

Пюрировать суп при помощи погружного или стационарного блендера. Добавить овсяное молоко, размешать до однородности, при желании подогреть суп повторно.

Гаспачо с персиком

К гаспачо у меня особенное отношение, большие чувства. В университете мы с подругой Надей ходили на курсы испанского, и, чтобы учить язык было интереснее, нам давали под запись пару рецептов. Гаспачо и паэлья были одними из них. И, кстати, паэлья была первым блюдом, которое я приготовила для своего тогда еще будущего мужа. А гаспачо – для папы, на летних каникулах, из помидоров из бабушкиной теплицы. Сейчас же ни один из сумасшедших жарких дней не обходится без такого холодного супа. От знаний испанского языка остались пара смешных слов и фраз и эти блюда.

Для подачи можно приготовить чесночный соус от Мими Ториссон. Для этого нужно пропустить один зубчик чеснока через пресс, смешать со ста миллилитрами сливок, оставить на десять минут. Еще раз хорошо смешать, протереть соус через сито и подавать с супом.

на 4–6 порций

1 кг спелых помидоров

2 огурца, очистить, порезать на небольшие куски

2 крупных спелых персика, очистить от косточек

1 оранжевый перец

2 зубчика чеснока, очистить

сок 1/2 лимона

1 ст. л. красного винного уксуса

60 мл оливкового масла

соль, перец, по вкусу

соус табаско, по вкусу

ДЛЯ ПОДАЧИ:

свежий базилик

гренки

Сделать крестообразный надрез у основания каждого помидора, сложить в глубокую чашу и залить кипятком на 5 минут. Слить воду, очистить помидоры от кожицы.

В чашу блендера сложить помидоры, огурцы, персики, перец, измельчить до однородности и гладкости. Добавить чеснок, лимонный сок, винный уксус, оливковое масло, соль, перец и соус табаско, еще раз взбить.

Подавать гаспачо хорошо охлажденным, со свежими овощами и ломтиками багета.

Для более густой консистенции можно добавить к основной массе небольшой подсушенный кусочек багета, дать немного постоять и затем снова взбить блендером.

Паста с соусом арабьята, рикоттой и лимонной цедрой

При всем желании не смогу сказать, сколько раз за прошлое лето я приготовила эту пасту. Потому что это вкусно, а приготовить такой обед совсем легко. Сочетание слегка острого томатного соуса со смягчающей его остроту рикоттой – мое любимое.

на 4 порции

ДЛЯ СОУСА:

3 помидора

1 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока, мелко нарезать

1 луковица, мелко нарезать

1/2 острого перца чили, мелко нарезать

150 г протертых помидоров

10 оливок без косточек, мелко нарезать

1 ч. л. сухих прованских трав

соль, перец, по вкусу

1 ч. л. измельченных листьев свежего базилика

400 г пасты

ДЛЯ ПОДАЧИ:

200 г рикотты

цедра 1 лимона

ароматное масло

Для соуса очистить помидоры от кожицы: сделать крестообразный надрез у основания каждого плода, сложить в глубокую чашу и залить кипятком на 5 минут. Слить воду, очистить помидоры от кожицы. Помидоры нарезать небольшими кубиками.

На сковороде разогреть масло, на умеренном огне обжарить чеснок в течение 1 минуты. Удалить чеснок со сковороды. Добавить лук и перец чили, обжаривать около 2–3 минут до прозрачности лука.

Добавить нарезанные и протертые помидоры, готовить 5 минут. Добавить оливки, готовить соус еще 5 минут.

Добавить приправу, соль и перец по вкусу. Снять соус с огня, добавить свежий базилик.

Пасту отварить согласно инструкции на упаковке.

Подавать пасту с соусом арабьята, сверху добавить рикотту, посыпать лимонной цедрой и полить ароматным маслом по вкусу.

Ризотто с молодым горошком и творожным сыром

Любите ли вы горошек так, как люблю его я? Надеюсь. А ризотто? Кремовое, влажное, со сливочным маслом и пармезаном. Главное, что нужно помнить: готовя ризотто, нельзя отлучаться ни на минуту, лучше не смотреть ничего увлекательного, не отвлекаться на разговоры, а полностью погрузиться в процесс, подливая жидкость понемногу и не позволяя рису высохнуть ни на мгновение.

на 2–3 порции

1 ст. л. оливкового масла

1 лук-шалот, мелко нарезать

2 зубчика чеснока, пропустить через пресс

цедра 1/2 лимона

150 г риса арборио

100 мл белого сухого вина

800 мл овощного бульона

100 г пармезана, натереть на терке + для подачи

1 ст. л. сливочного масла

8-10 стручков молодого горошка, очистить, обдать кипятком, пару стручков оставить для украшения

творожный сыр, для подачи

В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук-шалотт, обжаривать до мягкости и прозрачности. Добавить чеснок и цедру, обжаривать в течение 1 минуты.

Всыпать рис и пассеровать в течение 2–3 минут на среднем огне. Добавить вино, дать ему выпариться на средне-слабом огне.

Постепенно подливать бульон (по 3/4-1 половнику), каждый раз давая жидкости практически полностью впитаться и не давая рису высыхать. Готовить приблизительно 15 минут, до состояния зерен аль денте.

Снять с огня, добавить пармезан и сливочное масло, накрыть крышкой и дать ризотто постоять несколько минут, затем добавить горошек, тщательно размешать.

Подавать горячим, украсив стручками горошка и посыпав небольшим количеством пармезана. При подаче в каждую порцию добавить по 1 ст. л. творожного сыра.