Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)"

Сахарные трубочки с кремом

На 12 шт.

Время приготовления: 50 мин + охлаждение

100 г сахара

100 мл молока

1 яйцо

70 г пшеничной муки

3 ст. л. сливочного масла для смазывания

Для крема

2 яйца

3 яичных желтка

180 г сахара

300 г сливочного масла

1 ч. л. ванильного сахара

Калорийность: 315 ккал

• Приготовить трубочки. Сахар, молоко и яйцо перемешивать миксером на медленной скорости в течение 10 минут, до полного растворения кристаллов сахара. Затем постепенно ввести муку и вымесить гладкое жидковатое тесто.

• Противни обильно смазать сливочным маслом. Затем мокрыми руками сформировать из теста на их поверхности 12 блинчиков диаметром 8–10 см.

• Выпекать блинчики при 200 °C в течение 8–10 минут, до светло-золотистого цвета.

• Рюмки диаметром не более 5 см обернуть фольгой. Снять блинчики с противня, быстро, не допуская охлаждения, обернуть каждый блинчик вокруг рюмки, чтобы получился конус. Полностью охладить.

• Приготовить крем. В глубокой металлической миске смешать яйца, желтки и сахар. Поставить смесь на водяную баню, готовить, постоянно помешивая венчиком, 6–8 минут, до загустения. Снять смесь с водяной бани и взбивать ещё 1–2 минуты.

• Взбить размягчённое сливочное масло с ванильным сахаром до пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно ввести в масло яичную смесь. Взбивать на высокой скорости ещё 2–3 минуты.

• Наполнить сахарные трубочки кремом. Перед подачей выдержать в холодильнике 10–15 минут.

Сахарное печенье

Один из видов печенья промышленного производства. Сахарное печенье изготавливают из теста с повышенным содержанием сахара и жиров. Мука для такого печенья используется со слабой или средней по качеству клейковиной, благодаря чему тесто обладает значительной пластичностью, легко формуется и сохраняет придаваемую ему форму. Именно из-за этого свойства сахарного печенья его используют для приготовления многослойных десертов, сладких колбасок, основы для чизкейков и других сладких блюд.

Пирог из сахарного печенья с йогуртовым кремом и черникой

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

100 г свежей черники

100 г сахара

4 ч. л. желатина в гранулах

300 г сахарного печенья

250 мл воды

4 ст. л. сливочного масла

500 мл сливочного йогурта

Калорийность: 278 ккал

• Чернику засыпать сахаром, немного примять ягоды ложкой и оставить на 1 час.

• Желатин залить тёплой водой, оставить на 20 минут.

• Блендером измельчить печенье в мелкую крошку, добавить размягчённое масло, перемешать до однородности.

• Разъёмную форму для выпечки застелить пищевой плёнкой, выложить в неё основу пирога из печенья, мокрыми руками равномерно её утрамбовать. Поставить форму в морозилку на 20 минут.

• Желатин растопить на водяной бане, добавить тёплый йогурт и тщательно перемешать венчиком.

• Влить йогуртовый крем в форму поверх основы пирога. Поместить пирог в морозилку на 1,5–2 часа, до полного застывания.

• Ягоды с сахаром прогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Снять с огня, часто помешивая, полностью охладить.

• Достать пирог из морозилки, извлечь из формы, аккуратно отделить плёнку и поместить на блюдо для подачи. Полить черничным вареньем.

Сахарный сироп

Концентрированный сахарный раствор. Для приготовления сахарного сиропа сахар смешивают с водой, а затем смесь уваривают. В зависимости от степени уваривания различают вид сиропа, а также определяют его назначение.

Различают следующие степени концентрации сиропа:

Клейкая капля, для её приготовления сахар смешивают с тёплой водой в равных пропорциях и немного прогревают. Для определения готовности каплю сиропа растирают между большим и указательным пальцами, сироп не должен скатываться, а пальцы должны немного липнуть друг к другу.

Тонкая нить, для её приготовления смешивают сахар и воду в пропорции 3:1, а затем прогревают. Для определения готовности нужно вылить немного сиропа на холодную тарелку, прижать к нему холодную десертную ложку и сразу поднять её вверх – следом за ложкой должна тянуться нить, по толщине сравнимая с ниткой для шитья.

Толстая нить, для её приготовления сахар смешивают с водой в соотношении 85 % сахара на 15 % воды. Проверяют так же, как и концентрацию раствора для тонкой нити, но вслед за ложкой должна потянуться более толстая полоска сиропа.

Мягкий шарик, в таком растворе 90 % сахара и 10 % воды. Для определения концентрации каплю сиропа нужно капнуть в холодную воду, а после её остывания скатать сироп в мягкий, но сохраняющий форму шарик.

Твёрдый шарик, в таком сиропе 95 % сахара и 5 % воды. Проба, как и для мягкого шарика, только после полного остывания сироп сформирует твёрдый шарик.

Карамель, для приготовления такого сиропа воды добавляют лишь 2 %, сироп уваривают до полного растворения сахара. При снятии пробы комочек легко ломается в холодной воде, а при надкусывании не прилипает к зубам.

Жжёнка на 100 % состоит из сахара. (см. Жжёный сахар).

Сиропы с содержанием сахара 30–60 % используют для приготовления варенья и компотов. Более концентрированные – как соусы к выпечке или для украшения блюд.

При концентрации сиропа «клейкая капля» в него можно добавить различные фрукты, ягоды, специи, цукаты и использовать как сладкое дополнение к блинчикам или вафлям, пропитывать им бисквиты или добавлять сироп в коктейли.

Сацебели

Грузинский соус из орехов и кислых фруктов или овощей. С грузинского языка его название так и переводится: «соус».

Сацебели – универсальный соус, его подают как самостоятельную закуску с хлебом или как дополнение к мясу, овощам или крупяным блюдам, к выпечке и пр. Вариантов его рецептуры множество. Примечательно, что до середины ХХ века в сацебели никогда не добавляли помидоры, но сегодня всё более популярны рецепты на основе томатной пасты.

В наши дни соус сацебели готовят двух основных видов: на основе ягодных соков или томатной пасты.

Сацебели с томатной пастой

Время приготовления: 15 мин + настаивание

2 зубчика чеснока

1 пучок кинзы

1 ч. л. сухой смеси специй для аджики

1 ч. л. хмели-сунели

2 ч. л. виноградного уксуса

150 г томатной пасты

150 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 46 ккал

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Кинзу промыть, просушить, мелко нарезать.

• Смешать чеснок с кинзой, добавить специи для аджики, хмели-сунели, соль и перец по вкусу, растереть смесь до однородной массы.

• Добавить к смеси уксус, перетереть. Затем влить томатную пасту, тщательно перемешать.

• Постепенно добавляя тёплую воду, перемешивать соус до однородности.

• Выдержать соус в тепле 15–20 минут, затем подать на стол.

Сациви

Грузинский соус из грецких орехов, название которого можно перевести как «холодное блюдо». Данный соус редко подают отдельно, и он дал название категории блюд, как правило, это мясо птицы, приготовленное под соусом сациви.

В классическом варианте сациви готовят из индейки, однако часто для приготовления блюда используют курицу или утку и даже рыбу. Отдельная группа блюд – сациви из овощей, например, зелёной фасоли или баклажанов.

Сациви обычно выступает в качестве холодной закуски, и после приготовления требует времени для настаивания и раскрытия всех ароматов, но изредка может подаваться и горячим.

Сациви из птицы

На 8 порций

Время приготовления: 1 час + настаивание

1,5 кг филе курицы или индейки

2 средние луковицы

2 лавровых листа

2 бутончика гвоздики

400 г очищенных грецких орехов

2–3 зубчика чеснока

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. имеретинского шафрана

1 ч. л. молотого острого красного перца

1 л куриного бульона

50 мл винного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 288 ккал

• Филе курицы или индейки поместить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенный лук, лавровый лист и гвоздику. Отварить мясо до полуготовности, 20–25 минут.

• Достать птицу из бульона, нарезать на небольшие порционные куски, обжаривать их в духовке при 220 °C около 15 минут, до золотистой корочки.

• Орехи перебрать, измельчить в блендере до состояния однородной пасты.

• Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок, хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец, хорошо перемешать.

• Ореховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до консистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.

• Когда блюдо остынет, добавить уксус, перемешать и дать настояться не менее 4 часов.

Сациви из баклажанов

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин + охлаждение

5–6 средних баклажанов

2–3 ст. л. растительного масла

200 г очищенных грецких орехов

1 небольшой пучок кинзы

1 острый зелёный перец

100 мл гранатового сока

1 стакан воды

1 небольшой пучок петрушки

1 небольшой пучок базилика

соль по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать нетолстыми кружками, посолить. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до готовности, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу.

• Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой.

• Кинзу и зелёный перец вымыть, перец очистить. Всё мелко нарубить и смешать с ореховой пастой. Добавить гранатовый сок, перемешать, разбавить водой до состояния густой сметаны, поставить на огонь и варить 10–15 минут.

• Баклажаны выложить на блюдо. Петрушку и базилик вымыть, измельчить. Посыпать баклажаны зеленью и залить их горячим ореховым соусом.

• Перед подачей сациви из баклажанов полностью охладить.

Сашими (сасими)

Японское традиционное блюдо. Готовят сашими из свежей рыбы или морепродуктов. Обычно сашими подается к столу в качестве закуски и символизирует начало трапезы. В Японии это блюдо готовят, в первую очередь, для демонстрации кулинарных способностей шеф-повара, так как для него крайне важна точная и аккуратная нарезка ингредиентов. Часто из тонких ломтиков рыбы формируют различные композиции в форме цветов и иероглифов.

Для приготовления сашими продукты нарезают на небольшие ломтики и подают на плоской тарелке. Технология тонкой нарезки пластинками толщиной всего около 1 миллиметра – один из главных навыков профессионального японского повара. Основной ингредиент на тарелке, как правило, дополняется тонко нарезанными в виде соломки сырыми овощами.

Существуют различные виды сашими. Европейские повара применяют древнюю японскую технологию не только для рыбы и морепродуктов, но также для омлетов или грибов, что в самой Японии недопустимо. Кроме того, на Западе продукты режут гораздо более толстыми ломтиками.

Свежие кусочки сашими подают на стол с соевым соусом, японским хреном – васаби и другими приправами.

Для приготовления сашими требуются максимально свежие ингредиенты, рыба может быть либо свежей, либо охлаждённой. Замороженные продукты не подойдут.

Сашими ассорти

На 1 порцию

Время приготовления: 20 мин

3–4 креветки

3–4 ломтика лосося

3–4 ломтика окуня

3–4 ломтика копчёного угря

3–4 ломтика морского гребешка

50 г дайкона

50 г моркови

2–3 ломтика лимона

1 ч. л. красной икры

2–3 пёрышка зелёного лука

Калорийность: 172 ккал

• Креветки отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, очистить от панциря, оставив хвостик, удалить кишечную вену. Рыбу и морской гребешок нарезать на тонкие аккуратные ломтики.

• Очищенные дайкон и морковь натереть на тёрке для корейской моркови или нарезать длинными, очень узкими и тонкими полосками.

• На тарелке веером разложить каждый вид рыбы и морепродуктов. Дополнить полосками моркови и дайкона.

• Украсить сашими ломтиками лимона, красной икрой и пёрышками зелёного лука.

• Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

Сбитень

Старинный русский напиток. Первый письменный рецепт сбитня был приведён в начале XVI столетия в «Домострое». Но напиток этот был известен гораздо раньше. До начала ХХ века сбитень в России употребляли в тех же количествах, что и чай в наши дни.

Безалкогольный и на основе медовой браги, горячий или холодный, сбитень пили все, от мала до велика, в любое время года. Для торжественных случаев в него добавляли дорогие заморские специи, если давали больному – отвары лекарственных трав, для детей в сбитни клали сушёные ягоды и фрукты.

Сбитень готовили не только в домашних условиях, в горячем или холодном виде сбитень продавали на рынках, ярмарках, народных гуляниях, в трактирах и корчмах. Продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или разливали его в специальных лавочках из больших самоваров. В русской литературе сбитенщик играл ту же роль, что в итальянской – Фигаро, роль весёлого и плутоватого персонажа из народа. В конце XVIII – начале XIX веков на сценах русских театров с огромным успехом шла комическая опера «Сбитенщик», в которой главным героем был проворный сбитенщик Степан.

На стол во время домашней трапезы сбитень подавали в самоварах или специальных сосудах – сбитенниках. Они по форме напоминали чайник и появились на Руси намного раньше, чем сам чай. После Октябрьской революции количество сбитня, употребляемого населением, стало постепенно сокращаться, пока полностью не прекратилось. Его место заняли чёрный чай и кофе.

Сбитень можно готовить двумя способами – простым и заварным. Для первого небольшое количество воды смешивают с мёдом и кипятят, постоянно снимая пену. В другой ёмкости настаивают травы и специи. После охлаждения обе части напитка процеживают и смешивают. Для второго, заварного, способа ингредиенты варят на слабом огне, смешивают с брагой и дрожжами, плотно укупоривают и оставляют в прохладном месте на 2–3 дня.

Первые попытки возродить старинный напиток предпринимались в конце 90-х годов прошлого века. Сегодня существует множество осовремененных рецептов сбитня. Также можно приобрести готовые смеси для сбитня, которые достаточно развести горячей водой.

Сбитень безалкогольный

На 3–4 порции

Время приготовления: 40 мин

150 г сахара

150 г мёда

1 л воды

2 лавровых листа

1–2 бутончика гвоздики

1–2 ст. л. сушёного имбиря

2–3 коробочки кардамона

2–3 горошины душистого перца

3–4 ст. л. сушёного зверобоя

2–3 ст. л. сушёной душицы

4–5 ст. л. сушёной мяты

палочки корицы для подачи

Калорийность: 112 ккал

• В широкой кастрюле смешать мёд, сахар и 1,5 стакана воды. Уваривать на слабом огне 10–15 минут после закипания. Смесь периодически помешивать и постоянно снимать пену.

• Оставшуюся воду довести до кипения. Сложить большой кусок марли в несколько слоёв, на середину выложить все специи и травы. Свернуть углы марли в мешочек, плотно завязать ниткой. Опустить мешочек в кипяток и варить 20 минут.

• Удалить мешочек с травами и пряностями из кастрюли, медово-сахарную смесь процедить и смешать с отваром трав и специй. Сбитень довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 5–7 минут.

• Сбитень подать на стол горячим, в каждый бокал добавить палочку корицы.

Сбитень на вине

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 л сухого красного вина

150 г мёда

1 палочка корицы

3–4 бутончика гвоздики

1 щепотка тёртого мускатного ореха

Калорийность: 165 ккал

• Вино с мёдом довести до кипения, но не кипятить, снять с огня.

• Добавить корицу, гвоздику, мускатный орех и дать настояться около 30 минут.

• Напиток процедить и подать горячим в фарфоровой или стеклянной чашке.

Свекольник

Холодный русский суп. Свекольник готовят из варёной свёклы со свежими сезонными овощами и зеленью. Заправляют его кефиром или сметаной. «Бульоном» для него может служить как свекольный отвар, так и квас, и даже минеральная вода.

Свекольник на кефире

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупная свёкла

1 стакан воды

3–4 средних огурца

2 зубчика чеснока

1 небольшой пучок зелёного лука

1 л кефира

2 яйца, сваренных вкрутую, для подачи

укроп и листья свёклы для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 21 ккал

• Свёклу очистить, нарезать на небольшие куски и отварить в подсоленной воде 25 минут, до мягкости. Снять с огня, немного охладить и процедить. Отвар сохранить. Свёклу натереть на мелкой тёрке и соединить с отваром.

• Огурцы очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Огурцы вместе с выделившимся соком добавить в свекольную смесь.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лук промыть и мелко нарезать. Добавить лук и чеснок в свекольник.

• Влить в суп охлаждённый кефир, перемешать. Посолить по вкусу.

• Разлить свекольник по тарелкам, в каждую выложить по половинке яйца, перед подачей украсить укропом и свекольными листьями.

Свёкла

Корнеплод травянистого растения семейства Амарантовые. Свёкла – один из самых распространённых на Земле корнеплодов. Все окультуренные сорта относятся к 3 типам: обыкновенная, сахарная и кормовая свёкла. Первый тип используется для приготовления различных блюд, из второго делают сахар, листья третьего употребляют в пищу, а корнеплоды кормовой свёклы идут на корм скоту.

Современные сорта свёклы выведены из растения, развезённого по всему свету из Индии, хотя культивировать свёклу начали ещё в Древнем Вавилоне. В Древнем Риме листья свёклы вымачивали в вине и приправляли острым перцем. По указу императора Тиберия порабощённые германские племена выплачивали Риму дань свёклой. В начале нашей эры свёкла вошла в рацион многих европейских народов, в том числе и славянских. Овощ знали и разводили в Киевской Руси уже в XI веке, греческое название «сфекели» стало славянским «свёкла».

В свёкле много витаминов: PP, А, С, D, E, группы В. Именно из-за повышенного содержания первого свежевыжатый свекольный сок можно употреблять только после отстаивания, иначе возможен спазм сосудов.

Богата свёкла и микроэлементами. Железо и калий, содержащиеся в ней, помогают устранить проблемы сердечно-сосудистой системы. Магний, фтор и марганец способствуют нормальной работе нервной системы. А повышенное содержание йода и фосфора нормализует работу эндокринной системы, особенно функцию щитовидной железы. Свёкла обладает заживляющим, противосклеротическим и противоаллергическим действием. Присутствие в составе свёклы клетчатки и пектина помогают работе кишечного тракта.

В пищу употребляют все части растения. Причём листья можно есть весь период созревания, а осенью питательных веществ в них даже больше, чем в корнеплоде. Листья используют в салатах, холодных и горячих супах, в приготовлении блюд типа голубцов, долмы. Из корнеплода готовят первые и вторые блюда, салаты, закуски, напитки и даже десерты.

В приготовлении такого, казалось бы, известного корнеплода есть и свои секреты. Для того чтобы свёкла не потеряла цвет, варить её следует неочищенной, при этом не срезая «хвостик». В супах и закусках цвет свёклы поможет сохранить любая кислота, поэтому при приготовлении борща, винегрета или сельди «под шубой» к свёкле обязательно добавляют уксус, лимонную кислоту или любой маринад.

См. также Борщ, Ботвинья, Винегрет, Свекольник, Сельдь «под шубой».

Кисло-сладкая свёкла по-еврейски

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг свёклы

1 ч. л. соли

2 ч. л. сахара

3 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. картофельного крахмала

молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Свёклу тщательно промыть щёткой, залить холодной водой и отварить до готовности, 30–40 минут. Достать свёклу, сохранив 1 стакан отвара, остудить, очистить и нарезать на ломтики толщиной в 1 см.

• Свекольный отвар вернуть в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок и растительное масло.

• Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, тонкой струйкой влить в кипящий соус, постоянно его помешивая.

• Проварить соус на слабом огне 2–3 минуты, затем выложить в него свёклу, варить ещё 2–3 минуты, после чего дать немного настояться.

• Подавать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Салат из печёной свёклы

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин

2 средние свёклы

2 апельсина

0,5 кочана салата радиккьо

пара веточек петрушки

горсть маслин без косточки

Для заправки

1 ст. л. оливкового масла

0,5 ст. л. бальзамического уксуса

1 ч. л. жидкого мёда

сок от разделки апельсинов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Свёклу хорошо промыть, обсушить, смазать растительным маслом, наколоть кожицу, завернуть в фольгу и запечь в духовке до мягкости (около 1 часа). Затем охладить, очистить и нарезать ломтиками или некрупными кубиками.

• Апельсины помыть, срезать кожуру, захватывая чуть-чуть мякоти, вырезать из плёнок сегменты мякоти. Выделившийся сок сохранить.

• Салат радиккьо нарезать небольшими кусочками. Петрушку промыть, обсушить, нарубить. С маслин слить жидкость.

• Приготовить заправку, хорошо смешав все её ингредиенты.

• Выложить на тарелки свёклу, салатные листья и маслины, сверху уложить дольки апельсина. Полить заправкой и посыпать петрушкой. Подавать к столу.