Текст книги "Я умею и люблю готовить"

Чинахи

Ингредиенты:

300 г говяжьей вырезки

300 г баранины

300 г свинины

2 луковицы

200-300 г коричневой фасоли

2 баклажана / 2 моркови, 1 брюква, 5–6 картошек

3-4 помидора

1 ст.л. хмели-сунели

Соль, черный перец, лавровый лист

Петрушка

3-5 долек чеснока

Способ приготовления

1. Мясо нарезать ломтями средней величины (2–3 куска на порцию), обжарить с луком примерно 10 минут.

2. С вечера замочить в холодной воде с содой фасоль. На следующий день фасоль промыть и отварить примерно 30 минут (на ¾ готовности).

3. Переложить мясо в казан, добавить фасоль и обжаренные овощи, которые есть. Залить кипятком, чтобы почти покрывалось мясо. Добавить соль, черный перец, лавровый лист, хмели-сунели.

4. Тушить в духовке с плотно закрытой крышкой при 20 °C примерно 50 минут. Затем выключить и оставить доходить в духовке.

5. В готовое блюдо добавить чеснок и зелень.

Мясо с перцем и ананасом

Ингредиенты:

250 г рубленой говядины

125 мл мясного бульона

6 ст.л. кетчупа

Соль, черный перец

Щепотка сахара

2 разноцветных болгарских перца

250 г мякоти свежего ананаса

Пучок зеленого лука

Острый перец Чили (по желанию)

Способ приготовления

1. Болгарский перец нарезать полосками. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Порезать зеленый лук и стручки острого перца без семян.

2. Обжарить рубленое мясо на растительном масле до рассыпчатого состояния.

3. Овощи добавить к мясу и потушить примерно 5 минут.

4. Бульон смешать с кетчупом и полить мясо с овощами. Тушить примерно 15 минут под крышкой. Примерно за 4 минуты до готовности добавить зеленый лук, соль, черный перец и щепотку сахара.

5. Подавать с отварным рисом.

Баклажаны с фаршем «Карныярык»

Ингредиенты:

4-5 средних баклажанов

150 – 200 г говяжьего фарша

2 луковицы

2 дольки чеснока

2-3 болгарских перца

1 помидор

Петрушка

Соль, черный перец

Сливочное масло

Сыр

Способ приготовления

1. Снять кожуру по краям баклажанов, разрезать их пополам и каждую половинку разрезать до половины внутрь. Разрезать пополам болгарский перец. Обжарить баклажаны и перец на сильном огне по 5 мин. с обеих сторон (баклажаны должны стать мягкими).

2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и фарш. Добавить петрушку, посолить, поперчить и выключить.

3. Баклажаны раскрыть, посолить. Внутрь положить фарш и накрыть кусочками болгарского перца.

4. Соус: в отдельной кастрюле обжарить в масле примерно 7-10 минут помидор, посолить, добавить щепотку сахара, немного горячей воды.

5. Вылить соус на баклажаны, добавить еще немного горячей воды, накрыть крышкой и варить 10–20 минут.

6. Блюдо подавать с тертым сыром.

Свинина

Айнтопф

Ингредиенты:

500-700 г постной свинины / говядины

3 луковицы

50 г жира (смалец / сало)

1 кг свежей / квашеной капусты

0,5 кг картофеля

0,5 л бульона / воды

Соль, черный перец, лавровый лист, тмин, 2–3 гвоздики

1 ч.л. сахара

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кусочками средней величины, обжарить на жире в казане. Добавить нарезанный полукольцами лук и обжарить.

2. Добавить капусту (если добавлять квашеную капусту, то ее заранее промыть), крупно нарезанный картофель. Посолить, добавить черный перец, лавровый лист, гвоздику, сахар, тмин. Залить бульоном. (Можно тушить в бульоне с 1 стаканом белого вина и щепоткой мускатного ореха). Довести до кипения и поставить казан в духовку на 20 °C на 50–60 минут.

Свинина с апельсиновым джемом

Ингредиенты:

1 кг свинины (грудинки или шеи)

3 ст.л. горчицы с зернами

3 ст.л. апельсинового джема

0,5 кг моркови

3-4 дольки чеснока

Петрушка

100 мл белого сухого вина

Способ приготовления

1. Свинину обильно обмазать смесью из 3 ст.л. горчицы с зернами с 3 ст.л. апельсинового джема. Выложить свинину в форму для запекания, посыпать солью и черным перцем. Вокруг мяса выложить много крупных ломтиков моркови, 3–4 дольки давленого чеснока и веточки петрушки. Налить 100 мл белого сухого вина и поставить в духовку при 20 °C на 40–60 минут. Время от времени поливать мясо соусом.

2. Готовое мясо вынуть и накрыть фольгой на 15–30 минут.

Отбивная с медом (свинина или куриные грудки)

Ингредиенты:

1 кг свиной шеи / корейки или 4 куриные грудки

1 ст.л. меда

1 ст.л. кетчупа

2 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. белого сухого вина

Соль

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кусочками толщиной около 1 см, отбить на мокрой доске под пленкой, посолить и смазать мясо с двух сторон маринадом.

2. Маринад: мед соединить с кетчупом в соотношении 1/1. Добавить 1–2 ст.л. лимонного сока и 1–2 ст.л. белого сухого вина / хереса / мадеры. Соус должен иметь среднюю консистенцию (не очень жидкий и не очень густой).

3. Обжарить мясо или выложить его на пергамент на противень. Запекать при 18 °C в духовке 30–40 минут.

Свиная вырезка в горшочке

Ингредиенты:

400 г свиной вырезки

1 луковица

2-3 картошки / кабачки или баклажаны

150 г свежих / сухих грибов / шампиньонов

Соль, черный перец

Острый перец Чили (по желанию)

Молотый имбирь

Петрушка, кинза

2 ст.л. сметаны

Тертый сыр

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком, овощами и грибами примерно 10 минут. Посолить, добавить черный перец, острый перец Чили (по желанию), молотый имбирь. Посыпать зеленью.

2. Переложить в горшочек. Добавить 2 ст.л. сметаны и немного кипятка. Посыпать сверху тертым сыром.

3. Поставить в духовку на 20 °C на 20–30 минут.

Свиная нога в темном пиве

Ингредиенты:

1 свиная нога

Крупная соль, черный перец

3 ч.л. горчицы

3-4 дольки чеснока

0,5 л темного пива

Способ приготовления

1. Чеснок нарезать кружочками. В свиной ноге сделать надрезы и вставить кружочки чеснока.

2. Сделать затирку из 1–2 ч.л. крупной соли, черного перца и 3 ч.л. горчицы. Обмазать свиную ногу затиркой.

3. Положить ногу в казан / гусятницу и поставить в духовку на 20 °C без крышки. Когда появится сок от мяса, добавить 0,5 л темного пива. Свиная нога должна быть на ¾ покрыта жидкостью. Если пива недостаточно, добавить немного кипятка. Томить на небольшом огне под крышкой при 160-18 °C до готовности – 1–2 часа (когда мясо протыкается, идет прозрачный сок).

Чашушули – тушеная свиная вырезка

Ингредиенты:

1,5 кг свиной вырезки

2 луковицы

1-2 ст.л. Аджики

2 лимона

Соль, черный перец

Соус Сацебели

Зеленый лук, кинза

Тархун, орегано

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кубиками и замариновать на 20–30 минут.

Маринад: 2 мелко нарезанные луковицы, Аджика по вкусу, сок 1–2 лимонов, черный перец, соль.

2. В глубокой сковороде потушить мясо в собственном соку под крышкой. Когда сок от мяса испарится, добавить соус Сацебели. Увеличить огонь и жарить мясо без крышки в соусе. Довести мясо до готовности. В готовое блюдо добавить зеленый лук, кинзу, тархун, орегано (травы по вкусу). Закрыть крышкой и дать настояться.

Баранина

Баранина в красном вине

Ингредиенты:

1 кг баранины без костей

Мука

Оливковое и сливочное масло

2 больших луковицы

1 головка чеснока

4 помидора

200 мл сухого красного вина

2 ст.л. соуса Сацебели / 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + Карри + соль и сахар

1-2 стакана овощного бульона

Розмарин / Прованские травы

2-3 горошка душистого перца

Острый перец Чили (по желанию)

Способ приготовления

1. Кусочки баранины посолить, добавить черный перец, обвалять в муке и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла.

2. Вынуть мясо и в этой же сковороде обжарить нарезанный кольцами лук. Раздавить и нарезать дольки чеснока и добавить к луку.

3. Готовый лук и чеснок переложить в казан. Добавить крупно нарезанные кружки помидоров и мясо. Добавить 200 мл сухого красного вина, 2 ст.л. соуса Сацебели или 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и 1 ч.л. сахара. Если консистенция слишком густая, добавить немного бульона / кипятка. По желанию, добавить щепотку острого перца Чили.

4. Добавить 1–2 стакана овощного бульона, свежий розмарин / Прованские травы и 2–3 горошка душистого перца.

5. Тушить 40–50 минут на небольшом огне или поставить в духовку на 18 °C.

Баранина по-мароккански

Ингредиенты:

1 кг баранины без костей

Лук-порей

2-3 дольки чеснока

Пальчик имбиря

Корица

Куриный бульон

Соль, черный перец, острый перец Чили

100-200 г кураги и чернослива

Способ приготовления

1. Баранину порезать кубиками и обжарить в оливковом масле примерно 5 минут. Добавить мелко нарезанный лук-порей, чеснок, тертый имбирь, острый перец Чили, немного корицы. Перемешать и переложить в казан.

2. Залить мясо куриным бульоном так, чтобы покрыть мясо на ¾. Посолить, добавить черный перец и сухофрукты. Довести до кипения и поставить в духовку на 50–60 минут при 20 °C.

Баранина с чесноком и розмарином

Ингредиенты:

Небольшая баранья нога с жиром

2 ч.л. тмина

4 дольки чеснока

Крупная морская соль

Розмарин / Прованские травы

4 ст.л. оливкового масла

Способ приготовления

1. Растереть в ступке 2 ч.л. тмина, 4 дольки чеснока, щепотку морской соли и несколько веточек розмарина / Прованские травы. Смешать с 4 ст.л. оливкового масла. Баранью ногу смазать приготовленной затиркой. Оставить примерно на 30 минут.

2. Поставить в духовку на противне на 200-22 °C примерно на 15 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

3. Убавить огонь до 18 °C и тушить примерно 40 минут. Поливать вытопившимся соком каждые 10–15 минут. Проткнуть мясо вилкой. Если идет прозрачный сок, то мясо готово.

4. Готовое мясо можно оставить в духовке доходить. Затем вынуть из духовки и дать «отдохнуть» 10–15 минут.

Баранья лопатка с овощами

Ингредиенты:

1 – 1,5 кг бараньей лопатки

2 луковицы

0,5 головки чеснока

1 ч.л. сахара (можно коричневого)

1-2 ст.л. томатной пасты

600 мл бульона / кипятка

2-3 веточки тимьяна

2-3 веточки розмарина

800 г картофеля

2 репы / брюквы

Корень сельдерея / пастернака

Стручки гороха / фасоли или замороженный зеленый горошек

5 штук моркови

Мука

Способ приготовления

1. Не очень жирную баранью лопатку разрезать на куски, присыпать мукой и обжарить на растительном масле.

2. Вынуть мясо и на этой же сковородке обжарить 2 луковицы, крупно нарезанный чеснок, 1 ч.л. (коричневого) сахара и 1 ст.л. томатной пасты.

Когда лук станет прозрачным и карамелизируется, переложить его в казан. Добавить мясо, посолить, добавить тимьян и розмарин (можно сухой, если нет свежего). Добавить горячий бульон / кипяток. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь.

3. Отдельно отварить примерно 12–15 минут до полуготовности нарезанный кубиками молодой картофель, коренья, овощи, какие есть.

4. Переложить овощи к мясу, добавить кипяток, соль и черный перец, при необходимости. Варить все вместе примерно 10–20 минут или поставить казан с овощами в духовку на 20–30 минут.

5. За 10 минут до готовности мяса добавить стручки гороха / фасоли или замороженный зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь, коренья. Можно добавить лук-порей, несколько помидоров.

Баранья нога, фаршированная рисом и финиками

Ингредиенты:

1 баранья нога

Соль, черный и розовый перец

1 луковица

2 дольки чеснока

3 гвоздики

0,5 ч.л. кориандра

1 ч.л. тмина

0,5 ч.л. тертого имбиря

1 ч.л. куркумы

75 г риса Басмати

100 г фиников без косточек

50 г кедровых орешков

Способ приготовления

1. При покупке бараньей ноги, попросить мясника аккуратно вынуть кость, чтобы мясо было как раскрытая книга. Тогда туда можно будет заложить начинку.

2. Мясо натереть солью и черным перцем.

3. Начинка (можно приготовить заранее): в глубокой сковороде обжарить лук и чеснок до прозрачности лука. В ступке подавить гвоздику, кориандр, тмин, куркуму и имбирь. Добавить смесь специй к луку с чесноком.

4. Сухой рис обжарить с луком и специями. Добавить соль, черный и розовый перец. Добавить 150 мл кипятка, накрыть крышкой и тушить примерно 10 минут.

5. Нарезать 100 г фиников и добавить к рису.

6. 50 г кедровых орешков обжарить без масла примерно 5 минут и добавить к рису. Все вместе потушить еще примерно 10 минут.

7. Начинку вложить внутрь бараньей ноги. Положить баранью ногу с начинкой в тесную кастрюлю или на противень – в таком случае мясо связать пищевой нитью. Выпекать при 20 °C примерно 2 часа (0,5 часа на 1 кг мяса + дополнительно 40 минут). Мясо должно быть мягким.

8. Блюдо можно подавать с брусничным соусом (по желанию).

Жаркое из баранины с черносливом

Ингредиенты:

1 кг баранины без костей

2 луковицы

Сельдерей, укроп, петрушка

0,5 кг картофеля

10 шт. чернослива

4 дольки чеснока

Соль, смесь перцев

2 помидора или томаты в собственном соку

Сок 1 лимона / гранатовый сок

Способ приготовления

1. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить с луком на растительном масле примерно 10 минут, до прозрачности лука.

2. Переложить мясо в казан. Добавить кипятка так, чтобы покрыть мясо на ¾ и довести до кипения.

3. Через 10 минут добавить пучки сельдерея, укропа и петрушки, связанные ниткой, а также крупно нарезанный картофель, чернослив и чеснок. Посолить, добавить черный перец. Добавить помидоры, лимонный или гранатовый сок.

4. Поставить в духовку на 20 °C примерно на 40 минут до готовности мяса.

5. Готовое жаркое посыпать свежей зеленью. Пучки зелени, связанные ниткой, вынуть.

Птица и дичь

Куриное филе с чесноком

Ингредиенты:

4 грудки

3-4 дольки чеснока

Соль, карри

Способ приготовления

1. Грудки помыть, вынуть жилку. Нарезать мясо кубиками, посолить, посыпать карри и оставить примерно на 30 минут.

2. Обжарить грудки на растительном и сливочном масле, пока мясо не побелеет.

3. Затем добавить мелко нарезанный чеснок и немного кипятка. Накрыть крышкой и потушить 5 минут.

Куриные бедра с грибами

Ингредиенты:

4 куриных бедра

Соль, черный перец, карри

200-300 г шампиньонов / 50–70 г сухих грибов

200 мл сметаны

150-200 г тертого сыра

1 луковица

Петрушка

Способ приготовления

1. Бедра посолить, посыпать черным перцем и карри. Оставить на 1 час.

2. Положить бедра в глубокий противень. Сверху выложить обжаренные с луком и петрушкой грибы. Если используются сухие грибы, то их накануне залить кипятком на 30 минут, затем отварить с солью 10 минут, порезать и обжарить с луком и петрушкой.

3. Полить сметаной и тушить в духовке под крышкой / фольгой примерно 40 минут при 20 °C.

4. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке, чтобы сыр оплавился.

Куриные грудки по-гречески, в йогурте с сыром

Ингредиенты:

4 куриные грудки

1 большая луковица

2 дольки чеснока

2 яйца

450 мл несладкого йогурта

80 г сыра Фета

1 ст.л. муки

Твердый сыр / Сыр Пармезан

Соль, черный перец, карри

1 ч.л. орегано / свежий укроп

200 мл сметаны (по желанию)

Способ приготовления

1. Куриные грудки посолить, добавить черный перец и карри. Обжарить с двух сторон и переложить в глубокий противень.

2. Соус: обжарить мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, растертые с солью. Смешать 2 взбитых яйца, йогурт, кусочки сыра Фета, 1 ст.л. муки и 3–4 ст.л. тертого сыра. Добавить 1 ч.л. орегано / свежий укроп. Смешать с обжаренным луком и чесноком. Добавить 200 мл сметаны (по желанию).

3. Залить мясо соусом и поставить в духовку на 20 °C примерно на 45 минут.

Куриные ножки, маринованные в кефире

Ингредиенты:

10-15 шт. куриных ножек

Мука

Острый перец Чили (по желанию)

0,5 л кефира 1%

Соль, черный перец

2 дольки чеснока

0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав

1 луковица

1 морковь

Способ приготовления

1. Приготовить маринад: смешать 0,5 л кефира с солью, черный перцем и щепоткой острого перца Чили (по желанию), 0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав и 2 дольками чеснока.

2. Куриные ножки помыть и залить маринадом. Поставить в холодильник на 30 минут (можно оставлять в маринаде до 12 часов).

3. Куриные ножки вынуть из маринада, обсушить, обвалять в муке и обжарить в воке примерно 8 минут.

ИЛИ:

Обжарить мелко нарезанный лук и морковь.

Куриные ножки с маринадом переложить в форму для запекания. Добавить сверху обжаренный лук и морковь. Закрыть фольгой и поставить в духовку на 20 °C примерно на 40–50 минут.

Филе индейки с яблоками или айвой

Ингредиенты:

1,5 кг грудки / бедер индейки без костей

1 кг антоновских яблок / 3–4 айвы

250 мл кефира / домашний майонез

Соль, карри

Способ приготовления

1. Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, посыпать карри и замариновать в кефире / домашнем майонезе. Поставить мясо в холодильник на пару часов.

2. Уложить мясо в глубокий противень. Сверху выложить ломтики яблок / айвы со шкуркой, без семян.

3. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 20 °C примерно на 50 минут.

Цыпленок с кардамоном

Ингредиенты:

1 цыпленок / 10–15 куриных бедер

1 луковица

3 дольки чеснока

100 мл сливок

100 мл жирного йогурта

0,5 ч.л. зерен кориандра

8 плодов кардамона

Щепотка куркумы

Способ приготовления

1. Куриные бедра / цыпленка вымыть и обсушить.

2. В глубокой сковороде / кастрюле с толстым дном обжарить лук и чеснок на растительном масле со сливочным маслом.

3. Добавить куриные бедра / кусочки цыпленка. Обжарить все вместе до золотистого цвета.

4. В ступке растереть в порошок зерна кориандра. Вынуть зерна из плодов кардамона, растереть в ступке. Добавить куркуму.

5. ½ смеси специй добавить к мясу. Вынуть мясо и на сковороду высыпать остатки специй. Добавить сливки и йогурт, перемешать. Положить обратно мясо, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут.

Чахохбили

Ингредиенты:

1 цыпленок

2 белых луковицы

2 штуки лука-Шалот

1 ч.л. сливочного масла

Соус Сацебели / 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и сахар

4 дольки чеснока

Щепотка шафрана

1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. семян кориандра

2-3 помидора без шкурки

Тархун, кинза, базилик, петрушка

1 стакан риса Басмати и бурого риса

50-100 г кедровых орешков

1 ст.л. лимонного сока

Способ приготовления

1. Цыпленка разрезать порционными кусочками, положить в кастрюлю из нержавеющей стали, накрыть крышкой и 5 минут тушить без воды на небольшом огне. Вытопившийся сок слить в тарелку.

2. Снять крышку, прибавить огонь. Налить обратно часть вытопившегося сока. Белый лук и лук-Шалот мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Обжарить 3–4 минуты на смеси сока от мяса и 1 ч.л. сливочного масла.

3. Добавить соус Сацебели или 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и 1 ч.л. сахара.

4. В ступке смешать 4 дольки мелко нарезанного чеснока, соль, щепотку шафрана, 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. семян кориандра и щепотку острого перца Чили (по желанию). Добавить в смесь специй оставшийся слитый сок от мяса. Вылить в кастрюлю.

5. 2–3 помидора без шкурки мелко нарезать и добавить в кастрюлю.

Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности примерно 30 минут. В готовое блюдо добавить мелко нарезанную свежую зелень.

6. В качестве гарнира приготовить смесь риса Басмати и бурого риса: 1 стакан риса залить кипятком с щепоткой соли на 2 часа. Затем промыть. В казане обжарить на оливковом масле 1 луковицу до прозрачности. Добавить рис, обжарить несколько минут на сильном огне вместе с луком. Добавить 2 стакана кипятка. Накрыть крышкой, убавить огонь и 15–17 минут тушить, пока не впитается вода. Кедровые орешки слегка обжарить на сковороде без масла. Добавить к рису орешки и зелень, 1 ст.л. лимонного сока. Под крышку положить белый лист бумаги и оставить на 20 минут, чтобы испарилась лишняя влага.

Перепелки с гречей и свеклой

Ингредиенты:

4 перепелки

Горчица

400 г сметаны / 1 стакан сливок

50 г белых сухих грибов

1 луковица

Оливковое масло

Сливочное масло

Соль, сахар

1 стакан гречи

1 кг некрупной свеклы

Способ приготовления

1. Перепелок положить спинкой вверх и специальными ножницами вырезать хребет.

2. Мясо посолить, присыпать черным перцем, смазать русской горчицей, выложить на противень и на каждую перепелку положить кусочек сливочного масла. На противень налить немного кипятка.

3. Грибы залить кипятком на 30 минут, затем воду слить. Грибы нарезать и обжарить с луком на смеси оливкового и сливочного масла. Добавить к мясу.

4. Мясо с грибами полить сливками / сметаной и поставить в духовку на 20 °C примерно на 30–40 минут.

5. Гречу прокалить на чугунной сковороде / промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком на 2 пальца выше гречи, посолить, добавить 1 ч.л. сахара, варить без крышки до готовности.

6. Свеклу отварить, почистить, нарезать кубиками.

7. Примерно за 5-10 минут до готовности мяса добавить на противень гречу и свеклу и поставить обратно в духовку еще на 5-10 минут.

Утиные ножки под соусом

Ингредиенты:

3-4 утиные ножки

1 ст.л. меда

2 ст.л. соевого соуса

Соль, черный перец, тимьян, лавровый лист

100 мл белого / красного сухого вина

Способ приготовления

1. Ножки вымыть, обсушить, посолить и выложить в форму для запекания. Полить ножки соусом.

2. Соус: смешать 1 ст.л. меда с черным перцем, 2 ст.л. соевого соуса, добавить щепотку тимьяна, раскрошить 1–2 лавровых листа.

3. Добавить 100 мл куриного бульона или 100 мл белого или красного сухого вина и поставить в духовку на 22 °C.