Текст книги "Хлебная закваска НИВА. Авторская методика"

Что такое ШРОТ

Чтобы понять, почему при работе мы будем использовать шрот, а не цельнозерновую муку, заглянем в оригинальные данные. И рассмотрим, что такое шрот, каким он бывает, и почему именно его необходимо применять для выведения, ведения и кормления бак-фермента.

Благодаря шроту закваска SEKOWA может продолжительное время находиться в холодильнике. Использование свежесмолотого шрота для активации гранул и влажного концентрата является богатой питательной средой для роста бактерий и стабилизирует кислотность. В итоге присутствующие в бак-ферменте бактерии L. plantarum хорошо выдерживают месяц при +5 градусах.

Надо помнить, что закваска SEKOWA – немецкая. А мы с Вами будем стараться как можно ближе подойти к оригиналу, на сколько это будет возможным. Поэтому и будем использовать шрот. Но в немецком языке и быте шрот как ингредиент и понятие – это совсем не то, что в русском языке и быте.

В русском языке слово ШРОТ близко к понятию жмыха, отжимков, то есть того, что остается от семян, из которых выжали масло. И в русском хлебопечении это считается нетрадиционным сырьем. И чаще всего употребляется как корм в животноводстве.

В немецком хлебопечении ШРОТ используется как основа теста. ШРОТ в немецком хлебе – главнее муки. И при выведении закваски и выпечке хлеба на первом месте сначала идет ШРОТ, затем ШРОТ, смешанный с мукой. У ШРОТа, опять же в немецком хлебопечении, не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки.

Немецкий ШРОТ – это в первую очередь рожь, и помол ржи в ШРОТ идет трех разных выходов. Так же в немецком хлебопечении больше разновидностей ржаной муки, нежели пшеничной. В русском хлебопечении наоборот – больше сортов пшеничной муки и ее разновидностей.

То же самое происходит и с заквасками. В русском понимании закваска – густая или жидкая – это всегда мука с водой, некое тесто с микроорганизмами, и чаще всего – пенистое жидкое тесто, будь то ржаное, или пшеничное. В немецком понимании закваска представляет собой спрессованный в брикет шрот с микроорганизмами.

Итак, ШРОТ – это цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби НЕ являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера.

Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья. Крупный шрот отличается от среднего шрота, тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) – более мелких. В крупном шроте 70% всей массы – очень крупные частицы, а остальное – мелкие. В среднем шроте, содержится 30—35% крупных частиц. В мелком шроте тоже есть очень крупные частицы, но их всего 5%.

Фракции в ШРОТе:

очень крупная – крупнее 1.4 мм,

грубая – от 0.7 до 1.4 мм,

средняя – крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3—0.7 мм,

тонкая – все, что в России классифицировалось бы как мука – от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с ее размерами частиц в 0.3 мм.

Кроме того в немецком хлебопечении различаются пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна). Например: пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) – средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша), чем самая темная немецкая пшеничная мука тип 1600. Но он не такой «цельный», не такой полный по составу, как шрот из цельного зерна и обойная пшеничная мука. Немецкий пекарский шрот близок к русскому понятию пшеничной крупы, потому что в нашей номенклатуре крупы смалываются из обрушенного зерна.

ШРОТ вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). В кофемолке или блендере зерно размалывается пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 5—10 секунд, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые намололись. Таким образом удастся сымитировать немецкий шрот. Вид смолотого зерна сверху может быть обманчив. Шроты самой разной сортности могут выглядеть примерно одинаково, пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на «составляющие».

Итак, вот та небольшая часть теории о ШРОТе, которую Вам необходимо знать для понимания, почему именно он, а не мука. И почему смесь будет очень плотной, а не жидкой, и почему в ней не будет пузырей и большого роста, как у спонтанной пшеничной закваски.

К началу работы Вам необходимо подготовить примерно 1 кг шрота. Вы можете проводить перемол зерна постепенно, по мере необходимого количества. Но, думаю, стоит позаботиться заранее, чтобы потом не отвлекаться на это занятие.

О трех компонентах – кукурузной и гороховой муке и меде

Кукуруза

Кукуруза богата огромным количеством питательных веществ: витамин С, фолиевая кислота, ниацин, витамины А, D, E, К. Ядра кукурузы на 72% состоят из углеводов, на 14% – из белка, и еще 14% от состава занимают жиры.

В кукурузе также присутствуют магний, кальций, селен, цинк, калий, железо, фосфор, медь, йод. Она богата каротиноидами, такими, как зеаксантин и лютеин. Из кукурузы получают фруктозу, которую используют как сырье для сахарозаменителей. Именно это в нашей закваске играет большую роль для размножения дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий, о которых мы вели речь в самом начале.

Для изготовления кукурузной муки, в отличие от крупы, используется желтая кукуруза, имеющая огромное количество полезных веществ, которые она передает тому, кто употребляет ее в пищу.

Состав кукурузной муки (на 100 г):

Зола 0,8 г

Крахмал 70,6 г

Моно– и дисахариды 1,3 г

Насыщенные жирные кислоты 0,2 г

Вода 14 г

Пищевые волокна 4,4 г

Химический состав кукурузы:

Углеводы. Крахмал является основным углеводом кукурузы, который составляет 28—80% сухого веса. В обычной кукурузе сахара всего 1—3%, однако в сахарной кукурузе (особая разновидность с низким содержанием крахмала с более высоким содержанием сахара) его 18% от сухой массы. Большая часть сахара – сахароза.

Клетчатка. Кукуруза содержит очень много клетчатки. Содержание клетчатки в разных типах кукурузы варьируется, обычно она составляет около 9—15% от сухой массы.

Белок. В зависимости от сорта содержание белка колеблется в пределах 10—15%.

Горох

Эта бобовая культура, в которой содержится большое количество белка и клетчатки. Горох отличается высокой концентрацией витаминов группы В, а также содержит витамины С, РР, Е, А, К. Помимо этого, горох богат такими микроэлементами, как: калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен.

Состав сухого гороха (в 100 г):

Белки – 23,8 г

Жиры – 1,1 г

Углеводы – 63,7 г

Витамины групп B1, B2, B3, B5, B6, B9, C.

Гороховую муку можно приготовить дома из высушенных гороховых зернышек. Самый простой вариант – сушеный горох смолоть в кофемолке до состояния порошка. Ее сначала нужно выложить на белую ткань, распределив по поверхности равномерным слоем не толще 2 см.

Эта мука должна какое-то время полежать в сухом месте, чтобы выветрились остатки влаги. Если она с легкостью отстает от кожи рук, это означает, что она полностью готова. Но перед употреблением ее все равно рекомендуется просеивать.

Мед

Оригинальный бак-фермент SEKOWA производится на основе высококачественного цветочного меда. Как утверждают производители – нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего закваска приобретает мягкий некислый вкус.

Повышение концентрации меда во время выведения закваски ведет к увеличению численности бифидобактерий. Это связано с тем, что мед отличается высоким содержанием углеводов, в том числе глюкозы и фруктозы.

Бифидобактерии обладают ферментной системой, позволяющей им расщеплять углеводы, входящие в состав натурального пчелиного меда, поэтому размножение их идет интенсивнее. Увеличение концентрации пчелиного меда не активизирует молочнокислый процесс.

Количество молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания практически не меняется в зависимости от дозы меда. Однако, спиртовое и уксуснокислое брожение в процессе созревания происходит более активно. Установлено стимулирующее действие пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры.

Повышение концентрации меда до 11% ведет к увеличению количества бифидобактерии, а концентрация меда свыше 5% приводит к угнетению молочнокислых бактерий.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ

Итак, давайте обратим внимание на то, что и кукурузная и гороховая мука, которая применяется при выведении закваски, как оригинала, так и нашей НИВА, помимо белка, содержат клетчатку, благодаря чему при сбраживании получаем рост дрожжевых клеток.

Обе муки содержат большое количество углеводов – а это опять же питательная среда для дрожжей. То есть опять же получаем бОльшее количество дрожжей в массе по сравнению с кисломолочными бактериями. Отсюда и отсутствие кислой ароматики, но присутствие дрожжевого запаха.

Обратите внимание: что все компоненты закваски – шрот, кукурузная мука, гороховая мука, мед – все способствует накоплению именно ДРОЖЖЕЙ! Таким образом, можно с уверенностью на 90% говорить, что оригинальный бак-фермент SEKOWA и наша НИВА – это ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ, выращенные в «домашних условиях», с той лишь разницей, что в оригинале, скорее всего присутствуют какие-то чистые культуры, специально выращенные штаммы, которые были внесены в нее на этапе сбраживания.

Наш бак-фермент НИВА, так же как и бак-фермент SEKOWA, в отличие от других видов закваски, производится на основе высококачественного цветочного меда, органически выращенного гороха, пшеницы и кукурузы путем самопроизвольного брожения. Нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего выпечка приобретает мягкий, безошибочный вкус.

Вот, собственно, та предварительная ознакомительная информация, которую я хотела до Вас донести, и которая, как мне кажется, поможет Вам в понимании процесса работы по выведению закваски, а затем и работы с ней.

ПОИСК НИВА

Поздравляю! Вы зачислены в штат сотрудников ННИДИ НИВА и приступаете к личному ПОИСКу бак-фермента НИВА! Уверена, Вам непременно понравится это захватывающее действо!

В течение 7 дней Вы будете заниматься получением биологически-активной субстанции – закваски. Затем часть готовой массы будет высушена, а часть отправлена в холодильник. С этого момента бак-фермент НИВА может использоваться по своему прямому назначению – быть стартовой культурой для постановки опары на любое тесто. Вы легко сможете проводить «оживление» сухого БФ НИВА, и выпекать хлеба на восстановленной закваске.

Запишите, что необходимо подготовить к работе

пшеница или полба (цельное зерно – можно для проращивания) не менее 1,5 – 2 кг

гороховая мука 0.5 кг

кукурузная мука 0,5 кг

мед цветочный, липовый, гречишный, разнотравье, расторопши и тп. 100 грамм

Обращаю внимание, что самый большой расход будет у пшеницы. Расход гороховой муки и кукурузной будет не большой, но без них, к сожалению, не обойтись.

2 сменные емкости, объемом в пределах 200 и 500 грамм

лопатка для смешивания

термометр для замера температуры воды (обязательно)

градусник домашний для замера температуры в месте, где будет созревать Ваша закваска

весы кухонные и, если есть, весы ювелирные, это для точности взвешивания минимального веса

4 небольшие чашки для предварительного взвешивания ингредиентов перед смешиванием

ручка и блокнот для записей

маркер или резиночки для замера уровня подъема закваски

кофемолка или мини-мельница для перемалывания зерна и получения шрота

баночка для хранения шрота

баночка для хранения сухой закваски

баночка для хранения готовой закваски

Сразу подберите место, где у Вас будет обитать баночка с закваской во время выведения, главное условие – +30 градусов тепла! Это может быть: место около батареи, или на батарее (но в этом случае необходимо предусмотреть какую-то площадку с застеленной тканью, чтобы в итоге на ее поверхности температура не превышала +30 градусов), духовой шкаф с включенной лапочкой, расстоечный шкаф или приспособление для расстойки, где поддерживается температура +30 градусов – самый удачный вариант для ведения этапов закваски.

Об этапах работы и методе получения бак-фермента НИВА

Для начала у Вас должно быть понимание, что наша закваска – пекарские дрожжи НИВА, начинает свою жизнь со сбраживания 3-х компонентов при помощи меда. То есть, по сути, все начинается со спонтанного брожения, как и у всех обычных пшеничных или ржаных заквасок.

Техническое задание – 1 день

Подготовить:

40 грамм теплой воды (+40 градусов)

20 грамм пшеничного шрота (если Вы работаете с ржаным зерном, используете и подготавливаете 20 грамм ржаного шрота)

10 грамм гороховой муки

10 грамм кукурузной муки

10 грамм натурального меда

Емкость объемом на 200—250 мл, термощуп, градусник, весы, отдельную чашечку для взвешивания компонентов, ложку или вилку для смешивания компонентов, блокнот и ручку для записей.

Выполнение:

Воду смешать с медом. Смешать муку и шрот. Залить медовой водой. Перемешать. Закрыть емкость крышкой. Сделать отметку уровня. Записать данные в блокнот. Смесь оставить на брожение на 24 часа при температуре +30 градусов. Промежуточную проверку провести через 12 часов.

За 12 часов смешанная смесь может не увеличиться. Можно наблюдать небольшое расслоение и разделение на густую массу и воду. Ничего не перемешиваем! Просто смотрим. Отмечаем, какие есть изменения в массе. Проверяем на запах. Он должен быть приятным, спокойным, не кислым и не гнилым. Возможно запах влажного теста или муки, мокрого зерна. У тех, кто использует перемолотые горох и кукурузу, вероятность получения более густой массы. Оставляем закваску в теплом месте на 12 часов. Общее время брожения 24 часа при температуре +30 градусов.

По истечении 24 часов масса должна увеличиться в объеме, появится разрыхление. Внутри идет брожение. Слышно легкое шипение. Запах спокойный, не кислый.

Обратите внимание! Каждый последующий день имеет 1-й и 2-й периоды. Каждый день начинается с вечера. То есть день = сутки, разбитые на 12 и 12 часов. 1-й период дня начинается с вечера и длится до утра, 2-й период дня начинается утром и длится до вечера.

Техническое задание – 2 День

Данный этап делиться на 2 периода по 12 часов каждый. Смешиваются ингредиенты в том же порядке, что и при начальной постановке.

1 период – вечер:

40 грамм сброженной массы

15 грамм гороховой муки

15 грамм кукурузной муки

25 грамм пшеничного шрота

10 грамм меда

40 грамм воды теплой +40 градусов.

Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.

2 период – утро:

40 грамм сброженной массы

15 грамм гороховой муки

15 грамм кукурузной муки

25 грамм пшеничного шрота

10 грамм меда

40 грамм воды теплой +40 градусов.

Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.

Обращаю внимание, если по каким-то причинам Вам не удается соблюсти интервал в 12 часов, Вы можете сдвигаться на 1 час вперед или назад, то есть можно сделать интервал 13 или 11 часов.

За время брожения ферментированная масса может увеличиться в 2 раза, может быть незначительное увеличение, может быть расслоение на воду и густую массу. Может быть сначала рост, и затем оседание. Запах должен быть легкий, спокойный, без кислинки, напоминать аромат мокрого зерна.

Если за 12 часов никаких изменений у заквасочной массы не будет наблюдаться, то оставляете ее на дальнейшем брожении еще на 12 часов без проведения 2-го периода кормления. Если необходимо увеличить время брожения по каким-то необходимым причинам, уменьшайте температуру брожения до +26 градусов. В этом случае масса будет созревать медленно, и соответственно 2-ой период кормления будет проведен значительно позже. Примите во внимание: чем ниже температура – тем медленнее созревание, и наоборот: чем выше температура (оптимально +30 градусов), тем созревание идет быстрее.

Если Вы утром пропускаете 2-ой период кормления, то проводите его вечером по той же схеме, что и кормление 1-го периода.

Если за 1-й период (12 часов) с Вашей ферментированной массой не произошли никакие изменения, оставьте ее на брожении без проведения кормления еще на 12 часов. Таким образом, у Вас 1-й период будет составлять 24 часа.

Если у Вашей массы есть увеличение, проверьте визуально на разрыхление внутри и верх массы. Внутри должно быть разрыхление, верх должен быть прямым и с легкими трещинками, то есть должны быть признаки оседания. Если такие признаки имеются, можно проводить 2-й период кормления. Обращайте внимание на запах. Он должен быть спокойный, легкий, теплый, без резких кислых ароматов.

Техническое задание – 3 День

1 период – вечер:

50 грамм ферментированной массы

15 грамм гороховой муки

15 грамм кукурузной муки

30 грамм пшеничного шрота

15 грамм меда

50 грамм теплой воды +40 градусов

Процесс смешивания ингредиентов аналогичен предыдущим. После смешивания массу оставить на 12 часов на брожение при температуре +28+32 градуса. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.

2 период – утро:

50 грамм ферментированной массы

15 грамм гороховой муки

15 грамм кукурузной муки

30 грамм пшеничного шрота

15 грамм меда

50 грамм теплой воды +40 градусов

Процесс смешивания ингредиентов аналогичен предыдущим. После смешивания массу оставить на 12 часов на брожение при температуре +28+32 градуса. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.

Масса увеличивается в объеме в 2 раза. Хорошее разрыхление. При перемешивании хорошее шипение. Запах теплый, слегка резковатый, напоминает молодую бражку. Не отталкивающий.

Техническое задание – 4 День

Переходим к фазе накопления.

1 период – вечер:

150 грамм ферментированной массы

18 грамм гороховой муки

18 грамм кукурузной муки

30 грамм пшеничного шрота

15 грамм меда

ВОДА НЕ ВНОСИТСЯ!!!

Ферментированную массу смешать с медом, вмешать в нее сухие ингредиенты, хорошо вымесить. Замешивается густое тесто. Брожение 12 часов при температуре +28+32 градуса. Остатки после кормлений утилизировать.

За время брожения – 12 часов – масса может увеличиться в 2 раза, может не быть сильно увеличена, может быть легкое отслоение воды. Все это допустимо. Важно – хорошее разрыхление внутри массы, приятный теплый, с нотками дрожжей, запах.

2 период – утро:

45 грамм ферментированной массы

20 грамм гороховой муки

20 грамм кукурузной муки

45 грамм пшеничного шрота

140 грамм воды теплой +40 градусов

МЕД НЕ ВНОСИТСЯ!!!

Смешать сухие ингредиенты, залить теплой водой, перемешать. Добавить ферментированную массу, перемешать. Замешивается влажная жидкая масса. Брожение 12 часов при температуре +28+32 градуса. Остатки после кормления утилизировать.

Увеличение в объеме в 2 раза. Оседание. Расслоение на воду и массу. Разрыхление. Все в норме.

Техническое задание – 5 День

1 период – вечер:

Вся ферментированная масса

25 грамм гороховой муки

25 грамм кукурузной муки

50 грамм пшеничного шрота

БЕЗ ВНЕСЕНИЯ ВОДЫ И МЕДА

Смешать сухие ингредиенты, добавить в массу. Перемешать. Замесить густое тесто. Брожение 12 часов при температуре +28+32 градуса.

Масса увеличена в объеме, хорошее разрыхление. Верх еще держится шапочкой. Но уже начал выпрямляться.

2 период – утро:

70 грамм ферментированной массы

140 грамм тёплой воды +40 градусов

46 грамм Гороховой муки

46 грамм кукурузной муки

92 грамма пшеничного шрота

2 грамм меда

Мед растворить в воде. Смешать сухие ингредиенты. Залить медовым раствором. Добавить ферментированную массу. Брожение 12 часов при температуре +28+32 градуса. Остатки от кормления утилизировать.

Увеличение в объеме. Хорошее разрыхление. Верх ровный. Внутри хорошее разрыхление. Запах теплый, слегка кисловатый. На вкус тоже легкая кислинка с небольшой остротой, что напоминает вкус бражки.

Техническое задание – 6 День

1 период – вечер:

20 грамм ферментированной массы

110 грамм теплой воды +40 градусов

100 грамм пшеничного шрота

Хорошо перемешать. Брожение 12 часов при температуре +28+32 градуса. Остатки распределить на пластиковой дощечке, тонко раскатать в пласт, оставить на сушку.

Увеличение в объеме. Хорошее разрыхление. Структура влажная, можно сказать жидковатая.

2 период – утро:

Вся ферментированная масса

60 грамм теплой воды +40 градусов

150 грамм пшеничного шрота

Хорошо вымесить плотное тесто. Оставить на брожение на 12 часов при температуре +28+32 градуса. По моменту созревания – пика – убрать в холодильник на хранение.