Текст книги "Лесная кулинария"
Автор книги: Николай Надеждин
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 3 страниц)
Лесная кулинария
Николай Яковлевич Надеждин
© Николай Яковлевич Надеждин, 2024
ISBN 978-5-0064-3255-0
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Лесная кулинария
Внимание – дичь!
Учить бывалого человека кухонному ремеслу – только время зря терять. Хотя далеко не каждому бывалому человеку доводится приготовить дичь. Во всяком случае, не каждый день.
Что касается дичи, то я человек не шибко бывалый. Нет, приходилось, конечно. Варил, к примеру, утиный супчик. Навар, запах, цвет. А на вкус, извините, не фонтан. То ли болотом отдает, то ли еще какой-то ерундой. А все почему? А все потому, что не слушал я советов бывалых людей. А когда прислушался, то не оказалось под руками дикой утки. А когда утка под руками оказалась, советы бывалых людей из памяти уже вылетели. Так что шеф-поваром в престижном ресторане мне, наверное, не быть.
Впрочем, это и к лучшему. Сколько невинных граждан я спас, не став шеф-поваром! (Надо бы меня чем-нибудь за это наградить). И здесь я воспользуюсь опытом бывалых, в числе которых не столько охотники, сколько их заслуженные жены. Оно же и понятно. Наше дело подстрелить, а возиться – им, сердешным…
Что с дичью делать в первую очередь
Мясо дикой птицы, кабанчика или лося всегда отдает лесом – почками, ряской (если речь идет об утке), лесными травами. Поэтому мясо требует предварительной обработки: маринования или вымачивания. Срок вымачивания или маринования – сутки. За это время тушка освобождается от наиболее резких ароматов и крови. Хотя вкусовые нюансы, если сделать все правильно, остаются.
Рецептов маринадов для «дикого» мяса существует миллион. То есть, столько же, сколько для популярного во все времена шашлыка, плюс еще чуть-чуть. Вот один из простых рецептов.
На два литра воды взять половину литра любого сухого вина (лучше белого), двести пятьдесят граммов готового к употреблению столового уксуса, среднюю луковку, морковку, пару лавровых листьев, немного гвоздики и пару столовых ложек черного перца-горошка. Все это дело варят в эмалированной, керамической или стеклянной посуде минут десять. Маринад остужают и заливают им разделанное на порционные куски мясо. Птицу можно мариновать часов пять-десять, в зависимости от величины. А кабанину или лосятину надо выдержать около двух суток. На холоде, конечно. При жарке мяса появившийся на противне жир сливают, смешивают с использованным маринадом и поливают этой божественной смесью тушку. В результате получится отличный соус.
Справедливости ради надо заметить, что не всем по вкусу винный маринад и, тем более, уксус. В этом случае можно вымочить мясо в чуть подкисленной тем же уксусом или лимоном воде, в сметане, которую при большом количестве мяса можно немного разбавить молоком, и даже просто обложить хлебным мякишем (добавив немного воды). Но в этом случае маринад при жарке не используют.
Здравствуй, птица
Очень простые правила кулинарной обработки дичи придуманы охочими до этого дела предками. Мелкая дичь – кулички, перепела – приготавливается целыми тушками. Крылья и ножки от тушки можно не отделять. Шейку подворачивают под крыло. Тушку шпигуют кусочками свиного сала (чтобы мясо не высохло), смачивают лимонным соком. Жарят на противне, время от времени переворачивая тушки. Если печь русская, с ровным жаром, тушки можно не переворачивать. Особый изыск – прикрыть мелкую дичь пластом пресного теста. Тогда птица получится не жаренной, а как бы приготовленной на пару.
С более крупной птицей – фазаном, уткой, куропаткой – поступают так же, но с небольшими отличиями. Нашпигованную салом тушку выставляют на сутки в холодное место. Затем жарят. Крылья можно удалить (они у лесной птицы обычно жесткие), использовав их для бульонов и соусов.
Крупная птица – тетерка, глухарь – требуют обязательного вымачивания или маринования. Мясо у них жесткое, с острым привкусом. То же касается зимней куропатки (знаю это не со слов охотничьих «половинок», а по собственному опыту), которая питается в основном почками кустарника.
Кроме жарки на противне, мелкую дичь можно приготовить в фольге. А совсем крошечных куличков попробуйте целиком завернуть в тонкий ломтик свиного сала, закрепив этот рулетик деревянной спицей. Получается умопомрачительная закуска.
Лучшим гарниром к дичи считается брусника. Можно употреблять свежую, можно моченую, а можно либо ту, либо другую в сочетании с кислыми яблоками. И, разумеется, тушеная капуста (квашеная или свежая, вкусно и то, и другое).
Пятачок и все, все, все
Приготовить такое простое блюдо, как шашлык, труда не составляет. Зато потрафить вкусу шашлычных профессионалов (покажите мне среди нас хоть одного шашлычного дилетанта) – задача практически неосуществимая. Какой шашлык ни приготовь, всегда найдется едкий критик, который знает рецепт получше и поострей. Все это так. Но если вы сделаете шашлык из мяса дикого кабанчика, то критики увянут сами собой. Потому что шашлыка лучше на свете не бывает.
Мясо кабана жестче, чем у домашней свиньи. Можно сравнить его с постной свининой (когда хозяева жалеют харчей для поросенка). А можно и со спортивной. Знаете, есть такие гончие кабанчики, носятся целыми днями по двору, как ненормальные. А толстеть отказываются категорически.
Именно у дикой свиньи, особенно в начале зимы, когда животное не голодает, встречается мясо с прожилками сала (гордость немецких бюргеров). Эта штука отлично подходит для жарки тонкими ломтиками. Если бы не специфический привкус…
Знатоки мясо кабана ценят выше свинины. И они правы. Дикая свинья, в отличие от опустившейся домашней, всякую ерунду есть не станет.
Из мяса дикого кабана готовят то же самое, что и из свинины. Проблемы могут возникнуть разве что с милым российскому сердцу холодцом (для этого лучше подходит свинина) и немецким айсбаном (вареные поросячьи ножки). Наиболее популярным способом приготовления считается все же жарка, особенно на углях. Зажарить же тушу целиком, что любят показывать в вестернах и романтических фильмах про дикарей, очень трудно. Сверху мясо обязательно пригорит, а внутри останется сырым. Говорят, что можно приготовить тушу целиком, закопав ее под угли большого костра. Но это сколько едоков надо на такое гигантское количество мяса?..
Лошадь с рогами
Редкая добыча – лось. Но иногда все-таки случается. По вкусу мясо лося напоминает нечто среднее между говядиной и кониной. А я сравниваю лосятину с олениной (как же, едали). Цвет такой же темный, и вкус очень похож.
Мясо лося надо мариновать, хотя привкус у него обычно выражен не сильно. А вообще, готовить лосятину можно любым способом. Вот один из рецептов (чужой, конечно).
Взять граммов семьсот лосиной грудинки, залить холодной водой, довести до кипения. Затем добавить половину литра сухого вина (любого), посолить, добавить черный перец горошком, корень петрушки, луковицу. Варить на слабом огне до готовности. При подаче на стол обильно посыпать зеленью.
А еще мясо лося можно запечь в сметане и сухарях. Или, предварительно замариновав, нашпиговать чесноком и запечь в фольге. Или потушить до полуготовности, залить майонезом и запечь на противне в духовке.
С чем это едят
В чем принципиальное отличие блюд из дичи и домашней птицы? В применяемых специях.
С мясом дикой птицы хорошо сочетаются эстрагон, можжевельник, гвоздика, pозмаpин и коpиандp. (Последнее, кстати, мы называем киндзой). А еще – любисток, майоpан, мята, шалфей.
Утку приправляют каpдамоном, шалфеем и чабpецом.
Мясо дикого кабана «любит» тмин, базилик, имбиpь, душицу и лавpовый лист. Иногда годится и корица.
К лосятине (как и к обычной говядине) подходят гвоздика, можжевельник, pозмаpин, лавpовый лист.
Список, конечно, условный. Применение специй дело сугубо интимное. Собственно, этим и отличается хорошая кухня от, скажем деликатно, не очень хорошей. Но в концептуальном смысле я, кажется, не наврал.
Утка от кутюр
На одну крупную утку (до 2 килограммов) потребуется стакан чернослива, восемь кислых яблок, один лимон, три столовых ложки сливочного масла, обычный набор специй.
Из шести яблок вырезать сердцевину и вложить туда вымоченный чернослив без косточек. Тушку утки обработать, натереть лимонным соком, солью и молотым перцем, начинить разрезанными на дольки двумя яблоками и оставшимся черносливом. Выдержать в холодном месте один час. Затем выложить утку на противень спинкой вниз, вокруг разместить начиненные черносливом яблоки. На каждое яблоко положить кусочек сливочного масла и слегка присыпать сахаром. Добавить на противень немного воды и – в духовку. Время от времени поливать тушку образовавшимся соком. Яблоки вынуть сразу по готовности. Готовую утку выложить на блюдо, разрезать на куски. Украсить блюдо печеными яблоками. Подать вареный картофель. Все.
Однажды этой вот фруктовой утки отведал и я. Вы не поверите – чуть не скончался. От счастья…
Не велика наука, а приятна
Что для нас – лес? Охота, рыбалка, грибы – это понятно. Но что в первую очередь? Примитивный очаг под открытым небом. Зов предков, воплотившийся в прожаренном на костре куске мяса. Забытые инстинкты – догнать и съесть. (Или просто съесть, раскинувшись на траве и никого не догоняя). С этого начинается любое, даже самое краткое путешествие на природу. Тем, как правило, и запоминается…
Впрочем, самое главное в лесу не что, а как. Кусок мяса можно приготовить и дома, в сотейнике или в духовом шкафу. Но попробуйте поджарить дома то же мясо с дымком, с горьким ароматом сырых дровишек…
Об этом и поговорим.
Шашлык от папы Дюма
В 1858 году Александр Дюма-отец совершил длительное путешествие по России. Судя по его заметкам, приключений было немало. И вот что он, в числе прочего, для себя открыл.
«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на пятнадцать минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».
Рецепт элементарный и интерес представляет лишь исторический. А что касается «пятнадцати минут» и уксуса, то времена были глухие. Кавказ для европейского путешественника представлялся диким непознанным краем. К тому же провожатыми Дюма, судя по его рассказу, были люди восточные, с винной культурой не знакомые…
Несколько слов вдогонку. Шампур все-таки не шомпол. Можно, конечно, использовать любые подручные средства – оструганную ветку (сухую, чтобы мясо не горчило), круглую проволоку и так далее. Но мы-то с вами знаем, что шомпол должен быть плоским, чтобы жирное мясо на нем не проворачивалось, и закрученным у основания, чтобы фиксировать углы поворота. А изготавливается приличный шампур исключительно из нержавеющей стали. (Так он эффектней смотрится).
Вообще, собираясь сообразить на свежем воздухе шашлычок, не помешает найти в рюкзаке место для шампуров. Причем, длины они должны быть приличной. Вряд ли на лесной поляне вам удастся соорудить удобный мангал. Пара камней, ствол рухнувшего дерева – вот и все возможности. Лучше вырезать четыре рогульки с перекладинами. Идеальный лесной очаг…
Индонезия на вертеле
А что такое – вертел? Всего лишь большой шампур. Таскать за собой металлический прут, конечно, излишне. Деревянный вертел, при необходимости, можно изготовить на месте. Или использовать те же шампуры. Достаточно проткнуть тушку сразу двумя шпажками – вот вам и вертел.
От шампура вертел отличается тем, что на первом мясо готовится небольшими кусочками, а на вертеле – крупными кусками или целиком. Если на вашем ягдташе висит пара куличков, уточка или что-нибудь еще из мелкой дичи, попробуйте поджарить их на вертеле. Ощипав и выпотрошив птицу, начините ее салом, иначе мясо высохнет. Натрите солью и специями – ничего особенного, зубчик чеснока, травка-муравка, молотый перчик. Насадите на вертел. И – на прогоревшие угли…
Можете воспользоваться экзотическим малайзийским рецептом. (А почему бы и нет?) Блюдо называется «зате», или мясо на вертеле. Двести граммов птицы (дичь или обычная курица), либо такое же количество кабанины (свинины) натереть смесью рубленого лука (половина луковицы), дольки чеснока, двух столовых ложек жареного арахиса и половины столовой ложки растительного масла. Оставить на полчаса, затем поперчить и посолить. Насадить на вертел и пожарить. Все.
А вообще здорово, правда? Добавил немного орешков, и ты уже в далекой Индонезии. А не добавил – и снова на родной Вологодчине…
О решетке
Речь, конечно, не о «дальней дороге» и скорых неприятностях, а об еще одной разновидности шампура.
Если скрестить полдюжины шампуров, получится как раз эта самая решетка. Но ценители придумали множество хитрых конструкций, самая «улетная» из которых – две решетки, соединенные шарниром наподобие кухонной сковороды-вафельницы (получается нечто вроде ручного пресса).
Отличие от прочих способов приготовления мяса на углях – на решетке жарят обычно хорошо отбитое мясо, причем целой тушкой, если это птица. Цыпленка табака помните? Вот оно и есть.
На решетке мясо прожаривается лучше, полусырых участков не остается вовсе, а тушка покрыта аппетитной хрустящей корочкой. Расписывать тут особо нечего, поэтому снова обратимся к рецепту блюда. Но на этот раз из рыбы – для разнообразия.
Рыба может быть какой угодно, хотя рецепт изобретался специально для карпа (сильно вкусный на решетке, этот толстяк карпий). Так вот, рыбью тушку натирают солью и перцем, начиняют кусочками сливочного масла и копченого сала. Не испортит картины и солидная добавка обжаренных до золотистого состояния колечек лука. Затем рыбу выкладывают на решетку, и зажаривают с двух сторон. Получается такая вкуснота, что невозможно передать…
Всего лишь сковорода
Чего казалось бы проще? Сковорода, она и есть сковорода. Но многие ли из нас, любителей вкусного пикничка, берут на природу сковороду? Думаю, совсем немногие.
А зря. Хотя и считается, что рыбалка – это уха, но я с этим не согласен. Рыбалка – это, конечно, уха. Но плюс к ней зажаренный в сухариках окушок (карасик, плотвичка и так далее). Вот тогда это рыбалка.
Конечно, найти место в рюкзаке для приличной сковороды не всегда получается. Ну и не беда. Подойдет неглубокий алюминиевый котелок (чугунный лучше – в нем не пригорает). Лишь бы площадь дна была достаточной.
К сковороде надо прихватить фляжку подсолнечного масла и пакетик молотых сухарей. Сгодится и мука. Кстати, кукурузную муку не пробовали? На «югах» рыбу жарят только в ней.
Некоторые рыбаки, как мне рассказывали, сковороде предпочитают противень. Это понятно. Если ты на машине или на лодке, то почему бы ни прихватить и противень? Тем более, если рыбалка предвидится в компании, и в котелке быстро не наготовишь…
Что-то мы зациклились на рыбе. А есть же не только рыба, но, скажем, и раки.
Старина котелок
Был бы я поэтом, сложил бы моему закопченному со всех сторон котелку торжественную песнь. Чего только в нем ни варилось! Бывали и раки…
Рыбалка и промысел раков вещи не очень совместные. Но иногда попадаешь на бесклевье. А тут рядом опытный человек, не одну сотню раков выловивший. Да удобная рачешня. Да речка чистая, раковая. И – пошло, поехало…
Два рецепта. Первый – как правильно варить раков. Живых зверей (это принципиально, вкус уснувших раков вовсе не тот!) промывают в проточной воде. Шинкуют одну морковь и одну луковицу. Туда же в котелок засыпают зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль – около столовой ложки. Заливают литром кипятку (все – на десяток средних раков). Варят 10 минут. Если хочется необыкновенных впечатлений, половину количества воды можно заменить пивом. То есть, два-три стакана воды и половина литра пива. Подают раков тоже к пиву. (Этого, наверное, я мог бы и не говорить).
Рецепт второй, происходящий из первого. Рачий бульон ни в коем случае не выливать. Добавить в него картофелину или немного крупки. (Очень спорный момент, как и с ухой – одни допускают в ней картошку, другие нет). А еще – перчику горошком, можно корень петрушки. Разбавить немного горячей водой, если солоновато или слишком круто. В качестве мяса разделать пару-тройку рачьих шеек, чтобы в бульоне что-то такое плавало. (Но разделать аккуратно, не зацепив пищевод). Проварить до готовности картошки. И подавать, как суп из раков.
Блюда простые, бесхитростные. Главное условие – наличие раков…
А многие раков варят по варварски, толком не промыв, без специй. Вкуснейший бульон при этом попросту выливают. И это большой, прямо-таки непростительный грех.
Духовка в кармане
Нельзя не упомянуть и о самой компактной утвари, которая не требует места в рюкзаке рыбака и охотника, но о которой всегда почему-то забывают. Это обычная пищевая фольга, продающаяся рулонами в хозяйственных магазинах. Стоит попробовать лишь раз, чтобы понять, мясо и рыба без фольги – это ни рыба, ни мясо.
Дело в том, что жареное, круто сдобренное специями мясо не всем, увы, полезно. Да и хочется иногда чего-нибудь нежного, на пару. А ждать до дома не хватает терпения. Вот тут и приходит на помощь фольга.
Инструмент этот универсален. Заверните в фольгу вымытые картофелины, и вы испечете их, не перемазавшись в золе. Рыба в фольге, прикопанная той же золой, получается варено-печеной. Мясо, если добавить немного сала или сливочного масла, не пересыхает.
В фольге можно готовить достаточно крупные куски и даже целые тушки птицы (если размер фольги позволяет). Вот несколько замечательных, на мой взгляд, и вполне «лесных» рецептов.
Кусок жирной свинины (кабанины) промыть, натереть чесноком, солью, перцем. Завернуть в фольгу и прикопать в прогоревший костер. В процессе жарки (а он бывает достаточно продолжительным), ворошить угли, подгребая жар – чтобы равномерно пропекалось. Разворачивать фольгу надо осторожно, мясо будет просто истекать соком.
А вот еще. Жирную рыбку (в фольге все должно быть жирное) нафаршировать рубленой петрушкой с чесноком, солью и молотым перцем. Завернуть в фольгу. Запекать в углях минут пятнадцать-двадцать.
Или такой рецепт. Специально для тех, кто обделен страстью к рыбалке или охоте, а закусить на свежем воздухе все равно хочется. Разрезанные пополам куриные окорочка (в каком угодно порядке – лишь бы быстрей и лучше пропекались) натереть солью, чесноком, перцем. Завернуть (внимание!) в смородиновый лист. Затем, плотно, без зазоров, в фольгу. И запекать в углях. Время готовности – те же 15—20 минут. Кулинарный шок гарантирую…
Если некуда девать вино
Пара необязательных, но дружеских советов.
Походные скляночки для специй надо надписать. Каково будет обнаружить, что ушицу ты не посолил, а вовсе наоборот? (Хотя, может кто-то и любит вот так, с сахаром).
Вилку и ложку следует дополнить длинной ручкой. Щепку к ней привязать, что ли. Иначе, не проверишь мясо на готовность. Да и у котелка с ухой окажешься последним…
А вот и рецепт, специально для удлиненной вилки. Это швейцарское блюдо фондю, не особенно охотничье-рыбацкое, но очень забавное.
Наполнить котелок наполовину: а) – разбавленным белым вином (один к одному с обычной родниковой водой), либо светлым виноградным соком, б) – растительным маслом. Довести до кипения, но сильно не кипятить. Добавить в вино любой твердый сыр, натертый или порезанный полосками. Сыру должно быть много – до половины объема жидкости. В растительное масло не добавлять ничего.
На вилку с длинной ручкой насадить кусочек белого хлеба, обмакнуть в кипящую смесь сыра и вина. Есть, не давая сыру застыть.
В случае с маслом на вилку насаживают маленькие кусочки замаринованного, как для шашлыка, мяса. В кипящем масле мясо поджаривается за минуту. Отдельно подать свежую зелень.
И последнее. Запомните главное правило любого странствующего гурмана. Запишите и никогда от него не отступайте. «Если есть хоть малейшая возможность побаловать себя чем-нибудь вкусненьким, сделай это незамедлительно!»
Грибки-грибочки
Грибной сезон – славная, но тревожная пора. Надо же не только собрать и заготовить. Надо еще успеть все попробовать – прямо из-под пенька, с хвоинкой на шляпке, с прохладной утренней росинкой…
Поговорим о грибной кухне. Не о хитростях засолки и маринадных тонкостях (об этом знает любой грибник). Но о пряных нюансах, поварских секретах, забытых рецептах. А также о вещах простых и очевидных, хотя не менее вкусных и приятных. Разве не интересно? По-моему, очень.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.