Текст книги "Лесная кулинария"

Мясо номер два

В кулинарной литературе принято противопоставлять грибы и мясо. Мол, такое-то количество грибов заменяет столько-то мяса. А я с этим категорически не согласен. Грибы и мясо прекрасно уживаются в одной сковороде. И что тут важней, вряд ли кто скажет.

Вот блюдо сугубо лесное – дичь со свежими грибами. На полкилограмма мяса птицы взять двести пятьдесят граммов грибов, четыре луковки, стакан бульона, граммов двести твердого сыра. Лук подрумянить на маргарине. Затем добавить нарезанное узкими полосками мясо и обжарить до полуготовности. Затем туда же, в глубокую сковороду или чугунный казан, выложить грибы (которые предварительно отварить) и довести всю эту прелесть до готовности. Мясо с грибами переложить в другую посуду (в подогретую, разумеется). Влить в казан бульон, разбавив им жир, в котором готовилась птица и грибы. Довести до кипения. Помешивая добавить в бульон ломтики сыра, чтобы они полностью распустились. Посолить и поперчить, добавить специй. Полученным соусом заливают мясо с грибами. Подают горячим.

Рецепт более домашний – свинина с грибами. На четверть килограмма нежирного мяса взять столько же грибов и небольшой кочан капусты. Все порезать тонкими полосками (капуста режется поперек волокон – быстрее дойдет). В глубокой сковороде нагреть растительное масло, поджарить до готовности свинину. Затем мясо отложить, а в сковороде поджарить грибы и капусту. Сюда же добавить полстакана зеленого консервированного горошка, немного рубленого чеснока и зеленого лука. Когда рагу почти готово, в сковороду возвращают мясо, перемешивают, разводят небольшим количеством мясного бульона. Соус можно загустить мукой. Доводят до готовности. Подают с отварным рисом…

А общие замечания здесь следующие. Грибы идут с любым мясом, будь то обычная курица или кабанина. «Домашнему» мясу они придают аромат леса. А мясу «дикому» – необходимую мягкость. То есть, мясо грибами испортить невозможно. Если, конечно, все в порядке со вкусом и с самими грибами…

Уха с грибами

Сочетаются ли грибы с рыбой? А почему бы и нет? Рыба, ясное дело, не мясо. Но и мясо, скажем прямо, далеко не рыба. Грибы же остаются грибами в любом соседстве, и не годятся разве что для блюд фруктовых и сладких.

Фантазия открывает передо мной широчайшее поле для эксперимента. Но личный опыт в данном случае, увы, не так уж богат. Поэтому я позволю себе процитировать замечательных писателей Петра Вайля и Александра Гениса.

Вот что пишут они в книге «Русская кухня в изгнании». «Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп – овощную похлебку, щи, даже в уху… Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типично русской щедростью»…

Теперь вы понимаете, что не попробовать ухи с грибами просто невозможно? Мне это кажется более разумным, чем насыщение рыбного бульона крахмалом картошки.

Далеким от рыбалки людям предлагаю рецепт чудесной «морской» закуски. А именно – кальмаров с грибами.

Полкилограмма свежемороженых кальмаров отварить и поджарить. Отдельно приготовить сметанный соус. Зажаренную на сухом противне муку смешивают с небольшим количеством растопленного сливочного масла, вводят в горячую сметану и, посолив, кипятят. Кальмары и грибы (их надо взять вдвое меньше, чем кальмаров) нарезать полосками. Залить горчим соусом. Добавить поджаренный до золотистого цвета лук (буквально две луковки), немного тертого сыра. Потушить до готовности. Подавать можно сразу. А можно и остудить.

Грибной супчик

Теперь собственно о грибных супах. Классическим вариантом следует признать грибной бульон, заправленный жареным лучком и перловкой. Крупу можно заменить картофелем. В готовое блюдо добавляют сметану. Ничего хитрого, верно? Но есть рецепты необыкновенные и даже экзотические.

Картофельный суп-пюре с грибами. Отваренные грибы вынуть из бульона, остудить, нарезать соломкой, обжарить в растительном (хотя мне больше нравится в сливочном) масле с луком. Отдельно приготовить картофельное пюре. Разбавить пюре грибным бульоном до консистенции жидкой кашицы. Добавить грибы. Посолить и поперчить. Подавать с гренками.

Суп «для отважных», то есть быстрого приготовления. В кипящую воду закладывают картофель, нарезанную морковку, небольшую луковицу (пропорций не привожу, действуйте на глазок). Свежие грибы, желательно белые, режут ломтиками и слегка обжаривают в сливочном масле. Важная подробность – грибы не должны быть пропитаны влагой. Их даже не моют, а лишь обтирают влажной тряпицей. Далее – как только картошка будет готова, добавить в суп грибы. Через три минуты блюдо готово. Подают со сметаной. И вкус получается прямо-таки отменный.

Одна, на первый взгляд, спорная, но проверенная практикой деталь приготовления рыбных супов и похлебок. Грибы «любят» сыр не только в соусах. В супах сырная добавка тоже не оказывается лишней.

А вот кому пельмени?

Вы пробовали пельмени с рыбой? А с печенкой? Правда, здорово? А вы попробуйте пельмени с грибами. Замечательная штука…

Блюдо задумано, как межсезонное, когда свежих грибов под руками нет. Впрочем, можно попробовать и грибы свежие, хуже от этого не будет.

Поскольку пельменное тесто вещь известная, повторяться не стану. Главное-то здесь начинка, фарш, который в классическом случае готовят из разных видов мяса.

Сушеные грибы размочить и отварить. (Свежие, как вы понимаете, только отварить). Поджарить на сливочном масле лук. Тут же поджарить мелко порубленные грибы. Отварить до полуготовности рис. Смешать, поперчить и посолить. Это и будет начинкой для пельменей.

Если говорить о пропорциях, то здесь, как и в традиционных пельменях, точных рекомендаций быть не может. Одни берут риса и грибов в пропорции один к одному. Другие – риса вдвое больше, чем грибов. Третьи обходятся без риса вообще. Все-таки у каждого гурмана свои пельмени. (Как у каждого джигита – свой шашлык).

Еще одно лакомство, для почитателей кухни неторопливой и основательной. Возьмите кухонный горшочек. Уложите на дно нарезанный кольцами лук. Сверху – грибы. Затем – обычные «мясные» пельмени. Горшочек наполовину заполните водой, не забыв положить туда кусочек сливочного масла, щепоть соли и несколько горошин перца. Накройте крышкой (лучше – лепешкой пресного теста). И – на 20 минут в духовку. В результате получите те же грибные пельмени, но еще и с мясом.

Вариант не в тему. Замените грибы поджаренными до полуготовности ломтиками печенки. Готовое блюдо ешьте с чувством, но быстро. Пока не отобрали.

Пироги с грибами

Технология выпечки пирогов для меня остается тайной. Мне не дается сама опара. Здесь нужна некая особая сноровка. И особые, добрые руки. (Мозоли слесаря, равно как и изнеженные пальцы интеллигента, пирогам противопоказаны в принципе). Зато начинка – без проблем. Начинку, скажу честно, я в пирогах люблю больше всего. Ну, в смысле готовить…

Жареные с луком грибы – самая элементарная, но не самая лучшая начинка для пирога. Грибы – пища тяжелая. А пирогов (как и пельменей) помалу не едят. Отсюда задача – сделать начинку легкой, почти воздушной, сохранив при этом аромат грибов.

То есть, говорить надо о наполнителях, в качестве которых можно применить упомянутый выше отварной рис. А может и мясо, которое грибов не легче, да уж больно вкусно.

Еще есть пицца. То есть, открытый заморский пирог, похожий на нашу ватрушку, вмещающий в себя все, что подвернется под руку. А надо, чтобы подвернулось немного поджаренного с луком мясного фарша, свиного или куриного – неважно. Далее, свежие помидоры колечками, репчатый и зеленый лук, отварные, либо консервированные грибы, твердый сыр, колбаса и так далее. Все это выкладывается на пласт теста в произвольном порядке (сыр сверху). Запекается в духовке, в микроволновой печи или, в крайнем случае, на прикрытой крышкой сковороде. Получается очень даже ничего.

О мучениках маринада

Доводилось ли вам пробовать импортные шампиньоны в куртуазных стеклянных баночках? И это грибы?! Это что угодно, но только не грибы. Почти безвкусная, слегка кислая, абсолютно синтетическая плоть. И полное отсутствие какого-либо аромата.

Грибы эти можно спасти, если приправить ими курицу (зафаршировать грибами и запечь). Использовать в горячем бутерброде или в пицце. Покрошить в салат. Зажарить в сметане, наконец. Правда, это не вернет грибам вкуса. А вот самостоятельно приготовленный горячий маринад – разбавленный уксус, соль, сахар, перец, чеснок и пряные травки – вполне. Вторично замаринованные, пусть и на короткое время, грибы полностью своих качеств не восстановят. Но и стола удручающей невыразительностью не испортят…

И о шампиньонах, как таковых. Не стоит пренебрегать этими грибами. Сегодня они продаются в магазинах почти повсеместно и круглогодично. Одно из безусловных преимуществ – магазинным шампиньоном невозможно отравиться. Выращиваемые в специализированных хозяйствах, они проходят стопроцентный контроль.

Свежий шампиньон годится для вегетарианского бутерброда. Надо нарезать его тонкими пластинками, выложить на ломтик хлеба, накрыть листиком салата и в таком виде съесть. Об этом, в частности, пишут Вайль и Генис.

Считается, что шампиньон можно жарить без предварительной обработки. Если приготовить его как следует, то «разжалованный француз» даст фору многим лесным, но нещадно вываренным (в целях безопасности) собратьям.

А еще шампиньонами фаршируют баклажаны. Избавляют овощи от жестких плодоножек и семян (вскрыв баклажанное тельце надрезом сбоку). Затем пять минут отваривают. Внутрь баклажана вкладывают поджаренные с луком (лук, как можно заметить, упоминается везде, потому что грибы без лука обходятся редко) и сметаной мелко нарезанные шампиньоны. И в течение часа запекают в духовке, обильно залив баклажаны все той же сметаной.

Да мало ли что может придумать человек с вображением? Были бы грибы.

Едок едока видит издалека…

Рыбак рыбака, конечно. Но приличный едок на дороге тоже не валяется, верно? А вообще, надо это дело совмещать. Ну, рыбалку с кулинарией. Рыбку-то поймать дело не хитрое. (Только у одних она ловится, у других – хоть в лепешку разбейся). А вот правильно приготовить…

Нет, это тоже дело не хитрое. Но очень увлекательное. Тем более что разнообразие рыбного стола просто удивительное. Даже зажарить обычного карася можно доброй сотней способов. И в каждом случае это будет именно карась, а не какая-нибудь японская каракатица.

Итак – рыбная кухня. Святая, следует заметить, тема для каждого любителя приятно закусить…

Почти по-киевски

Рыбная котлета – один из самых недорогих полуфабрикатов советского времени. Пятикопеечными котлетами из ближайшей столовки мы кормили кошку. Что примечательно – кошка до сих пор жива, а советских столовок и след простыл.

У рыбных общепитовских котлет неважная репутация. Делали их кое-как и кое из чего. Даже удивительно, насколько можно испортить, скажем, вполне безобидного минтая…

Вот рецепт замечательной и, в то же время, элементарно простой в приготовлении натуральной рыбной котлеты. Со столовскими однофамильцами у нее нет ничего общего. Причем, рыба годится любая, кроме совсем уж мелкой.

Рыбку надо выпотрошить, освободить от костей и кожи. Должны получиться эдакие пятачки из рыбного филе. Если мясо жестковато (например, у щуки), кусочки следует отбить. Посолив и поперчив, в центр пятачка укладываем кусочек сливочного масла, такой же кусочек сыру и немного зелени. Сыр можно натереть на терке, получится еще нежней. Мясо с начинкой скатываем в маленькие рулеты. Обваливаем последовательно в муке, в яйце, в сухарях. Или в чем-нибудь одном – как фантазия подсказывает. И зажариваем на сковороде, используя постное масло.

Котлеты получаются махонькие, но очень вкусные. И напоминают куриные котлеты по-киевски – наличием масла внутри. В качестве гарнира отлично подходит картофель фри и зеленый горошек. То есть, и то, и другое сразу. А сверху добавить свежей зелени. Эх, вкуснота…

Можно приготовить котлету рубленную. Расписывать состав фарша не буду, потому что расписывать здесь нечего. Прокрученное через мясорубку рыбное филе, булка, яйцо, лук. Соль и специи, разумеется. Панировочные сухари. А вот дальше идет небольшой изыск, который придаст обычной рыбной котлете неповторимый вкус. Выложите готовые к жарке котлеты на противень. Залейте достаточным количеством растительного масла (котлеты должны в нем едва ли ни плавать). Есть три варианта – залить котлеты взбитым яйцом (перед этим уложите поверх котлет нарезанный кольцами репчатый лук), засыпать тертым сыром, либо ничем не заливать и не засыпать. Противень отправляйте в духовку.

Приготовленные таким образом котлеты получаются чуть суше, нежели поджаренные на сковороде. Поэтому их лучше подавать под белым соусом. А можно и потомить в этом соусе минут десять – на медленном огне, чтобы едва булькало…

Вот тебе и котлета. А казалось – банальная штука.

Не всякий рыбный суп – уха

Тем более, если он не совсем суп. Речь пойдет, представьте себе, о рыбной окрошке.

Это большая ошибка – думать, что окрошку готовят только жарким летом. Она хороша в любое время года. Но осенью, когда под руками есть все, окрошка получается настоящим объеденьем. А как же? Добавьте в нее грибов, рыбы, «дикого» мяса. То есть, не всего сразу, этим окрошку только испортишь. Но если по отдельности (и только изредка вместе), окрошка получается отменная…

Окрошку готовят традиционным способом. То есть, квас (молочная сыворотка, кефир – кто как любит), сметана, свежий огурец (зимой можно заменить огуречной травой из цветочного горшка – вкуса не дает, но запах просто сногсшибательный). Отварной картофель, зеленый (некоторые любят репчатый) лук. Короче, все ингредиенты для обычной русской окрошки.

И вот тут – внимание. Никакого мяса! Вместо него возьмем отваренную в крепком рассоле рыбу. А можно взять копченую. Вкус получается необыкновенный, ни чуть не хуже, чем у окрошки мясной.

Если окрошка готовится зимой, то попробуйте добавить вместе с рыбой немного соленых грибов. Или свежих, но только не тех, что мы обычно зажариваем. Пластинчатые «соленухи» в окрошку идут лучше, чем белые или подосиновики…

Кстати, грибы хороши и в мясной окрошке. Мне кажется, что в этом смысле актуальны маринованные опята. Но это, повторяю, только на мой вкус.

Чтоб мы так жили!

Впервые фаршированную щуку я попробовал всего около года назад. И сразу в это дивное блюдо влюбился. Было бы мне рыбацкое счастье, фаршировал бы щуку каждый божий день…

Фаршированная щука – придумка еврейская. Ее готовили в местечковых семьях, где курочка была редкой и непозволительно дорогой гостьей. А щуки водились в окрестных речках, и по этой причине не стоили ничего…

Главная трудность – правильно разделать рыбину. Очистите от чешуи и выпотрошите тушку. Аккуратно отделите голову. Удалите жабры и глаза. Далее следует тончайшая работа по отделению мяса от кожи. Хвост при этом можно отделить, а можно оставить, предварительно избавив его от остатков хребта. Должен получиться целенький чулок, который мы и будем набивать фаршем.

Мясо отделите от костей. Из щучьих косточек и головы (если вы отделили хвост, то и из него тоже) сварите крепкий бульон и остудите его. Мясо пропустите через мясорубку вместе с размоченной в молоке пшеничной булкой (соотношений не привожу, это же кухня, а не аптека) и луковкой. Натрите на терке среднюю морковку и добавьте в фарш. Туда же пойдет одно взбитое яйцо, перец, соль и немного сахару. Вымешав фарш, набейте им кожаный чулочек, стараясь придать ему форму рыбы.

На дно чугунной утятницы (чугунка, сотейника) выложите слой нашинкованной свеклы и моркови. Уложите туда же рыбу (можно вместе с вынутой из бульона головой и хвостом). Сверху снова выложите слой свеклы и моркови. Залейте холодной водой, чтобы рыба была ею слегка покрыта. И – на небыстрый огонь. Время готовности – примерно два часа. Готовую щуку выкладывают на блюдо. Отвар, в котором щука готовилась, процеживают, остужают и смешивают с охлажденным бульоном. И заливают этим соусом остывшую рыбу. Подают в охлажденном виде, когда щука покроется тонким слоем рыбного желе. В этой-то заливке и есть та самая еврейская прелесть…

А если у вас ничего не вышло, то махните на эту кухонную акробатику рукой и приготовьте нечто вроде форшмака из щуки. То есть, ту же булку, размоченную в молоке, пропустите через мясорубку вместе с мясом щуки. Добавьте обжаренного на сливочном масле лука. И запеките в духовке, придав сему изделию форму продолговатых котлет. Вкус, конечно, не тот. Зато никто не скажет, что вы не старались.

Был он маленький такой…

Улов любителя неспешной и нечастой рыбалки – это, как правило, всякая мелочь. Ершики, карасики, плотвички. Что делать, если только такая и клюет? (Подсказка – радоваться, что клюет хоть такая).

Из мелкой рыбы можно приготовить кое-что посущественней, чем традиционная уха. Некоторые народные рецепты становятся прямо-таки классикой. Человек пять, один за другим, поведали мне о секретах «ершовых шпрот». Попробовав, я не осмелился называть их шпротами. Но штука получается оригинальная…

Мелкую рыбу выпотрошите и (Господи, прости) обезглавьте. Посолите и уложите в кастрюлю спинками вверх. Сверху – нарезанный кольцами лук. Затем – снова ряд рыбы. И так далее, пока что-либо не закончится – рыба, лук или кастрюля…

Залейте растительное масло, чтобы оно чуть-чуть не скрывало рыбу. Добавьте перца горошком, лавровый лист. Тушите на медленном огне минут двадцать.

Настоящие шпроты имеют вкус копченой рыбы, потому что их и в самом деле коптят. Чтобы добиться схожего эффекта, можно в равных количествах смешать масло с крепко заваренным чаем – маленькая пачка на стакан воды. Но результата не гарантирую, потому что сам, честно говоря, не пробовал.

Из рыбной мелочи можно приготовить очень простые консервы. Выпотрошенную и обезглавленную рыбку уложите рядками в небольшую банку. Посолите и поперчите. Хорошенько пропарьте на водяной бане, часа два. Рыба даст сок, и косточки в нем буквально растворятся. Потом закатайте крышками – консервы готовы…

А если в садке, среди нахальной ершовой мелюзги, неожиданно попадется достаточно увесистый карасик (ну, а вдруг?), попробуйте приготовить блюдо, которое мгновенно утолит ваши рыбацкие печали.

Карася выпотрошите, очистите от чешуи, натрите изнутри перцем. Предварительно отваренный рис смешайте с рубленым репчатым луком, подсолите и тоже поперчите. Начините брюшко карася этой немудреной смесью. Уложите рыбу на противень, щедро смажьте майонезом или сметаной и запекайте в духовке. Гарнир не обязателен, поскольку карась сам себе гарнир.

Напоследок вернемся к мелочи. Что все-таки делать с мелкой рыбой? Завялить, чего же еще! Но делать это надо умеючи. Подробность, которой давным-давно, еще в пору моей студенческой юности поделился один великий ценитель, нет, не рыбалки – пива, заключается в том, что мелочевку надо правильно засолить. Для этого рыбу хорошенько вымыть, не трогая ни внутренностей, ни голов. Уложить в подходящую емкость. Засыпать солью. И сутки выдержать под гнетом. И только потом развешивать на балконе рыбные гирлянды…

Кстати, именно по заботливо прикрытым марлей связкам я узнаю, где живут родственные души.

Добрый малый – бутерброд

Время от времени случается так, что старые друзья собираются вместе. Назовите это как угодно – «мальчишник» или «вечеринка бывших холостяков». Главное, это отличный повод поболтать, похвастаться охотничьими трофеями (мнимыми ли, истинными ли – неважно), немного выпить, славно закусить…

А чем? Чем закусить? Тоже мне проблема. Бутербродами, разумеется!

Ваше бутер на наш брод

Вообще-то штука эта настолько элементарная, что назвать его блюдом не поворачивается язык. Но это смотря какой бутерброд. Есть такие многослойные сооружения, что хватило бы физической мощи их хотя бы надкусить…

Нетрудно догадаться, что само слово немецкого происхождения и означает – хлеб с маслом. Английский его собрат – сандвич. Отличается тем, что состоит из двух ломтиков хлеба с тем же маслом между ними. Но сандвичи тоже бывают разные. А название – от имени какого-то английского лорда, повсюду носившего с собой такие вот бутербродики (второй кусочек хлеба он придумал для того, чтобы масло не испачкало сумки или кармана). Подробностей о личности мистера Сандвича, правда, не знаю. Но что-то такое слышал…

Итак, обычный хлеб и… обычное масло? Ну почему же – обычное? Очень даже необычное!

Возьмите немного молодой крапивы. Пропустите ее через мясорубку. Соедините с тертым хреном, смешайте со сливочным маслом и взбейте. Получится очень любопытная сливочная паста с восхитительным лесным ароматом. Вот ее-то – на хлеб…

Или смешать масло с мелко нарубленным крутым яйцом, добавить свежую зелень – укроп, перо лука. Поперчить и посолить. Масло готово.

Или очищенную от костей не слишком соленую сельдь пропустить через мясорубку и смешать с тем же маслом.

Или смешать масло с кетчупом и небольшим количеством творога, затем взбить, чтобы получилась однородная масса. Говорят, что в такое томатное масло неплохо добавить измельченный сладкий перец, но я, если честно, не пробовал…

Вариантов добавок к сливочному маслу великое множество. Да вот, хотя бы та же икра. Причем, вовсе не обязательно осетровых или лососевых рыб. Подойдет любая икра – минтая, трески, речных рыб. Не говоря уже о популярной некогда пасте «Океан», которая в сочетании с маслом просто создана для бутербродов.

А если сливочное масло смешать с таким деликатесом, как консервированная печень рыбы, да еще добавить протертое отварное яйцо, то бутерброд приобретет прямо-таки деликатесный вкус…