Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Олег Ильин
Рецепт сладкой жизни: Ингредиенты успеха от культового кондитера

© ИП Таргонский Пётр Викторович

© Ильин О., текст, оформление

Марк Балагьер (Испания), Шеф-кондитер-консультант:

Бренд – это что-то такое же личное, как ты сам. Без сомнения, для меня то, что представляет собой бренд Олега Ильина, не что иное, как сам Олег Ильин: человек, способный изобретать себя заново, очень профессиональный, детальный и страстный. Олег обладает отзывчивостью и добрым характером, и ему удается передать все это в своих творениях. Его десерты отражают лучшее из него самого, очень профессионального человека с большим сердцем. Несомненно, его разработки – это не просто рецепты сладостей, а, скорее, способ познания жизни из торта.

Спасибо за дружбу, Олег.

Джузеппе Тодиско (Италия), шеф-повар:

Для меня бренд «Олег Ильин» является синонимом гурманства и элегантности. Этот бренд выглядит так, будто родился во французской школе, но нашел свой путь в Ильине из Москвы. Олег очень талантливый и очень коммуникабельный парень, который заботится о том, чтобы его узнавало и любило большинство людей. На каждой вечеринке Олега или специальном мероприятии я всегда сажусь поближе к витрине, чтобы иметь возможность попробовать как можно больше его творений. Мы очень часто безуспешно пытались подражать его «Ильинскому торту», но в том-то и проблема, что пристрастие к его десертам живет и за границей, далеко от Москвы, – этот бренд узнаваем во всем мире. Вся моя семья обожает десерты Олега!

Флориан Голен (Франция), региональный директор компании Буарон:

Заведения Олега Ильина – это отражение души Олега, необыкновенный микс из его путешествий, истории, образования, ценностей – поэтому сюда всегда приятно зайти, атмосфера позволяет почувствовать себя расслабленно и спокойно, как дома. Гости имеют возможность понять его как человека и как шеф-повара, когда пробуют его десерты: в каждом блюде Олега чувствуется его сильное образование, высокая любознательность и желание поделиться лучшим.

Екатерина Стриженова, телеведущая:

Для меня «Олег Ильин» – это не бренд, для меня Олег Ильин – кондитер, дизайнер, экспериментатор, человек слова! С тортами Ильина мы отметили не один день рождения и даже выдали старшую дочь замуж. А что такое свадебный торт, какая это должна быть красота и вкуснота, какая это ответственность за сроки, тайминг и «товарный вид» – сами понимаете! За каждым десертом стоит мастер Олег Ильин, и спрашиваю я лично с него, а не с «бренда». Этот Кондитер меня ни разу в жизни не подводил. Видимо, когда даешь свое имя, это говорит о многом. Пирожное «Ильинское» считаю шедевром всех времен. Постоянно сижу на диете, но иногда заезжаю к Олегу «снять стресс».

Никас Сафронов, художник:

Олег Ильин – профессионал высочайшего класса, один из лучших кондитеров России, создатель многих брендовых продуктов в кондитерском деле. Когда ко мне в гости приезжала Софи Лорен, я доверил изготовление торта для высокой гостьи именно Олегу Ильину. И я получил действительно уникальный торт, просто ювелирной работы: с изображением меня за мольбертом, где я пишу портрет Софи Лорен. Олег – человек неимоверно позитивный, умеющий в любой ситуации улыбаться, прощать завистников и быть настоящим другом. Я знаком с Олегом очень много лет. Каждый праздник не обходится без его изделий, будь то Новый год или именины. Я считаю Олега художником с большой буквы, он способен всегда творчески подойти к процессу изготовления сладких подарков, подметить индивидуальные особенности каждого клиента и уметь изобразить их креативно. Олег способен создавать шедевры из самых простых вещей, делать любой десерт неповторимым. При этом он не гонится за деньгами, а ставит на первое место качество и стремится сделать свои эксклюзивные изделия доступными для большинства людей. И он делает это достойно, не превращая свое производство в поток, сохраняет стиль и индивидуальность. Его десерты бережно увозили с собой такие звезды, как Моника Белуччи, Катрин Денёв, Орнелла Мути, Софи Лорен… Олег Ильин – это настоящий бренд мирового уровня, и я горжусь дружбой с ним. Разумеется, я рекомендую его всем моим друзьям: попробовав хотя бы раз десерты Олега, люди всегда возвращаются к нему. В наше непростое время Олег Ильин всегда дарит людям радость.

Наталья Седова, директор колледжа «Царицыно»:

Для меня Олег Ильин – это профессионал, мастер и творец. Каждый его торт и десерт – произведение кондитерского искусства, изысканное удовольствие и феерия вкуса. Ему подвластно многое – он лауреат многих престижных профессиональных конкурсов, телеведущий, редактор журнала «Олег Ильин» и бизнес-проектов, успешный бизнесмен, прекрасный семьянин и отец. Его бренд – это, прежде всего, натуральный вкус, высочайшее качество… и немного магии! Неоспоримо, что Олег относится к звездным выпускникам колледжа «Царицыно», и при этом в каждом своем интервью он говорит о том, что свои первые уверенные шаги к мастерству он сделал именно здесь, в колледже. При всей своей занятости Олег всегда готов поделиться секретами успеха и мастерства, провести мастер-класс, встретиться со студентами и вселить в них уверенность в правильном выборе!

Вячеслав Дубынин, доктор биологических наук, профессор кафедры физиологии человека и животных Биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова:

Что для меня кондитерская Олега Ильина? Это место праздника, где собраны радость вкуса, творчества, и еще – радость детства. Где уютно, интересно, а в каждом пирожном – целая история-сказка. «Жили были…» – так хочется начать рассказ о каждом из его прекрасных произведений. И, добравшись до конца очередной «истории», спросить – а что же дальше? Что я могу сказать об Олеге Ильине? Будучи ученым, я особенно ценю в людях увлеченность своим делом. Так сошлись родительские гены, а еще – тысячи событий детства и юности, – что вы азартно стремитесь к избранной цели: в физике, лингвистике, биологии. Но нередко (и это огромное преимущество моей профессии преподавателя, «научно-популярного спикера») мне случается общаться с истинно креативными профессионалами в других областях. И каждый раз – это энергия, целый мир планов и идей. А еще – умение собрать команду и трудиться, преодолевать препятствия, упорно двигаться к совершенству… Олег Ильин – из таких, и я очень рад, что в какой-то момент подобных высочайшего уровня мастеров начинает интересовать работа собственного мозга. Они приходят на мои лекции и спрашивают: «Профессор, а скажите…» И это во многом формирует смысл моего собственного существования:)

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России:

Олег Ильин – это прежде всего личность, профессионал высокого уровня, который сам, без посторонней помощи прошел все ступени становления себя как мастера своего дела и предпринимателя. Поражает та энергия, с которой Олег берется за новые проекты, при этом не забывая поддерживать качество высокого уровня в своих предприятиях. Он может быть в трех местах сразу и при этом думать о творчестве, искать новые сочетания вкусов, пробовать новые технологии. В заведениях Олега Ильина не только вкусно и качественно, там еще и хорошая атмосфера. Сочетание домашнего уюта и ресторана высокого класса, причем для гостей с разным уровнем дохода. Не знаю, где еще можно попробовать десерты такого класса по такой доступной цене! Такой подход вызывает уважение: первично качество, а не погоня за деньгами.

От автора
Предисловие

Почему я решил написать эту книгу? Честно говоря, эту мечту я лелеял уже давно, но постоянный цейтнот не позволял мне сделать это: ведь книга – серьезное дело, которое требует много сил, терпения и времени. Первой причиной послужили одинаковые вопросы от абсолютно разных людей, которые приходили в мои заведения. Гости, видя наше отношение к работе, пробуя мои десерты, осознавая уникальность рецептур, всегда спрашивают об одном и том же: «Олег, как ты до этого дошел и почему?» Их порой удивляет, что здоровый бородатый мужик с такой нежностью относится к десертикам, ягодкам и прочим почти детским радостям. Подобные вопросы я слышу почти каждый день, особенно когда знакомлюсь с новыми гостями. «Это призвание?», «Это у тебя с детства?», «Как ты пришел к мысли стать кондитером?»… Вот я и решил ответить сразу на все подобные вопросы – как, что, зачем и почему. В книге будет рассказываться и о моем детстве, и о моем профессиональном становлении.

Еще одной причиной написания этой книги послужило желание рассказать моим гостям, да и просто любопытствующим, о том, чем же на самом деле отличаются мои кондитерские от всех остальных. Эта книга написана не для того, чтобы меня как-то похвалить. Я хочу показать, что это действительно дело моей жизни, которое создавалось буквально с детства и продолжает развиваться и строиться до сих пор. Кухня – это мое. Десерты – это моя родная стихия. И я очень хочу поделиться с читателями тем опытом, в котором формировалось мое отношение к еде и качеству еды и как я пришел ко многим открытиям в этой области. Кухня – это почти центр мира, где происходит множество всяких событий, особенно если это кухня ресторана. Это целая вселенная, круговорот событий, влияющий на судьбы ее обитателей. И я подумал, что многим читателям будет интересно узнать, что же на самом деле может происходить там, за закрытыми дверями. В моей практике – вагон и маленькая тележка интересных эпизодов, создающих этот «кухонный мир», и я очень хочу поделиться этим с моими читателями, показать закулисье ресторана как оно есть, а не так, как нам показывают по телевизору в глянцевых шоу.

Наконец, это подведение определенных итогов того, что уже сделано, и мечты о будущем. Без ложной скромности скажу так: конечно, мне хочется, чтобы после меня, помимо моих десертов, остался рассказ о том, как все это начиналось, каким я был тогда и каким стал сейчас. Я буду рад, если гости моих заведений смогут познакомиться с историей бренда и с моей личной историей. Ну и, конечно, это зафиксированный кусочек истории семьи. Надеюсь, что мои дети и внуки передадут мою историю своим детям и внукам и впишут туда свои страницы.

Олег Ильин,

владелец сети именных кондитерских «Кондитерская Олега Ильина», основатель и владелец брендов Iq kitchen и Sezon macarons, многократный победитель профессиональных конкурсов по кондитерскому мастерству, обладатель звания «Лучший Кондитер Москвы», теле– и радиоведущий.

Глава 1
Ингредиент: Миню

– Мишаааааа!!! Где стейк?! Двадцать минут уже ждуут!

Официантка Альбина стонет, как раненый вампир, очередной раз вплывая в кухню всей своей статью.

Сказать, что это была обычная запарка на работе, – значит, не сказать ничего. В зале не просто гости – в зале голодное начальство. Ну, для кого-то, возможно, это дело привычное, но не для молодого повара на первом месте работы. Наверное, я ждал совсем другого, когда со светлым взором поступал в кулинарный колледж и даже когда с дипломом в кармане покидал альма-матер в статусе восходящей звезды. Сверкающая кухня, белоснежные колпаки поваров и дивные ароматы сложных блюд, названия которых нужно произносить благоговейным шепотом…

Конечно, где-то в глубине моих амбициозных планов сидел в одиночном пикете червячок сомнения с транспарантом «Звезда Мишлен с потолка не падает», но… Мне трудно представить человека упрямее меня самого. И сейчас я получил то, что хотел: один из лучших студентов колледжа стал настоящим поваром в новомодном сетевом заведении в центре Москвы.

К этому времени уже миновали пресловутые девяностые с бандитскими ресторанами, и столица уже сделала первые шаги к открытию уютных заведений, где среднестатистического гостя не только не убьют, но и накормят. Тут-то и пригодился я. Не мечта всей жизни, конечно, но и не торговля пирожками на Белорусском вокзале, как когда-то пророчил мне мой отец.

Все-таки я в свои двадцать – настоящий повар на настоящей кухне, и за мои кулинарные творения люди готовы платить деньги, а это уже кое-что. Тогда я еще не осознавал в полной мере важность опыта. Я об этом догадывался, но в основном в теории, с чужих слов, от чужих ошибок и успехов. Начало пути – это эпоха удивительных открытий, не всегда приятных, но бесценных с точки зрения опыта.

И сейчас я уверен в том, что любой ресторатор должен начинать свой путь с нуля, с работы «на дядю». Чтобы в первую очередь понять, как делать не надо, и уже потом заниматься модными фишками и претендовать на эксклюзив.

Говорят, в дзен-буддизме просветление иногда приходит от удара палкой по голове, так иногда мой поток событий останавливается, и я вдруг осознаю важность текущего момента. Ничего особенного не происходит, но потом, порой через годы, всплывает воспоминание, которое было на самом деле важным. Так и сейчас. Время слегка притормозило, и я ощутил себя в моменте.

Я стою на маленькой тесной кухне c какой-то миской в руках и завороженно смотрю на своего коллегу Мишу, который жарит стейк, не обращая внимания на стенания официантки. Он спокоен, как дохлый лев. В его маленьких бесцветных глазах застыла вечность. И кажется, что вселенные могут вставать и рушиться над его головой, а он продолжит жарить этот чертов стейк.

Мишин мир загадочен и пуст, как лунный кратер. Из всех соблазнов мира Миша выбирал «жуле», которое периодически клянчил у кондитеров. Есть люди, которые вынуждены работать (неважно где) только для того, чтобы на что-то жить. Есть люди, которые нашли себя и идут к поставленной цели. А есть просто мазохисты, которые делают любое дело с одной лишь целью – задолбаться и всласть пожалеть себя. Миша – вне категорий. Он просто есть как данность. Возможно, жизнь подсунула мне такого коллегу в наказание за попытки попи́сать из окна в шестилетнем возрасте… Миша принимает заказы, как гарбич[1]1
  Гарбич (от англ. garbage) – мусорный бак в кухне ресторана (проф. сленг, прим. ред.).


[Закрыть] принимает в свои недра все, от окурков до луковой шелухи.

Наконец многострадальный заказ готов. Официантка издает почти эротический стон, а Миша готовится слить масло со сковороды в помойку, вяло придерживая стейк вилкой. Масло стекает, запах жареного мяса уже щекочет ноздри, теплая тарелка наготове… и… как говорил классик, я не знаю, какой звук издавало бы кислое молоко, падая с воздушного шара на дно жестяной кастрюльки, но это было бы небесной музыкой в сравнении со звуком стейка, упавшего в помои.

Матерные слова застряли у официантки в горле, кухня замерла в нехорошем предчувствии. И только Миша остался спокоен: быстро поднятое, как известно, не считается упавшим. Раз-два, и прилипший к мясу окурок летит обратно в урну, а стейк лежит на тарелке, украшенный розмарином и уверенностью повара в том, что легкий табачный аромат только придаст пикантности блюду.

Миша берет следующий заказ, не меняя выражения лица. Альбина натягивает профессиональную улыбку и несет стейк гостю…

Я не знаю, почему эти три минуты так врезались в мою память. Вероятно, это было первым взрослым осознанием того, как делать НЕЛЬЗЯ. Ни при каких обстоятельствах. Даже не потому, что это нарушение каких-то санитарных норм, и не потому, что повар рискует лишиться работы за такие финты.

Все дело в уважении к людям, которые доверяют тебе, пробуя твои кулинарные шедевры. И – да, они не знают, что там происходит за закрытыми дверями кухни. Повар может плюнуть в тарелку, и гость никогда не узнает об этом, это вопрос только профессиональной этики и уважения к своему делу.

А может быть, это самое уважение закладывается еще в детстве?..

Тогда (мне шесть)

Мои первые детские осознанные воспоминания совпали с переездом нашей семьи в отдельную квартиру. По теперешним меркам – не бог весть что, но для нас это было событием вселенского масштаба: сорок метров только для нас, без соседей, с которыми нужно было делить ванную и кухню. Эта отдельная пятиметровая кухня и стала для меня плацдармом для первых кулинарных экспериментов.

В нашей семье никогда не было культа еды или вещей, мы жили скромно, без изысков, без деликатесов и семейных походов в ресторан по выходным. Нам хватало того, что есть, несмотря на особенности того времени, на которое пришлось мое детство. И мы умели ценить то, что имеем, и радоваться каким-то нехитрым удачам.

Я знал, что у взрослых, помимо работы и домашних дел, существует некое ежедневное приключение, которое называлось «достать продукты». Да-да, именно достать, а не просто пойти и купить в ближайшем магазине, как мы давно привыкли. И дедушка был главным по этой части: он всегда знал, где и когда будет в продаже что-то нужное и в каком магазине меньше очередь. Возможно, сам того не подозревая, дедуля почти каждое утро поступал как заслуженные мишленовские повара, которые, как известно, всегда выбирают продукты для ресторана собственноручно. Я узнал об этом неписаном правиле много лет спустя во Франции, и в тот момент я вспомнил деда.

Каждый раз, внося сумки в дом, он выглядел д’Артаньяном, добывшим подвески королевы. «Ты только посмотри, какая камбала!» – вещал он, доставая бумажный пакет с диковинной плоской рыбой. И казалось, камбала сама была удивлена своему великолепию и дедушкиной ловкости…

Не знаю, запятнал ли он свое честное имя знакомством с темными личностями, торговавшими втридорога дефицитом в обход прилавка, думаю, вряд ли. Лишних денег у нас не водилось, хотя мы не бедствовали и уж тем более не голодали. Все, что у нас было, было добыто трудом, и этот труд я привык уважать с детства. И мне было неимоверно приятно с любопытством копаться в дедушкиных магазинных трофеях, пусть там и не было ничего особенного.

Детская фантазия рисовала необыкновенные яства, даже если на деле это была пачка простого печенья. Ведь если намазать вареньем, то это будет уже совсем другое печенье – с начинкой! И вот уже в голове мелькают кадры из кино, где официант торжественно несет к столу «дичь», а я с радостным гиканьем несусь «играть в ресторан».

Обследовав кухню на предмет «яств», не без помощи старшей сестры я составил список блюд, которые готов был предложить шестилетний ресторатор. Тетрадный листок с гордой надписью «Миню» и почтительный босой растрепа в цветастых трусах (официант и повар в одном лице) – организовать ресторан оказалось так просто! Наплыв гостей ожидался нешуточный: уставшей после работы маме выпала честь стать первым посетителем моего «ресторана», и она осознала важность события, приведя меня в совершенный восторг. Это ощущение счастья, когда она «делала заказ», я буду помнить, наверное, всю жизнь.

– «Батирброт с сыром», «Чай с сахором»… Боже, как приятно! Я закажу все, – сказала мама.

И радостный повар ускакал в кухню готовить первое в жизни «блюдо». Я впервые включил плиту, поставил чайник и достал нож (хорошо, что бабушка не видит), чтобы отрезать хлеб и сыр. Я нашел самую красивую чашку, я раздобыл даже поднос, невесть откуда взявшийся в нашей маленькой кухне… Вспомнив о том, что между хлебом и сыром на бутерброде бывает еще и сливочное масло, я добыл из холодильника масленку и был неприятно удивлен тем, что я не могу размазать масло по куску хлеба так же ловко и быстро, как, скажем, дедушка.

И вот, считанные минуты до дебюта, осталось только отрезать кусок сыра. Пилить липкий пошехонский сыр – задача непростая даже для такого знаменитого повара, каким я себя мнил в тот момент. Предательский кусок отлип от ножа неожиданно и шмякнулся на пол, прямо в лужицу заварки, которую я, конечно, не вытер, когда наливал чай… Я стоял и смотрел на этот злополучный сыр, лежащий у моей босой ноги, и изо всех сил старался унять щипание в носу – знаменитый повар не должен плакать на работе (это ж ресторан, а не детский сад!).

Первым порывом было быстро поднять кусок, чтобы спасти свои усилия и, собственно, продукт. Но я не мог. Внезапное осознание того, что мама съест кусок, который лежал на полу, повергло меня в ужас. Да, она бы никогда об этом не узнала, но мне было бы от этого не легче. Я хотел оправдать доверие первого и самого главного гостя моего ресторана.

Так пришло первое взрослое решение: сыр был отправлен в помойное ведро и стыдливо прикрыт какой-то бумажкой, чтобы взрослые не заметили. Я стоически отпилил второй кусок и торжественно водрузил его на бутерброд. Больше в этот вечер судьба не испытывала меня на прочность: я не облился кипятком из чайника, не просыпал сахар и благополучно донес поднос до мамы. И этот криво отрезанный бутерброд стал счастливым событием для нас обоих. Мама с благодарностью приняла мою заботу: она ела с таким искренним удовольствием, что я ни на секунду не усомнился, что это лучший ужин в ее жизни.

В тот вечер я впервые понял, что могу не только принимать, но и отдавать, и получать удовольствие от того, что мои усилия не были напрасными. И, что уж греха таить, тогда и показались первые ростки профессионального честолюбия – я был по-настоящему счастлив от того, что маме было вкусно, и эта первая похвала подстегивала меня потом, во взрослой жизни, стремиться услышать от гостей это волшебное слово – ВКУСНО.

Дотошный проверяльщик всегда должен быть в тебе самом. Готовь для гостей так, как ты готовил бы для себя. Удовлетворение от сделанного и отсутствие мук совести гарантировано.