Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 4
Ингредиент: Продавец беляшей

Тогда

Франция, Лазурный берег. Эдаким чертом в белых штанах я стою на балконе отеля и наслаждаюсь погодой и пейзажем. И я счастлив, несмотря на то, что это не отпуск, а рабочая поездка – я представляю Россию на ежегодном форуме кондитеров во Франции. Так получилось, что я попал в этот топ-20, своеобразный «Форбс» для кондитеров – не знаю как, я просто работал, а потом вдруг оказался здесь, гордый и счастливый.

Я читаю лекции, общаюсь с коллегами по цеху, обмениваюсь опытом, предвкушаю новые открытия в любимой работе… И в какой-то момент именно здесь мне пришлось испытать неимоверный страх: в голову неожиданно забрела мысль о том, что этого всего могло бы и не случиться в моей жизни… И память уносит меня совсем в другое место и другое время…

…Я, вчерашний школьник, а теперь студент первого курса МАМИ, изо всех сил борюсь со сном на лекции, которую не смог прогулять, потому что нос к носу столкнулся с преподом в туалете и радостно поздоровался. Я поступил сюда сам, почти по доброй воле. Я даже ходил на подготовительные курсы и честно готовился к вступительным экзаменам. И вот я здесь, постигаю глубины сопромата, термодинамики и туевой хучи вещей, о которых даже у некоторых авторов учебников имеется весьма смутное представление.

Я не знаю, кто придумал всю эту хрень о профессиональных династиях, никогда этого не понимал и не пойму. Семья – это тыл, это дом, где тебя поймут и поддержат, это место, где можно отдохнуть от внешнего мира. Какого лешего и кому понадобилось превращать семью в вечное производственное совещание?!

Мой дед по линии отца был инженером-строителем, отец пошел по его стопам – ежу понятно, какая участь была уготована мне. И я верил в это средневековое мракобесие довольно долго. Сын сапожника может быть только сапожником, и не дай ему бог стать цирюльником или начать вязать кружево на коклюшках!

Я с огромным удивлением смотрел на своих сокурсников, которые могли увлеченно спорить о каких-то расчетах, круглосуточно клепать чертежи и конспектировать все эти непонятные слова, которые вещают преподы с кафедры. И я честно пытался вникнуть во все это, я учил, сдавал, корпел, злился, иногда в отчаянии списывал… Сдал сессию, так и не поняв, в чем прикол. Ответ напрашивался сам собой: мне НЕИНТЕРЕСНО.

Мой отец работал на строительстве Байконура, мой дед строил МГУ, мои сокурсники тоже наверняка построят что-то хорошее и важное, а такой инженер, как я, сможет построить такое несусветное дерьмище, что только этим и сможет удивить мир. Проблема во мне. Я не хочу быть хреновым инженером, пора уже перестать натягивать сову на глобус и признаться в этом вслух. Даже ради династии, даже ради маминой святой веры в необходимость высшего образования я не хочу спустить свою жизнь в унитаз.

Так, в один прекрасный день я пошел в деканат, забрал документы и уехал домой, легкий и свободный. Я знал, что дома меня ждет «эль скандаль», но отступать не собирался. Телевизор моего детства учил отмазывать радистку Кэт от фашистов, но совсем не содержал пособий о том, как бросить институт и остаться живым при встрече с родителями. Меня оправдывало только то, что я не собирался бросать учебу и становиться окончательным балбесом и бездельником.

По дороге я купил справочник учебных заведений, и уже в автобусе, еще не доехав до дома, я знал, где я буду учиться дальше.

– Кулинарный?! Ты в своем уме? – Отец был вне себя от моего выбора.

– Да, я все решил. – Я был спокоен и безмятежен, как бабушкин клубок. – Давай не будем обсуждать, в институт я не вернусь, документы я забрал.

– Что ты решил? Что ты вообще можешь решать?! Ты хоть понимаешь, что ты приговор себе подписал? Ты будешь всю жизнь пирожками торговать на Белорусском вокзале!

– Посмотрим. – Я был спокоен и безмятежен, пирожки меня отчего-то не испугали.

– Ой, да делай что хочешь! – Отец с досадой махнул рукой и, посмотрев на меня, как солдат на вошь, скрылся в спальне.

Мама промолчала, но в ее глазах я прочитал… облегчение. Видимо, она своим материнским чутьем понимала, что я поступил правильно, выбрав свою дорогу.

Было ли мне страшно? Безусловно. Но это был страх перед неизведанным, даже не страх, скорее, волнение. От страхов я всегда стремился избавляться, причем порой радикальным способом. Глядя на отца, который на высоте около ста метров спокойно разгуливал по возводимым конструкциям с сигареткой, я испытывал панику, потому что для меня верхом отваги было подойти к перилам балкона и посмотреть вниз с шестнадцатого этажа.

Я посчитал, что это позор, а не одна из тех изящных фобий, придуманных в гламурных психушках, где страдальца угощают вкусным седуксеном, от которого снятся разноцветные пони. Любую фобию можно победить систематической десенсибилизацией. Это значит, что криоклаустрофоба[2]2
  Криоклаустрофобия – боязнь быть запертым в холодильнике.


[Закрыть] раз в неделю полезно запирать в холодильнике, пока не привыкнет, а пелидопартенофоба[3]3
  Пелидопартенофобия – боязнь лысых девственниц.


[Закрыть] нужно женить на лысой девственнице. Так, чтобы преодолеть страх высоты, я отправился прыгать с парашютом. Инструктаж, сомнительно свернутый парашют, изрядно нанектаренный техник… И вот уже «кукурузник», древний, как дерьмо мамонта, кряхтя, поднимает в воздух меня и компанию таких же любителей острых ощущений.

– Готов? Пошел! – Инструктор поочередно выталкивает в бездну одного за другим. – Кто обдрищется, летит без парашюта!

Моя очередь на выход быстро приближается, и отказаться уже нельзя. Думаю о птицах, воздушной романтике, красивых кадрах из кино о парашютистах и делаю шаг в пустоту. Лечу, парю, наслаждаюсь видом? Ни фига подобного! Руки-ноги-голова болтаются, как на шарнирах, управление собственной тушкой потеряно в потоках воздуха… Искренне надеясь, что «Элли возвратится с Тотошкою домой», считаю до четырех и дергаю кольцо.

Парашют раскрывается, земля приближается уже не так быстро, и какое-то время я действительно лечу. В тот момент высота перестала быть для меня бездной и оказалась просто единицей измерения, как скорость-время-расстояние. Главное – решиться на этот прыжок в неизвестность. Возможно, я – везучий человек по жизни, но для меня эта схема всегда срабатывала каждый раз открывая что-то новое.

Новая жизнь

Если весть о моем уходе из института в кулинарный колледж для моей семьи прозвучала, как свист монгольской конницы над героическим Козельском, то для меня отныне каждый день вдруг наполнился… смыслом. Я с удовольствием вставал по утрам, чтобы ехать в колледж и впитывать, как губка, ту информацию, которая мне была на самом деле нужна.

Я почувствовал себя на своем месте. Мне не нужно было «втыкать» в каждую дисциплину, зубрить и «брать седалищем», все и так прекрасно укладывалось в моей голове само собой, без усилий. И подготовка к экзаменам для меня выглядела как сборник детских сканвордов для маститого игрока «Что? Где? Когда?».

Усталости не было, или я ее просто не замечал. Я всегда был в движении, я летал по учебной кухне как тот шершень, которого я однажды с большим успехом отхлестал по щекам полотенцем за то, что он напугал женщин.

Практика вызывала во мне восторг, хотя поначалу ничего серьезного студенту никто не поручал. Почистить двести перепелиных яиц – да пожалуйста! Помыть и подготовить пять кило салатных листьев – с дорогой душой!

Надо заметить, я довольно быстро втерся в доверие к своим кураторам, поэтому уже на втором курсе начал работать полноценно. Меня завораживало все это кухонное действо: ножи, сковороды, гигантские духовые шкафы, поток, движение, запахи…

Работа повара казалась мне очень мужской, солидной и важной. Теория сходилась с практикой, я фиксировал все нужное и важное, удивляясь свойствам собственной памяти: в институте я не мог запомнить и половины того объема знаний, который лился в мою голову сейчас. Не потому, что я тупой, а потому что это были нужные мне знания и навыки, я копил их, как многие копят деньги.

Я работал очень много и с удовольствием. Весь коллектив столовой при бизнес-центре, куда меня распределили на практику, благоволил мне. Я довольно быстро стал здесь своим, и повара очень хотели, чтобы я продолжил работать с ними.

Почему-то меня миновало даже боевое крещение дурацкими розыгрышами. К примеру, некоторые мои сокурсники отправлялись в соседний цех «за фруктовым паром», который нужно было донести в стеклянной банке именно в виде пара, а не конденсата. Дружное ржание неслось очередному бедолаге в спину, а остальных ждал новый прикол, исполняемый шефом с самым серьезным выражением лица: шинковка… муки. Он объяснял, что традиционное просеивание – это вчерашний день, в лучших ресторанах муку именно шинкуют на доске, как капусту. И ни у кого язык не поворачивался спорить, даже у тех, кто знал назубок все учебники по технологии.

Я не знаю, почему я избежал этого, видимо, потому что всегда был слишком занят. Работа занимала большую часть моего времени. Я соглашался на суточные дежурства, всевозможные подработки – лишь бы практиковать.

Конечно, в силу возраста моя мятежная душа иногда требовала развлечений, но порой это выходило мне боком. Однажды я, отработав сутки, отправился с друзьями на пляж, где мирно задрых на солнышке, пока мои компаньоны развлекали себя волейболом. Солнце спалило мою спину до жутких волдырей. Я температурил, матерился, мазал ожоги всем, что нашел в аптеке и дома. Но результат моих трудовых подвигов в итоге обернулся для меня маленьким триумфом.

Когда я принес домой свою зарплату, отец был, мягко говоря, ошарашен: студент второго курса «кулинарного техникума» практически обскакал в доходах инженера АЗЛК, каковым в тот момент отец и являлся. С тех пор отец больше не прочил мне головокружительную карьеру продавца пирожков на вокзале. Не думаю, что он в меня поверил вот так сразу, но я увидел тень уважения в его глазах.

Впрочем, триумфатором я пробыл недолго, коварный «удар» настиг меня там, где я совсем не ожидал, – в моем любимом учебном заведении. Чудесная женщина, мастер производственной практики Ольга Петровна вдруг отправила меня «на бабскую работу»! Ей, видите ли, пришел запрос от модной кофейни на подающего надежды студента-практиканта, и она решила, что я справлюсь с этими дурацкими девчачьими печеньками лучше остальных.

Я скрипел зубами, как раненый вампир, но ослушаться не посмел и поплелся на практику, униженный и оскорбленный в лучших чувствах. Кондитер в моем представлении был толстой неухоженной теткой, которая целыми днями месит тесто для бисквитов, окуная туда свои сосисочного вида пальцы с облупившимся красным маникюром. В мои планы совершенно не входила эта скукотища и безнадега.

Холодный цех и кондитерка – удел девчонок. Я же хотел стать поваром, настоящим усатым бруталом, в колпаке, со сверкающим ножом в руке и зычным командным басом в глотке – для такого лучшим пирожным является котлета… Я уже видел себя таким, и даже рабочее место было за мной практически закреплено – и повара, и директор заведения, где я отрабатывал практику, ждали меня с распростертыми объятиями.

Но тяга ко всему новому и безграничное доверие к любимому мастеру привели-таки меня к освоению новой профессии. Несмотря на то, что здесь был женский коллектив, кофейня в первый же день показала мне некоторые плюсы: нарядная чистота, прохлада и какие-то неимоверные десерты, о существовании которых я даже не подозревал… Да и что я мог знать об этом? Перечень десертов обычно ограничивался для меня ассортиментом ближайшей булочной: пирожное-полоска и ромовая баба (хорошо, если свежая).

А кофейня являла собой другой мир, манящий тонкими запахами десертных специй, кофе и шоколада… Это было новое слово в отечественном ресторанном бизнесе – в буквальном смысле. Эпоха советских «кафетериев» с засиженными мухами стаканами из-под сока прошла, безалкогольные кафе времен Горбачева как-то не прижились, время ресторанов с золотозубыми клиентами тоже подошло к концу.

И начали появляться места «для влюбленных» – маленькие кофейни, где можно спокойно выпить утренний кофе или провести тихий вечер. И это было такое поле непаханое, во всех смыслах – то, чего еще здесь нет от слова совсем.

Идея меня увлекла настолько, что котлеты-биточки-зразы были мной отодвинуты на задний план, я бросился покорять новые горизонты. Несомненным плюсом также оказалась и эстетическая сторона дела: я возвращался домой чистым и благоухающим, без рыбьей чешуи в волосах и запаха лука от одежды.

Сначала я чувствовал себя кузнецом в ювелирной лавке: кондитерское дело не терпит ингредиентов «на глазок», и если нужно отмерить ровно семнадцать граммов, то это не может быть двадцать.

Несмотря на то, что я пришел в этот новый для меня мир уже с определенным багажом базовых знаний, я был здесь абсолютным новичком. Возможно, вот эта незамутненность сознания и позволила мне довольно быстро вырасти в этой области, получить работу еще будучи студентом и впоследствии изобретать свои авторские десерты, о которых на тот момент я и не мечтал. И потом, стоя рядом с собственным портретом, вывешенном в родном колледже, держа в руках пачку собственных патентов, я уже не мог понять, что такого особенного я находил в работе повара раньше. И этот неожиданный разворот, который я сделал благодаря профессиональному чутью Ольги Петровны, открыл для меня дело всей моей жизни.

Нельзя уступать своим страхам, сомнениям и стереотипам. Не погрузившись в тему, нельзя сходу отвергать новое. Лучше сделать и пожалеть, чем горевать потом об упущенных возможностях. Если не решишься на прыжок, никогда не узнаешь, раскроется ли твой парашют.

Глава 5
Ингредиент: Маргариновые розы

Тогда

Сейчас трудно себе представить отсутствие чего бы то ни было в магазинах. Предложение порой превышает спрос, особенно в крупных городах. Манго и авокадо давно перестали быть экзотикой для среднестатистического обывателя. Были б деньги, а продукты найдутся.

Во времена моего детства и юности все было совсем по-другому. Денег не хватало всегда, по крайней мере, в моей семье. Родители выкручивались как могли, и голодным никто не был, но и «лишнего» никто себе позволить не мог. Нас не мучила цинга и, не при детях будет сказано, авитаминоз, но и фрукты из Таиланда самолетом никто не заказывал. Зато иногда мы могли наблюдать интереснейший эксперимент с вечнозелеными бананами: что случится раньше, созревание или загнивание?

Поэтому – да здравствует салат «витаминный» из свежей капусты с морковкой! И если в восьмидесятые кое-как можно было раздобыть продукты («достать», как тогда говорили), то в начале девяностых не стало ни денег, ни еды в магазинах. Цены скакали каждый день, заработок же оставался прежним. Родители к этому времени вернулись из долгой монгольской командировки, мы переехали в более просторную квартиру и вновь начали жить полным семейным составом.

Я считался уже полноправным «добытчиком» и почти мог заменить деда в его походах за продуктами (по крайней мере, мне так казалось).

Однажды, отправившись в универсам за хлебом и молоком, я оказался в параллельном мире. Я зашел в магазин, готовясь привычно штурмовать молочный отдел, и узрел чудо из чудес. Вместо привычного кафетерия, где в последнее время не было даже расслоившегося томатного сока, стояли сверкающие витрины с царскими яствами: невиданная розовая ветчина с фисташками, лоснящиеся сыры, копченые колбасы всех мастей, кубы сливочного масла, а в отдельной витрине красовались всяческие рыбные деликатесы. А за спиной румяной и почти трезвой продавщицы высилась стена из заветных банок венгерского зеленого горошка! Умопомрачительный запах окутывал весь магазин, но рядом со всем этим великолепием… отсутствовала очередь! Совсем.

За тонкой перегородкой бурлила привычная жизнь универсама, где люди шлепали по молочным лужам и ругались насмерть из-за куска мяса неизвестного животного, умершего от ожирения или от взрыва, где занимали очередь в кассу, прежде чем добирались до прилавка… Я открыл рот, как осетр, который сейчас высокомерно пялился на меня с блестящего подноса, и сделал шаг к волшебной витрине, живо представив, как осчастливлю всю семью, добыв такого добра, да еще и без очереди! Да за этот подвиг мне как минимум должны разрешить начать курить на десять лет раньше положенного, возможно, даже в присутствии директора школы…

Но коварные цифры с ценников, как копья, буквально отшвырнули меня от гастрономических шедевров, за один миг заглушив литавры, уже звучащие в мою честь. Привыкший к фиксированным ценам советский школьник, я впервые узрел открытую пасть капитализма, как трубный глас в ушах, загремел надменный голос золотозубой продавщицы: «Цены коммерческие, мальчик!»

Я выскочил из магазина как ужаленный, униженный и злой, оттого что чирик[4]4
  Чирик, червонец – десятирублевая купюра, в СССР примерно восемь процентов от средней месячной зарплаты инженера.


[Закрыть] в моем кармане превратился в пыль, в ничто, в нечто, неспособное стать даже банкой зеленого горошка…

Купив нужное в другом магазине, я шел домой в отвратительном настроении. Я был зол на жизнь в целом, на продавщицу, на родителей, которые дали мне так мало денег с собой, на приближающийся Новый год и много на что еще.

Я открыл дверь, и моя злость начала тихо улетучиваться: дед жарил картошку со шкварками! Этот волшебный запах прогнал дурацкие мысли о колбасе с ценником, как у «жигулей». Что может быть вкусней жареной картошки со шкварками и свежим черным хлебом?!

Уж чего-чего, а хлеба я добыл, «кирпичик» с хрустящей корочкой, как положено. Уплетая за обе щеки свой нехитрый обед, я рассказал своим домашним о «коммерческом» отделе. Дед поддержал мое возмущение и сказал, что уже видел все это безобразное изобилие, выставленное при входе, чтобы смущать голодную публику.

– Ну ты не переживай особенно, – сказал дед. – У тебя вся жизнь впереди, напробуешься еще всякой всячины, – напророчил он. – А колбасы я на Новый год купил, «докторской». Для салата, но, может, и на стол останется.

Для убедительности он открыл холодильник и продемонстрировал небольшой батончик колбасы, заботливо смазанный подсолнечным маслом, чтобы не заветрился. Надо сказать, что продукты для новогоднего стола всегда закупались заранее, иногда за несколько недель. То, что удавалось достать, складывалось в холодильник на отдельную полку с кодовым названием «Не трогай, это на Новый год!».

Таким образом, расходы и усилия добытчиков распределялись равномерно, а у каждого, кто совал нос в холодильник, росло предчувствие грандиозного пиршества по мере приближения заветной даты. Запах елки, мандаринов и традиционный советский салат, названный французским словом.

О шампанском я в те времена, разумеется, еще не помышлял. Мои детские гастрономические мечты сводились к тому, что когда-нибудь тридцатикопеечный лотерейный билет обрушит на меня несметные богатства, и я смогу скупить весь ассортимент кондитерского отдела и устроить душ из конфет для моей семьи и друзей, ну и сам, конечно, обожрусь конфетами по самую маковку. А пока фортуна не настигла меня, я ел, что дают, и главному добытчику, деду, было приятно слышать мой утренний возглас: «Йо-хо-хо! Сосисочка! Тепленькая! Ура!»

Праздничные приготовления взрослые предпочитали делать в отсутствие детей, чтоб не дразнить лишний раз и «чтобы не нахватались кусков» перед праздничным столом. Да и, что греха таить, колбаса в салат добавлялась не столько в качестве ингредиента, сколько в качестве ароматизатора, основными составляющими были яйца и картошка, ну и морковь, «для цвета».

Советский несокрушимый ГОСТ уже в конце восьмидесятых начал сдавать свои позиции в пользу откровенного продуктового суррогата, и порой «сюрпризы» постперестроечных производителей возникали очень неожиданно.

Нашим сюрпризом стала новогодняя колбаса. Под каким-то благовидным предлогом я пробрался-таки на кухню во время приготовления салата в надежде схомячить соленый огурчик и выцыганить кусочек колбаски. Небольшой батон было решено разделить пополам, чтобы получились и нарезка, и салат.

После снятия «шкурки» колбаса почему-то потеряла свои аппетитные округлые формы, а под ножом странно хлюпнула, и внутренняя часть батона вывалилась, обнажая зеленоватое нечто с прожилками колбасного фарша. Присутствующие замерли от изумления, и только многоопытный дед сокрушенно махнул рукой и вынес вердикт: «Процент туалетной бумаги превысил норму. Вы как хотите, а я этим месивом детей кормить не буду!» Он решительно сгреб со стола колбасную субстанцию и отправил в помойное ведро.

Впервые в жизни я видел, что дед выбросил продукты, в нашей семье это было не принято. Тем более что новогодняя ночь была уже на подходе, а мы остались без колбасы. Дед моментально нашел ответ на немой вопрос, застывший в глазах женщин: «Ничего, яиц побольше положим, и хорошо. Не помрем без колбасы». Покосившись на помойное ведро, мама вздохнула и продолжила резать салат, а дед невозмутимо водрузил на плиту ковшик с дополнительной порцией яиц.

И был праздник, и была елка, и руки пахли мандаринами, и никто не обратил внимания на отсутствие одного ингредиента в салате. И самую вкусную конфету из «сладкого подарка» я джентльменски разделил между двумя сестрами, а в дополнение мы, дети, были наделены еще и десертом – корзиночками из песочного теста, с джемом и гигантскими розами из масляного крема. Не слишком избалованный сладким в детстве, я, конечно, уплетал это с огромным удовольствием, но к этим пирожным я относился с некоторым подозрением: неестественного цвета жирный крем не таял даже на солнцепеке, а послевкусие от этого лакомства еще будучи ребенком я называл «пластмассовой икотой».

Скептическое отношение ко всем этим маргариновым розам сохранилось у меня на всю жизнь. И уже в другой, взрослой жизни, я исправил ошибки перестроечных деятелей кондитерского дела, которые пичкали народ дешевым маргарином и красителями.

Я создал линейку тортов по ГОСТу, тому самому, забытому всеми в пылу перестройки-перестрелки. И памятуя о «пластмассовой икоте», я заменил маргарин сливочным маслом, убрал все противные красители, добавил горький французский шоколад, какао «экстра-брют» и фруктовое пюре, сделанное с любовью, а не по принципу «плодово-выгодное месиво». «Надо же! Как вкусно! Как в детстве!» – я часто слышу от гостей эту фразу, когда они пробуют десерты из этой «ностальгической» линейки…

Нет, ребята, не как в детстве. Намного лучше, поверьте на слово.

Сейчас

Спонтанность и быстрота реакции – это мой конек. Не знаю, откуда это во мне взялось, природные ли это качества или результат накопленного опыта, но, как правило, это всегда больше помогало мне в жизни, чем мешало. На самом деле, хорошие идеи всегда где-то рядом, буквально висят в воздухе, нужно только разглядеть вовремя. Вдохновение можно черпать из чего угодно.

Однажды, зацепив краем глаза сцену из известного фильма, где Ричард Гир кормит Джулию Робертс клубникой с шампанским, я позволил одной шальной мысли влететь в мою голову и крепко там засесть. Я внезапно представил себе эти вкусовые сочетания и не успокоился до тех пор, пока не довел до совершенства рецепт десерта со вкусом клубники с шампанским.

Шаманил я довольно долго: составлял списки сочетаний ингредиентов, экспериментировал, пробовал, что-то добавлял, что-то убирал, и в конечном счете нашел желаемое. Ореховый бисквит идеально сочетался с желе из клубники с шампанским, которое я сам же и изобрел методом проб и научно-обоснованного тыка.

Каждый кондитер – немножко алхимик, это я усвоил еще со времен производственной практики в колледже. Поначалу я удивлялся аптекарской точности в рецептах: ну почему, спрашивается, я должен отмерять полтора грамма корицы или именно восемь граммов ванили? Через короткое время я убедился, что вся эта точность измерений важна в кондитерском деле не меньше, чем в чертеже, скажем, моста: сдвиг одного винта может порой навредить всей конструкции. Понятно, что от фигового десерта ни один автомобиль не падал в пропасть, но невкусный десерт как финал вечера тоже никому не приносил радости.

Как учит нас старая детская сказка, дом поросенка должен быть крепостью. Но даже крепость, которую я строил с большой любовью, иногда может пошатывать и даже кренить.

Беда пришла откуда не ждали. Счастливо забыв о временах дефицита, я наслаждался своим сладким творчеством, соревновался с самим собой и стремился к идеалу. Готовить лучшие десерты из лучших в мире продуктов легко и приятно, и особенно приятно осознавать, что каждый ингредиент подобран и опробован лично, как отдельно, так и в разных сочетаниях. Это стало главным принципом моей работы с тех пор, как я открыл первое собственное заведение: я не леплю из дерьма конфету, я использую только лучшие продукты. Или так, или никак. И каждый поставщик продуктов должен быть надежен, как Дуэйн «Скала» Джонсон.

Но в одно прекрасное утро звонок телефона привел меня в ярость. Поставщик сообщил, что лишает меня французских сливок, маскарпоне, ореховой пасты пралине. Он предложил замену, я послал его к хренам собачьим и позвонил другому поставщику, но и там я получил отлуп в виде красивого слова «санкции».

Поначалу я даже не слишком расстроился, потому что я… не поверил, что из моей крепости начнут вылетать кирпичи, вот так просто, в один день. Но это случилось. Как снег на голову. Как ограбление в лифте: кажется, что с тобой такого просто не может быть, но когда это происходит, внезапно осознаешь, что деваться-то уже некуда, и борьба неизбежна.

Сначала я психовал и хотел закрыть кондитерские и открыть что угодно, хоть чебуречные, чтобы по-прежнему готовить только из лучших продуктов. Но потом я решил, что просто так не сдамся.

Я пересмотрел ассортимент и убрал с сайта и мобильного приложения те позиции, которые требуют недоступных ингредиентов. До тех пор, пока не найду замену. Если найду.

Клиенты уверяли, что согласны на любые продукты, лишь бы не лишиться любимых десертов, но я был непреклонен.

Наверное, в этот момент я осознал, что я все это делаю в первую очередь для себя. То есть, конечно, для людей, для гостей моих заведений, но правда в том, что им не важно знать, из чего и как сделан десерт, это безумно важно для меня лично. Убить дракона (в смысле, договориться с санэпиднадзором и прочими инстанциями) и завоевать сердце принцессы (заработать стартовый капитал и открыть заведение) – это не самое главное. И даже завлекалочка в виде шикарного ассортимента авторских десертов не играет роли, если невозможно удержать качество на высоком уровне.

Мне понадобился почти год, чтобы найти альтернативу «санкционке», и я ее нашел, собрал по крупицам заново все, что было потеряно. Я потерял год, потерял часть клиентов, но не потерял качество десертов.

Поэтому каждый мой день начинается с контроля: взбить сливки до состояния «шантильи», проверить толщину пластов со штангенциркулем, убедиться в эстетичности витрины…

Мне часто задают вопрос: «А как часто ты ешь свои десерты сам?» И я отвечаю правду: каждый божий день! Я обязан попробовать все, что предлагаю гостям. И я немного завидую им, потому что у них есть возможность выбрать десерт по настроению, а у меня нет другой альтернативы, как создать им это настроение.

Мои десерты – это не еда, это эмоции, которые предназначены для души и сердца. И я знаю, что мои гости часто называют меня продавцом счастья.