Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 12
Ингредиент: Торт-говно

Сейчас

На первом этапе работы кондитером или поваром творчество отсутствует. Поначалу ты просто ремесленник, которому важна только скорость, исполнительность и аккуратность. Сначала нужно научиться быстро и качественно выполнять приказы шефа и научиться слаженно работать в команде. Как в армии, как в спорте. Нельзя стать хорошим футболистом, если ты не умеешь бегать. Такой подход очень дисциплинирует.

Кто-то скажет, что слишком скучно и безрадостно, но это не так. Наработка технических знаний и умений – одна из самых главных задач в профессии. Все повара и кондитеры проходят через это. Нельзя прийти на кухню и сказать: я – художник, я так вижу, и мне плевать на мнение шефа. В кухне прав тот, у кого больше прав. И опыта. Поэтому в начале пути ни один повар или кондитер не может себе позволить быть творческой личностью.

Другое дело, что подавляющее большинство людей в этой профессии так и остаются ремесленниками, хорошими или плохими. И я ни в коем случае не осуждаю их. Каждый ищет свою нишу. Кому-то спокойнее быть просто при деле: есть стабильная работа, неплохая зарплата, утвержденный график, все отлично. Можно всю жизнь быть просто хорошим работником и ни разу не пожалеть об этом. Не все должны лезть из кожи вон, а только те, кому это действительно нужно. И когда все действия отточены до автоматизма, можно искать вдохновение и начинать творить что-то свое.

Вдохновение приходит порой неожиданными путями. Иногда я чувствую себя средневековым акыном: что вижу, то пою. Творения Гауди дают посыл на оригинальную подачу, а музыка Баха влияет на настроение десерта. Музыка вообще очень помогает создавать что-то новое, настраивает на нужный лад, дает силы изобретать, сочетать… Главное – не бояться быть непонятым и непринятым. Страх – вообще плохой советчик. Всегда нужно быть готовым к критике и воспринимать ее как часть профессии. Нужная и полезная часть. Очень важно научиться отделять «мух от котлет», иначе – нервный срыв, ранняя седина и тоскливое ожидание некрасивой медсестры в общей палате.

Критика должна быть конструктивной. Есть два вида критики, к которой можно и нужно прислушиваться. Первый вид – критика профессиональная. И здесь важно отличать профессионала от интернет-балабола. Любой профессиональный критик должен быть подкован в том, о чем пишет. Иначе это – избиение младенцев, дилетант против профессионала.

Я не могу считать ресторанным критиком новоиспеченного блогера, который вещает ахинею сотне подписчиков, не имея понятия ни о ресторанном бизнесе, ни о технологиях приготовления чего бы то ни было. Если же критика исходит от гостя, мне важна объективность. Суждение в духе «ваш малиновый десерт плохой, потому что я ненавижу малину» – это не критика, и меня, как кондитера, ничему не научит и не заставит прислушаться.

Я никого не могу осчастливить насильно. Еще один важнейший вид критики – объективное мнение гостей. Здесь, как правило, профессионального мнения никто не выскажет, но гость как раз и является ключевым ориентиром для ресторатора. Главные критерии гостя – вкусно или нет.

И немаловажен еще один факт – удобство употребления. Я сделаю крем гуще, чтобы эклер не закапал одежду клиента, – не вопрос. Кстати, именно открытый диалог с гостями, собственно, и стал первой целью существования моего инстаграм-аккаунта. Я веду инсту не для того, чтобы хвастаться красивыми фотками и своими достижениями, для меня это возможность связи с моими гостями. Объективная критика – это огромная необходимость в моей работе, это возможность развиваться и совершенствоваться.

И да, я могу изменить рецептуру десерта из-за мнения гостей, прецеденты были, и я благодарен гостям за своевременную критику, за то, что помогли мне вовремя заметить какие-то нюансы и сделать десерт лучше. Все мы – люди, а не идеальные роботы, в том числе и я.

Взаимосвязь с клиентом – это очень важно. Иначе косяков не избежать. Приведу простой пример. Заказчик хочет, чтобы торт был фисташкового цвета. Но у кондитера свои представления об этом оттенке, а у заказчика – свои. В итоге клиент утверждает, что торт получился цвета травы. Кондитер ориентировался на цвет фисташек, а заказчик имел в виду цвет своей рубашки… Чей косяк? На этот вопрос трудно ответить, но самое важное не «кто виноват?», а «что делать?». И это капля в море недоразумений, которые могут возникнуть в процессе работы.

Умение вовремя исправить косяки – свои, клиента – неважно – бесценное качество любого руководителя. Самый верный способ избежать недоразумений – обговаривать с клиентом абсолютно все детали заказа и не стесняться задавать вопросы без страха прослыть тупым занудой.

И кстати, я не очень доверяю правилу «клиент всегда прав». Любой человек, который профессионально и хорошо выполнил свою работу, заслуживает как минимум справедливости. Поэтому следующий пример из практики будет о критике НЕконструктивной.

Я захожу в кондитерскую и застаю некрасивую сцену, почти скандал. Клиент недоволен тортом. Пытаюсь разобраться, в чем проблема. Оказалось, во всем. Начинаю задавать наводящие вопросы. Не устраивает внешний вид? Устраивает. Не нравится состав? Нравится, сам выбирал. Сроки соблюдены? Да. После двадцати минут расспросов выясняется, что во всем виноват… шрифт! Ну вот не должен шрифт надписи быть таким, он должен быть другим! Каким? Ну уж точно не этим! Еще двадцать минут уходит на выяснение…

В какой-то момент я понимаю, что на самом деле этому человеку абсолютно наплевать и на шрифт, и на торт, он просто хочет повышенного внимания к своей царственной персоне. Возможно, он встал не с той ноги, йогурт прокис, а любимый кот напрудил в тапки… Но почему это должно стать проблемой окружающих? Нет ответа. И логики нет. Не ищите. Если человек приходит только за тем, чтобы сорвать зло на других, он априори не прав. Деньги, заплаченные за торт, не дают право унижать людей и не являются пропуском в мир извращенных фантазий с участием кондитера. Честно скажу, мне не нужны такие клиенты ни за какие деньги. Нервы дороже.

Если я не прав, я сделаю все, чтобы исправить ошибку, как в моральном, так и в материальном плане. Но прислушиваться я буду только к конструктивной критике. Я фиксирую все отзывы, чтобы понимать, в каком направлении работать. За положительные отзывы я стараюсь похвалить и поощрить персонал. Плохие отзывы мы разбираем вместе, чтобы не повторить ошибок, если таковые были. И для меня это не рутина. Я занимаюсь любимым делом вот уже половину жизни, и я не перегорел: собственное дитя нельзя разлюбить ни при каких условиях.

Да, бывает трудно. И лучше рассчитывать только на свои силы, как бы ни убеждал нас телевизор в поддержке государства и бог знает кого еще… Любой бизнесмен знает шутку о том, как надежно удержать малый бизнес: завести большой и подождать. На самом деле, «подождать» и пустить налаженный бизнес по течению – просто тупик, нежелание руководителя развиваться.

Тогда

Мне двадцать с хвостиком, и я директор по производству в крупной сети кофеен. Это третье место работы в жизни. У меня есть кабинет, секретарша и кожаное кресло. На мне куча ответственности, в штате – толпа разномастного народу, который нужно как-то организовывать при полном отсутствии у меня руководящего опыта.

При этом, помимо административной работы, никто не отменял то основное дело, за которым меня, собственно, и позвали: я должен создавать и поддерживать ассортимент десертов, отвечать за производство.

Но я постепенно наладил работу всего этого огромного механизма, нервных дней стало меньше, и я просто погрузился в повседневную рутину хорошей, стабильной работы, которая может при желании обеспечивать меня до пенсии.

Я уперся головой в потолок. Все. Расти некуда. Административная работа начала множиться, и я вдруг увидел себя просто скучным директором с вечными совещаниями и осенью в душе. И с каждым днем все сильнее становилась мысль о том, что я ухожу в сторону от кондитерского искусства.

Сначала я прятался от этой мысли, но в конце концов я понял, что как профессионал я деградирую. И я… уволился. Бросил на фиг все эти топ-менеджерские плюшки вроде свободного графика, административного восторга и бесплатного такси.

Это был не припадок хандры, все действия были хорошо обдуманы. Уход «в никуда» не планировался, я просто нашел другое место, где мог заниматься любимым делом. Мне было предложено место шеф-кондитера в люксовом ресторане в самом центре столицы. Ресторан располагался к тому же на территории дорогого казино, и публика, и начальство там были специфические. Хозяева всего этого добра жили за пределами нашей славной родины, но они должны были прибыть с визитом.

Мне было предложено что-то вроде конкурсного задания: я готовлю несколько десертов на мой выбор, а они пробуют и решают, могу ли я занять должность шеф-кондитера в их ресторане.

Надо сказать, что для меня уже сам факт того, что меня собираются проверять, стал неприятным сюрпризом. За несколько лет начальствования в сети кофеен я привык к ореолу собственной славы, я привык носить корону лидера и слышать свое имя исключительно в сочетании с отчеством. На прошлом месте работы все мои десерты принимались на ура – я получал тонны лести от подчиненных и был признан высоким начальством в качестве кумира и идеала. А здесь я вдруг оказался просто соискателем на должность. Ну да ладно.

Я посчитал, что новым работодателям просто не повезло в жизни, потому что они не пробовали моих шедевров раньше. С барского плеча отвалил я им три моих десерта: чизкейк, шоколадное трио и какой-то мусс – все это с красивой подачей, разумеется. Я их отдал в зал, где сидели высокие начальники, они попробовали и пригласили меня на разговор.

– Ну, в принципе хорошо…

И тут я напрягся. Что значит «в принципе»?! Где все стихи и песни?! Где хвалебные оды с заламыванием рук и закатыванием глаз от восторга?! А начальники продолжали заколачивать гвозди в мой стильный гробик:

– Подача, конечно, симпатичная, но сам чизкейк как-то не очень…

Я огляделся по сторонам: они вообще сейчас с кем разговаривают?! Это точно мне говорят?

– Ну, ты парень молодой, потенциал твой мы видим…

Да еще бы! Да у меня не потенциал, а опыт! Молодой да удалый! Да у меня в подчинении народу больше, чем у вас всех, вместе взятых!

– …поэтому мы считаем, что стоит отдать тебе должность шеф-кондитера. Дерзай!

Я нервно сглотнул, кивнул и вышел из зала молча. Конечно, было желание пафосно хлопнуть дверью и свалить со словами: «Ищите дураков в своем ауле», но… С одной стороны – дикое унижение, с другой стороны – возможность заниматься любимым делом, расти профессионально, плюс еще большая зарплата, чем была. И я остался.

На следующий день вышел на работу. Кондитерского цеха как такового там не было, была только кухня. Десертное меню простейшее. Мне выделили в кухне уголок со столом, и я даже начал немного скучать по своему кожаному креслу и секретарше. Это там мне приносили любые продукты по щелчку пальцев и делали все, что я скажу. А здесь – все сам, все заново. Инвентаря нет, продуктов нет. Да и о каких таких миндальных пудрах и специальных сливках может идти речь, если тупо некому работать! Подчиненных нет! Раньше десерты клепали повара буквально «на коленке», чисто чтоб отстали – меню отработано – и ладно.

Я стоял в глухом раздумье над этим убогим столом, когда вошел с грозным видом Николай Николаевич Илюшин, личность буквально легендарная. Динозавр советской кулинарии, человек старой закалки, в хорошем смысле слова. На тот момент ему было чуть за шестьдесят. Заслуженный кулинар России, обладатель всевозможных регалий и лауреат всего, что можно было представить в кулинарном мире эсэсэра.

О его мастерстве и опыте ходили легенды. И теперь мне предстояло работать под его началом – на тот момент Илюшин был директором ресторана. И сходу он влепляет мне задание, которое я должен сделать на пустом месте, без инвентаря и кондитерского цеха, просто на кухне.

– Итак, завтра банкетец малюсенький ждем, человек на сто двадцать. С тебя, Олег, тортик, килограммов примерно на двадцать пять. Не подкачай!

И ушел. А у меня по-прежнему ни хрена не прибавилось: продуктов для кондитерки нет, инвентаря нет, свободных рук тоже. Заказать все это – не вариант, потому что привезти не успеют даже до завтра, а работать надо начинать «вчера». Пришлось лепить из того, что есть практически в любой кухне: мука, яйца, крахмал, сахар, ваниль…

Простенькие бисквиты отпек, пропитал их сиропом с добавлением бейлиса, прослоил легким заварным кремом а-ля Патисьер, ну, собрал-украсил, как мог и чем мог. Банкет прошел, гости торт слопали, никто не жаловался, и я смог наконец-то выдохнуть: боевое крещение на новом месте работы я прошел. Но не тут-то было. Буквально на следующее утро был я вызван к Николаю Николаевичу.

– Ну вот что я тебе скажу по поводу вчерашнего торта… Торт, конечно, говно…

После этих слов я мало что мог расслышать. Да на меня просто небо обрушилось! Я вообще никогда таких слов о моих десертах не слышал. От слова совсем. Никогда я еще не был так близок к инфаркту и бешенству одновременно. Ноги задрожали, сердце забилось с дикой скоростью, в глазах темно… И чувствуя, как вскипает кровь, я пытался уловить смысл дальнейших реплик Илюшина.

– Я понимаю, что возможностей у тебя маловато было вчера. Но ты имей в виду на будущее, что в дальнейшем такая халтура неприемлема. Не в станционном буфете работаем. У тебя есть шанс все наладить и исправить. Договорились? Ну иди, работай!

Когда я вышел, первой мыслью было: и какой бес понес меня на эти галеры?! Зачем я ушел с насиженного места? Чтобы выслушивать вот это?! Обидно было и то, что Илюшин сказал все это таким бытовым тоном, как будто просто попенял мне на то, что я что-то слегка недосолил. Это для меня было крушением надежд, а для него – просто рабочими буднями.

Но потом, с большим скрежетом, я признался себе, что торт-то, по большому счету, и вправду был говно, просто правда глаза режет. Я могу лучше, была б возможность! И если на предыдущем месте работы я вечно почивал на лаврах, то здесь Илюшин ловким щелчком розовые очки с меня сбил, просто походя сказав неприкрытую правду. И нет никакого смысла оправдываться отсутствием инвентаря: плохому танцору, как известно, всегда… сцены мало. И если мой торт дерьмовый, то и кондитер из меня такой же. Может, я вообще зря выбрал эту профессию?! Еще не поздно начать все заново и заняться чем-то другим…

Какое-то время меня ломало, как заправского наркомана, мне было физически плохо от осознания собственной ничтожности. Но пришел день, когда я приказал себе остановить все эти рефлексии и начать… взрослеть. Я поставил себе цель – перейти на другой уровень. А достигнув цели, поднять планку выше. Что важно, не выше других, а выше себя.

Илюшин был первым человеком, который заставил меня трезво смотреть на вещи и научил ВСЕГДА прислушиваться к конструктивной критике. И я ему благодарен по сей день. Впоследствии мы стали большими друзьями, и благодаря общению с ним я многое понял как о профессии, так и о взаимодействии с людьми.

Если рядом с тобой есть люди, чья критика способна тебя научить чему-то, это – настоящее везение. Сними корону, которая загораживает уши, и слушай! Потому что, если ты сам ее не снимешь, с тебя снимут корону другие, но уже вместе со скальпом.

Глава 13
Ингредиент: Несостоявшийся нокаут

Сейчас

Недавно меня спросили: «Есть ли у тебя скучные проекты, которые ты делаешь просто так, без вдохновения?» Думаю, что нет, потому что это бессмысленно. Если я понимаю, что проект скучный, я просто не буду этим заниматься.

На самом деле скучно делать то, что делали другие и будут делать еще и еще. С тех пор, как я впервые испытал чувство первопроходца, когда изобрел свой первый авторский десерт – пирожное «Ильинское», – тяга к созданию нового не оставляет меня ни на день. Есть проекты, отдельные от моего основного дела – авторских десертов. Например, интернет-магазин «Сезон-Macaron’s». Это вполне самостоятельный проект, и он работает. Пришла идея, я вдохновился, загорелся и сделал. Если бы я вложил туда только деньги, это было бы откровенно тоскливо. Без вдохновения, без огня работать скучно. Всегда должны быть интерес, азарт, вызов самому себе.

Кстати, прямо сейчас, во время написания этой главы, я использую в повседневной жизни мой же проект, пожалуй, самый провокационный из всех, что делал. В чем провокация? Наверное, в том, что я попытался разрушить стереотип о несовместимости кондитера и здоровой пищи и стал идейным вдохновителем проекта «IQkitchen». И не прогадал.

Я привлек к проекту лучших специалистов, и вместе мы создали удобнейший универсальный сервис здорового питания, который может использовать любой человек, несмотря на занятость. Часто во главе таких проектов стоят профессиональные спортсмены, которые, к сожалению, не имеют опыта в ресторанном бизнесе, или, наоборот, рестораторы без знания потребностей и особенностей организма в различных условиях.

Я объединил в этом проекте опытных специалистов из разных отраслей. Как результат – мы можем предложить решение «под ключ»: от ежедневного рациона питания до планирования физических нагрузок.

Скуки как таковой для меня не существует, я забыл, что это такое, с тех пор как начал работать. Один известный художник как-то рассказывал мне об элементарных правилах рисунка: в картине не должно быть белых пятен, то есть все пространство холста должно быть заполнено. И даже то, что должно быть белым, нужно прорисовывать белой краской.

Моя жизнь распланирована по тому же принципу: белых пятен нет, все заполнено, все расписано по минутам. Девяносто девять процентов своего времени я просыпаюсь по будильнику. Самодисциплина – это главное лекарство от скуки и плохого настроения. Не важно, выходной день или рабочий. Всегда есть чем заняться. Отдых, работа, время с семьей, спорт…

Движение – это жизнь. Я не понимаю людей, которые говорят, что они скучают от жизни. По-моему, это невозможно! Просто надо иногда уметь останавливаться, находить время на то, чтобы оглянуться назад, посмотреть на то, что уже сделано, и осознать себя счастливым.

Если не замечать счастливых моментов, все время гнать вперед, то и жить-то незачем… Какой смысл быть несчастным и загнанным? И да, надо иногда расслабляться. Даже самому отъявленному зожнику нужно иногда выходить за рамки дозволенного и позволить себе съесть то, что нравится, а не то, что полезно. Просто так, для удовольствия.

Поверьте, это тоже важно – осознать себя в счастливом моменте, остановить мгновение. Выпить чашку ароматного чая с хорошим десертом, полюбоваться облаками, услышать пение птиц, позвонить близким просто так, чтобы услышать родной голос, – все это не менее важно, чем деловые переговоры или здоровый образ жизни.

Вопреки – мое второе имя с детства. Если мне говорят: «Так нужно» или «Так принято», я должен получить объяснение – почему? Иначе я восприму информацию в штыки. Наверное, поэтому мне никогда не стать солдатом – я не могу выполнять приказы, не обсуждая их. Призывы вроде: «Подумай, что скажут люди!», «Так не делают», «Это неправильно» – действуют на меня как красная тряпка на быка[6]6
  Да-да, я знаю, что быку пофиг, какого цвета тряпка, его просто бесит мельтешение перед мордой ☺ (прим. автора).


[Закрыть]. Если я не получу внятных объяснений, я обязательно сделаю так, как «не надо», – из принципа и от любопытства.

Мой рецепт прост: я делаю то, что хочу, и не делаю то, что НЕ хочу. В девяноста процентах случаев это выбор интуитивный. Надо уметь признаваться себе и другим: лежит к чему-то душа или нет. Настойчивые предложения, к которым не лежит душа, надо отвергать, иногда в грубой форме, но этот отказ только на пользу. Но если есть желание делать что-то, если мысль свербит в голове, а окружающие сомневаются и отговаривают, не нужно слушать окружающих, нужно идти к своей цели. Невозможно стать счастливым по принуждению. Ведь все, что мы делаем, – это дорога к счастью.

Ко мне обратился один старый знакомый и сделал мне предложение, которое, по его мнению, должно было меня сильно заинтересовать. Когда-то я консультировал его в качестве шеф-кондитера. Мои десерты он знал и со мной был знаком не понаслышке.

На встречу он привел своего партнера, известного московского ресторатора. Вдвоем они реализовывали детский проект, под который у них было подготовлено неимоверно «хлебное» место. В большом, красивом и дорогом детском магазине предполагалось создать детское кафе. Такое место, как в известном мультике: магазин «Слеза ребенка» – дети плачут, а родители платят.

И они прочили мне место третьего партнера, поскольку в качестве моих десертов не сомневались. Даже без каких-то маркетинговых исследований и бизнес-плана было понятно, что это место – Клондайк и Эльдорадо, продажи сладостей здесь будут зашкаливать даже по будням.

Но купился я даже не на это: ребята были профессиональными рестораторами, они взяли за основу проекта суперкачество, концепцию «лучшего детского кафе в лучшем детском магазине». Они продумали все, вплоть до мебели и каких-то неимоверно качественных вкусных напитков. И они хотели лучшие десерты в Москве, поэтому пришли ко мне.

Проект обещал быть успешным с первого дня. И я согласился, ничто не предвещало беды – одни сплошные плюшки. И все, что нужно было от меня, – поставлять мои десерты в это суперкафе на радость детям. Сказано – сделано. Кафе получилось прекрасным, я немного помогал с обустройством и даже придумал название. И народ повалил!

Должен признаться, есть у меня один пунктик. Мои десерты для меня как дети, которых нельзя оставить без присмотра. Поэтому я регулярно наведывался в это заведение, чтобы посмотреть, как идут дела и как там обращаются с моими «детками». И обнаружил, что не все гладко: то заветренное пирожное на витрине, то ассортимент не весь выставлен, то товарный вид не тот, который должен быть: малина помятая, десерт кособокий…

Но партнеров это устраивает, вернее, они не замечают этих косяков, увлеклись подсчетом барышей. В своих заведениях я бы этого не допустил, потому что это реальный удар по престижу. И остаться там для меня означало продать свою репутацию, пусть и за хорошие деньги. Поэтому я инициировал серьезный разговор с партнерами и вышел из проекта. Конечно, они покрутили пальцем у виска: дескать, не дурак ли – от денег отказываться! Но милые мои, я-то открывал свою кондитерскую и разрабатывал свои десерты не для того, чтобы тупо зарабатывать бабло, – для этого достаточно просто торговать чем-то, что имеет стабильный спрос.

Хотелось сделать что-то удивительное, непохожее на все остальное, стандартное и скучное. Поэтому и отношусь к десертам не как к товару, а как к произведениям искусства, моего искусства, в которое вложена вся жизнь: знания, умения, вдохновение и многое другое. Я стремился удивлять людей бескомпромиссным качеством, а в этом проекте следить за качеством было некому. Всех все устраивало и так – деньги идут, значит, проект работает.

И только меня, наивного, как автора десертов, это не устраивало. Многие смотрели на меня, как на умственно отсталого: потерять хорошие деньги из-за какой-то помятой малины! Но мне было абсолютно наплевать на это мнение, потому что репутация и душевный комфорт всегда дороже денег.

Тогда

 
Они думали – я сошел с ума,
А я защищал боксера…
 

(И. Кормильцев)

Во времена, когда я сознательно бросил институт и решил стать поваром, эта профессия, мягко говоря, не относилась к разряду престижных. И, встречая моих бывших одноклассников, я неоднократно ловил на себе недоуменные взгляды: ну все понятно, птушник он и есть птушник… Меня это нисколько не смущало, несмотря на то, что сверстники гордо заявляли, что учатся в МГУ, в Бауманском или в Плехановском. Ох, да, прекрасно осознаю, что я и, к примеру, Стив Джобс – не одного поля ягоды. Акулой большого бизнеса себя никогда не считал, да и не стремился к этому.

Нужно быть специальным человеком, с характером, заточенным только под бизнес, чтобы стать бизнесменом такого масштаба. У меня же слишком много моральных ограничений и каких-то «стопарей», которые не позволяют делать какие-то шаги, направленные на собственную выгоду.

К примеру, я не могу набрать сотрудников в момент аврала, чтобы через месяц их уволить. Так делают многие успешные рестораторы: в высокий сезон набирают дополнительных сотрудников, а потом на спаде сезона, через месяц-два, их увольняют, не задумываясь о том, что людям нужна работа и у них есть надежда накормить семью. Как говорится, ничего личного, это – бизнес. Но бизнес бизнесом, а совесть совестью. Поэтому, вместо того чтобы искать свою фамилию в списках «Форбс», я каждое утро иду на свою трудную, но очень любимую работу.

Я не стремился в заоблачные выси, а просто хотел заниматься любимым делом. Отучиться в престижном вузе – это бесконечно мало для счастья, да и для престижа тоже. Я знаю достаточно экономистов-юристов-инженеров, которые сейчас работают в доставке еды или с вечной осенью в душе тянут лямку в тоскливых офисах, регулярно напиваясь по пятницам.

В самом начале моего освоения профессии в стране существовал буквально классовый винегрет: недострелянные бандиты девяностых соседствовали с советскими работягами и зарождающимся средним классом, который мы можем видеть сейчас. Ни о какой демократичности и речи не шло: кесарю – кесарево, слесарю – слесарево. Попробовать что-то «слаще морковки» можно было только в очень дорогом заведении, имея деньги не только на десерт, но и на ужин, и на дорогой костюм (потому что студентов в дешевых джинсиках в такие заведения, как правило, не пускали).

И в тот момент у меня появилась наивная мечта: сделать классные десерты доступными для всех. Для бабы Нины из соседнего подъезда, для первокурсника и его девушки, для мамы, в конце концов…

Парадоксально, но я как противник уравниловки всегда был сторонником предоставления равных возможностей выбора для всех. Видимо, этой мечте способствовал не только юношеский максимализм, но и вечная тяга к справедливости, которая преследует меня всю жизнь. Что угодно, только не сделка с совестью… И я это понял намного раньше, чем стал взрослым.

Надо сказать, что в школьном возрасте я был отъявленным драчуном. Не потому, что мне нравилось бить кого-то, – чаще всего это был самый простой и честный способ выяснить отношения без подковерных игр. Я никогда не задевал кого-то специально, не провоцировал конфликт. Моя драчливость была частью самообороны. Вмазать первым я мог только в том случае, если противник совсем уж туп и слова понимать отказывается. Немного повзрослев, я понял, что, несмотря на богатый опыт, драться как следует я не умею.

А времена были – оторви и брось, те самые пресловутые девяностые. И умение защитить себя (или кого-то) более профессионально было совсем не лишним. Мы, подростки, в силу возраста, конечно, не участвовали в каких-то криминальных делах, и бандюганы к нам никакого интереса не имели. Но мода на территориальные противостояния в то время была сильна как никогда: мальчишки дрались «район на район», «улица на улицу», порой даже подъезды одного дома оказывались по разные стороны баррикад. Зашел в чужой район один – быть тебе битым.

Однажды и мне довелось встретить «веселую компанию», человек десять. Поскольку я был далеко не Брюс Ли и не в кино, пришел я домой изрядно потрепанным: со сломанным носом, разбитым лицом и переломом ребра, не считая «мелких брызг» вроде ссадин и порванной одежды. Так и пришло понимание того, что неплохо бы стать более подкованным в вопросах силового противостояния. И я отправился в секцию бокса при одном крупном институте. Не сказать, что я имел какие-то серьезные намерения. Думал, полгодика позанимаюсь, наработаю какую-то технику и стану крутым уличным бойцом. Но само понятие профессионального спорта идет вразрез с уличными драками.

Я втянулся в спорт. Полгода – это ни о чем, в упорных тренировках прошел год, потом два, три… Простое увлечение и некоторая корысть переросли в большую любовь к боксу. Тренировки, соревнования настолько увлекли меня, что все эти уличные бои остались где-то там, в прошлой жизни. Заодно и курить бросил. После первой же тренировки, когда я с зеленым лицом выполз в раздевалку, передо мной встал выбор: или курить, или бокс.

Постепенно я дорос до соревнований. Конечно, это не было большим спортом, эти мероприятия были, скорее, факультативными, любительскими. Но было почти «по-взрослому»: ринг, рефери, взвешивания, награды. И к соревнованиям мы относились серьезно, особенно к «выездным», то есть за пределами институтской секции. Мы старательно готовились, тренировались часами, чтобы попасть на такие «межвузовские соревнования».

Несмотря на то, что я не учился в этом институте, в этих мероприятиях я участвовал регулярно. Но был такой досадный момент: однажды во время составления списков участников соревнований я умудрился заболеть. И было уже очевидно, что с соревнованиями я пролетаю как фанера над Парижем. Выздоровев, я приплелся на тренировку грустный, но тренеру было чем меня порадовать:

– Вовремя ты появился! Карташов палец выбил на тренировке, поедешь вместо него.

Я, конечно, заскакал, как кентавр, от радости, к соревнованиям, несмотря на болезнь, я готовился.

– Будешь в паре с Тиграном, ты с ним в прошлом году практиковал.

Радость моя начала улетучиваться. Вспомнил я этого Тигранчика и как-то скис. Соперник из него был, мягко говоря, неинтересный. По уровню – ниже меня на порядок, о чем я тренеру и сказал.

– Ну и что? Тебе же проще! Нокаутируешь его в первом раунде и поедешь домой с победой.

– Я не могу, – заявляю.

– Что значит «не могу»?! Ты единственный, кто с Тиграном в одном весе. Так что проблема даже не обсуждается. Я тебя уже в списки внес!

– Но вы же сами учили, что победа над слабым хуже поражения! В поддавки играть я тоже не умею. Лучше вообще не ходить, чем этот цирк с конями устраивать…

Выбор в таком бою для меня был небогат: или устроить показательное «избиение младенцев», или поиграть в кошки-мышки, обеспечив себе победу с минимальными повреждениями для оппонента. Ни то, ни другое меня не устраивало. Тренер, конечно, зол был на меня страшно за срыв состава команды, но я стоял на своем. Исчерпав весь свой словарный запас непечатных выражений, тренер от меня отстал. Соревнования я пропустил, но совершенно об этом не жалел. Я не хотел награды, на которую мне потом будет стыдно смотреть.

Бокс – вообще очень честный вид спорта, и возможности соперников становятся ясны с первых минут. Интересным может быть только тот бой, когда соперники более-менее равны по уровню. Во всех других случаях это – просто мордобой, который не несет в себе ничего, кроме разочарований, как для спортсменов, так и для зрителей. И те уроки, которые я усвоил в этом виде спорта, не один раз пригодились мне в жизни. Иногда я думаю, что, если бы я не стал тем, кем стал, я ушел бы в профессиональный бокс.