Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 16
Ингредиент: Полпальца за десерт

Тогда

Мой отец всю жизнь занимается фотографией. Не профессионально, но определенных успехов на хорошем любительском уровне он достиг: периодически участвовал в каких-то фотовыставках. И это не то искусство, которое мы привыкли видеть сейчас в соцсетях и вообще на каждом шагу – снял на мобильник, зафильтровал, и готово. Это то, что сродни шаманству и алхимии: пленка, всевозможные реактивы, загадочный красный свет по ночам в ванной…

И, конечно, все технологии и приемы были опробованы на нас, детях. Отец подолгу выставлял свет, заставлял фиксировать мимику или позу… Все это было утомительно и адски скучно: стоишь, как дурак, не шевелясь, несколько минут, а потом – щелчок фотоаппарата, и свободен. До соплей было обидно, что от папиного увлечения мы должны «страдать» всей семьей! Самым досадным было, конечно, то, что изображение нельзя было увидеть сразу: от момента съемки до появления фото мог пройти и месяц, в зависимости от наличия свободного времени отца.

Надо сказать, что до массового появления мобильников получить фото (и тем более видео) было тем еще удовольствием. Если в семье нет энтузиастов, то все снимки в семейном фотоальбоме будут случайно полученными от знакомых или постановочными, в фотоателье.

Фотосессиями во времена моего детства никто особенно не увлекался, и фотографы жили тем, что делали фото на документы или снимали свадьбы, если повезет. В фотоателье же обычно водили детей, чтобы как-то зафиксировать моменты детства на память. Нашей семье в этом плане повезло больше, папино хобби принесло нам богатейший семейный фотоархив.

На самом деле, самые хорошие фото получаются, если человек не позирует специально, просто фотограф запечатлел случайный момент. Портреты из фотоателье – это напряженные лица и заплаканные дети, люди, которые не привыкли к фотокамере. Осознание того, что именно таким, как в этот момент, тебя будут видеть будущие поколения, заставляет нервничать и комплексовать. И вечный риторический вопрос: «А что люди подумают?!» – является главным стоп-краном раскрепощенности и свободного творческого мышления. Я не психолог, но считаю, что мне повезло избежать вот этой ненужной стеснительности во многом благодаря привычке стоять «под дулом» папиного фотоаппарата.

Ни для кого не секрет, что таланты, как и комплексы, закладываются в неприметных житейских мелочах еще в глубоком детстве. И будучи уже взрослым бородатым дядькой с двумя детьми, я осознаю это как никогда остро и пытаюсь исправить ошибки моих родителей и не наделать своих.

Безусловно, в детстве нас более-менее приучали к публичности, но это выглядело, как правило, своеобразным толчком в прорубь: выплывешь – будешь жить. Показательные выступления перед Дедом Морозом, ответы у доски, школьные концерты, спортивные соревнования – все это помогает вчерашним детям, не стесняясь, говорить тосты или проводить деловые переговоры. Другой вопрос, как сам «артист» относится к наличию публики…

Мои первые публичные выступления были не слишком оригинальными, но по традиции абсолютно неожиданными, поэтому приходилось импровизировать на ходу. Обычно это происходило во время каких-то застолий с гостями. Вино почти выпито, анекдоты и сплетни иссякли, надо как-то развлекать гостей, и в светлые родительские головы приходит «замечательная» мысль: а давайте позовем ребенка и покажем всем, какой он славный!

Я не знаю, кто придумал эту подставу, но почему-то почти все родители хоть раз в жизни проделывали такое со своими детьми. Сидишь себе спокойно в комнате, играешь, никого не трогаешь, не хулиганишь, изо всех сил стараешься «вести себя прилично», потому что в доме гости… И тут врывается папа и требует, чтобы наследник благородного семейства предстал перед гостями. И не просто так вышел из комнаты поздороваться, а продемонстрировал свой недюжинный ум и артистический талант. За выступление мне была обещана шоколадка, за отказ – какие-то санкции.

Я, конечно, вышел к румяным от выпитого гостям, послушно встал на табуретку и с выражением прочитал стих, который до этого долдонил три вечера подряд с бабушкой для выступления в детском саду. Аплодисменты, слезы умиления, похвалы… Зацелован мамой и гостями, завален конфетами и отпущен восвояси в свою комнату доигрывать в машинки, пока взрослые под остатки вина вдохновенно обсуждают тему воспитания детей.

Вся эта процедура повторялась с завидной регулярностью, и я понял, что мое стояние на табуретке мне не так уж и противно. Люди улыбаются, хвалят меня и восхищаются, что бы я ни делал (а я понимал, что ничего особенного в моих выступлениях нет). Получаю конфеты и похвалы фактически ни за что, не напрягаясь. Я никак не готовился специально, в моем «репертуаре» всегда было что-то, оставшееся с мероприятий в садике. В какой-то момент мне даже закралась в голову крамольная мысль: а не рассказать ли мне гостям залихватский стих про чокнутую собачку, который я услышал от одного дворового хулигана? Но совесть и страх опозорить родителей победили жажду дурацкого эксперимента, и я оставил свой репертуар неизменным…

Через годы я понял, что получение «печенек» ни за что – это путь опасный и пагубный. Лесть и признание любой фигни, которую ты творишь, – это путь к застою и лени. Более того, иногда это может быть реально страшно: благодаря убеждениям льстецов думаешь, что ты невозможно крут (красив, талантлив – нужное подчеркнуть), а потом вдруг как снег на голову падает осознание, что это не совсем так, или вообще не так… Со мной такого, слава богу, не произошло, но примеров масса.

Видимо, какой-то инстинкт самосохранения у меня срабатывал: почти всегда я мог вовремя остановиться и подумать о необходимости тех или иных убеждений. В эти моменты немного приглушается творческое начало и включается внутренний критик.

Помню это еще по первым интервью, которые неожиданно обрушились на меня в довольно нежном возрасте, после победы в городском конкурсе на звание лучшего кондитера Москвы. В этом есть своеобразный парадокс: в детстве, поняв, что все всем нравится, я потерял стеснительность в минуту первой славы, когда мне рукоплескали за песенку «Дует ветер», а в более взрослом возрасте, когда слава и признание, казалось бы, так желанны, я вдруг стал более зажатым и серьезным.

Даже огромные уличные баннеры, вещающие о моем успехе, и звонки из всевозможных СМИ с просьбами об интервью не дали мне повода сильно «зазвездить». Даже не знаю, как редакторы всех этих программ, радиоэфиров и журналов находили мой номер телефона. Я никогда не стремился к «медийности» и никуда особенно не лез в этой сфере. В какой-то степени даже стеснялся этой популярности. Не то чтобы боялся камеры, нет. Как любой бывший советский школьник, я всегда опасался ляпнуть что-то лишнее, боялся не соответствовать ожиданиям. А потом я воспринял все это просто как часть работы и начал применять профессиональный подход. Учиться. Анализировать прошлые ошибки: поначалу я не мог без грусти и сожаления смотреть на свои телевизионные выступления. Натужная улыбка, скованные жесты, неестественный тембр голоса… Пришлось работать над проблемой, подглядывать и подслушивать за самим собой, обращать внимание на мелочи, которые незаметны вне камеры, а иногда и просто репетировать перед зеркалом или по возможности снимать видео, чтобы увидеть себя со стороны.

Постепенно я перестал чувствовать себя условной тетей Машей из Кемерова на передаче «Поле чудес» и понял, что умение вести себя на публике – важное качество для бизнесмена. Как говорится, по одежке встречают, а по уму провожают…

Сейчас

Есть такое модное понятие – «харизма», которое в обиходе вполне можно заменить простым русским словом «обаяние». На мой взгляд, это природное качество, которое неимоверно сложно развить искусственно. Я уже молчу о том, чтобы включать это самое обаяние в любое время. У каждого из нас бывают дни, когда сам себе не рад и в каждой мелочи видится проблема, – тут уж не до харизмы, собрать бы себя в кучу для текущих дел, и на том спасибо. Как вдохновение – либо есть, либо нет.

Но бывают моменты, когда всю мощь своего обаяния нужно выудить из любых глубин, иначе – катастрофа. Умение привлечь и удержать внимание может спасти даже самую, казалось бы, патовую ситуацию.

Я начал работать с детьми задолго до того, как стал отцом сам. Меня часто приглашали на телевидение в качестве ведущего, консультанта или эксперта, и периодически я соглашался, если видел в этом какой-то практический смысл.

Но настоящее удовольствие от работы на камеру мне принесло телевизионное шоу, где я был в роли ведущего. Работа из разряда «очень трудно, но безумно весело». И эта затея потихоньку раскрутилась – программа стала настолько популярной, что телегероям пришлось выходить «в народ», то есть участвовать в каких-то мероприятиях со зрителями, жаждущими увидеть телегероев вживую. Такие представления требуют большой собранности и сосредоточенности: прямой эфир, без дублей, плюс толпа живых зрителей, которые ждут какого-то чуда от очного знакомства с героями любимой телепередачи. Для удобства зрителей рядом со сценой – несколько больших экранов, на которых крупным планом показывают все, что происходит на сцене. Тысячи пар глаз видят все, что мы делаем, картинка крупным планом.

И вот на День защиты детей в парке Горького был организован масштабный детский фестиваль, в котором приняла участие команда телевизионного шоу, где я был в роли ведущего. Моя задача – под прицелом телекамер провести кулинарный мастер-класс с участием детей. Обычно перед съемками телепрограммы проводится кастинг детей и опрос родителей. Во избежание недоразумений и неприятностей всегда нужно знать, насколько ребенок готов: может ли он пользоваться ножом или, скажем, теркой, есть ли какой-то минимальный опыт приготовления еды, насколько ребенок коммуникабельный – нюансов масса, и любой из них может сорвать съемку.

В этот раз я ничего не знал о моих маленьких партнерах по сцене. Редактор привел троих детей и поставил их рядом со мной. Разумеется, все нервничали: организаторы носились среди декораций, как скаковые лошади, вездесущие любители сувениров и халявы мешали съемочной группе, а чьи-то настырные мамы искали «главного по телику», чтобы продемонстрировать таланты своих деток и попасть в телевизор немедленно. Но, как это часто бывает, вся эта кутерьма потихоньку организовалась, собралась в единый механизм и оказалась готовой к съемке в нужное время.

Мотор, камера, начали! Мы готовили какие-то простенькие сырники. И я поручил очень ответственному на вид мальчику нарезать клубнику для украшения наших кулинарных шедевров. Но, как назло, нож оказался слишком острым, а мальчик слишком неловким. В первые тридцать секунд съемки он угодил себе ножом по пальцу. Кровь начала заливать эту злополучную клубнику, дети замерли на грани истерики… Я не знаю, какой молнией меня озарило, но, не меняя выражения лица, с улыбкой доброй феи я… не заострил внимания на «катастрофе». Среди гудящего роя матерных слов в моей голове я услышал собственный голос:

– На кухне всякое бывает, дружок! Настоящий повар должен быть готов ко всему, – сказал я максимально дружелюбно и убедительно. – Нужно зажать ранку другим пальцем, вот так. – Я быстро прижал его указательный палец к пострадавшему большому и незаметным движением убрал острый нож из поля зрения, положив перед горе-поваром маленький пластиковый. – Возьми лучше вот этот ножик, поменьше.

Главное было – не прерывать процесс. Как говорится, the show must go on.[8]8
  The show must go on – «Шоу должно продолжаться» (строчка из известной песни группы Queen).


[Закрыть] Ненужные паузы всегда портят картину происходящего. Движение в кадре не должно останавливаться. Иначе – контроль потерян, истерика и хаос. И мальчик послушно начал пилить клубничину этим пластмассовым ножом, неудобным, но безопасным. Как это ни удивительно, но инцидент прошел незамеченным. Даже редакторы оставили без внимания эти секунды, когда я мог поседеть молодым, а над праздничным парком зазвучать эхо: «… мать… мать… мать».

Сейчас, через время, я научился анализировать и систематизировать свои знания и наблюдения. И я думаю, что вся эта спонтанность реакции на непредвиденные обстоятельства все же является результатом какого-то опыта. Ничто не появляется само по себе. Разум выдает лучшее решение только тогда, когда в голове уже есть какие-то варианты.

Сразу оговорюсь, я не являюсь ни профессиональным телеведущим, ни актером, ни оратором. Но так получилось, что моя работа оказалась тесно связана с медиасферой, и мне пришлось постигать науку публичных выступлений самому, без учителей, без подсказок. Я посмотрел огромное количество видеоматериала, стараясь перенять лучшее у лучших. И я изобрел свой «велосипед», свои правила, которые помогают мне, непрофессионалу, работать с аудиторией.

С детьми работать немного проще, чем со взрослыми: дети, как правило, не проявляют скептицизм и не критикуют, захватить их внимание легко, просто настроившись на их волну, – стать самому чуть-чуть ребенком и заговорить на их языке, при этом не забывая о своей ответственности.

К примеру, в моей программе «Папа может, папа поможет» я стараюсь увести внимание детей от камеры. Это просто дружеский разговор, в ходе которого я в игровой форме учу детей готовить. Иными словами, мы просто играем в полезную интересную игру. Камера осталась вне нашего внимания. Да и сама идея этой программы изначально была не коммерческой, не заказной и не для телевидения. Я просто хотел попробовать сделать что-то сам, без указаний со стороны, а заодно – разобрать свои ошибки и отметить удачные моменты.

Можно сказать, это стало учебным семейным проектом, где я сам себе режиссер, сценарист, продюсер и телеведущий. В помощники я пригласил свою дочку Варю, которой на тот момент было шесть лет. Единственное напутствие, которое я ей дал: просто быть собой и забыть про камеру. Это просто наша игра! Но если дома на кухне мы не могли себе позволить некоторые хулиганства, опасаясь справедливого возмущения мамы, то на съемках программы разрешено абсолютно все: вымазаться шоколадом, бросаться тестом, обсыпаться мукой, шуметь и галдеть сколько влезет. И при этом идет образовательный процесс для нас обоих! Мы счастливо проводим время и учимся вместе.

Если же приходится работать в кадре одному, то своего слушателя нужно просто представлять. Поскольку телепрограммы, в которых я снимаюсь, носят больше развлекательный характер, вряд ли моя аудитория состоит из профессионалов. Поэтому вся информация, которую я пытаюсь донести до зрителя, ориентирована скорее на самого неумелого, начинающего кулинара, чем на профи. Профессионал поймет все и без телешоу, а вот если поймет тот, кто совсем не умеет готовить, – это уже победа.

Еще один важный аспект – работа не только на зрителя, но и на команду, которая делает с тобой одно общее дело. Будь то съемочная группа или курсы официантов, не важно. Если ты не скован перед окружающими, хороший рабочий настрой и интерес к тебе будет только возрастать. Позитивный настрой, шутки между дублями с коллегами по цеху, ведро термоядерного кофе перед началом съемочного дня – что угодно, кроме уныния и серьезности.

– Вы спрашиваете: является ли плесень на хлебе признаком натуральности хлеба? Разумеется! Ведь хотя бы, блин, плесень в этом продукте уж точно будет натуральной!

Маленькая шутка – и съемочная группа ржет вместе с тобой, и люди знают, что сегодня день не будет скучным.

В публичных выступлениях нет ничего страшного. Любое волнение можно преодолеть, сосредоточившись на главном. Максимум доброжелательности, минимум скучных слов. Главное – помнить, что аудитория – друг, а не враг. Каждое публичное выступление – это просто знакомство с новой дружеской компанией. А постоянный анализ собственного опыта и наблюдение за самим собой только добавят плюсик карме. Любой профессионал так или иначе является публичной личностью, и умение вести себя на публике помогает в любом деле.

Глава 17
Ингредиент: Жюльен из-под крана

Тогда

Каждый из нас совершает свои открытия. Иногда это просто рядовое событие, впоследствии забытое, а иногда след остается в памяти надолго. И не важно, что ты открыл сегодня, Америку или банку с пивом. Главное, сделать правильные выводы из происходящего.

Мои кулинарные открытия начались еще в глубоком детстве, и не всегда они были приятными. Помню, как я люто возненавидел холодец после того, как постиг «тайну» его приготовления: экономный дедушка готовил это блюдо из третьесортного мяса и при этом умудрялся почти не оставлять отходов. В дело шли и жилки, и хрящи, вываренные до неузнаваемого состояния. Когда я увидел ингредиенты и сам процесс «разборки», мне стало понятно, что это блюдо точно не для меня.

А одним из приятных детских открытий на кулинарном поприще стало откровение, что колбасу МОЖНО ЖАРИТЬ. И я увлекся этим процессом, изобретая для себя все новые и новые рецепты с участием жареной колбасы. Некоторые из них использую до сих пор, особенно для приготовления семейных перекусов. Делюсь рецептом моего «фирменного» горячего бутерброда. Он прост, как правда, но все дело в нюансах (рецепт бутерброда в конце книги).

Каждое открытие состоит из маленьких нюансов, как приятных, так порой и отвратительных. Важно ценить любой опыт, хотя бы для того, чтобы избежать ошибок в будущем.

Во времена моей учебы в колледже особым шиком и каторгой одновременно считалось попасть на практику на одну из главных кухонь страны. Для удобства повествования назову это просто Кухня (с большой буквы).

Эта самая Кухня регулярно занималась обслуживанием огромных официальных приемов и банкетов. Чтобы не загонять, как лошадей, постоянный персонал, увеличение производительности в авральные дни происходило за счет привлечения студентов. Конечно, нам не поручали готовить ничего серьезного, и практикантов использовали в основном на подхвате, но это был очень интересный и важный опыт. К тому же здоровое любопытство подзадоривало: чем же кормят «небожителей» и, главное, кто?

Для нас предполагалась рутинная работа, без намека на творчество. К примеру, можно было весь день лепить пирожки: пришла тетенька, показала, «как надо», и ушла, а студент остается на этом своеобразном конвейере, куда периодически доставляется тесто и начинка. Тысяча пирожков – да не вопрос! Разумеется, для практики в Кухне отбирали только самых лучших студентов, по рекомендации преподавателей. Мне удалось влиться в эти ряды отличников «боевой и политической подготовки». Мастер производственной практики, Ольга Петровна Жукова, принесла благую весть в нашу группу и огласила список счастливчиков, в числе которых оказался и я.

На тот момент я еще не определился с основным направлением в профессии, поэтому на практику в Кухню был отправлен не в кондитерский цех, а в холодный (закуски, салаты и все то, что не нужно готовить на плите). Перед отправкой «новобранцы» были строго проинструктированы, как по учебной части, так и по морально-этической: технологии соблюдать от и до, санитарные нормы знать, как «Отче наш», курить не бегать, и вообще быть идеальными во всем, потому как мы, лучшие студенты, должны представлять собой лицо любимого колледжа, а не филейную его часть.

В недра Кухни Ольга Петровна сопроводила нас лично. И не потому, что она опасалась нашего плохого поведения, а потому, что без сопровождения мы бы плутали там до сих пор. После нескольких пунктов охраны, где нас проверяли буквально на молекулярном уровне, возникло ощущение, что я попал в лабиринт Минотавра. Мне до сих пор кажется, что составить карту этих петляющих коридоров физически невозможно, лучше уж по старинке: привязать у входа ниточку и продвигаться вперед исключительно благодаря интуиции и героизму…

Лабиринт закончился сияющим светом – мы наконец оказались в одном из цехов Кухни, за которой располагался огромный банкетный зал – цель нашей работы на ближайшие несколько дней.

После такой прелюдии предстоящее знакомство с персоналом мне представлялось чем-то запредельным. Я ожидал увидеть какую-то другую разновидность людей, сплошь состоящую из мишленовских звезд и сложных французских слов из меню Tour d’Argent[9]9
  Tour d’Argent («Серебряная башня») – известный ресторан Парижа, законодатель кулинарной моды. Открыт в 1582 году. Известно, что ресторан очень любили королевские особы и их свита.


[Закрыть]… Но почему-то на глаза попадались обыкновенные дядьки и тетки, больше похожие на персонал школьной столовки, чем на представителей высшей кулинарной элиты. Даже их униформа напоминала «парадные» наряды мясников с рынка, куда мы с дедушкой частенько наведывались во времена моего детства: слишком короткий ряд пуговиц не позволял застегнуть китель до конца. И если такой фасон, как «декольте», был придуман для того, чтобы подчеркнуть изящность женской шеи, а также для демонстрации украшений, то здесь, в Кухне, в глаза бросалась лишь буйная кудрявая растительность на груди повара, натянувшего китель прямо на голое тело.

Местные представительницы прекрасной половины человечества были не менее удивительны для меня: обладая невиданными размерами, они умудрялись как-то маневрировать на своих рабочих местах и довольно ловко управляться с продуктами своими сарделькообразными пальцами.

И, едва погрузившись в работу, я сделал неприятное для себя открытие: не хочу здесь работать дольше положенного, надо валить как можно быстрее, чтобы эта трясина меня не засосала. Мои ожидания кардинально не совпали с реальностью.

Начнем с того, что почти все блюда были откровенно невкусными – просто кондовая столовская еда, никакая. Еще со времен советского детства я был уверен, что «в верхах» все всегда самое лучшее. А то, что я увидел в Кухне, совершенно не вязалось с моими представлениями об этом месте, все равно что узреть пьяного Деда Мороза на Кремлевской елке! Я искренне недоумевал: зачем были нужны весь этот строгий инструктаж и лекция о санитарных нормах, если местные повара даже не моют руки, возвращаясь с перекура?!

Но самое неизгладимое впечатление на меня произвел случай из первых дней моей практики в Кухне. Как я уже говорил, производственное помещение поражало своими размерами – хоть на мотоцикле катайся. Цеха соединялись между собой целой системой коридоров. В одном из таких проходов я случайно столкнулся с поваром, который тащил здоровенный лоток с жюльеном. Им оказался тот самый обладатель кудрявого «декольте», решивший совместить неприятное с бесполезным – работу и перекур. Вот так просто: идет себе мужичок, попыхивая сигареткой, пепел летит в лоток с едой… Ну а как быть?! Руки-то заняты!

– О! Студент! Пошли со мной, раскладывать будешь. – Для наглядности он встряхнул лоток с жюльеном.

Я проводил глазами очередной столбик пепла, упавший в грибной «киш-миш», называемый жюльеном, и поплелся за «наставником». Повар шмякнул гастроемкость на здоровенные напольные весы и гаркнул:

– Лукииич!!!

– Чего, бл…?! – недовольный Лукич отозвался из недр Кухни.

– С жюльеном не выходим!!![10]10
  «Не выходим», «нет выхода» – вес блюда недостаточный (профессиональная терминология); выход – вес готового блюда (прим. автора).


[Закрыть]

– Ты че, бл…, не знаешь, че делать?! – Лукич был явно раздражен, что его отвлекают такими мелочами от чего-то важного.

Кудрявый плюнул на пол погасшим окурком и без всяких сомнений налил в жюльен литра два холодной воды из технического крана. Перемешал всю эту жижу половником и удовлетворенно кивнул сам себе.

– Все, студент, погнали раскладывать! Бери кокотницы и скажи там своим: ложить по восемьдесят граммов!

Признаюсь честно, с той поры я с большим подозрением отношусь к жюльену. И всякий раз, когда вижу кокотницу, не могу отделаться от мысли, что блюдо может быть «приправлено» сигаретным пеплом или локонами с чьей-то груди…

Практика в Кухне сделала свое дело: именно здесь я осознал, что иллюзии и завышенные ожидания ничего не стоят. Не самое приятное открытие, но отрицательный опыт, как известно, полезнее, чем положительный.

Сейчас

В силу профессии и природного любопытства мне довелось попробовать неимоверное количество блюд. Что-то привело к восторженным открытиям, а некоторые вещи невозможно вспоминать без содрогания – откровенная гадость. Я не говорю об экзотической кухне вроде жареных кузнечиков (которые, кстати, совсем не плохи на вкус).

Произнося слово «гадость», я имею в виду бездарное отношение к еде. Можно приготовить простое, но вкусное блюдо, имея ограниченные возможности (хотя бывало и такое, что некоторые умудряются испортить даже гречку). Но чаще я сталкивался с тем, что куча дорогих продуктов безнадежно испорчена бедолагой, пытающимся выдать себя за «художника», который «так видит».

Безусловно, эклектика существует в любых направлениях человеческой деятельности, в кулинарном деле тоже. Важно отличить эклектику от мешанины. Можно сочетать несочетаемые вещи, которые в принципе создают какую-то гармоничную картину вкуса. Но есть «умельцы», которые мешают в одной кастрюле сало, мед, дерьмо и гвозди и преподносят это как великий кулинарный шедевр и «новое веяние». И чем именитее повар, тем больше таких экспериментов он себе может позволить, главное – трезво оценить свое творение и уметь себе признаться в неудаче.

Мне врезался в память один случай. Судьба занесла нас с женой (на тот момент будущей) в дорогой ресторан марокканской кухни. Да, национальная кухня – это всегда лотерея для потребителя. Даже идеально приготовленное с точки зрения национальных канонов блюдо может с непривычки «не зайти»: специи, странные продукты, экзотические соусы…

Но здесь повар превзошел самого себя. Я и представить себе такого не мог. Это было… варенье из мяса с набором специй всех мастей – от шафрана до корицы с гвоздикой. Неимоверно сладкое и пряное блюдо, в котором неожиданно появляются кусочки тушеного мяса. Наверное, ничего гнуснее я в жизни не пробовал.

Сначала я подумал, что просто фатально ошибся с выбором блюда, но, увидев выражение лица моей спутницы, вяло ковыряющей нечто в тарелке, я понял, что ошибка была в выборе ресторана. Заказав еще пару блюд наугад, мы начали оглядываться по сторонам: может, это только мы такие придурки, ничего не понимаем в экзотической кухне?! Люди за соседними столиками тоже что-то ели, но мы так и не смогли оценить их реакцию.

Отчаявшись поесть, я попросил официанта принести мне чашку чая, любого, самого простого (просто чтобы как-то запить странную фигню, которая была в моем желудке). Разумеется, официант принес «зеленый марокканский». Я с надеждой налил себе чашку чая и понял, что надеялся на избавление от мерзкого вкуса зря: чай был приторно сладкий и все с тем же набором специй, что и мясо!

В итоге мы сбежали из этого ресторана, «роняя тапки», и долго отпаивались минералкой дома на кухне, мечтая забыть ужасный вкус «экзотики».

В чем суть этой истории? Не в том, что мне не понравилась марокканская кухня, а в том, что в Марокко о существовании тех «национальных» блюд, которые мы пробовали, возможно, даже и не подозревают.

С опытом я понял, что многие вещи, которые нам преподносятся маркетологами как чудо из чудес, на самом деле таковыми не являются. Возьмем, к примеру, орехи макадамия, которые несколько лет назад были на пике кулинарной моды. Я сам их ел какое-то время и даже был восхищен вкусом. Но! На тот момент я уже был крепким профессионалом, и мое восприятие вкуса уже отличалось от тех счастливых времен, когда я делил еду на «съедобное-несъедобное».

Сейчас, когда я пробую что-то, мои вкусовые рецепторы автоматически разделяют продукт на компоненты и оттенки вкуса. Без ложной скромности отмечу, что могу моментально почувствовать присутствие консервантов, усилителей вкуса и ненатуральных продуктов. Думаю, что это не природный дар, а многолетний опыт. И в случае с макадамией послевкусие меня не обмануло: я почувствовал ваниль. Причем ваниль не натуральную, чьи семечки нужно вынимать из маслянистого стручка, а явный ароматизатор «идентичный натуральному».

Я заинтересовался и начал внимательно разглядывать сам орех. На толстой скорлупе каждого ореха заботливый производитель сделал надпил, якобы для упрощения процесса чистки: к пачке орехов прилагался металлический ключ, похожий на гитарный медиатор, чтобы скорлупу можно было легко снять, просто повернув этот ключ.

Я – не самый доверчивый человек в мире, поэтому я начал собственное маленькое расследование. Я связался с поставщиками и производителями и попросил объяснений, почему орех имеет запах и привкус ванили. Производители ничего не собирались ни от кого скрывать. Просто их никто не спрашивал, а они не отвечали, что орехи какое-то время выдерживаются в сладком ароматизированном растворе и надпиливаются не только для удобства чистки, но и для того, чтобы пропитаться как следует «волшебным» вкусом и ароматом искусственной ванили.

Интересная история была у меня еще с одним модным продуктом – чаем «Молочный Улун». Правду об этом замечательном напитке мне поведал чайный сомелье, который работает в китайской чайной компании. Я приехал в представительство, чтобы выбрать чай для моих кондитерских, и разговорился с этим специалистом. Он рассказал мне много интересного о натуральной ароматизации различных видов чая, о разных сортах, о способах сбора… Но, когда я спросил его про «Молочный Улун», он поспешил замять тему и начал говорить о чем-то другом.

Меня это насторожило, и я вцепился в него мертвой хваткой, требуя правдивой информации. И нехотя он признался, что в большинстве своем мы видим на прилавках суррогат, который изготавливают из второсортных листьев чая, обработанных молочным ароматизатором. В Китае, на родине этого чая, у местного населения такой напиток спросом не пользуется. Зато мы можем видеть этот «элитный» чай во многих дорогих ресторанах, и он очень популярен среди гламурных жертв силикона и «здорового» образа жизни.

Справедливости ради должен сказать, что настоящий «Молочный Улун» существует и стоит он баснословно дорого. Настоящий, естественно, производится безо всяких искусственных ароматизаторов. Его не поливают молоком во время роста, не вымачивают в молочных смесях при подготовке. Кремовый молочный вкус и аромат получается путем специального алгоритма обработки чайных листьев, которые собраны в определенный момент времени при специальных условиях.

Чайный лист для производства «Молочного Улуна» собирается строго вручную, опытными сборщиками, которые вслепую способны отделить плохой лист от качественного. Делюсь сокровенными знаниями. Дешевый вид «Улуна» называется «Най Сян Цзинь Сюань», он требует искусственной ароматизации для получения молочного аромата. А настоящий «Улун» имеет название «Цзинь Сюань Улун», этот чай достигает нужного вкуса естественным образом.

В жизни бывают открытия, которые просто кладутся в копилку опыта, а бывают те, которые переворачивают представление о каких-то вещах. Таким открытием для меня стала криошкола Мартина Липпо в Барселоне. Это место сродни сказочному Хогвартсу – там происходит настоящее волшебство. Когда я впервые посетил это место, привычные законы физики просто рухнули, так же как и знакомые способы приготовления определенных продуктов.