Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Я никогда не думал, что жидкий азот может творить чудеса в кондитерском деле! При помощи техник, которым обучает Мартин, знакомые продукты становятся абсолютно новым объектом изучения и колоссальным полем для деятельности. Я, например, испытал просто детский восторг, когда смог разделить ягоду малины на составляющие: только что была ягода, и вдруг она раскатилась на маленькие красивые шарики, из которых состояла… Это ли не магия?!

Вообще, в моих кулинарных изысканиях Европа мне дала намного больше, чем Азия. Видимо, потому что европейская кухня нам привычней, чем азиатская. Даже популярные азиатские блюда, как правило, не готовятся здесь так же, как на родине. Эту кухню обязательно нужно адаптировать под местного потребителя.

Знакомый многим суп Том Ям в Таиланде будет несколько другим, чем в Москве, и далеко не все оценят его оригинальный вкус. А кухня южной Индии настолько изобилует специями, что наши среднестатистические желудки могут превратиться от этих блюд в выжженную пустыню. Везде своя специфика. Здесь я рассказываю исключительно о своем опыте, который мне в значительной мере дала европейская кухня, в основном – французская и испанская.

Я с удовольствием открывал новые горизонты и экспериментировал со старым и традиционным. В кондитерском деле, как, впрочем, и в любом другом, всегда должно быть место для эксперимента. Как в науке: без эксперимента нет открытия. Застой и окостенение ни к чему не приводят. Ради эксперимента можно иногда попрать традиции.

Так случилось со мной после поездки в Вену, где я попробовал знаменитый торт «Захер». Если честно, я был слегка разочарован. Традиционный, десятилетиями пестуемый рецепт показался мне пресноватым и скучным. И я совершил маленькое кощунство: вернувшись в Москву, я слегка доработал рецепт знаменитого торта, адаптировав его под свой вкус. Я сделал его менее сладким, более воздушным и насыщенно-шоколадным. Не утверждаю, что «Захер» должен быть именно таким, просто это был мой эксперимент, результат которого устроил меня и моих близких людей. Важна сама идея не останавливаться.

Звание шеф-повара или шеф-кондитера может носить только тот человек, который сделал в профессии что-то свое. Как ученый, который совершил открытие, пусть небольшое, но свое. Не бойтесь экспериментировать и открывать новые горизонты в профессии и в жизни.

Глава 18
Ингредиент: Тевтонский лыжник

Тогда

Восемьдесят девятый год. Мне девять лет. Надутый на весь мир, красный от злых слез, я сижу в своей комнате и думаю, что жизнь кончена… На батарее висят трое теплых рейтуз, вид которых еще больше вгоняет меня в уныние и беспросветность, поскольку именно экипировка не позволила мне, крутейшему лыжнику школы, так бездарно провалить соревнования.

Я был уверен, что приду к финишу одним из первых, уступив разве что десятиклассникам, – с лыжами я всегда был на «ты» и на уроках физкультуры всегда был лучшим в классе. Но любимейшая бабушка своей заботой о здоровье внука свела на нет мои наполеоновские планы. Она прознала про этот лыжный забег и подготовила меня по своему усмотрению. Ни просьбы, ни мольбы, ни истерики не свернули бабушку с ее пути. Сопротивление было бесполезным.

Так как денек был морозный, меня нарядили в трое штанов и неподъемную «пехору», которая была еще и надежно зафиксирована теплым шарфом. В парке меня поставили на лыжи (самостоятельно это вряд ли получилось), и с черепашьей скоростью я двинулся по лыжне, ощущая себя тевтонским рыцарем на ледовом побоище, который вот-вот утонет под тяжестью своих доспехов: дурацкий тулуп, казалось, весит больше меня. Мечты о победе растаяли еще на старте, а к середине маршрута я уже не то что не надеялся на последнее место, хотелось просто дойти. В итоге дополз до финиша в компании девочек из второго класса, когда одноклассники уже сняли лыжи и скучали в сторонке от лыжни в ожидании отстающих.

Пылающий праведным гневом, я пришел домой и смог наконец дать волю эмоциям и даже слезам… Ситуация патовая: с одной стороны – мой расчет на легкую победу, с другой стороны – бабушка, которая ни за какие коврижки не отпустила бы любимого внука в легкой куртке, когда на улице минус двадцать. Мы были правы оба, и ничего исправить уже нельзя, оставалось только смириться и устремить свой спортивный азарт на следующие достижения.

Эта история мне вспомнилась глубокой ночью, накануне другого, более важного соревнования в моей жизни. И в этом случае отягчающим обстоятельством был не тулуп, а мои собственные сомнения в своих силах.

Самый первый профессиональный конкурс, в котором мне довелось участвовать, – это конкурс на звание лучшего шеф-кондитера Москвы. Мероприятие весьма серьезное. Конкурс устроил известный кулинарный журнал, в жюри – известный французский кондитер и топовые московские мастера. По результатам отборочных туров в финал вышли семеро претендующих на высокое звание, в том числе и я.

Финал состоялся в одном из престижных ресторанов, куда съехался весь кулинарный бомонд столицы и зарубежные гости. На тот момент мне было всего двадцать три года, но столь нежный возраст не помешал стать шеф-кондитером в дорогом ресторане и иметь армию поклонников собственного авторского десерта – пирожного «Ильинское».

Надо сказать, что я не совсем добровольно попал на эти «галеры». Сам я ничего не искал и никакого особенного стремления к соревнованиям не проявлял. Вполне достаточно было нагрузки на рабочем месте, где я мог проявлять свои таланты хоть каждый день, начальство нисколько этому не препятствовало, наоборот – мне был выдан полный карт-бланш на профессиональное творчество. Но однажды в дверях возник арт-директор, который в добровольно-принудительном порядке и отрядил меня на этот конкурс. Отказываться я не стал, поскольку интересно было попробовать свои силы в настоящем, не учебном соревновании. Пройдя предварительные этапы конкурса, я добрался до финала.

Конкуренция была более чем серьезная. Во-первых, я был самым молодым и, соответственно, самым неопытным участником. Многие конкурсанты уже имели приличный опыт, а некоторые даже успели поработать в мишленовских ресторанах, как, к примеру, два брата-итальянца, один из которых был шеф-поваром, а второй – шеф-кондитером, серьезные дяденьки лет сорока пяти. Была еще одна женщина-кондитер, чей опыт работы превышал количество прожитых мной лет. При этом она умела делать какие-то фантастические украшения для своих десертов. В общем, конкуренция оптимизма не добавляла, но я решил пойти до конца просто из чистого любопытства: смогу ли я выстоять против всех этих кулинарных «монстров»?

О победе у меня даже в мыслях речи не шло. Само участие в таком конкурсе для меня уже было праздником: встать в один ряд с действительно крутыми профессионалами, услышать свое имя в финале! Несмотря на все достижения, опыта у меня было маловато. А если учесть тот факт, что в то время иностранных поваров в России было крайне мало, шеф-повар итальянец или, не приведи бог, француз уже самим фактом своего происхождения признавался эталоном, человеком со знаком качества. Поэтому на победу я не рассчитывал ни при каких раскладах, просто воспринимал этот конкурс как часть своего профессионального пути.

Волновался, разумеется, неимоверно. Но не потому, что надеялся на триумф. Часто вспоминал один из любимых фильмов, «Тринадцатый воин», а именно сцену, где Антонио Бандерас в роли арабского поэта молился перед безнадежной битвой: «Всемогущий отец, я зря тратил время, вынашивая пустые замыслы. Сейчас я прошу тебя об одном: чтобы ты позволил мне прожить еще несколько минут достойно!» Вот так и я молился всем кулинарным богам о том, чтобы не опозориться и проиграть достойно. На меня и так все смотрели довольно косо: что этот молокосос вообще делает в списке конкурсантов?! Уверенности это не добавляло, но серьезному подходу содействовало.

Готовился я очень тщательно. При слабо развитом Интернете, который был в то время, моя подготовка тогда заняла в разы больше времени и сил, чем у современных молодых кондитеров. Я покупал втридорога выпуски французского кулинарного журнала «Тюрье Гастрономи», который попадал в Москву какими-то окольными путями, таскался по каким-то заведениям, кулинарным курсам, ловил каждую крупинку информации, которая могла обогатить мои профессиональные знания. Плюс вечные эксперименты и практика чуть ли не круглосуточно.

И когда пришел день конкурса, я был предельно сконцентрирован на всем том опыте, который успел накопить. Конкурсное задание было на первый взгляд очень простым: нужно приготовить один-единственный десерт, причем с возможностью использования каких-то заранее сделанных «домашних» заготовок. Иными словами, спокойно приготовить десерт, а при гостях и жюри его красиво собрать и подать. Вроде бы все просто. Но перед конкурсом я не спал двое суток и почти не выходил из кондитерского цеха, лишь изредка придремывал где-то на подоконнике, подложив под голову куртку.

В эту конкурсную работу я вложил все, что смог. Соединив все имеющиеся в моем арсенале практики и технологии, добился самого лучшего вкуса десерта из всех, что делал раньше. Несмотря на недосып и дрожь в коленках, перед строгим взором жюри я сумел сосредоточиться и по уши уйти в работу, забыв о волнениях. На удивление, я закончил десерт первым. Огляделся, чуть подождал, чтобы не лезть на рожон, и отдал свое блюдо жюри одновременно с итальянцами.

Пошло время «последнего отсчета»… И, пока судьи пробовали мой десерт, я пошел вдоль столов, чтобы посмотреть-полюбоваться тем, что делают мои старшие коллеги. И вдруг с грустью понял, что к моему столу никто из конкурсантов не подходил, не любопытствовал, то есть меня никто на этом конкурсе не воспринимал всерьез. Они общались между собой, а меня просто никто не замечал. Но я даже не чувствовал никакой обиды, я понимал, что я действительно пока не стал полноценным конкурентом для них. Выражаясь спортивным языком, мы были просто в разных весовых категориях.

Минут через сорок началось самое интересное. Движение в жюри усилилось. Стали слышны какие-то напряженные споры, начали подходить какие-то другие эксперты, даже ругань какая-то началась. Невооруженным глазом видно было, что жюри находится в некотором замешательстве. Это моментально почувствовали все и стали проявлять любопытство: что ж там такое происходит?!

Вдруг я вижу, что к судьям пошел мой представитель… Через некоторое время к жюри позвали и меня. На деревянных ногах подхожу к столу и откуда-то из звенящей пустоты слышу голос Валерия Александровича, нашего арт-директора:

– Олег, тут такое дело… Все в жюри единогласно считают, что ты победил. Объективно. Но! Ты здесь самый молодой и неопытный, имени себе еще не заработал… Ну не могут они тебе дать первое место, потому что революций в прессе не хотят. Здесь журналистов навалом, сейчас раздуют сенсацию: какой-то юнец утер нос шести именитым профессионалам! Сам понимаешь, нельзя людей обижать… Ну не мог же ты в самом деле итальянцев обскакать, никто ж не поверит, скажут, взятку дали. Поэтому решили поступить мудро: первого места не будет никому, второе место займешь ты.

Так они и поступили. Меня этот расклад не то что не расстроил, я, мягко говоря, офигел от происходящего и не мог поверить в то, что мой десерт стал лучшим при такой конкуренции! Для меня это было чем-то из области фантастики, все равно что найти пиратский сундук с золотом или быть похищенным инопланетянами. Но победа все-таки случилась, пусть даже и оставив меня на формальном втором месте.

И этот первый в моей жизни профессиональный конкурс дал мне старт для других побед, которые не заставили себя ждать: предложения участвовать в других конкурсах посыпались на меня как из рога изобилия. Не знаю, с чем конкретно связана эта закономерность, с удачливостью или с тщательностью подготовки, но все последующие конкурсы мне тоже удалось выиграть. Впоследствии я уже был более уверен в своих силах, было больше знаний и опыта, и я шел на соревнования с настроем победить.

Но тот, самый первый профессиональный конкурс, где у меня не было и единого шанса на победу, я буду помнить всю жизнь. Это не было победой над конкурентами, это была большая победа над собой.

Сейчас

При всем своем стремлении к совершенству я сам никогда не был идеальным. Более того, я никогда не хотел таким быть. Это финал. Скука. Отсутствие движения к цели. Еще в школе мне всегда было жаль отличников. Эти бедняги тратили время на зубрежку всего, в том числе и того, что никогда не пригодится в жизни, того, что делать не хочется, но НАДО, потому что нужен хороший аттестат.

Вот такие усилия ради галочки и цвета диплома я всегда презирал. Впасть в зависимость от оценок – хуже некуда, это рабство. Главное – то, что у тебя в голове, а не в дневнике. И не так важно, сколько баллов получено, если это будет реализовано в нужном направлении. Важно решать самому, что надо, а чего не надо.

Любая зависимость – от обстоятельств, от чужого мнения, от еды – погружает человека в определенные рамки, некую виртуальную тюрьму, в которую он сам себя загнал. Я не раз и не два боролся с зависимостью, поэтому точно знаю, что для этого нужно только одно – собственное желание и осознание того, зачем нужна эта борьба.

Я бросил курить за один день, несмотря на физическую и моральную зависимость от табака. Потому что встал выбор: или бокс, или сигареты. Меня никто не заставлял бросать курить, просто я понял, зачем и почему должен искоренить эту привычку. Выбор есть всегда, так же как и последствия этого выбора.

Довольно сильное увлечение пенным хмельным напитком привело меня к полному отсутствию спиртного в моей жизни. Не потому, что я алкоголик, а потому что не хочу ни от чего зависеть. Со всеми любимой знаменитой газировкой – та же история. Вредно, но вкусно и хочется еще. В итоге – зависимость. Я сделал свой выбор в пользу собственного здоровья и ни разу не пожалел об этом.

Победить свои пристрастия можно по-разному. Можно навсегда отказаться, а можно поставить себе на службу, и тогда зависимость может пойти на пользу. Я думаю, именно это и произошло со мной в случае с публичными выступлениями. Что греха таить, я всегда любил находиться в центре внимания, разумеется, в положительном ключе (слава скандалиста или модного фрика мне даром не нужна). Но признание и возможность погреться в лучах собственной славы мне всегда были важны как часть награды за приложенные усилия.

Поскольку я фанат любимой профессии, и эту зависимость я не могу и не хочу лечить, мне было намного легче осознать, что жизнь не станет хуже, если я вдруг перестану появляться на публике, давать интервью и мелькать в телевизоре. Эта часть жизни, которая тешит мое тщеславие, не является главной. Съемки на телевидении стали для меня приятным хобби, не более того. И я не трачу ни минуты на поиски мест, где можно прославить себя любимого. Такое место у меня уже есть – моя работа, где я могу проявить себя в полной мере.

Поэтому, узнав, что на пробы в качестве ведущего кулинарной программы на телевидении я приглашен не один, я не расстроился и ни капли не нервничал в ожидании выбора редакции между мной и кем-то еще. Видимо, это немного пофигистское отношение к кастингу и сыграло мне на руку: я был абсолютно спокоен и расслаблен перед камерами, вел себя свободно, порой даже чересчур. И выбор пал на меня, редактор позвонил на следующий день после проб.

Конечно, потом были волнения, но уже из другой области: я учился каким-то новым премудростям, что без нервов, как правило, не обходится. Думаю, что это была самая легкая победа в моей жизни. Или просто приятный бонус к тому первому триумфу, на первом в жизни серьезном конкурсе, после которого на меня обрушился шквал звонков с телевидения, радио, из журналов и интернет-изданий.

Этих приключений я не искал, они пришли сами. Безусловно, польза для бизнеса от этого хобби присутствует. Но ни один кастинг на телевидении, ни одно медийное действо не вызывало у меня волнения. Я твердо уверен в том, что моя репутация зависит от совсем других соревнований, профессиональных и трудных.

Но телевидение для меня стало очень хорошей школой. Я научился грамотно и быстро формулировать свои мысли, научился больше ценить время, в конце концов! Ведь всем известно, что даже одна минута эфира стоит очень дорого, а когда эфир построен на импровизации, время терять нельзя: и если я смогу за три минуты толково объяснить для среднего обывателя, в чем, скажем, преимущество моего «Медовика» перед тортом из булочной во дворе, то я – большой молодец. А если не смогу, то сам себя оставлю без рекламы, и сюжет будет скучным. И, конечно, главными моими критиками в первую очередь выступают мои близкие.

Поскольку я довольно часто участвовал в детских телепроектах, я старался ориентироваться на своих детей, поскольку именно они дают мне представление о современной аудитории их возраста. Думаю, что и эту главу я дам прочитать своей дочке Варваре, прежде чем отправлю редактору.

Я пытаюсь как-то погрузить детей и во взрослую жизнь тоже. Без фанатизма, конечно. Но какое-то понимание взрослых проблем у них должно быть. Готовить детей как к будущим победам, так и к проигрышам – задача родителей. Из ребенка никогда не получится лидера, если он не научится самостоятельно действовать в каких-то трудных ситуациях. Ни одна победа невозможна, если с детства ты стоишь за чьей-то крепкой спиной, не высовываясь вперед.

Задача родителей – не сделать все возможное вместо ребенка, а помочь ему разобраться в проблеме самому. Научить ответственности. В том числе и для этой цели мной была создана детская кулинарная программа «Папа может, папа поможет», где Варюшка стала полноценным ответственным участником. Несмотря на шуточный тон программы, я стараюсь приблизить условия съемок к «боевым», как это происходит на настоящем телевидении.

Съемки – это всегда очень весело, но очень хлопотно. Телезритель видит только парадную сторону этого действа. Смета, количество съемочных дней, обязательства производителя перед телеканалом – все это остается за кадром. Но самое интересное творится именно здесь, за кулисами. Нештатные ситуации возникают на каждом шагу.

Однажды один пул программы снимался на протяжении сорока дней, без выходных и каких-то часовых норм. Важно было только одно – успеть сдать готовый материал вовремя. Разумеется, к окончанию съемок вымотаны были все до предела. Для меня работа получилась двойной: помимо выполнения моей основной работы в кадре как кондитера, я должен был еще и не забыть об актерской составляющей. Я должен был делать то, чего я не умею делать профессионально, – играть. Плюс физическая нагрузка была неплохая: таскать торты и их составляющие тоже приходилось мне.

Локации тоже были разные, мы постоянно перемещались из Москвы в Подмосковье и обратно. Да еще и погода периодически стремилась всех удивить, особенно когда приходилось переодеваться где-то на улице, за ширмочкой. Однажды мне пришлось бегать с тяжелым тортом в руках по всему парку Горького, потому что руководителям программы категорически не нравились локации, и приходилось переснимать «торжественное вручение торта какой-то девице» в разных местах огромного парка. Все бы ничего, но для кого-то это было творческим процессом, а для кого-то обернулось тающим тортом в руках, поскольку жарища на тот момент стояла адская…

После месяца работы в таком режиме я выглядел не лучшим образом. Гримеру приходилось украшать меня тональным кремом в три слоя, чтобы скрыть черные круги под глазами от хронического недосыпа.

Однажды после шестнадцатичасового рабочего дня я сажусь в машину и еду домой, мечтая только о сне и горячем душе. И, как назло, полночному гаишнику приспичило остановить именно меня. Я остановил машину и почувствовал, что у меня просто нет сил выйти. Тупо сидел и ждал. Достал документы, открыл окно и повернулся к инспектору. И тут бодрый голос гаишника почему-то задрожал, и видно было, что человек чем-то адски напуган. Он дрожащими руками взял у меня документы и сразу же вернул их обратно, даже не посмотрев. Просипев: «Поезжайте, все в порядке», инспектор еле сдержал себя, чтобы не отпрыгнуть от моей машины подальше. Я принял это за дурацкую шутку и умчался домой.

И только дома, у зеркала в ванной, мне стало понятно, в чем дело. Грим, который обновлялся в течение всего дня раз двадцать, от сухого воздуха в машине ссохся, потрескался и начал отслаиваться от лица, местами так и вовсе висел лоскутами, обнажая зеленоватую от усталости кожу… Зрелище инфернальное. Я долго не мог унять истерический смех, воображая мысли инспектора ДПС, которому вряд ли предоставлялись инструкции на случай встречи с зомби…

Телевизионное закулисье стало для меня хорошей школой, где я научился некой гибкости, способности быстро ориентироваться, играть в зависимости от того, с какой стороны «кулис» я находился. Повторюсь, это не было обязаловкой, я мог уйти в любой момент и забросить это хобби куда подальше. Но мне было интересно пройти этот цикл от начала до конца. Победить усталость ради новых знаний и умений. Впоследствии мне очень пригодился этот опыт публичных выступлений, когда я начал читать лекции студентам и руководить Ассоциацией выпускников родного колледжа «Царицыно».

Я уже давно не участвую в профессиональных конкурсах, моего времени хватает только на то, чтобы иногда председательствовать в жюри. На этом поприще я получил достаточно побед и впечатлений. Даже находясь в жюри, я чувствую огромное напряжение и ответственность, потому что я помню свои чувства в момент участия в подобных конкурсах. Возможно, некоторые члены жюри сами никогда не были на месте соревнующихся или были, но относились к этому легко. Я же каждый конкурс пропускал через собственное сердце и готовился максимально серьезно. И самым главным критерием для меня были не высокий балл или победа, а объективность и аргументированность оценки. Чтобы в дальнейшем понимать, куда стремиться и что исправлять.

Возможно, когда-нибудь я организую свой собственный конкурс кондитеров, но думаю, прежде, чем это случится, пройдут еще долгие годы.

Сейчас, несмотря на накопленный опыт и знания, я не чувствую себя готовым к такому ответственному мероприятию. Когда я стану магом и чародеем, эдаким Гендальфом кондитерского искусства, только тогда случится этот конкурс. Сейчас есть еще масса всего, чему я должен научиться, и огромное количество проектов, которые хочется реализовать.

Победа, которая совершалась только ради награды и азарта, дает намного меньше, чем победа сознательная, подготовленная. Если у победы нет цели, это просто бравада, а не шаг вперед. Самая важная цель любого достижения – победить самого себя, свои слабости и страхи. Но если победа невозможна на каком-то этапе жизни, то умение проиграть достойно даст огромный шанс на будущий успех.