Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

«Захер»

Ингредиенты (выход: 1 торт (1150 г), диаметром 20 см):

Бисквит «Захер»:

Масло сливочное ― 75 г

Сахарная пудра ― 30 г

Шоколад горький 72 % ― 50 г

Шоколад темный 54 % ― 50 г

Желтки яичные ― 137 г

Мука пшеничная ― 35 г

Мука миндальная ― 35 г

Разрыхлитель для теста ― 2 г

Белки яичные ― 137 г

Сахар-песок ― 50 г

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 165 °C.

2. Шоколад растопить до 40 °C.

3. Всю муку и разрыхлитель просеять.

4. Масло с сахарной пудрой взбить до пышной массы, добавить растопленный шоколад. Продолжая взбивать, добавить частями желток. Взбить до пышной массы.

5. Белок с сахаром взбить до крепкой пены. Соединить обе массы. Добавить сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать до однородности.

6. Выложить в форму диаметром 20 см. Выпекать при 165 °C 30 минут.

7. Горячий бисквит перевернуть на решетку, дать остыть. Завернуть в пищевую пленку и убрать в прохладное место на 8 часов для стабилизации мякиша.

Начинка абрикосовая «Захер»:

Абрикосы консервированные ― 175 г

Пюре абрикоса ― 250 г

Сироп глюкозы ― 25 г

Пектин цитрусовый ― 15 г

Пектин Nh ― 2 г

Сахар-песок ― 50 г

Лимонный сок ― 15 г

Ликер «Куантро» ― 12 г

Приготовление:

1. Консервированные абрикосы порезать на кубики 7–10 мм.

2. Сахар и пектины соединить в сухой миске.

3. Пюре с сиропом глюкозы и лимонным соком соединить в сотейнике, нагреть до 40 °C, помешивая венчиком, всыпать «дождиком» пектины с сахаром, довести до кипения.

4. Добавить кубики абрикоса и проварить 20 секунд. Снять с огня, добавить ликер «Куантро».

5. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник для стабилизации на 8 часов.

Промочка «Захер»:

1. Сироп сахарный ― 150 г

2. Ликер «Куантро» ― 20 г

Приготовление:

Все смешать.

Сборка:

Бисквит разрезать на 3 коржа. Пропитать каждый корж промочкой. Смазать 2 слоя бисквита начинкой абрикосовой. Верхний слой промоченного бисквита смазать тонким слоем начинки так, чтобы закрыть только поры бисквита. Убрать в холодильник на 8 часов.

Глазурь шоколадная «Захер»:

Сливки 33 % ― 166 г

Сироп глюкозы ― 30 г

Шоколад 72 % ― 75 г

Шоколад 54 % ― 75 г

Масло сливочное ― 50 г

Приготовление:

1. Сливки с глюкозой довести до кипения, вылить на шоколад. Оставить на минуту для прогрева шоколада сливками. Перемешать. Добавить размягченное масло и пробить погружным блендером до гладкой глянцевой текстуры.

2. Использовать сразу. Небольшое количество глазури отложить в кондитерский корнетик для надписи.

3. Охлажденную заготовку «Захер» покрыть глазурью, дать стечь лишней глазури.

Декорировать торт надписью «Sacher».

Пирожное «Черная смородина»

Ингредиенты (выход: 4 шт.):

Бисквит шоколадный:

Яйцо ― 4 шт.

Сахар-песок ― 100 г

Мука пшеничная ― 80 г

Какао-порошок ― 20 г

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 °C.

2. Муку с какао-порошком просеять. Яйца с сахаром взбить до увеличения в объеме в 3 раза, до пышной массы (готовность проверяется: остается четкий след от венчика миксера). Частями всыпать сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая снизу вверх.

3. Готовое тесто распределить на противне (60×40 см), застеленном пергаментной бумагой, с помощью спатулы. Выпекать при температуре 170 °C 7 минут. Готовый бисквит снять с горячего противня. Оставить остывать при комнатной температуре.

Промочка черносмородиновая:

Сироп сахарный ― 100 г

Ликер «Черная смородина» ― 50 г

Приготовление:

Все перемешать.

Мусс «Черная смородина»:

Пюре «Черная смородина» ― 370 г

Сахар-песок ― 148 г

Сливки 33 % ― 80 г

Ликер «Черная смородина» ― 14 г

Желатин ― 9 г

Сливки 35 % ― 370 г

Приготовление:

1. Желатин замочить в холодной воде.

2. Сливки 35 % взбить до консистенции «жидкой сметаны». Убрать в холодильник.

3. Пюре с сахаром нагреть до 40 °C для растворения кристалликов сахара. Добавить сливки 33 %, хорошо перемешать. Добавить ликер и снова перемешать. Желатин растопить на водяной бане или в микроволновке и ввести в массу из пюре и сливок.

4. Массу охладить до 30 °C.

5. Соединить со взбитыми сливками.

Сборка:

Готовый мусс разлить по силиконовым формам, прикрыть кусочком бисквита по форме. Убрать в морозилку для застывания. Затем промочить бисквит промочкой. И убрать в морозилку на 8–12 часов до полного замораживания.

Декор:

Велюр шоколадный:

Какао-масло ― 100 г

Шоколад темный 54 % ― 150 г

Приготовление:

1. Какао-масло растопить, добавить шоколад, пробить блендером.

2. Рабочая температура ― 36–38 °C.

3. Замороженные заготовки пирожных освободить от силиконовых форм. Завелюрить с помощью краскопульта. Уложить на индивидуальные подложки для пирожных.

4. Декорировать фруктовым гелем и голубикой.

Ромовая баба

Ингредиенты (выход: 11 шт. по 190 г):

Тесто сдобное дрожжевое

Опара:

Мука пшеничная ― 50 г

Сахар-песок ― 5 г

Вода ― 40 г

Дрожжи ― 12 г

Для теста:

Мука пшеничная ― 250 г

Соль мелкая ― 3 г

Сахар ― 47 г

Ванилин ― 2 г

Яйцо куриное ― 32 г

Маргарин ― 47 г

Вода ― 80 г

Молоко ― 20 г

Изюм ― 100 г

Приготовление:

1. Изюм перебрать и замочить в теплой воде.

2. Маргарин растопить.

3. Муку просеять.

4. Замесить опару. В теплой воде размешать дрожжи, сахар и муку. Дать подняться в теплом месте до максимального объема (во время брожения на поверхности опары образуются пузыри углекислого газа, как только опара начнет оседать в виде воронки, на ней следует замесить тесто).

5. В опару добавляем все остальные теплые продукты (яйцо предварительно перемешать с сахаром и солью), постепенно всыпать муку и замесить тесто, добавить растопленный маргарин и продолжить месить в течение 5–8 минут. Добавить просушенный изюм. Промесить тесто. Поставить тесто для брожения в теплое место.

6. Тесто увеличится в объеме в несколько раз.

7. Тесто разделить на кусочки по 60 г, подкатать и выложить в подготовленные формочки. Поставить заготовки в теплое место на расстойку для дальнейшего брожения и поднятия.

8. Выпекать при 180 °C 15 минут. Готовой заготовке ромовой бабы после остывания дать «отдохнуть» 6 часов.

Сироп для пропитки:

Сахар-песок ― 150 г

Вода ― 300 г

Ром темный ― 25 г

Приготовление:

1. Сахар и воду соединить и довести до кипения. Охладить до комнатной температуры.

2. Добавить ром.

3. «Отдохнувшие» заготовки ромовой бабы хорошо пропитать готовым сиропом, полностью окунув в сироп. Немного отжать. Уложить в креманку. Декорировать сахарной помадкой «Фондант».

Макаронс «Соленая карамель»

Ингредиенты (выход: 35 шт.):

Яичный белок ― 120 г

Сахар-песок ― 225 г

Мука миндальная ― 125 г

Сахарная пудра ― 60 г

Краситель «Карамельный колер»

Посыпка кондитерская «Золотой сахар»

Приготовление:

1. Миндальную муку предварительно подсушить при 140 °C 10 минут.

2. Миндальную муку соединить с сахарной пудрой и просеять.

3. Яичные белки взбить до образования пены и в 3 приема добавить сахар-песок.

4. Взбивать меренгу до «устойчивых пиков». Добавить краситель.

5. Высыпать на меренгу сухие ингредиенты. Вымешивать массу силиконовой лопаткой до тех пор, пока масса не станет текучей, то есть не начнет стекать с лопатки лентой.

6. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8 мм.

7. Отсадить макаронс на силиконовый коврик. Противень с отсаженными макаронс постучать об стол, для того чтобы «выбить» из них воздух и заготовки разровнялись. Сверху посыпать «Золотым сахаром». Оставить на 20–25 минут подсохнуть.

8. Выпекать при температуре 150 °C 10 минут.

Начинка «Соленая карамель»:

Сливки 35 % ― 214 г

Сахар-песок ― 214 г

Соль морская ― 4 г

Желатин ― 6 г

Масло сливочное ― 166 г

Приготовление:

1. Замочить желатин в холодной воде.

2. В сотейнике с толстым дном и высокими стенками растопить сахар до состояния светлой карамели.

3. Пока готовится карамель, довести сливки с морской солью до кипения.

4. Вылить горячие сливки на карамель. (Будьте осторожны, масса будет активно кипеть.)

5. Уварить массу до 108 °C.

6. Снять с огня, добавить сливочное масло и замоченный желатин. Пробить блендером до однородной эмульсии.

7. Накрыть пленкой «в контакт» и оставить в холодильнике на 8–12 часов для стабилизации.

Сборка:

Половинки макаронс подобрать по размеру, склеить между собой начинкой «Соленая карамель» с помощью кондитерского мешка.

Тирамису

Ингредиенты (выход: 8 порций):

Шоколад темный 54 % ― 200 г

Для шоколадных горшочков:

Печенье савоярди ― 4 шт.

Какао-порошок

Шоколадная бисквитная крошка

Розмарин или тимьян

Промочка тирамису:

Эспрессо ― 140 г

Сироп сахарный ― 200 г

Ликер «Калуа» ― 60 г

Ром «Бакарди» ― 60 г

Крем тирамису:

Желток ― 2 шт.

Сахар-песок ― 27 г

Белок ― 2 шт.

Сахар – 27 г

Сыр маскарпоне ― 270 г

Приготовление:

1. Для изготовления шоколадных горшочков необходимо темперировать шоколад. В миске (пластиковая для микроволновки) нагреть темный шоколад до 50 °C импульсами по 30 секунд, каждый раз перемешивая. Затем охладить шоколад до 27 °C. Затем снова нагреть шоколад до рабочей температуры 32 °C. В бумажный одноразовый стаканчик (100 мл) налить ½ объема, распределить по всей внутренней поверхности стаканчика, потряхивая, лишний шоколад вылить обратно в миску. (Совет: стряхивайте шоколад как можно больше, чтобы получились тонкие стенки будущего горшочка.)

2. Оставить стаканчики с шоколадом в прохладном месте для стабилизации не менее 8 часов. Готовые горшочки аккуратно освободить от бумажных стаканчиков.

3. Для текстуры «глиняного горшка» шоколадную заготовку обвалять в какао-порошке.

Крем тирамису:

1. Желток с сахаром соединить в миске на водяной бане, заварить помешивая до пышной массы.

2. Желтковую массу соединить с сыром маскарпоне, перемешать до однородности.

3. Белки с сахаром взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с желтково-сырной массой.

Сборка:

1.½ печенья савоярди промочить.

2. На дно шоколадного горшочка положить немного крема, затем промоченное (отжатое) савоярди, заполнить горшочек кремом, не доходя до края 5 мм, присыпать какао-порошком. Декорировать шоколадной бисквитной крошкой и веточками.

Моти

Ингредиенты (выход: 7 шт.):

Начинка:

Пюре манго ― 133 г

Инвертный сахар ― 7 г

Лимонный сок ― 8 г

Сахар-песок ― 11 г

Пектин цитрусовый ― 8 г

Кусочки манго с/м ― 93 г

Приготовление:

1. Пюре соединить с инвертным сахаром и лимонным соком, нагреть до 40 °C, всыпать «дождиком» пектин, соединенный с сахаром. Довести до кипения. Пробить в сотейнике блендером до однородной консистенции, добавить манго, нарезанный кубиками в 7 мм, проварить 20 секунд.

2. Разлить в силиконовые формы-«полусферы» по 34 г.

3. Заморозить.

Тесто:

Вода ― 130 г

Сахар ― 120 г

Мука рисовая для моти ― 100 г

Краситель желтый ― 2 капли

Краситель красный ― 1 капля

Кукурузный крахмал ― для подпыла

Приготовление:

В пластиковой миске для микроволновки соединить воду комнатной температуры с сахаром, перемешать. Добавить рисовую муку и краситель, перемешать до однородной консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой, сделать несколько проколов в пленке. Поставить в микроволновку на мощность 800 W на 2 минуты, затем хорошо перемешать и снова поставить в микроволновку на минуту. Вымесить тесто в миске с помощью лопатки (должно быть упругое). Оставить в миске, накрытой пленкой, на столе на 15 минут, чтобы немного остыло. На подпыленный крахмалом стол выложить тесто, разделить его с помощью скребка на кусочки. Каждый кусочек теста разровнять в лепешку, положить в середину замороженную начинку и защепить края, как «пирожок».

Салат «Цезарь с креветками»

Ингредиенты:

Филе грудки цыпленка – 80 г

Салат романо – 60 г

Сыр пармезан – 10 г

Сухарики – 10 г

Соус «Цезарь» – 40 г

Томаты черри – 20 г

Соус «Цезарь»:

Желток – 3 шт

Сыр пармезан – 60 г

Анчоусы – 35 г

Горчица – 25 г

Каперсы – 30 г

Чеснок – 10 г

Соль – 5 г

Сахар – 10 г

Лимонный сок – 30 г

Масло растительное – 1 л

Для маринада на 1 кг куриного филе:

Соевый соус – 40 г

Чеснок – 20 г

Масло растительное – 25 г

Приготовление:

1. Подготавливаем ингредиенты для салата цезарь.

2. Филе цыпленка предварительно маринуем в соевом соусе, после чего нарезаем кубиками и обжариваем на сковородке до золотистой корочки.

3. Для соуса салата цезарь кладем в чашу блендера каперсы, горчицу, сыр пармезан, анчоусы, чеснок, соль, сахар, лимонный сок, масло. Измельчаем до получения соуса однородной консистенции.

4. Салат романо тщательно промываем проточной водой, затем выкладываем в один слой на бумажные полотенца и даем полностью обсохнуть. Крупно рвем листочки салата и помещаем в большую миску.

5. Помидоры черри моем и обсушиваем.

6. Салат романо перемешиваем с соусом. Распределяем по порционным тарелкам.

7. Сверху выкладываем обжаренное филе цыпленка, помидоры черри. Посыпаем салат цезарь тертым пармезаном, гренками и подаем на стол.

Уха по-Норвежски

Ингредиенты (выход: 6 порций):

Для бульона:

Морковь – 1 шт. средняя

Лук репчатый – ½ шт.

Стебли сельдерея – ¼ шт.

Лук-порей, крупно нарезанный – 1 головка

Перец горошком – 10 шт.

Кости, кожа и голова трески – 1,5 кг

Воды – 1,5 л

Соль – ½ чайной ложки

Для супа

Морковь – 4 шт. (средние)

Сельдерей – ½ стебля

Лук-порей, маленький – 2 шт.

Сливки 10 % – 300 мл

Бульон рыбный (см. выше)

Уксус столовый 9 % – 2⁄₃ столовой ложки

Сметана – 300 мл

Бекон – 2 шт.

Филе трески – 500 г

Филе лосося – 500 г

Пшеничная мука – 3 столовых ложки

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Рыбный бульон:

1. Для приготовления бульона используем треску. Хорошо промыть рыбу, удалив все внутренности и жабры. Перед варкой филируем рыбу. В кастрюлю кладем овощи, перец горошком и остатки разделанной трески, заливаем холодной водой и медленно доводим до кипения. Удаляем образовавшуюся пену шумовкой.

2. Бульон не должен кипеть более 20 минут. Если кипятить дольше, может появится горьковатый привкус.

3. Когда бульон будет готов, процеживаем его через сито или марлю и подсаливаем его.

Суп:

1. Отдельно обжариваем бекон. Он нам понадобится в конце.

2. Пока варится бульон, подготавливаем ингредиенты для супа.

3. Нарезаем овощи тонкими ломтиками, примерно 5 мм. Сливки и овощи кладем в сотейник и доводим до кипения. Убавляем огонь, добавляем уксус и перемешиваем. Добавляем муку, размешав ее предварительно в холодной воде и варим еще 5 минут на слабом огне. Получившийся соус добавляем в приготовленный ранее бульон, перемешиваем и доводим до кипения.

4. Нарезанную сырую рыбу кусочками примерно 4–5 см, добавляем в суп, и оставляем томиться 5 минут и после этого приправляем солью и перцем.

5. Выкладываем готовый суп в глубокие тарелки и посыпаем приготовленными заранее хрустящими тонкими ломтиками бекона.

6. Важный совет: рыба не должна кипеть, только томиться. Тогда вы получите сочные кусочки рыбы и наилучшие вкусовые ощущения.

Кофе «Как для Насти»

Ингредиенты (выход – 200 мл):

Эспрессо – 15 мл

Сироп «Лавандовый» – 20 мл

Молоко 3,5 % – 100 мл

1. В бокал для Ирландского кофе на дно наливаем сироп лаванды. Взбиваем молоко в питчере до появления равномерной бархатистой пены и выкладываем ее аккуратно на сироп, при этом стараемся не допускать смешивания с сиропом. Пена должна заполнить весь оставшийся объем бокала, но не выходить за его пределы. Пока пена в бокале стабилизируется, варим порцию эспрессо. После того как приготовили порцию эспрессо, половину этой порции аккуратно выливаем тонкой струйкой в центр молочной пены, при этом кофе, смешиваясь с молоком, образует достаточный слой между сиропом и молочной пеной.

2. Подается с трубочкой для коктейля.

Совет: перед употреблением настоятельно рекомендую все ингредиенты перемешать в бокале.

Приятного аппетита.

Мой «фирменный» бутерброд

Ингредиенты:

Нарезной батон (кусок)

Кетчуп

Майонез

Красный лук

Томат

Варено-копченая колбаса

Маринованный огурец

Сыр

Приготовление:

1. Кусочек обычного нарезного батона смазать тонким слоем смеси кетчупа и майонеза (примерно по четверти чайной ложки того и другого).

2. Затем сверху укладывается красный лук, нарезанный тонкими колечками, кружок свежего помидора и варено-копченая колбаса.

3. Поверх колбасы кладем маринованный огурчик и посыпаем тертым сыром.

А теперь – внимание – секрет!

4. Многие ленятся греть духовку и готовят горячие бутерброды в микроволновке – это неправильный подход. В разогретой до двухсот градусов духовке за несколько минут бутерброд обретет более богатый вкус, особенно если после духовки дать блюду пару минут постоять.

5. Советую сразу сделать увеличенную порцию: этих бутербродов всегда не хватает, приходится делать еще.