Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 2
Ингредиент: Смерть сгущенки

Тогда

Знаете ли вы, что такое свобода? Если в квартире семь человек, а вам одиннадцать лет, то, скорее всего, не знаете. И ты любишь всех вместе и каждого в отдельности, но иногда так хочешь побыть один… Каждый вкладывает в понятие свободы свой смысл, но для пятиклассника это звучит особенно сладко, когда вся семья уехала на дачу, а ты остался один на все выходные.

Как мне удалось откосить от поездки, сам не знаю. Но тот факт, что мне разрешили остаться дома без присмотра взрослых, наполнял меня неимоверной гордостью. Нет, ну а что… Я вполне самостоятельный в плане самообслуживания и абсолютно безопасный в плане шумных вечеринок и веселых компаний – это время еще не пришло.

Возможно, в студенческие годы я воспользовался бы этой возможностью иначе, но в одиннадцать лет это было просто маленькой попыткой вообразить себя взрослым ответственным мужиком, который способен прожить такую бездну времени в полном одиночестве, как лесник или, скажем, смотритель маяка. Эра Интернета на тот момент еще не наступила, и круглосуточное рубилово в компьютерные игры с виртуальными друзьями было для меня чем-то из области фантастики. Да что там фантастики – я и не подозревал, что такое вообще возможно.

В моем распоряжении была новая трехкомнатная квартира, нехитрая еда (когда хочу, а не когда надо!) и телевизор, который обещал мне целый день в обществе Шерлока Холмса-Ливанова. Все серии!

Это требовало серьезной подготовки. Еще до отъезда семьи я уже слегка предвкушал свой праздник гастрономического непослушания. И на мамины наставления разогреть-поесть-помыть посуду отвечал рассеянными кивками, потому что, ясен пень, греть я ничего не собирался: куча вредных бутербродов, ноги на диване – кум королю и сват министру! И ничто на свете не отвлечет меня от приключений знаменитого сыщика: ни сестра, с гиканьем сигающая с дивана, ни бабушкин призыв к ужину (если б они остались в городе, я уверен, так и было бы).

Наверное, что-то тревожное, как свист в ночи, и промелькнуло в маминых глазах, когда я спросил, сколько нужно варить сгущенку, но что-то отвлекло маму от предчувствий, и она мне быстренько поведала главный секрет советских домашних десертов. И вот, я один в опустевшей квартире. Одинокий, прекрасный, как Джонни Депп, и такой же нужный в хозяйстве.

Открыв окно летнему ветерку, я пошел готовиться к самому длинному киносеансу. Я набрал всего, что в народе называется сухомяткой, но для успокоения совести сделал себе целое ведро сладкого чая. Помня об обещании поддерживать чистоту и порядок, я вымыл нож, которым пилил колбасу, стряхнул со стола крошки и убрал остатки еды в холодильник.

И тут мой взгляд упал на ровный и красивый ряд банок со сгущенкой, купленной «в запас по случаю», и жажда эксперимента взыграла в моей мятежной голове. Что ж, играть так по-крупному. На одной банке я решил не останавливаться, смекнув, что десерт можно сварганить с запасом и не тратить на варку каждой банки три часа.

Твердой рукой набуздыкал в кастрюлю воды, поставил банки на дно и оставил все это добро на умеренном огне на три часа (так сказала мама). Три часа – это ж уйма времени! Тем более что киномарафон с Шерлоком должен был начаться с минуты на минуту. С упоением развалившись на диване, я поглощал духовную пищу вперемежку с бутербродами и напрочь забыл о десерте.

Третья серия подходила к концу, и трость Шерлока Холмса уже готова была настичь коварную змею, когда я услышал странный хлопок, довольно громкий, но совсем не страшный. Казалось, звук был где-то за окном, поэтому я не придал этому значения и углубился в финал серии. С боем часов миссис Хадсон раздался повторный хлопок, гораздо громче первого, затем еще один, потом прогрохотала какая-то железяка, совсем рядом, явно не на улице…

Рассудив, что финальные титры серии «про змеищу» я читать не буду, я все же решил выйти из комнаты и выяснить происхождение канонады. Открыв дверь в кухню, я замер, узрев другой мир. «Война!» – промелькнула мысль. Едкий черный дым застилал кухню, очертания знакомых предметов терялись. Первым порывом было открыть окно и прогнать весь этот вонючий ужас на улицу, что я и сделал. Слава богу, день был ветреный, дым быстро вышел наружу, и я смог оценить размер бедствия.

Если б я тогда знал красивое слово «Апокалипсис», я бы вспомнил его. Вся моя недолгая жизнь в одно мгновение пронеслась перед глазами и влипла в мой свежеприготовленный десерт, который был везде… От пола до потолка кухню покрывали брызги липкого коричневого месива, сталактит из остатков сгущенки грустно ронял капли на кастрюлю, невесть как оказавшуюся на полу, крышка от кастрюли красовалась где-то рядом с холодильником, который стал похож на гигантскую куропатку.

Не имея понятия о законах физики, я с удивлением разглядывал то, что осталось от жестяных банок, мистическим образом вскрытых изнутри. И… на этом моя паника почему-то закончилась, выключилась. Эмоции отключились, и я взялся за тряпку.

Я понимал, что окончательно скрыть следы «преступления» не получится – кастрюлю уже не спасти, а стирка занавесок для меня, одиннадцатилетнего балбеса, вообще находилась где-то за гранью понимания… Но я продолжал драить кухню с упорством маньяка несколько часов. Шерлок Холмс успел разоблачить всех преступников в Лондоне и его окрестностях, прежде чем я в изнеможении рухнул на диван, смахнув с ног тапки вверх. Заметил легкую дрожь в коленях, распластался, как медуза, и уснул.

А кухня сверкала чистотой. От былого кошмара остались только замоченные в тазу занавески и предательские коричневые крапинки на потолке. Соседями мой «подвиг», кстати, почему-то замечен не был, пьяница с первого этажа не в счет (тот спит в луже, матерится и разговаривает с голубями).

Удивительно, но родители не стали откусывать мне голову и ставить на колени на горох. В нашей семье силовые методы воспитания не приветствовались, но мое воображение поначалу рисовало мрачные картины наказания. Я не просто счастливо отделался легким нагоняем за невнимательность и порчу имущества, но был даже похвален мамой за мужество и своевременную ликвидацию бардака.

С тех пор это состояние «отключения паники» не раз приходило ко мне, и каждый раз я вспоминал залитую горелой сгущенкой кухню и понимал, что при большом желании можно исправить любой косяк.

Сейчас

Я люблю свадьбы и всегда искренне желаю счастья молодоженам. Свадьба – это первое испытание на прочность свежесозданной семьи и экзамен на профпригодность для организаторов. Если честно, я всегда считал традиционную свадьбу больше геморроем, чем праздником, но традиции есть традиции, никуда от этого не деться. И большинство тех, кто еще не потерял интерес к противоположному полу и больше не верит в то, что прилетит добрый метеорит и избавит мир от свадеб, окунаются в водоворот всей этой кутерьмы с головой.

Это только сначала планируется небольшое дефиле в белом платье и билет на райский остров. Все эти планы начинают развеиваться, как дым, после слов: «Бабушка обидится». И между дефиле и островом встает гора еды, которую надо скормить гостям в перерывах между криками «Горько!» и культурной программой.

Свадьба – это мероприятие, которое требует стремления к идеалу во всем, так как любая досадная мелочь может быть неправильно истолкована суеверными родственниками или просто вызвать смятение в нестройных рядах подвыпивших гостей. Умножьте на пять, если речь идет о банкете в дорогом ресторане, шеф-кондитером которого я и являюсь.

Традиционная свадьба в России может вместить в себя все свадебные обычаи мира, начиная c броска букета в каравай и заканчивая похищением невесты с последующим выкупом в европейской валюте. И одна из важнейших задач организаторов – предотвратить все, что нельзя возглавить. При этом собственные эмоции желательно отключить, чтобы не попасть в дурдом после пары-тройки таких банкетов.

Итак, мы делаем свадьбу в русском стиле, стоимость которой слегка превышает годовой бюджет Уганды. Меню утверждено, продукты закуплены и приготовлены, зал украшен – все готово к приему гостей. Последние минуты перед торжеством. И, когда вблизи ресторана уже можно было почувствовать деликатный выхлоп свадебного лимузина, в ресторан впорхнула мать невесты.

– Давайте, давайте! Уже едут! – Требовательно протянутые руки с вышитым полотенцем.

– Простите, что давать?

– Каравай! Молодых встречать!

Немая сцена. Занавес. Катастрофа. Каравая нет. И нет оправданий никому. Они забыли заказать, а мы забыли предложить. Так бывает. Но в сиянии новеньких обручальных колец это дерьмо выглядит еще противней, чем можно себе представить, оно булькает и заливает все вокруг, включая свадебный торт, на который я истратил всю свою свежесть и фантазию.

Основная беда заключалась в том, что этот чертов каравай нельзя быстренько купить, его можно только изготовить на заказ. Заранее. Мы это понимали, и эта женщина в вечернем платье, дополненном вышитым полотенцем, тоже это понимала. Но в глазах матери невесты мы смогли без труда прочесть, что на этой свадьбе проще обойтись без жениха, чем без каравая. И, когда она уже готова была изобразить Веру Комиссаржевскую в последнем акте «Бесприданницы», матерный вой, рвущийся из моей груди, вдруг затих. Я уже знал, что делать. Аварийная защита сработала.

– Задержите их на пятнадцать минут, – сказал я ровным и бодрым голосом.

– Зачем? – Удивлению не было предела.

– Просто задержите, и все. Сможете?

– Я постараюсь.

Ее каблуки бойко процокали к выходу, а я метнулся к дальнему столу, где остывали коржи для торта, предназначенного к следующему мероприятию. На ходу подхватив круглую форму, я начал вырубать круги из этих коржей и складывать их друг на друга. Коллеги по цеху застыли в недоумении. Возможно, они подумали, что я окончательно сбрендил и решил следующий банкет тоже пустить под откос. Из ступора их вывел мой призыв не стоять столбами и срочно раскатать мастику. Коллеги поняли, что этот бой еще не окончен, и рванули на рабочие места. И успокоились. И стали сосредоточенно делать то, что я говорю.

– Марина, бери форму и вырубай цветочки из мастики! Андрей, принеси смородину из холодильника! Катя, помоги мне натянуть мастику на коржи! Отлично!

Каравай был создан буквально из ничего, вернее, из всего, что нашлось поблизости. Неважно, что колоски были сплетены из мастики, а не из теста, как это обычно бывает. Этот пузатый сдобный красавец был прекрасен больше, чем молодой Ален Делон! Белая мастика была в последний момент подкрашена кофе, чтобы как-то придать караваю традиционный вид. Белые цветы, красная смородина… Кажется, нужна солонка, но мы сделаем вид, что не нужна. Можно подавать.

Через полчаса от каравая не осталось ни крошки. Молодожены и гости с удовольствием ели и наслаждались необычным вкусом, хвалили, брали на заметку…

И это было главной наградой для меня в тот суматошный день. Не потому, что я стремился спасти свою задницу от чьего-то гнева, а потому что я просто люблю свадьбы. Кто знает, может быть, этот свадебный каравай стал частью того цемента, которым скрепляется семейное счастье, – не зря же все эти традиции существуют веками.

Важно не только вовремя сориентироваться в решении проблемы, но и отключить в себе все, что не касается решения, и упрямо двигаться к результату. Главное – без паники.

Глава 3
Ингредиент: Цена свободы

Тогда

Семеро по лавкам – это про нас, но это совсем не плохо. На сорокаметровую с пятиметровой кухней народу многовато, но тем не менее это не коммуналка с общей кухней и очередью в места общего пользования. Здесь мы можем поделить между собой пространство полюбовно и порой шутя.

Почти буквально мы живем в объятиях друг друга, как птицы в гнезде: бабушка с дедушкой в неусыпной заботе о троих внуках, а родители в поиске благ для семейства. Мы не имели возможности собраться всей семьей за одним столом – кухня не могла вместить всех, а гостиной как таковой у нас не было, но… Это не мешало нам любить и уважать друг друга.

Модные ныне понятия «личного пространства» и «зоны комфорта» абсолютно не вписывались в наш быт обычной московской семьи, разве что старшая сестра, входившая в подростковый возраст, периодически страстно желала, чтобы от нее «все отстали». Моя же зона комфорта почти всегда находилась в личном пространстве бабушки, и нас обоих это нисколько не смущало. Младшая же сестра была в силу возраста всецело маминым птенцом.

Понятно, что благородная миссия содержания всего благородного семейства была возложена на родителей, и они крутились как могли: выгадывали, занимали, отдавали, безуспешно пытались что-то копить… И в один прекрасный день наметился маршрут к улучшению нашего благосостояния – отцу предложили длительную командировку в страну кумыса, степей и тарбаганов (загадочных зверей, о существовании которых мы знали только благодаря странному пегому полушубку, которым маме хвасталась соседка).

Не самая престижная, но самая что ни на есть заграничная заграница, страна Монголия внесла в наши ряды смятение. Школа «с английским уклоном», где училась моя старшая сестра Ольга, была слишком хороша даже в сравнении с Монголией, особенно если учесть еще и удачное расположение – совсем рядом с домом. Поэтому Ольгу было решено оставить дома, потому что «учеба – это святое». Поездка младшей сестры даже не обсуждалась – извергов, способных «оторвать от матери» двухлетнего ребенка, в нашей семье издревле не водилось.

Моя же скромная персона стала предметом нешуточных баталий родителей и бабушки, которая жизни себе не представляла без любимого Олесика. Запах валокордина витал над нашей квартирой, как запах пороха на поле боя. Бабушка не сдавалась, в ход шла тяжелая артиллерия, а именно – тонометр, который ясно давал понять, что у бабушки не давление, а прямо-таки Эверест. И родители капитулировали, было решено меня в Монголию не брать, чему мы с бабушкой были несказанно рады.

Несколько недель семья готовилась к отъезду. И в одно хмурое московское утро мы на минуту уселись на чемоданы и табуреты «на дорожку», сдержанно попрощались, и родители с младшей сестрой укатили в аэропорт. И в небольшой квартире стало как-то тихо, просторно и пусто…

Удивительно, но я не плакал и почти не чувствовал грусти от расставания с родителями. На тот момент я еще не понимал своим шестилетним умом, что не увижу маму целых три года, а отца так и все пять. Главное, что со мной остался самый дорогой человек на свете – бабушка, для которой я был и остался светом в оконце на всю ее долгую жизнь.

И я стал править в своем маленьком королевстве, безраздельно владея временем взрослых, благо старшая сестра почти не требовала внимания. Это время наполнено было осознанием того, что я могу делать «что хочу», без родительского окорота, без наставлений отца.

Иногда я «зарывался», бессовестно манипулируя бабушкой. Я отрывал ее от домашних дел, требуя немедленно поиграть со мной или почитать мне. И бабушка после недолгих уговоров соглашалась, что утверждало меня в уверенности моей власти над ней.

Не помню, сколько дней я прогулял в детском саду и в начальной школе благодаря стандартной махинации с нагреванием градусника. И всегда срабатывало! У бабушки не возникало и тени сомнения в том, что я действительно болен, даже если я, напившись чаю с малиной, через какое-то время начинал канючить, что мне намного лучше и свежий воздух окончательно исцелил бы меня. И через несколько минут я уже несся покорять подворотни, в отличие от моих менее счастливых одноклассников, вынужденных корпеть за партой.

Порой я переступал и эту грань, требуя совсем уж невозможного. Где-то в гостях у приятеля поиграв в «Монополию», я непременно захотел стать единоличным владельцем этой настольной игры и весь день выносил бабушке мозг, внушая необходимость приобретения этой расчудесной новомодной и абсолютно дефицитной хреновины. Под вечер бабушка куда-то засобиралась и ушла. Я не знаю, где она была и каким чудом ей удалось раздобыть для меня «Монополию», но вернулась она с заветной коробкой, где сладко постукивали новенькие фишки и карточки. Я был счастлив и пристыжен одновременно, потому что даже детским умом я понимал, что бабушка совершила для меня настоящее чудо. Без причины, без торга, без обещаний, без повода. Этот урок был мной усвоен на всю жизнь: если хочешь сделать что-то приятное близкому человеку, делай просто так, не жди благодарностей и преференций.

Была и обратная сторона моей «свободы и независимости», как ни странно, замешанная на той же неимоверной любви и стремлении уберечь любимого внука от всех напастей. Бабушка имела весьма своеобразное представление о том, как одевать ребенка, и с этого пути ее было не свернуть. Все мои доводы оказывались бесполезными, когда речь заходила об уроке физкультуры в условиях, приближенных к боевым, а именно – на лыжах.

Мою экипировку можно было использовать в открытом космосе, не опасаясь замерзнуть. Схожесть со скафандром придавало еще и осознание того, что без посторонней помощи от этого наряда было не избавиться. Колготки, двое штанов, фланелька, пара свитеров, шапка а-ля немец под Москвой и тяжеленная непромокаемая «пехора» старшей сестры. Всю это красоту венчал, разумеется, шарф, повязанный узлом назад.

Конечно, мне было обидно, ведь я один в классе был такой «жертвой моды». Но своим детским умом я как-то умудрился понять, что ради бабушкиного спокойствия я готов вытерпеть и девчачьи кофты, которые я донашивал за сестрой, и эту дурацкую «пехору». Глядя на немногочисленных обладателей легких «дутых» курточек и пластиковых финских лыж (этих «Феррари» школьников советского периода), я почему-то не слишком злился на бабушку. И пластиковые лыжи не вызывали зависти, скорее, здоровое любопытство и некое странное чувство, которое потом, во взрослой жизни, оформилось в чувство здоровой конкуренции.

Кстати, в конкурентных решениях мне однажды невольно помогла моя старшая сестра. Был обычный вечер. Сестра что-то читала, я слонялся без дела и мешал своей болтовней бабушке, которая собиралась печь блинчики (по моей же просьбе). И если бабушка была, как обычно, снисходительна ко мне, то сестра не обошлась без замечаний.

– Хватит мельтешить! У меня уже голова болит от тебя!

– Голова – не попа, завяжи и лежи! – смело парировал я.

– Ха! Попу тоже можно завязать и лизать! – абсолютно серьезно ответила Ольга, но я уже с хохотом повалился на пол, упиваясь ее оговоркой.

– Ну все, хватит! – Бабушка решила положить конец перепалке. – Кто умней, тот замолчит.

Для надежности я даже прикрыл рот рукой, чтобы всем стало понятно, кто здесь самый умный. Бабушка же спокойно продолжила возню с тестом.

И тут я решил окончательно самоутвердиться в глазах присутствующих женщин и предложил бабушке помощь в приготовлении блинов. Бабушка, конечно, согласилась и даже объяснила мне, как правильно размешивать тесто, чтобы комочков не осталось. Но тут в сестру вселился дух противоречия, и она заявила, что тоже хочет мешать тесто, и вообще, такой мелюзге, как я, нельзя доверять столь ответственное дело, как разбивание мучных комочков. Я пыхтел, стоя на табуретке и доказывая делом, как она не права.

– Да что на тебя нашло? Пусть ребенок занимается, – бабушка мягко осадила Ольгу.

– Ладно. Пусть, – неожиданно легко согласилась сестра. – Тогда я буду на сковородку НАЛИВАТЬ!

– Да бога ради! – махнула рукой бабушка.

Я задохнулся от возмущения. Как?!! Я думал, что самое главное дело поручено мне, а она так коварно меня обскакала! И самым обидным было то, что я не додумался до этого первым. Наверное, с тех пор я ставлю поиск новых решений во главу угла. И я благодарен сестре за этот урок. И благодарен бабушке, которая всегда поддерживала меня в моих желаниях и никогда не заставляла делать что-то из-под палки.

Сейчас

На улице минус двадцать пять, час ночи, я стою в дверях по щиколотку в горячей воде и вдыхаю пар, который клубами рвется на улицу. Только одна мысль сверлит мой не до конца проснувшийся мозг: «Какого хрена?!!»

Всего полчаса назад я спокойно засыпал, когда зазвонил телефон. Мужик из управляющей компании верещал, как байбак перед случкой, пытаясь донести до меня мысль, что над моим бизнесом нависла тень интимного места, которое того гляди накроет собой все мои почти сбывшиеся мечты… Я отказывался верить этому вестнику Апокалипсиса, но, матерясь, натянул штаны и шагнул в мороз.

Через полчаса я убедился в его словах. Дурацкий фитинг, прикрученный впопыхах, сорвало напором, и горячая вода залила все помещение. Я не планировал стать владельцем бани, господи!

Так началось мое первое самостоятельное плавание в кондитерском бизнесе. Мечта всей профессиональной жизни. Авторские десерты. Только мои, без мнения коллег по цеху. Чтобы главным судьей моих творений выступал гость, который купил и съел то, что я приготовил. Я имел на это полное право и ждал момента с тех пор, как с приятелем, имея копеечный стартовый капитал, на свой страх и риск открыл консалтинговое агентство по ресторанному бизнесу. С дальним прицелом.

Я знал, что нужно делать, чтобы открыть хороший ресторан, но материальная составляющая моей жизни на тот момент помещалась на дне крышечки от кока-колы. Но идей было навалом, и я попытался их продать.

И дело пошло: люди открывали заведения, мои идеи имели воплощение. Не беда, что всю бухгалтерию моей «бизнес-империи» тянула моя мама, в конечном счете именно это помогло мне избежать многих проблем, ведь более надежного и опытного специалиста я бы не смог найти никогда. Мама учила меня своим профессиональным премудростям, и подспудно я впитывал, как губка, основы других ресторанных профессий.

Это было сродни театру. Как актер вживается в роль своего персонажа, я вживался в роль официанта, уборщика, дизайнера помещений, директора, поставщика и бог знает кого еще. Я хотел изучить весь механизм работы досконально, до последнего винтика. Но самое главное – я хотел творить… И пока я очередной раз вживался в роль уборщика, выгоняя остывающую воду из кондитерской, я вспоминал то, от чего хотел уйти раз и навсегда, от диктовки «сверху».

Гордый и уставший, я несу свое изобретение на пробу начальству. Я смотрю, как хозяин заведения пробует, пытаюсь угадать реакцию… Он хомячит, закатывая глаза, и я вижу, что ему хорошо и вкусно, но я слышу фразу:

– Не, ну ты талант, конечно… Но убери на хрен отсюда малину, я тебя умоляю. Ну задница же слипнется! Положи что-нибудь кисленькое, и ок. Договорились?

И чувство гордости съеживается, остается досада и недовольство собой. Не потому, что новый десерт был подвергнут легкой критике, а потому что я должен был положить то, чего не должно быть в тщательно выверенном мной рецепте, ведь начальству показалось, что «так вкуснее»! Я хотел честного суда. Все просто: если я приготовил какашку, никто не будет за это платить. Судить, критиковать и хвалить должен только конечный потребитель.

И я устранял последствия этой дурацкой аварии с тем же рвением, что я устранял лишние элементы моей жизни – работу «на дядю» и страх перед неудачами. К утру я вышел из роли уборщика и вновь стал самим собой, владельцем своей первой кондитерской, маленькой, уютной, с домашним ремонтом, местом, где я могу творить. В этот момент я почувствовал, что все страхи и сомнения уходят. Я понял, что я смогу, я свободен.

День открытия наступил без особых приключений. Я принял своих первых гостей, и они остались довольны. И другие, пришедшие следом, тоже. И еще, и еще… Весь день прошел в хлопотах, в работе, времени на мечты не осталось. И таких дней стало много в моей жизни. Я понял, что не ошибся в выборе пути, и позволил себе… загордиться.

Но однажды вечером, закрывая заведение, я с видом триумфатора посмотрел на вывеску с моим именем и вдруг ощутил страх, который не позволил мне раздуться от гордости ни тогда, ни потом. Я испугался от мысли, что смогу увидеть эту вывеску в мусорном ящике. Я уже видел такое не раз у коллег по цеху, оглушенных первыми успехами. И вся моя зарождающаяся спесь моментально схлынула и унеслась в заоблачные дали, надеюсь, навсегда.