Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 6
Ингредиент: ГОСТ Всемогущий

Для гостей, как для себя

Тогда

– Чепуха! Че-пу-хаа! – заорал дурниной один из одноклассников сразу после звонка на большую перемену.

Это было сигналом к тому, чтобы добрая половина класса вскочила и унеслась в столовую вдвое быстрее, чем раньше. «Чепуха» – это была кличка одной из поварих в школьной столовой (по совместительству – мамы одного мальчишки из параллельного класса, бодрого, откормленного столовскими «излишками» щекана). В те дни, когда работала Чушь, в столовке чудесным образом материализовывались ром-бабы, огромные колобахи из пропитанного сиропом теста, залитые сахарной глазурью. Рома, конечно, в этих «бабах» отродясь не было, но думаю, что никто из нас, малолетних охотников за сладостями, не знал, что этот самый ром там должен быть.

Да мы вообще о многом не знали, наше детство пришлось на эпоху дефицита, поэтому муки выбора для нас не существовало – бери, что дают. Мы жевали смолу вместо жвачек, не подозревая о том, что в далеком двадцать первом веке этот атрибут советского детства будет продаваться в «эко-магазинах» и намертво приклеивать фитонциды и прочую полезную лабуду к сапфировым винирам модной московской публики.

А в моем детстве я и мои одноклассники были счастливы, что вороватая Чепуха не все вкусняхи скормила своему увальню-сыну. Школьная форма усыпана крошками, руки липкие, по щекам размазана глазурь – это ли не радость? И, да – для того, чтобы стать обладателем этого «кулинарного шедевра», нужно было не только обладать ловкостью и быстротой (очередь в столовке никто не отменял), нужно было еще и сэкономить как-то эти несчастные девятнадцать копеек на вожделенную покупку.

Помимо дефицита всеобщего, в нашей семье, как, впрочем, во многих семьях того времени, периодически возникал еще и дефицит денег, поэтому сладости мне доставались не очень часто. Да и ассортимент кондитерских изделий в магазинах не отличался ни разнообразием, ни качеством: пирожные были либо с жирным кремом, либо полоски из песочного теста – с сахарной глазурью и прослойкой странноватого повидла из неизвестного природе фрукта.

Ах, ну да… существовала еще кулинария ресторана «Прага». Поскольку я жил в Москве, теоретически я имел доступ к этому чудо-магазину, но практически я этого себе позволить не мог: многочасовые очереди за «баловством», да еще вдали от дома и втридорого в нашей семье не приветствовались. Поэтому ром-баба, добытая с помощью недюжинной ловкости и спортивной подготовки, меня вполне удовлетворяла в качестве десерта.

С основной едой в столовых того времени было намного хуже. Оно и понятно, в каждой столовой присутствовала своя Чепуха, и, думаю, не одна. Сотрудники общепита никогда не уходили с работы с пустыми руками, ведь их дома тоже ждали дети, которых надо было кормить. А все лучшее, как известно, всегда – детям. Но не всем, а только тем, чьи щечки благодаря маминым стараниям были пухленькие и удивительно розовые, как сардельки (глядя на эти щечки, так и хотелось помазать их горчичкой). Видимо, тайна этой чудесной розовости состояла в том, что кормился мальчик не за общим столом, а у мамы в подсобке.

Зато в школьных обедах всегда была интрига: постараться угадать, из чего состоит котлета «Фантазия», или подумать, как распределить крошечный кубик сливочного масла на два куска хлеба. Однажды я полистал «Энциклопедию домашнего хозяйства», изданную еще в пятидесятых, и почерпнул оттуда термин «условно-съедобные грибы». С тех пор столовскую пищу я именовал не иначе как «условно-съедобная». Главным условием «съедобности» для меня обычно было отсутствие несъедобных частей в блюде, потому что рыбные кости или хрящи в супе частенько отравляли мне радость от обеда, тарелка отодвигалась, и я грустил… Доедать условно-съедобную еду я уже не мог, хоть и не был избалован или капризен, просто есть вещи, которые действительно бесят.

И после самых обычных домашних обедов, приготовленных дедом без особых изысков, но с любовью, я не хотел есть то, что было больше похоже на помои для поросят, чем на человеческую еду. Само отношение: «На тебе, боже, что нам негоже» – вызывало отвращение и отбивало здоровый аппетит.

Однажды я вернулся домой из школы в поганом настроении, голодный как волк. По дому разносились какие-то волшебные запахи – дед готовил. Я помчался на кухню.

И это было такое счастье, когда когда дед, Иван Васильевич, подал мне тарелку с немудреной едой и сел рядом. Он смотрел на мою реакцию и искренне радовался тому, что мне вкусно. И я задал ему вопрос: «Почему у тебя все вкусно, а в столовой творожная запеканка похожа на алебастр?» «Божья мука да чертова рука, – ответил дед. – Зато все по ГОСТу. А я не по ГОСТу, я для своих готовил, по старинке».

Моему возмущению не было предела: на фиг нужен этот непонятный ГОСТ, если это нельзя есть? И дед немного просветил меня. Много позже я вник во все эти подробности по профессиональной надобности.

Всемогущий ГОСТ возник в голодные послевоенные годы, когда во главе угла стояла калорийность, «питательность» блюда. А при дефиците продуктов была острая необходимость пищевое производство сделать практически безотходным, не теряя при этом калорийности. Так появились добавки вроде костной муки и прочих не слишком съедобных вещей вроде «комбижира».

Да и борьбу с расхитителями тоже никто не отменял. Как поведал мне дед, была такая пословица: «На работе я не гость, унесу хотя бы гвоздь». И продукты были самым востребованным из того, что можно было унести с работы, если профессия позволяла. Я никого не осуждаю, люди выживали как могли, рискуя свободой, а иногда даже жизнью (в послевоенные годы можно было и расстрел схлопотать за особо рьяное стремление к государственному имуществу). Но это было ТОГДА. А в то время, когда «космические корабли бороздят просторы Вселенной», это недопустимо…

Мой разум ни тогда, в детстве, ни сейчас так и не смог воспринять такое отношение: как можно предлагать другим то, что не можешь съесть сам?!

Сейчас

В мои заведения приходят гости разных возрастов и предпочтений, и я должен угодить всем – от хипстеров до пенсионеров. Мнение гостей на первом месте. Мое дело – изобрести, предложить и приготовить так, чтобы придраться к десерту не мог даже я сам (а я – самый дотошный критик своих же блюд). И я заметил, что люди старшего поколения испытывают некоторую ностальгию по тем самым советским десертам, сделанным по пресловутому и давно неактуальному ГОСТу.

И я взялся изобретать свой велосипед – ту самую ром-бабу, которую так любил в детстве. Я колдовал над рецептом примерно полгода, но ром-баба оказалась дамой капризной, и я никак на мог найти нужных вкусовых ноток. Разумеется, «ромовая баба» в моем исполнении оправдывала свое название: в пропитку шел, как и положено, темный ром. Ну и, конечно, ингредиенты сильно отличались от советских. Наконец я смог сказать сам себе: да, это то, что нужно! И меню пополнилось новым десертом.

Но спустя некоторое время я понял, что из постоянного ассортимента ром-бабу придется убрать. Нет, этот десерт нравился гостям, особенно, как я и предполагал, старшему поколению. Но этот выстраданный мной десерт не отвечал формату моих кондитерских! Слишком калорийно для взрослых, не слишком допустимо для детей, поскольку в пропитке присутствует алкоголь. Поэтому «ромовая баба» осталась только в осенне-зимнем меню в качестве «согревающего» десерта.

И я не жалею о своем решении, несмотря на потраченные время и нервы. Моя интуиция всегда позволяла мне увидеть ту тонкую грань между желанием заработать (пусть и тяжелым трудом) и стремлением удержать репутацию заведения. А может, это и не интуиция вовсе, а просто совесть: если я сомневаюсь в чем-то, значит, нужно отбросить такую идею (лучше меньше, да лучше). И между качеством и количеством я всегда выберу качество. Ведь гость, впервые посещая какое-либо заведение, по большому счету, не знает, что его ждет, и выбирает интуитивно. Даже я, имея профессиональный опыт, могу ошибаться.

Так, одно из самых больших разочарований постигло меня… в Италии, в маленьком и довольно уютном семейном кафе, где ничто не предвещало беды. Я очень люблю посещать именно такие места, пробовать что-то новое или традиционное, наслаждаться местной кухней…

Итак, я расслабился на отдыхе и заказал традиционный десерт – тирамису. Не сказать, что я ожидал чего-то грандиозного, но такой подставы я не мог представить. От тирамису там было одно название, все остальное – откровенная халтура и гадость. Плотный, как будто слежавшийся крем, отдающий прокисшим вином.

Я мог встать и уйти, и забыть навсегда это досадное недоразумение, но во мне проснулся дотошный профессионал: я попросил кондитера попробовать десерт, который он приготовил. Он с легкой брезгливостью лизнул ложку и равнодушно пожал плечами: ну да, не слишком удачно, но для туристов сойдет…

И где-то там, в безмятежной глубине итальянских улочек, мне вдруг померещилась тень школьной столовки, той самой, с вечно холодной манной кашей, чуть забеленной молоком… Как сказал классик, «разруха не в клозетах, она в головах».

Но нет худа без добра. Эта ошибка с выбором заведения в очередной раз убедила меня в том, что мои убеждения относительно качества собственной продукции абсолютно правильны. А случай – всего лишь случай.

Кстати, приятные сюрпризы оказались там, где я совсем их не ждал. Не помню, как меня занесло в кафе на строительном рынке на окраине Москвы. Моя жена не из робкого десятка, но она долго отговаривала меня от посещения этого места. Но я был слишком уставшим и голодным, поэтому решился на этот рискованный шаг.

Это была кафешка «для своих», из разряда «бедненько, но чисто»: потрепанная пластиковая мебель, видавшая виды клеенка на столах, одноразовая посуда – в общем, не гламур… К тому же персонал обедал там же, где и гости, что для приличного заведения не комильфо. Но запахи с кухни сводили с ума: традиционная азербайджанская кухня в самом лучшем воплощении. И еще одно. Мне были там рады. Даже в мишленовских ресторанах редко можно встретить такое искреннее гостеприимство, особенно если учесть то, что в этом заведении повара и официанты пашут на износ целыми днями: прокормить такую прорву работяг с рынка – это вам не фунт изюма! Но главное – там было безумно вкусно абсолютно все. И отсутствие внешнего лоска моментально перестало быть заметным. За то качество еды и за отношение к гостям можно смело отдать полсотни дорогих ресторанов и не ошибиться.

Поэтому маленький совет от профессионала:

Если хотите вкусно поесть, идите туда, где вам рады, где никогда не предложат то, что не будут есть сами.

Глава 7
Ингредиент: Честь самурая

Тогда

Я сижу в очереди в «процедурный» кабинет и морально готовлю себя к встрече с Инквизиторшей – так я называл в мыслях медсестру, которая делала мне перевязки. Ее холодные неласковые руки иной раз так безжалостно сдирали бинты, что слезы брызгали из глаз. С другой стороны, все можно понять: изо дня в день она только и занимается устранением последствий человеческой глупости, возможно, эта женщина просто устала жалеть идиотов, у которых отсутствует инстинкт самосохранения.

Что ж, сам накосячил, сам и расхлебываю последствия. В сотый раз спрашиваю себя: зачем? И всякий раз ответ один: я должен был убедиться, что я МОГУ.

И когда в случайном разговоре кто-то упомянул возможность изготовления «опупенной бомбочки», я ни капли не сомневался в необходимости этой штуки. Это вам не рябиной стрелять из трубочки! Это реальный шанс ощутить себя терминатором! Тем более что буквально в двух шагах от дома находилась свалка какого-то НИИ, Клондайк всяких непонятных и притягательных хреновин, которые я самозабвенно таскал домой.

Стратегия проникновения на охраняемую территорию была уже давно разработана и опробована вместе с приятелями, с которыми мы ходили «на дело». Организатором этих вылазок всегда был я. И, надо сказать, был в этой роли успешен: нас ни разу не поймали. Единственной «побочкой» этих подвигов были какие-то странные «цыпки» на руках, которые, впрочем, быстро прошли благодаря некоему загадочному средству под названием «болтушка», принесенному бабушкой от знакомого дерматолога.

На этой волшебной свалке я и нашел почти все нужные компоненты для бомбочки-пугача, плюс пришлось потратиться на коробок спичек. Первый эксперимент был неудачным, пугач не сработал. Я догадался, что дело в горючем, и добавил «пороху», обезглавив целый коробок спичек. Грохот был впечатляющий, эффект поражения тоже: нас троих слегка раскидало в стороны по пустырю, или мы сами отпрыгнули в панике, я так и не понял.

Когда дым рассеялся и многострадальные уши снова стали воспринимать звуки, я услышал подвывания одного из моих подельников, который жалобным голосом утверждал, что он не переносит вида крови. Второй приятель почему-то вдруг запел о том, как «бежит по полю санитарка, звать Тамарка, сиськи набок». Я внимательно оглядел их, но ничего подозрительного не заметил, кроме легкой придури в глазах. И только спустя минуту ощутил адскую боль в руке: большой палец был истерзан и напоминал больше люля-кебаб, чем часть тела. Наскоро порадовавшись, что не оторвало взрывом наши отчаянные головы, я поспешил в травмпункт.

Как говорится, первостепенная задача командира – максимально сохранить личный состав в бою, что я и сделал, взяв огонь на себя. Зачем это все? Понятия не имею. Видимо, пришел очередной момент доказать себе, что я – гребаный Бэтмен, который способен на любые подвиги. Конечно, теоретически я знал, что эта затея опасна, но не мог отказаться от удовольствия проверить все на собственном опыте. Этого требовало мое собственное чувство справедливости, пожалуй, одно из самых главных чувств моей натуры.

Являясь главным заводилой и выдумщиком игр в детстве, я всегда следил за тем, чтобы каждый участник не был обделен, чтобы было интересно всем, чтобы не было фаворитов и изгоев, иначе игра просто теряла в моем понимании всякий смысл. Для меня никогда не было достаточным простое объяснение взрослых или знание каких-то правил, которые кто-то когда-то придумал и всем навязал. Я должен был проверить, действительно ли это так. И если вследствие такой проверки я и нарывался на неприятности, был удовлетворен тем, что это – мое решение и моя личная ответственность. До крайностей, впрочем, я не доходил и не имел стремлений сигануть из чистого любопытства с двадцатого этажа или выйти в открытый космос без скафандра. Но отстоять справедливость был готов в любой момент, невзирая на условия. Именно этим мне, кстати, запомнился первый день в школе.

Один из моих одноклассников, рыжий верзила Юрик, почему-то решил школьную жизнь наладить по принципу «прав тот, у кого больше прав», иными словами, подмять под себя неокрепший коллектив бывших детсадовцев. Первыми под раздачу попали, как водится, самые тихие и беззащитные.

Я никогда не был задирой и агрессором, но тут явно назревал конфликт, причем физические силы были неравны. Несмотря на то, что я не выглядел эдаким ушастым корнеплодом, как большинство первоклашек, богатырским телосложением я не обладал. Юрик же был на голову выше меня ростом и значительно крупнее в габаритах. Но, как сказал однажды известный киногерой, важен не размер собаки, а ее боевой дух.

Драка все-таки случилась, потому что другие доводы противник воспринимать отказывался. Конечно, это действо не слишком походило на сцену из боевика, где соперники ломают мебель друг об друга, – мы бестолково молотили руками, катались по полу и пыхтели, как мопсы. Ватерлоо не получилось. Великая битва была прервана учительницей, официальный победитель не был определен.

Но меня и не интересовал сам факт победы, я не собирался никого унижать или становиться «царем класса». Я отстоял свою честь и свои понятия о справедливости. И не страшно, что весь год мне пришлось ходить в школу в залатанной форме – я даже немного гордился этими швами, как старый вояка гордится боевыми шрамами. А с Юриком мы больше не конфликтовали, его идея захвата власти как-то завяла сама собой и никому больше не пригодилась…

Возможно, он реализовал себя позже, сделав головокружительную карьеру прапорщика.

Сейчас

– Олег, почитай резюме, там человек на работу просится. – Помощник протянул мне листок с данными претендента.

Читая о чьих-то замечательных качествах и заслугах, я вдруг понял, что у меня никогда не было такой чудесной бумажки – резюме. Возможно, кто-то удивится, но я никогда не искал работу, это работа искала и находила меня сама. Просто получал приглашения и принимал решения о целесообразности смены работы: если было интересно, с удовольствием осваивал новую должность. Главное – не топтаться на одном месте, идти вперед.

Так сложилось, что двигать меня было некому, высоких покровителей в моем окружении не водилось, и на моей карьерной лестнице я преодолевал ступеньку за ступенькой исключительно собственными силами. И мои, возможно наивные, убеждения, что для карьерного роста вполне достаточно просто хорошо работать, в моем случае себя полностью оправдали. Очень часто сделать какой-то шаг вперед нам мешают не обстоятельства, а мы сами, наши страх и нерешительность. К счастью, я почему-то был лишен этих качеств начисто, любопытство и азарт всегда побеждали во внутренней борьбе.

Так, в двадцать два года я угодил на должность руководителя производства в самой крупной на тот момент сети кофеен. Конечно, был шанс раздуться от гордости и завести себе дорогой костюм и красотку с гигантскими губами, но на весь этот пафос абсолютно не было времени. Полторы сотни человек в подчинении, и многие из них имели стаж работы, равный моему стажу на бренной земле… Это было сродни бразильской системе обучения вратарей в дворовом футболе, когда за спиной вратаря находится не сетка ворот, а стеклянная витрина: не поймал мяч – поймал крутых люлей от владельца магазина.

Именно эта работа дала мне буквально боевое крещение и колоссальный опыт, ведь от моих действий и решений зависела вся производственная цепочка, от контроля закупки продуктов до логистики, и любой просчет мог привести к катастрофе, к остановке работы всех точек… Но я справился. До сих пор не знаю, как мне все это удалось. Я просто видел цель и стремился к ней.

В этом случае основной целью было создание налаженной системы организации производства. Мои же стремления всегда были направлены на создание собственного дела, а для этого, помимо стартового капитала, нужно точное понимание того, как делать надо и как НЕ надо, поэтому ошибки и просчеты шли в зачет таким же ценным грузом, как и удачные решения. И когда я создал СВОЕ первое заведение, я дал ему название не из бахвальства, а от желания быть открытым для своих гостей: любой, пришедший в «Кондитерскую Олега Ильина», знает мое имя, и у меня просто нет права накосячить – я несу личную ответственность за каждую порцию, приготовленную здесь. Обозначив свое имя над входом, я закрыл себе все пути к отступлению и уже не могу снизить качество десертов или вдруг начать использовать искусственные красители и прочую гадость – легче закрыть заведение, чем испортить.

Именно этот критерий стал главным. Не деньги, не расширение бизнеса, а качество продукции и доверие гостей. Деньги – это не цель, это, скорее, следствие, результат работы. В конце концов, в наше время уже никого не удивить банковским счетом, а вот хорошим десертом (причем не один раз) – запросто. Этот постоянный поиск лучшего делает жизнь намного ярче и интереснее, ставит новые цели, приводит новых людей, которые порой приносят очень заманчивые идеи.

Я всегда стараюсь прислушиваться к людям, которые меня окружают. В моих заведениях инициатива всегда приветствуется. Вечеринка для постоянных клиентов, обновление меню, съемки на телевидении, участие в детском празднике – всегда пожалуйста! Никогда не знаешь, в какие дали могут завести обстоятельства.

Однажды конкурс для подписчиков в инстаграме просто-таки вынудил меня перекинуть своеобразные информационные мосты через весь земной шар и поработать не только кондитером, но и переводчиком. Надо сказать, что я не люблю непрошенных советов и никогда их не даю. Но здесь был другой случай – совет понадобился мне.

Я спросил моих подписчиков, какой новый десерт они хотели бы видеть в меню моих заведений. Лучшему советчику был положен сладкий приз. Победитель конкурса был выбран и награжден, и мне осталось всего ничего: сделать лучший моти в Москве, на меньшее я был не согласен.

На самом деле моти – это японский вид рисового теста, на основе которого делают множество разных блюд, от десертов до супов. Японцы, они ж как дети: напридумывают таких изысков, что никому другому и в голову не придет! Когда-то я пробовал мороженое-моти – что-то вроде пирожка с начинкой из мороженого, но от такой идеи отказался и задумал нарядный цветной десерт на основе манго со сложной по консистенции начинкой. Самое интересное, что начинка у меня получилась практически сразу, а вот с тестом вышел полный облом – невкусно, хоть ты тресни! И я начал лопатить всю имеющуюся информацию и экспериментировать.

И не знаю, сколько риса мотигомэ я бы еще извел, если бы не счастливая мысль: я решил позвонить своему коллеге по кондитерскому цеху, каталонцу Марко, который специализировался на национальных десертах и объехал, наверное, всю планету, собирая рецепты и консультируя рестораторов. Маркуша, конечно, о японских фишках был наслышан, но сам, будучи профессионалом, отправил мой запрос на родину этого лакомства, в Японию. Местный же специалист не просто дал стандартный ресторанный рецепт, а раздобыл рецепт семейный, связавшись со своей теткой, которая считалась признанным мастером в приготовлении моти.

Так, с острова Сикоку рецепт прилетел в Испанию, а затем (заботливо переведенный Маркушей с японского на английский) прибыл ко мне, в Москву. И я разобрался, в чем дело, и японская неведомая хрень наконец-то стала изысканным десертом.

Заручившись мнением ресторанных критиков, что мой моти действительно лучший, я ввел в меню моих заведений этот десерт, который моментально обрел армию фанатов: моти раскупается мгновенно и заказывается заранее.

Условие конкурса было выполнено сполна! Я понимаю, что мог бы бросить эту затею, ведь победитель конкурса был награжден, в конце концов. Но бросать дело на полпути не в моих правилах. Нужно быть честным с самим собой даже в мелочах.

Лидерство невозможно без ответственности. Если человек хочет быть лидером, быть законодателем трендов, вести за собой людей, он должен быть готов отвечать за каждого своего сотрудника персонально и в случае ошибки никогда не перекладывать ответственность на других.