Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 21
Ингредиент: ЗАБОТА

Тогда

Мне было лет двенадцать, когда я вступил в фазу необходимости заботиться о ком-то милом, трогательном и отчаянно нуждающемся в моей помощи: иными словами, я захотел завести хомяка. Кажется, по телевизору я увидел это милейшее создание, а потом меня занесло зачем-то в зоомагазин, где мое сердце окончательно растаяло около стеклянного куба с деловито копошащимися рыженькими комочками. И я стал клянчить у родителей питомца.

Через несколько дней слезной мольбы и клятвенных обещаний ухаживать за зверушкой самостоятельно я стал обладателем чудесного сирийского хомяка, пушистого и круглого. Крошечные розовые лапки с малюсенькими коготками, глазки-бусинки, коротенький хвостик, нежнейшая шерстка палевого цвета – я не мог налюбоваться на это чудо природы. Обещание, данное родителям, было выполнено процентов на двести. Я не просто чистил клетку и следил за наличием еды в кормушке, мой подход был гораздо шире: специальная литература, которую только мог найти, походы на зоорынки с целью расспросить заводчиков, оборудование хомячьего жилища всевозможными штуковинами для игр и улучшения качества жизни.

Я делал все возможное, чтобы мой пушистый друг, названный без затей Хомой, чувствовал себя хорошо. Специальных кормов и наполнителей для грызунов в то время почти не было в наших немногочисленных зоомагазинах, поэтому приходилось приспосабливаться. Для подстилки в клетке я использовал клочки старых газет – опилки на каждый день раздобыть было трудновато, а вата (тоже дефицитная, кстати) в качестве наполнителя для грызунов противопоказана.

По части питания я тоже применил серьезный подход. В первую очередь я узнал, что можно, а что нельзя включать в рацион Хомы, а потом занялся составлением сбалансированного меню: фрукты, злаки и прочие хомячиные радости. Несмотря на то, что перелопатил гору информации и мог уже, кажется, защитить диссертацию по уходу за хомяками, я пребывал в счастливом неведении о том, что хомяков нельзя купать.

Мой друг принимал ванну регулярно. Каждый день, приходя из школы, я почти все свое свободное время посвящал ему: доставал его из клетки, играл с ним, причесывал, мыл, кормил… Кстати, купания не принесли никакого вреда Хоме. Он жил со мной счастливых четыре года, став хомячьим долгожителем: обычно представители его вида не живут дольше трех лет.

Грызуны не столь явно проявляют эмоции, как, скажем, собаки или кошки, но мой друг, как мог, отвечал мне взаимностью: он был абсолютно ручным, домашним и общительным. И, несмотря на то, что я его регулярно тискал, ни разу меня не укусил и никуда не удирал.

Смерть Хомы стала для меня первой тяжелой утратой. Впервые в жизни я оплакивал и провожал в лучший мир близкое мне существо. И я до сих пор благодарен моему маленькому другу за то, что своим присутствием в моей жизни он научил меня заботиться, сострадать и радоваться дружбе.

Разумеется, я никоим образом не пытаюсь обожествить своего давно ушедшего друга детства. Этот эпизод моей жизни стал первым, когда я впервые ощутил потребность заботиться о ком-то, кроме семьи, просто так, без обязательств, а по зову собственного сердца.

Саму потребность в заботе о тех, кто рядом, внушила мне мама. Она всегда была и остается для меня примером бескорыстного помощника, который не ждет благодарности и славы, а просто помогает всем нуждающимся, порой даже в ущерб себе. Воспитанная в религиозной семье, мама, на мой взгляд, впитала все самое лучшее и доброе, что может предложить нам христианство. Она никогда не была воинствующей религиозной фанатичкой, несущей «страх божий». Наоборот. Мама оставалась приверженцем, скорее, евангельской, елейной части православия, бессознательно или нарочно игнорируя ветхозаветные постулаты. Она просто жила по совести, жила по большей части для других, чем для себя, и этим счастлива. Своих детей мама тоже пыталась вовлечь в религиозные традиции, но она всегда предоставляла нам право решать самим, что ближе, и делать выбор самостоятельно.

Я помню наши с мамой походы в церковь. И больше всего мне вспоминаются не лики святых в золоченых окладах, не звучный голос батюшки во время молитвы и не вечно сердитые юркие бабульки, учащие всех подряд креститься «правильно»… Почему-то чаще вспоминаются люди, сидящие на паперти в ожидании милостыни. Мама никогда не отказывала в копеечке ни одному из них и меня приучила делать то же самое. Они не всегда были трезвы, от них нехорошо пахло, но это были такие же люди, как я, мама и все вокруг. И они нуждались в нашей помощи.

Я пытался понять своим детским умом, почему мама, сама никогда не имевшая лишнего, раздает деньги просто так, ничего не получая взамен. На мои наивные вопросы мама отвечала непонятной фразой: «От меня не убудет, а им – хлеб». Только с годами я понял: действительно, не только «не убывало», а еще и прибывало – то добро, которое она несла всем этим случайным людям, передавалось и нам, детям, и живет в нас до сих пор.

Я перелопатил гору христианской литературы, зайдя в самообразовании, наверное, намного дальше мамы. Возможно, это удивительно, но, внимательно изучив все это, я не обрел веру и воцерковленным человеком не стал. Для себя я усвоил только то, что, независимо от обрядов и конфессий, главным судьей для каждого из нас в итоге становится обычная человеческая совесть. Никто не знает, что ждет нас там, по ту сторону земной жизни, наша совесть есть здесь и сейчас, внутри каждого из нас, независимо от того, какие молитвы и кому мы возносим.

Так и не склонив меня к религии, мама на самом деле приучила меня к гораздо более важным вещам: доброте, сочувствию и неравнодушию к людям и их проблемам, даже в ущерб себе. Пусть сейчас я покажусь лопухом, заняв у кого-то денег, чтобы помочь нуждающемуся, или вместо каких-то своих удовольствий потрачу часть прибыли на то, чтобы оборудовать кухню в детском доме, в конце моего жизненного пути за эти поступки мне точно не будет стыдно.

Сейчас

Став взрослым дяденькой со всеми положенными статусу атрибутами вроде любимой работы и красавицы-жены, я не перестал думать о том, что сердце, как и в детстве, требует заботы о ком-то маленьком, трогательном и беззащитном. Нет, я не рванул в ближайший зоомагазин и не обзавелся еще одним хомячком – у взрослого человека потребности несколько сложнее. Иными словами, я почувствовал готовность стать отцом. И любимая жена предоставила мне такую возможность, за что я очень ей благодарен.

Разумеется, я осознавал, что с воспитанием детей все будет намного сложнее, чем с хомячком. Везде свои нюансы. Помимо того, что детей нужно поить-кормить-одевать и иногда лечить, перед родителями стоит действительно трудная задача: вырастить самостоятельного, адаптированного к вызовам современной жизни человека, при этом не забывая о том, что у этого человека, помимо стремления к выживанию, должны быть ум, честь и совесть, а в идеале – еще и образование.

Как внушить маленькому существу способность трезво мыслить и принимать самостоятельные решения? К сожалению или к счастью, примеры из классической художественной литературы, на которых пытались воспитать нас учителя, в современном мире уже не работают. Это все равно что использовать карту Москвы двухсотлетней давности при построении пешего маршрута по сегодняшней столице.

Да и я, если честно, всегда ставил под сомнение книжные примеры и считал науку намного важнее искусства. Это всего лишь мое мнение, но, не родись никогда, скажем, Лев Толстой и Эдвард Дженнер[13]13
  Эдвард Дженнер – провинциальный английский врач, создавший вакцину от оспы.


[Закрыть], от какого факта человечество потеряло бы больше? История не терпит сослагательного наклонения, поэтому я не буду спорить и останусь при своих убеждениях, выбрав Дженнера. Та же история, описанная в «Войне и мире», не будь Толстого, могла быть написана и через триста лет другим писателем, но с поправкой на время и обстоятельства, то есть история трансформировалась бы в зависимости от фантазии автора.

А если, предположим, убрать из мировой истории Энштейна, то теорию относительности тоже наверняка открыл бы кто-то другой, но она осталась бы все той же теорией относительности. Поэтому настоящей правдой я считаю только законы физики, законы Вселенной, которые нельзя оспорить.

Мир стремительно меняется, поэтому методы воспитания детей приходится изобретать, что называется, в процессе. Я пытаюсь научить их не верить слепо никому и ничему и анализировать любую информацию, которую они получают извне. Никаких догм существовать не должно. Отмахиваться от любой, даже самой неприятной информации тоже не стоит, иначе велика вероятность не увидеть истину.

Я не пытаюсь научить своих детей каким-то конкретным знаниям, я стараюсь внушить им способ мышления, который применяют ученые: не зубрить формулу, а знать, как она выводится. Думать, анализировать, не принимать на веру. Даже такие простые истины, которые касаются элементарной родительской заботы о детском здоровье, я предлагаю детям анализировать, иначе все эти знания станут пустым звуком, так, «для мебели»… Но, если ребенок будет знать точно, зачем нужно мыть руки перед едой и почему лучше надеть теплые носки зимой, он сможет понять намного больше и научиться беречь собственное здоровье самостоятельно.

Для меня, как для любящего родителя, было очень важным осознать и принять то, что мои дети должны жить собственной жизнью. Не моей, не маминой и не бабушкиной. Принимать свои решения и делать то, что хочется им самим. Разумеется, речь идет не о вседозволенности, а о возможности самостоятельного выбора, даже если выбор будет ошибочным. Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть. Держать детей «в вате», то есть беречь их от любых проявлений внешнего мира, – не мой метод.

Самостоятельно добившись в жизни довольно многого, я имею возможность воспитать моих детей избалованными мажорами, прикрытыми папой по всем фронтам, но для меня такой итог – просто страшный сон. Это означало бы только одно: я не состоялся как отец, потерпел самое страшное поражение в жизни.

Как я уже говорил, в моей семье всегда было очень много любви и очень мало денег, но, на мой взгляд, лучше так, чем наоборот. Я всегда имел стимул к развитию, стремился сделать свою жизнь и жизнь моих близких лучше. И это дало свои плоды – я добился того, чего хотел. Поэтому я стараюсь внушить своим детям тот же самый стимул. Если ты чего-то хочешь, добейся этого сам. Хочешь взять пирожное с витрины папиной кондитерской? Заработай своим трудом: возьми швабру и протри пол, например. Сделай то, что умеешь. Мне не жалко отдать им все пирожные, которые есть на этой витрине. Но дети должны понимать, что папа – это не джинн из бутылки, выполняющий любые желания. Поэтому я стараюсь оставить их «голодными», иметь стимул что-то делать самостоятельно, добиваться чего-то. Конечно, у меня не всегда это получается, и желание любящего отца баловать своих детей иногда берет надо мной верх. Пытаюсь сопротивляться, но не всегда успешно… Мысленно даю себе подзатыльник за то, что проявил недостаточно твердости, но оправдываю себя большой любовью.

Несмотря на то, что я всегда был приверженцем той истины, что лучше дать нуждающемуся человеку удочку, чем уже пойманную рыбу, мне трудно отказать тем, кто нуждается в помощи. Моя жена однажды сказала: «Олег – это самый добрый и щедрый человек из всех, кого я когда-либо знала». Я не знаю, гордиться мне этой особенностью или нет, но мне действительно трудно отказать в помощи кому-либо, если есть хоть малейшая возможность помочь. Иногда это доходит до абсурда, но ломать свой же характер не могу и не хочу. Я искренне уверен, что никто не будет просить того, в чем нет нужды.

Еще до начала собственного дела и зарабатывания каких-то серьезных денег я начал сотрудничать с детскими домами и детским онкологическим центром. Не для того, чтобы стать каким-то крутым благотворителем, а потому, что просто не смог пройти мимо и втянулся в решение многочисленных проблем. Обустроить нормальный быт детям со сложными судьбами намного важнее, чем тупо перечислить энную сумму в благотворительный фонд и радоваться налоговым скидкам.

Мы все рождаемся одинаковыми, но не все дети получают одинаковые блага. И если взрослый человек может попытаться что-то изменить в своей судьбе, то дети слишком зависят от обстоятельств, созданных нами, взрослыми. Когда я впервые задумался о том гигантском разрыве, существующем между детьми из благополучных семей и теми, кто лишен родителей, я начал пытаться хоть как-то уравновесить этот дисбаланс. Я понимаю, что не смогу сделать счастливыми всех, но ведь я могу сделать хоть что-нибудь!

Впервые приехав в детский дом, я испытал такое ощущение всепоглощающей безнадежности, что захотелось немедленно начать сопротивляться и срочно менять что-то. Хоть малую толику. И лучше делать это лично, не дистанционно. Чтобы рана на сердце, образовавшаяся при первом же визите в детский дом, никогда не заживала: я должен всегда помнить о тех, кому действительно нужна моя помощь и поддержка.

Каждая поездка в детский дом – это боль, это грустные детские лица, это запах столовской еды и хлорки, это дешевые тапки, замотанные скотчем, и колготки «в рубчик»… Но я понимаю, что это та необходимая боль, которую я должен пережить, чтобы сердце не стало черствым, чтобы желание помогать и сострадание к слабым никогда не оставило меня.

Не так давно я вернулся из очередной такой поездки. Это детская школа-интернат для детей с ограниченными возможностями. Я курирую это заведение уже много лет, помогаю чем могу и периодически знакомлю воспитанников со своей профессией. Эта поездка очень порадовала меня не только тем, что я смог помочь чем-то в обустройстве школы: я понял, что результат есть даже от такой малости, как небольшая лекция для детей. Они были заинтересованы!

Небольшая группа малышей выловила меня в коридоре, для того чтобы получить профессиональную консультацию по блинчикам. Я увидел их неподдельный интерес, улыбки. Это ли не счастье?!

В нашей довольно жестокой реальности людям всегда трудно поверить в бескорыстность чьих-то намерений. Поэтому я стараюсь не слишком освещать эту часть моей жизни. Лучше делать что-то действительно нужное, чем говорить об этом. Пиариться на этой теме я уж точно не буду, хотя есть и те, кто убежден в обратном. Люди, которые действительно хотят пойти со мной, например, провести мастер-класс в детском доме или закупить материалы для ремонта детской больницы, встанут и пойдут без лишних напоминаний и баталий в Интернете.

Для того, чтобы помогать людям, совсем не обязательно заниматься благотворительностью, это зависит от возможностей и желания каждого из нас. Достаточно быть внимательным к людям, которые тебя окружают.

Был у меня такой случай. Один приятель, бывший военный, а ныне сотрудник фармацевтической компании, поведал мне свою мечту – создать собственный бренд пельменей. Он построил свою карьеру совсем на другом поприще, но его душа очень лежит к готовке. И я понял, что это ему действительно нужно. Человек горит мечтой, руки растут из того места, из которого надо, идей навалом – почему бы не помочь ему в осуществлении планов?

И я организовал ему небольшой цех на своем производстве. Он порывался мне заплатить аренду или что-то в этом духе, но разве можно брать деньги за мечту?! У человека счастливое лицо, этого достаточно.

Я не знаю, почему это так важно для меня. Жена периодически пытается сдерживать мои порывы, поскольку опасается, что найдутся те, кто захочет воспользоваться моей добротой в корыстных целях или как-то мне навредит. Я понимаю ее опасения и очень ценю желание любимой женщины уберечь меня от неприятностей, но коренным образом измениться не могу.

Возможно, это парадоксально звучит, но я – сторонник «не-материализма». Являясь человеком далеко не бедным, я считаю, что материальные блага – всего лишь подспорье, инструмент для того, чтобы делать что-то хорошее. Но не цель существования. У каждого из нас наступит тот момент, когда придется подводить какие-то итоги своей жизни. Что мы вспомним на финише? Длину своей яхты, качество кожи на сиденье автомобиля или спа-курорт на Мальдивах? Сомневаюсь. Мы будем анализировать ошибки и жалеть о том, что НЕ сделано, о времени, которое было потрачено НЕ на близких, о помощи, которую НЕ успели оказать…

Самое ценное, что есть у человека, – это время. И если все свое время тратить на достижение материальных целей, то стоит пересмотреть свою жизнь уже сейчас, не дожидаясь финала. Очень важно осознавать, что собственные потребности на самом деле не так уж и велики, как может показаться. Жизнь – это не соревнование, где каждый хочет приблизиться к финишу первым. Не нужно торопиться жить, можно просто наслаждаться каждым моментом жизни, искать свою счастливую дорогу. И время, потраченное на гонку за деньгами, может освободиться для более важных дел.

Глава 22
Ингредиент: Свои люди

Тогда

С самого детства я искренне не понимал, в чем состоит удовольствие или хотя бы смысл поступков, которые унижают человеческое достоинство. И, конечно, пытался понять, в чем, собственно, подвох. Еще в дошкольном возрасте я начал обращать внимание на тот факт, что не ко всем людям относятся одинаково, существуют какие-то неведомые мне категории, на которые, по мнению взрослых, делятся люди.

Взять, к примеру, дворника. Человек работает в любую погоду, чтобы всем остальным было удобно и приятно ходить по улице. Я никогда не находил ничего зазорного в такой работе. Но почему-то в глазах многих дворник – как будто человек второго сорта: я обращал внимание на то, как мало людей здороваются с дворниками, хотя видят их каждый день. Зато важно раздувающий щеки начальник чего-нибудь почему-то получает большую порцию улыбок и внимания! Эта несправедливость всегда вызывала во мне чувство неприятного недоумения.

Впервые я осознанно задумался над этим вопросом, когда пошел в первый класс. Как и многих советских детей, меня приняла в объятия обязательного среднего образования обычная школа. Будучи ребенком общительным и любознательным, я интересовался абсолютно всем и постарался познакомиться с постоянными обитателями сего заведения.

В первые же дни нам, первоклашкам, представили учителей, директора школы, завуча и, кажется, какого-то деятеля по организации линеек и каких-то конкурсов песни и пляски… Но, помимо начальства, в школе существовал еще один параллельный мир, который я начал замечать почти с первых минут пребывания там. Были люди, с которыми приходилось знакомиться самому и составлять собственное мнение о той или иной персоне.

С директором с самого начала было все более-менее понятно: этот дядька – самый главный в школе, и быть вызванным в его кабинет – не к добру. Он никогда никому не улыбается, здоровается сквозь зубы, но все перед ним лебезят, как будто до дрожи в коленках рады его видеть.

Но были также персонажи противоречивые, вроде «нянечки» бабы Жени, грозной на вид женщины и скорой на расправу со школьным хулиганьем и любителями забыть «сменку». Многие ученики боялись ее за грубоватое отношение, обзывая втихаря Барбосом и Гитлером в юбке. Но, приглядевшись, можно было понять, что она действительно хорошо выполняет свою работу и многим помогает избежать неприятностей.

Совмещая опции уборщицы, хранителя школьной раздевалки и охранника, баба Женя ни одного малыша не выпустила в мороз без шапки, моментально находила потерянные варежки, пришивала оторванные вешалки и не давала спуску любителям пошарить по чужим карманам в раздевалке. И, что самое главное, она не делала различий между людьми и не льстила никому, предпочитая быть невежливой, но искренней.

Даже хамоватая повариха не смогла отбрехаться и, мелко потрясывая жирненькими щечками, спешила к выходу, когда на нее лился поток бабыжениной беспощадной правды: «Опять баулы прешь? Куда тебе столько?! И так жопу разъела, как у аржацкой нищенки[14]14
  Автор до сих пор понятия не имеет, кто эта загадочная нищенка, чью филейную часть упомянула школьная уборщица (прим. автора).


[Закрыть], на детских-то харчах!» Что примечательно, я не помню, чтобы кто-то пытался вступить с ней в конфронтацию, даже зловредный и мстительный комсорг молчал, когда баба Женя отчитывала его за неаккуратное пользование писсуаром и прилюдно назвала криворуким сикуном.

Как и многие, я немного побаивался этой боевой старушки и частенько не понимал, зачем ей вся эта борьба. И лишь спустя время я понял, что ее чувство справедливости было в разы более обостренным, чем мое собственное. Баба Женя всегда бросалась «на амбразуру» при малейшей несправедливости и опекала тех, кто не был способен постоять за себя сам. Несмотря на то, что грозная «нянечка» и меня порой гоняла за слишком шустрое поведение на переменах, я чувствовал ее «своим человеком» и во многом был с ней солидарен, особенно в вопросах «кастовости».

Буквально с первых дней пребывания в школе я встретил человека, которого никто не замечал, как будто его нет. Звали его Зяблик. До сих пор не знаю, фамилия это или кличка. Худой, сутулый, ничем не примечательный мужичок предпенсионного возраста, в синем «техническом» халате и ботах «прощай, молодость». Он постоянно был чем-то занят: что-то чинил, таскал какие-то коробки, выносил мусор… И все время молчал. Не спорил с бабой Женей, не курил за школой с физруком, даже в столовой, кажется, не обедал.

В моих неискушенных детских глазах величавый директор, который всегда был в центре внимания, выглядел откровенным бездельником по сравнению с тихим мужичком, чьего имени я не знал – почему-то никому в голову не пришло познакомить детей с этим работягой. Это сейчас я понимаю, что такое административная работа, ответственность и все такое, но будучи ребенком я искренне недоумевал: почему все внимание достается директору, а с человеком, который работает целыми днями, никто даже не здоровается?!

И я решил по-своему протестовать против такой несправедливости. Каждый раз, заходя утром в школу, я в первую очередь вежливо и уважительно здоровался с безымянным работягой, а уже потом – с директором. Поначалу Зяблик даже отшатывался от меня – видимо, он не ожидал чьего-то пристального внимания к своей скромной персоне, он вообще не привык к любому проявлению внимания на работе. Через несколько дней он начал отвечать на мои приветствия и даже улыбаться при встрече. Самое интересное, мои одноклассники тоже начали здороваться с ним. Не знаю, чувствовали ли они то же, что и я, или просто копировали по инерции, как это часто бывает у детей, но взгляд этого незаметного человека стал немного теплее. И я был счастлив своей первой маленькой победе над несправедливостью. Если вдруг сейчас этот человек заглянет в мою кондитерскую, я угощу его кофе с десертом и с удовольствием пообщаюсь с ним.

Сейчас

Во времена моего детства выбор сладостей был очень ограничен: всегда стандартный ассортимент, везде одно и то же. Исключение могли составить только кулинарии известных ресторанов и несколько кондитерских в Питере. Обо всем этом я только слышал от каких-то знакомых, и то – как о чем-то экзотическом, поэтому торт «Зденка» из ресторана «Прага» и пирожное «Мозаика» из «Восточных сладостей» на Невском так и остались для меня загадкой. И когда я открывал свою первую кондитерскую, моей целью было не просто создать хороший бизнес и заниматься любимым делом. Во-первых, я хотел познакомить своих гостей со всем разнообразием десертов, которые пробовал, искал и изучал, катаясь по миру. Во-вторых, дать людям представление об авторских десертах, да и вообще о том, что у нас в стране есть действительно талантливые профессионалы, свободно владеющие хорошей рецептурой и способные сделать что-то свое, уникальное.

Я вообще с детства приучен делиться всем хорошим, что у меня есть: конфетой, радостью, полезной информацией. Поэтому стараюсь дать своим заведениям еще и какую-то педагогическую роль, то есть помочь гостям воспитать в себе культуру потребления десертов, умение разбираться в том, что мы едим, задумываться об этом. Это задача даже не кулинарного, а, скорее, эстетического развития.

К примеру, человек, разбирающийся в музыке, не будет слушать все подряд, а выберет только то, что принесет ему удовольствие, и в этот момент он будет счастлив. Так и я, в силу своей профессии, даю людям то, что могу. И мой гость, выбрав десерт, будет знать, как и из чего это сделано, чтобы раскрывать по-новому вкус каждого продукта: если это малина, то она может быть, к примеру, как сублимированной, так и в состоянии пюре, или это малиновый кростилан с деликатным хрустом, или даже малиновый шоколад… Каждый сможет выбрать для себя желаемое сочетание.

И сейчас уже сложилась традиция, что в моих кондитерских есть определенный круг «своих людей», то есть тех, кто разбирается в десертах: людей, которые повидали мир, попробовали многое, и им есть с чем сравнить, или тех ценителей, которые научились этой эстетике непосредственно в моих заведениях. Это люди думающие, сравнивающие, понимающие. И мне очень приятно видеть у себя таких гостей.

В процессе общения с гостями я понимаю, что в поисках лучших ингредиентов не зря обошел вдоль и поперек шоколадную фабрику в Бельгии или потратил время, изучая производство фруктового пюре во Франции. Я нашел лучшее для своих гостей, и они это оценили и поняли.

Но тут встает резонный вопрос: а сможет ли среднестатистический москвич позволить себе попробовать авторский десерт? Ведь далеко не каждый парижанин бывал в мишленовских ресторанах… Политика моих заведений предполагает ценовую доступность для очень широкой аудитории, при этом премиальное качество предлагается гостям по «сетевой» цене, намного дешевле, чем в элитных ресторанах.

Социальный статус гостя в моих кондитерских не имеет значения. Утром в кондитерскую может заехать светская львица с Рублевки и закупить полный лимузин десертов для девичника. А вечером я могу увидеть двух интеллигентных бабушек-пенсионерок, которые пришли пообщаться и побаловать себя сладостями и ароматным чаем. И я одинаково рад видеть всех посетителей моих заведений. Чтобы прийти сюда, не нужно заранее заказывать столик, не нужно надевать смокинг и иметь платиновую банковскую карту. Любой желающий может зайти и купить свежайший десерт с витрины, такой, который не попробуешь больше нигде, приготовленный из самых лучших продуктов.

Да, у меня есть особенные клиенты, которых я считаю «любимчиками». Но это не касается их материального положения или какого-то статуса. Это мои соратники по интересам, люди, с которыми я на одной волне. И некоторые из них могут тонко чувствовать вкус и разбираться в десертах не хуже, чем я.

Таких гостей я особенно ценю и уважаю. Мы помогаем друг другу развиваться, и это радует. Ощущение духовной близости, общности интересов для меня намного важнее, чем то, сколько денег гость оставит в моей кондитерской. Наши клиенты – очень разные люди, по материальному положению в том числе. Мне может прилететь заказ на торт с шестизначным ценником, а может – в сотню раз дешевле, но и тот, и другой будут сделаны с максимальным вниманием и любовью. Независимо от стоимости торта, качество останется неизменным.

Не скрою, мне приятнее выполнять заказ человека, который разбирается в десертах и ценит вкус, даже если этот заказ скромный и совсем недорогой. Это будет время, которое я потрачу с удовольствием.

Время – это как раз и есть самое дорогое, что у меня есть. Особенно время, когда еще молод и здоров и можешь творить. И я считаю верхом глупости потратить это золотое время на то, что не приносит радости. Безусловно, я считаю себя счастливым человеком, потому что моя работа приносит мне колоссальное удовольствие.

Разумеется, ни одно дело не может быть все время безоблачным, а клиенты далеко не всегда ангелы. Есть люди, с которыми мне не слишком приятно общаться, но это не будет поводом для отказа или халтурно выполненной работы. Просто каждый из нас имеет собственные представления, которые могут не совпадать.

Я готов выполнять все пожелания клиентов, кроме ужасающе безграмотных, заставляющих меня безбожно нарушать рецептуру. К примеру, клиенту нравятся два моих торта – «Ильинский» и «Манго-маракуйя», и он требует в индивидуальном заказе «впихнуть невпихуемое», то есть совместить эти два торта. Я понимаю, что клиент не обязан быть профессионалом и понимать, что гармония и выверенность рецепта будет разрушена. Теоретически я могу сделать такой «винегрет», но шедевром этот десерт уж точно не будет. И в таких случаях я всегда предупреждаю клиента, что автором подобной мешанины буду не я, а сам клиент, и ответственность за это будет нести «автор».

Раздражает не желание эксперимента, а нежелание прислушаться и понять. Между экспериментом и хаотической мешаниной всегда есть четкие различия. К примеру, можно пытаться собрать конструктор по-новому, а можно свалить в чан все детали и размешивать. В каком случае есть шансы на успех, думаю, понятно. Кстати, очень часто желание получить все и сразу в одном десерте возникает у счастливых молодоженов, особенно у невест. И когда мои аргументы иссякают, я с тяжелым сердцем принимаю такой заказ и отдаю его на производство. Желание клиента – закон, но к мнению профессионала все-таки стоит прислушаться.

Меня не смущают необычные заказы. Я всегда за эксперимент и даже за сложность – тем интереснее будет мне как профессионалу. В моей практике постоянно присутствуют сложные заказы. Например, шоу-торт весом в триста пятьдесят килограммов, который собирается прямо на сцене, на глазах у изумленной публики. Причем он может быть собран, как мозаика, из маленьких десертов, или представлен в виде сложной геометрической фигуры, или вовсе не напоминать кондитерское изделие…

И детали такого «конструктора» должны не только идеально совпасть по размеру, но и быть гармоничными по вкусу. Это самое главное. И да! Все должно быть сделано красиво и чисто, поскольку это еще и шоу, где гости видят все и спрятаться невозможно.

Кстати, в обычные дни, когда нет ни шоу, ни съемок на телевидении, не вижу смысла прятаться от своих гостей. Я всегда в зале, или на кухне, или где-то рядом: могу делать кофе, готовить, мыть пол, чистить снег перед входом или осушать лужу, дегустировать что-то из меню – дел всегда много. Несмотря на наличие офиса, застать меня там практически невозможно. Я всегда среди людей, с которыми мне не жаль проводить время, других в моем окружении просто нет.

Если делать добро в ожидании какой-то награды или благодарности, то рано или поздно придет огромное разочарование: наступит момент, когда благодарности не последует, и в душе поселится злоба и неудовлетворенность. Неважно, кто перед тобой, дворник или олигарх, справедливое отношение в конечном счете всегда оказывается важнее денег.