Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 23
Формула идеального десерта

Лекция о вкусах

Если вы открыли эту главу, значит, вы подошли к самому финалу моей книги. Именно для вас, как самого усердного читателя, я подготовил небольшую экскурсию в мир вкуса. Здесь я постарался максимально просто рассказать о том, чему сам учился долгие годы и учусь до сих пор. Говорят, что о вкусах не спорят, но это не так. Спорят, и еще как! Особенно ученые.

Что такое еда и для чего мы едим?

В первую очередь еда – это строительный материал. Из питательных веществ, которые мы получаем с едой, строится каждая клетка человеческого организма. Поэтому расхожее выражение «Ты – то, что ты ешь» – абсолютная правда.

Во-вторых, наша пища – это энергия. Наше тело не сможет функционировать без энергии, вырабатываемой за счет питательных веществ, поступающих в организм извне. Мы заправляем наше тело едой, как автомобиль – бензином. Нет топлива – нет движения.

Но для человека не менее важен и третий фактор. Еда – это огромный источник положительных эмоций. Оговорюсь: речь идет о вкусной еде. Каждый из нас любит вкусно поесть, и это нормально. Вкусное блюдо, съеденное в нужный момент, – колоссальный источник таких эмоций.

Можно пойти в кино или в театр и испытать разочарование, можно пойти потусить в компании и не получить ожидаемой радости, даже секс может быть неудачным… Но хорошее пирожное вас не подведет никогда! Это самый простой способ сделать себя чуть более счастливым или даже избавиться от депрессии!

Многие из нас в трудные моменты жизни начинают активнее потреблять сладкое. Здесь, наверное, уместнее вспомнить хрестоматийные сцены из мелодрам: девушка, поссорившись с любимым, ест мороженое огромными порциями. Это – подсознательное желание организма получить положительные эмоции. И все это счастье состоит из белков, жиров и углеводов.

Белки, строительный материал живой клетки, – это аминокислоты, которых можно насчитать аж двадцать штук. Некоторые из них заменимые, а некоторые – абсолютно незаменимые (например, те, которые мы можем получить только из продуктов животного происхождения). Жиры, особенно животные, так же как и углеводы, отвечают за наш энергетический запас.

Вкусовая система почти каждого млекопитающего эволюционно настроена на обнаружение питательных веществ, которые жизненно необходимы для каждого конкретного вида. Например, на языке коровы, абсолютно травоядного существа, намного больше рецепторов, которые определяют горький вкус. Потому что все растительные токсины и яды имеют горький вкус. Таким образом, язык коровы своей повышенной чувствительностью к горькому вкусу защищает ее от ядовитых растений.

А вот стопроцентному хищнику вроде волка или леопарда такое количество «горьких» рецепторов не нужно, потому что его рацион составляет мясо, которое обычно ядовитым не бывает.

Человек как представитель вида высших приматов имеет примерно одинаковое количество рецепторов, отвечающих за разные вкусы, потому что является всеядным. И людям это очень важно, поскольку еда для нас не только выполняет функцию жизнеобеспечения, но и приносит нам еще и удовольствие. Наш язык может чувствовать все оттенки вкуса, и это чудесно.

Основных вкусов всего четыре, и их знают все. Горький, сладкий, соленый и кислый. Эти параметры человек открыл для себя еще в античные времена. А уже в ХХ веке, точнее, в 1908 году, Кикунаэ Икэда, японский химик, открыл миру так называемый белковый вкус – умами. Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», дословный перевод отсутствует – на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами».

Споры об этом вкусе шли несколько десятков лет, и официально признан умами стал только в 1985 году. В XXI веке был открыт и официально признан еще один вкус – жирный. И во рту человека нашлись соответствующие рецепторы, которые подтвердили и это открытие! И ученые в этих поисках не остановились: найдены рецепторы, отвечающие за вкус воды и кальция. Это пока не стало академической истиной, но вполне признается научным фактом.

Итак, поговорим о вкусах.

Что собой представляет сладкий вкус? Это глюкоза. Рецепторы, определяющие глюкозу, есть не только на языке, но и в центральной нервной системе, в нашем головном мозге. То есть в нашей голове есть участки, которые анализируют состав крови на предмет содержания глюкозы.

Глюкоза образуется в растениях в результате процесса фотосинтеза, о котором мы все прекрасно знаем еще со школьных времен: взаимодействие воды, углекислого газа и фотонов, частиц солнечного света. Беда в том, что растения это «делают» исключительно для себя, накапливают сахар в листьях, стебельках или плодах для своего же развития. Но животный мир, к которому принадлежит и человек, в процессе эволюции научился использовать эту удивительную способность растений. В результате драгоценной глюкозой ради восполнения собственной энергии пользуются все, кому не лень, – от колибри до человека.

Почему нам так нравится сладкое? Да потому что нас привела к этому эволюция! Глюкоза – это энергия, и наш организм был эволюционно настроен путем вкусовой рецепторики именно на поиск источника этой энергии, то есть поиск самой жизни, ведь без нее жизнь просто невозможна.

А теперь поговорим о противоположном вкусе, о горьком. Как правило, горький вкус дают нам растительные токсины, попросту говоря – яды. Растения вырабатывают токсины, как вы понимаете, не из вредности характера, а исключительно для защиты от истребления их травоядными, всеядными и прочими существами, стремящимися полакомиться сочной зеленью. В процессе эволюции рецепторика большинства млекопитающих приспособилась к этой особенности растений, и мы начали различать горький вкус, который рефлекторно вызывает отторжение. Вкусовые рецепторы реагируют на возможную опасность отравления и посылают сигнал мозгу: это есть нельзя!

Кстати, некоторые растения ухитрились обмануть эволюцию и научились защищать себя другими способами. Например, соя содержит вещества, влияющие на репродуктивную систему млекопитающих, то есть просто мешает своим «врагам» размножаться. При этом соя не имеет горького вкуса или смертельных токсинов.

Но таких «хитрых» растений меньшинство, и в основном мир флоры защищает себя именно при помощи токсинов от растительноядных и всеядных, но в основном – от вредителей. Именно поэтому условный вредитель, откусив листочек с токсином, скорее всего погибнет или будет парализован.

В силу этих обстоятельств природа позаботилась не только о растениях, но и о животных: травоядные имеют намного больше рецепторов, ощущающих все оттенки горького, чем хищники. Тем не менее горькое не всегда является опасным. Все мы с детства знаем, что у большинства лекарств горький вкус. И это неспроста. Что происходит, когда мы съедаем что-то горькое? Организм включает тревогу: это несъедобно! И этот сигнал получает иммунитет, который начинает задействовать свои ресурсы, чтобы спасти организм от вторжения чего-то опасного.

Фармацевты и медики, зная эту особенность организма, зачастую специально добавляют горечи в лекарства, чтобы привести иммунитет в боевую готовность. Рецепторы горечи присутствуют не только на языке, но и в пищеводе и даже в кишечнике. Наверняка все мы видели псевдонаучные статьи с картинками, где изображены схемы языка: каждая часть отвечает за определенный вкус. Все это является правдой лишь отчасти.

Давным-давно учеными доказано, что вкусовые рецепторы ВСЕХ видов присутствуют на всей поверхности языка. И утверждение, что мы можем чувствовать сладкое только кончиком языка, – полная ерунда. Просто на кончике языка всего на двадцать-тридцать процентов больше рецепторов, отвечающих за обнаружение сладкого вкуса.

А вот рецепторов горечи неспроста больше у основания языка. Когда человек как вид эволюционно настраивался на возможность потребления тех или иных продуктов, природа в первую очередь наделила его способностью защищать себя от несъедобной или даже ядовитой пищи. И рецепторы горького являются последним барьером для проникновения внутрь опасных веществ. Если сладкий плод внутри имеет горькую косточку, содержащую несъедобные вещества, наш организм обязательно среагирует на это рефлекторно. Но если вредные вещества все-таки попали внутрь, то рецепторы горького вкуса, расположенные в пищеводе и в кишечнике, дадут свои сигналы и запустят процесс тошноты и даже рвоты, чтобы любой ценой избавить организм от яда. Поэтому можно смело сказать, что наше тело имеет многоступенчатый механизм защиты.

А что же с другими вкусами? Ведь энергия и защита – это далеко не все! Поговорим о вкусе «стройматериалов» нашего тела – белков, вкусе умами.

Как я уже говорил, белки состоят из аминокислот, которых в природе всего двадцать, а самой «популярной», то есть часто встречающейся из них, является глютаминовая кислота. Глютамат. И эта кислота является главным активирующим нейромедиатором, то есть веществом, запускающим биохимические процессы любого организма. Белок является строительным материалом любой живой клетки. И организм, если он планирует хоть как-то развиваться, должен получать белок в достаточных количествах. Поэтому наша вкусовая система в процессе эволюции была вынуждена учиться не только защищать себя, но и находить нужные для функционирования вещества, важнейшими из которых являются белки. Проще и быстрее всего было настроиться на поиск самой популярной аминокислоты – глютамата.

Со временем человек научился искусственно синтезировать этот самый глютамат и добавлять его практически во все продукты – от колбасы до чипсов и лапши быстрого приготовления. Наибольшую популярность глютамат приобрел в азиатской кухне, особенно в китайской и корейской.

Кстати, хочу развеять один миф о неимоверном вреде глютамата. В среднем в сутки человек получает 70–100 граммов белка, из которых глютаминовой кислоты максимум десять процентов. Для того чтобы сильно навредить организму глютаминовой кислотой, нужно очень постараться! Профессионалы называют передозировку глютаматом синдромом китайского ресторана: человек испытывает легкое возбуждение и небольшой подъем артериального давления. Но это и все. Так что страшилки о жутком вреде глютамата – всего лишь миф.

Приведу научно доказанный факт. Глютаминовая кислота очень плохо проходит гематоэнцефалический барьер[15]15
  Гематоэнцефалический барьер (ГЭБ) – полупроницаемая мембрана, которая отделяет мозг от кровеносного русла. Мембрана имеет особо «плотное» расположение капилляров, что и является основой барьера, предохраняющего мозг от проникновения большинства веществ, циркулирующих в крови.


[Закрыть], призванный защищать головной мозг и центральную нервную систему человека от проникновения «лишних» веществ. И если бы глютамат мог этот барьер преодолевать, то каждая ложка лапши быстрого приготовления оборачивалась бы для потребителя эпилептическим припадком. Но наш организм способен защитить себя от вредного и лишнего, поэтому беспокоиться не о чем. Постоянный поиск нашей вкусовой системой именно умами (белкового вкуса) – не что иное, как стремление организма к росту и развитию.

Рассказывая о вкусах, я не могу обойти вниманием один из основных – соленый вкус. Итак, соль. Пресловутый натрий хлор (NaCl), знакомый нам всем по самым первым школьным учебникам химии. Рецепторы, способные ощутить соль, находятся не только на языке, но и в центральной нервной системе. То есть наш мозг анализирует содержание соли в нашей крови. Для чего это нужно? Соль жизненно необходима нашему организму, являясь одним из составляющих плазмы крови. Поэтому эволюция и здесь помогла: вкусовая система настроилась на поиск чего-то соленого. Научные факты говорят о том, что человек как вид берет свое начало в Центральной Африке, то есть довольно далеко от источников соли, таких как соленые моря и океаны. Поэтому вкусовые рецепторы человека, настроенные на поиск жизненно необходимых веществ, способны различить даже малую дозу соли. Мозг человека при получении сигнала от вкусовой системы о соленом вкусе расценивает этот вкус как приятный и реагирует положительно.

Как я уже говорил, вкусовые рецепторы находятся не только на языке, но и в центральной нервной системе, а конкретно – в гипоталамусе, где также расположен центр голода и центры жажды. Гипоталамус постоянно анализирует состав крови на предмет содержания глюкозы и соли. При недостатке NaCl в мозг идет сигнал: хочется солененького! А при избытке соли включается механизм жажды, чтобы потребляемая вода могла вывести излишки соли из организма.

Приведу пример. Вы начали что-то есть. Взаимодействие организма с пищей происходит с первой же секунды: рецепторы ощутили вкус, организм начал вырабатывать определенные вещества, затем пошло взаимодействие с внутренними рецепторами, которые посылают сигналы в мозг. И в этот момент начинается самое интересное: эти сигналы запускают или НЕ запускают пищевое поведение. Что это значит?

Эмоции, которые человек испытывает, когда ест то или иное блюдо. В момент взаимодействия с организмом определяется дальнейшая «судьба» этой пищи: будете ли вы продолжать это есть или нет. Проще говоря, вкусно или нет? А вкусным наш организм считает то, что на данный момент приносит ему положительные эмоции. В тот же момент происходит запоминание, включается вкусовая память. Наш «злопамятный» организм при выборе блюда или ресторана всегда отвергнет то, что принесло отрицательные эмоции.

Запоминание еды происходит именно на фоне эмоций. Интересный факт: наш мозг эволюционно настроен на то, что нам нравятся сладкий, жирный, слегка кислый, белковый и слегка соленый вкусы. Кстати, многие не знают, но, к примеру, острота специй или холодок ментола не являются вкусами как таковыми, потому что в этих ощущениях не задействованы вкусовые рецепторы. Мы можем ощущать эти воздействия только терморецепторами кожи.

Что же происходит во время еды с точки зрения физиологии мозга? После контакта с пищей сигнал незамедлительно передается от рецепторов в продолговатый мозг и мост (самые древние структуры нашего мозга), и уже потом этот сигнал получают вкусовые центры гипоталамуса и островковая кора головного мозга. И только после этого долгого пути у человека формируется целостный сенсорный образ, который состоит из вкуса, обоняния и осязания слизистой оболочки рта, то есть ощущение текстуры пищи.

Что такое вкус как таковой? Это сложный сенсорный комплекс, состоящий из эволюционно сложившихся предпочтений: сладкое, белковое, жирное, слегка соленое и слегка кислое. Плюс правильно подобранные аромат, текстура и температура. Это и есть формула вкуса.

Многие говорят, что ощущение вкуса теряется при насморке. На самом деле это не совсем так. В этом случае теряется только часть того самого сложного сенсорного образа, который и представляет собой вкус. Все остальное остается. Если, страдая от насморка, мы попробуем, скажем, клубнику, ощущения текстуры, кислинка, сладость и температура останутся, но пропадет довольно важная составляющая – аромат.

Безусловно, чтобы чувствовать весь спектр вкуса, нужен весь сенсорный образ целиком. К счастью, обоняние играет здесь не главную роль. Намного важнее все-таки вкусовые качества, потому что без них наш мозг не будет воспринимать еду в ее основном качестве.

Разумеется, решение о том, вкусно или нет, принимает мозг: прежде чем оценить что-то, мы задумываемся. Поэтому если мы едим во время чтения или просмотра фильма, то наполовину мы лишаем себя удовольствия либо от пищи насущной, либо духовной.

Человеческий мозг не в состоянии оценить все и сразу. Поэтому, если вы хотите на все сто проникнуть в тайну вкуса, во время еды лучше сосредоточиться на еде. Кора головного мозга просто блокирует вкусовой сигнал, если одновременно назначена какая-то другая задача. В идеале лучше закрыть глаза и сосредоточиться только на вкусе. Ведь глаза дают нам определенный сенсорный поток, который может отвлекать от главного.

Поэтому, развивая в себе чувство вкуса, очень важно сосредоточиться на ощущениях вкуса. Я много раз видел таких ценителей в моих кондитерских: человек сидит в самом тихом месте и, закрыв глаза, наслаждается вкусом, задумывается о вкусе, не отвлекаясь ни на какие внешние раздражители. В такие минуты я понимаю, что счастлив и я, и гость: я донес до кого-то все сто процентов информации, которую я вложил в создание вкуса, а человек все это принял и оценил.

Вкус можно развить и накопить вкусовую память. Чувство вкуса всегда приходит с опытом. Мы не рождаемся со всеми этими умениями, мы их приобретаем. Наш путь начинается с поиска трех вкусов: сладкого, белкового и жирного, которые составляют самую первую человеческую пищу – грудное молоко. И уже потом наш организм постепенно, малыми дозами приучается к другим вкусам: капля фруктового пюре, немного овощей – шаг за шагом мы копим опыт.

Многие думают, что дети более чувствительны к восприятию вкуса, потому что их вкусовые рецепторы еще не «испорчены» вредными продуктами, табаком и алкоголем. Это не совсем так. Поскольку ребенок еще не накопил вкусовой опыт, его рецепторы настроены только на рефлекторный уровень восприятия вкуса: горькое отторгается, сладкое принимается. И только со временем возникают вкусовые предпочтения.

Если дать маленькому ребенку, скажем, грейпфрут или кофе, он почти со стопроцентной вероятностью выплюнет это «лакомство»: горький вкус на уровне рефлексов отвергается организмом, как яд. Ассоциативная кора головного мозга ребенка еще не нагружена пищевой памятью, поэтому восприятие вкуса идет исключительно на уровне рефлексов. Но через двадцать лет тот же человек будет с удовольствием есть этот грейпфрут или пить крепкий кофе без сахара! Почему? Да потому, что с возрастом накапливается вкусовой опыт, и человек чувствует вкус более осознанно.

На самом деле, мозг человека всегда настроен на поиск и получение новой информации. Осознанно или нет, но мы постоянно ищем что-то новое. И мы получаем удовольствие от новых действий, от новой информации и от нового вкуса в том числе. Наш мозг не любит однообразие.

Поэтому и я регулярно изобретаю новые сочетания вкусов и создаю новые десерты: не потому, что старые плохие или надоевшие, а потому, что разнообразие помогает развивать вкус искать новые предпочтения. Да, в моих заведениях вкусно, но я хочу, чтобы было еще и интересно – чтобы гости могли открывать для себя новые грани вкуса, постоянно «теребить» свои нейроны, не давать им привыкать к одному и тому же. Безусловно, у каждого из нас есть индивидуальные предпочтения, особенности восприятия, а иногда, не дай бог, и аллергия, но…

Я не считаю утопичной идею создания идеального десерта (или другого блюда), который со стопроцентной вероятностью понравится всем. Более того, я интенсивно работаю над этим. Возможно, создание такого десерта и станет венцом моей карьеры.

Не стоит обходить вниманием и визуальный образ пищи, ведь в первую очередь происходит визуальный контакт, и уже потом включается все остальное. На этом принципе, кстати, я основываю оформление витрин в моих кондитерских: вы никогда не встретите здесь десертов одинаковой формы. Разнообразие всегда влияет на выбор.

Наши глаза оценивают форму, цвет и консистенцию на предмет вкусовых предпочтений. Существует градация цветов и форм, которые больше вызывают аппетит. К примеру, серая бесформенная желеподобная масса будет наименее предпочтительна для любого из нас, чем, скажем, красное яблоко.

Безусловно, существуют блюда, в основном десерты, которые имеют нестандартную форму и цвет. Поскольку наш мозг, как я уже говорил, настроен на поиск новизны, в желании человека попробовать такой десерт (в виде автомобиля, кирпича или воздушного шарика) включается именно элемент любопытства, поиск новизны. Такое желание основано исключительно на осознанном восприятии вкуса, на умении не сосредоточиваться только на рефлексах в нужный момент. В этом случае наша центральная нервная система включает центры любопытства, заложенные в нас природой, как и все остальное.

Не бойтесь своего любопытства, пробуйте новые сочетания, расширяйте свой кулинарный кругозор, и вы обязательно найдете свою личную формулу идеального вкуса!

С любовью,

Олег Ильин

Автор выражает огромную благодарность Вячеславу Дубынину – профессору, доктору биологических наук, физиологу, ведущему научному сотруднику кафедры физиологии человека и животных Биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова, чьи лекции были использованы в подготовке этой главы.

Рецепты

Бисквит классический

Ингредиенты (на форму диаметром 20 см):

Яйцо куриное ― 5 шт.

Сахар-песок ― 130 г

Мука пшеничная ― 104 г

Крахмал кукурузный ― 26 г

Ванилин ― 2 г

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 °C.

2. Муку пшеничную с кукурузным крахмалом и ванилином просеять. Яйца с сахаром взбить до увеличения в объеме в 3 раза, до пышной массы (готовность проверяется: остается четкий след от венчика миксера). Частями всыпать сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая снизу вверх. Выложить тесто в предварительно подготовленную форму на ¾ высоты. Отпекать при 170 °C 45 минут. Проверять готовность сухой шпажкой.

3. Готовый бисквит перевернуть на решетку оставить в форме до полного остывания.

4. После остывания освободить от формы, завернуть в пищевую пленку и оставить на 8 часов при 15–20 °C для стабилизации мякиша.