Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Старая английская поговорка гласит: «Если пустить хлеб по реке, однажды он вернется к тебе с маслом». Но иногда мы идем не к той реке или слушаем ненужные советы. Собственная интуиция – лучший советчик. Заниматься любым делом нужно только по большому желанию, отвергая то, что делать не хочется или идет вразрез с совестью. Достаточно разобраться в своих настоящих желаниях, и все получится.

Глава 14
Ингредиент: Стоимость обещания

Тогда

Не сказал бы, что я очень ранимый человек. А уж с возрастом все мы становимся все более толстокожими, привыкаем к неровностям жизни, к тому, что несправедливость присутствует на каждом шагу, нас все труднее удивить, и это нормально. Просто с годами кто-то становится мудрее, а кто-то просто старше. Но эта история почему-то врезалась в мою память, хотя прошло уже лет двадцать пять.

Помню каждое слово, каждую эмоцию, даже мимику всех участников этой истории помню, как будто все случилось вчера. Видимо, это стало какой-то отправной точкой в формировании моей личности, характера, поэтому я благодарен судьбе за этот урок.

Семья наша жила довольно скромно в материальном плане. Так сложилось. Не потому, что родители были какими-то маргиналами или бездельниками, совсем наоборот: отец вкалывал на должности инженера-строителя, мама работала пять дней в неделю, возглавляя бухгалтерию, имея в анамнезе троих детей и домашние обязанности. Удивительно, но она ухитрялась справляться со всем этим и при этом не обделить нас вниманием и любовью.

Бабушка с дедушкой, которые жили с нами, конечно, тоже вносили свой посильный вклад в наше скромное хозяйство. Надо сказать, что в Советском Союзе многие бытовые блага были абсолютно бесплатными, но геморройными в исполнении. Хочешь купить машину по госцене? Запишись в специальную очередь и жди заветную открыточку-приглашение. Любая крупная покупка автоматически подразумевала очередь, иногда на годы вперед. Квартиру, кстати, можно было получить бесплатно, но через очередь и соблюдение определенных условий.

И в один прекрасный день дедуле сказочно повезло: подошла его очередь на заветные шесть соток. К тому времени он был уже пенсионером, хоть и работающим. Для нашей семьи дачный участок стал большим подспорьем, потому что использовался не для праздного отдыха, а по назначению – для выращивания овощей и прочих съедобных витаминов.

К слову, «дачи» как таковой поначалу не было, присутствовал только огород и фургончик, который едва вмещал нас для ночевки. Но пришел день, когда решено было на участке возвести дом. И поскольку денег лишних в семье не водилось, заниматься дачным зодчеством мы решили самостоятельно. Все-таки три мужика в семье! Отец – инженер-строитель, дед вполне себе крепкий, плюс я, уже подросший для использования в хозяйстве.

Конечно же, в процессе подготовки встал вопрос: а на какие шиши покупать стройматериалы? Смекалка простого советского инженера границ не знала: отец в силу профессии знал объекты, подлежащие сносу и утилизации. Никакого криминала – вместо свалки всякие нужные штуки ехали на нашу будущую дачу, приводились в божеский вид и использовались в строительстве. В качестве оплаты за доставку использовалась универсальная в те времена валюта – сорокаградусная «конфетка в стеклянной обертке».

Приведение в божеский вид всей этой рухляди часто ложилось на мои хрупкие детские плечи, заставляя чувствовать себя взрослее и значимее, чем я был на самом деле. Я счищал ржавчину с металлических конструкций, красил, драил, шкурил… А когда нам пригнали целый «КАМАЗ» кирпича, мне было обеспечено занятие на пару недель вперед: кирпич приехал не сам по себе, а в виде кусков стены снесенного где-то здания. Мне предстояло раздолбить эти куски, добыть оттуда целые кирпичи и соскрести старый цемент.

Несмотря на такую нехилую физическую нагрузку, мне эти хлопоты чрезвычайно нравились, так же как и вся эта полупоходная дачная жизнь. Я довольно весело проводил там по три месяца в году в компании таких же, как я, сосланных на дачу счастливчиков. Родители приезжали только на выходные, поэтому свободы было хоть отбавляй.

В один из таких выходных и случилась одна поучительная история, которую я запомнил надолго. Родители приехали на дачу в пятницу вечером после работы. Отец принял пару рюмашек за ужином, расслабился и пошел со мной шляться по участку возле недостроенного дома. И то ли ему понравилось то, как я выполнил свою часть работы со стройматериалами, а может общая атмосфера пятничного ужина «на природе» его настроила на такой лад – решил он завести со мной доверительный разговор, с глазу на глаз.

– Давай, так, Олег. Я задам тебе вопрос, а ты мне ответишь честно, как мужик мужику. А я обещаю, что этот разговор останется между нами. Ни мама, ни бабушка ничего не узнают.

– Хорошо. Задавай. – Я был заинтригован.

– Когда я подъезжал, я вашу веселую компанию издали на дороге заметил. А знаешь как? По огонькам, – отец хитро улыбнулся. – Скажи мне честно, ты куришь? Я тебе обещаю, что матери ни слова не скажу.

И я честно признался в своем «преступлении», как отец меня и просил – как мужик мужику. Да, курю. Отец, конечно, пытался меня как-то пожурить, пропесочить, но достучаться до меня он не смог. Видимо, зря он затеял лекцию о вреде курения, закуривая одну сигарету за другой. Скорее, наоборот. Я только и думал о том, как бы незаметно стырить у него сигаретку-другую и сгонять в овраг, чтобы спокойно покурить там с дачными приятелями. Толку от нравоучений, конечно, не было никакого, но некоторая гордость во мне взыграла: чисто мужской, почти взрослый разговор – это вам не дежурная головомойка от папы с мамой, которой я обычно подвергался за какие-то провинности.

Совместное родительское воспитание, конечно, на этом не кончилось, и периодически родители меня вызывали «на ковер», если случались какие-то косяки, особенно в школе. Никогда бы не подумал, что несчастный трояк по литературе может спровоцировать поворот в моем сознании. Дачные развлечения закончились вместе с летом, и очередной учебный год дал моим родителям повод заняться моим воспитанием более тщательно, поскольку некоторые школьные предметы я на дух не переносил.

Воспитательные беседы с родителями я воспринимал как данность и особых переживаний не испытывал. Но однажды черт дернул меня возразить родителям: вместо того чтобы покорно кивать и ждать окончания головомойки, я начал спорить, чем разозлил отца. И, чтобы поставить меня на место, он применил запрещенный прием.

– Я помню, я обещал тебе, что один наш разговор останется между нами. Но, раз ты себя так ведешь, я свое обещание отменяю. И я считаю, что мама должна знать, что ты скатываешься по наклонной! Он курит! – Последняя реплика предназначалась уже маме.

Он в деталях рассказал ей о том нашем разговоре на даче, когда я признался в своем пристрастии к сигаретам. Я не мог поверить своим ушам! Ничего катастрофического не произошло, мама довольно стойко восприняла эту неприятную новость, да и никакого страшного наказания не предвиделось, я это прекрасно понимал. Не укладывалось в голове другое. Я уличил отца в самом настоящем предательстве, а он даже не понял этого.

С тех пор прошло уже много лет, но тот разговор на кухне навсегда остался в моей голове, заставив меня всю жизнь опасаться слова «обещаю» и обещаний в принципе: ведь даже случайно, нечаянно нарушенное мной обещание заставит кого-то подумать обо мне так же, как я подумал о своем отце в тот вечер.

Сейчас, став взрослым, видевшим множество нарушенных обещаний, я уже не воспринимаю это так трагически, но в тот момент в моем сознании произошел серьезный перелом. Да, отец совершил некрасивый, «немужской» поступок, но я неимоверно благодарен ему за этот опыт: на своем примере он показал мне, как НЕЛЬЗЯ делать. Пожалуй, это был самый ценный урок из всех, что он преподал мне как отец. И я до сих пор не знаю, сознательно ли он пожертвовал своей репутацией или же это получилось спонтанно. Но цель была достигнута, и это главное, урок я усвоил.

Сейчас

У всех нас уже давно навязла в зубах тема «Ожидание и реальность». Мы все понимаем, мы искушенные, местами циничные, наученные опытом взрослые люди. Но частица детской наивности все равно живет в каждом из нас: несмотря ни на что, мы всегда ждем чуда. Одним из таких чудес для многих из нас является и телевидение. Многие безоговорочно верят в искренность телека, даже те, кто никогда в этом не признается.

Имея большой опыт работы на телевидении, веру в фальшивые экранные эмоции я утратил давным-давно. Но самый долгий опыт такой работы принес мне только положительные эмоции. Видимо, этот парадокс образовался потому, что это было детское кулинарное телешоу. Я обожаю работать с детьми, ведь их эмоции никогда не бывают фальшивыми. Да, они бесятся, шалят, не слушаются, выбивают из графика и порой имеют не самых адекватных родителей, но… Дети дают в эмоциональном плане намного больше, чем кажется.

Поэтому детская кулинарная программа стала для меня особым проектом, местом, где я мог ощутить неимоверный подъем настроения и радость от общения с другими участниками. И на этой волне я попал под чары телевидения: мне понравилось сниматься, особенно если учитывать то, что я вполне мог совмещать съемки с основной работой. Но бывает и другое телевидение, взрослое и серьезное, которое открывает двери в несколько иной мир, не такой, к которому мы привыкли на экране, и даже не тот, который был на съемках детской программы.

И однажды я получил предложение от одного крупного телеканала поработать ведущим телешоу, посвященного целиком кондитерскому искусству. К этому времени у меня уже был большой съемочный опыт, поэтому я смело сел за стол переговоров с продюсерами. Поговорили, поторговались, в конце концов договорились и ударили по рукам. Я приступил к работе и… разочаровался. Магия ушла. Как сказал Андерсен, позолота сотрется, свиная шкура останется.

Здесь, во взрослом телевидении, я увидел мир усталых людей и фальшивых эмоций. И в этом мире я не прижился. Возможно, артист из меня хреновый, или характер мой упрямый не позволил мне переступить через себя. Очень трудно улыбаться, когда совсем не хочется. И невозможно выполнить просьбу режиссера «быть поестественнее», если в моменте естественное состояние – послать все куда подальше, поехать на работу и делать то, что выбрал, с удовольствием. Это было то дело, которое я выполнял «из-под палки», потому что был связан контрактом.

Телевизионное закулисье помогло понять, что за годы упорной работы, строя свой бизнес с нуля, я так и не оброс дубленой шкурой – не воспитал в себе ту меру цинизма и притворства, которая необходима публичным людям, как воздух. По окончании этого контракта я получал и другие предложения, но отбор был куда более тщательным. И дело не в том, что я – такой нежный цветочек, просто существуют рамки, за которые не могу выйти даже за большие деньги. Разумеется, у меня были и чисто коммерческие проекты на телевидении, но, как уже было сказано, контракты я читал более внимательно.

Но и тут без приключений не обошлось. Пригласили сниматься в рекламе, предложили хорошие деньги, уговаривали, льстили, умасливали, в итоге решил попробовать. Тема кулинарная, товар на первый взгляд хороший. Экстрим был в том, что пробовать это добро в деле мне предстояло в прямом эфире.

Работа закипела, режиссер командует в наушник, я жарю красивую котлетку на распрекрасной сковородке, которую, собственно, магазин хотел продавать с помощью моего природного обаяния и авторитета среди коллег. И прямо во время эфира со сковородки слетает уплотнитель крышки, а вместе с ним – одна из главных функций, заявленных производителем (сковородку предполагалось использовать еще и как мультиварку, за что наивный покупатель должен был доплачивать). Режиссер сориентировался быстро, весь этот позор в кадр не попал, выкрутились. Но в следующих эфирах рекламировать это чудо инженерной мысли пришлось другому ведущему. Торговать своей репутацией – не мой конек.

Поэтому я с легким сердцем отклонил и другое предложение – изображать из себя дотошного проверяльщика ресторанов и «трясти харизмой» в одном популярном телешоу. Слава и богатство теряют смысл, если ты не получаешь от этого удовольствие. А какое удовольствие может принести копание в чужом грязном белье? Лично мне – никакого. Можно неплохо зарабатывать на доверии людей, но только в случае, если это доверие оправдано. Но разбирать на публике чужие недостатки, зная, что регулярно косячишь сам, – верх цинизма. И я это понимаю, как бизнесмен и как простой смертный. Все врут, и все косячат, исключений не существует.

Доверие можно заслужить не отсутствием недостатков, а умением вовремя признать ошибку и исправить ее. У каждого свои границы, своя мораль. Существует куча факторов, влияющих на формирование личности, – от воспитания до места и времени проживания. Как не существует одинаковых людей, так и не существует единой правды для всех. Совесть каждого из нас – лучший советчик.

Ложь – неотъемлемая часть жизни, нам всем приходится врать почти каждый день. Вопрос лишь в том, какой результат принесет эта ложь. Если ложь поможет избежать неприятностей – куда ни шло. Если правда может навредить кому-то, лучше промолчать и не озвучивать эту правду. Иногда доверие между людьми и заключается в том, чтобы вовремя промолчать.

Глава 15
Ингредиент: Спасите картошку

Тогда

Можно ли контролировать чувство паники? Наверное, можно. Как говорит один мой знакомый медик, сейчас все лечится, кроме насморка. Лично я считаю главным средством против паники здоровое любопытство. Да и не только против паники. Любопытство во все времена выступало двигателем прогресса. Все великие ученые обладали этим свойством характера до последнего вздоха. Как только заканчивается любопытство, заканчивается и тяга к новому и неизведанному, к желанию творить. А панику любопытство уничтожает по той причине, что человек, решившийся на смелый эксперимент, внутренне готов к самым неожиданным последствиям. Я не говорю о том, что надо стать номинантом на премию Дарвина и рисковать своей жизнью попусту, но…

Очень часто семья, школа и прочие общественные институты убивают в нас любопытство, оставляя рамки, зашоренность и правила, удобные для большинства. Но только те из нас, кто часто стремится идти против правил или, по крайней мере, требует объяснений этих правил, – только эти люди добиваются успеха. Негативный опыт в нашей жизни порой намного важнее, чем позитивный: мы учимся избегать ошибок в будущем, мы делаем выбор, мы делаем выводы, мы ищем другие пути решения проблемы. Невозможно выучиться исключительно на чужих ошибках – можно и нужно совершать свои.

Приведу простой пример. Мать ведет ребенка за руку по улице. Ребенок видит лужу, хочет вырваться и сигануть в самую середину этой бездны, чтобы посмотреть, как далеко разлетятся брызги. Но мать одергивает ребенка, и у нее есть масса разумных причин: ты обрызгаешь маму, ты промочишь ноги, ты испачкаешься, ты простудишься… Послушное дитя останавливается. На этом все – эксперимент не состоялся. Запреты убивают чувство эксперимента, любознательность, желание познавать новое. И чем строже запреты, тем меньше шансов на полноценное творчество и больше страхов провалить начатое.

Один из первых провальных экспериментов случился, когда мне было года три. Был совершен весьма глупый поступок, но я совершенно не стыжусь, что этот эпизод случился в моей жизни. Природное любопытство осталось со мной с детства и на всю жизнь. Если стоит вопрос: экспериментировать или нет, я всегда за эксперимент, даже если это сложно или опасно. И я продолжаю экспериментировать, любопытничать и рвать шаблоны, чему несказанно рад.

Мое детство обычного советского ребенка не располагало таким техническим потенциалом, какой доступен современным детям, поэтому развлечения вроде компьютерных игр или мультиков в любое время суток – о таком никто и не мечтал. Поэтому мы развлекали себя по мере возможностей и собственной смекалки. От трехлетнего карапуза обычно не приходится ждать больших неприятностей: пальцы в розетку уже не влезают, до острых предметов добраться еще рост не позволяет… Разве что на обоях нарисует, но, может, посчастливится, и не додумается до такого.

Наверное, примерно так рассуждали взрослые, которые иногда позволяли себе упускать меня из виду в пределах квартиры. И я потихоньку исследовал свой домашний мир, как мог. Любая мать знает: если ребенок притих, в половине случаев это значит, что он шкодит. Во взрослом мире это слово применяется к любым детским выходкам, на которые сами взрослые давно не способны. Для малыша это просто часть познания мира, игра в жизнь.

В один прекрасный день вдруг воцарившаяся в доме благодатная тишина вызвала у родителей приступ тревоги: что-то Олежка притих и затаился! Действительно, странно. Двадцать минут назад он в сотый раз пропрыгал мимо мамы зайчиком и умчался к бабушке уже лошадкой с воинственным «и-го-го!», а теперь тишина… В сорокаметровой квартире не так много места для маневра, поэтому поиски меня длились не слишком долго. Чуткие мамины уши уловили едва слышный «бульк» со стороны санузла, потом еще один и еще…

Когда взрослые открыли дверь туалета, они поняли, что мной был обнаружен и вполне освоен Клондайк для экспериментов – пластмассовый короб с картошкой. Эту полезную во всех отношениях вещь где-то добыл дедушка и водрузил туда, где было хоть какое-то место для хранения, – в туалет. Возможно, кто-то из молодых и продвинутых современников сейчас брезгливо сморщил нос и сказал «фи», но в то время это была нормальная практика – хранить что-то громоздкое там, где для этого было место.

Учитывая плотность заселения и ограниченный метраж стандартных советских квартир, почти в каждом жилище над бачком унитаза красовался стеллаж, шкафчик или полка, который наколхозил глава семейства из того, что удалось найти. Как говорится, голь на выдумку хитра.

Кладовка в наших хоромах отсутствовала, поэтому пластмассовый бак с картошкой прижился в санузле, и никто на это не обращал особого внимания, пока до него не добрался маленький я. Конечно, было бы здорово, если бы задатки талантливого кулинара проявились во мне уже в этом нежном возрасте и употребил бы картошку по назначению, но нет. Я просто стоял и слушал бульканье воды, которое появлялось каждый раз, когда я бросал очередную картофелину в унитаз.

За этим интересным занятием меня и застали взрослые. На вопрос, сколько картошки почило в недрах канализации, я ответить не мог. Мой эксперимент был слишком важен, чтобы морочиться такими мелочами. Истину открыл только сантехник, в срочном порядке вырванный из алкогольного дурмана моими родителями. Засор, устроенный мной, занимал несколько метров канализационной трубы и грозил потоком нечистот и скучного запаха едва ли не всему подъезду.

Родители как-то очень оперативно сумели предотвратить катастрофу, с помощью уговоров и трех рублей. Удивительно, конечно, но я остался почти безнаказанным за этот опасный эксперимент. Может быть, в силу возраста – я все-таки был еще очень мал. Конечно, я понял, что натворил какое-то непотребство, и был напуган, увидев ошеломленные лица взрослых. Но наказания я избежал. Мне просто объяснили, что я совершил не самый лучший поступок в жизни, а папа, как инженер, даже пытался как-то внятно описать мне устройство канализационных труб и последствия засора, чтобы мне не пришло в голову повторить свой трюк с картошкой или чем-то еще.

На самом деле, этот случай – один из миллионов таких же, происходящих в каждой семье, где есть маленькие дети. Вопрос в том, как отреагируют родители. Спустя много лет я вспомнил этот незначительный вроде бы момент детства и почувствовал огромную благодарность к своим родителям, сумевшим вовремя объяснить мне простые, но важные вещи, при этом не убив природное любопытство и тягу к экспериментам. Конечно, изнанка в этом случае тоже присутствовала. Детский разум воспринял ситуацию с уверенностью в том, что за познание мира, эксперименты и проявление любопытства не будет никакой кары, наоборот, семья будет надежным тылом и спасет от последствий, если что-то пойдет не так.

Правда, немного позже, в школьном возрасте, иногда я использовал свою наивную веру в безнаказанность в корыстных целях. Будучи своенравным и очень избирательным в интересах учеником, я часто хватал не самые лучшие оценки по нелюбимым предметам. Но исправлять ситуацию стандартным способом не слишком стремился, поэтому иногда организовывал настоящие аферы с подделкой оценок. Вместо того чтобы колдовать над своим дневником, я предпочитал исправлять оценки сразу в школьном журнале, причем не только себе, но и некоторым одноклассникам, помогавшим мне провернуть «дельце». Я прекрасно осознавал угрозу в случае разоблачения, но почему-то всегда был уверен в том, что при должной организации мы никогда не спалимся.

С годами, конечно, пришло понимание того, что свой дух авантюризма нужно использовать исключительно в мирных целях, самовоспитание и совесть никто не отменял. Но здоровый авантюризм и любопытство – лучшее лекарство от скуки.

Сейчас

Немного о стереотипах. «Трать меньше, чем зарабатываешь» – учат нас многочисленные гуру от бизнеса. Это, конечно, очевидная истина: если тратить больше, чем зарабатываешь, будешь везде должен. В свое время мне понравился другой афоризм, сказанный одним крупным бизнесменом: «Нужно не меньше тратить, а больше зарабатывать». Этот подход намного лучше, чем вечная экономия на всем и вся.

Многое еще зависит от того, как распорядиться прибылью. Можно положить деньги в кубышку или потратить на красивую жизнь, а можно вложить в дальнейшее развитие, в улучшение, обновление. Простой пример: при первой же возможности я… сменил крышки для кофейных стаканчиков на более дорогие и интересные по дизайну. Такой себе небольшой приятный собственный эксклюзивчик. Какой в этом смысл? Эстетика и уют. Это то, что приятно и мне, и гостю. С одной стороны, я вроде бы не извлек из этого прибыли, но эти симпатичные крышечки – маленький привлекательный момент, который вкупе со всеми остальными даст импульс гостю прийти за кофе именно в мое заведение. Конечно, вкусный кофе важнее крышечки, но хороший кофе и красивая подача, с вниманием и любовью к гостю – огромный плюс заведению.

Я часто слышу, что панику наводят убытки. Но убытки можно условно разделить на два вида: зависящие от тебя и совсем не зависящие от тебя. Если убытки зависят от тебя, значит, ты сам создал убыточное предприятие, не просчитал условий, не угадал нишу – что угодно. Или же ты просто плохо ведешь свой бизнес – не контролируешь, не планируешь, не ищешь пути развития. Если говорить об убытках, которые не зависят от тебя лично – чума, война, оползни, наводнения и прочее, – то и здесь поддаваться панике нет никакого смысла, потому что паникер никогда не сможет спасти ситуацию, скорее, наоборот.

Само слово «паника» в моем понимании означает полную неадекватность, вызванную крайним ужасом. Я понятия не имею, что это такое, поскольку сам ни разу в жизни такого не чувствовал. Наверное, это сродни моим отношениям с алкоголем: когда-то я даже немного завидовал людям, которые могут напиться «в сосиску» и творить всякие безумства вроде танцев на столе в бабушкиных панталонах, а потом не испытывать мук совести, потому что все это стерлось из памяти («не помню» – значит, «не было»). Я же всегда все помню и контролирую в любом состоянии, хотя алкоголь в моей жизни как-то не прижился – некогда и не нравится. Про чувство паники я могу сказать то же самое.

Даже представить себя не могу в роли паникера, все это картинное заламывание рук и вопли про «мы-все-умрем» абсолютно не для меня. Возможно, все дело не в моем каком-то нордическом характере или железной самодисциплине, а в химических процессах организма: в стрессовой ситуации адреналин отключает мои эмоции и заставляет тело концентрироваться на проблеме и действовать слегка отдельно от головы.

Однажды я был очень удивлен количеством штрафов, прилетевшим мне за одну небольшую поездку: тревожное сообщение от беременной жены заставило меня помчаться домой, забыв напрочь о правилах дорожного движения. При этом я совсем не помнил деталей этой поездки, потому что сосредоточился на единственно важной ситуации на тот момент – успеть. Никого не агитирую нарушать ПДД, это исключительно частный пример. Кстати, нарушения были без последствий – ни аварий, ни угрозы жизни я никому не представлял. Главное, цель была достигнута, я успел вовремя. Но это, повторюсь, частный случай.

Массовая паника охватила бизнес, когда какой-то незадачливый бедолага скушал китайскую летучую мышь, выпустив в счастливый и наивный мир неведомую доселе заразу. На грани банкротства оказались многие: заведения предлагалось закрыть, но не навсегда, сотрудников посадить по домам, но не увольнять и зарплату платить… Нецензурные слова лились рекой, но решения принимались быстро и, как оказалось, правильно: во вновь открывшихся заведениях не был уволен ни один сотрудник. Как мне это удалось? Не знаю. Наверное, только благодаря отсутствию паники и умению трезво и быстро мыслить в экстремальных условиях. Да и отступать было некуда, если честно.

Когда я открывал свои кондитерские, все пути к отступлению были намеренно отрезаны мной самим: я написал над входом свое имя, обозначив тем самым мою личную ответственность за все, что там происходит. В некотором смысле это ловушка: я не могу надолго уехать и оставить кондитерские без контроля. Это дело, которое сделал я сам и которое держится только на мне. Поэтому покоя и расслабухи мне не будет никогда. Зато могут спокойно расслабиться мои гости: у них нет необходимости изучать состав продукции на предмет вредных добавок и внимательно разглядывать срок годности – я завоевал их доверие именно тем, что годами контролировал качество и отвечал за все сам.

Мое имя над входом – мой личный капкан, в который я сам себя поймал. Существует огромная разница между бизнесом и семейным делом. Владельцы даже самых дорогих ресторанов редко афишируют свои имена, перекладывая ответственность на тех, кому они платят зарплату: шеф-поваров, официантов, сомелье, барменов… И если клиент скажет: «Я отравился какой-то гадостью в ресторане “Алмаз”»[7]7
  Название условное (прим. автора).


[Закрыть], это, безусловно, ляжет пятном на репутации ресторана. Но если клиент заявит, что его отравил Олег Ильин, то это будет удар по моей собственной репутации. Я считаю, что разница огромна, поэтому личная ответственность и личный контроль имеют для меня большое значение.

Повышенный градус ответственности неизбежно приводит к тому, что мелкие стрессовые ситуации для меня возникают чаще, чем хотелось бы. И со временем, с опытом пришло понимание того, что в нестандартной ситуации важнее даже не собственное состояние, а отсутствие паники у клиента. До тех пор, пока о проблеме знаешь только ты, это еще не катастрофа. Мне приходилось балансировать на грани провала, где каждая секунда могла работать в мою пользу или совсем наоборот…

Свадьба. Шикарный ресторан, список гостей похож на афишу концерта Кремлевского дворца: шелка от кутюр, лобстеры, прилетевшие частным самолетом, и прочие плюшки, присущие лакшери-публике. Дело идет к десерту, за который ответственным назначен я.

Многокилограммовый свадебный торт, изящный и хрупкий, как древний китайский фарфор, готов к своему единственному дебюту. За кулисами – я, торт и пара официантов, которые боятся даже дышать в сторону моего кондитерского шедевра… Ведущий разогревает интерес гостей, перечисляет все мои профессиональные регалии и заслуги – тут уж и ежу понятно, что на этой свадьбе не может быть ничего обыкновенного, только самое лучшее, в том числе и кондитер, приготовивший свадебный торт.

Мои уши уже слегка загорелись от смущения, когда я услышал тихий предательский треск: как в кино про Апокалипсис, на торте медленно, но неумолимо ползла трещина, в которую вот-вот провалится моя репутация… Три-пять минут – и торт развалится пополам. Буквально физически ощущая, как седеет моя борода, я… сделал то же, что и всегда, когда чувствовал удар адреналина, – отключил все чувства, кроме профессиональных навыков.

Не помню, каким местом я подал сигнал ведущему, чтобы тот потянул время и дал мне несколько спасительных минут. На мое счастье, ведущий оказался не меньшим профессионалом в своем деле, чем я: поток слов лился из него, как взбитые сливки, которыми я лихорадочно заделывал трещину в торте. Официанты тоже помогали мне, как могли, все указания они выполняли без лишней суеты и эмоций. И невозможное почему-то свершилось – торт был спасен и аккуратно вывезен в люди, как избушка на курьих ножках, «к лесу задом, к гостям передом».

Пока молодожены отдавали дань традиции, отрезая первый кусок свадебного торта, официанты прикрывали тылы буквально собой: они встали так, что ни одна живая душа не могла заметить наспех залатанную трещину. Мы вздохнули с облегчением уже за кулисами, куда увезли «раненый» торт для дальнейшей разделки и подачи гостям уже порционно. «Пронесло», – прошептал все еще бледный официант. И в этот момент торт треснул-таки пополам, вызвав у присутствующих приступ истерического смеха. Сдерживая смех и слезы, мы красиво нарезали на порции многострадальный торт и думали о том, что несколько минут для спасения – это ничтожно мало, как три рубля на подкуп олигарха… Но если действовать без паники, то иногда даже пары минут может хватить на решение проблемы.

У меня, как у любого другого человека, есть свои страхи. Мы все боимся за своих близких, боимся потерь и глобальных катастроф. В любой ситуации важно помнить: если ты жив и здоров, ты сможешь найти выход из любой трудной ситуации. Главное – без паники!