Текст книги "Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера"

Глава 10
Ингредиент: Приручить педантизм

Тогда

Любой бывший советский школьник помнит об отсутствии разнообразия в быту в то время. Одинаковая школьная форма, одинаковые письменные принадлежности, одинаковые товары в магазинах… Яркий «импортный» пенал или (о, боги!) забугорные кроссовки были событием и предметом обсуждения школьных сплетников. Я этой «звездной» участи избежал, поскольку жил весьма скромно и заграничными дарами избалован не был.

Раз в сезон мне покупалось все, что положено иметь школьнику, плюс – энное количество носков, одинаковых по цвету и фактуре – для удобства и экономии, поскольку парные носки имеют волшебное свойство исчезать и оставаться в гордом одиночестве. Но, как оказалось, в нашей семье этот номер не прокатывал у них только со мной благодаря моему странному пунктику. Я создавал «носочные пары» раз и навсегда.

Где-то по случаю маме достался глянцевый журнал «Англия», и там она вычитала, что английская королева сама стирает свое белье, имея внушительный штат прислуги. С того момента мне было поручено самому стирать свои носки, и я не гнушался этой несложной работой, несмотря на то, что наша квартира мало походила на Вестминстерское аббатство, а я – на английскую королеву. Более того, у меня была выработана целая система.

Обычно в ходу было две-три пары носков, которые я стирал по очереди. Выстиранные носки я накручивал на горячую трубу под раковиной в ванной, чтобы сушились равномерно. И если мне случалось спросонья надеть носки из «разных» пар, день был испорчен. Я плелся в ванную, снимал недосохший носок с трубы, надевал его и тащился в школу в мокром носке. Сам не понимаю, как я видел разницу между этими одинаковыми, по сути, носками, но я ее чувствовал просто спинным мозгом. Это было не единственным моим «заходом».

Стремление к своеобразной геометрии комфорта заставляло меня порой совершать странные вещи. Я не знаю, как часто другие люди задумывались над количеством щелчков выключателя или поворотов ключа в дверном замке, но мне почему-то было безумно важно соблюдать определенный замкнутый цикл, ритуал. Даже таская после уроков рюкзак девочки, которая мне нравилась, я всегда вешал ее рюкзак на левое плечо, а свой – на правое.

До определенного момента подобные заморочки доставляли мне некоторый дискомфорт, но потом я стал извлекать пользу из этих своих особенностей. К примеру, поддерживать порядок в шкафу и в письменном столе. В конце концов, это просто удобно – не таскать в рюкзаке ничего лишнего, включая мусор и огрызки. Просто научился понимать себя. Разумеется, я никогда не был конченным психом и не считал разные носки признаком катастрофы вселенского масштаба. Просто это мое личное стремление к гармонии начало проявляться именно таким способом.

В конце концов, это вылилось в умение терпеливо доводить любое дело до конца и прислушиваться к голосу собственной интуиции. Впервые осознанно я смог в этом убедиться… на школьной дискотеке.

Были в нашей параллели две признанные красотки, от которых тащились почти все мальчишки. Все разговоры в раздевалках были только об этих двух сердцеедках. Две противоборствующие «секты обожателей» вечно выясняли, кто же из них лучше: голубоглазая, розово-фарфоровая Настя с русой косой до пояса или черноглазая «итальянистая» Полина с модным «каре на ножке» и кроваво-красным маникюром.

Классическая школьная схема: задроты страдали молча, крутаны играли мускулами при каждом удобном случае. Но мне почему-то обе барышни были по барабану, и общих восторгов я не разделял. Вот бывает такое, пофиг – и все. Некоторые из моих приятелей считали мой игнор выпендрежем и, возможно, тайной стратегией (типа «чем меньше женщину мы любим…»). Но никакой стратегии не было, я абсолютно искренне был равнодушен к этим девчонкам. Да и всякие сборища вроде школьных дискотек я тоже не жаловал и музыку, которая там громыхала, не любил.

Интуитивный протест против ширпотреба и обезличивания. Мне всегда нравились хорошие компании, но быть частью стада я не хотел никогда. Я никогда не был высокомерным и не ставил себя выше других, но это не мешало мне ценить свою индивидуальность, впрочем, не только свою, но и окружающих. Всегда в радость просто быть собой.

На дискотеку я попал случайно, приятели уговорили, точнее, заманили хорошими сигаретами, которые собирались стрельнуть у одного из завсегдатаев дискотек. Благоухая благородным табачным перегаром, мы ввалились в зал в тот момент, когда был объявлен «белый танец».

Танцор из меня был не очень, и я собрался было слинять, но на первых же аккордах был неожиданно приглашен на танец, и не кем-нибудь, а одной из наших красоток. Отсутствием вежливости я не страдал, поэтому принял приглашение, хоть и без должного восторга и гордости. Приятели шептались за нашими спинами, подмигивали мне, а я держал за идеальную талию девочку, к которой был совершенно равнодушен, и мечтал, чтобы эта длинная песня наконец-то закончилась. И когда уже затихал последний всхлип Уитни Хьюстон про «ай вил олвейс лав ю-ууу», плечо моей партнерши попало в луч прожектора, и я узрел бретельку бюстгальтера, случайно выбившуюся из-под платья. Казалось бы, ну и что? С кем не бывает? Но меня смутил не сам факт наличия белья на девушке, а то, что я понял, что эта бретелька когда-то была белой…

Конечно, я не уронил с пьедестала эту богиню местного разлива, и, смоля сигаретку за школой, сурово отмалчивался в ответ на вопросы приятелей. В голове была только одна мысль: «Слава богу, что я в нее не влюблен». Королева позаботилась о маникюре, но забыла постирать белье… И это маленькое разочарование только подтвердило мое убеждение, что всеобщий идеал может быть совсем не тем, чем кажется.

Сейчас

В ожидании посадки на московский рейс я пью минералку в аэропорту Нью-Йорка, перечитываю только что законченную главу моей книги и краем глаза наблюдаю за работой бармена в кафешке. Парень старается изо всех сил быть самым быстрым и самым ловким, народу много, все торопятся, начальство бродит где-то невдалеке… Бумажные стаканчики, маффины, пончики, витрина в шоколадных крошках – конвейер.

И я ловлю себя на мысли, что хочу подойти и поправить «пейзаж» в витрине. Но у меня нет в планах лезть в чужую работу, поэтому вовремя одергиваю себя, углубляюсь в чтение и отворачиваюсь. Думаю о своих подчиненных, которые, должно быть, страдают от моего педантизма. Но изменить это я не могу, да и не хочу. С тех пор, как я осознал, что эта моя скрупулезность приносит огромную профессиональную пользу.

Впервые мой осознанный педантизм проявил себя в момент подготовки к первому кондитерскому конкурсу: я выполнил конкурсное задание настолько тщательно, как будто это сделал сверхточный робот, а не человек.

Мои птифуры были совершенны. Да, выбросил продуктов больше, чем использовал, но была достигнута точная симметрия, идеальное соотношение вкуса и превосходный внешний вид. С тех пор педантизм был намеренно поставлен мной на службу качеству. Я понял, что не зря приручил все эти детские заходы, избавился, как мог, от бесполезных проявлений перфекционизма и оставил только то, что может мне приносить пользу в профессии. Порой я знаю, что никто, кроме меня, не заметит мелочей, которые действуют на меня, как на некоторых может действовать скрип пенопласта.

Когда я вижу на десерте, стоящем в витрине, велюр, который слегка отошел, или вмятинку на малине, в моей голове включается хомячок в пенопластовых тапочках, который бегает по стеклу и бесит до невозможности. Пытаюсь сдержать себя, отвожу глаза, уезжаю из кондитерской, но врать самому себе бесполезно: проще вернуться и заменить эту гребаную малину.

Возможно, я немного «ку-ку», и персонал вешается от моих придирок. Но не это ли помогает мне сохранить то качество продукции, к которому я начал приучать моих гостей еще в середине 90-х? Они привыкли к тому, что жопки этих малинок смотрят строго на север и сама малина будет калиброванной, и никто не будет обделен, получив десерт с меньшей порцией ягод или мусса. И те гости, которые впервые пришли в мою кондитерскую много лет назад, сейчас часто говорят мне: «Вкусно, как в первый раз!» И я горд своим занудством и упорством, которое проявляю в борьбе за качество. Перестраховываюсь, психую, иногда расстаюсь с людьми, которые не поддерживают моих принципов работы.

Моя цель – не допустить промахов ни в чем. Если действия продуманы до мелочей, даже трудный заказ будет выполнен без сучка и задоринки. Сложный торт всегда едет к клиенту в сопровождении кондитера, вооруженного набором запасных элементов. Бывают случаи, когда проще и безопаснее погрузить торт в разобранном виде в специальный охлаждаемый автомобиль, отвезти на место и собрать уже непосредственно перед выносом к гостям. Просто надо учитывать нюансы.

От заказа до исполнения – сложный процесс. Моя работа, как автора десертов, всегда делится на две части. В первой, творческой, части правила могут только мешать, потому что именно на этом этапе происходит сам процесс создания десерта. Я не говорю о том, что надо делать все наперекор правилам, но, если в процессе изобретения десерта строго придерживаться стереотипов, ничего принципиально нового сделать невозможно. Получится один и тот же стандартный «коржик бабы Шуры».

Поэтому на первом этапе нужно освободить голову от стандартных мыслей, стереотипов, сломать все правила в голове. И, когда уже рецепт готов, выверено каждое сочетание и подобраны нужные технологии, нужно включить весь свой педантизм, зафиксировать ювелирно точно и ни на йоту не отступать от этого. Ведь, помимо самого факта изобретения, кондитер должен познакомить гостей со своим детищем, в которое вложено столько сил, времени, знаний, опыта, – познакомить в том идеальном виде, в котором это было сделано изначально.

Поэтому важна точная фиксация рецепта. Здесь уже нет места для артиста-импровизатора, остается только зануда-аптекарь, педант, который отмеряет доли грамма и считает крупинки пектина, чтобы поймать, например, консистенцию кули[5]5
  Сочная, джемообразная фруктовая начинка.


[Закрыть] в фазе густого варенья при нужной температуре.

Это можно сравнить с написанием музыки. Сначала мелодия звучит в голове композитора, потом он начинает структурировать, разбивать на партии, записывать ноты, добиваться созвучий каждого инструмента. И когда ноты записаны, музыканты могут сыграть это. Но если они не будут выдерживать паузы или будут играть в другом ритме, то волшебство музыки пропадет, сойдет на нет работа композитора.

Иногда я кажусь себе эдаким китайским коммунистом, который сам себе создает трудности и сам же их преодолевает. Но я часто ловлю себя на мысли, что мне больше нравится выполнять сложные заказы гостей. Я не отказываю никому и стараюсь максимально близко к пожеланиям выполнить любой заказ, и сложность никогда не скажется на качестве.

Наверное, это идет еще со времен моих занятий боксом: только преодоление трудной ситуации может научить чему-то полезному, а бой с заведомо слабым противником не слишком интересен (но это не означает, что не важен). Это и научило меня впоследствии одинаково важно относиться к типичным, простым заказам и к интересным, сложным, требующим от меня больше сил. Но в конечном счете я уверен, что одинаково хорошо справлюсь и с тем, и с другим. И да – если бы я не стал кондитером, наверное, я бы стал профессиональным боксером, который, выходя на ринг, имеет всего две возможности – огрести по полной или победить. И эта честность, кстати, всегда важна в любой профессии.

В свое время спорт очень помог направить мои педантические пунктики в сторону от банального «ку-ку» и обратить их мне на пользу не только в работе, но и в жизни.

В моих вещах всегда порядок. Я могу с закрытыми глазами добыть все что угодно из бардачка моей машины, потому что я знаю, где и что лежит. Всегда все на своем месте, в нужном количестве. И в шкафу, и в сумке, и на рабочем месте. И, если я кому-то неудобен, лучше просто не иметь со мной дела, дабы не испытывать дискомфорт.

Я прекрасно понимаю, что есть люди, абсолютно противоположные мне по мировосприятию, и они ловко ориентируются в созданном ими вещевом хаосе. Я не считаю это недостатком – у каждого свои уникальные особенности, и я не вправе их ломать. Самое гармоничное состояние – это когда человек ведет себя так, как ему комфортно, но не доставляет при этом неудобства другим. «Свобода одного человека заканчивается там, где начинается свобода другого», – этот тезис русского мыслителя и анархиста Бакунина я несу через всю свою жизнь.

Стоимость одежды, машины-квартиры и других внешних атрибутов в конечном счете не важна. Самое ценное – это внутренняя свобода. Неважно, кто в данный момент живет в твоей душе – педант или раздолбай. Если ты свободен внутренне, любое нужное качество включится вовремя и будет на пользу.

Создать что-то свое, уникальное, на самом деле не так уж и сложно. Гораздо труднее – годами сохранять то, что создал, в идеальном состоянии. Здесь и приходит на помощь здоровый педантизм: всегда нужно вовремя замечать и устранять досадные мелочи. Ведь «гнилая малина» всегда начинается с одной маленькой вмятинки, на которую, в принципе, можно закрыть глаза.

Глава 11
Ингредиент: Очередь в синий домик

Тогда

Мое отношение к собственным ошибкам всегда было спокойным, я никогда не переживал из-за косяков. Это просто сбой на пути к цели, поворот «не туда». Не ошибается только тот, кто ничего не делает, поэтому я всегда принимал ошибки как нечто неизбежное, но в целом полезное. И если в школе это отражалось только в дневнике, во взрослой жизни это выглядело совсем иначе.

После того как я окончательно определился с выбором профессии, моя жизнь превратилась в полет вверх. Я семимильными шагами преодолевал карьерную лестницу. Не сказать, что было всегда легко, но у меня многое получалось, и, главное, я двигался быстро и уверенно. И в один прекрасный момент я понял, что пришла пора организовать собственное дело.

В качестве наемного работника (пусть даже на руководящей должности) я уже многого достиг к тому времени, несмотря на почти юный возраст – чуть за двадцать. Я работал шеф-кондитером в дорогом ресторане, был победителем нескольких престижных конкурсов, обладал званиями «Лучший кондитер Москвы» и «Самый молодой шеф-кондитер Москвы», успел засветиться на телевидении. В анамнезе – куча регалий и признаний меня как профессионала высокого класса. В подчинении – большое количество людей. Казалось бы, что еще желать?!

У меня есть шикарная работа: начальство меня боготворит, прихожу, когда хочу, работаю творчески, без особой обязаловки, изобретаю собственные десерты, в конце концов, прекрасная зарплата. То есть я УЖЕ заработал себе репутацию и клиентуру, которая приходит именно ради моих творений.

Но в один прекрасный момент я вдруг понял, что это предел, потолок. Все здорово, но что дальше? И мысль о том, что в мои двадцать два я достиг больше, чем большинство за всю жизнь, почему-то перестала радовать: достиг, но не совсем для себя. Кто-то открывает бизнес из нежелания терпеть начальство, кто-то от отчаянья и на последние деньги, когда все плохо и нужно срочно «что-то решать». Я же пришел к мысли о собственном деле, когда почувствовал себя готовым к этому. Что важно, мой подход был абсолютно трезвым, без иллюзий: собственный бизнес представлялся мне в первую очередь возможностью учиться и развиваться, на какую-то баснословную прибыль я не надеялся. Первое время я даже не собирался увольняться с работы.

И вот, вместе с моим приятелем, управляющим в том же ресторане, мы открыли консалтинговую компанию по оказанию услуг в ресторанном бизнесе. Бухгалтером этой «бизнес-империи» стала моя мама, тот человек, которому я мог доверять безоговорочно. Мама поверила в мои силы и сделала для меня столько, что жизни не хватит, чтобы отблагодарить ее за это.

Мы открылись буквально на пустом месте. У нас не было даже плохонького офиса. Только дешевый сайт, слепленный на бесплатном конструкторе, красивые визитки (золото на черном) и красивые телефонные номера с городским московским кодом (чтобы у звонящего было ощущение, что есть крутой офис и мы – солидная контора). У нас были знания и некоторый опыт, которые мы и попытались продать начинающим и действующим рестораторам.

Фирма позиционировалась так: мы можем сделать в ресторанном бизнесе все – от доставки горячих обедов до антикризисного управления. Мой партнер обучал официантов, рассказывал, как увеличить прибыль, как организовывать банкеты, как избежать типичных ошибок и конфликтных ситуаций. Я же заведовал тем, что касалось непосредственно кухни и внутренней коммуникации: как-никак опыт управления большим штатом сотрудников у меня был, и рулил я довольно успешно. Помимо кондитерского опыта, у меня еще имелся опыт поварской, что очень пригодилось в этом бизнесе.

Для всех желающих я разрабатывал оптимальное меню (основное и десертное) и делился опытом оперативного управления. Потом мы занялись маркетинговыми исследованиями: выясняли рентабельность заведения еще до его открытия. Как антикризисные менеджеры мы тоже оказались вполне способными, клиенты рекомендовали нас друг другу, и мы «пошли по рукам», как мы сами шутили. Но все это было потом.

А начиналось все, как водится, с чистой авантюры. Крупный автосалон подогнал нам заказ на партию конфет ручной работы. Такую возможность упускать было нельзя – слишком крупный и серьезный клиент попал в наши предпринимательские сети. И этот заказ я делал на работе, привлекая коллег за дополнительную плату. Благо, что отчета у меня никто не спрашивал.

А фасовочный цех мы почти по всем санитарным правилам организовали на дачном чердаке, где фасовали мои шедевры в красивые коробки, ночью, перед отправкой клиентам. Но мы создали полную иллюзию того, что у нас действительно серьезная контора, с офисом и производственной базой. В конце концов, важен-то результат!

Заказ мы выполнили на все сто, клиенты остались довольны. Да и некоторая гордость от этой авантюры присутствовала: буквально на пустом месте был выполнен солиднейший заказ! Но по одежке встречают, поэтому приходилось ухищряться, «трясти мордой».

Мы брались за все, пытаясь прыгнуть выше головы. Сбивались с ног, уставали, ругались, но клиенты всегда были довольны. Не все было гладко, но окрыляло понимание того, что фирма работает на результат, на развитие, на будущее, а мы – сами себе начальники.

Однажды через каких-то знакомых нам прилетел заказ от строительной компании. Поскольку у нас на сайте было написано, что мы делаем все, клиенты дали нам заказ на обеспечение обедами персонала стройки – человек сто простых работяг-гастарбайтеров. Нашей задачей было сытно и недорого накормить физически работающих людей.

С предыдущим подрядчиком у них отношения не сложились, то ли из-за дороговизны, то ли из-за качества еды. Мы радостно согласились, провели презентацию-дегустацию и взялись за дело. Но самое интересное, производства у нас как такового не было. Если с кондитеркой я мог как-то выкручиваться на работе, то здесь уже нужны были другой подход и другой масштаб. Готовить на сто человек дома на кухне – не вариант. Мы нашли и арендовали цех в столовке и наняли на свой страх и риск посторонних поваров. Кого-то научили, кого-то переучили и, помолясь, начали. Процесс пошел, но наша радость была недолгой.

Дня через три нам звонят.

– Да что ж вы наделали, кашевары хреновы?! Весь день козе в трещину! Цемент привезли, а работяги в очереди к синему домику! Кто работать будет?!

Прораб костерил наш обед еще минут десять, обогатив мой словарный запас матерными словами лет на десять вперед.

В подкрепление обвинений нам было прислано видео с забродившим супом. Нашему удивлению не было предела: мы всегда готовили из хороших продуктов, готовили с ночи, чтобы утром доставить еду в свежайшем виде (для этого были закуплены специальные термосы). Но факт налицо: суп пузырился и жил своей жизнью. Скандал был жуткий. Ну еще бы – сто человек пронесло!

И нас тоже пронесло, но в хорошем смысле – мимо судебных исков, неустоек и прочих санкций. Видимо, в то время к таким косякам относились немного проще, чем сейчас, и на суды время тратить не любили. Гастарбайтеры тоже нам мстить не стали, за что им отдельное спасибо, ведь никакого злого умысла у нас не было, мы старались готовить для них «пожирней и погуще». Вся эта история заставила нас сделать соответствующие выводы.

Да, не надо бояться брать заказы, но надо глубже вникать в специфику. Мы умели готовить, знали технологии и соблюдали все гигиенические нормы, но мы не учли технологии хранения готовой еды в условиях доставки по жаре (дело было летом). Как оказалось, не надо было этот чертов суп пытаться доставить горячим… Этот случай остался в моей памяти навсегда, как хорошо выученный урок.

Не бывает мелочей в работе, надо учитывать абсолютно все. Я не могу сказать, что сейчас все идеально и стерильно. Все мы люди. Я физически не могу быть в нескольких местах одновременно, как долбаная Гермиона, и проверять каждую ягодку на десерте. Но я стараюсь контролировать все и внушить значимость качества всему персоналу.

Я не продаю некондицию по дешевке, я ее безжалостно выбрасываю. А просрочки у меня просто не бывает. Профессиональная совесть гораздо дороже политики сверхприбыли, где каждая мелочь приносит свою копейку, но качество неумолимо падает. Да, у меня есть свое закулисье, о котором я не говорю гостям, но это касается не качества, а, скорее, маркетинговых ходов по привлечению интереса. Немного фантазии – и меню выглядит гораздо наряднее и привлекательнее.

Например, что может быть скучнее слов «куриный бульон»? Но если гость читает в меню: «Домашний бульончик из цыпленка», – это уже совсем другое видение блюда, хотя суть не меняется. Просто перечислить ингредиенты блюда – скучно. Надо дать представление о том, что это не только вкусно, но и красиво. «Легкое воздушное облако натуральных взбитых сливок» гораздо симпатичней выглядит, чем просто «взбитые сливки». И я применяю такие маленькие хитрости для привлечения внимания гостей, не считая это зазорным.

Гость может многого не знать и не замечать, но это и не его задача – человек идет в ресторан, чтобы наслаждаться хорошей едой, а не инспектировать кухню. Для гостя главный критерий – вкусно или нет, ему не надо быть профессионалом. Поэтому самый строгий критик для моей продукции – я сам.

Сейчас

Еда – это не просто корм. Не зря говорят, ты – это то, что ты ешь. Человек должен получать от еды удовольствие, а не только белки, жиры и углеводы. И в потоковом производстве еды, и в авторской кухне это правило должно выполняться обязательно.

Однажды у меня возникла одна не самая оригинальная идея – ввести в меню своих заведений бизнес-ланчи. Идея не нова, но я собирался ее усовершенствовать: я захотел сделать ЛУЧШИЕ ланчи в Москве. Да-да, у меня есть амбиции, я стремлюсь к совершенству, но… Когда я слышу слово «лучший», меня это немного смешит. Лучших не бывает. Всегда есть кто-то или что-то превосходящее. Но это не отменяет стремление сделать что-то лучше.

У меня есть маленький грустный секрет: в меня никто не верил всерьез. Особенно отец. С самого детства мне приходилось доказывать, что мои стремления не пусты. И, когда у меня появилась идея подавать в моих заведениях бизнес-ланчи, многие на меня посмотрели, как на умалишенного: типа этих ланчей в Москве – как у дурака фантиков. Да, в Москве всего полно, это ж ежу понятно! Но для меня стоял вопрос не в том, чтобы «делать или нет», а в том, способен ли я выдержать эту конкуренцию и сделать то, что задумал.

Разберемся. Есть ланчи хорошие и вкусные, и их немало в Москве, да и не только. Но что представляет собой стандартный бизнес-ланч? Супчик, где крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой. Иногда два супчика на выбор. Второе блюдо средней паршивости, качество – советская школьная столовка. И «напиток», состоящий из половины таблицы Менделеева, причем не самой съедобной ее части. Некоторые повара умудряются испортить даже гречку, вызывая мое искреннее недоумение: что может быть проще, чем сварить гречку?!

Если такой ланч все же оказывается сносным и не приводит гостя к гастриту за пару недель, то ценник будет соответствующий. Не как чугунный мост, но вполне себе ресторанный. Я пошел по другому пути. Я дал людям возможность выбрать то, что им по вкусу, не опасаясь при этом за свой желудок и свой кошелек. Это сложно, но вполне реально при том подходе, который практикуется в моих заведениях: качественные и свежие продукты всегда.

Я разработал меню с простыми и понятными блюдами, которые рассчитаны на среднего потребителя. За основу я взял традиционные блюда русской кухни, а потом стал постепенно добавлять в меню как европейские, так и азиатские блюда, наиболее популярные среди московской публики: щи из квашеной капусты вполне себе соседствуют с салатом цезарь и финской ухой со сливками, роллы, кстати, тоже прижились. Я учел самые важные моменты обеда работающего человека: выбор, который удовлетворит большую часть посетителей, и отсутствие блюд со специфическими запахами, которые могут остаться с клиентом по возвращении в офис.

И оказался прав. Люди оценили выбор и качество и стали ходить обедать постоянно. Сейчас девяносто процентов клиентов, покупающих у меня ланчи, – постоянные гости.

Идея с ланчами возникла еще в процессе открытия кондитерской на Кудринской площади. Открывая заведение среди огромного количества офисов, я уже предполагал, что, помимо десертов, там нужно подавать деловые обеды, иными словами, бизнес-ланчи. В обеденное время мое заведение обслуживает три полных посадки по сорок столов. И это не отменяет конкуренции: центр Москвы, жральни на каждом шагу. Почему же они идут ко мне? Да потому что гости знают, что обратная связь с руководством есть всегда, они знают, что их слышат, видят и всегда учитывают их пожелания. Я регулярно провожу анкетирование, чтобы знать о предпочтениях посетителей, я всегда открыт для диалога с гостями.

– Знаете, Олег, я безумно хочу щей из щавеля, – говорит мне гость. – Я помню, в детстве бабушка готовила обалденные щавелевые щи на даче, со сметанкой… Вот бы сейчас таких щец на обед!

И я с удовольствием иду навстречу предпочтениям гостя, ввожу в сезонное меню это чудесное блюдо, о котором, кстати, последнее время почему-то стали забывать. И все довольны – и гость, и я.

Расслабить булки и плыть по течению – не мой подход. Чтобы быть в курсе событий, я ставлю себя на место гостя почти каждый день: прихожу в свое заведение и заказываю бизнес-ланч такой же, как за соседним столом, не лучше и не хуже, чем у моих гостей. Я пробую, иногда добавляю в меню что-то новое, иногда убираю что-то «заигранное» или непопулярное. И каждый день я ставлю себя на место тех людей, которые приходят сюда обедать. Мне важна объективность. Наелся ли я? Как я себя чувствую после обеда? И я контролирую не только качество приготовления, мое общение с персоналом не ограничивается поварами. Я учитываю мнение любого сотрудника.

Каждая часть работы заведения одинаково важна. Например, мойщик посуды может стать прекрасным источником нужной и полезной информации: она знает, что люди оставляют на тарелках, то есть лишние, нелюбимые компоненты блюда, которые надо заменить.

Предпочтения гостей я учитываю всегда. Да, в бизнес-ланче не может быть камчатских крабов или мраморного стейка, но этот вид обедов и не предполагает деликатесов, это повседневная еда, которая априори должна быть качественной и сбалансированной.

Если говорить откровенно, ланчи – это не самая выгодная вещь для ресторатора: прибыль может быть только в том случае, если есть спрос на не меньше нескольких десятков ланчей в день. Я вышел на этот уровень, поэтому могу предложить чуть больше, чем мои коллеги-конкуренты: например, капучино или латте из отборных зерен, приготовленный хорошим бариста, или скидку пятьдесят процентов на любой десерт при заказе бизнес-ланча. Думаю, немногие заведения могут себе это позволить.

Идея сработала. Да, это могло стать ошибкой, пустой тратой сил и времени. Но лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть.

Я часто сетую на то, что в сутках так мало времени. И даже не потому, что мне нужно больше времени на работу, ведь, помимо нее (пусть даже и такой горячо любимой), в моей жизни существует масса не менее важных полезностей и нужностей. Если я буду работать больше, это время я отниму у своей любимой семьи, у детей… И я устроил мою жизнь так, чтобы не жить на работе, не выгорать там дотла. Сейчас у меня три кондитерских и, если я поставлю себе цель открыть тридцать, я это сделаю. Я заработаю больше денег, но сделает ли это меня счастливее?

Одно из самых важных правил для хорошего ресторатора – клиентоориентированность. Спроси гостя, чего он хочет, и дай ему это в максимально хорошем качестве. Разумеется, от ошибок никто не застрахован, важно вовремя их замечать и исправлять. Взаимопонимание с гостями всегда поможет избежать большинства неприятностей ресторанного бизнеса. Достаточно просто поставить себя на место гостя, и тогда многое станет понятно.