Текст книги "Не утонуть в коктейле"

Не утонуть в коктейле

Редактор Олег Торбин

Составитель Олег Торбин

ISBN 978-5-0055-0090-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Глобализация стирает грани национальных культур: пицца уже давно не только итальянское блюдо, суши (на самом деле правильно «суси») разнообразились на столько – что даже японцы удивляются когда им в московских ресторанах предлагается авокадо ролл или «Якудза сет». Символом смешения всего со всем становится коктейль. И вопрос как относиться к напитку, в который зачастую входит с десяток ингредиентов, – сосредоточиться на внешних эффектах полюбовавшись экзотичностью оформления или попытаться разгадать его как пазл – уловить нотки замешанных в него ингредиентов. Меня лично забавляют оба аспекта – и внешнее оформление и попытка угадать. Можно конечно углубляться в какой-то один из этих аспектов, но это уже вряд ли отдых, а скорее работа профессионального дегустатора-сомелье или чистый хайп. Например, в одном из московских заведений я видел как перед употреблением коктейля на заказавшую его девушку одели строительный шлем, а после того, как она осушила стопку по шлему нанесли удар бейсбольной битой. Наверное для усиления эффекта. Выглядело действительно хайпово, но мне показалось, что девушка побывала в лёгком нокдауне. Пошатнулась, но всё-таки приземлилась на свой стул рядом с барной стойкой, а не на пол.

Особой популярностью в Москве пользуются заведения паназиатской кухни. Почему? Да потому что люди идут в ресторан отвлечься от повседневных проблем, и чем больше экзотики – тем больше новых впечатлений. Но в пандемию и в нынешние военные времена богаче мы не становимся, и чтобы сэкономить на ингредиентах не потеряв в экзотике бывает нам предлагают смесь недорогих напитков под вывеской какого-нибудь красиво звучащего японского слова. Поэтому перед заказом сакэ или какого-то напитка с заявленным ингредиентом сакэ, сётю, содзю, байцзы, умэсю, сливовое вино и т. д. я иногда прошу принести и показать бутылку, из которой нальют. Официанты и бармены вполне адекватно относятся к таким просьбам – ведь это для них возможность пообщаться с клиентом, показать своё профессиональное знание и умение. Это если всё по-честному. Там где не так – ждите витиеватых пояснений что «коробка слишком тяжёлая», «идёт шлангом подача с подпольного хранилища где похолоднее» и т. д. и т. п. Такие я стараюсь не заказывать.

В этой книге приведена типология некоторых азиатских напитков, которые чаще всего встречаются в московской хореке11
  «Хорека» – от первых слогов слов Hotel, Restaurant, Café – заведения общепита.


[Закрыть]. А заодно и типовые ситуации после употребления достаточного или сверх нормы количества, по восточной шкале.

Сакэ

Сакэ – это рисовое вино, продукт брожения. Не путать с Сётю – дистиллятом. Именно Сётю является японской водкой. О Сётю чуть дальше в отдельной главе. В этой – про сакэ. Основные грейды:

Дзюммайсю (досл «сакэ из очищенного риса») – «классическое» сакэ, при изготовлении которого использованы рис без чешуй (в них обычно содержатся различные масла, разрозняющие вкус и аромат сакэ), рисовый солод (также без чешуй) и вода, иначе говоря сакэ без примеси алкогольных спиртов. Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении сакэ. (в простонародии дзюммайсю также называется «кикидзакэ» или «кииппон»). Является классическим «чистым» сакэ, процесс производства которого претерпел минимальные изменения за 200 с лишним лет. Максимального наслаждения вкусом и ароматом этого сакэ можно достичь либо употребляя его при комнатной температуре, либо сильно подогретым (+60—65С). Крепость – 16.3°

Гиндзёсю (досл. «сакэ, изготовленное под тщательным контролем») – сакэ класса «премиум», при изготовлении которого использовались рисовые зёрна размером менее 60% от изначального размера зёрен (более 40% сточено во избежание вкусовых и ароматических примесей). Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении сакэ. Рекомендуется употреблять охлаждённым до 10—15°С. Крепость – 14.5°

Дайгиндзёсю – (досл. «сакэ, изготовленное под очень тщательным контролем») – сакэ класса «супер премиум», при изготовлении которого использовались рисовые зёрна размером менее 50% от изначального размера зёрен (более 50% сточено во избежание вкусовых и ароматических примесей). Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении сакэ. Рекомендуется употреблять охлаждённым до 10—15°С с суси, сасими, чёрной икрой, вместо соевого соуса «сёю» при этом лучше использовать лимон или имбирь, чуть-чуть соли.

Намадзакэ – (досл. «живое сакэ») – сакэ, не пастеризовавшееся при высокой температуре после отжима и фильтрации. Обладает лёгким освежающим ароматом.

Нигоридзакэ – (досл. «мутное сакэ») – обладает молочным мутным цветом, так как после отжима фильтруется через грубую ткань и не пастеризуется при высокой температуре.

Историчестки до того как сакэ стало называться сакэ у него было много названий – и «куси», и «ханнято» (будд. «кипяток мудрости»), и «сансанкудо» (по обычаю троекратно обмениваться чашечками во время бракосочетания (досл «трижды три будет девять»), и «омики» (как священное сакэ во время религиозных обрядов, любования цветением сакурой или встречи нового года). Сакэ стало называться от слова «сакаэру» (процветать, благоденствовать) после того, как выпьешь «куси», «кукон», «омики» и т. д.

У иероглифа «Сакэ» – два элемента – «вода» и «птица». Согласно легенде, журавль положил рисовое зерно в щель тростника, оно там перебродило (реакция рисового крахмала с сахаром) и превратилось в сакэ. Всего в японском языке 107 иероглифов с ключом «птица» и все они имеют отношение к сакэ.

Гандзёсай Кунихиро22
  Художник, творивший в первой половине 19 века, точные годы жизни неизвестны.


[Закрыть] «Актёр театра Кабуки Катаока Итизо в роли охранника север-восточных ворот храма33
  В средневековой Японии северо-восточные ворота храмов назывались «Чёртовыми». Охранник, видимо, заливает свой страх в ночной час чарочкой ободряющего напитка.


[Закрыть]»

Впервые сакэ упоминается в «Кодзики» (досл «книга о делах древности», 712 год н.э.), древнейшей японской летописи в трёх томах. Там рассказывается об обычае рисоводов после молитвы богам о богатом урожае пить сакэ и поливать им землю, что также помогало изгонять с полей змей. В другой исторической летописи «Нихон Сёки» («Анналы Японии», 720 г. н.э.) сакэ также упоминается в связи с борьбой со змеями, а первыми сакэварами называются боги Оямадзуми (по совместительству Бог строительства) и Коноханасакуяхимэ, супруга Нинигиномикото, внука богини солнца Аматэрасу, первой спустившейся с неба на территорию Японии. Согласно «Нихон Сёки», Аматэрасу подарила внуку 3 сосуда, а его супруга Коноханасакуяхимэ владела рецептом изготовления рисового вина «Аманотамудзакэ» («небесного сладкого вина»).

«Чёрным веком» сакэваров считается 13-й век – время правления сёгуната Камакура, когда был введён запрет на покупку и продажу сакэ и издан указ об уничтожении горшков и кувшинов для хранения сакэ в каждом доме в городе Камакура, где жил Сёгун. Бывали случаи, когда самураи и сами отказывались от употребления сакэ до выполнения какой-либо миссии. Ниже гравюра художника Утагава Куниёси (1798 – 1861) «Наказание Адати Мотоэмона братьями за нарушение клятвы не употреблять спиртное».

Утагава Куниёси (1798 – 1861) «Наказание Адати Мотоэмона братьями за нарушение клятвы не употреблять спиртное»

Изготовление сакэ было одной из трудовых повинностей монахов буддийских храмов, располагавшихся в горах, где течёт особенно чистая вода. Сакэ, изготовленное монахами, называется «Сободзакэ» (досл. «келейное сакэ»). «Куроки» – чёрное сакэ с добавленным пеплом – использовалось в качестве пожертвования во время синтоистского праздника нового урожая Ниинамэсай.

В каждой сакэварне имеется своя иерархия, но в основном выделяются следующие посты и должности: Тодзи (главный сакэвар, контролирующий весь процесс производства), Касира (досл «голова», заместитель Тодзи), Дайси (ответственный за добавление бактерий), Мотомавари (ответственный за первичное сусло), Ситамотомавари (заместитель Мотомавари), Камая (ответственный за парку риса), Дзёбито (досл «верхний человек», подчинённый по разным делам у Касира), Тюбито (досл «средний человек», подчинённый по разным делам у Касира), Мэситаки (повар).

В сакэварню всегда запрещалось приносить соевый соус «сёю», кислые бобы «натто», апельсины и мандарины так как бактерии этих продуктов сильнее солодовых бактерий и нарушают процесс производства сакэ.

До 14 века (открытия Японии португальцами) сакэ производилось и хранилось в глиняных горшках и к

...

конец ознакомительного фрагмента