Текст книги "#Нехудеем. Рецепты для тех, кто любит вкусно и по-домашнему"

Олеся Фисенко
#Нехудеем. Рецепты для тех, кто любит вкусно и по-домашнему

«Мои рецепты – вне трендов и моды. Это рецепты, по которым вы сможете все приготовить из самых простых продуктов»

© Фисенко О., текст, фото, 2019

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Вступление

Книга, которую вы держите в руках, не только о еде и о рецептах. Это книга о вдумчивости, о том, что модные течения проходят, а вечная классика остается.

Меня зовут Олеся. Я уже несколько лет занимаюсь разработкой рецептов и за эти годы видела, как мои знакомые сидели на бесчисленном количестве диет. Куриное филе с гречкой сменяла диета на вареных яйцах. Видела, как они считали калории, как потом срывались и съедали за раз продукты, которых могло хватить дня на три.

Все это очень печально.

Мы живем в мире информации. И отовсюду она разная. Одни говорят не есть после 18:00, другие ввели тренд на отказ от молочных продуктов, третьи пишут о том, что питаться нужно исключительно жирами. Глютен – зло для всех. Каши по утрам – прошлый век, нужно есть гранолу с ягодами годжи!

И мы верим. Верим всему этому, потому что хотим быть лучше, стройнее, здоровее.

Мало кто задумывается над тем, что каждый из нас индивидуален. Как минимум у каждого есть свои вкусовые предпочтения. И ради чего давиться одной гречкой, отказывая себе во всем? Разные мы еще и по потребностям нашего организма. Для того чтобы придерживаться какой-то диеты, нужно как минимум сдать анализы и пройти консультацию у специалиста. Кто так делает? Я вам отвечу – единицы.

Я люблю легкие блюда, люблю овощи, рыбу, люблю легкие супы. Люблю просто погрызть сельдерей. И, возможно, следующая моя книга будет именно о таком питании. В этой же книге я хочу поделиться с вами домашними рецептами очень вкусных блюд, которые, я уверена, станут вашими любимыми. Мои рецепты – вне трендов и моды. Это рецепты, по которым вы сможете все приготовить из самых простых продуктов, купленных в магазине у дома.

Это не книга о сложных десертах. Это книга о завтраках, супах, быстрых ужинах и теплой домашней выпечке. Вы убедитесь: интереснее и вкуснее приготовить самой, чем купить готовое в магазине.

Еда не наносит вред, когда мы соблюдаем меру. Когда готовим из качественных продуктов. Когда прислушиваемся к своему организму и даем ему соответствующую физическую нагрузку.

Эта книга как для тех, кто отлично готовит и хочет узнать еще больше рецептов вкусных блюд, так и для тех, кто только подошел к плите. Все мои рецепты отличает одно – они точные. Нет-нет, я не запрещаю вам импровизировать и даже даю советы, какие ингредиенты можно заменить. Я обещаю: точно следуя моему рецепту, вы получите такой же результат, как на моей фотографии.

В моих рецептах все ингредиенты указаны в граммах или штуках. И никаких стаканов! Вы же понимаете, насколько они сейчас разные: если в супе или горячем это может не играть существенной роли, то в выпечке или омлете объем ингредиентов сильно отразится на результате. Также в книге вы не встретите расплывчатых фраз вроде «долейте немного молока».

Я советую всем, особенно тем, кто готовит по рецептам в первый раз, запастись кухонными весами. Это очень нужная на кухне вещь!

СТАНОВИМСЯ ОТВЕТСТВЕННЫМ ПОКУПАТЕЛЕМ

Вы знали, что 20–25 % покупаемых продуктов россияне потом выкидывают, – только вдумайтесь в эти цифры! Так в чем же дело? А в том, что мы часто покупаем больше, чем нам нужно, и не планируем семейное меню.

Как избежать лишних трат и выбрасывания продуктов? Вот несколько советов.

1. Бюджет

Определите свой бюджет на продукты в месяц. Поделите эту сумму на недели.

2. Меню

Начните составлять меню. Если в выходные все члены семьи дома, то вам нужно приготовить завтрак, обед, полдник и ужин. В будни это не всегда актуально. Составьте список приемов пищи на неделю, указав количество человек.

Опросите членов семьи и, учитывая их пожелания и вкусовые предпочтения, а также ваше понимание, какого рациона вы хотите придерживаться, составьте список блюд на неделю. Если ваших рецептов недостаточно, уделите вечер и поищите (выпишите/сохраните) рецепты из интернета, книг или журналов.

3. Список покупок

Выпишите из составленного меню список продуктов и их количество. Посмотрите, что из этого вы можете закупить разово на неделю в супермаркете или на рынке (крупы, мясо с последующей заморозкой, специи, молочные продукты и т. д.), а что лучше покупать в магазине у дома. Старайтесь первое время ходить в магазин со списком продуктов. Так вы будете покупать только нужные вам продукты, запасы будут меньше портиться, и проблема «что же приготовить из того, что скоро испортится» будет решена.

4. Упрощение

Постарайтесь выделить несколько часов в неделю для заготовок. Тем самым вы значительно сократите время в течение недели на приготовление еды. Например, в этой книге я привела несколько рецептов блюд, которые можно заморозить (сырники, блинчики с мясом, пирог с семгой, фрикадельки для супа). Таких блюд много. Можно приготовить и заморозить лазанью, сделать заготовки с зажаркой для борща, приготовить впрок котлеты и заморозить их.

5. Правильное хранение

Продукты будут свежими дольше, если вы их будете правильно хранить.

Свежую зелень я всегда храню так: немного обрезаю стебли, ставлю в стакан с холодной водой из-под крана и отправляю в холодильник. Так она простоит не меньше недели. То же самое – со свежей брокколи.

Орехи лучше всего хранить в стеклянных контейнерах или заморозить.

Овощи и фрукты хорошо сохраняют свежесть в бумаге, причем упакованные отдельно друг от друга. Особенно это важно для картофеля, так как на свету он начинает вырабатывать соланин (ядовитый гликоалкалоид). Именно поэтому его нужно хранить в темном месте.

Если вы купили или испекли много хлеба и не успеваете съесть свежим, просто заморозьте его, а затем по необходимости перед подачей подогревайте в духовке.

Не секрет, что на полках холодильника ближе к покупателю ставят продукцию с самым коротким сроком годности. Поэтому будьте внимательны: обязательно проверяйте дату изготовления и выбирайте наиболее свежие продукты.

НЕСКОЛЬКО ПОДСКАЗОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Уверена, что многие термины из мира выпечки вам знакомы, но если нет – они значительно упростят понимание рецептов и некоторых технологий приготовления еды.

В моей книге самый большой раздел – это выпечка, в нем много рецептов с дрожжами. Если вы с ними никогда не работали, не бойтесь, это совсем не сложно.

1. Взаимозаменяемость дрожжей

Я в 98 % случаев использую сухие быстродействующие дрожжи (инстантные). Есть еще два вида: живые прессованные дрожжи и активные сухие.

Активизация дрожжей разная. И, чтобы не попасть впросак, я практически всегда сначала готовлю опару.

Опара – слегка разведенные теплой водой или молоком дрожжи с добавлением небольшого количества сахара и муки. Опара накрывается тонким полотенцем и оставляется в месте без сквозняков на 10–15 минут. За это время на поверхности появляется пена: это значит, что дрожжи активизировались и можно замешивать тесто.

Если производитель не указал на пачке пропорции, воспользуйтесь следующей формулой:

Расчет взаимозаменяемости дрожжей:

– 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных

– 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых

– 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч. л. быстродействующих

После того как из теста сформовано изделие, его оставляют на расстойку. Расстойка – это этап подъема теста в виде уже сформованной заготовки. Расстойка обычно производится или на противне, или непосредственно в форме для выпечки. Перед выпечкой изделие накрывается тонким полотенцем и оставляется на 15–30 минут (в зависимости от рецепта).

За время расстойки тесто насыщается углекислым газом, восстанавливает свою пористую структуру и клейковинный каркас, нарушенный при формовании заготовок. Как результат – объем заготовок увеличивается на 50–70 %.

2. Работа с мукой

В процессе замеса теста и его раскатки или расстойки я часто рекомендую подпылить и припылить. Что же это значит?

Подпылить – слегка присыпать мукой рабочую поверхность/противень/скалку. Это делается для того, чтобы избежать прилипания теста к поверхностям.

Припылить – слегка присыпать мукой тесто или сформованное из него изделие.

3. Французская рубашка

Еще один термин, который связан с подпылением и мукой, – французская рубашка. Как правило, в каждом рецепте я даю рекомендации о том, как подготовить форму для выпечки или противень перед тем, как выпекать изделие. Самый часто используемый мною метод таков: дно и внутренние стенки формы я смазываю холодным сливочным маслом, затем припыляю тонким слоем муки, потом переворачиваю форму над раковиной и немного стучу по ней. Так из нее высыпаются излишки муки. Этот метод практически всегда позволяет легко вынуть уже остывшее изделие из формы.

Завтраки

Вафли и оладьи на кефире

Вечная мука: что приготовить на завтрак? Муж хочет яичницу, сын просит оладьи с медом, а вы уже и вафельницу достали. Как учил нас Карлсон – спокойствие! Из самых простых ингредиентов можно приготовить вкусные мягкие вафладьи. Что-что? Так в нашей семье я называю рецепты, по которым могу готовить как вафли, так и оладьи. Очень удобно, когда у одной хозяйки нет вафельницы, а другой лень доставать сковородку. Ну а еще этот рецепт хорош тем, что вафладьи можно приготовить как сладкими, так и несладкими. Вот уж поистине универсальный рецепт на все случаи жизни!

Ингредиенты:

яйца – 2 шт.

соль – 1/4 ч. л.

кефир жирностью 2,5 % – 320 г

кипяток – 100 г

сода – 1 ч. л.

сливочное масло – 45 г

пшеничная мука – 330 г

Для сладкого варианта:

сахар – 80 г

Для несладкого варианта:

бекон – 60 г

Приготовление:

Сладкий вариант:

1 В большую миску разбить яйца, добавить соль и сахар. Активно размешать венчиком, чтобы сахар немного растворился. Влить кефир комнатной температуры, размешать. Добавить кипяток, соду и размешать еще раз. Оставить на 3 минуты. Сливочное масло растопить и, не остужая, влить в тесто. Добавить муку, активно и быстро размешать, чтобы в тесте не было комочков. Долго вымешивать тесто нельзя.

2 Смазать сковороду или вафельницу перед приготовлением первой партии тонким слоем растительного масла (больше добавлять масло не нужно). Готовить на умеренном огне с двух сторон до красивого румяного цвета.

3 Подавать вафли с ягодами, медом или растопленным шоколадом и шариком мороженого.

Несладкий вариант:

1 В большую миску разбить яйца, добавить соль, активно размешать венчиком, чтобы соль растворилась. Влить кефир, размешать. Добавить кипяток, соду и размешать еще раз. Оставить на 3 минуты.

2 Сливочное масло выложить в сковороду, бекон нарезать небольшими полосками, поджарить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить бекон с маслом в тесто, размешать. Всыпать муку, активно и быстро размешать, чтобы в тесте не было комочков. Долго вымешивать тесто нельзя.

3 Смазать сковороду или вафельницу перед приготовлением первой партии тонким слоем растительного масла (больше добавлять масло не нужно). Готовить на умеренном огне с двух сторон до красивого румяного цвета.

4 Подавать вафли с яичницей, зеленью, авокадо или салатом из овощей.

Быстрые оладьи на сметане

Не готовите на завтрак оладьи, потому что сложно и долго, проще бутербродик сделать? Да ну! Вот вам проверенный сногсшибательный рецепт от моей тети Светы из Волгограда. Рецепт был бережно сохранен, и теперь я опишу его очень подробно, чтобы оладьи получились абсолютно у всех! Готовить очень просто, а в результате – пышные, воздушные оладьи, к которым можно подать и варенье, и йогурт, и сезонные ягоды.

Ингредиенты:

сметана жирностью 15 % – 300 г

сахар – 1 ст. л.

соль – 1/6 ч. л.

яйцо – 1 шт.

растительное масло – 1½ ст. л.

сода – 1 ч. л.

лимонны й сок – 1 ч. л.

пшеничная мука – 160 г

Приготовление:

1 В миску выложить сметану, добавить щепотку соли, столовую ложку сахара и яйцо.

2 Чайную ложку соды без горки залить лимонным соком и тщательно размешать. Добавить к сметане, влить столовую ложку масла и размешать венчиком или вилкой. Просеять в миску муку и смешать до однородного состояния.

3 Включить средний огонь. Сковороду перед приготовлением первых оладий смазать тонким слоем растительного масла. Ложкой выложить тесто на расстоянии друг от друга, форму будущих оладий можно подправить той же ложкой. Для тонких оладий будет достаточно 1½ столовой ложки, если хотите пышнее – можно выкладывать по 2–3 столовые ложки теста для одной оладьи.

4 Готовить около 2 минут до румяного цвета, пока на поверхности теста не начнут лопаться пузыри. Аккуратно перевернуть оладьи с помощью лопатки, уменьшить огонь и готовить еще 1–2 минуты на второй стороне.

5 Так приготовить всю партию (масла больше добавлять не нужно). Быстрые оладьи на сметане готовы!

Заварные сметанные блинчики

Нежнейшие тонкие заварные блинчики на сметане станут отличным угощением не только на Масленицу. Еще бы, они такие вкусные! Тесто очень пластичное – именно с ним удобно учиться подкидывать блины. Эти блинчики можно смело готовить вечером, на следующий день они не менее вкусные.

Ингредиенты:

яйца – 3 шт.

сахар – 30 г

соль – 1/8 ч. л.

молоко – 500 г

пшеничная мука – 160 г

сметана жирностью 25 % – 50 г

растительное масло – 25 г

Приготовление:

1 Яйца и молоко заранее достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. В большой миске смешать венчиком яйца, соль и сахар. Влить половину молока. Размешать.

2 Пшеничную муку просеять и постепенно всыпать в тесто, постоянно размешивая. Вторую половину молока подогреть (но не доводить до кипения) и влить в тесто, интенсивно взбивая венчиком, чтобы не было комочков.

3 Добавить в тесто растительное масло и сметану, еще раз перемешать. Тесто готово: оно получается довольно жидким. Оставить его на 10 минут.

4 Блинную сковороду разогреть на среднем огне, она должна быть раскаленной. Перед приготовлением первого блинчика смазать сковороду растительным маслом, подождать, когда оно прогреется, и влить часть теста. Наклонять сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по всей поверхности.

5 Готовить блинчики на умеренном огне. Как только первая сторона схватится, поддеть блинчик лопаткой, чтобы убедиться, что он может двигаться по сковороде. Уверенно взять сковороду в руку, еще раз подвигать вправо-влево. Подкинуть блин: движение должно идти чуть вперед, чтобы он перевернулся в воздухе и лег на сковороду еще не готовой стороной.

6 Готовые блинчики выкладывать на тарелку. Их можно хранить в холодильнике, обернув тарелку пищевой пленкой, а перед подачей разогреть в микроволновой печи. Приятного аппетита!

Омлет крутильон

Иногда можно пойти на хитрость, например, чтобы накормить любимых ребят омлетом. Даже когда они уже кривятся и вот-вот начнут капризничать. Омлет не хотите? А крутильон? Вот это уже интереснее! Крутильон в нашей семье – блюдо выходного дня. Им одним можно накормить двух взрослых. Просто добавьте к уже готовому омлету мелко нарезанные овощи, зеленый лук или обжаренный бекон. А можно приготовить сладкий крутильон и подать его с ягодами. Крутильон очень похож на японский омлет, только вместо специальной японской прямоугольной сковороды тамагопан мы приготовим его на обычной. Главное – возьмите сковороду с диаметром дна не менее 23 см и хорошим антипригарным покрытием.

Ингредиенты:

яйца – 5 шт.

кукурузный крахмал – 15 г

молоко – 165 г

сахар – 75 г или соль – 1/3 ч. л.

растительное масло для смазывания сковороды

Приготовление:

1 В большую миску разбить яйца, добавить соль или сахар (в зависимости от того, сладкий или несладкий омлет вы будете готовить) и тщательно растереть венчиком. В отдельной миске смешать крахмал и холодное молоко, добавить яйца и размешать венчиком до полного соединения ингредиентов. Яично-молочную массу процедить через сито.

2 Сковороду поставить разогреваться на средний огонь. На небольшое блюдце налить столовую ложку растительного масла и, окуная в него бумажную салфетку, периодически протирать дно сковороды – так омлет не будет прилипать и будет хорошо двигаться по сковороде.

3 С помощью половника налить на разогретую и смазанную маслом сковороду немного яичной массы. Наклоном сковороды распределить ее по всему дну. Как только поверхность немного схватится, лопаткой сложить один край омлета вовнутрь и скрутить его в рулет. Отодвинуть лопаткой рулет к тому краю, откуда начали сворачивать, на оставшуюся поверхность снова налить немного яичной массы. Как схватится – снова скручиваем и делаем так, пока не закончится все тесто.

4 Придать рулету прямоугольную форму можно несколькими способами: завернуть его в пищевую пленку или, переложив в прямоугольную форму для выпечки, прижимать поочередно со всех сторон широкой лопаткой.

Сырники с кокосом

Все детство для меня самым любимым и желанным лакомством была шоколадка «Баунти». Если бы вы попытались меня переубедить тортами и десертами, я бы тогда вам не поверила. Ведь нет ничего вкуснее кокосовой стружки! Ее можно долго и тщательно пережевывать, растягивая тем самым этот прекрасный вкус. Я выросла, и кокосовая стружка периодически всплывает в воспоминаниях, а я придумываю с ней новые рецепты, как, например, эти сырники. Если сырники у вас до этого не очень хорошо получались, не спешите перелистывать страницу. Этот рецепт сделает из вас мастера-сырникодела. Потому что сырники получаются ровненькие, красивые и очень вкусные. В них минимум сахара и совсем немного рисовой муки. Именно за счет этого так легко придать им правильную форму. А главное – ничего не перебивает дуэт ярких вкусов творога и кокоса. Ну а бонусом я расскажу вам о способе формовки сырников ножом. И подкину еще одну идею, чтобы вы непременно захотели попробовать этот рецепт: такие сырники можно приготовить впрок! Их можно заморозить и при необходимости подогреть в микроволновой печи. Идеальное решение для того, чтобы быстро накормить семью полезным блюдом.

Ингредиенты:

творог жирностью 9 % – 300 г

кокосовая стружка – 45 г

сахар – 20 г

яичный желток – 1 шт.

рисовая мука – 40 г

растительное масло для жарки – 2 ст. л.

Приготовление:

1 В миске соединить творог, кокосовую стружку, сахар и желток. Пюрировать погружным блендером до однородной консистенции.

2 Добавить 30 г муки и размешать. Разделочную доску припылить оставшейся мукой. Разделить тесто на 8 равных частей и скатать каждую часть в колобок.

3 Каждый шарик сначала немного обвалять в муке, стряхнуть излишки. Взять нож с широким лезвием и аккуратно, держа нож лезвием вверх параллельно столу, сформировать шайбочку из сырника. Для этого нужно расположить руку и лезвие ножа параллельно, прокручивая творожный шарик между ними. Лезвием ножа приплюснуть сырник, перевернуть его и повторить действие. Таким образом у сырника получится ровная и аккуратная форма. Таким же образом сформировать остальные сырники.

4 Сковороду разогреть с растительным маслом на среднем огне, выложить сырники и готовить по 3 минуты с каждой стороны до красивого румяного цвета. Накрыть крышкой и готовить еще 1 минуту.

Творожная запеканка «Нежность»

Предлагаю вам приготовить запеканку. Самую простую и вкусную. Не зря я назвала ее «Нежность»: она очень воздушная. А если приготовить ее накануне вечером и убрать в холодильник, наутро она станет немного плотнее. Останется только нарезать на порционные кусочки, и сразу можно подавать вкусный завтрак на стол. Количество сахара в рецепте можно уменьшить или не добавлять его совсем. В этом случае я рекомендую подавать ее с ягодами, сгущенкой или вареньем. А в конце расскажу, как приготовить эту запеканку в мультиварке.

Ингредиенты:

яйца – 3 шт.

сахар – 100 г

творог – 450 г

сметана 20 % – 200 г

картофельный крахмал – 25 г

Для формы:

сливочное масло – 10 г

пшеничная мука – 2 ч. л.

Приготовление:

1 Включить духовку разогреваться до 180 °С. Отделить желтки от белков (можно не отделять, но тогда запеканка не получится такой пышной и воздушной).

3 Желтки, творог, сметану и картофельный крахмал выложить в миску и пюрировать погружным блендером. Масса должна получится гладкой и однородной, без комочков.

4 Белки взбить миксером на высокой скорости до образования белой пены, добавляя сахар. Масса должна перестать стекать с венчика и стать плотной и глянцевой.

5 Взбитые белки добавить к творожной массе. Ложкой аккуратно размешать заворачивающими движениями снизу вверх так, чтобы масса соединилась, но осталась максимально воздушной.

6 Подготовить форму для выпечки (я использую форму размером 15 × 23 см) методом «французская рубашка»: смазать дно и борта внутренней части формы тонким слоем холодного сливочного масла, сверху равномерно присыпать небольшим количеством муки. Перевернуть форму над раковиной и вытряхнуть остатки.

7 Выложить творожную массу в форму, разровнять и несколько раз постучать формой по столу, чтобы из теста вышли большие пузыри воздуха: так запеканка не осядет при выпечке.

8 Готовить в середине разогретой духовки 40–50 минут в зависимости от размера формы. В процессе выпечки духовку не открывать. По периметру формы запеканка может подняться выше середины, но в процессе остывания сравняется по размеру. Готовую запеканку остудить до комнатной температуры, не вынимая из формы.

9 Чтобы запеканка стала плотнее и лучше резалась, ее можно поставить в холодильник на несколько часов. По желанию сверху можно посыпать сахарной пудрой. Запеканка «Нежность» готова. Приятного аппетита!

Совет

Запеканку можно приготовить и в мультиварке: чашу смазать сливочным маслом, выложить творожную массу и разровнять. Выпекать 60 минут в режиме «мультиповар» или «выпечка».