![](/books_files/covers/thumbs_240/domashnee-konservirovanie-solenie-kopchenie-polnaya-enciklopediya-44781.jpg)
Автор книги: Ольга Бабкова
Жанр: Энциклопедии, Справочники
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 3 (всего у книги 26 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Ингредиенты: 1 кг зеленых томатов, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея по вкусу.
Вымытые томаты нарезать дольками, очищенный лук – кольцами, морковь – кружочками, зелень мелко нарубить. Все это положить в кастрюлю и залить растительным маслом, после чего тушить в течение 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.
Полученную смесь переложить в полулитровые банки и стерилизовать 15 минут, после чего закатать.
Томаты протертыеИнгредиенты: 1 кг томатов, соль по вкусу.
Спелые и крепкие томаты вымыть и протереть через сито или нарезать крупными ломтиками, после чего измельчить толкушкой. Полученную массу посолить по вкусу, нагреть до кипения и разложить по банкам. Стерилизовать в течение 15 минут и затем закатать.
Помидоры заливныеИнгредиенты: 1 кг помидоров, 1–2 лавровых листа, 200 г репчатого лука.
Для маринада: 1 л воды, 100–150 мл столового уксуса, 20–30 г желатина, 50 г сахара, 10 г семян горчицы, 5–6 горошин душистого перца, 20–30 г соли.
Лавровый лист положить на дно банок. Помидоры с мясистой мякотью опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Поверх помидоров выложить лук, нарезанный кольцами.
Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, после чего кипятить в течение 2–3 минут. Затем влить в банки с помидорами.
Пастеризовать при температуре 80–85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25–30 минут.
Помидоры, консервированные дольками, в собственном сокуИнгредиенты: 1 кг помидоров, 1 л томатного сока, 10–30 г сахара, 5–7 г соли.
Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего уложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар и влить в банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем банки закатать.
Томаты с лукомИнгредиенты: 1 кг томатов, 200 г лука, 150 г растительного масла, 70 г соли.
Томаты и лук помыть, очистить и нарезать кружочками.
После чего уложить в банки слоями и пересыпать солью.
В наполненные овощами банки влить растительное масло и поставить их стерилизоваться в течение 20 минут.
Затем закатать и убрать на хранение в прохладное место.
Томаты, консервированные с виноградомИнгредиенты: 1 кг томатов, 300 г винограда, 15 г сахара, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 листа смородины, 2 листа вишни, 10 г листьев хрена, укроп и петрушка по вкусу, 50 г паприки, 5 горошин черного перца, 20 г молотого перца, 15 г соли.
Банки простерилизовать и в них положить специи, промытую зелень, листья смородины и хрена, чеснок, затем – томаты, виноград, соль и сахар.
Все это залить на 20 минут кипятком.
Затем воду слить и снова прокипятить.
После чего опять влить в банки с томатами и закатать их.
Помидоры в яблочном сокуИнгредиенты: 1 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 30 г соли.
Помидоры подготовить следующим образом: помыть и проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки.
Затем уложить в банки.
После этого помидоры два раза заливать кипящей водой, выдерживая по 5—10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с добавленной солью. Банки сразу же закрыть и поставить вверх дном до остывания.
Капуста стерилизованная квашенаяИнгредиенты: 1 кг капусты, 17 г сахара или меда, лавровый лист, 17 г соли.
Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать. Добавить соль, сахар или мед, лавровый лист и все тщательно перемешать. Затем капусту разложить по банкам и плотно утрамбовать. Сверху в каждую банку положить несколько целых листьев капусты и деревянные кружочки, которые должны быть покрыты выделившимся соком.
Через 5–6 дней капуста приобретет приятный кислый вкус. Ее следует переложить в банки, в которых будет проводиться стерилизация. Банки наполнить почти полностью и стерилизовать в течение 30 минут. Затем герметично закрыть.
Стерилизованная маринованная капустаИнгредиенты: 1 кг капусты, 5 г корицы, 5 бутонов гвоздики, черный перец горошком, 17 г соли.
Для маринада: 600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса.
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и посолить по вкусу.
После чего оставить на 2 часа. В это время приготовить маринад.
Перед тем как раскладывать подготовленную капусту по банкам, на дно каждой из них положить 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и бутону гвоздики. Затем плотно набить банки капустой и залить кипящим маринадом. Стерилизовать в течение 20 минут и герметично закрыть.
Капуста с хреномИнгредиенты: 1 кг капусты, корни хрена, 15 г соли.
Для маринада: 1 л воды, в которой варилась капуста, 400 мл 6 %-ного уксуса, 50 г соли.
Очищенные от верхних листьев небольшие кочаны разрезать на 4 части таким образом, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Такие надрезанные кочаны опустить в кипящую посоленную воду на 5 минут. Затем вынуть, отцедив воду, и уложить в банки рядами: ряд капусты, ряд очищенных корней хрена. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 30 минут и герметично закрыть.
Капуста маринованная по – польскиИнгредиенты: 1 кг капусты, 2 г семян горчицы, 1 г кориандра, 3 горошины черного перца, 30 г соли.
Для заливки: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.
Капусту помыть и очистить, после чего нашинковать и варить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем капусту откинуть на дуршлаг и уложить в подготовленные банки, перекладывая семенами горчицы и кориандром. Перец горошком положить сверху и банки залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20–30 минут. Банки закатать и после остывания поставить на хранение в холодное место.
Стерилизованная цветная капустаИнгредиенты: 1 кг цветной капусты.
Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли.
Для маринада: 1 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 15 г соли.
Отобрать плотные большие соцветия капусты, которые после удаления верхних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Затем тщательно помыть капусту, разделить на небольшие части и плотно уложить в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20 минут и закатать.
Капуста пастеризованная по – московскиИнгредиенты: 1 кг капусты, 200 г моркови.
Для рассола: 1 л воды, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.
Капусту освободить от испорченных листьев и нашинковать, морковь очистить и мелко нарезать. Овощи смешать и уложить в банки. Приготовить рассол и сразу же, кипящим, влить в банки.
Пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут.
Банки герметично закрыть и после остывания поставить в холодное место.
Стерилизованная маринованная цветная капустаИнгредиенты: 1 кг цветной капусты, 2 лавровых листа, 5 г корицы, перец черный горошком.
Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли.
Для маринада: 1 л воды, 200 мл 8 %-ного уксуса, 50 г сахара, 30 г соли.
Капусту обработать солевым раствором и тщательно помыть, уложить в банки, добавив в них по кусочку лаврового листа, корицы и 5–6 горошин черного перца.
Залить горячим маринадом. Банки с капустой стерилизовать 20 минут и герметично закатать.
Капуста маринованная с растительным масломИнгредиенты: 1 кг цветной капусты, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 200 мл растительного масла, 100 мл 9 %о – ного уксуса, 40 г сахара, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г соли.
Цветную капусту помыть, очистить и разобрать на соцветия. Затем варить в подсоленной воде в течение 5 минут и остудить. Перец помыть, очистить и нарезать кусочками.
Помидоры помыть и пропустить через мясорубку. Добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок и петрушку. Полученную массу соединить с капустой, все тщательно перемешать и, поставив на огонь, довести до кипения. После чего варить на слабом огне в течение 10 минут.
Массу в горячем виде разложить по банкам и сразу же закатать.
Маринованная краснокочанная капустаИнгредиенты: 1 кг краснокочанной капусты, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, корица по вкусу, 3 горошины душистого перца, 15 г соли.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 40 г сахара, 15 г соли.
Капусту помыть, очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нарезать квадратиками размером 2–3 см.
Нарезанную капусту посолить и оставить на 2 часа. Приготовить маринад и банки для закрутки.
Лавровый лист, гвоздику, перец и корицу уложить на дно банок, затем разложить капусту. Сверху залить кипящим маринадом и поставить стерилизовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – в течение 18 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут.
Капуста «Закусочная»Ингредиенты: 1 кг капусты, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого и черного перца, 10 г жгучего перца, 15 г соли.
Для маринада: 1 л воды, 10 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 30 г сахара, 15 г соли.
Капусту, лук и морковь помыть, очистить и нашинковать. После чего положить в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, посолить и выдержать в течение 2 часов.
В подготовленные банки положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и жгучий перец. А сверху уложить капусту с луком и морковью. Плотно утрамбовать. Приготовить маринад и горячим влить в банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – в течение 15 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40 минут.
Банки сразу же закрутить и поставить в прохладное место.
Капуста краснокочанная со сливойИнгредиенты: 1 кг капусты, 250 г сливы, 5 бутонов гвоздики, корица и перец черный горошком по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 50 г сахара, 20 г соли.
Капусту помыть и очистить от испорченных листьев, после чего нашинковать и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг. Спелую сливу помыть и надрезать по бокам.
Плоды опустить на 1 минуту в кипящую воду и тоже откинуть на дуршлаг. Маринад приготовить и горячим влить в банки, наполнив их на 1/4. Затем в банки положить перец, гвоздику, корицу, а сверху капусту и сливы. Стерилизовать в кипящей воде в течение 12–15 минут. Банки закатать и поставить в прохладное место.
Маринованная кольрабиИнгредиенты: 1 кг кольраби.
Для маринада: 1 л воды, 180 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 30 г соли.
Кольраби очистить и нашинковать, после чего опустить в кипящую воду на 3 минуты и откинуть на дуршлаг. Когда капуста остынет, разложить ее по банкам и залить приготовленным и охлажденным маринадом.
Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Затем герметично закрыть.
Стерилизованные кабачкиИнгредиенты: 1 кг кабачков, укроп, мята, сельдерей, петрушка, стручок жгучего перца.
Для маринада: 1 л воды, 300 мл 6 %-ного уксуса, 60–70 г соли.
Молодые свежие кабачки рассортировать по величине и хорошо помыть.
Маленькие плоды можно оставить целыми, а большие нужно нарезать кусочками. На дно подготовленных для стерилизации банок положить веточки укропа, стручок жгучего перца, листочки мяты, сельдерея и петрушки. Сверху положить кабачки таким образом, чтобы они заняли около 65 % объема банки.
Кабачки залить горячим маринадом, стерилизовать банки 15 минут и закатать.
Кабачки консервированные без стерилизацииИнгредиенты: 1 кг кабачков, 1 л воды, 200 мл 8 %-ного уксуса, укроп, мята, сельдерей, петрушка, стручок жгучего перца, 30 г соли.
Ингредиенты подготовить таким же образом, что и в предыдущем рецепте консервирования со стерилизацией.
Уложенные кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут и слить воду. Повторить эту операцию, в зависимости от объема банки, 3–4 раза. Затем добавить в банки соль и уксус, залить водой и закрыть. Для проверки герметичности банки следует охладить в положении крышками вниз.
Кабачки с томатным сокомИнгредиенты: 1 кг кабачков, 100 г растительного масла.
Для заливки: 1 л свежевыжатого томатного сока, 50 г сахара, перец черный горошком, 30 г соли.
Для овощного фарша: 600 г моркови, по 80 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, зелень укропа, сельдерея и петрушки, перец и соль по вкусу.
Овощной фарш приготовить из очищенных и измельченных овощей и кореньев. Лучше всего нарезать их кружочками толщиной 4–5 мм, так как более мелкие кусочки при жаренье подгорают и меняют свой вкус. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать.
В эту смесь добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец. (На 1 кг фарша положить щепотку мелко нарезанной зелени.)
В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу. Полученную смесь прокипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить немного перца.
Молодые кабачки, у которых еще не образовались семена, очистить от кожуры, помыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все это залить томатным соком, простерилизовать 80 минут и герметично закрыть.
Маринованные патиссоныИнгредиенты: 1 кг патиссонов, 6 г корней хрена, 6 г корней сельдерея, 1 г мяты, 10 г зелени укропа, 3 г зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 10–15 горошин черного перца, 1 лавровый лист.
Для маринада: 1 л воды, 5–6 мл уксусной эссенции, 7—10 г соли.
Отобрать молодые патиссоны белого или желтого цвета без повреждений, с мелкими семенами.
Патиссоны следует особенно тщательно мыть, применяя, например, щетку.
Плодоножки с небольшой частью плода отрезать, так как мякоть в этом месте имеет грубоватый вкус.
Патиссоны бланшировать в течение 3–5 минут в зависимости от размера плодов и сразу же опустить в холодную воду.
После чего крупные патиссоны разрезать на части и подготовленные плоды уложить в банки, добавив пряности, зелень и измельченный чеснок.
Горячий маринад влить в банки.
Стерилизовать в зависимости от размера банок: полулитровые и литровые – 8—10 минут, трехлитровые – 20–25 минут.
Банки герметично закрыть.
Патиссоны, маринованные с перцемИнгредиенты: 1 кг патиссонов, 1 лавровый лист, 10 г веточек укропа, 500 г болгарского перца, 1–2 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 10 г горького перца.
Для рассола: 1 л воды, 50 г 9 %-ного уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.
Патиссоны помыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервации банки.
Очищенный болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, а также укроп.
Приготовить рассол, вскипятив его.
Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом.
Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C.
Затем банки закатать.
Кабачки по – украинскиИнгредиенты: 1 кг молодых кабачков, 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, по 15 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.
Молодые кабачки помыть, обрезать концы и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке. Зелень промыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус и только потом уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.
Цукини в томатном соусеИнгредиенты: 1 кг цуккини, 500 г томатного соуса.
Небольшие цукини помыть и разрезать на кусочки размером 5 х 5 см. Кусочки бланшировать в течение 3–5 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и уложить в банки.
Горячий томатный соус влить в банки и накрыть их крышками. После чего банки стерилизовать в кипящей воде в течение 40–45 минут.
Баклажаны печеные стерилизованныеИнгредиенты: 1 кг баклажанов.
Для рассола: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, специи по вкусу, 30 г соли.
Баклажаны средних размеров помыть и просушить. Затем запечь их в духовке, уложив на противень или большую сковороду. Испеченные баклажаны остудить (можно даже в холодной воде), удалить кожицу, обрезать плодоножки, сполоснуть в холодной воде и дать ей стечь. Баклажаны плотно уложить в подготовленные банки, после чего добавить соль, уксус и специи.
Банки стерилизовать в кипящей воде в зависимости от их объема: 40 минут полулитровые, 70 минут литровые. После этого сразу же герметично закрыть.
Кабачки, консервированные по – польскиИнгредиенты: 1 кг кабачков.
Для заливки: 1 л воды, 8 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца, 15 г соли.
Кабачки помыть, удалить кожуру, разрезать пополам и очистить от семян. Нарезать столбиками на высоту банок и установить вертикально.
Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать их при температуре 95 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
Баклажаны в растительном маслеИнгредиенты: 1 кг баклажанов, 40 г репчатого лука, 80 г моркови, 40 г корней сельдерея, 1 пучок петрушки, 150 мл растительного масла, перец.
Для солевого раствора: 1 л воды, 50 г соли.
У вымытых молодых баклажанов отрезать плодоножки вместе с частью плода и бланшировать в кипящем солевом растворе. Плоды достать из раствора и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Поджаренные баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, измельченной петрушкой. Заполненные банки залить маслом, в котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать 15 минут.
Икра баклажаннаяИнгредиенты: 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 150 г яблок, 30 мл растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Икру следует готовить в широкой неглубокой кастрюле. Очищенный и нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле и добавить вымытые и измельченные спелые помидоры.
Овощи тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая. Пока они тушатся, вымытые баклажаны и сладкий перец, из которого удалены семена, мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке и добавить в емкость с луком и помидорами. Затем тщательно размешать и тушить на слабом огне, помешивая, до готовности баклажанов.
После чего дать икре покипеть некоторое время без крышки для испарения лишней воды.
Любители острой пищи могут положить вместе с баклажанами и стручок жгучего перца (целым), но при помешивании нужно следить, чтобы он не лопнул.
Икру необходимо тушить на слабом огне до желаемой густоты, добавив в конце приготовления соль и сахар.
Горячую икру разлить по банкам, накрыть их крышками и стерилизовать 20 минут, затем сразу же закатать.
Баклажаны в томатном соусеИнгредиенты: 1 кг баклажанов, 800 г томатного соуса, 50 мл растительного масла.
Молодые баклажаны помыть, запечь в духовке, затем снова помыть холодной водой.
Кожицу и плодоножку аккуратно удалить.
Подготовленные таким способом баклажаны обжарить в растительном масле до золотисто – желтого цвета.
На дно подготовленных банок налить 40–50 г томатного соуса, банки наполнить до плечиков баклажанами и залить горячим (не ниже 70 °C) томатным соусом. После чего накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (время указано для литровых банок). Затем сразу же закатать.
Фаршированные баклажаныИнгредиенты: 1 кг молодых баклажанов, 400 г моркови, 40 г сельдерея, 1 пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 10 г черного перца горошком, 20 г соли.
Для маринада: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 30 г соли.
У молодых баклажанов отрезать плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы насыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа баклажаны помыть в холодной воде. Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном по вкусу кипятке.
Разрезы хорошо остывших баклажанов наполнить смесью из нашинкованных моркови, сельдерея, петрушки, измельченного чеснока, горошин черного перца. Чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать и завязать веточками сельдерея.
Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом. Консервы закрыть пластмассовыми крышками.
Зеленая икра из баклажанов и морковиИнгредиенты: 1 кг баклажанов, 300 г моркови, 500 г помидоров, 500 г зеленого болгарского перца, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны одинаковой степени зрелости тщательно помыть, отрезать плодоножки с частью основания плодов, разрезать вдоль на 4 части, слегка посолить и оставить на некоторое время. После выделения из баклажанов горьковатого сока плоды отжать и еще раз тщательно промыть в холодной воде.
Перец вымыть, разрезать вдоль и очистить от семян. Морковь очистить, помыть и разрезать по длине на 2 или 4 части в зависимости от размера. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, разрезать на половинки или четвертинки и измельчить в мясорубке или натереть на пластмассовой терке с последующим пропусканием через пластмассовый или эмалированный дуршлаг.
Мелко нарезанный лук тушить до золотистого цвета в разогретом растительном масле. Все овощи перемешать и тушить 30–40 минут. Готовую кипящую смесь разлить по банкам, накрыть крышками, стерилизовать 15 минут и герметично закрыть.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?