Текст книги "Мамины рецепты. Салаты и закуски"

Мамины рецепты
Салаты и закуски
Ольга Козак

Редактор Светлана Лубянская

© Ольга Козак, 2017

ISBN 978-5-4490-0034-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В современной кухне широко представлены салаты и закуски из овощей, мяса, рыбы, сыров, творога, грибов и пр.. Чеснок, лук и разнообразные специи придают пикантность, вкус и аромат закусочным блюдам, способствуют хорошему пищеварению. Салаты и закуски служат украшением праздничного стола.

Салаты и закуски из мяса и субпродуктов

САЛАТ «ПО-КОРОЛЕВСКИ»

300 г куриного филе, 200 г ветчины, 300 г маринованных грибов (лучше шампиньонов), 200 консервированных ананасов, 2—3 маринованных огурца, майонез, соль, зелень укропа или петрушки.

Куриное филе отварить в подсоленной воде, остудить.

Нарезать кубиками куриное мясо, ветчину, ананасы, огурцы, грибы. Заправить майонезом и перемешать. Выложить в салатник и украсить

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ

300 г вареной колбасы, 4 яйца, 4 картофелины, 4 морковки, 4 небольших маринованных огурца,1 баночка маринованного зеленого горошка,

1 средняя луковица, 150—200 г майонеза, зелень укропа или петрушки. Картофель и морковь отварить в мундирах и очистить. Сварить вкрутую яйца и очистить.

Нарезать небольшими кубиками огурцы, лук, колбасу, яйца, морковь и картофель. Добавить зеленый горошек. Все ингредиенты перемешать в одной посуде, залить майонезом и снова перемешать. Выложить в салатник, украсить зеленью (по желанию) и поставить в холодильник.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МЯСОМ ПТИЦЫ

500 г филе птицы (курицы, индейки или гуся), 4—5 яиц, 1 баночка маринованного зеленого горошка, 2 картофелины, 2 морковки, 1 луковица, 3 маринованных огурца, 2 стебля сельдерея, 2 ст. ложки готовой горчицы, 5 ст. ложек сметаны, пучок укропа, соль по вкусу, подсолнечное масло.

Для маринада: 3 ст. ложки меда,4 ст. ложки соевого уксуса.

Филе птицы замариновать в течение 20—30 минут и запечь в течение 30—40 минут в духовке, разогретой до 180^оС. Картофель и морковь отварить в мундирах (можно запечь), очистить. Сварить вкрутую яйца и очистить. Сельдерей, нарезанный мелкими кубиками и горошек припустить в масле в течение 2—3 минут. Нарезать маленькими кубиками картофель, морковь, огурцы, лук и яйца, добавить припущенный сельдерей с горошком, посолить по вкусу. Все перемешать.

Сметану смешать с готовой горчицей и мелко нарубленным укропом, заправить салат, перемешать и выложить в салатник. Сверху выложить нарезанное небольшими кусочками мясо птицы.

Примечание: Можно мясо птицы отварить в подсоленной и заправленной специями воде, нарезать кусочками и слегка поджарить. Для пикантности можно добавить кусочки очищенного яблока. Вместо мяса можно положить отварной говяжий или свиной язык или отварное сердце говяжье, свиное или птицы.

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»

1 небольшой кочан пекинской капусты (или большой пучок салата), 2 курные грудки, 50 г сыра (лучше пармезан), о,5 батона, 6—7 ст. ложек оливкового или подсолнечного масла, 1 зубок чеснока, соль, черный молотый перец,.

Для соуса: 0,5 стакана оливкового (или подсолнечного), 1 ч. ложка с горкой горчицы, 2 вареных яичных желтка,0,5 лимона, 1 зубок чеснока, соль, черный молотый перец.

Куриное филе порезать небольшими кубиками и обжарить на масле до готовности. Чеснок пропустить через чесночницу и смешать с маслом. Из батона срезать корочки, мякоть нарезать кубиками и подсушить до хруста на сухой сковородке на слабом огне. Можно подсушить в духовке при низкой температуре. Залить сухарики маслом с чесноком.

Приготовить соус: Сварить вкрутую 2 яйца. Вынуть желтки. Выложить в чашу блендера масло, желтки, горчицу, сок половины лимона, кашицу чеснока, посолить, поперчить по вкусу и взбить до однородной массы. Если нет блендера, тогда перетереть желтки с горчицей и лимонным соком, добавить масло, чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.

Пекинскую капусту или салат порвать руками на маленькие куски и выложить на большое блюдо. На листья выложить кусочки курицы, затем сверху выложить чесночные сухарики, полить соусом и притрусить натертым на крупной терке сыром.

Примечание: Если соус получился слишком кислым, добавить чайную ложечку меда. В салат можно добавить свежие помидоры, нарезанные кубиками.

САЛАТ «ЗОДИАК»

600 г шампиньонов, 1 куриная грудка, 2 небольших луковицы, 2 свежих огурца, 2 вареных яйца, 1 баночка маринованной кукурузки, растительное масло для жарки.

Шампиньоны помыть порезать на кусочки и выложить на разогретую сухую сковородку. Сначала пусть испариться жидкость, затем добавить масло и пожарить до готовности. Лук нарезать кубиками и пожарить до золотистого цвета. Нарезать кубиками яйца, мясо и огурцы.

Выложить все в салатник, добавить кукурузку, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, заправить майонезом, и снова перемешать.

САЛАТ «МАРСЕЛЬ»

2 филе курицы, 200 твердого сыра,4 яйца, 2/3 стакана сладкого чернослива, 0,5 стакана грецких орехов, 200 г моркови по-корейски,2/3 поджаренных и измельченных грецких орехов, 300 г майонеза, соль, черный молотый перец, пучок зелени петрушки.

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности. Охладить, нарезать кубиками. Чернослив промыть, залить кипятком на несколько минут. Воду слить, обсушить салфетками, нарезать полосками. У вареных яиц отделить белки от желтков, отдельно натереть на мелкой терке. Сыр натереть на крупной терке, смешать с кашицей чеснока и с майонезом. Орехи слегка обжарить на сухой сковородке, перемешать с морковью по-корейски.

На плоскую тарелку выложить салат слоями, перемазывая каждый слой майонезом: чернослив, курицу (посолить, поперчить), морковь по-корейски с орехами, готовый сырный слой, белки. Затем весь салат обсыпать желтками. Украсить петрушкой. Поставить в холодильник не менее чем на 30 минут.

САЛАТ «МИНИСТЕРСКИЙ»

1 целая курица, 0,5 кг свежих шампиньонов, 1 большая луковица, майонез, растительное и сливочное масло для жарки грибов, соль, специи для курицы.

Отварить курицу в подсоленной и заправленной специями воде. Остудить. Отделить все мясо от костей и шкурки. Мясо нарезать кубиками. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, помыть, нарезать пластинками и поджарить на смеси растительного и сливочного масла в равных частях.

Все перемешать и заправить майонезом. Лучше использовать домашний майонез.

Примечание: Можно вместо шампиньонов использовать свежие лесные грибы. Для этого их нужно почистить, помыть, порезать на кусочки и отварить в подсоленной, и подкисленной воде минут 20. Промыть через дуршлаг, а затем поджарить.

САЛАТ «ОСЕННИЙ»

0,5 кг грибов (лучше шампиньонов),500 г любого мяса птицы, 300 г сыра, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 2 луковицы, майонез, 3—4 картофелины, подсолнечное масло.

Для маринада: 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса или сока лимона, 3 ст. ложки кипяченой воды.

Если грибы лесные, их очистить, помыть, отварить и промыть. Мелко нарезать шампиньоны или отваренные лесные грибы, поджарить на растительном масле.

Приготовить маринад для лука: В кипяченой воде растворить сахар и соль, добавить уксус или сок лимона, перемешать. Мелко нарезанный лук залить маринадом и оставить на 40 минут.

Мясо помыть, отварить в подсоленной воде, остудить, отделить от косточек и нарезать кусочками. Сыр натереть на крупной терке. В подсоленной воде отварить картофель в мундирах, остудить, очистить и нарезать кубиками.

Дно блюда смазать майонезом и выложить салат слоями, перемазывая каждый слой майонезом: мясо, лук, картофель, грибы, сыр. Ядра грецких орехов слегка поджарить, измельчить в крупную крошку и присыпать салат сверху и бока.

САЛАТ «НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ»

0,5 кг куриных окорочка, 2 кислых яблока, 3 апельсина, 1—1,5 ст. ложек сока лимона (зависит от кислоты яблок), 4—5 ст. ложек майонеза или сметаны, черный молотый перец, соль, зелень укропа или петрушки.

Очистить апельсины, срезать белую пленку, разобрать на дольки. Порезать мякоть на кусочки диаметром 1 см. Очистить яблоко и нарезать на крупные кусочки диаметром 1 см. Чтобы яблоко не потемнело, сразу же смешать с апельсином. Куриное мясо заранее отварить и нарезать крупными кубиками.

Приготовить заправку: Соединить майонез или сметану с лимонным соком, перемешать.

Заправить салат этим соусом, поперчить, присолить по вкусу, перемешать и украсить зеленью.

САЛАТ СЛОЁНЫЙ С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ И ГРИБАМИ

2 куриные грудки, 4 картофелины, 3 яйца, 3 моркови, 150 г сыра, 1 банка консервированных шампиньонов или 1 большой стакан (250 мл) любых маринованных грибов, майонез, зелень укропа, соль.

Отварить до готовности куриные грудки в подсоленной воде и нарезать небольшими кубиками. Отварить в мундире картофель и морковь, очистить от кожуры, Яйца сварить вкрутую, снять скорлупу. Отдельно натереть на крупной терке сыр, картофель, морковь и яйца.

На блюдо выложить салат слоями, перемазывая каждый слой майонезом.

1 слой: половину картофеля присолить и притрусить половиной моркови.

2 слой: половину моркови, притрусить половиной яиц.

3 слой: половину курицы, притрусить половиной сыра.

4 слой: половину грибов, смазать майонезом.

Далее слои повторить, смазывая майонезом. Бока также смазать майонезом. Украсить зеленью и маленькими грибочками (по желанию).

САЛАТ «ПОЛЕЗНЫЙ»

1 филе вареной куриной грудки, 5 вареных вкрутую яиц, 100 г твердого сыра, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для жарки, 0,5 стакана грецких орехов.

Лук нарезать маленькими кубиками и поджарить до золотистого цвета. Яйца натереть на крупной терке. Яблоки очистить, вырезать сердцевину и натереть на крупной терке. Куриное мясо порезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Сливочное масло вынуть из морозилки и натереть на крупной терке. Орехи подсушить на сухой сковородке и мелко нарубить ножом.

Выложить салат на блюдо слоями, перемазывая каждый слой майонезом: курицу, лук, яблоки, сыр, сливочное масло, орехи, яйца. Салат поставить на 1—2 часа в холодильник. Украсить морковью или зеленью.

САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»

300 г мяса птицы или кролика,250—300 г свежих грибов (лучше шампиньонов), 200 г любого сыра, 3 спелых крепких помидора, 1 банка маслин, пучок зеленого лука, майонез, расти тельное масло для жарки.

Мясо отварить до готовности в подсоленной воде с добавлением специй. Нарезать кусочками. Лесные грибы очистить, помыть, нарезать кусочками, отварить 20 минут, откинуть через дуршлаг и поджарить. Шампиньоны не варить, а промыть, нарезать и сразу же пожарить. Сыр и помидоры нарезать маленькими кубиками в отдельную посуду. Маслины нарезать кружочками. Дно блюда смазать майонезом.

Выложить салат слоями, перемазывая каждый слой майонезом: мясо, грибы, сыр, помидоры. Сверху украсить маслинами и зеленым луком.

САЛАТ «НЕЖНЫЙ»

500 г куриного филе, 3—4 свежих огурца, 1 баночка консервированного горошка, 1 большой стакан сметаны, пучок укропа, пучок зеленого лука, соль.

Куриное филе отварить до готовности в течение 20 минут после закипания воды. За 10 минут бульон присолить, вынуть из бульона и остудить. Зеленый лук мелко нарезать и немного растереть с небольшим количеством соли. Филе и огурцы нарезать средними кубиками, добавить зеленый горошек, мелко нарубленный укроп и зеленый лук, посолить по вкусу.

Заправить салат сметаной. Украсить зеленым горошком и огурцом.

САЛАТ «АНАНАСОВЫЙ»

1 куриная грудка или 300 г ветчины, 1 банка консервированных ананасов, 1 банка маринованных шампиньонов, 4 яйца, 2 маленькие луковицы, 250 г майонеза, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, 0,5 стакана воды.

Куриную грудку отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть из бульона, остудить и нарезать кубиками. Из воды, уксуса и сахара приготовить маринад. Лук нарезать маленькими кусочками, залить маринадом и оставить мариноваться на 30 минут. Яйца отварить, остудить в холодной воде, очистить и натереть на средней терке. Из банок с шампиньонами и ананасами слить жидкость. Шампиньоны нарезать пластинками. Ананасы одинаковыми красивыми кусочками.

Выложить салат на блюдо слоями, перемазывая каждый слой майонезом: шампиньоны, лук, куриную грудку, яйца, ананасы.

Примечание: Шампиньоны можно заменить 200 г моркови по-корейски. Майонез можно заменить сметаной: смешать 250 г сметаны с яичным желтком, сваренным вкрутую, и 0,5 чайной ложки горчицы (или по вкусу).

САЛАТ «БОРДОВОЕ ЧУДО»

350 г мяса птицы, кролика или телятины, 2 свеклы, 2 небольших маринованных огурчика, 2 красные небольшие луковицы, 150 г твердого сыра,150 г майонеза, соль, зерна граната, или несколько черных оливок.

Свеклу отварить или испечь до готовности и натереть на крупной терке. Мясо отварить до готовности в подсоленной воде, измельчить. Тонкими полукольцами нарезать красный лук, огурчики – мелкими кубиками. Сыр натереть на крупной терке.

Салат выложить на блюдо слоями, перемазывая каждый слой майонезом: мясо, лук, огурцы, половину сыра, свеклу. Бока обсыпать оставшимся сыром. Украсить зернами граната или колечками черных оливок.

МЯСНОЙ САЛАТ С ЧЕРНОСЛИВОМ

300 г мяса птицы, кролика, телятины, и т. д. 150 г чернослива, 2 луковицы, 1 морковь, 250 г. майонеза, растительное масло.

Мясо отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать маленькими кубиками. Чернослив замочить в горячей воде на 10 минут, мелко нарезать, оставив 3 шт. для украшения. Сыр натереть на мелкой терке. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета. Морковь, натертую на крупной терке спассеровать до готовности.

Салат уложить в салатницу слоями, перемазывая каждый слой майонезом: мясо, чернослив, морковь, лук, сыр.

САЛАТ «ОБЖОРКА»

250—300 г говядины, телятины или свинины, 2 луковицы,1 морковь, 2 зубчика, чеснока, 2—3 соленые огурца, специи, майонез, зелень петрушки, листья салата, черный и душистый перец горошком, лавровые листья, растительное масло для жарки.

Мясо отварить до готовности в подсоленной воде с добавлением перца, лавровых листьев, нарезанной на куски 1 луковицы. Остудить в бульоне и нарезать кубиками. Огурцы нарезать маленькими кубиками. Нарезать небольшими кубиками лук и обжарить до прозрачности, добавить натертую на крупной терке морковь и жарить до золотистого цвета лука. Остудить и соединить с мясом, огурцами очень мелко нарезанным чесноком и специями по вкусу.

Посолить, перемешать, добавить майонез и снова тщательно перемешать. Выложить в салатник и украсить зеленью.

КАВКАЗСКИЙ САЛАТ

300 г баранины или говядины, 2 луковицы, 2 моркови, 150 г майонеза, 3 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложка сока лимона или уксуса.

Мясо отварить до готовности, охладить и нарезать кусочками. Лук нарезать кубиками, взбрызнуть соком лимона или уксусом и оставить на 5 минут, сцедить. Морковь натереть на средней терке. Майонез соединить с кетчупом. Количество кетчупа регулировать по вкусу.

Выложить салат в салатник слоями, перемазывая каждый слой заправкой: мясо, лук, морковь. Верх салата также смазать заправкой и украсить зеленью укропа, кинзы или петрушки.

САЛАТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»

400 г телятины или свинины, 400 г грибов (лучше шампиньонов), 2 луковицы, 1 апельсин, 1 лимон, 1 киви, 2 граната, 3 ст. ложки майонеза, соль, расти тельное масло для жарки.

Мясо нарезать тоненькими брусочками, замариновать в гранатовом соку в течение 12 часов, лучше на ночь. Вынуть из маринада и поджарить до готовности. Полить соком лимона по вкусу. Подготовленные грибы вымыть, нарезать кубиками, отварить в течение 20 минут. Шампиньоны отваривать не надо. Поджарить нарезанную кубиками луковицу и грибы на растительном масле до готовности. Оставшуюся луковицу обдать кипятком, нарезать полукольцами и замариновать в гранатовом соке в течение 40 минут. Апельсин очистить, разделить на дольки и нарезать кусочками, а киви – соломкой, салат порвать руками.

Приготовить соус: Соединить 2—3 ст. ложки гранатового сока с половиной лимона, майонезом, хорошо перемешать.

Соединить листья салата, киви, апельсин, грибы и лук, посолить, заправить соусом и выложить в салатницу. Украсить зернами граната.

САЛАТ «АВГУСТ»

400 г свинины,5 средних помидор,2 малосольных огурца, 1—2 яблока, 2 яйца, 1 баночка консервированного горошка или кукурузки, 3/4 ст. сметаны, 1/4 стакана майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 1 большой красный болгарский перец, соль, черный молотый перец, сахар по вкусу.

В подсоленной воде отварить мясо до готовности в течение 40—50 минут, охладить. Яйца сварить вкрутую, охладить в холодной воде и очистить. Отделить белки от желтков. Яблоки вымыть и очистить. Мясо, яичные белки, яблоки и огурцы нарезать небольшими кубиками в разные тарелки. Помидоры хорошо вымыть и нарезать кружочками. Перец вымыть, очистить от семян. Половину перца нарезать небольшими кубиками, а вторую половину нарезать полукольцами (для украшения). Зелень измельчить.

На блюдо выложить кружочки помидор, посолить, поперчить, посыпать сахаром по вкусу. Соединить мясо, огурцы, яблоки, зеленый горошек, белки, кусочки перца и выложить на помидоры небольшой горкой. Соединить майонез, сметану и горчицу, перемешать и полить этой смесью салат. Сверху притрусить желтками и зеленью.

Украсить салат зеленым горошком, петрушкой и полукольцами перца. Сверху нанести ажурные завитки из майонеза.

САЛАТ «СЫТНЫЙ»

0,5 кг отварного мяса, ветчины или вареной колбасы,300 г твердого или копченого сыра, 300 г (баночка) любых маринованных грибов (лучше шампиньонов), 1 баночка консервированного зеленого горошка, 6—8 вареных яиц, 300 г майонеза, пучок зеленого лука (по желанию), зелень укропа.

Мясо (ветчину или колбасу), сыр, яйца и грибы порезать крупными кубиками. Лук мелко нашинковать. Все соединить, добавить горошек, перемешать и заправить майонезом.

Салат выложить в салатник и украсить зеленью.

САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ

400 г отварной говядины, 5 шт. отварного картофеля в мундирах, 5 шт. вареной или печеной свеклы, 1 кисло-сладкое яблоко,300 г корейской моркови, 250 г майонеза, пучок зеленого лука.

Очистить от кожуры картофель в мундирах, свеклу и яблоки. Из яблок удалить сердцевину. Отдельно натереть на крупной терке картофель, свеклу и яблоки. Мясо нарезать соломкой.

Салат уложить на блюдо слоями, перемазывая каждый слой майонезом: мясо, яблоки, картофель, свеклу, морковь по-корейски (длинную порезать). Сверху притрусить мелко нарубленным зеленым луком.

САЛАТ ИЗ ВЕТЧИНЫ

200 г ветчины, 2 вареных яйца, 1 вареная картофелина, 5 маленьких маринованных огурчиков, 100 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 200 г майонеза, 2 помидора черри для украшения.

Белки отделить от желтков и натереть на крупной терке отдельно на разные тарелки. Ветчину и 4 огурчика нарезать небольшими кубиками. Картофелину натереть на крупной терке. Помидоры нарезать крупными кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Сыр, желтки, измельченный чеснок и 50 г майонеза соединить и тщательно перемешать.

Выложить салат на блюдо слоями, перемазывая каждый слой майонезом: ветчину, картофель, огурцы, белки, сырную массу. Украсить салат кусочками помидор и полосками из огурчика.

САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ И ФАСОЛЬЮ

200 г ветчины, 300 г консервированной фасоли, 150 г твердого сыра,3 помидора, 1 луковица, 150 г майонеза, соль, зелень петрушки.

Ветчину нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Лук нарезать очень мелко. 2 помидора нарезать кусочками, сок слить. Из банки с фасолью слить жидкость.

Соединить ветчину, сыр, лук, помидоры, фасоль, заправить майонезом, перемешать. Салат украсить помидором и веточками петрушки.

Примечание: Вместо ветчины в салат можно положить любое отварное мясо.

САЛАТ С КОЛБАСОЙ И ОГУРЦАМИ

150 г нежирной копченой колбасы, 3 свежих огурца, пучок зеленого лука, 5 яиц, майонез и соль по вкусу, растительное масло для жарки, зелень укропа.

Яйца взбить с солью, поджарить блинчики. Оставить остывать. Колбасу, огурцы, блинчики нарезать брусочками, добавить кукурузку и мелко нарезанный зеленый лук, перемешать и заправить майонезом.

Салат выложить в салатник и украсить веточками укропа.

САЛАТ «СНЕЖНЫЙ БОР»

400 г сильно отжатого домашнего сыра, 3 зубчика чеснока или маленький пучок черемши, 2 красных крепких помидора, 2 свежих огурца, 1 сладкий перец, 200 г вареной колбасы, соль, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика, сметана.

Сыр протереть сквозь сито. Нарезать кубиками колбасу, помидор и огурец. Очистить перец от семян и нарезать квадратиками. Чеснок натереть на мелкой терке. В сыр добавить сметану, чеснок, мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

На тарелку выложить половину сырной массы. Соединить нарезанные огурцы, помидоры, перец и колбасу. Аккуратно перемешать и выложить на сырную массу. Сверху выложить остальную сырную массу. Украсить веточками укропа в виде елочных лапок.