Текст книги "Мамины рецепты. Салаты и закуски"

САЛАТ «ПРОСТО И БЫСТРО»

2 свежих огурца, 2 крупных твердых помидора,200 г ветчины или копченой колбасы,200 г твердого сыра,3 зубка чеснока, майонез.

Чеснок выдавить через пресс, соединить с майонезом, перемешать.

Остальные ингредиенты порезать, заправить майонезом и выложить в салатник.

САЛАТ С КОЛБАСОЙ И ГРИБАМИ

200 г молочной или докторской колбасы, 250 г маринованных грибов,3 луковицы, 3 вареных яйца, 150 г твердого сыра, майонез.

Колбасу и яйца натереть на крупной терке отдельно. Грибы нарезать пластинками.

Выложить салат в салатник слоями, перемазывая каждый слой майонезом: колбасу, лук, грибы, яйца. Сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И КОЛБАСЫ

2—3 баклажана, 200 г копченой колбасы или сосисок, 200 г колбасного сыра, 3 яйца,2—3 помидора, 1 стакан майонеза, 3 зубчика чеснока, пучок петрушки или укропа, 1 болгарский перец, соль, растительное масло для жарки.

Баклажаны вымыть, нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве масла до готовности. Сварить вкрутую яйца, остудить в холодной воде, нарезать крупными кусочками. Одно яйцо нарезать кружочками. Чеснок пропустить через пресс, соединить с майонезом и перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Колбасу или сосиски нарезать брусочками, помидоры – пластинками, перец – полукольцами.

Соединить баклажаны, сыр, яйца, колбасу или сосиски, помидоры, перец. Перемешать, посолить по вкусу, добавить специи (по желанию) и заправить майонезом с чесноком. Выложить салат на блюдо, украсить кружочками яиц, зеленью и майонезом.

САЛАТ ИЗ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ

0.5 кг куриных желудков, 1 крупная морковь, 1 репчатая луковица, 2 вареных яйца, 100 г майонеза, по 1 веточке фиолетового и зеленого базилика, соль.

Желудки вымыть, очистить от пленок и отварить в подсоленной воде в течение 1 часа до мягкости. Лук, нарезанный небольшими кубиками, поджарить до прозрачности, добавить натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь и продолжать жарить до золотистого цвета лука. Желудки нарезать соломкой, яйца натереть на крупной терке и смешать с луком и морковью. Посолить по вкусу. Заправить майонезом.

Тщательно перемешать. Выложить на блюдо. Половину салата украсить мелко нарубленным зеленым базиликом, а вторую половину – фиолетовым.

САЛАТ «ФАНТАЗИЯ» ИЗ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ И ГРИБОВ

400 г куриных желудков, 1 большая луковица, 300 г свежих шампиньонов или других (можно 200 г маринованных). 200 г твердого сыра, 200 г майонеза, 4—5 вареных яиц, листья салата, зелень, соль, уксус или сок лимона, сахар.

В подсоленной воде отварить до готовности желудки, охладить и нарезать соломкой. Приготовить маринад для лука. Луковицу нарезать соломкой и замариновать. Оставить на 15 минут. Если в салате будут маринованные грибы, концентрация уксуса должна быть меньше. Отдельно натереть на крупной терке сыр и яичные белки, Желтки натереть на мелкой терке.

Выложить салат в салатник слоями, перемазывая каждый слой майонезом: желудки, лук, грибы, сыр, белки, желудки, сыр. Сверху украсить натертыми желтками и зеленью.

САЛАТ ИЗ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ «ДАЧНЫЙ»

300 г вареных куриных желудков, 3 свежих огурца, 1 красный и 1 желтый болгарский перец (можно одного цвета), 150—200 г колбасного сыра или любого копченого сыра, майонез, зелень.

Все подготовленные ингредиенты нарезать крупной соломкой, добавить измельченную зелень.

Салат заправить майонезом, перемешать, выложить в салатник и украсить веточками зелени.

СЛОЕНЫЙ САЛАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

0,5 г говяжьей печени, 1 луковица, 1 морковь, 50 г твердого сыра, 2 яйца, растительное масло для жарки, майонез и соль по вкусу.

Из печени вырезать пленки и протоки, промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Готовность проверить, отрезав кусочек. Если на срезе кровь не появится, печень готова. Охлажденную печень натереть на крупной терке и аккуратно смешать с протертым на мелкой терке вареным яйцом.

Половину печени уложить на большое блюдо высотой до 1см. и обильно смазать майонезом. Отваренную и натертую на крупной терке морковь уложить на печень. Мелко нарезанный и поджаренный лук уложить на морковь и смазать майонезом. Слой майонеза притрусить натертым на мелкой терке вторым яйцом. На яйцо уложить оставшуюся печень, смазать майонезом и присыпать натертым на мелкой терке сыром.

САЛАТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ И МОРКОВИ ПО-КОРЕЙСКИ

300 г куриной печени,500 г моркови по-корейски, 2 вареных яйца, 1 большая луковица, 1 пучок укропа,100—150 г майонеза, растительное масло для жарки, соль.

Печенку вымыть и отварить до готовности. Когда остынет, нарезать крупными кусочками. Нарезанный кубиками лук обжарить до золотистого цвета. Яйца нарезать кружочками. Укроп измельчить. Соединить печень, лук, морковь по-корейски, яйца, укроп, посолить по вкусу, заправить майонезом, хорошо перемешать, выложить в салатницу и поставить в холодильник для пропитки.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ И РИСА

300 г любой печени, 0,5 стакана отварного риса, 2 вареных яйца, майонез, 1 луковица, по 1 пучку зеленого лука и зелени укропа, черный молотый перец, соль.

Подготовленную и промытую печень отварить до готовности, и натереть на крупной терке, посолить и поперчить по вкусу, слегка поджарить. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета, посолить и поперчить по вкусу. Яйца натереть на крупной терке. Зеленый лук и зелень укропа мелко нарезать.

Выложить салат в салатник слоями, перемазывая каждый слой майонезом: печень, поджаренный лук, рис, укроп с зеленым луком, яйца. Верх и бока смазать майонезом.

Примечание: можно в салат добавить по несколько ложек консервированного горошка и кукурузки или 100 г твердого сыра.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ «ПРОСТО И ВКУСНО»

400 г любой отварной печени, 150 г любого сыра, 5 вареных яиц, 200 г майонеза, соль по вкусу, зелень для украшения.

Подготовленные ингредиенты сразу натирать на подготовленное блюдо слоями:

1 слой: натереть на крупной терке печень, присолить, смазать майонезом.

2 слой: натереть на средней терке яйца, присолить, смазать майонезом.

3 слой: натереть на мелкой терке сыр.

Украсить зеленью.

САЛАТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ И ОГУРЦОВ

400 г кур иной печени, 4 маринованных огурца, 3 морковки, 4 средние луковицы, 200 г майонеза, расти тельное масло для жарки, соль, черный и душистый перец горошком, лавровый лист или другие специи по вкусу.

Печень помыть, очистить и отварить в подсоленной воде с добавлением специй. Готовую печень вынуть из бульона, остудить и нарезать соломкой. Морковь отварить и натереть на крупной терке. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Яйца сварить вкрутую, очистить. Белки отделить от желтков. Белки натереть на крупной терке, а желтки оставить для украшения. Огурцы нарезать маленькими кубиками.

Уложить салат слоями в большой салатник, печень, лук, огурцы, морковь, куриные белки. Все слои промазывать майонезом. Сверху посыпать натертым на мелкой терке желтком.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ «ЗАГЛЯДЕНЬЕ»

1 кг говяжьей печени, 3 яйца, 2 большие луковицы, 3 моркови, 3 зубчика чеснока, 250 г майонеза, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу.

Для украшения: листья салата, помидор, сладкий перец.

Печень вымыть, удалить пленки и протоки. Нарезать печень тонкими полосками длиной до 6 см. и поджарить на сковороде на растительном масле до готовности. Нужно следить, чтобы не пережарить. Иначе будет жесткой. Помытую и очищенную морковь натереть на мелкой терке и поджарить на отдельной сковородке. Остудить. Очищенный и помытый лук нарезать полукольцами и обжарить на отдельной сковородке. Остудить. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить и снова взбить. Пожарить тоненькие блины. Остудить, свернуть трубочкой и нарезать соломкой. Часть отложить для украшения. Ядра грецких орехов чуть поджарить и измельчить. Чеснок подавить через чесночницу.

Соединить лук, орехи, кашицу чеснока, морковь, яичные блины, добавить приправы и майонез. Аккуратно перемешать. На блюдо выложить листья салата так, чтобы они немножко свисали с блюда. На листья салата выложить горкой подготовленный салат. Края оставить пустыми. Полоски поджаренной печени выложить вокруг салатной горки в виде лепестков.

Серединку и края украсить дольками помидор, кольцами перца, и полосками яичных блинов.

САЛАТ ИЗ СЕРДЦА С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ

700 г любого сердца, 2—3 луковицы, 1 морковь, пучок укропа или петрушки, майонез.

Для маринада: 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки 9% уксуса,1/4 стакана холодной кипяченой воды, щепотка соли.

Предварительно помытое и очищенное от пленок сердце положить в холодную воду. Кастрюлю поставить на огонь. Когда вода закипит, через 2 минуты кастрюлю снять с огня. Первую воду слить. Сердце и кастрюлю помыть, снова залить холодной водой, добавить черный горошком душистый перец, лавровый лист, соль и поставить кастрюлю на огонь. Говяжье сердце нужно варить до готовности не менее 3 часов. Свиное сердце варится до готовности 2—2,5 часа, а куриное сердце еще меньше.

Приготовить маринад из сахара, уксуса, соли и воды и залить нарезанный соломкой лук. Оставить мариноваться на 30 минут. Затем сцедить от маринада.

Сердце нарезать тонкой соломкой. Морковь натереть на терке для моркови по-корейски или на обыкновенной крупной терке.

Соединить сердце, лук и морковь, залить майонезом, выложить в салатник и украсить нарубленной зеленью.

САЛАТ ИЗ ГОВЬЯЖЬЕГО СЕРДЦА

500 г говяжьего сердца,3 яйца, 1 большая красная луковица, 150 г майонеза, 1 маринованный огурец и 1 свежий, 2/3 стакана консервированного зеленого горошка (по желанию), 1 ч. ложка горчицы,

Для маринада: 1 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. ложки 9% уксуса или сока лимона, 1/4 стакана холодной кипяченой воды.

Приготовить маринад из сахара, соли уксуса или сока лимона и воды, залить нарезанный полукольцами лук и оставить мариноваться на 40 минут. Отварить сердце, как описано выше. Когда остынет, нарезать соломкой. Свежий огурец нарезать соломкой. Яйца очистить и нарезать кусочками.

В майонез добавить горчицу, мелко натертый маринованный огурец, перемешать. Соединить сердце, огурец, лук, яйца, зеленый горошек (по желанию), посолить по вкусу, заправить майонезом, снова перемешать и выложить в салатник. Украсить мелко нарезанной зеленью и горошком.

САЛАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА

1 говяжий язык, 300 г свежих грибов (лучше шампиньонов), 3 вареных яйца, 2 яблока, 1 луковица, 150 г твердого сыра,100 г майонеза, 100 г сметаны, черный молотый перец, зелень, соль.

Для маринада: 0,5 ч. ложка соли,1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки воды.

Язык вымыть, поскоблить, залить холодной водой, поставить на огонь, когда закипит и появится пена, воду слить. Промыть язык и кастрюлю, снова залить холодной водой и варить после закипания воды около 2-х часов. Готовый язык вынуть из кипятка, положить в холодную воду, снять шкуру, пока язык еще горячий. После того, как язык остынет, нарезать соломкой.

Приготовить маринад для лука: в кипяченой воде растворить соль и сахар, добавить уксус или сок лимона, хорошо перемешать.

Лук очистить, нарезать полукольцами, залить маринадом и оставить мариноваться на 40 минут. Грибы вымыть и отварить в подсоленной воде в течение 20 минут, а шампиньоны – в течение 5—7 минут, остудить и нарезать пластинками. Яблоки вымыть, удалить семена, нарезать соломкой, побрызгать лимонным соком. Яйца очистить и нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке.

Сметану соединить с майонезом, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать. Подготовленные ингредиенты поставить минут на 15 в холодильник.

Выложить салат на блюдо слоями, перемазывая каждый слой смесью сметаны с майонезом: язык, яблоки, сыр, шампиньоны, лук, яйца. Готовый салат украсить зеленью.

САЛАТ ИЗ ЯЗЫКА С ГРИБАМИ

200 г отварного языка (лучше свиного), 1 свежий огурец, 1 молодая морковка, 0,5 стакана маринованных опят, черный молотый перец, майонез, соль.

Для украшения: кусочек моркови, несколько оливок, зелень петрушки.

Отварить подготовленный язык в подсоленной воде в течение 2—3 часов. Готовый язык окунуть в холодной воде, снять кожу. Язык нарезать брусочками, грибы – маленькими кусочками, огурец – соломкой, морковь натереть на крупной терке.

Смешать все ингредиенты. Добавить майонез. При необходимости посолить, поперчить, перемешать, добавить майонез и снова перемешать. Выложить в салатник. Украсить тонко нарезанными кружочками моркови, колечками оливок и зеленью петрушки.

САЛАТ «СВЕКОЛЬНЫЙ ЯЗЫК»

1 говяжий язык, 2 небольшие свеклы, 2 соленых или 2 свежих огурчика, 150 г твердого сыра или 150 г колбасного сыра.100 г сметаны или майонеза, соль, черный молотый перец.

Язык отварить, как описано выше. Свеклу запечь или отварить. Нарезать кубиками язык, свеклу, огурцы, сыр. Заправить майонезом или сметаной. Со сметаной будет вкусней. Салат посолить, поперчить, перемешать и выложить в салатник.

САЛАТ ИЗ ЯЗЫКА С РИСОМ

300 г говяжьего или свиного языка, 0,5 стакана риса, 2 луковицы, 1 баночка консервированного горошка, 4 яйца,250 г майонеза, веточки зеленого укропа или петрушки, соль.

Язык отварить и очистить. Яйца отварить и очистить. Рис отварить в подсоленной воде. Нарезать кубиками язык и яйца, добавить мелко нашинкованный лук, рис и зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

Украсить салат веточками укропа и ли петрушки.

МЯСНОЙ САЛАТ С РЕДЬКОЙ (очень полезный)

200 г постного вареного мяса, или вареной колбасы, 1 редька, 1 морковь, 2 луковицы, майонез, подсолнечное масло для жарки, зелень.

Редьку натереть на крупной терке, посолить и оставить постоять минут 15. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой и обжарить на подсолнечном масле. Нарезать соломкой мясо или колбасу. Редьку промыть от соли.

Смешать все ингредиенты, заправить майонезом, перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

БЫСТРЫЙ САЛАТ С КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ

100 г копченой колбасы, 100 г твердого сыра (или копченого колбасного), 100 г сырой моркови, 3—4 зубчика чеснока, 2—3 ст. ложки майонеза, маленькая баночка консервированной кукурузы (или консервированного зеленого горошка), соль, черный молотый перец.

Колбасу нарезать соломкой, морковь натереть на средней терке, а сыр – на крупной. Все смешать, посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом.

САЛАТ ИЗ КОРОВЬЕГО ВЫМЕНИ

1 кг коровьего вымени, 200 г твердого сыра, 1 стакан измельченных грецких орехов, 4 зубка чеснока, майонез, соль.

Вымя очистить от пленок и жира. Промыть и залить холодной водой на 4 часа. Снова промыть, залить водой, посолить, добавить специи по вкусу и варить не менее 4 часов. Готовое вымя легко прокалывается вилкой. Чеснок натереть на мелкой терке, перемешать с майонезом. Остывшее вымя нарезать небольшими кубиками, добавить мелко нарезанный сыр, измельченные орехи и заправить майонезом с чесноком. При потребности посолить.

МЯСО «ПОД ШУБОЙ»

250 г любого мяса, свекла, морковь, луковица, 2 яйца, 100 г консервированного зеленого горошка,200 г майонеза.

Для маринада: 2 ст. ложки 9% уксуса, 4 ст. ложки кипяченой воды,

Отварить в подсоленной воде мясо до готовности, вынуть из бульона, остудить. Отдельно отварить яйца, морковь и свеклу. Лук нарезать тонкими кольцами и замариновать в течение 30 минут. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Яйца нарезать кубиками.

Салат выложить на блюдо слоями, промазывая каждый слой майонезом: свекла, мясо, морковь, яйца, мясо, лук, зеленый горошек, свекла. Украсить по желанию.

ЗАКУСКА «МУХОМОРЫ»

14 помидор «Черри», 2 огурца,2 ст. ложки майонеза, 3 вареных яйца, 150 г ветчины или вареной колбасы, 100 г твердого сыра, любая зелень, листья салата (если есть).

Нарезать ветчину (колбасу) очень маленькими кусочками, Яйца и сыр натереть на средней терке. Огурцы нарезать кружочками толщиной 5—7 мм. Помидоры разрезать пополам. Соединить сыр, ветчину (колбасу) и яйца с майонезом. Смесь хорошо вымешать.

На плоское блюдо выложить листья салата или любую зелень, сверху кружочки огурцов. Из смеси скатать шарики, их приплюснуть, чтобы получился «бочонок». Это будет «ножкой» гриба. Посадить «ножки» на кружочки огурца. Сверху выложить шапочки из помидорчиков. На шапочках нарисовать белые точки из майонеза спичкой или зубочисткой.

Примечание: Эту закуску следует сразу же подавать на стол, иначе огурцы и помидоры потекут.

ПОМИДОРЫ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

1 куриное филе, 1 стакан риса, 50 г любого твердого сыра, 8 крупных помидоров, 1 морковь,2 ст. ложки майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу, по 1/2 пучка зеленого лука, укропа и петрушки.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Куриное филе отварить, остудить и нарезать маленькими кусочками. Морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Сыр натереть на средней терке. Лук, петрушку, укроп промыть и мелко нарубить. Помидоры помыть и разрезать полам по горизонтали. Из половинок помидор вынуть мякоть. По желанию можно вырезать зубчики по краю.

Соединить мясо, рис, морковь, сыр, зелень, добавить майонез, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Половинки помидор заполнить начинкой и выложить на блюда

ЗАКУСКА ИЗ ВЕТЧИНЫ

250—300 г ветчины, 200—250 твердого сыра, 2—4 зубчика чеснока, 1—2 ст. ложки майонеза, веточки зеленого лука (если есть).

Тонко нарезать ветчину. Соединить натертый на мелкой терке сыр, выдавленную на чесночнице кашицу чеснока и майонез. Хорошо перемешать и выложить начинку на пластинки ветчины, завернуть рулетики и связать веточками зеленого лука или скрепить шпажками.

ОСТРАЯ МЯСНАЯ ЗАКУСКА «ХЕ»

1 кг любого мяса, 1 большая луковица, 1 головка чеснока,2 ст. ложки соевого уксуса, 1 ч. ложка красного острого перца,1 ст. ложка уксуса или сока лимона,1 ч. ложка сахара, соль, черный молотый перец.

Мясо нарезать полосками. Тушить в сковородке с закрытой крышкой в собственном соку до готовности. Для мяса курицы достаточно будет тушить 10—15 минут. Остальное мясо тушить дольше. Если нужно, подлить воды.

В конце добавить соевый соус, черный молотый перец, натертый на мелкой терке чеснок и еще протушить 1—2 минуты. Добавить уксус или сок лимона и досолить по вкусу.

ЗАКУСКА «НА СКОРУЮ РУКУ»

150 г копченой или вареной колбасы, 4 яйца, 150 г свежих отваренных грибов (шампиньоны не отваривать), 1 большой помидор, 1 морковь, 150 г твердого сыра, пучок зелени, 5 ст. ложек майонеза, 3 ст. кетчупа, растительное масло для жарки, 4—5 ломтиков хлеба, 0,5 ч. ложки соли.

Хлеб нарезать небольшими кубиками. Взбить яйца со щепоткой соли, добавить майонез и кетчуп, перемешать. Помыть грибы и помидоры. Грибы нарезать пластинками, помидоры – кружочками. Колбасу нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Зелень помыть и мелко нарубить.

На раскаленную сковороду с подсолнечным маслом выложить слоями: хлеб, яичная смесь, колбаса, грибы, помидор, морковь, сыр, зелень. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока не расплавится сыр.

ЗАКУСКА «ЕЖИКИ»

400—500 г любой печени, 1 большая луковица, 100—150 г сливочного масла, 1—2 ст. ложки майонеза, соль, черный молотый перец, и черный перец горошком, зелень укропа или петрушки, растительное масло для жарки.

Печенку вымыть, вырезать пленки, обсушить. Очистить и вымыть луковицу. Нарезать лук и печенку кубиками, обжарить до готовности и пропустить через мясорубку 2 раза. К массе добавить сливочное масло, посолить, поперчить и хорошо вымешать.

Из массы сделать ежики. Из перца сделать глаза и носик, из майонеза – иголочки. Украсить зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ САЛА

Кусок толстого соленого сала, соленый огурец, корейская морковь или полукольца маринованного лука, веточки укропа, перья зеленого лука, черный молотый перец.

Начинка: Горчица, кашица чеснока, натертый маринованный хрен или аджика.

Из сала срезать шкурку и положить на 3 часа в морозилку. Нарезать сало поперек тонкими кусочками. Каждый кусочек смазать начинкой на вкус. На каждый кусочек сала положить с одной стороны пучок корейской моркови, веточку укропа и несколько перьев зеленого лука, свернуть рулетики и скрепить зубочистками или шпажками. Вместо корейской моркови можно положить кусочек огурца или полукольца лука.

Рулетики выложить на тарелку, поперчить и украсить по желанию.

ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНИ

750 г куриной или индюшиной печени,3 луковицы, 3 зубка чеснока, 3 помидора, 300 г грибов, 1 большой стакан сметаны или сливок, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки.

Печень промыть, очистить и снова промыть, нарезать кусочками. Грибы почистить, помыть, нарезать кусочками и отварить до готовности в подсоленной воде.

Немного поджарить мелко порезанный чеснок, добавить мелко нарезанный лук и отваренные грибы. Через 10 минут положить кусочки помидор, еще через 5 минут добавить кусочки печени. Посолить, поперчить и продолжать жарить еще 10 минут. В конце добавить сметану или сливки. Когда немного выпарится жидкость, огонь выключить.