Текст книги "Консервируем салаты, лечо, икру, соте, аджику"

Цветная капуста с перцем в маринаде

Ингредиенты:

1 кг цветной капусты, 1 кг перца, 100 г зелени петрушки, специи по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 4 ст. л. соли, 150 мл 9 %-го уксуса

Цветную капусту разобрать на соцветия. Перец очистить от семян, разрезать на четверти. Капусту и перец выложить в банку, перекладывая зеленью, добавить специи по вкусу. Для приготовления маринада в кипящую воду всыпать соль, перемешать, снять с огня и влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать 10–15 мин (время указано для банок объемом 1 л) и закатать.

Маринованная цветная капуста

Ингредиенты:

2 кг цветной капусты, 2 моркови, 2 красных болгарских перца, 1 луковица, 2 головки чеснока, зонтики укропа, листья хрена, вишни и смородины, лавровый лист, гвоздика, острый перец, душистый перец

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 80 мл 9 %-го уксуса

Цветную капусту разобрать на соцветия, хорошо промыть. Болгарский перец нарезать кубиками, морковь – кружочками, лук – кольцами. На дно банок объемом 1 л положить по 2 зубчика чеснока, укроп, лист хрена, по 2 листа смородины и вишни, лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, острый перец, 3–4 горошины душистого перца. Сверху плотно уложить капусту, перекладывая морковью, луком и болгарским перцем. Залить банки кипятком, накрыть крышкой, оставить на 3 мин. Воду слить; процедуру повторить дважды. Слитую воду использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить кипящим маринадом овощи. Банки закатать крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная капуста со сливами

Ингредиенты:

1 кг капусты, 500 г болгарского перца, 200 г слив, 1 ст. л. тмина, острый перец по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 5 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 250 мл 9 %-го уксуса

Капусту тонко нашинковать, бланшировать порциями в кипящей воде 1 мин. Затем откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Из слив удалить косточки, нарезать ломтиками. Для приготовления маринада вскипятить воду с сахаром и солью, снять с огня, добавить уксус, перемешать. Капусту выложить в банку, перекладывая сливами, перцем и посыпая тмином и острым перцем. Хорошо утрамбовать, залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать 15 мин (время указано для банок объемом 1 л) и закатать. Хранить в прохладном месте.

Перец в томатном маринаде

Ингредиенты:

5 кг болгарского перца, 2 головки чеснока, 50–70 г корня хрена, пучок укропа и петрушки

Для маринада: 1,5 кг помидоров, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 горошин душистого перца

У перца удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 3 мин, откинуть на дуршлаг и опустить в холодную воду. Очищенный корень хрена и чеснок нарезать, зелень измельчить. Для маринада помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и душистый перец, кипятить 15 мин. На дно подготовленных банок положить хрен, чеснок и зелень, затем плотно уложить перец (можно складывать один в другой). Залить кипящим томатным маринадом и накрыть крышкой. Стерилизовать банки объемом 1 л 20 мин, объемом 3 л – 40 мин. Затем закатать крышками и укутать.

Перец, маринованный с медом

Ингредиенты:

5 кг болгарского перца, 2 головки чеснока

Для маринада: 360 мл растительного масла, 1 л 6 %-го уксуса, 1 стакан меда или 1,5 стакана сахара, 2 ч. л. соли, 1,5 ч. л. молотой корицы, 10–12 бутонов гвоздики, 8–9 горошин душистого перца, 10–12 горошин черного перца

Для приготовления выбрать спелый мясистый перец, лучше красного цвета, очистить от семян, разрезать на 2–4 части. Для маринада смешать растительное масло, уксус, мед (сахар), соль и все специи, довести до кипения, варить 5 мин. Опустить в маринад перец и бланшировать 5 мин. На дно подготовленных банок объемом 1 л положить по 1–2 зубчика чеснока. Сверху плотно выложить перец, залить кипящим маринадом и закатать крышками. Если в процессе раскладывания перец в банках успел остыть – банки перед закупориванием простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 7 мин, объемом 1 л – 12 минут).

Маринованный перец с чесноком по-армянски

Ингредиенты:

6 кг красного болгарского перца, 300 г чеснока, 1 пучок зелени сельдерея, 1 пучок зелени петрушки

Для маринада: 1 л воды, 500 мл растительного масла, 100 мл 9 %-го уксуса, 3 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

У перца удалить плодоножки и семена. Крупный перец разрезать на половинки, небольшой оставить целым. Зелень и чеснок измельчить. В широкой емкости соединить продукты для маринада, довести до кипения. В кипящем маринаде бланшировать перец порциями по 2–3 мин. Горячий перец уложить в банки объемом 1 л, пересыпая зеленью и чесноком, залить кипящим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин и закатать крышками.

Перец в сладком маринаде

Ингредиенты:

1,5–2 кг болгарского перца, 2 бутона гвоздики, по 5–7 горошин душистого и черного перца

Для маринада: 1 л воды, 200 мл 9 %-го уксуса, 3–4 ст. л. растительного масла, 6–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Перец очистить от семян, плотно уложить в банки объемом 1 л, добавить специи. Смешать составляющие для маринада, кроме уксуса, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Перец залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный перец для фарширования

Ингредиенты:

10–12 болгарских перцев, 3 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. 9 %-го уксуса

Перец вымыть, аккуратно удалить плодоножки и семена. Выложить в банку объемом 3 л, добавить чеснок, гвоздику и душистый перец. Залить кипятком, оставить на 20 мин. Затем воду слить, довести до кипения и снова влить в банку на 20 мин. Воду слить, добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Перец залить горячим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный зеленый горошек

Ингредиенты:

350 г зеленого горошка

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. лимонной кислоты

Молодой зеленый горошек отварить 5 мин в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, выложить в банку объемом 0,5 л. Для маринада в воду добавить сахар, соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Горошек залить горячим маринадом. Банку накрыть крышкой, простерилизовать 50 мин и закатать.

Консервированный зеленый горошек (1 вариант)

Ингредиенты:

1–1,5 кг зеленого горошка

Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты

Горошек хорошо промыть. Для маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Положить горошек, варить 15 мин. В конце варки добавить лимонную кислоту. Шумовкой переложить горошек в подготовленные банки, залить кипящим маринадом. Банки закатать крышками, хранить в холодильнике или другом прохладном месте.

Консервированный зеленый горошек (2 вариант)

Ингредиенты:

1–1,5 кг зеленого горошка

Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. лимонной кислоты

Для маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Всыпать горошек, варить 10 мин. Добавить лимонную кислоту, варить еще 30–45 мин. Снять с огня, влить уксус. Разложить горошек в банки объемом 0,5 л, залить маринадом. Банки стерилизовать 1 ч, закатать крышками и укутать до остывания.

Консервированный зеленый горошек «Брестский»

Ингредиенты:

1–1,5 кг зеленого горошка

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 120 мл уксуса

Для маринада в воду добавить сахар, соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Горошек бланшировать в кипящей воде 5 мин, откинуть на дуршлаг. Сразу же выложить в банки объемом 0,5 л, залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 40–50 мин, закатать крышками и укутать до полного остывания.

Консервированная кукуруза

Ингредиенты:

700 г зерен кукурузы

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, ⅔ ст. л. сахара

Для рассола в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Опустить в кипящий рассол зерна кукурузы, варить 10 мин. Шумовкой выложить кукурузу в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 3 ч, закатать и укутать до остывания.

Шампиньоны в маринаде

Ингредиенты:

1,5 кг шампиньонов, 1 ч. л. лимонной кислоты

Для маринада: 1 л воды, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 2–2,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 5 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца

Шампиньоны небольшого размера тщательно вымыть, положить в кастрюлю, залить достаточным для варки количеством горячей воды и добавить лимонную кислоту. Довести до кипения, варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг, слить жидкость. Разложить шампиньоны в подготовленные банки. Для маринада лук и морковь нашинковать, положить в кипящую воду, добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец, кипятить 7–10 мин. В конце добавить уксус. Шампиньоны залить горячим маринадом. Банки простерилизовать, закатать крышками и укутать до полного остывания.

Маринованные шампиньоны с овощами

Ингредиенты:

1 кг шампиньонов

Для маринада: 500 мл воды, 1–2 болгарских перца, 1 крупная луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени укропа, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, 2 ст. л. 6 %-го уксуса, 5 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, щепотка кориандра, 4 горошины черного перца, 5 горошин душистого перца

Для маринада в воду положить соль, сахар, лавровый лист, кориандр, черный и душистый перец, довести до кипения. Снять с огня, добавить нашинкованные морковь, перец, лук, измельченный чеснок и зелень, влить уксус и масло. Шампиньоны вымыть, отварить в кипящей воде 5–6 мин, откинуть на дуршлаг. Переложить горячими в маринад, накрыть крышкой и настаивать, пока не остынут. Остывшие грибы разложить в подготовленные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты:

1 кг белых грибов

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, 200 мл 9 %-го уксуса, 10 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа

Белые грибы тщательно вымыть, крупные разрезать на части. Подготовленные грибы залить водой, довести до кипения, откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 15 мин после закипания, снимая пену. Откинуть на дуршлаг. Для маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, уксус. Опустить грибы в маринад, варить 10 мин. Затем разложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закатать крышками и укутать до остывания.

Соленые грузди

Ингредиенты:

2 кг груздей, 5–6 зубчиков чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Грузди тщательно очистить, вымыть. Отварить в кипящей воде 15 мин, снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить в широкой кастрюле, растворить соль, снять с огня. Выложить в горячий рассол грузди, поставить под гнет на сутки. На дно стерилизованной банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху положить оставшиеся листья. Хранить в холодильнике.

Консервированные грузди

Ингредиенты:

1 кг груздей, 200 мл воды, 20 мл 9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, ¼ ч. л. молотой корицы, 6 горошин душистого перца, соль, лимонная кислота

Очищенные грибы бланшировать 5 мин в кипящей подсоленной воде, снимая пену. Бланшированные грузди поместить в варочную посуду, добавить воду, уксус, пряности, соль. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы выложить в стерилизованные банки и залить отваром, добавив в каждую немного лимонной кислоты (на кончике ножа). Если жидкости мало, долить кипяток. Банки простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 35 мин, объемом 1 л – 40 мин), закатать крышками и укутать до полного остывания.

Маринованные опята

Ингредиенты:

1 кг опят, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, 4–5 горошин черного перца

Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 200 мл 6 %-го уксуса

Опята очистить, отварить в кипящей подсоленной воде 25 мин, снимая образующуюся пену. Промыть теплой водой, разложить в стерилизованные банки объемом 0,5 л, добавить чеснок, гвоздику, лавровый лист, перец. Для маринада в воду добавить сахар, соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Грибы залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 20 мин, закатать крышками и укутать до остывания.

Квашеный чеснок

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 1 пучок укропа

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 50 мл яблочного уксуса

Для маринада в воду добавить соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Чеснок очистить, замочить в холодной воде на 3–4 ч. За это время воду надо несколько раз сменить. Чеснок промыть. На дно банки положить укроп, сверху плотно уложить зубчики чеснока, залить маринадом. Оставить при комнатной температуре на 2 недели. Хранить в прохладном месте.

Квашеный чеснок головками

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. яблочного уксуса

Головки чеснока вымыть, вырезать плотное донышко, снять верхнюю часть шелухи. Чеснок проварить в кипящей воде 3 мин (молодой чеснок варить не обязательно). Откинуть на дуршлаг, сразу же выложить в емкость для квашения, добавить лавровый лист и перец. Для маринада в воду добавить сахар, соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Чеснок залить горячим маринадом, поставить груз. Выдержать при комнатной температуре 1–2 недели. Готовый чеснок хранить в холодильнике в плотно закрытых банках, головки должны быть полностью погружены в жидкость.

Маринованный чеснок с болгарским перцем

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 300 г красного болгарского перца, 2 лавровых листа

Для маринада: 1 л воды, 200 мл 9 %-го уксуса, ½ ст. л. соли

Чеснок разобрать на дольки, очистить. Перец нарезать кубиками. Чеснок и перец выложить в банки объемом 0,5 л, добавить лавровый лист. Для маринада в воду добавить соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 15 мин, закатать и укутать до остывания.

Чесночные стрелки маринованные (1 вариант)

Ингредиенты:

800 г стрелок чеснока, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2,5 ст. л. 9 %-го уксуса

Молодые стрелки чеснока нарезать небольшими кусочками, плотно уложить в банку объемом 1 л. Добавить соль, сахар, уксус и залить кипятком доверху. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 8–10 мин, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Чесночные стрелки маринованные (2 вариант)

Ингредиенты:

500 г стрелок чеснока

Для маринада: 1 л воды, 4 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл 9 %-го уксуса

Чесночные стрелки вымыть под проточной водой, удалить соцветия и нарезать кусочками по 10 см. Бланшировать стрелки в кипящей воде в течение 1–2 мин, затем выложить в подготовленные банки. Для маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить чесночные стрелки горячим маринадом. Банки закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

Чесночные стрелки в соке красной смородины

Ингредиенты:

2 кг стрелок чеснока, 3 зонтика укропа

Для маринада: 700 мл воды, 400 г красной смородины, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Стрелки чеснока и укроп вымыть, нарезать кусочками по 3–5 см, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Выложить в стерилизованные банки. Для маринада воду довести до кипения, положить красную смородину, кипятить 3 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, соль, довести до кипения. Чеснок залить кипящим маринадом. Банки закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

Маринованная спаржевая фасоль (1 вариант)

Ингредиенты:

1,5 кг спаржевой фасоли, 1 морковь, 5–6 зубчиков чеснока, 4–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 200 мл 9 %-го уксуса

Спаржевую фасоль отварить в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. На дно стерилизованных банок объемом 1 л положить брусочки моркови, зубчики чеснока, душистый перец. Затем плотно уложить спаржевую фасоль. Для маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня и влить уксус. Залить горячим маринадом фасоль. Банки стерилизовать 15–20 мин, закатать крышками.

Маринованная спаржевая фасоль (2 вариант)

Ингредиенты:

1 кг спаржевой фасоли

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 70 мл 6 %-го уксуса

Спаржевую фасоль нарезать кусочками и бланшировать в кипящей подсоленной воде 2 мин. Затем выложить в банки объемом 0,5 л. Для маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня и влить уксус. Фасоль залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин, закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.

Спаржевая фасоль в томатном маринаде

Ингредиенты:

1,5 кг спаржевой фасоли, специи по вкусу

Для маринада: 1 л томатного сока, 200–500 г болгарского перца, 2 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса

Спаржевую фасоль отварить в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. У стручков удалить грубые волокна, нарезать кусочками. Для маринада болгарский перец пропустить через мясорубку, добавить томатный сок, варить 20 мин. Затем добавить сахар, соль, измельченные чеснок и петрушку, варить 15 мин. Снять с огня, влить уксус. Фасоль выложить в стерилизованные банки объемом 1 л, залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–25 мин, закатать и укутать до остывания.

Маринованные виноградные листья

Ингредиенты:

60 виноградных листьев, 1 бутон гвоздики, 4 горошины душистого перца

Для маринада: 120–140 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. лимонной кислоты

Виноградные листья вымыть, бланшировать 10–15 мин в кипящей воде. Затем плотно уложить в банку объемом 0,5 л, добавить душистый перец, гвоздику или любые другие специи по вкусу. Залить кипятком, оставить на 15 мин, затем воду слить. Процедуру повторить еще дважды. Слитую воду использовать для приготовления маринада. Добавить в нее сахар, соль, лимонную кислоту, довести до кипения. Виноградные листья залить горячим маринадом. Банку закатать крышкой и укутать до остывания.

Ассорти «Щедрая хозяюшка»

Ингредиенты:

3 помидора, 2 огурца, 2 цукини, 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень хрена, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 2–3 зонтика укропа

Для маринада: 1,5 л воды, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 70–80 мл 9 %-го уксуса

Цукини нарезать кружочками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарубить. Лук нарезать кольцами. На дно стерилизованной банки объемом 3 л положить укроп, чеснок, корень хрена. Затем выложить огурцы, помидоры и все подготовленные овощи. Для приготовления маринада в воду добавить сахар, соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Овощи залить кипящим маринадом. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 15–20 мин. Затем закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.

Ассорти «Красивое»

Ингредиенты:

1 кг красных и желтых помидоров, 1 кг небольших огурцов, 1 кг болгарского перца разного цвета, 500 г цветной капусты, 500 г моркови, 500 г стручковой фасоли, 500 г лука, 1 головка чеснока

Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 150 мл 6 %-го яблочного уксуса, 10–12 бутонов гвоздики, 6 горошин душистого перца

Овощи вымыть. Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить 2–3 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Помидоры проколоть вилкой. У огурцов срезать кончики. Болгарский перец очистить от сердцевины, разрезать на 6–8 частей. Морковь нарезать кружочками, фасоль – кусочками длиной около 5 см, лук – кольцами. Подготовленные овощи плотно уложить в стерилизованные банки объемом 1 л, добавить зубчики чеснока. Для маринада в воду добавить соль, сахар, гвоздику, душистый перец, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 15–20 мин (время указано для банок объемом 1 л), закатать крышками и укутать до остывания.