Текст книги "Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд"

Постный борщ с опятами

2,5–3 л воды, 300 г свежих опят, 300–400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень по вкусу

Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл воды, добавить уксус и сахар, тушить под крышкой до готовности. Лук и морковь очистить, половину лука нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В растительном масле обжарить лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный сок, тушить до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить отдельно с оставшимся луком (около 30 минут). Лук удалить, бульон процедить, отваренные грибы нарезать. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон. Через 3–5 минут добавить тушеную свеклу. Еще через 5 минут положить овощи, тушенные с томатным соком, нарезанные отварные грибы, соль, сахар, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–7 минут. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–30 минут. Подавать с ржаным хлебом.

Свекольник с маринованными грибами

1,2 л грибного бульона, 200 г маринованных грибов, 300 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу

Грибы нарезать полосками, лук – полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. В кастрюле разогреть масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета. Добавить морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. бульона и тушить до готовности. Влить оставшийся бульон. Добавить грибы, соль, перец, варить под крышкой 15–20 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Зеленый борщ с грибами

1 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г щавеля, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу

Грибы хорошо промыть, залить водой и варить до готовности. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Щавель нарезать. Очищенные лук и морковь нарезать кубиками, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, обжарить все вместе. Обжаренные овощи с грибами положить в кипящий грибной бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, варить 5—10 минут. Затем положить нарезанный щавель, довести до кипения и снять с огня. Дать борщу настояться под крышкой 10 минут.

Суп с грибами и шпинатом

2,5 л воды, 300 г мяса (мякоть), 200 г грибов, 400 г картофеля, 150 г шпината, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль и специи по вкусу, зелень для подачи

Грибы отварить в 2,5 л воды, вынуть из бульона и крупно нарезать. Морковь и корень петрушки нашинковать соломкой, картофель нарезать ломтиками или кубиками. Мясо нарезать брусочками. Мясо обжарить в кастрюле с толстым дном на растительном масле. Добавить морковь и корень петрушки, немного обжарить. Добавить отварные грибы, тушить 10 минут. Бульон вскипятить, выложить картофель, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Добавить тушеные овощи с мясом и грибами, соль, специи, варить 5 минут. Затем положить в суп шпинат, нарезанный полосками, проварить 2 минуты и снять с огня. Дать настояться 5 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Кулеш с копченостями и грибами

3 л воды, 500 г копченостей (колбаса, копченое мясо и т. д.), 300 г говядины для бульона, 4 ст. л. сушеных грибов, 2 ст. л. пшена, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

Говядину и грибы залить водой, сварить бульон. Мясо и грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Лук мелко нарезать, обжарить. Добавить тертую морковь, обжарить. Добавить натертые огурцы (без кожуры), тушить 5 минут. В кипящий бульон положить нарезанные копчености, варить 10 минут. Добавить нарезанный ломтиками картофель, варить 3 минуты. Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 10 минут. Затем добавить зажарку, говядину, грибы, соль, специи, варить до готовности. Снять кулеш с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Кулеш с птицей и грибами

3 л воды, 500–600 г мяса птицы, 100 г свежих грибов, 3 ст. л. пшена, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 1∕3 ч. л. молотого красного перца, ½ ч. л. молотого черного перца, зелень петрушки и соль по вкусу, растительное масло для жарки

Мясо залить водой, добавить специи и варить бульон, снимая пену. Мясо вынуть, нарезать, бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, довести до кипения. Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 15 минут. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные свежие грибы, жарить 10 минут. Затем положить тертую морковь и тушить до готовности. Обжаренные овощи с грибами положить в кипящий кулеш, добавить соль, специи, варить 5 минут. Снять кулеш с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Солянка с семгой и грибами

1,5 л воды, 300 г семги, 3 маринованных белых гриба, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 10 маслин, ¼ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 100–120 мл огуречного рассола, 50 г томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец горошком и соль по вкусу

Из семги приготовить бульон, рыбу вынуть. В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла, обжарить мелко нарезанный лук. Посыпать мукой, перемешать, обжарить до золотистого цвета. Влить процеженный рыбный бульон, огуречный рассол, довести до кипения. В сковороде разогреть оставшееся масло. Отварную рыбу нарезать кусочками, слегка обжарить. Добавить нарезанные огурцы (без кожуры), томатную пасту, тушить 5 минут. Полученную зажарку положить в суп. Добавить нарезанные маринованные грибы, соль, специи. На медленном огне варить солянку до готовности. При подаче в каждую порцию положить кружочек лимона, маслины и посыпать зеленью.

Солянка грибная

1,5 л воды, 50 г сушеных белых или других грибов, 150 г соленых грибов, 150 г репчатого лука, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 100 г сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Бульон процедить, грибы промыть и нашинковать. В сковороде разогреть масло, обжарить нарезанный лук до мягкости. Добавить томатную пасту, перемешать, влить немного грибного бульона и тушить 3 минуты. Полученную зажарку выложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить нарезанные соленые грибы, варить 15–20 минут. Затем положить в суп нарезанные отварные грибы, добавить соль, специи, варить 3 минуты. Снять с огня, дать настояться 15 минут. Подавать солянку со сметаной, посыпав зеленью.

Солянка рыбная с грибами

2,2 л воды, 1 кг рыбы, 10 белых грибов, 2 ст. л. квашеной капусты, 300 г соленых огурцов, 200 г лука, ½ пучка зелени петрушки, огуречный рассол, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 3 лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы и огурцы нарезать ломтиками. Нарезанный полукольцами лук обжарить в масле и посыпать мукой. Рыбу очистить, хорошо вымыть и нарезать кусочками. Все продукты положить в кастрюлю, добавить капусту, лавровый лист, соль, перец, залить водой и варить при слабом кипении 25 минут. Затем влить огуречный рассол, добавить измельченную петрушку и варить еще 4 минуты.

Рассольник с солеными грибами и редькой

2–2,5 л воды, 400 г говядины, 150–200 г соленых грибов, 150 г редьки, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. хрена со свеклой, 200–250 мл огуречного рассола, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, свежая зелень, соль и специи по вкусу

Для подачи: 70—100 г сметаны, 70—100 г моченой брусники, 2 ст. л. горчицы

Говядину нарезать небольшими кусочками. В толстостенной кастрюле нагреть масло, выложить говядину и обжарить пару минут, до корочки. Затем залить водой и варить на среднем огне около 40 минут. Добавить в бульон промытые грибы, варить 10 минут. Лук нарезать полукольцами, морковь – мелкой соломкой, редьку натереть на средней терке. Обжарить лук 3–5 минут, добавить морковь, жарить до мягкости. Полученную зажарку положить в суп. Добавить редьку, хрен, соль, специи, влить рассол, варить еще 5 минут. Посыпать рубленой зеленью и снять с огня. Подавать рассольник, положив в каждую порцию сметану, горчицу, моченую бруснику.

Рассольник из птицы с грибами

3 л воды, 600 г птицы, 2 ст. л. сушеных грибов, 3–4 ст. л. перловой крупы, 500–700 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи

Мясо залить водой, добавить сушеные грибы. Варить при слабом кипении, снимая пену, 30 минут. Затем добавить предварительно замоченную перловую крупу, варить 50 минут. Положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Мелко нарезанный лук обжарить с натертой на крупной терке морковью до мягкости. Добавить к овощам нашинкованные огурцы, тушить 5 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить соль, специи и варить до готовности. Снять с огня, дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Рассольник с солеными грибами и кореньями

2,5–3 л воды, 500 г говядины, 150–200 г соленых груздей или других грибов, 2 ст. л. перловой крупы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, 50 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зеленый лук и соль по вкусу

Говядину залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать на порционные кусочки. Перловую крупу отварить, положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Лук и коренья нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле, положить в суп. Добавить промытые и мелко нарезанные соленые грибы, соль, специи, варить до готовности. При подаче в каждую порцию положить кусочки мяса, рубленый зеленый лук и сметану.

Рассольник с горчицей

2,5 л воды, 600 г мяса, 400 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 мл сливок, 1 ст. л. горчицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу

Мясо нарезать кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, переложить в кастрюлю с кипящей водой. Грибы нарезать пластинками, лук – полукольцами. Обжарить грибы и лук в той же сковороде, в которой жарилось мясо. Посыпать мукой, перемешать, выложить в кастрюлю с мясом и варить на небольшом огне 15 минут. Огурцы нарезать соломкой, добавить в рассольник. Сливки смешать с горчицей, влить полученную смесь в рассольник, перемешать, добавить соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.

Рассольник с сушеными грибами

3 л воды, 4 ст. л. сушеных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень пастернака, ½ корня петрушки, 300 г соленых огурцов, небольшой пучок щавеля, несколько веточек зелени укропа, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, соль по вкусу

Сушеные грибы залить холодной водой, оставить на 3–4 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть, промыть, нашинковать соломкой, бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 15 минут. Морковь, лук, коренья нарезать соломкой и пассеровать на масле. Полученную зажарку положить в кастрюлю к картофелю. Добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, варить до готовности. В конце добавить отварные грибы, нарезанный щавель, соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Дать рассольнику настояться под крышкой 10 минут. При подаче в каждую порцию положить сметану и зелень укропа.

Рассольник перловый с шампиньонами

2,5 л воды, 300 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. перловой крупы, 500 г картофеля, 80 г моркови, 100 г лука, 300 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, огуречный рассол, зелень укропа, соль и специи по вкусу

Перловую крупу залить водой, оставить на ночь. Затем промыть, положить в кастрюлю со свежей водой, добавить 1 ст. л. растительного масла и варить до мягкости. Картофель нарезать кубиками, добавить в кастрюлю с крупой, варить 15 минут. В сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить нарезанные грибы и лук. Добавить томатную пасту, пассеровать 10 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить нарезанные соленые огурцы, рассол, соль, специи, варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

Щи кислые с грибами

3 л воды, 200 г свинины, 4 ст. л. сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 50 г сала, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи, зеленый лук, сметана по вкусу

Грибы перебрать, замочить в воде на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до готовности, нарезать соломкой. Свинину промыть, залить 3 л холодной воды, добавить душистый перец и лавровый лист, варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него квашеную капусту, варить 30 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле. Добавить отварные грибы, нарезанное соломкой сало и жарить еще 7—10 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить нарезанное отварное мясо, соль, специи и варить до готовности. При подаче в каждую порцию добавить сметану и посыпать зеленым луком.

Щи с черносливом и грибами

2 л воды, 50 г сушеных грибов, 100 г ветчины, 500 г капусты, 100 г моркови, 100 г лука, 10 шт. чернослива без косточек, ½ пучка петрушки, 1 лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. Добавить нарезанную соломкой ветчину и отварные грибы, обжарить пару минут. Капусту тонко нашинковать, положить в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить обжаренные овощи с грибами и ветчиной, промытый чернослив, соль, специи, варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

Щи постные с грибами и квашеной капустой

2 л воды, 200 г сушеных грибов, 1 кг квашеной капусты, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Лук нарезать, обжарить на масле. Добавить нарезанные грибы и тертую морковь, обжарить все вместе. Затем добавить квашеную капусту, посыпать сахаром, влить немного грибного бульона и тушить под крышкой 20 минут. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий грибной бульон, варить 15 минут. Затем добавить тушеные овощи с грибами, соль, специи и варить до готовности. Снять с огня, дать настояться под крышкой 30 минут.

Щи с сушеными белыми грибами

2 л воды, 6 сушеных белых грибов, 600 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г лука, 2 корня петрушки, зелень петрушки и укропа, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

Из сушеных грибов сварить бульон. Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать. Бульон процедить. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать, обжарить в масле в отдельной кастрюле. Добавить мелко нарубленную квашеную капусту, лавровый лист, перец, тушить 30 минут. В конце приготовления положить томатную пасту и пассерованную муку. Затем влить кипящий грибной бульон, добавить нарезанные отварные грибы, посолить и варить 5—10 минут. Готовые щи подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.

Ленивый капустняк

2 л воды, 5 сушеных белых грибов, 300 г капусты, 300 г картофеля, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить нарезанную морковь, варить еще 5 минут. Затем положить в суп нашинкованную капусту и варить еще 5 минут. Лук нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета. В суп положить отварные грибы, обжаренный лук, соль, перец, варить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Капустняк с грибами (вариант 1)

3 л воды, 5–6 сушеных белых грибов, 500 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Морковь, корень петрушки и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанную квашеную капусту и лавровый лист, тушить на медленном огне 30 минут. Посыпать мукой, перемешать. Влить к овощам кипящий грибной бульон, добавить нарезанные грибы, соль, перец и варить 5—10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Капустняк с грибами (вариант 2)

3 л воды, ½ стакана сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1∕3 корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец и соль по вкусу

Грибы замочить в теплой воде на несколько часов. Затем поставить на огонь, добавить лук и варить до готовности. Грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. В сковороде разогреть 2 ст. л. масла, выложить квашеную капусту, посыпать сахаром, добавить немного грибного бульона и тушить на слабом огне до мягкости. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, пассеровать на оставшемся растительном масле. Картофель нарезать брусочками. Бульон довести до кипения, положить в него картофель, варить на слабом огне почти до готовности. Добавить тушеную капусту, овощную зажарку, отварные грибы, соль, перец, варить на слабом огне до готовности. Чеснок измельчить и добавить в готовый суп. Дать настояться 10 минут.

Суп с грибами и цветной капустой

1 л воды, 100 г белых грибов, 300 г цветной капусты, 100 г картофеля, 100 г репчатого лука, ¼ пучка зелени (укроп, петрушка, сельдерей, базилик), 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу

Грибы очистить, нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить лук и грибы до мягкости. Влить кипящую воду, добавить нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Затем положить в суп разобранную на мелкие соцветия капусту, соль, специи и варить до готовности, около 5—10 минут. Перед подачей добавить сметану и посыпать рубленой зеленью.

Томатный суп с шампиньонами

2 л воды, 500 г шампиньонов, ½ стакана риса, 500 г картофеля, 100 г сладкого перца, 500–700 г помидоров, 100 г моркови, 1∕3 корня сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу

Рис отварить отдельно до готовности. Грибы и овощи нарезать. На растительном масле пассеровать морковь и сельдерей. Воду довести до кипения, положить картофель, варить на слабом огне 15 минут. Добавить пассерованные овощи, грибы, сладкий перец, посолить и варить до готовности картофеля. Затем положить в суп протертые помидоры, отварной рис, довести до кипения и варить 2–3 минуты. Снять с огня, посыпать зеленью петрушки и дать настояться под крышкой 10 минут.

Овощной суп с курицей и грибами

2 л воды, 1 тушка курицы, 250 г шампиньонов, 2–3 сушеных гриба, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, зелень петрушки и соль по вкусу

Сушеные грибы предварительно замочить и промыть. Курицу залить водой, добавить размоченные сушеные грибы и варить до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить на масле. Добавить нарезанные шампиньоны, обжарить все вместе. Картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю к мясу, варить 15 минут. Добавить обжаренные овощи с грибами, соль, специи, варить до готовности. В конце всыпать зелень петрушки и снять с огня.