Текст книги "Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд"

Маринованные маслята

1 кг маслят

Для маринада: 500 мл воды, 30 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 8 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики

Отварить грибы в большом количестве воды в течение 10 минут, откинуть на дуршлаг. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, добавить уксус. Выложить в кипящий маринад грибы, варить 10 минут. Вынуть шумовкой, разложить в банки и залить маринадом. Хранить в холодильнике. Для консервирования добавить в маринад еще 1 ст. л. уксуса, стерилизовать литровые банки 30 минут.

Вешенки сухого посола

1 кг вешенок (шляпки), 1–2 листа дуба или вишни, 2–3 ст. л. соли, пряности по вкусу

Дно посуды посыпать солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Положить дубовые или вишневые листья. Последний слой обильно посыпать солью, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить груз. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем поставить в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.

Вешенки в рассоле

1 кг вешенок

Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. л. соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа

Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Соленые шампиньоны (быстрый способ)

2 кг шампиньонов, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 50 мл растительного масла, по ½ ч. л. молотого черного и острого перца

Грибы тщательно вымыть, выложить в емкость, посыпать солью и оставить на час-полтора. Время от времени перемешивать. За это время грибы обильно пустят сок. Нарезать лук полукольцами, чеснок – пластинками. С грибов слить выделившуюся жидкость. Добавить к грибам лук, чеснок, посыпать перцем и сахаром, перемешать. Переложить в подходящую по объему банку, влить масло. Банку закрыть крышкой и несколько раз перевернуть, чтобы масло равномерно распределилось. Поставить в холодильник на 12–24 часа. Время от времени банку переворачивать.

Маринованные шампиньоны с луком

2 кг шампиньонов, 300 г репчатого лука, 50–70 г чеснока, 3–4 ст. л. соли, ½ ч. л. семян укропа, 1 ч. л. молотого черного перца, 100 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока

Шампиньоны тщательно вымыть. Небольшие грибы оставить целыми, крупные разрезать на 2 части. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Выложить в емкость грибы, пересыпая их луком и чесноком. Каждый слой посыпать солью и семенами укропа. Оставить на час-полтора для выделения сока. Выделившийся сок слить. Грибы полить маслом, лимонным соком, посыпать черным перцем. Оставить в холодильнике на 12 часов. Регулярно аккуратно перемешивать.

Маринованные пряные шампиньоны

500 г шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 1–2 горошины душистого перца, ¼ ч. л. молотого кориандра, 3 лавровых листа

Шампиньоны вымыть, крупные разрезать. Грибы выложить на разогретую сухую сковороду, подождать, пока из них выпарится жидкость (не более 5 минут). Отдельно соединить растительное масло и уксус, добавить соль, сахар, черный и душистый перец, кориандр и лавровый лист, перемешать. Полученную смесь добавить к грибам, тушить около 10 минут. Тушеные грибы выложить в емкость для маринования. Лук нарезать кольцами, чеснок измельчить, добавить к грибам, перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 5–8 часов.

Шампиньоны в масляном маринаде

1 кг шампиньонов, 30 г чеснока, 100–120 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, пучок зелени петрушки и укропа

Грибы хорошо вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Зелень мелко нарубить. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Разогреть масло на сковороде. Выложить в него чеснок, интенсивно перемешать, чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не подгорел. Удалить чеснок. Выложить в сковороду шампиньоны, перемешать, посыпать солью, молотым перцем и паприкой. Томить в масле, перемешивая, 1–2 минуты. Выложить шампиньоны в герметичную емкость вместе с маслом. Добавить сахар, лимонный сок, зелень, хорошо перемешать. Закрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 2–3 суток. Емкость необходимо регулярно переворачивать или встряхивать.

Консервированные шампиньоны в белом вине

1 кг шампиньонов, 150 г лука, 2 небольших лимона, 500 мл белого вина, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 ч. л. соли

Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец, соль, довести до кипения. Грибы опустить в кипящий маринад на 5 минут. Затем разложить грибы в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.

Маринованные шампиньоны (быстрый способ)

1 кг шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 120 мл воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 1,5 ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика, сушеный укроп

Грибы вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Соединить воду, уксус, соль, специи. Выложить в маринад грибы, довести до кипения. Кипятить, периодически перемешивая грибы, 20 минут. Выложить грибы в емкость, пересыпая нарезанным луком и чесноком, залить маринадом, оставить на 2 часа.

Консервированные шампиньоны с овощами

1,5 кг шампиньонов, 1 ч. л. лимонной кислоты

Для маринада: 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 л воды, 2–2,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 5 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, 7—10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца

Выложить промытые грибы в кастрюлю, залить 1,5–2 л горячей воды, добавить лимонную кислоту. Довести до кипения и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Для маринада мелко нарезать лук и морковь, залить водой, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и варить 10 минут. Влить уксус, через минуту снять с огня. Грибы разложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом с овощами. Банки простерилизовать, закатать и укутать до полного остывания.

Консервированные жареные грибы с луком

1 кг грибов, 100 г лука, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли

Грибы вымыть, нарезать, выложить на сковороду с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, тушить на слабом огне около 30 минут. В конце добавить уксус и соль, перемешать. Горячие грибы вместе с выделившимся соком разложить в стерилизованные пол-литровые банки, прикрыть крышками, стерилизовать 30 минут. Затем закатать и остудить.

Грибная икра с горчицей

1 кг грибов, 200–250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 мл 5 %-го уксуса, 1 ч. л. лимонной кислоты, 5 ч. л. сухой горчицы, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы тщательно промыть, очистить, крупно нарезать. В кипящей воде растворить лимонную кислоту и соль. Добавить грибы (они пустят сок, жидкости станет больше), варить при слабом кипении, постоянно перемешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Отварные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Грибную массу выложить в кастрюлю с растительным маслом, добавить разведенную уксусом горчицу, соль и перец по вкусу, тушить 15 минут. Горячую икру разложить в сухие стерилизованные банки, накрыть пергаментом, обвязать ниткой. Хранить в прохладном месте.

Грибы в томатном соусе (1 вариант)

2 кг грибов, 300 г моркови, 300 г лука, 50 г чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл воды, 100 мл растительного масла, соль, сахар и специи по вкусу

Подготовить грибы, тщательно промыть, если требуется – предварительно отварить. Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами. Обжарить лук и морковь в масле, добавить грибы, жарить 10 минут. Затем добавить томатную пасту, тщательно перемешать и тушить на слабом огне под крышкой 50 минут. При необходимости можно долить воду. Добавить измельченный чеснок, соль, сахар, специи, тушить еще 10 минут. Горячие грибы разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Банки сразу же закатать и укутать до остывания.

Грибы в томатном соусе (2 вариант)

1 кг грибов, 80 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 30 мл 9 %-го уксуса, лавровый лист

Грибы вымыть, нарезать, выложить в сковороду с маслом, тушить на медленном огне до выделения сока. Затем добавить томатную пасту, соль, сахар, уксус, лавровый лист. Довести до кипения и снять с огня. Массу разложить в стерилизованные сухие банки, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 1,5 часа. Затем закатать и укутать до остывания.

Икра из белых грибов

1 кг белых грибов, 150 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 30 мл 9 %-го уксуса, ¼ ч. л. лимонной кислоты, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

Грибы тщательно вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. В сковороде разогреть половину растительного масла, выложить грибную массу. Добавить томатную пасту и лимонную кислоту, тушить на слабом огне 10 минут. Затем влить уксус, добавить соль, перец, тушить еще 10 минут. Грибную икру разложить в стерилизованные банки. Оставшееся растительное масло прокалить и влить в банки поверх икры. Прикрыть банки крышками, стерилизовать 20 минут при температуре 100 °C. Затем закатать и укутать до остывания.

Грибная икра с луком

1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона или кипяченой воды, 1 ст. л. растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу

Подготовленные грибы и лук пропустить через мясорубку. Положить массу в кастрюлю, добавить бульон, растительное масло, специи, соль, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Разложить икру в подготовленные банки, прикрыть простерилизованными крышками. Банки стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды). Остудить, поставить в прохладное место на 2 дня. Через два дня повторить процедуру стерилизации, после чего банки закатать, остудить и поставить в прохладное место.

Икра из лесных грибов с луком

1 кг лесных грибов, 400–500 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. 9 %-го уксуса, соль, перец по вкусу, растительное масло для жарки

Грибы очистить, промыть, отварить около 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, промыть, снова выложить в кастрюлю. Залить кипящей подсоленной водой, варить 10–15 минут и откинуть на дуршлаг. Отварные грибы пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить грибы и измельченный чеснок, тушить 10 минут. Посолить, поперчить, влить уксус. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, стерилизовать в зависимости от размера банки. Затем закатать и укутать до остывания.

Икра из лесных грибов с морковью и луком

2 кг лесных грибов, 250 г моркови, 300 г репчатого лука, 400–500 мл растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, гвоздика, черный и душистый перец, соль по вкусу

Грибы вымыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде 10–15 минут. Затем промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Отварные грибы пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук и морковь в растительном масле. Добавить грибную массу, положить соль и перец, тушить 1,5–2 часа, время от времени перемешивая. В конце приготовления добавить лавровый лист, гвоздику, уксус, хорошо перемешать и прогреть. Удалить лавровый лист. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать крышками и укутать до остывания. Хранить в прохладном месте.

Грибная икра с помидорами

1 кг грибов, 300 г помидоров, 200 г лука, 100–150 мл растительного масла, соль, сушеный укроп, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде 20 минут. Затем промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Грибную массу обжарить на части растительного масла 30 минут. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до мягкости (не зажаривать). Добавить помидоры, слегка обжарить. Выложить обжаренные грибы, добавить сушеный укроп, соль, специи, тушить 20 минут. Горячую икру разложить в подготовленные банки, простерилизовать 45 минут, закатать крышками и укутать до остывания.

Грибная икра с болгарским перцем

3 кг грибов, 2 кг болгарского перца, 1,5 кг моркови, 1 кг лука, 400–500 мл растительного масла, 150 мл 9 %-го уксуса, 1–2 ст. л. соли, молотый черный перец и тимьян по вкусу

Грибы вымыть, нарезать, отварить в подсоленной воде 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Болгарский перец, морковь и лук мелко нашинковать. Лук обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить морковь, болгарский перец и грибную массу, жарить 10 минут. Затем положить соль, перец, тимьян, тушить под крышкой до готовности. В конце влить уксус, прогреть 10 минут. Горячую икру разложить в подготовленные банки, прикрыть крышками, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 30–35 минут, объемом 1 л – 40–45 минут), закатать и укутать до остывания.

Икра из опят с морковью

2 кг опят, 500 г моркови, 500 г лука, 200–250 мл растительного масла, 1–2 ст. л. 9 %-го уксуса, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу

Опята промыть, отварить в подсоленной воде 20–30 минут, промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Затем пропустить через мясорубку. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибную массу, тушить 1–1,5 часа. Добавить уксус, соль, специи, тушить 10 минут. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Кабачково-грибная икра

400 г лесных грибов, 1 кг кабачков, 200 г болгарского перца, 200 г помидоров, 100 г моркови, 100 г лука, зелень укропа, 100–150 мл растительного масла, 30–50 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли, сахар и молотый черный перец по вкусу

Грибы тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде. Затем промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке, отжать лишнюю жидкость. Болгарский перец нарезать мелкими кубиками. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь, жарить 2–3 минуты. Затем добавить пюре из кабачков, тушить, перемешивая, 15 минут. Выложить болгарский перец и грибы, тушить 15 минут. Добавить помидоры, тушить до готовности. В конце приготовления добавить мелко нарезанную зелень, уксус, соль, сахар и молотый перец, тушить 10 минут. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, стерилизовать в зависимости от размера банки. Закатать и укутать до остывания.

Капуста, квашенная с шампиньонами

1 кг белокочанной капусты, 200 г шампиньонов, 120–150 г яблок, 100 г моркови, 1,5 ст. л. соли, 6–8 горошин черного перца

Капусту нашинковать. Грибы нарезать пластинками, яблоки без семян – ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью, посыпать солью и перцем, немного помять. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая ломтиками грибов и яблок. Сверху установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Выделившаяся жидкость может быть темной из-за шампиньонов. Если жидкости недостаточно, долить в емкость рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить емкость в прохладное место. Через 3–4 дня капуста будет готова к употреблению.

Капуста, квашенная с рыжиками

1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. л. соли, черный перец горошком

Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять массу руками. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить емкость в прохладное место. Через 3–4 дня капуста будет готова к употреблению.

Первые блюда

Грибной бульон

2 л воды, 400 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень петрушки, соль по вкусу

Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Овощи очистить, крупно нарезать. Залить грибы водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности.

Бульон из сушеных белых грибов

2 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень петрушки, зеленая часть лука-порея по желанию, соль и специи по вкусу

Сушеные грибы тщательно промыть теплой водой. Затем залить 2 л холодной воды, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1,5 часа. Овощи очистить, крупно нарезать, добавить в кастрюлю. Варить при слабом кипении 30–60 минут, добавить по вкусу соль и специи. Грибы вынуть шумовкой и использовать для приготовления других блюд. Дать бульону настояться, процедить. Для длительного хранения бульон можно заморозить. Чтобы ускорить варку, грибы можно предварительно замочить на 3–4 часа, а затем отварить в той же воде 30–40 минут.

Борщ грибной

3–3,5 л воды, 50 г сушеных грибов, 500 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 100 г топленого масла, 4 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, соль и специи по вкусу

Сушеные грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Капусту нашинковать. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук измельчить. Морковь, петрушку и лук обжарить до мягкости на половине нормы масла. На другой сковороде растопить оставшееся масло, выложить свеклу, добавить томатную пасту, лимонный сок, сахар, влить немного бульона, тушить до мягкости. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную капусту, варить до полуготовности. Затем добавить нарезанные грибы, тушеную свеклу, обжаренные овощи, соль, специи, варить 5 минут. Перед подачей дать борщу настояться 15 минут.

Борщ с грибами и черносливом

3 л воды, 100 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 80 г моркови, ½ корня петрушки, 150 г лука, 150–200 г чернослива, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу, зелень для подачи

Сушеные грибы хорошо промыть. Замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Очистить овощи, нарезать картофель средними кубиками, лук – мелкими, остальные овощи – соломкой. На сковороде растопить масло, обжарить лук. Добавить свеклу, морковь, петрушку, обжарить 5 минут. Добавить томатную пасту, влить 1 стакан бульона и тушить до готовности. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, варить 15 минут. Добавить капусту и промытый чернослив, варить 5 минут. Затем положить нарезанные грибы, тушеные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить и варить до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Борщ с грибными ушками

3 л воды, 100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 300 г репчатого лука, 1–2 ст. л. уксуса, лавровый лист, соль, молотый черный перец, зелень укропа по вкусу, растительное масло для жарки

Для ушек: 160 г муки, 1 яйцо, 50 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Грибы замочить на ночь. Затем залить их чистой водой и отварить до готовности. Грибы вынуть шумовкой, бульон процедить. Свеклу отварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке. Половину лука нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Тертую отварную свеклу и обжаренный лук положить в кипящий грибной бульон, варить на слабом огне 5 минут. Добавить соль, уксус и специи, варить пару минут. Снять с огня и дать настояться 15–20 минут. Оставшийся лук и отваренные грибы нарезать мелкими кубиками. Лук слегка подрумянить на масле, добавить грибы, посолить, поперчить и жарить на среднем огне 5 минут. Приготовить ушки. В муку добавить щепотку соли, вбить яйцо, слегка перемешать. Затем, постепенно добавляя воду, замесить тесто. Воды может понадобиться больше или меньше в зависимости от размеров яйца. Тесто тонко раскатать, нарезать на квадратики со стороной примерно 4 см. На каждый квадратик выложить немного грибной начинки, защипнуть края так, чтобы получились маленькие треугольники. Затем соединить два противоположных конца полученного треугольника, придавая изделию форму ушка. Ушки выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения и варить 5 минут. Готовые ушки шумовкой вынуть из кастрюли и добавить в борщ при подаче.