Текст книги "Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд"

Грибной суп-пюре

250 мл воды, 250 мл молока, 700 г свежих грибов, 100 г моркови, 80 г лука, 2 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, соль и специи по вкусу, зелень для подачи

Подготовленные свежие грибы пропустить через мясорубку. Морковь и лук нарезать. Овощи и грибы положить в кастрюлю, добавить 50 г масла и тушить на слабом огне 25–30 минут. Влить кипящую воду, тушить еще 10–15 минут. Полученную массу протереть через сито. Отдельно в оставшемся сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести ее горячим молоком. Мучной соус соединить с протертой овощной и грибной массами, добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.

Суп-пюре из свежих грибов

3 л воды, 500 г говядины с костью, 500 г белых грибов или шампиньонов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 ст. л. муки, 3 яичных желтка, 300 мл молока, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу, сухарики и зелень для подачи

Говядину залить водой, сварить бульон. Мясо вынуть, отделить от кости, нарезать. Бульон процедить, довести до кипения. Положить в него нарезанные грибы, морковь и лук, накрыть крышкой, варить около 1 часа. Отлить 1 стакан бульона, остудить. Овощной суп с грибами измельчить в пюре. Для соуса муку обжарить на сливочном масле, развести кипящим молоком, тщательно перемешать, довести до кипения. Суп-пюре поставить на огонь, добавить мучной соус, нарезанное отварное мясо, соль, специи, варить до нужной степени густоты. Яичные желтки взбить, соединить с оставленным бульоном, влить в суп-пюре, довести до кипения и сразу снять с огня. Подавать суп с сухариками, посыпав зеленью.

Крем-суп из шампиньонов

2,5 л воды, 250–300 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г плавленого сыра, ½ стакана сливок, ½ ст. л. муки, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи

Картофель и морковь нарезать брусочками, залить водой, варить 10 минут. Шампиньоны нарезать пластинками. Лук мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Добавить грибы, слегка обжарить, положить в кастрюлю с овощами. Добавить плавленый сыр, перемешать до его полного растворения. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить муку до золотистого цвета. Влить сливки, проварить до загустения. Ввести соус в суп, добавить измельченный чеснок, соль, перец, варить до нужной степени густоты. Подавать, посыпав зеленью.

Грибной холодник

400 мл хлебного кваса, 300 г говядины или телятины, 300 г шампиньонов, 100–200 г свежих огурцов, 200–300 г соленых огурцов, 1–2 отварных яйца, 100 г сметаны, 1–2 ст. л. лимонного сока, зеленый лук, соль, специи по вкусу

Мясо отварить до готовности, охладить, нарезать брусочками. Грибы вымыть, очистить, залить 1,5 л воды и варить до готовности. Грибной бульон процедить и охладить, грибы мелко нарезать. Свежие и соленые огурцы, а также отварные яйца нарезать кубиками. Все нарезанные продукты положить в кастрюлю, добавить рубленый зеленый лук, сметану и лимонный сок. Залить квасом, разбавить охлажденным грибным бульоном до желаемой густоты, посолить и поставить в холодильник на 30 минут.

Холодный суп из сушеных грибов

4 ст. л. сушеных грибов, 1 корень петрушки, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу

Грибы залить холодной водой на 1 час. Затем тщательно промыть, нарезать, залить горячей водой (2 л), довести до кипения, варить 15–20 минут. Добавить очищенные и нарезанные кружочками коренья, мелко нарезанный лук. Варить до готовности грибов и овощей. В конце добавить соль, рубленый зеленый лук, сметану, майонез, проварить 2–3 минуты и снять с огня. Подавать суп охлажденным, можно положить в каждую порцию ломтики отварного яйца.

Мясная окрошка с грибами

300 г шампиньонов, 300 г куриного филе, 200 г нежирной ветчины, 200 г сосисок, 300 г свежих огурцов, 100–200 г маринованных огурцов, 1 яйцо, 150 г сметаны, соль, зеленый лук, зелень по вкусу

Куриное мясо промыть, положить в кипящую воду, отварить, остудить, нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны вымыть, очистить, залить 3 л холодной воды и варить до готовности. Затем грибы вынуть, нарезать ломтиками. Бульон процедить и охладить. Ветчину нарезать соломкой, сосиски отварить, нарезать кружочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками. Яйцо отварить вкрутую, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Мясо, грибы, ветчину, сосиски, огурцы, яйца положить в кастрюлю, добавить зеленый лук и рубленую зелень по вкусу. Грибной бульон соединить со сметаной, залить ингредиенты супа, посолить, перемешать. Готовую окрошку поставить в холодильник на 30–40 минут.

Свекольник постный с сушеными грибами

1,5 л кваса (хлебного или свекольного), 50 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 1∕3 пучка зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 1–2 ч. л. тертого хрена, молотый черный перец, сахар, соль по вкусу

Грибы отварить, вынуть из бульона, нарезать кусочками. Свеклу и картофель сварить, очистить, нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать небольшими тонкими ломтиками. Подготовленные овощи и грибы соединить, добавить рубленый зеленый лук и рубленую зелень петрушки и укропа. Залить квасом, добавить тертый хрен, сахар, соль, молотый перец, поставить в холодильник на 30 минут.

Окрошка сборная с маринованными грибами

1,2–1,5 л хлебного кваса, 200 г говядины, 200 г нежирной свинины, 100 г ветчины, 150 г маринованных грибов, 2–3 яйца, 300 г свежих огурцов, 100 г соленых или маринованных огурцов, 100 г сметаны, соль и зелень по вкусу

Говядину и свинину промыть, положить в кипящую воду и варить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, маринованные грибы при необходимости промыть, нарубить. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Зелень мелко нарубить. Все продукты сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить сметану, соль, перемешать. Подавать окрошку охлажденной.

Окрошка с солеными грибами

1,5 л кваса, 350 г соленых грибов, 200–300 г картофеля, 150 г моркови, 100–200 г свежих огурцов, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 3–4 веточки укропа, 100 г сметаны, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль по вкусу

Картофель и морковь отварить до готовности, очистить, нарезать кубиками. Свежие огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать. Соленые грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить, нарезать. Все нарезанные продукты сложить в кастрюлю. Зеленый лук мелко нарубить, растереть с солью. Отварить яйца вкрутую, очистить, отделить белки от желтков. Желтки растереть с горчицей и небольшим количеством сахара, добавить в кастрюлю. Туда же положить нарезанные яичные белки, перемешать, залить холодным квасом, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Окрошка грибная с хреном

1,5 л хлебного кваса, 200 г соленых или маринованных грибов, 400 г картофеля, 300 г свежих огурцов, 4–5 веточек укропа, 100 г сметаны, 2 ст. л. тертого хрена, зеленый лук и соль по вкусу

Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать маленькими кубиками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать брусочками или кубиками. Все подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, добавить хрен, измельченный зеленый лук, мелко нарубленный укроп, залить охлажденным хлебным квасом. Окрошку посолить, заправить сметаной и перемешать. Подавать охлажденной.

Окрошка постная грибная

1,5 л кваса, 150 г маринованных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, 150 г яблок, 100 г репчатого лука, пучок зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. молотого перца, соль по вкусу

Отварить картофель и морковь до готовности, очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать огурцы и яблоко, очищенные от кожицы. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Зеленый и репчатый лук мелко нарубить. Все компоненты соединить, добавить горчицу, соль, перец, залить квасом и перемешать.

Салаты

Оливье с маринованными грибами

500 г картофеля, 400 г маринованных грибов, 1 банка консервированного горошка, 100 г моркови, 300 г маринованных огурцов, пучок зеленого лука, майонез, соль, перец по вкусу

Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть, нарезать. Маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный горошек, рубленый зеленый лук, соль, перец, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Винегрет с маринованными грибами (1 вариант)

300 г свеклы, 150 г моркови, 200 г картофеля, 150 г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, соль по вкусу

Свеклу, морковь, картофель отварить, нарезать кубиками. Грибы промыть, крупные разрезать на кусочки. Лук мелко нарубить. Соединить подготовленные продукты. Смешать растительное масло с горчицей, заправить винегрет, добавить соль, перемешать.

Винегрет с маринованными грибами (2 вариант)

150 г маринованных грибов, 200–300 г картофеля, 150 г свеклы, 100 г моркови, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, сахар, горчица, перец, укроп, петрушка

Грибы и лук нашинковать. Картофель, морковь, свеклу отварить или запечь до готовности, очистить, нарезать кубиками. Огурец нарезать кубиками; если кожица огурца слишком твердая, срезать ее. Все подготовленные продукты соединить. Масло смешать с уксусом, горчицей, солью, сахаром и заправить салат. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Винегрет с солеными грибами

100 г соленых грибов, 300 г картофеля, 100 г квашеной капусты, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г лука (желательно салатного сорта), ½ пучка укропа, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу

Картофель, морковь и свеклу вымыть, отварить по отдельности. Овощи остудить, очистить, нарезать кубиками. Свеклу сбрызнуть маслом. Грибы нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Квашеную капусту отжать. Все подготовленные ингредиенты соединить. Салат заправить солью, перцем, маслом и перемешать. Дать постоять 30–60 минут.

Винегрет с отварными опятами

250 г свежих опят, 400–500 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 1 яблоко, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, перец

Опята отварить, крупно нарезать. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Соленые огурцы, очищенное яблоко и лук мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить смесью масла и уксуса и аккуратно перемешать.

Винегрет с маринованными опятами

200 г маринованных опят, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 100 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. винного или фруктового уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу

Картофель и свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и измельчить. Подготовленные продукты соединить, добавить опята, капусту, поперчить, при необходимости досолить. Заправить растительным маслом, уксусом и перемешать.

Винегрет с грибами и сметаной

200 г свеклы, 100 г моркови, 200 г картофеля, 200 г маринованных или соленых грибов, 2–3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу

Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, соединить. Добавить горошек, нарезанные грибы, заправить сметаной, посолить и поперчить, аккуратно перемешать.

Винегрет с фасолью и грибами

200 г отварной фасоли, 200 г свеклы, 150–200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г соленых грибов, 200–300 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль по вкусу

Отварить по отдельности свеклу, морковь и картофель, нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, отварную фасоль, посолить. Заправить смесью масла и уксуса.

Винегрет с морской капустой и грибами

200 г морской капусты, 150 г квашеной капусты, 150 г соленых грибов, 300 г свеклы, 200–300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, зелень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу

Морскую капусту, квашеную капусту, соленые огурцы и лук мелко нашинковать. Соленые грибы нарезать кусочками. Свеклу и картофель отварить, нарезать кубиками. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом, добавить по вкусу сахар и аккуратно перемешать. Украсить зеленью.

Салат из моркови с шампиньонами

300 г моркови, 600 г шампиньонов, 300 г чернослива, ½ стакана очищенных грецких орехов, 200–300 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 3–4 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу

Грибы нарезать ломтиками. Лук мелко нарубить. Морковь натереть на крупной терке. Чернослив замочить в кипятке на 15 минут, затем отжать и нарезать небольшими кусочками. Орехи мелко нарубить. Шампиньоны с луком обжарить в масле, добавить соль, перец. Морковь обжарить отдельно, остудить, соединить с черносливом и орехами. Морковь и шампиньоны выложить в салатник слоями, поливая майонезом.

Салат из брокколи с грибами

300 г брокколи, 200 г шампиньонов, 100 г моркови, несколько стеблей зеленого лука, ½ пучка петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль

Брокколи бланшировать в подсоленной воде, охладить. Морковь отварить, нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны нарезать кусочками, слегка обжарить в растительном масле, дать остыть. Все продукты соединить, посолить, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью, аккуратно перемешать.

Пикантный салат из пекинской капусты с грибами

500 г пекинской капусты, 150 г отварных шампиньонов, 70 г салатного лука, 1 яблоко, 100 г брынзы

Для заправки: 4 ст. л. яблочного или винного уксуса, 1 ч. л. меда, 2 ст. л. белого сухого вина, 6 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать соломкой. Нарезать лук полукольцами. Яблоко очистить от кожуры и нарезать соломкой, брынзу нарезать кубиками, отварные шампиньоны – ломтиками. Все осторожно перемешать. Смешать компоненты для заправки и полить салат перед подачей.

Салат из краснокочанной капусты с грибами

200 г маринованных грибов, 300 г краснокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, ½ пучка укропа, ½ пучка зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль

Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью, полить лимонным соком и слегка помять руками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать. Зеленый лук и укроп нарубить. Маринованные грибы нарезать небольшими кусочками или нашинковать соломкой. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.

Салат из краснокочанной капусты с грибами и яйцами

200 г маринованных грибов, 500 г краснокочанной капусты, 100 г лука, 4 отварных яйца, майонез, соль

Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью и слегка помять руками до появления сока. Добавить нарезанные маринованные грибы, крупно нарубленные отварные яйца и нашинкованный репчатый лук. Салат заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Салат из квашеной капусты со свеклой и грибами

200 г квашеной капусты, 200 г маринованных или соленых грибов, 100 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 1 яблоко, 100 г лука, растительное масло, соль

Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Капусту полить растительным маслом и смешать с мелко нарезанным луком. Яблоко очистить, мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, добавить грибы, посолить, заправить маслом и аккуратно перемешать.

Салат из капусты с грибами

½ кочана капусты, 2 ст. л. сушеных грибов, 50 г репчатого лука, по ½ пучка укропа и петрушки, растительное масло, 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу

Грибы промыть, отварить до готовности, нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать соломкой и вместе с грибами обжарить в масле. Капусту нашинковать, посыпать солью, слегка перетереть руками. Добавить остывшие грибы с луком, зелень, соль, сахар, перец, заправить лимонным соком и аккуратно перемешать.

Салат из квашеной капусты с опятами

300 г квашеной капусты, 250 г маринованных опят, 100 г болгарского перца, 150 г консервированного горошка, растительное масло

Квашеную капусту нашинковать. Болгарский перец нарезать мелкой соломкой. Соединить капусту, болгарский перец, опята и консервированный горошек. Салат заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.

Салат из квашеной капусты с груздями

250 г соленых груздей, 200 г квашеной капусты, 300 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла

Соленые грузди промыть, нарезать кусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими тонкими ломтиками. Репчатый лук нашинковать. Капусту мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.

Салат «Дубрава»

400 г отварного куриного филе, 5 шампиньонов, 500 г свежих огурцов, 100 г чернослива, 3 отварных яйца, 50 г репчатого лука, 5 ст. л. майонеза, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Залить чернослив кипятком примерно на 15 минут, затем воду слить, а чернослив мелко нарезать. Шампиньоны нарезать кубиками, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным луком, посолить. Отварное куриное филе и огурцы нарезать соломкой, яйца натереть на крупной терке. Подготовленные продукты выложить в салатник слоями, поливая каждый слой майонезом: 1-й слой – чернослив, 2-й – шампиньоны с луком, 3-й – куриное мясо, 4-й – яйца, 5-й – огурцы. Полить салат сверху майонезом, украсить черносливом.

Салат из квашеной капусты с грибами

100 г квашеной капусты, 100 г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, 1–2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец

Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком, промыть. Подготовленные продукты соединить с квашеной капустой, посыпать перцем, заправить маслом и перемешать. Подавать, украсив зеленью.

Салат с рисом и грибами

400 г шампиньонов, ½ стакана риса, 100 г моркови, 1 банка консервированной кукурузы, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, ½ пучка укропа, 2–3 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу

Рис отварить до готовности. Морковь натереть на крупной терке. Лук и огурцы нарезать кубиками, грибы – ломтиками. Лук и морковь потушить, перемешивая, в течение 2–3 минут на среднем огне. Затем добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 минут. Охладить, смешать с рисом, кукурузой и огурцами, посолить, заправить майонезом.

Салат из жареных баклажанов с грибами

200 г баклажанов, 150–200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 1–2 ст. л. растительного масла, 100–150 г майонеза, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, не чистить, нарезать кружочками. Посолить, оставить на 20 минут. Затем промыть и обсушить. Грибы тщательно промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа нарубить. Баклажаны, грибы и лук выложить на сковороду с разогретым маслом, жарить 10–15 минут, посолить и поперчить. Затем остудить и заправить майонезом. Готовый салат посыпать зеленью и подать к столу.

Пестрый грибной салат

200 г болгарского перца, 100 г шампиньонов, 200 г острого твердого сыра, 2 яблока, 2 апельсина, 10 г сливочного масла

Для соуса: 3 ч. л. меда, 2 ст. л. сока лимона, 200 мл кефира, 1 ч. л. горчицы, цедра апельсина на кончике ножа

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны разрезать пополам и быстро обжарить на сливочном масле. Болгарский перец очистить от семян и нарезать соломкой. Дольки апельсина очистить от пленки и разрезать поперек. Все продукты положить в салатницу. Из кефира, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Хорошо перемешать.

Салат из шампиньонов с апельсином и сладким перцем

300 г свежих шампиньонов, 150 г твердого сыра, 200 г болгарского перца, 2 яблока, 1 апельсин, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист

Для заправки: 1 ч. л. горчицы, 1–2 ч. л. меда, 1–2 ст. л. лимонного сока, цедра 1 апельсина

Грибы отварить в подсоленной воде со специями, затем воду слить. Сваренные грибы нарезать соломкой. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Сыр натереть на терке. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кубиками. С апельсина натереть цедру, очистить от кожуры, разобрать на дольки и удалить белые пленки, мелко нарезать. Подготовленные продукты смешать. Соединить горчицу, мед, лимонный сок, натертую на терке цедру апельсина. Заправить этой смесью салат и аккуратно перемешать.