Текст книги "Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд"

Овощной суп с курицей, грибами и омлетом

3 л воды, 2–3 куриных бедра, 200 г грибов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, ¼ корня сельдерея, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 5 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу

Мясо залить водой, отварить до готовности, вынуть из бульона, отделить от костей и разобрать на кусочки. Для омлета яйца взбить с солью, всыпать муку и рубленую зелень, перемешать. Разогреть масло на сковороде, вылить яичную смесь тонким слоем. Обжарить омлет с обеих сторон, немного остудить и нарезать тонкими полосками. Грибы нарезать, обжарить в другой сковороде на масле. Лук, морковь и корень сельдерея нарезать, добавить в сковороду к грибам, обжарить до мягкости овощей. Бульон довести до кипения, положить в него полученную зажарку, добавить соль, специи, варить 5 минут. Затем положить в суп нарезанное отварное мясо, полоски омлета, довести до кипения и снять с огня. При подаче посыпать свежей зеленью.

Картофельный суп с шампиньонами

2 л воды или овощного бульона, 300 г шампиньонов, 300 г картофеля, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки и соль по вкусу

Воду или овощной бульон довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Обжарить лук в масле, добавить нарезанные шампиньоны и морковь, тушить до готовности. Положить тушеные овощи в кастрюлю к картофелю, добавить соль, специи, варить до готовности. В конце всыпать мелко нарезанную зелень и снять с огня.

Картофельный суп с белыми грибами

2,5 л воды, 500 г белых грибов, 700 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, пучок зеленого лука, 100 г сметаны, соль и перец по вкусу

Свежие белые грибы залить водой на 30 минут. Ножки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить нарезанные коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на дуршлаг. Положить ломтики грибов в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки грибов, обжаренные овощи, соль, перец и варить 20–25 минут. При подаче добавить сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Чешский картофельный суп «Кулайда» с грибами

2 л воды, 400 г свежих шампиньонов, 400 г картофеля, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г сливочного масла, 1∕3 ч. л. тмина, ½ пучка укропа, соль и молотый черный перец по вкусу

Картофель очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, посолить и добавить тмин. Варить до готовности, 15–20 минут. Отдельно отварить грибы. Затем нарезать их и обжарить в сливочном масле. В молоке размешать муку и влить тонкой струйкой в кастрюлю с картофелем, постоянно помешивая. Когда закипит, добавить смесь сметаны и лимонного сока. Яйца размешать в чашке и влить тонкой струйкой в кастрюлю, постоянно помешивая. Добавить обжаренные грибы, перец, соль, довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться 10 минут. При подаче посыпать рубленым укропом.

Картофельный суп с сушеными грибами

2 л воды, 50 г сушеных грибов, ½ стакана манной крупы, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, ½ корня петрушки, 10 веточек зелени укропа и петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу

Сушеные грибы замочить на 2 часа, затем отварить в той же воде. Бульон процедить, грибы нарезать. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить нарезанные морковь и корень петрушки, варить 5 минут. Лук нарезать, обжарить в масле. Положить в суп обжаренный лук, отварные грибы, соль, специи, всыпать манную крупу, тщательно перемешать и варить до готовности. При подаче посыпать суп зеленью укропа и петрушки.

Белый виндзорский суп с грибами

1,5 кг говяжьих костей, 100 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 1 пучок шпината, желток 1 яйца, 3 ст. л. муки, 1 стакан белого вина, ½ стакана сметаны, 100 г сливочного масла, ½ ч. л. тимьяна, ½ ч. л. шалфея, 2 лавровых листа, соль и молотый черный перец по вкусу

Кости вымыть, залить водой, добавить морковь, сельдерей, лук, тимьян, шалфей, лавровый лист и соль, варить 1–1,5 часа. Готовый бульон процедить. Картофель нарезать кубиками, сварить в бульоне и растолочь или измельчить блендером. Грибы вымыть, крупно нарезать, обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, перемешать. Обжаренные грибы положить в картофельный суп, довести до кипения. Желток взбить со сметаной, влить в суп. Добавить вино, нарезанный шпинат, соль, перец, довести до кипения и снять с огня.

Венский картофельно-грибной суп

1,5 л воды, 300 г молодых белых грибов, 500 г картофеля, 150 г лука, 1–2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. тмина, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить около 30 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и вместе с тмином добавить в ту же кастрюлю. Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить на растопленном масле, посыпать мукой, перемешать. Добавить пропущенный через пресс чеснок, влить 2–3 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать. Влить получившуюся смесь в суп и, держа на слабом огне, перемешивать, пока суп не загустеет. Приправить по вкусу перцем и солью. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Грибной суп с фасолью

1 л воды, 50–70 г сушеных грибов, 1 стакан отварной фасоли, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, ½ корня сельдерея, растительное масло, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Сушеные грибы измельчить в порошок, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, варить 10–15 минут. Морковь, сельдерей и лук нарезать, обжарить на масле. Положить овощную зажарку в кипящий грибной бульон, добавить отварную фасоль, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Гороховый суп с курицей и грибами

300 г куриного филе, 150 г шампиньонов, ½ стакана гороха, 200 г картофеля, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 ч. л. горчичного порошка, 3 ст. л. растительного масла, пучок свежей зелени петрушки, соль и перец по вкусу

Предварительно замоченный горох и куриное филе отварить в подсоленной воде 30 минут. Филе вынуть, нарезать кусочками, вернуть в суп. Картофель нарезать кубиками, положить в суп, варить 15 минут. Морковь натереть на терке (или нарезать маленькими кусочками), репчатый лук нарезать маленькими кубиками. Лук и морковь обжарить на растительном масле. Добавить нарезанные грибы и горчичный порошок, тушить на слабом огне 5 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить соль и перец, варить до готовности. При подаче посыпать свежей зеленью.

Куриный суп с фасолью и грибами

3 л воды, 600 г куриных сердечек, 200 г грибов, 3 ст. л. мелкой вермишели, 400 г консервированной фасоли, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, молотый перец и соль по вкусу

Сердечки очистить от жира, положить в кастрюлю, залить водой, добавить перец горошком и варить 1 час, снимая пену. Мелко нарезанный лук пассеровать с натертой на мелкой терке морковью 5 минут. Добавить нашинкованные грибы и тушить до выпаривания жидкости. Положить томатную пасту, поперчить, тушить 3 минуты. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить, снимая пену, 7 минут. Добавить консервированную фасоль вместе с жидкостью, зажарку, всыпать вермишель, посолить и варить до готовности.

Грибной суп с фасолью и тыквой

2 л воды, 80 г сушеных белых грибов, 200 г фасоли, 100 г картофеля, 80 г тыквы, 80 г моркови, 100 г лука, зелень петрушки, соль и специи по вкусу

Фасоль замочить на 10–12 часов, затем отварить до готовности. Сушеные грибы залить 2 л воды, оставить на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Морковь, лук и картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить в течение 10 минут. Добавить в суп нарезанную кубиками тыкву, отварную фасоль, грибы, соль, специи и варить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

Грибной суп с фасолью и чечевицей

2 л овощного бульона, 3 ст. л. сушеных грибов, ½ стакана коричневой чечевицы, ½ стакана фасоли, 100 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 стебля сельдерея, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, зелень для подачи

Фасоль замочить на 4–6 часов, затем залить водой и отварить до готовности. Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить в той же воде до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать. Коричневую чечевицу предварительно замочить, затем промыть. Овощной бульон довести до кипения, положить в него картофель, нарезанный кубиками, и чечевицу, варить 10 минут. Добавить нарезанные морковь, стебли сельдерея и лук, варить 5 минут. Затем положить в суп мелко нарубленный чеснок, отварную фасоль, нарезанные отварные грибы, соль, перец и варить еще 5—10 минут, до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Грибной суп с чечевицей

2 л воды, 200 г свежих грибов, 1 стакан чечевицы, 200–300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 5–7 горошин черного перца, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, залить водой, добавить чечевицу. Довести до кипения и варить 20–25 минут. На сковороде пассеровать мелко нарезанный лук, добавить нашинкованные грибы и жарить до выпаривания жидкости. Всыпать нарезанную соломкой морковь и жарить 5 минут. К вареной чечевице и картофелю добавить овощи с грибами, лавровый лист, соль, специи. Варить суп 5–7 минут. В конце всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

Куриный суп с гречкой и грибами

2 л воды, 350 г куриных сердечек, 300 г шампиньонов, 2–3 сушеных гриба, 3 ст. л. гречневой крупы, 400–500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сушеной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Сердечки очистить от лишнего жира и прожилок, промыть, залить холодной водой. Добавить предварительно замоченные и промытые сушеные грибы и варить около 1 часа, снимая пену. В кипящий бульон всыпать промытую гречку, довести до кипения. Добавить нарезанный картофель, варить 10 минут. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить нашинкованные шампиньоны и тушить до выпаривания жидкости. Зажарку положить в суп, добавить соль, перец, сушеную зелень, лавровый лист, варить еще 7—10 минут.

Куриный суп с гречкой, грибами и картофельными клецками

2,5 л воды, 300 г куриного филе, 250 г шампиньонов, ½ стакана гречневой крупы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и специи по вкусу

Для клецек: 200 г картофеля, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, щепотка соли

Куриное филе нарезать, залить водой, посолить, варить до готовности. Для клецек картофель отварить, размять в пюре, добавить взбитое яйцо, соль, муку, тщательно перемешать. Грибы нарезать, обжарить, добавить морковь, натертую на терке, и измельченный лук, тушить 7 минут. В кипящий бульон с мясом всыпать промытую гречку, варить 10 минут. Затем положить в суп обжаренные овощи с грибами, лавровый лист, соль, специи, довести до кипения. Чайной ложкой сформовать из картофельного теста небольшие клецки, выложить в суп, довести до кипения, проварить 3–4 минуты и снять с огня. При подаче посыпать зеленью.

Грибной суп с рисом

1,5 л воды или бульона, 300 г свежих шампиньонов, 1∕3 стакана риса, 100 г репчатого лука, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, ¼ ч. л. молотой паприки, ¼ ч. л. молотого черного перца, 1 лавровый лист, свежая зелень и соль по вкусу

В кастрюле растопить сливочное масло, обжарить мелко нашинкованный лук, посыпать паприкой и молотым черным перцем, перемешать. В кастрюлю с луком положить нарезанные свежие грибы и тушить, время от времени перемешивая, 20 минут. Влить кипящую воду или бульон, всыпать рис, добавить лавровый лист и варить 15 минут, до готовности. Лавровый лист удалить, суп посолить, всыпать рубленую зелень и снять с огня. Подавать со сметаной.

Грибной суп с перловкой

1,5 л воды, 3 ст. л. сушеных белых грибов, 1∕3 стакана перловой крупы, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, ½ корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 50–70 мл сливок, зелень, соль и специи по вкусу

Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить в той же воде до готовности. Грибной бульон процедить, грибы нарезать. В кипящий бульон всыпать перловую крупу, варить 10 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Морковь, корень петрушки и лук нарезать, пассеровать на масле. Добавить к овощам нарезанные отварные грибы, обжарить все вместе. Полученную зажарку положить в суп, добавить соль, специи по вкусу и варить до готовности. В конце влить сливки, всыпать рубленую зелень, довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.

Лапша густая с курицей и грибами

2 л воды, 300 г курятины, 200 г куриных потрохов, 3 ст. л. сушеных грибов, 100 г домашней лапши, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1–2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль и специи по вкусу

Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить до готовности, промыть и нарезать. Курицу и куриные потроха нарезать, залить водой, варить до готовности. В конце добавить нарезанные отварные грибы. Лук и морковь нарезать, обжарить на сливочном масле до мягкости, положить в кипящий бульон с мясом и грибами. Всыпать домашнюю лапшу, добавить соль, специи и варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

Лапша с вешенками

1,5–2 л воды, 500 г вешенок или других грибов, 100 г лапши или мелких макаронных изделий, 300–400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного укропа, соль и перец по вкусу

На растительном масле пассеровать мелко нарезанный лук. Добавить нашинкованные грибы и тушить до выпаривания жидкости. В кипящую воду всыпать нарезанный мелкими кубиками картофель, варить 10 минут. Добавить обжаренные грибы с луком, соль, специи, варить 5 минут. Затем всыпать лапшу, довести до кипения, проварить 2–5 минут и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.

Грибной суп с домашней лапшой

2 л воды, 4 ст. л. сушеных белых грибов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень и соль по вкусу

Для лапши: 1 яйцо, ½ стакана муки, щепотка соли

Из яйца, муки и щепотки соли замесить тесто, раскатать в тонкие лепешки, подсушить, нарезать лапшу. Предварительно замоченные сушеные белые грибы отварить до готовности. Бульон процедить, отварные грибы нарезать соломкой, вновь положить в кипящий бульон. Добавить нашинкованные лук, морковь, сельдерей, варить 10 минут. Всыпать лапшу, добавить соль и специи, варить на умеренном огне до готовности. При подаче заправить суп сметаной и зеленью.

Куриный суп с вермишелью и грибами

2 л воды, 300 г курятины, 300 г грибов, 100 г вермишели, 200 г кабачков, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, ½ пучка зеленого лука, ½ пучка петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 бутон гвоздики, 4 горошины черного перца, лавровый лист, соль и специи по вкусу

Курятину залить водой, отварить до готовности. Мясо вынуть из бульона, нарезать. Грибы вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды на 10 минут, затем воду слить. Грибы нарезать, положить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Морковь и лук нарезать, обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанную курятину, измельченный чеснок, готовить еще 1 минуту. Кабачок нарезать кубиками, положить в кипящий бульон с грибами. Добавить в суп обжаренные овощи с курицей, довести до кипения. Всыпать вермишель, соль, специи, варить 5–7 минут, до готовности. В конце добавить рубленую зелень, довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.

Сырный суп с грибами

1,5–2 л воды, 1 куриное филе (300–400 г), 200 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г твердого сыра, 100 г плавленого сыра, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи

Филе вымыть, отварить в течение 20 минут. Затем вынуть из бульона, остудить и нарезать кусочками. Картофель и лук очистить, нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. Грибы нарезать пластинками. Плавленый и твердый сыр натереть на терке. На сковороде разогреть масло, выложить лук, морковь и грибы, жарить 7—10 минут. Картофель положить в кипящий бульон, варить 15 минут. Затем добавить в суп зажарку, кусочки отварного мяса, твердый и плавленый сыр, соль, специи. Варить до расплавления сыра. При подаче суп посыпать зеленью.

Простой сырно-грибной суп

1 л воды, 300 г свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 180–200 г плавленого сыра, 30–40 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень укропа, пшеничные сухарики для подачи

Овощи очистить, нарезать мелкими кубиками. Растопить сливочное масло в толстостенной кастрюле. Выложить лук, жарить на слабом огне до прозрачности, не зажаривать. Добавить морковь, жарить еще пару минут. В это время очистить шампиньоны, средние нарезать на четверти, мелкие – на половинки. Выложить грибы к овощам, перемешать, томить под крышкой 15–17 минут. Влить кипящую воду, варить 10 минут. Добавить нарезанный кубиками плавленый сыр, соль, перец, варить до расплавления сыра. Снять с огня, дать супу настояться под крышкой 10 минут. При подаче в каждую порцию добавить немного рубленого укропа и мелких пшеничных сухариков.

Тыквенный суп-пюре с птицей и грибами

2 л воды, 200 г филе курицы или индейки, 2 ст. л. сушеных грибов, 300 г тыквы, 150 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 1∕3 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу, зелень для подачи

Сушеные грибы предварительно замочить, тщательно промыть. Мясо птицы залить водой. Добавить грибы, лавровый лист, перец горошком, варить при умеренном кипении 30 минут. Посолить по вкусу. Готовый бульон процедить, мясо и грибы нарезать. Лук нарезать, пассеровать на сливочном масле. Добавить тертую тыкву, молотые специи, соль, тушить до мягкости, доливая бульон при необходимости. Тушеные овощи измельчить в пюре. Влить бульон до желаемой степени густоты, положить кусочки мяса и нарезанные грибы, довести до кипения и снять с огня. Подать суп, посыпав зеленью.

Грибной суп-пюре с чечевицей

200 г свежих грибов, 1 стакан чечевицы, 200–300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, залить водой, добавить чечевицу, посолить. Довести до кипения и варить 20–25 минут. На сковороде пассеровать лук, добавить нашинкованные грибы, посыпать молотым черным перцем и жарить до выпаривания жидкости. Всыпать нарезанную соломкой морковь, жарить 5 минут. Картофель с чечевицей измельчить до однородности, довести до кипения. Добавить овощи с грибами, соль, лавровый лист, черный перец горошком, варить 5–7 минут. В конце всыпать мелко нарезанную зелень петрушки и снять с огня.

Грибная юшка

3 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 100 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 2–3 ст. л. муки, 200 мл сливок, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу, зелень для подачи

Сушеные грибы замочить в воде, затем отварить в той же воде до готовности. Бульон процедить, грибы мелко нарезать. Морковь натереть на терке, положить в кипящий бульон, добавить лавровый лист, соль, перец, варить 10 минут. Затем лавровый лист удалить. Лук нарезать кубиками и пассеровать в смеси растительного и части сливочного масла до золотистого цвета. Добавить нарезанные отварные грибы, тушить 5 минут. В другой сковороде растопить оставшееся сливочное масло, всыпать муку и пассеровать на маленьком огне, постоянно помешивая. Влить сливки, тщательно перемешать, прокипятить 1 минуту. В кипящий суп положить пассерованные лук с грибами, полученный мучной соус, тщательно перемешать, посолить, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.