Текст книги "Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд"

Муэр

Во многих западных странах этот гриб называют «Иудиным ухом», что связано с его необычной формой и легендой из Библии, согласно которой Иуду Искариота нашли повешенным на бузине. В Китае этот гриб называется «черным древесным ухом», а в Японии – «древесной медузой».

Плодовые тела напоминают шляпки, распростертые в форме ушек, морской раковины или блюдца. Обычно имеют длину от 3 до 8 см, но могут достигать 12 см и более. Чаще всего гриб прикреплен к древесине боковой стороной, а иногда очень короткой ножкой. Имеет жестковато-желатиновую эластичную мякоть в свежем виде, но в высушенном состоянии становится твердым и ломким. Внешняя поверхность довольно яркая, красновато-коричневая, с пурпурным оттенком, часто покрыта крошечными пушистыми ворсинками серого цвета. Она может быть гладкой, что характерно для более молодых грибов, или волнистой со складками. С возрастом цвет становится темнее. Внутренняя поверхность светлее, серо-коричневого цвета, гладкая, иногда имеет складки и прожилки, что делает этот гриб еще больше похожим на ухо.

Гриб широко распространен в умеренных и субтропических зонах по всему миру. Произрастая во влажных южных лесах, он может отличаться от грибов, выросших в умеренном климате, по размеру, форме и цвету. Большинство видов древесных ушек съедобны и выращиваются в коммерческих целях.

Грибы муэр подходят для приготовления различными способами, их добавляют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. В китайской кухне популярен суп из черных древесных ушек, в корейской – закуска чапчхе из этих грибов с лапшой.

Грибы муэр считаются эффективным природным антиоксидантом, содержат ценные витамины и минералы. В их состав входит полезная никотиновая кислота и большое количество полисахаридов.

Трюфель

Трюфель – не только самый дорогой гриб, но и самый необычный из съедобных грибов. Встречается в лиственных и хвойных лесах северного полушария. Его плодовые тела вырастают под землей подобно клубням картофеля.

Деликатесные грибы растут небольшими группами, от 3 до 7 плодовых тел. По размеру они обычно чуть крупнее грецкого ореха. Поверхность может быть гладкой, покрытой многогранными выступами (бородавками) или изрезанной множеством трещин. Мякоть гриба в разрезе имеет четко выраженный мраморный рисунок из светлых и темных прожилок. Цвет мякоти зависит от вида гриба, бывает серым, белым, черным и шоколадным.

Трюфели обладают очень насыщенным ароматом, поэтому в основном используются для ароматизации блюд с так называемым пассивным вкусом. Для того чтобы полностью изменить вкус блюда, достаточно всего несколько граммов трюфеля – благодаря этому дорогой гриб используется очень экономно. От свежего очищенного гриба отрезают тончайшие маленькие ломтики (размером с чешуйки) и добавляют в блюда. Трюфели не подвергают термической обработке, чтобы они не потеряли свой оригинальный вкус и аромат. Их разве что можно поместить в духовку не более чем на 5 минут.

Эти так называемые «алмазы кулинарии» можно хранить в холодильнике не более 5 дней. Чтобы дольше сохранить грибы свежими, их предварительно очищают от налипшего грунта и помещают в наполненный сухим рисом герметичный контейнер. Рис впитывает в себя специфический грибной аромат и не дает грибу засохнуть или заплесневеть. Для хранения свежие грибы можно также залить оливковым маслом или коньяком высокого качества.

Заготовки из грибов

Соленые грибы (горячий способ)

1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 2–3 веточки укропа, 1 веточка петрушки, 30 г соли, 2–3 зубчика чеснока, черный перец горошком по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли

Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички. Грибы промыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно. Так как маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, их желательно сразу перерабатывать. Для рассола размешать в кипятке соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа, петрушки, чесноком и горошинами перца. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Соленые грибы (холодный способ)

1 кг грибов, 1 ч. л. семян укропа, 1,5 ст. л. соли

Холодным способом солят в основном рыжики, волнушки, сыроежки и грузди. Рыжики и сыроежки вымыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 2 ч. л. соли и 1 ч. л. лимонной кислоты). Сменить воду 4–5 раз. На дно емкости для соления насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Положить сверху сложенную в несколько раз марлю, прижать грузом (10 % от веса грибов) и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, так же пересыпав их солью слой за слоем. Грибы оставить в теплом помещении еще на 5 дней. Если по истечении этого времени в емкости окажется мало рассола, увеличить гнет. Хранить грибы в прохладном месте. Через 30–45 дней они будут готовы к употреблению.

Грибы квашеные

5 кг грибов, 100 мл молочной сыворотки, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 150 г листьев черной смородины, 100 г корня хрена, 5 зубчиков чеснока, 250 г соли, 50 г сахара

Грибы очистить, тщательно промыть под проточной холодной водой. Залить большим количеством кипяченой подсоленной воды и оставить на 3 суток, меняя воду каждые сутки. Лучше делать это в прохладном помещении. Затем воду слить, грибы обсушить. Подготовленные грибы уложить в емкость для квашения шляпками вниз, посыпая каждый слой солью, сахаром, перекладывая зеленью, нарезанным корнем хрена, чесноком, листьями смородины и поливая небольшим количеством молочной сыворотки. Сахар и сыворотка нужны для ускорения квашения. Верхний слой накрыть марлей, установить гнет. Через несколько дней грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Рассол должен покрывать грибы все время, поэтому при необходимости надо добавлять в бочку свежий рассол, приготовленный из 1 л охлажденной кипяченой воды и 50 г соли. Грибы будут готовы через 40–45 дней, за это время из них должна исчезнуть горечь.

Грибы сушеные

Грибы – белые, подосиновики, подберезовики

Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные разрезать на части, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – нанизать на нитку и подвесить на воздухе, накрыв марлей. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C. Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом, дверцу духовки оставить приоткрытой, чтобы уходила влага. Сушка займет около 5 часов, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Сушеные грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.

Лесные грибы в кисло-сладкой заливке

1 кг лесных грибов, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень хрена, 1 л воды, 1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 лавровых листа, черный перец горошком

Для заливки: 180 мл воды, 70 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Лук, морковь и корень хрена очистить, нарезать произвольно. Грибы промыть, бланшировать 3–5 минут в кипящей воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Откинуть на дуршлаг, переложить в подготовленные банки, посыпать горчицей и перцем. Сверху положить лавровый лист и нарезанные овощи. Для заливки вскипятить воду с солью и сахаром, добавить уксус и снять с огня. Кипящим маринадом залить банки доверху, укупорить крышками, дать остыть. Хранить в холодильнике.

Консервированные грибы

1 кг грибов (любых), 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца

Грибы тщательно вымыть, при необходимости очистить. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту и специи. В полученный маринад положить подготовленные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут, снимая пену. Грибы вынуть шумовкой и разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Маринад, в котором они варились, процедить, довести до кипения, залить грибы. Банки прикрыть крышками, стерилизовать 30–40 минут. Затем банки закатать, укутать до остывания. Хранить в сухом прохладном месте.

Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные

1 кг грибов, 500 мл воды, 1,5 ст. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа, 30 мл 9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, по 6 горошин черного и душистого перца

Грибы промыть, у молодых боровиков срезать ножки на уровне 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на уровне 2–3 см от шляпки. Подготовленные грибы положить в эмалированную кастрюлю, влить воду, добавить соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Готовые грибы переложить в подготовленные банки, залить прокипяченным маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Стерилизовать при температуре 100 °C (банки объемом 0,5 л – 25 минут, объемом 1 л – 35 минут), закатать крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Грибы в кисло-сладком маринаде

5 кг грибов

Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 400 г моркови, 300 г лука, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу

Грибы промыть, бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, натертую на крупной терке морковь, нарезанный колечками лук, специи, варить 5 минут. Грибы разложить в подготовленные банки. Залить кипящим маринадом с овощами. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 час и закатать. Поставить для хранения в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.

Соленые белые грибы

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. л. соли

Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока и посыпая солью, добавить лавровые листья. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Соленые рыжики с чесноком

1,5 кг рыжиков, 1 головка чеснока, зелень укропа, 100 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу

Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 минут, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость насыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и установить гнет. Поставить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в холодильнике.

Соленые рыжики

1 кг рыжиков, 1,5 ст. л. соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости. Сверху плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью. Установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты выделившейся жидкостью. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые рыжики с луком и морковью

3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца

Рыжики очистить. Морковь нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, перцем и перекладывая морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые лисички с луком

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2,5 ч. л. соли

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли

Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно. Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать немного соли и положить часть лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.

Лисички маринованные пряные

1 кг лисичек, 80 мл воды, 170 мл 9 %-го уксуса, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара

У лисичек шляпки отделить от ножек. Шляпки тщательно промыть. В эмалированную кастрюлю влить воду и уксус, довести до кипения. Опустить в маринад шляпки лисичек, варить при слабом кипении 20–25 минут. В конце приготовления добавить сахар, соль и специи. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить для хранения в прохладное место.

Лисички в маринаде

5 кг лисичек

Для маринада: 1 л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 5 лавровых листьев, 8 горошин душистого перца, 3 ст. л. соли

Грибы вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной и подкисленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг. Соединить все ингредиенты для маринада, довести до кипения. Выложить в маринад грибы, варить 20–25 минут. Вынуть шумовкой, разложить в стерильные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Соленые сыроежки с листьями хрена

1,5 кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20 г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена, 3 ст. л. соли, молотый черный перец

Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. л. соли на 1 л воды) и варить 15–20 минут, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые опята

1,5 кг опят, 2 ст. л. соли, 30 г зелени петрушки и укропа, 3–4 лавровых листа, ½ ч. л. молотого черного перца

Грибы очистить, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Бланшировать 15 минут в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды). Откинуть грибы на дуршлаг, дать жидкости стечь. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Подготовленные грибы плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, зеленью и специями. Сверху установить гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и грибы не будут полностью покрыты жидкостью, следует увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Поставить емкость в прохладное место на 20–30 дней.

Соленые грузди

2 кг груздей, 3 ст. л. соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней, воду менять 3–5 раз в день. Вымачивать лучше в прохладном помещении, чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Оставить в прохладном месте на 30 дней.

Соленые грузди со специями

1 кг груздей, 3 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. семян укропа, 5 лавровых листьев, 5–6 горошин черного перца, 2 ст. л. соли

Вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 2 ч. л. соли и ½ ч. л. лимонной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. На дно емкости для соления положить 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать немного соли. Сверху уложить слоями грибы, посыпая солью и добавляя перечисленные специи. Верхний слой посыпать солью, накрыть марлей, установить гнет. Оставить на неделю при комнатной температуре, за это время грузди должны пустить сок. Если его мало, долить рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Через неделю переставить в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.

Соленые грузди в рассоле (1 вариант)

2 кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 минут в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня. Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху накрыть оставшимися листьями. Хранить в холодильнике.

Соленые грузди в рассоле (2 вариант)

1 кг груздей, листья черной смородины и хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа

Грузди тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. л. соли на 1 л воды), варить после закипания 15–20 минут. Грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5—10 минут. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 30–40 дней.

Маринованные грузди и рыжики

5 кг груздей или рыжиков, 100 г соли, листья черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 4 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики

Грибы тщательно вымыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду. Выложить в емкость для соления, перекладывая ошпаренными листьями смородины и посыпая солью. Установить легкий гнет, оставить, пока грибы не пустят сок. Для маринада довести до кипения воду со специями, влить уксус и снять с огня. Грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Соленые маслята

3 кг маслят, 4 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 небольшие головки чеснока, 3–4 лавровых листа, черный и душистый перец горошком по вкусу, 3 ст. л. соли

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли

Грибы вымыть, несколько раз меняя воду, очистить. Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль. Опустить в кипящий рассол маслята и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая крупно нарубленной зеленью укропа и петрушки, измельченным чесноком и специями. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Маслята будут готовы к употреблению через 30–35 дней.