Текст книги "Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд"

Шампиньоны

Слово «шампиньон» в переводе с французского означает «гриб». Среди грибов шампиньоны занимают первое место в мире по объемам производства, поэтому имеют репутацию «искусственных» грибов. Однако в природных условиях достаточно часто можно встретить дикорастущие шампиньоны, которые не уступают по вкусу грибам из магазина, а по содержанию полезных веществ значительно превосходят их.

Шампиньоны растут на богатой органическими веществами почве, на полянах, вдоль дорог, на пастбищах, в светлых лесах, садах и парках. Появляются с первыми летними дождями. Иногда встречаются на коре отмерших деревьев, муравейниках.

У шампиньонов массивные округлые полушаровидные шляпки с сильно загнутыми внутрь краями, которые по мере роста распрямляются, становятся плоскими и достигают 10–15 см в диаметре. В зависимости от разновидности шляпка может быть как белой, так и коричневой. Поверхность шляпки обычно гладкая, но встречаются шампиньоны с чешуйками на шляпке. Пластинки спороносного слоя с возрастом меняют цвет от розоватого до почти черного. Ровные плотные ножки с возрастом становятся продольно-волокнистыми, на них заметны остатки частного покрывала. Мякоть светлая, с выраженным грибным или анисовым ароматом.

Существует много разновидностей шампиньонов, все они съедобны, но есть и токсичные – желтокожий шампиньон (который отличается желтым цветом мякоти ножки), а также очень похожие на шампиньоны грибы семейства мухоморовых – белая и бледная поганки (пластинки под шляпкой поганки всегда белые, в отличие от шампиньонов).

Самый популярный вид шампиньонов – шампиньон двуспоровый, который еще называют садовым, имеет три подвида, условно выделяемые по цвету плодового тела: белый, кремовый и коричневый. Белый и коричневый садовые шампиньоны встречаются в природных условиях: растут на компостных кучах, под садовыми деревьями, на пастбищах и в других местах с питательной почвой и негустым растительным покровом. А кремовый (или бежевый) садовый шампиньон, получивший название «королевский», искусственно выведен и в природе не встречается.

Двуспоровый шампиньон легко вырастить как в закрытом помещении, так и на приусадебном участке. В открытом грунте шампиньоны можно выращивать под деревьями, кустарниками, в малиннике и на грядках клубники, где они защищены от прямых солнечных лучей. При условии регулярного увлажнения урожай можно собирать с ранней весны до поздней осени, получая до 12 кг грибов с квадратного метра в месяц.

Гриб не срезают, а аккуратно выкручивают, затем слегка присыпают землей место, где он рос. Нет единого мнения, как правильно обрабатывать шампиньоны перед приготовлением, прежде всего следует ориентироваться на состояние грибов. Если грибы свежие, мелкие, без следов грязи и пятен, то их достаточно промыть под струей воды или протереть тряпочкой. Если срез на ножке потемнел, то потемневшую часть следует срезать. Если верхний слой шляпки легко отделяется, его следует снять. У крупных зрелых шампиньонов принято удалять потемневшие пластинки и не использовать ножку, если она успела стать полой внутри. Шампиньоны нельзя надолго оставлять в воде, они впитывают много влаги и становятся невкусными. Шляпки грибов часто фаршируют, удалив пластинки. Удобно делать это с помощью чайной ложки, а не ножа.

В кулинарии для приготовления различных блюд выбирают шампиньоны определенных размеров и степени зрелости. Так, крупные зрелые шампиньоны часто используют для запекания на гриле и фарширования. Очень мелкие незрелые шампиньоны подходят в основном для маринования, консервирования и приготовления закусок. Иногда готовят салаты из свежих шампиньонов, но следует учитывать, что в сыром виде они пригодны в пищу только в течение пяти часов после сбора.

Даже будучи промышленно выращенными, эти грибы являются хорошим источником полезных веществ. В 100 г свежих грибов содержится примерно 20 % суточной нормы витаминов группы В, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты и фосфора.

Опята

Опята – очень популярные и ценные грибы с приятным ореховым ароматом. Их легко собирать, поскольку они растут густыми пучками на древесине, чаще всего на пнях. Наиболее популярными являются так называемые осенние и летние опята.

Летние опята растут с мая до середины ноября в умеренном климате, в основном на гнилой древесине лиственных пород, вырастают высотой до 7 см, диаметр шляпки достигает 3 см. Ножка тонкая, редко превышает 1 см в поперечном сечении, сверху светлая, снизу покрыта темными чешуйками, имеет «юбочку». Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской, в центре шляпки хорошо различим светлый бугорок. Янтарно-медовая с темными краями поверхность шляпки в дождливую погоду становится полупрозрачной. Светлые спороносные пластинки коричневеют у перезревших грибов. Мякоть светлая, с приятным запахом свежей древесины.

Осенние опята массово появляются в конце лета в болотистых лесах. Диаметр шляпки достигает 10–12 см, край волнистый, покрыта чешуйками. Окраска шляпок зависит от вида дерева, которое «обжили» грибы. На дубах вырастают коричневые опята, на тополях – коричневато-желтые, на кустах бузины – серые, на деревьях хвойных пород – красно-коричневые. В верхней части ножка желтовато-коричневая, в нижней части темно-бурая, кольцо юбочки – белое, с желтым краем, находится близко к шляпке. В длину ножка может вытянуться до 10 см и быть толщиной с палец, такой гриб считается переросшим. Мякоть в шляпке светлая и плотная, в ножке – волокнистая.

Некоторые грибники советуют собирать для употребления в пищу только шляпки опят, считая ножки жестковатыми. Но для новичка желательно собирать грибы с ножками и показывать их опытному специалисту. Только по ножке можно определить, опенок перед вами или ядовитый гриб галерина окаймленная, у которой есть длинные серебристые прожилки на ножке и которая содержит тот же смертельно опасный яд, что и бледная поганка. Ложные опята отличаются от осенних и летних опят отсутствием юбочки на ножке.

Лесные опята замораживают, солят, маринуют, а также жарят, тушат и запекают. Из них готовят ароматный и насыщенный грибной суп, используют в качестве начинок для пирогов. Эти грибы не сложно обработать перед приготовлением, потому что они растут на древесине и почти не бывают грязными. Перед жаркой свежие грибы принято отваривать в течение 10–15 минут.

В опятах содержатся витамины Е, С, В1 и РР, а также кальций, фосфор, йод и железо. Ножки отличаются высоким содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на работу кишечника.

Рыжик

Рыжик получил свое название благодаря соответствующей окраске. Эти грибы растут небольшими группами в хвойных лесах умеренных широт, в траве или во мху, на песчаных почвах. Любят хорошо освещенные места, поэтому встречаются на опушках, среди молодняка, на просеках и обочинах лесных дорог. Период активного сбора – с июля по октябрь.

Шляпка диаметром от 6 до 9 см, выпуклая, затем распростертая и слегка вдавленная, оранжево-красная, покрытая беловатым налетом, часто с зеленоватыми пятнами, особенно по краю, тонкая и закрученная. Пластинки спороносного слоя переходят на ножку, они плотные, раздвоенные, оранжевые, часто при надавливании окрашиваются в зеленый цвет. Ножка высотой до 7 см, сужается книзу, может быть светлее шляпки или одного цвета с ней, поверхность неровная, иногда бархатистая. Мякоть плотная, желто-оранжевая, на срезе зеленеет, из нее выделяется много сладковатого оранжевого млечного сока, который также зеленеет. Запах рыжика древесный и немного терпкий, некоторые описывают его как фруктовый со смолистым вкусом.

На рыжик похожи розовая волнушка, которая вызывает желудочно-кишечное расстройство, и лиственичный млечник, который становится очень горьким при приготовлении. В отличие от рыжика, эти грибы имеют белое молочко.

Поскольку рыжики растут на песчаной почве, между их пластинками часто скапливается песок. Перед мытьем у грибов обычно срезают нижнюю часть ножки и вырезают поврежденные участки. Затем заливают грибы подсоленной водой на 20–30 минут, после чего тщательно промывают проточной водой. После такой обработки грибы теряют горечь. Чтобы тратить меньше времени на обработку грибов, целесообразно очищать их еще в процессе сбора (снимать мусор, срезать червивые участки).

Рыжики жарят, варят, маринуют, но их не рекомендуется долго тушить на слабом огне.

В этих грибах содержится много бета-каротина, они являются источником витаминов С, группы В, а также ценных минеральных веществ.

Употребление большого количества рыжиков может стать причиной окрашивания мочи в красный цвет.

Груздь

Грузди – близкие родственники рыжиков из рода Млечник, отличающиеся цветом плодового тела и млечного сока, а также рядом других менее выраженных признаков. Наиболее популярны груздь настоящий (или белый) и черный груздь.

Груздь настоящий (белый) растет многочисленными семьями под березами. Плодовое тело белого цвета, может быть слегка желтоватым, шляпка покрыта слизистой кожицей. Млечный сок этого гриба белый, но при контакте с воздухом становится серым, довольно едкий на вкус. Белые грузди принято считать условно съедобными, их отваривают или вымачивают, чтобы устранить горечь, и используют для засолки. В засоленном виде они приобретают слегка голубоватый оттенок.

Черный груздь, как и белый, растет под березой большими группами. У него темно-оливковая шляпка с войлочным краем. Она покрыта кожицей, которая во влажную погоду становится скользкой. Края шляпки могут быть светлее центра, иногда на поверхности различимы круги. При длительном воздействии соли плодовое тело приобретает бордово-фиолетовый цвет. Долгое время черные грузди считались одними из лучших грибов для засолки, их заготавливали в больших количествах, предварительно отваривая или вымачивая в течение нескольких дней. Но с развитием науки было установлено, что в этих грибах содержится мутаген некаторин, поэтому их нельзя рекомендовать к употреблению в пищу. Длительное кипячение существенно снижает концентрацию этого вещества, но не устраняет его полностью.

Следует отметить, что в западных странах грузди относят к несъедобным грибам и культура их употребления отсутствует.

Сыроежка

Нетрудно догадаться, что сыроежки получили свое название потому, что их можно есть сырыми. Некоторые виды сыроежек действительно не требуют предварительного приготовления.

Самый простой способ распознать сыроежку – сломать ножку. Неизменно белая у большинства видов, она действительно очень легко ломается, почти как хрупкий мелок для рисования. Помимо сыроежек, так могут ломаться только грибы-млечники, но из них сразу вытекает молочко. Шляпка, закругленная у молодых грибов, быстро становится очень плоской, обычно вогнутой. Цвет шляпки может варьироваться от грязно-белого до черного, включая все оттенки желтого, красного и зеленого. Бывают даже съедобные сыроежки синего цвета с приятным вкусом. Цвет пластин спороносного слоя зрелых грибов варьируется от белого до охристого.

Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая, – легко узнаваемая по светло-зеленой потрескавшейся шляпке. Растет в лиственных и смешанных лесах под дубами, березами и буками. По вкусу этот гриб считается лучшим среди сыроежек, имеет легкий привкус лесного ореха. Мякоть рыжеет на срезе.

Сыроежка пищевая – гриб, цвет шляпки которого напоминает цвет ветчины: от бело-розового до бордово-красного, зачастую с крупными светлыми пятнами. Пластинки под шляпкой белые или желтоватые. Розоватая ножка в нижней части тоньше.

Сыроежка буреющая (ароматная, пурпурная) названа так потому, что ее белая мякоть буреет на срезе. Поверхность ножки также буреет при повреждении. Растет в хвойных лесах под соснами и елями. Этот гриб не горький, с довольно приятным вкусом, но необычным запахом, который описывают как креветочный или рыбный. Сыроежки, которые пахнут рыбой, еще называют «селедочными». Запах исчезает при термообработке.

Подгруздок белый – гриб со светлой шляпкой, иногда с подпалинами, которая приобретает форму воронки по мере роста. Отличительная особенность – налипшие частички почвы по центру шляпки. Цвет мякоти не меняется. Гриб растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах с середины лета до середины осени.

Опасным видом сыроежки является сыроежка жгучеедкая, которая вызывает рвоту. Ее можно отличить по ярко-красному, вишневому или кроваво-красному цвету шляпки. В хвойном лесу встречается очень острая кедровая сыроежка, у которой имеются красные прожилки на ножке.

При приготовлении следует учитывать, что все сыроежки имеют различный вкус: у одного гриба вкус может быть приятным, а у другого – резкий и острый. Если погрузить эти грибы в воду на 20–30 минут, можно избавиться от их чрезмерной горечи или остроты.

По вкусу и аромату сыроежки уступают многим популярным грибам, поэтому в процессе приготовления к ним по возможности добавляют более ценные грибы. Еще один способ улучшить их вкус – это приготовить их с сыром, чесноком и ароматными травами.

Ежовик

Ежовик получил свое название из-за характерных «колючек» под шляпкой. Плодоносит отдельно или в тесных группах в хвойных или лиственных лесах северного полушария с начала лета до первых морозов. Предпочитает освещенные места. У этого популярного гриба нет ядовитых двойников.

Шляпка – от желтого до светло-оранжевого или коричневого цвета, часто приобретает неправильную форму, особенно когда близко расположены несколько грибов. Поверхность шляпки неровная, сухая, на зрелых грибах могут появиться трещины. Грибная мякоть белая, с приятным пряным запахом, слегка горьковатая на вкус. Мякоть ломкая, с пятнами от желтого до оранжево-коричневого цвета. Все части гриба окрашиваются в оранжевый цвет с возрастом или при повреждении. Спороносный слой переходит на ножку, состоит из мелких игольчатых «шипов», которые у молодых грибов мягкие, а с возрастом становятся жесткими. Опытные грибники собирают только молодые ежовики с мягкими «шипами». Старые грибы с опадающими «шипами» могут быть горькими. Ножка не всегда расположена по центру шляпки, плотная, может быть изогнутой. Светлая поверхность ножки с возрастом темнеет.

Гриб имеет сладкий ореховый вкус и хрустящую текстуру. Некоторые считают его кулинарным эквивалентом лисички. В ежовиках содержится большое количество белка и незаменимые аминокислоты.

Рекомендуется обрабатывать эти грибы еще при сборе: бережно очищать шляпку и ножку, перед тем как положить гриб в корзину. Это предотвратит попадание грязи в игольчатый слой, откуда ее сложно удалить. Молодые вкусные грибы подходят для любого способа приготовления. Зрелые грибы можно очистить от игольчатого слоя и отварить, чтобы они перестали горчить и стали мягче. Полученный при отваривании зрелых грибов бульон не используют. Благодаря интенсивному пряному запаху ежовик хорошо сочетается с мясным фаршем.

Вешенка

Вешенка – второй по популярности гриб для промышленного выращивания. Свое название он получил благодаря тому, что, вырастая в природных условиях на отмерших лиственных деревьях, он словно подвешен на них. В западных странах вешенку прозвали «устричным грибом», отмечая схожесть с раковиной устрицы, а в странах Азии – просто «плоским грибом». Грибы собирают с середины лета до поздней осени в лиственных и смешанных лесах умеренного климата.

Сплошная, утончающаяся к краям округлая или овальная шляпка плавно переходит в ножку. Молодые шляпки похожи на раковины, у зрелых грибов они становятся плоскими, диаметр может достигать 30 см, но обычно используют грибы с диаметром около 15 см. Шляпки имеют гладкую, глянцевую поверхность, окраска отличается у разных видов вешенок. Может быть от привычной серой и серо-коричневой до лимонно-желтой, розоватой и даже фиолетовой. Спороносные пластинки светлые, широкие и довольно редкие, переходят на ножку. Ножка трубчатая, находится не по центру шляпки, вырастает не больше 5 см в длину и до 3 см в диаметре. Мякоть упругая и сочная, у перезревших грибов становится волокнистой, жесткой, теряет сочность и не годится в пищу. Эти популярные грибы редко встречаются поодиночке, они образуют большие семьи, срастаясь ножками.

Для выращивания грибов в промышленных условиях используют помещения с особым микроклиматом и специальный субстрат. На приусадебном участке или в домашних условиях можно вырастить вешенки более натуральным способом – в тени деревьев на пеньках.

Эти грибы обычно довольно чистые, их достаточно просто ополоснуть в воде, а для жарки – только протереть влажной тканью или губкой. Их нельзя есть сырыми, нужно обязательно подвергать термической обработке. Вешенки варят, тушат, жарят, солят, маринуют и используют как дополнительный компонент в составе различных блюд. Они хорошо сочетаются с различными овощами, крупами и мясом, но абсолютно не подходят к рыбе.

В вешенках содержатся полезные витамины, минералы, аминокислоты, полисахариды и полиненасыщенные жирные кислоты. Но, как и многие грибы, вешенки тяжело усваиваются, поэтому лакомиться ими стоит не чаще, чем дважды в неделю.

Сморчок

Сморчки – весенние грибы. Они появляются, как только растает снег.

Ножка и шляпка этих грибов полые. Шляпка сморчков представляет собой своеобразную сетку из гребней и ячеек, она может быть конической, яйцевидной или эллипсоидной, окрашена в оттенки коричневого. Ножка цилиндрическая, полая, гладкая или складчатая.

В зависимости от того, где сморчок вырос, он может отличаться от представителей своего вида, поэтому даже специалистам трудно точно установить вид сморчка. По цвету и форме можно выделить две группы: светлые сморчки со шляпкой, очень похожей на круглую губку, и коричневые сморчки с более мелкими ячейками и конической шапочкой.

Неопытный грибник может принять за сморчок более ядовитый строчок (ложный сморчок). Эти грибы тоже появляются весной и внешне похожи, но шляпка строчка не имеет ячеек, она волнисто-извилистая, напоминает поверхность ядра грецкого ореха. Чтобы отличить эти грибы, нужно учитывать, что для настоящих сморчков характерно совершенно полое плодовое тело – как у шляпки, так и у ножки. Старые сморчки, которые изменили окраску шляпки и стали черными, нельзя собирать.

Подавляющее большинство видов сморчков являются съедобными при условии, что они приготовлены с соблюдением определенных правил. Сначала их следует отварить в течение 15 минут, затем отвар слить и тщательно промыть грибы в горячей воде несколько раз. Они довольно токсичны в сыром виде, содержат гельвелловую кислоту, которая повреждает ткани печени и разрушает эритроциты в крови. При варке этот яд не разрушается, а переходит в отвар.

Этот гриб очень ценят повара-гурманы, особенно во французской кухне. Популярным и эффективным методом длительного хранения этих деликатесных грибов является сушка. Сушеные грибы нужно предварительно замочить в теплой воде на 2 часа, затем воду слить, а грибы отварить, как и свежие, после чего отвар слить.

Впервые употребляя этот гриб, целесообразно сначала попробовать небольшое количество, чтобы минимизировать возможную аллергическую реакцию.

Дождевик

Дождевик растет с поздней весны до поздней осени на лугах, полянах, в лесах, парках и садах. Появляется с первыми теплыми дождями.

Строение плодовых тел замкнутое, может быть округлым, грушевидным или с выраженной ложной ножкой у различных видов. Внешнюю поверхность гриба покрывают мелкие «шипы», которые могут отпадать с возрастом. У молодых грибов белая и приятно пахнущая мякоть, с возрастом она темнеет и превращается в зеленовато-коричневый споровый порошок. Когда споры созревают, в верхней части плодового тела открывается маленькое отверстие, и они разлетаются под действием ветра или падающих на поверхность гриба капель дождя.

Потерявшие белизну дождевики являются несъедобными и могут стать причиной отравления. Нельзя собирать дождевики, выросшие на древесине.

Перед приготовлением эти грибы нужно очищать от кожицы, поскольку она довольно жесткая. При сушке они остаются белыми, легко растираются в порошок, который используют для приготовления грибных супов и бульонов.

Дождевики являются хорошим источником белка, углеводов, жиров и некоторых микроэлементов. Преобладающими жирными кислотами в их составе являются линолевая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая.

Шиитаке

Слово «шиитаке» с японского переводится как «гриб, растущий на каштаннике» (дерево семейства буковых). Растет в высокогорной зоне Юго-Восточной Азии и Новой Зеландии на древесине лиственных пород. Популярен в китайской, корейской, японской, тайской и вьетнамской кухнях, конкурирует с вешенкой по объемам промышленного выращивания в мире.

Гриб популярен на Востоке с древних времен, всегда присутствовал на столах китайских и японских императоров, за что и получил свое второе название – «императорский гриб». По месту произрастания его еще иногда называют японским лесным грибом.

Шляпка выпуклая, в форме полусферы, достигает 20 см в диаметре, кожица на ней бархатистая, сухая, с редкими белыми чешуйками. Цвет может варьироваться от коричнево-бурого до светлых оттенков кофейного. Зрелые грибы имеют загнутые внутрь края, а молодые – ровные. Пластинки спороносного слоя тонкие и частые, при повреждении становятся коричневыми. Коричневые пятна указывают на то, что гриб несвежий. Прямая волокнистая ножка слегка сужается к основанию. Мякоть приятно пахнет, белая или кремовая, мясистая.

Императорские грибы чаще всего продаются сушеными. Перед приготовлением их нужно замочить в воде или молоке на 5 часов. В пищу используют только шляпки, поскольку ножки жесткие. Японский лесной гриб подходит для приготовления любых блюд, хорошо сочетается с мясом. Лучше всего его аромат раскрывается в густых супах и соусах.

Количество содержащихся в шиитаке минералов и витаминов заметно варьируется в зависимости от места произрастания (условий культивирования). В грибах содержатся витамины группы В, основные ценные минералы, полисахарид лентинан, коэнзимы. Содержащаяся в грибах глутаминовая кислота придает им особый привкус, который в восточных странах называется «умами» – пятый вкус наряду с соленым, сладким, кислым и горьким. Этот привкус описывают как обволакивающий вкус мясного бульона.

В некоторых случаях употребление в пищу сырых или недостаточно термически обработанных императорских грибов может вызвать особую аллергическую реакцию, называемую «дерматит шиитаке» – примерно через 24 часа после употребления грибов появляется прожилковидная сыпь по всему телу, включая лицо и кожу головы.