Текст книги "Энциклопедия долголетия Ольги Мясниковой"

Тесто:

• Мука – 1 кг

• Вода соленая – 1 ст.

Фарш:

• Баранина – 1 кг

• Луковицы – 5 шт.

• Свиное сало – 200 г

Берем килограмм муки. Добавляем стакан соленой воды. Разбавляем, замешиваем тесто. Накрыли готовое тесто полотенцем и оставили на столе на полчаса. Пусть выстаивается. Через полчаса делаем длинную «колбаску» и разрезаем ее на кусочки толщиной в два пальца. Каждый кружочек мнем в пальцах и кладем на стол. И снова закрываем полотенцем. Потом сыплем на доску муку. Берем скалку и раскатываем каждый кусок. Должен получиться кружок толщиной 1 см.

Отдельно готовим фарш. 1 кг баранины, 5 больших луковиц, 200 г свиного сала. Мясо и сало прокручиваем на мясорубке. Лук мелко режем. Один большой помидор трем на терке. Все это перемешиваем с мясом, добавляем соль и перец.

На половинку кружка теста кладем фарш, второй половинкой закрываем. Края уминаем пальцами, закручиваем.

В сковородку наливаем кукурузное масло – почти полную. Ставим на огонь. И вот, как масло закипит, опускаем один чебурек. Лопаточкой переворачиваем. Как только чебурек порозовел, вынимаем его и кладем на блюдо. Опускаем в масло следующий. И так далее.

Сытно, вкусно, сочно! И не объедаешься! Блюдо достаточно легкое.

Кстати, моя мама с помощью этих чебуреков спасла отца. Его сделали врагом народа. Однажды, когда мама устроила праздник в честь наречения дочери, то есть меня, за папой пришли чекисты. Папа помогал крымским татарам, которые тогда были в опале, и поэтому стал врагом народа. А по мусульманским традициям все, кто приходят в дом, – дорогие гости, которых надо угощать. Когда за папой пришли, в доме как раз был праздник. Гости с удовольствием ели именно чебуреки. Мама пригласила к столу и офицеров. Пока они наслаждались чебуреками, папе удалось сбежать из дома и спрятаться в лесу.

Многие могут подумать: сочетание мяса, жира и муки не может быть полезным. Тут все зависит от количества съеденного и от того, как часто вы себя чебуреками балуете. Мясо вполне можно есть 2–3 раза в неделю. И даже нужно.

В нем есть незаменимые аминокислоты, витамины группы В, в том числе витамин В₁₂, множество микроэлементов! Важнейший из них – железо. Кроме того, что железо содержится в мясе в огромном количестве, оно еще находится в такой форме, что легко усваивается организмом. Именно поэтому вегетарианцам трудно пополнять запасы железа, хотя оно содержится и в растительной пище тоже. Содержится, но усваивается плохо.

В мясе содержатся уникальные витамины и микроэлементы, которых нет больше ни в каких других продуктах питания.

Животные жиры много лет были пугалом, их обвиняли в провоцировании атеросклероза. Однако сегодняшние исследования показывают, что не все так однозначно! Во всяком случае, доказано, что животные жиры куда как более полезны, чем трансжиры, которые содержатся почти во всех продуктах кулинарии и выпечках! Ну а про масло я много лет утверждала, что оно атеросклероз даже может предотвращать, поскольку содержит большое количество полиненасыщенных полезных жирных кислот. Поэтому, если еще использовать муку грубого помола, содержащую частички оболочки цельных зерен (очень ценный пищевой продукт!), то – при условии умеренного и не очень частого потребления – чебуреки доставят вам и радость, и пользу!

Второе любимое блюдо нашей семьи – кутэбэ. Это простое, сытное блюдо, которое очень нравится мужчинам. Мама, кстати, носила папе этот пирог, когда он скрывался в лесу.

Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса или с добавлением сыра.

Тесто:

• Мука – 4–5 ст.

• Курдючный бараний жир – 400 г

• Соль – 1 ч. л.

• Вода

Начинка:

• Баранина – 700 г

• Луковицы – 5 шт.

• Картофель – 4 шт.

• Соль

• Перец

• Петрушка – 1 пучок

• Лук зеленый – 1 пучок

• Помидоры – 2–3 шт.

Бульон:

• Соль

• 1 яйцо

Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.

Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. Потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.

Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.

Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.

На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.

Вторую часть теста раскатать чуть тоньше первой. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.

В отверстие залить 3 столовые ложки бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 °С).

Когда верх зарумянится, влить в отверстие еще 2–3 столовые ложки бульона, убавить температуру до 200 °С. Выпекать в общей сложности около 1 часа.

Баранину можно есть людям с сахарным диабетом и с избыточной массой тела.

Баранина – вообще удивительное мясо. Издревле ему приписывали целебные свойства: считали, что оно дает долголетие, улучшает мужскую потенцию, по сей день при простудах ребенку дают бараний жир или натирают им тело. В баранине состав аминокислот, витаминов и микроэлементов наиболее сбалансирован по сравнению с другими видами мяса. Содержит в достаточных количествах даже фтор, что благотворно действует на зубы. При этом жира в мясе барана в два раза меньше, чем в свиной вырезке. К тому же баранина содержит мало холестерина (в два раза меньше, чем в говядине, и в четыре раза меньше, чем в свинине). Эта особенность баранины позволяет употреблять ее людям с сахарным диабетом и избыточным весом.

Следующее любимое блюдо – плов.

Это потрясающее, сытное, вкусное и ароматное блюдо. В одной легенде говорится, что Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени. А именно: оно было вкусным и сытным, привлекательным на вид и не хлопотным в приготовлении, и в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско. И они приготовили плов.

Кстати, блюдо это очень экономичное, так как рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своей первоначальной массы. Ну и, конечно же, плов совершенно прост в отношении приготовления.

Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократическим блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика.

И полезный! В нем только натуральные, простые и правильные продукты – мясо, морковь, масло, рис, лук. И никакой химии!

Раскаляем казан (или глубокую кастрюлю с толстыми стенками). Наливаем масло. Пока оно не разогрето достаточно, огонь при этом самый большой.

В кипящее масло кладем мясо. Постоянно перемешиваем до образования золотистой обжаренной корочки. Кладем лук, нарезанный кольцами. Жарим до золотистого цвета. Потом идет морковь. Ее мы нарезаем длинной и достаточно толстой соломкой. Все это жарим почти до готовности, постоянно перемешивая. Солим, добавляем специи. Рис промываем холодной водой и выкладываем осторожно поверх мяса, чтобы ничего не смешалось. Вода должна покрыть рис на одну фалангу. Огонь при этом остается большой до полного выкипания жидкости. Периодически длинным ножом аккуратно делаем проколы или лунки, чтобы узнать, выкипела ли жидкость. Когда же все выкипело, накрываем казан крышкой и убавляем огонь. Когда плов готов, выключаем огонь и даем блюду постоять с закрытой крышкой минут десять. Затем все аккуратно перемешиваем и подаем на стол.

Ингредиенты:

• Растительное (кукурузное) масло – 0,5 л

• Лук – 0,5 кг

• Мясо (баранина, говядина, свинина, курица – любое. Но лучше – баранина!) – 1,5 кг

• Морковь – 1 кг

• Соль

• Перец

• Зира

Кстати, к плову очень хорошо идет салат из свежих помидоров, репчатого лука и соли. Добавляем капельку кукурузного масла и перемешиваем. Очень освежающий салат! И, конечно же, полезный!

Еще мой сын очень любит лобио. Хоть это считается грузинским блюдом, мы его тоже очень любим. Главными составляющими блюда являются красная фасоль, орехи, кинза и другие специи.

Но основа этого блюда – фасоль. Бесконечно полезный продукт, который является кладезем важнейших веществ и витаминов. Вот посмотрите.

Во-первых, фасоль – растительный аналог мяса. Во-вторых, в большом количестве в ней присутствует витамин В и клетчатка. Порция в сто граммов обеспечивает их дневную норму. В разных пропорциях в фасоли есть микроэлементы, отвечающие за жизнедеятельность всех внутренних органов и систем. Это цинк, железо, каротин, медь, лизин, аргинин и др. Не менее богат и перечень витаминов: А, С, РР, Е.

В-третьих, фасоль как никакой другой продукт подходит для диетического питания. Мы уже говорили, что это ценный источник белка.

Идеальная норма потребления фасоли – это три стакана каждую неделю, причем в разных вариациях. К примеру, в виде супов, гарниров, салатов.

Регулярное употребление фасоли в пищу является мощной профилактикой целого ряда заболеваний. Например, восстанавливает работу сердечно-сосудистой системы. Показана при гипертонии, атеросклерозе, нарушениях ритма сердца и т. д. В этом продукте много железа, оно улучшает кровообращение, увеличивает приток крови к клеткам и способствует росту иммунитета. Улучшает работу системы пищеварения. Фасолевая диета восстанавливает нарушенный обмен веществ.

Ну а теперь рецепт.

Ингредиенты:

• Фасоль – 500 г

• Истолченный грецкий орех – 1 ст.

• Чеснок – 2 дольки

• Репчатый лук – 1 шт.

• Кукурузное масло – 2 ст. л.

• Перец

• Шафран

• Кинза

Промываем фасоль в воде. Замачиваем на ночь, чтобы разбухла. Сливаем воду и еще раз промываем. Затем ставим на плиту варить – на 50 минут. Постоянно помешиваем. Лук нарезаем кольцами и обжариваем на сковородке на кукурузном масле. Измельчаем чеснок. Добавляем в лук. Туда же отправляем измельченный орех. Все перемешиваем и добавляем туда фасоль. Ставим на слабый огонь. Добавляем соль, перец, шафран. Тушим 10 минут. Потом добавляем нарезанную кинзу, закрываем крышкой и выключаем огонь.

Ну и наконец, пожалуй, самое известное татарское блюдо – азу.

Для татарской кухни характерно изобилие вкуснейших мясных блюд, что неудивительно, если вспомнить, что предки этого народа были кочевниками и основным в их рационе было мясо. Что касается азу, то само название этого блюда, видимо, очень древнее, так как есть мнение, что оно произошло от слова «аздык», которое с татарского переводится как «пища». А с персидского языка «азу» переводится как «кусочки мяса». Что, в общем-то, тоже пища.

Ингредиенты:

• Мясо – 500 г

• Лук репчатый – 1–2 шт.

• Огурцы соленые – 1–2 шт.

• Картофель – 6–8 шт.

• Чеснок – 1–2 дольки

• Томатная паста или кетчуп – 1–2 ст. л.

• Лавровый лист

• Соль

• Перец

Мясо промываем, нарезаем соломкой и слегка обжариваем в казане (или кастрюле с толстыми стенками) в разогретом растительном (кукурузном!) масле. Добавляем порезанный тонкими полукольцами лук и обжариваем мясо с луком до мягкости лука. Добавляем томатную пасту, мелко порезанные или тертые на крупной терке огурцы и немного воды или бульона. Тушим под крышкой до готовности мяса. В отдельной сковороде обжариваем нарезанный соломкой картофель. Когда картофель будет почти готов, перекладываем его в казан с тушеным мясом. Добавляем соль, перец, лавровый лист и пропущенный через чесночницу или мелко порезанный чеснок. Осторожно перемешиваем и тушим картофель с мясом до готовности.

Конечно, наш стол не обходится без любимого сладкого блюда – хвороста. Это знаменитое татарское угощение называется кош теле.

Хворост – это хрустящее печенье, основными ингредиентами которого являются молоко или сметана, мука, яйцо, сливочное масло и сахар, готовится он во фритюре.

И делаем мы его так.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 6 шт.

• Мука – 2,5 ст.

• Сметана – 3/4 ст.

• Сахар – 1 ст. л.

• Водка (коньяк) – 1–2 ст. л.

• Соль – 1/3 ч. л.

Белки взбиваем с 1/3 чайной ложки соли в пышную пену. Соединяем желтки со взбитыми белками. Постепенно добавляем в желтково-белковую смесь просеянную пшеничную муку, постоянно вымешивая. Добавляем сахар и водку (коньяк). Чтобы тесто легче раскатывалось, на полчасика отправляем его в холодильник.

Охлажденное тесто на кош теле тонко раскатываем, почти до прозрачности, а затем вырезаем из него любые фигурки (в классическом рецепте это ромбики).

Ставим на сильный огонь кастрюлю с толстыми стенками. Наливаем большое количество масла. Когда оно раскалится, обжариваем в нем кош теле до золотистости. Готовый хворост шумовкой перекладываем в сито, чтобы стекли излишки жира.

Когда кош теле полностью остынут, присыпаем их сахарной пудрой или поливаем медом и подаем к чаю.

Конечно, сладости полезным продуктом не назовешь! Потребление сахара во всем мире за последние годы выросло десятикратно! Частично и с этим связан рост диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Даже полезный во всех отношениях мед в неразумных количествах становится так же вреден, как и чистый сахар! Но сладости ведь не для того, чтобы набить желудок, сладости – это чтобы порадовать душу! Что несет влюбленный мужчина в подарок женщине? Правильно – цветы! А еще? Ну конечно, сладости!

Сладкое в умеренных количествах необходимо человеку, так как дарит нам важный элемент жизни – ощущение счастья!

Поэтому соблюдайте чувство меры, и тогда сладости будут радовать вас и ваших любимых безо всякого вреда!

Очень любим мы и курабье. Тоже наша национальная восточная сладость.

В Крыму его называют «хурабие» – от слова «хураб», которое обозначает «сладость». Там «курабье» делается разнообразной формы. Ритуальный праздничный характер «хурабие» имеет на праздник Ураза-байрам (завершение 30-дневного поста), когда надо обязательно угостить ужином и сладостями любого гостя. Весь день в доме должен быть запах пищи. Хозяйки посылают детей, чтобы они разнесли чебуреки и курабье родственникам. В Крыму Ураза-байрам имеет и еще очень важную особенность: надо не просто попробовать такой подарок, но и обязательно похвалить хозяйку дома за вкусное угощение.

Крымское «курабье» имеет множество форм, но в основе оно похоже на песочное печенье с добавлением повидла.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра – 0,5 кг

• Сливочное масло – 0,5 кг

• Мука – 1 кг

• Водка – 1 ч. л.

• Ваниль

• Щепотка соды

• Джем или повидло

Растворить масло, чтобы выкипела вода, добавить сахар-пудру (1 стакан оставить, чтобы посыпать готовое изделие), ваниль, щепотку соды и 1 чайную ложку водки. Вмешивать постепенно муку. Месить долго, до образования комка. Сделать фигурки, посыпать пудрой – и в горячую духовку на средний огонь. На 20 минут. Когда готовые печенья вынули из духовки, в середину положите чайную ложку джема или повидла.

Глава 8
Фрукты и овощи как лекарство

Все мы знаем с детства, что фрукты и овощи помогают бороться с различными заболеваниями.

Поэтому мы должны ежедневно съедать до килограмма овощей и фруктов. Причем стараться комбинировать разных цветов: ведь того, что содержат красные овощи, нет в желтых и зеленых, и наоборот!

Но мало есть овощи и фрукты – важно грамотно их выбирать! Испорченные, подгнившие, недозрелые, перезрелые, «нитратные» никогда не принесут пользу. Наоборот, могут навредить. Поэтому давайте учиться выбирать фрукты и овощи в магазинах и на рынках.

Во-первых, старайтесь выбирать продукты из близкого региона. Когда овощи и фрукты проделывают не очень длинный путь до прилавка, нет необходимости их обрабатывать.

Во-вторых, обращайте внимание и на страну-производителя. Китайские фрукты и овощи просто переполнены различной сельскохозяйственной химией. А вот продукты из других стран так называемого третьего мира, как правило, чистые.

Овощи и фрукты из Китая содержат огромное количество нитратов, так как в этой стране разрешено использование практически любых видов пестицидов и химических удобрений.

В-третьих, не гонитесь за дешевизной и выбирайте средние плоды. Если вы покупаете продукты на рынке, попросите продавца разрезать плод пополам.

Общее правило при выборе овощей и фруктов таково: чем толще шкурка, тем больше в плодах нитратов.

Помидор

Обычно, чем толще кожура помидора, тем больше в нем нитратов.

Разрежьте помидор пополам: если в нем есть белая мякоть и белые прожилки, значит, продукт сплошь начинен нитратами.

Если помидор ярко-красный изнутри и снаружи, значит, содержание нитратов в норме. А вот недозрелые на вид помидоры оранжево-красного цвета – плохой признак. Скорее всего, их выращивали с применением запрещенных в нашей стране либо неизвестных по своим отрицательным свойствам удобрений.

Тест на упругость: надавите пальцем на шкурку – если она толстая, не лопается, а от пальца остается вмятина, помидор, скорее всего, вырос на плантации, где применялись вредные химические удобрения.

Некоторые считают, что кисточка (когда помидоры на веточке) – гарантия качества. Но это не так. Помидорная веточка – это не признак свежести. Это просто приманка для покупателей. Плодоножка не оторвется от помидора, даже когда он начнет гнить.

Огурец

Проведите рукой по огурцу. Если на нем мягкие и тонкие шипы, стирающиеся рукой, значит, огурец можно покупать.

Если шипы грубые (нередко – частые), а кожура темно-зеленого цвета, скорее всего, такой огурец выращен с применением химикатов.

Чтобы окончательно в этом убедиться, ковырните шкурку у основания ножки огурца: если овощ ничем не пахнет, его лучше не покупать.

Тест на старость: перед покупкой пощупайте огурец около плодоножки: мягкая и дряблая кожица говорит о том, что огурец «давно свежий», витаминов, вкуса и запаха в нем не осталось.

Свекла

Старайтесь выбирать твердую свеклу, чтобы у основания, где начинаются листья, были маленькие зеленые побеги, – это гарантия того, что свекла молодая. Цвет свеклы варьируется от темно-бордового до красного. Хранить этот овощ, как и морковь, лучше без побегов, которые вытягивают из нее влагу.

Особенность свеклы в том, что она впитывает в себя пестициды, словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно. И вареную, и сырую свеклу чистите не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается именно под кожурой.

Лук

При выборе репчатого лука уделите внимание тому, чтобы головки были твердыми и без пятен. Лук должен быть сухим, с цельной золотистой шелухой.

Перец

Плоды перца должны быть целыми, ярких цветов, плотные на ощупь. Шкурка должна быть мясистой и мягкой. Если перец целый, он будет храниться дольше. Стоит также помнить, что перцы выращивают с использованием большого количества химических удобрений, поэтому лучше этим овощем не злоупотреблять, особенно в зимнее время года.

Баклажаны

При выборе баклажанов смотрите, чтобы шкурка была однородной, темно-фиолетового цвета, без повреждений.

Кабачки

При покупке выбирайте кабачки не слишком большого размера, с тонкой кожицей. Крупные, с толстой кожицей плоды – перезрелые, они жесткие и не сочные, а потому безвкусные.

Капуста

Многие думают, что темные точки и пятна на овощах говорят о том, что их выращивали без химии, но это не так. Темные пятна на капусте – это грибок. Он быстрее всего поражает именно нитратные овощи!

Картофель

Надавите ногтем на картофелину. Если услышите характерный хруст, значит, в ней нет пестицидов. Если ноготь бесшумно входит в клубень, это говорит о том, что картофель обрабатывали пестицидами (выращивали на азотных и минеральных удобрениях). Покупая картошку, посмотрите на цвет клубней. Выбирайте те, на которых нет зеленых пятен. Они появляются, если картофель долго пролежал под солнцем. Из-за неправильного хранения в нем образуется ядовитое вещество – соланин.

Морковь

Выбирая морковь, обратите внимание на то, чтобы корнеплоды были гладкими и твердыми. Цвет должен быть оранжевым, без желтых или зеленых вкраплений. Морковь, утолщенную в диаметре, лучше избегать, потому что у такой моркови жесткая сердцевина и вкус у нее, скорее всего, неприятный.

Ключевое правило выбора фруктов – они должны пахнуть! Если запаха нет, перед вами сильно «удобренный» или генетически модифицированный продукт.

Яблоки

Если кожура яблока липкая и скользкая, значит, фрукт обрабатывали химическим веществом. Такие яблоки лучше не брать. Приходя в магазин, вы имеете право узнать, где были выращены эти фрукты и овощи. Для этого попросите у продавца сертификат и декларацию. В сертификате должны быть указаны страна-производитель и название фирмы. В декларации – наименование товара.

Груши

Выбирая грушу, посмотрите, чтобы ее кожица не была повреждена и на плоде не было ссадин и темных пятен. Зрелая груша всегда ароматна.

Бананы

Бананы должны быть длинные (если это не карликовые бананы), ровные, в связке по 5–12 штук, светло-желтого цвета (или бордового, если это красные бананы). Потемневшие бананы лучше не брать – они уже давно лежат и перезрели. А вот зеленоватые бананы легко довести до кондиции: оставьте их на несколько дней полежать при комнатной температуре.

Цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны)

При выборе цитрусовых обратите внимание на их цвет. Он должен быть однородным. «Пятнистость» указывает на второсортность фруктов.

Толстокожесть говорит об обилии нитратов. Так что толстокожие апельсины, да еще и без косточек – чистой воды гибриды, в которых, кроме вкуса, никакой пользы нет.

Плоды должны быть мягкие: надавите слегка на плод, и если он поддается, продукт в ваших руках зрелый.

Белесый налет на кожуре говорит о неправильном хранении фруктов: вблизи источника влаги или в слишком плотной упаковке.

Виноград

Выбирая виноград, обратите внимание на то, что виноградинки должны легко отрываться от веточек. Это признак спелости. На плодах не должно быть белого налета. Виноград лучше всего попробовать, чтобы не сожалеть о выборе.

Арбузы

Спелый арбуз можно распознать по сухому хвостику и звонкому звуку, который издает арбуз при щелчке по нему. Арбузы полосатых сортов подчас более сладкие и ароматные, чем их зеленые и светло-зеленые собратья.

Дыни

Основной момент при выборе дыни – это ее аромат. Спелая дыня любого сорта всегда ароматна. Ярко-желтый цвет и мягкость на ощупь – тоже верные признаки того, что дыня созрела.

Персики и абрикосы

Спелые персики и абрикосы должны быть мягкими при надавливании, будто из них вот-вот потечет сок. Хорошие плоды абрикосов и персиков отличаются бархатистой кожицей. Они должны быть бархатными на ощупь.

А теперь устроим овощам и фруктам разбор полетов – на что и как они влияют. И, конечно же, опишем вкусные рецепты из них.