Текст книги "Свекла лечит. Укрепляем и очищаем организм"

Свекла лечит
Укрепляем и очищаем организм

Издательство не несет ответственности за возможные последствия выполнения приведенных рекомендаций.

Книга не может заменить консультации квалифицированного специалиста.

Введение

Свекла – древняя и полезная овощная культура, наиболее распространенный корнеплод в нашей стране. Однако немногие задумываются над тем, что из свеклы можно приготовить не только привычные борщ и винегрет, но и огромное количество других вкусных и полезных блюд. Помимо прекрасных вкусовых качеств, свекла обладает множеством целительных свойств, так как содержит витамины и минеральные соли, необходимые для нормальной работы человеческого организма. Свеклу также успешно применяют в косметологии. Этот корнеплод богат микроэлементами, его применяют для лечения и профилактики различных заболеваний, он является важнейшей составляющей многих диет. В кулинарии свежую свеклу используют для приготовления винегретов, борщей, гарниров, соусов. Ее употребляют также в сушеном, маринованном и консервированном виде.

В книге представлены рецепты как народной, так и традиционной медицины: от первых блюд до десертов, от знаменитого борща до простого супа, от классического салата до сочных котлет, от терпкого сока до бодрящего кваса. Просто, здорово и вкусно!

Общие сведения

Свекла – древняя и полезная овощная культура, богатая различными витаминами и микроэлементами. Данный корнеплод используют при различных заболеваниях, он является важнейшей составляющей многих диет. О его лечебных свойствах знали еще в древности, свеклу с лечебной целью рекомендовали такие выдающиеся врачи, как Гиппократ, Авиценна, Диоскорид, Парацельс и другие.

Родиной свеклы многие ученые считают древний Вавилон. Само название овоща произошло от греческого «сеуклон», что значит «царственная». Древние греки ценили вкусовые качества свеклы, ее целебные свойства и даже внешний вид. Как правило, благодарственные подношения делались в виде серебряной свеклы. Блюда из свеклы украшали столы самых богатых и знатных горожан, и далеко не каждый человек мог позволить себе этот царственный овощ.

Древние персы, напротив, не слишком высоко ценили данный корнеплод, хотя и регулярно употребляли его в пищу. Они считали его символом ссор, раздора, сплетен. Предположительно, решающее значение имел цвет свеклы – багровый, пурпурный, который напоминал густую темную кровь, пролитую в результате раздоров. Поэтому человек, который не очень хорошо относился к своему соседу, ночью подбрасывал в дом недруга большую свеклу с ветвистой ботвой, давая таким образом понять о своей неприязни.

Древним саксонским племенам тоже была известна эта культура. Они использовали ее как в кулинарии, так и в качестве символа. Например, при сватовстве желанного жениха угощали в доме невесты киселем, нежеланному же доставалась вареная свекла. Получив ее, юноша понимал, что шансов создать семью с предполагаемой невестой у него практически нет, и отправлялся восвояси.

Восточные славяне также весьма почитали и ценили свеклу. Ее употребление было повсеместным. Во-первых, из нее делали различные борщи, свекольники, ботвиньи. Во-вторых, ее томили в печи и, нарезанную кусочками, подавали к чаю, томленая свекла была «слаще сахара и меда», как говорили древние русичи.

В конце XVIII века, в 1747 году, берлинский аптекарь Андреас Сигизмунд Маргграф в результате долгих опытов и исследований получил из свеклы сахар. Продукт мало напоминал тот, к которому мы привыкли, однако данная технология послужила предпосылкой к повсеместному изготовлению сахара. Дело в том, что до этого времени употреблять в пищу сахар могли только очень зажиточные люди, с появлением же способа получения сахара из свеклы ситуация резко изменилась. По сей день свекла служит источником получения сахара, но ценят ее не только за это.

Как уже упоминалось, свекла обладает превосходными лечебными свойствами. Вот лишь некоторые из них. В наше непростое время люди наиболее подвержены стрессам, их результат – болезни сосудов и повышенное артериальное давление. Вследствие сужения сосудов увеличивается нагрузка на сердце, а это часто приводит к инфаркту. При регулярном употреблении сока свеклы повышается эластичность сосудов, на их стенках не появляются склеротические бляшки (именно они и сужают просвет, по которому кровь бежит по венам), снижается риск инфаркта.

Цвет свекольного сока напоминает цвет крови – это заметили еще в древности. Согласно современным исследованиям, в свекле содержатся вещества и витамины (С, В1, В2, Р, РР), которые благоприятно влияют на состав крови, на уровень гемоглобина в ней (количество эритроцитов). Поэтому регулярное употребление сока свеклы или блюд из нее предотвращает заболевание малокровием и цингой и повышает общий жизненный тонус.

В свекле также был найден витамин U. Ранее считалось, что он содержится только в капусте, но исследования показали, что, хотя в свекле его и меньше, чем в капусте, он гораздо лучше сохраняется после всевозможных тепловых и кулинарных обработок. Ценность этого важного для жизни витамина в том, что он способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а самое главное – обладает антиаллергическими свойствами.

В свекле много различных кислот (щавелевой, яблочной, фолиевой), а также высокое содержание йода, незаменимого для человека элемента. Всем известно, что люди, которые недополучают йод, подвержены риску заболеваний щитовидной железы. Как правило, йод поступает в организм человека с питьевой водой или при употреблении йодированной поваренной соли. Мерой профилактики нехватки йода как раз и являются блюда из свеклы. Корнеплод полезен и при тиреотоксикозе, болезни, вызванной недостатком йода.

По содержанию железа свекла уступает только чесноку. В корнеплоде содержатся такие уникальные элементы, как бетаин и бетанин. Они представляют собой белковые алкалоидоподобные вещества и участвуют в усвоении животных белков пищи и в образовании холина – вещества, которое улучшает деятельность печени, жировой обмен в организме, укрепляет капилляры.

Клетчатка и пектины, которые присутствуют в свекле в большом количестве, облегчают передвижение пищи по кишечнику, усиливают его перистальтику, активизируют выделение желчи железистыми клетками печени. Благодаря этим свойствам свекла является незаменимым продуктом в лечебных диетах.

Ботаническое описание

Свекла относится к роду свекла и семейству амарантовых (Amarathaceae). Это двулетнее травянистое растение с толстым корнем, который называют корнеплодом, поскольку именно он и есть главная ценность свеклы (хотя ботва тоже имеет полезные свойства).

В первый год свекла дает корень и розетку длинночерешковых яйцевидных листьев. На второй год стебель становится уже прямым и ветвистым, листья стеблевыми, мелкими. Цветки у свеклы также мелкие, невзрачные, собранные в пучки.

Период вызревания корнеплода составляет 50—60 дней. Каждый корнеплод весит в среднем от 100 до 150 г. Свекла бывает красной, желто-оранжевой, желтой и белой. Сорт Choggia beet отличается чередованием кругов красного и белого цветов. Красно-малиновый цвет свеклы обеспечивается пигментами беталаинами, такими как бетанин и бетацианин. Желтая разновидность данного овоща обретает свой цвет благодаря пигменту бетаксантину.

В пищу употребляют корнеплоды и мягкую зелень свеклы (ботву).

Сорта

Существует достаточно большое количество сортов свеклы, отобранное, конечно же, в результате селекции, улучшившей вкусовые и другие качества корнеплода.

Лидирует сорт «Бордо 237». Это среднеранний жаростойкий сорт. Срок его созревания – 60—115 дней. Корнеплоды имеют немного приплюснутую форму, цвет их на срезе – красно-фиолетовый. Сорт весьма вкусен и питателен. По названию сорта «Донская плоская» понятно, что форма этой свеклы – приплюснутая. Цвет на срезе – красный с белыми кольцами. Созревает за 90—115 дней. Хорошие рекомендации от овощеводов получили также сорта «Египетская плоская», «Плоская красная тонколистная», «Красное ядро» и другие.

Для длительного хранения подходят далеко не все сорта свеклы. Чтобы не ошибиться, нужно знать, какой лёжкостью они обладают. Потому что, какими бы здоровыми и красивыми ни были корнеплоды, если они не предназначены для долгого хранения, храниться они не будут. Высокие показатели лёжкости имеют следующие сорта:

• «Мулатка» – среднеспелая

• «Либеро» – среднеспелая

• «Ренова» – позднеспелая

• «Позднезимняя А-474»

• «Египетская плоская» – среднеспелая

• «Салатная» – позднеспелая

• «Бордо 237» – среднеранняя

• «Одноростковая» – поздняя

• «Детройт» – среднеранняя

• «Пабло F1» – среднеранняя

• «Болтарди» – раннеспелая

• «Холодостойкая 19» – среднеспелая

• «Грибовская плоская А-473» – раннеспелая

• «Несравненная А-463» – среднеспелая

А вот сорт «Цилиндра», который выращивают почти на каждой даче, хоть его плоды и отличаются прекрасными вкусовыми качествами, для длительного хранения не подходит, потому что лёжкость у него ниже, чем у перечисленных сортов.

Особое внимание следует обратить на сорта местной селекции – они чаще всего будут оптимальным вариантом для выращивания и успешного хранения урожая.

Выращивание свеклы

Рассада

Так как свекла является действительно полезным овощем, весьма понятно желание выращивать ее на дачном участке. Свекла – столовый корнеплод, такой же, как морковь, репа, брюква и прочие. Данные корнеплоды относятся к группе холодостойких растений и отличаются друг от друга способностями переносить температуру ниже нуля и видами прорастания семян.

Свеклу можно выращивать как высеивая семена, так и рассадным путем. Для климата средней полосы наиболее подходит последний. Чтобы вырастить рассаду, потребуется несколько небольших ящиков, заполненных землей, и семена свеклы.

Перед посадкой семена надо немного смочить водой. Опытные огородники держат их в воде около суток. Семена нужно закапывать не слишком глубоко, иначе они могут не прорасти. Влажность почвы должна быть не ниже 50—70 %.

Семена свеклы начинают прорастать при температуре от +5 °С, а всходы способны переносить заморозки до –3 °С. Однако важно, чтобы низкая температура не держалась более двух-трех дней, иначе ростки могут погибнуть.

Урожай свеклы можно получать два раза в год. Для летнего урожая свеклу надо сеять в середине апреля, для зимнего – в середине июня.

Рассада считается готовой к пересаживанию в грунт при высоте растений 8—10 см. Расстояние между рядами не должно быть менее 30 см, а между растениями – от 15 до 20 см.

При большой высоте рассады может начаться образование корнеплодов, таким образом возникает риск повредить их при посадке. Поврежденные же корешки дадут деформированные корнеплоды.

За день до высадки рассады землю в ящиках необходимо тщательно увлажнить – будет значительно легче вынимать растения. При высадке корни нужно обжимать плотно. Чтобы проверить, правильно ли произведена посадка, необходимо потянуть за лист посаженного растения: если все сделано верно, листик оборвется, а само растение останется на месте; если вслед за листиком все растение вырвется вместе с корнем, значит, оно посажено неправильно. Свеклу нельзя сажать слишком глубоко – корнеплод может не образоваться или же будет мелким.

Имеет значение и качество почвы. Не рекомендуется удобрять почву свежим навозом. Если почва унавожена, с посадкой придется подождать один год. Для свеклы полезны азот и калий. В начале роста она потребляет больше азота, потом – калия.

В первый месяц роста свекла способна потреблять всего один процент полезных ей веществ, поскольку ее корневая система развита достаточно слабо. Поэтому следует производить подкормку растений удобрениями до полного смыкания листьев. Первый раз следует подкормить растения сразу после пересадки, потом – через месяц.

Большое значение для свеклы имеет аэрация почвы – насыщение ее воздухом. Поэтому нужно регулярно рыхлить почву на участке с посаженной свеклой. Не менее важна и влажность почвы. В знойные жаркие дни следует обязательно поливать эту культуру, поскольку нельзя допускать даже небольшого увядания листьев.

Сбор урожая и первая обработка

Убирать свеклу нужно очень аккуратно. Если корнеплод поврежден, из него вытекает, как говорят, «кровь свеклы». Потом на этом месте образуется нагноение, которое может привести к порче всего овоща в целом и других, находящихся рядом. Рекомендуют даже свекольную ботву не срезать, а скручивать.

Собирают свеклу так: лопатой или вилами подкапывают корнеплоды, чуть приподнимая их с почвой. И тогда уже легко и аккуратно вытаскивают за листья или выбирают руками. Свеклу обязательно следует убрать до заморозков, потому что выступающая из земли часть корнеплодов даже при небольшом морозце подмерзнет, и для хранения они станут уже непригодны.

Перед хранением необходимо просушить все корнеплоды. Следует придерживаться несложных правил просушки:

• Если свекла убирается в сухую теплую погоду, просушить ее можно здесь же, на грядке. Двух-четырех часов вполне достаточно. Если свекла надолго останется под открытым небом, то начнет терять влагу и подвядать.

• Если корнеплоды извлекли из мокрой земли, сушить их нужно в хорошо проветриваемом помещении, рассыпав свеклу в один слой. В помещении сушка продолжается от 2 до 7 дней.

Обработку проводят сразу после того, как свекла выкопана и просушена на воздухе. Для этого слегка очищают корнеплоды от лишней земли (глины, грязи). При этом совершенно недопустимо бить корнеплоды друг о друга или счищать комки грязи ножом, щепкой и прочими предметами. Любое повреждение нежной кожицы – это ворота для инфекции, не стоит об этом забывать. Затем срезают ботву, но не до самого корнеплода, а оставляя «хвостик» размером до 1 см. Распространенная ошибка – выламывание (выкручивание) ботвы вручную. Этого делать не рекомендуется. Далее необходимо удалить боковые корешки, стараясь не повредить при этом сам корнеплод. Основной корень допускается обрезать, оставляя хвостик до 5—7 см. Но если он не очень длинный и ветвистый, лучше сохранить его полностью – меньше будет шансов заражения. Мыть корнеплоды не следует.

Сортировка и хранение корнеплодов

«Доочистка» урожая

Больные, поврежденные, подгнившие корнеплоды убирают, а на хранение отбирают только здоровые, крепкие, не поврежденные и не очень крупные. Крупные плоды грубоволокнистые, плохо хранятся и долго варятся. Лучше всего хранятся головки диаметром до 10—12 см.

При осмотре можно «доочистить» корнеплоды от остатков грязи (лучше всего это делать руками в тканевых перчатках). «Суперочистка» для свеклы как раз и не нужна, потому что тонкий слой прилипшей земли помогает хранению. Очищать нужно только комки земли, которые могут повредить соседние плоды, а более рыхлые комочки почвы и сами осыпаются.

Степени зрелости свеклы

Вообще у плодов и овощей различают несколько степеней зрелости, из которых важны съемная, потребительская и техническая. При заготовке свеклы нужно руководствоваться всеми этими степенями зрелости. Говоря проще, если, сняв еще не поспевшие до конца помидоры, мы ничего не теряем, ведь они дойдут до потребительской и технической зрелости и в квартире, то со свеклой иначе. Она уже не дозреет до нужной стадии вне грядки, следовательно, и храниться будет плохо. Если свекла нужна на стол, а не для хранения, ее убирают с грядки, когда она поспеет. В том случае, когда речь идет о заготовке, нужно дождаться технической стадии зрелости корнеплода – тогда он уже не только вполне созрел, но и имеет более плотную консистенцию, что позволяет ему хорошо выдержать тепловую обработку и дать консервированные продукты высшего качества.

При созревании решающее значение имеют несколько дней. Для того чтобы свекла сохранила все свои полезные свойства, важно не допустить ее перерастания. Переросшие плоды сохраняются так же плохо, как и недозрелые. В крупной свекле содержится много клетчатки, а мякоть грубая, разваривается долго; поэтому в домашней кулинарии она редко употребляется. Маленькие свеклы очень нежные и вкусные, но плохо хранятся. Поэтому лучше остановиться на экземплярах средних размеров. Время для сбора свеклы – вторая половина сентября.

Сортировка

После сбора урожая поврежденные корнеплоды используют в пищу первыми. Хранить вместе подпорченную и здоровую свеклу нельзя: первая, портясь, повредит вторую. При сортировке необходимо обратить внимание и на те корнеплоды, которые обнаруживают мягкость при нажатии, – их также не следует помещать на длительное хранение.

Свекла, выращенная в дождливые лето и осень, имеет худшую лежкость, потому что не успевает накопить необходимое количество сухих веществ и легко подвергается болезням.

Отобрав непригодные для хранения овощи, сортируют остальные по размеру и степени зрелости. Овощи разной величины хранят по-разному. Крупные перезревшие плоды выделяют в больших количествах газ этилен, который усиливает созревание плодов и сокращает сроки их хранения.

Непригодную для долговременного хранения свеклу можно положить на балкон или в холодильник.

Хранение в погребе и на балконе

Лучшим местом для хранения овощей в зимний период был и остается погреб: в сарае, гараже, на даче или дома. Погреб обязательно нужно проветривать в теплое время года, поскольку за зиму в нем образуется большое количество испарений. Столь же важно очистить его от ежегодно накапливающейся шелухи, мусора, убрать образовавшуюся плесень. Приготовить погреб следует за 15—20 дней до размещения в нем продуктов.

Деревянные материалы, находящиеся в погребе, необходимо очистить от прошлогодней грязи и промыть раствором формалина из пропорций: 40 частей воды на одну часть 36—40%-ного раствора формалина. После этого все стеллажи, деревянные ящики, щиты необходимо просушить, вынув их из погреба и оставив на солнце в течение дня. Погреб оставить открытым, пока он полностью не просушится. Рекомендуется заделать все образовавшиеся щели и выбоины в стенах и на полу с помощью цементного раствора, кирпичей и жести. Прочистить вентиляционное отверстие, проверить сохранность закрывающей его сетки.

Важную роль играет отдушина в крышке погреба. При температуре до –15—20 °С отдушина всегда должна быть открыта. Если мороз усилился – отдушину лучше закрыть, пока не потеплеет. Как только установится постоянная минусовая температура, укрыть погреб утепляющим материалом, для этой цели подойдут пустые мешки из-под картофеля.

При отсутствии погреба местом хранения для свеклы может служить остекленный балкон. Поместив овощи в деревянный ящик, нужно пересыпать их песком, а также создать необходимый температурный режим.

Неправильное хранение свеклы приводит к ее увяданию, следующему за ним ослаблению плодов и поражению их болезнетворными организмами. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкостью. Корнеплоды нужно уложить слоем в один метр на полу хранилища, оптимально на невысоком деревянном настиле. Можно положить их в ящики вместимостью до 20 кг и пересыпать влажным песком или легкой землей. Тара для хранения должна быть без дыр, каких-либо других неисправностей и посторонних запахов. Корнеплоды хорошо хранятся в мешках из толстого полиэтилена. Их можно сделать из пленки. Такой мешок вмещает от 30 до 50 кг овощей. Мешки ставят на стеллажи в вертикальном положении и с открытой горловиной, ни в коем случае не завязывая их. Воздух в полиэтиленовой оболочке приобретает большую влажность, а концентрация углекислого газа повышается, что способствует долгому и качественному хранению свеклы.

Избыток минеральных удобрений, в частности азота, снижает лежкость овощей и ведет к преждевременной порче. Но самое опасное то, что неумеренное использование азотных удобрений во время выращивания овощей накапливает в них большое количество нитратов, опасных для здоровья.

В период хранения свеклу необходимо периодически осматривать, убирая поврежденные плоды. На некоторых из них может появиться сухая черная гниль – фомоз. Она мало заметна и на первый взгляд кажется незначительным повреждением, не требующим внимания. На самом деле фомоз – инфекционное грибковое заболевание, поражающее корнеплод, который, находясь в соседстве с другими, заражает и их.

Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. В полиэтиленовых мешках свеклу можно хранить при температуре от +2 до –3 °С и влажности воздуха 80 %, в открытом виде в ящиках – при температуре от 0 до +1 °С и влажности 90 %. Деревянные ящики можно застелить изнутри полиэтиленовой пленкой.

В погребе можно сложить свеклу в виде круглой пирамиды. Класть свеклу нужно кругами, корешками внутрь. Каждый круг следует засыпать песком так, чтобы корнеплоды не касались друг друга. Из-под песка со всех сторон пирамиды внешние бока свеклы должны лишь чуть-чуть виднеться.

Не рекомендуется хранить свеклу вперемешку с другими овощами, все они так или иначе отличаются по своему биологическому составу. Это способствует образованию плесени, потере полезных свойств. Исключением в данном случае является картофель – они друг друга терпят.