Текст книги "Великолепные блюда на скорую руку"

Солнечные зайчики

Для теста Мука – 150 г

Сливочное масло – 125 г

Яйца – 3 шт.

Сахар – 125 г

Горький шоколад – 25 г

Разрыхлитель – 0,25 ч. л.

Соль – 0,25 ч. л.

Для начинки

Абрикосы (крупные) – 6 шт.

Для посыпки

Сахарная пудра – 1 ст. л.

1. Сливочное масло растереть с сахаром и солью, по одному добавить яйца, просеянную с разрыхлителем муку, натертый на крупной терке шоколад, замесить тесто. Положить его в 12 формочек для кексов (заполнив две трети их объема), предварительно смазанных маслом и посыпанных мукой, в каждую поместить по половинке абрикоса выпуклой стороной вверх.

2. Формочки поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.

3. Готовые изделия остудить и посыпать сахарной пудрой.

Ягодные пышки

Мука – 2 стакана

Тертая апельсиновая цедра – 0,5 ч. л.

Сахар – 0,3 стакана

Молоко – 1 стакан

Яйцо – 1 шт.

Растопленное сливочное масло – 125 г

Свежие или свежезамороженные ягоды черники, голубики, брусники – 300 г

1. Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

2. Муку просеять в миску, добавить апельсиновую цедру, сахар, все перемешать, сформировать горку. В ее центре сделать углубление, влить в него взбитое с яйцом и растопленным маслом молоко и аккуратно вымесить однородное тесто. Добавить в него ягоды и снова аккуратно вымесить.

3. В маленькие формочки положить по 1 ст. л. теста, после чего поставить их в духовку и выпекать в течение 10–15 минут (до золотистого цвета).

4. Готовые пышки оставить в формочках на 5 минут, чтобы они немного остыли, затем выложить их на блюдо и подать на стол.

Банановые пончики

Мука – 0,7 стакана

Бананы – 5–6 шт.

Яйца – 6 шт.

Сахар – 0,5 стакана

Растительное масло для фритюра Кокосовая стружка – 20 г

1. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром.

2. Белки взбить, добавить к желткам, всыпать муку и все осторожно перемешать.

3. Бананы нарезать кружочками толщиной 2 см, обмакнуть в тесто с помощью вилки и обжарить во фритюре.

4. Готовые банановые пончики посыпать кокосовой стружкой.

Пирог с лососем

Готовое слоеное тесто – 350 г

Копченый лосось – 200 г

Отварной лосось – 200 г

Натуральный йогурт – 150 мл

Лимонный сок – 1 ст. л.

Рубленый укроп – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

1. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, положить его на смазанный растительным маслом противень и выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 10 минут при температуре 200 °C.

2. Соединить мелко нарезанные копченый лосось, укроп, отварной лосось, влить лимонный сок и йогурт, все перемешать.

3. На охлажденный на решетке корж из теста выложить начинку и украсить зеленью укропа.

Сметанный пирог

Пшеничная мука – 2 стакана

Сметана – 2 стакана

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1 стакан

Пищевая сода (погашенная уксусом) – 0,5 ч. л.

Сливочное масло – 20 г

1. Муку, сахар, яйца, соду, сметану тщательно перемешать до получения однородной массы.

2. Тесто перелить в смазанную маслом и предварительно прогретую глубокую сковороду. Поставить ее в духовку и выпекать при температуре 200–250 °C до подрумянивания.

Банановый пирог

Бананы – 3 шт.

Разрыхлитель для теста – 10 г

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1 стакан

Мука – 1,5 стакана

Молоко – 100 мл

Растительное масло – 30 мл

Маргарин – 0,7 пачки Соль – 0,5 ч. л.

1. Бананы размять вилкой. Добавить к ним размягченный маргарин и перемешать.

2. В полученную массу вбить яйца, всыпать сахар, соль, разрыхлитель, муку, влить молоко.

3. Тщательно вымесить тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Выпекать пирог в течение 30 минут в духовке, разогретой до 200 °C.

Лимонный пирог

Мука – 4 стакана

Маргарин – 300 г

Сахар – 1,5 стакана

Яйца – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Пищевая сода – 0,5 ч. л.

1. Маргарин растопить, разбить в него яйца, всыпать половину нормы сахара и соду.

2. Все перемешать, добавить муку и замесить тесто. Раскатать его и выложить на противень, предварительно отрезав от него небольшой кусочек и слегка охладив его…

3. Лимон пропустить через мясорубку, добавить в массу оставшийся сахар и выложить ее на пласт теста.

4. Остатки охлажденного теста натереть на терке над лимонной массой.

5. Выпекать пирог в предварительно разогретой духовке в течение 15 минут.

Банановые кексы с грецкими орехами

Мука – 350 г

Пекарский порошок – 0,5 ч. л.

Сливочное масло – 0,5 пачки

Яйца – 2 шт.

Молоко – 300 мл

Бананы – 2 шт.

Растопленный белый шоколад – 80 г

Грецкие орехи – 40 г

Сахар – 100 г

Соль – 0,25 ч. л.

1. Муку смешать с пекарским порошком и просеять. Добавить к ним сахар и соль.

2. Сливочное масло растопить и взбить с яйцами и молоком.

3. Полученную смесь соединить с размятыми в пюре бананами, растопленным белым шоколадом и мелко нарезанными грецкими орехами, переложить в формочки для кексов.

4. Выпекать изделие в разогретой духовке в течение 20 минут.

Кекс из кукурузной муки

Кукурузная мука – 2 стакана

Яйца – 2 шт.

Сахар – 3 ст. л.

Кефир – 0,5 стакана

Изюм – 100 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Сода – 0,5 ч. л.

1. Изюм промыть, слегка обсушить на полотенце. Яйца растереть с сахаром, добавить кефир, соду, почти все растительное масло, изюм, кукурузную муку. Тщательно перемешать.

2. Выложить массу в смазанную оставшимся маслом форму и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200 °C.

Слоеные конвертики с творогом и вареным окороком

Готовое слоеное тесто – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Вареный окорок – 150 г

Творог – 200 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Яичный желток – 1 шт.

Молоко – 1 ст. л.

Семена кунжута – 1 ст. л.

Соль по вкусу

1. Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить.

2. Вареный окорок нарезать маленькими кубиками и перемешать с луком.

3. Творог размять, посолить и соединить с яйцом.

4. Смешать творожную массу со смесью лука и окорока.

5. Слоеное тесто раскатать на столе и нарезать небольшими квадратиками. На половину каждого из них выложить начинку, накрыть второй стороной так, чтобы получился треугольник, и соединить края с помощью вилки.

6. Противень смочить холодной водой и выложить на него сформованные конвертики.

7. Перед выпечкой поверхность изделий смазать смесью молока и желтка и посыпать семенами кунжута.

8. Противень с конвертиками поставить в духовку и выпекать при 200 °C в течение 20 минут.

Слойки с мясом лангустов

Слоеное тесто – 600 г

Свежие шампиньоны – 13–15 шт.

Оливки без косточек – 20 шт.

Свежемороженое мясо лангустов – 0,5 кг

Острый сыр – 180 г

Молотый сладкий перец – 1–2 ч. л.

Куриное яйцо – 1 шт.

Молоко – 3 ст. л.

Соль по вкусу

1. Мясо лангустов разморозить при комнатной температуре и нарубить небольшими кусочками.

2. Свежие шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Оливки без косточек вынуть из банки и нарезать кружочками.

3. Сыр натереть на мелкой терке и перемешать со сладким красным перцем.

4. Слоеное тесто раскатать в пласт, нарезать квадратиками, после чего каждый из них разрезать по диагонали так, чтобы получилось два треугольника.

5. В отдельной посуде взбить молоко с яйцом и солью и смазать этой смесью поверхность треугольников. Затем выложить на каждый из них по 1 ломтику грибов, 3 кусочка лангустов и 3 кружочка оливок.

6. После этого поместить слойки на смоченный холодной водой противень и посыпать смесью сыра и красного перца.

7. Противень с изделиями поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать при 200 °C в течение 10–12 минут.

Драчена из кукурузы

Кукурузная мука – 1,5 стакана

Пшеничная мука – 0,5 стакана

Яйца – 2 шт.

Вода – 1,5 стакана

Молоко – 0,5 стакана

Сода – 0,5 ч. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль по вкусу

1. Смешать кукурузную муку с пшеничной, добавить соль, соду и просеять.

2. Яичные белки взбить в крепкую пену, постепенно добавить желтки и молоко, не переставая взбивать. Всыпать в молочно-яичную массу муку и замесить тесто.

3. Разогреть смазанную маслом сковороду, выложить на нее тесто. Выпекать драчену в духовке при температуре 150 °C в течение 30 минут.

Вафли с творогом

Сливочное масло – 130 г

Сахарный песок – 100 г

Ванильный сахар – 1 пакетик

Куриные яйца – 3 шт.

Натертая лимонная цедра – 1–2 ч. л.

Творог – 120 г

Пшеничная мука – 200 г

Пекарский порошок – 1 ч. л.

Молоко – 120 мл

Распаренный изюм без косточек – 50 г

Сахарная пудра – 1 ст. л.

1. Творог растереть с сахарным песком, добавить ванильный сахар и, продолжая растирать, ввести в массу сливочное масло, яйца и натертую лимонную цедру.

2. Пшеничную муку смешать с пекарским порошком, теплым молоком и замесить густое тесто.

3. Затем творожную массу и тесто соединить и тщательно вымесить, добавив мелко нарезанный изюм. Готовое тесто охлаждать в течение получаса, после чего выпекать вафли следующим образом: от большого куска теста отделять порционные кусочки, класть в смазанную маслом и разогретую вафельницу и выдерживать до появления светло-золотистого цвета.

4. Горячие вафли посыпать сахарной пудрой и сразу же подать на стол.

Миндальные вафли с черной смородиной и сливками

Для теста

Сливочный маргарин – 250 г

Сахарный песок – 125 г

Ванилин – 1 пакетик

Куриные яйца – 4 шт.

Ром или коньяк – 2 ст. л.

Пшеничная мука – 250 г

Пищевой разрыхлитель – 5 г

Очищенный измельченный миндаль – 100 г

Для начинки

Взбитые сливки – 250 мл

Консервированная черная смородина – 3 ст. л.

Лимонный сок – 1–2 ст. л.

1. Маргарин размешать с сахарным песком и ванилином до мягкости.

2. Пшеничную муку соединить с разрыхлителем, куриными яйцами, 120 мл теплой воды и ромом (или коньяком).

3. Обе массы соединить и вымесить однородное тесто.

4. В конце замеса добавить измельченный миндаль.

5. Приготовленное тесто класть небольшими порциями в вафельницу и выпекать до появления светло-золотистого цвета.

6. Взбитые сливки соединить с ягодами черной смородины, лимонным соком и тщательно перемешать.

7. Приготовленный сливочный крем выложить на поверхность каждой вафли.

Кукурузный торт

Кукурузная мука – 1 стакан

Молоко – 1 стакан

Сахар – 0,75 стакана

Грецкие орехи (очищенные) – 100 г

Сода – 0,5 ч. л.

Столовый уксус – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Молотые сухари – 2 ст. л.

Повидло или джем – 0,5 стакана

1. Кукурузную муку смешать с молоком и выдерживать 30 минут.

2. Добавить в тесто соду, погашенную в уксусе, сахар, измельченные орехи.

3. Смазать растительным маслом форму и посыпать ее молотыми сухарями.

4. Тесто хорошо вымешать, выложить его в форму и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут. Готовый торт смазать повидлом или джемом.

Сырники

Творог – 500 г

Яйцо – 1 шт.

Мука – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Растительное масло – 5 ст. л.

Ванилин и соль по вкусу

1. Яйцо взбить с сахаром добела.

2. Творог протереть сквозь сито, добавить соль, ванилин, муку и яйцо с сахаром.

3. Массу тщательно вымешать, сформовать сырники и жарить их с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки.

Сырники с морковью

Творог – 250 г

Мука – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сахар – 1 ст. л.

Курага – 30 г

Морковь – 50 г

Растительное масло – 1 ст. л.

Сметана – 3 ст. л.

1. Морковь очистить, нашинковать, выложить на сковороду, добавить растительное масло и немного воды и тушить до готовности. Затем охладить ее и размять вилкой.

2. Курагу обдать кипятком, подсушить на полотенце и мелко нарубить.

3. Творог протереть сквозь сито, соединить с яйцом, половиной муки, 1 ч. л. нежирной сметаны, сахаром, курагой и морковью.

4. Массу хорошо вымешать, разделать на сырники, обвалять их в муке, выложить на противень и запекать в горячей духовке до образования румяной корочки.

5. На стол подать, полив оставшейся нежирной сметаной.

ГЛАВА 10
Соусы

Соус с зеленой паприкой

Говяжий бульон – 250 мл

Сметана – 150 г

Измельченная зеленая паприка – 2 ст. л.

Мадера – 1–2 ст. л.

Соль по вкусу

1. В небольшой кастрюле вскипятить говяжий бульон. В отдельной посуде взбить сметану.

2. Затем соединить сметану с измельченной паприкой и влить смесь в кипящий говяжий бульон.

3. Соус варить на слабом огне в течение 5 минут. За 1–2 минуты до готовности добавить соль и мадеру.

Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из говядины.

Соус с раковыми шейками

Раковые шейки – 150 г

Топленое масло – 2 ст. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Рыбный бульон – 250 мл

Сметана – 2 ст. л.

Томатная паста – 0,5 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ч. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Очистить раковые шейки и вынуть мясо.

2. В небольшой сковороде разогреть топленое масло и жарить в нем раковые панцири в течение 10 минут, после чего масло процедить сквозь сито и налить обратно в сковороду.

3. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в том же масле, в котором жарились раковые панцири. Затем добавить пшеничную муку, тщательно все перемешать и разбавить подогретым рыбным бульоном. Основу для соуса варить в течение 15–20 минут, после чего выложить в сковороду мясо раков, довести смесь до кипения, добавить сметану и томатную пасту.

4. За 1–2 минуты до готовности добавить соль, приправить черным молотым перцем и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Соус, приготовленный по этому рецепту, рекомендуется подавать к рыбным блюдам.

Сливочно-грибной соус

Зеленый лук – 3 стебля

Сухие белые грибы – 3–5 шт.

Сухое белое вино – 125 мл

Взбитые сливки – 250 мл

Спелые помидоры – 250 г

Сливочное масло – 1 ч. л.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Измельченная зелень чабера – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.

2. Сухие белые грибы истолочь в ступке, залить белым вином и варить до тех пор, пока в посуде не останется около 2 ст. л. грибной основы.

3. Помидоры обдать крутым кипятком, снять кожицу, удалить плодоножки, мякоть нарезать кусочками.

4. В основу для соуса влить взбитые сливки, положить помидоры, посолить, тщательно перемешать, приправить по вкусу черным молотым перцем и посыпать мелкорубленой зеленью чабера.

5. В отдельной посуде соединить сливочное масло и муку, тщательно растереть, скатать в небольшой шарик, опустить в кипящий соус и размешать. Это «скрепит» уже готовый соус и придаст ему необходимую консистенцию.

Соус подают к мясным котлетам.

Пикантный соус со смородиной

Репчатый лук – 2–3 шт.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Красная и черная смородина – 100 г

Говяжий бульон – 125 мл

Сливки – 4 ст. л.

Смородиновая настойка – 1 ст. л.

Соль и красный жгучий перец по вкусу

1. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

2. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.

3. Смородину перебрать, вымыть и добавить в сковороду с луком.

4. Через 5 минут влить мясной бульон, довести соус до кипения, добавить сливки, настойку, еще раз довести жидкость до кипения и варить при постоянном помешивании в течение 3 минут.

5. Затем протереть соус сквозь сито, перелить в соусник, посолить и приправить по вкусу красным жгучим перцем.

Этот соус рекомендуется подавать к жирным блюдам – таким, как жареная утка или свинина.

Соус из щавеля

Сливочное масло – 20 г

Пшеничная мука – 25 г

Мелко нарезанные листья щавеля – 3 ст. л.

Рыбный бульон – 400 мл

Сметана – 200 г

Мелкорубленая зелень петрушки – 2–3 ст. л.

Соль, молотый черный перец и имбирь по вкусу

1. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем пшеничную муку до светло-золотистого цвета.

2. Затем добавить в посуду мелко нарезанные листья щавеля и тушить в течение 2–3 минут.

3. После этого влить частями рыбный бульон при непрерывном помешивании, варить в течение 10 минут, посолить и приправить черным молотым перцем и имбирем.

4. В прокипяченную основу добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения, после чего посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Готовый соус рекомендуется подавать к тушеной рыбе или рыбному филе.

Соус-крем из лука-порея

Лук-порей – 2 стебля

Сливочное масло – 1 ст. л.

Белое вино – 250 мл

Взбитые сливки – 125 мл

Яичный желток – 1 шт.

Мелкорубленая зелень эстрагона – 1–2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Стебли лука-порея вымыть, отделить белую часть и нарезать ее тонкими кольцами.

2. В небольшой посуде разогреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный лук-порей до светло-золотистого цвета. Когда он будет готов, влить белое вино и тушить все вместе в течение 15–20 минут, после чего перелить в чашу миксера и тщательно взбить.

3. В отдельной посуде взбить сливки вместе с яичным желтком и добавить смесь в горячий соус.

4. Готовый крем посолить по вкусу, приправить молотым черным перцем, посыпать мелкорубленой зеленью эстрагона и еще раз тщательно перемешать.

Соус-крем из лука-порея рекомендуется подавать к жареному свиному филе.

Соус из лука и редиса

Готовый майонез – 1 ст. л.

Йогурт – 150 мл

Свежий редис – 1 пучок

Зеленый лук – 1 пучок

Паприка – 1 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Редис очистить, вымыть и мелко нарезать.

2. Зеленый лук перебрать, вымыть и нарубить.

3. Паприку (лучше желтую) вымыть, разрезать на половинки, удалить семена, мякоть измельчить.

4. Майонез смешать с йогуртом и взбить венчиком.

5. Затем добавить в смесь редис, зеленый лук и паприку.

6. Готовый соус посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно вымешать.

Этот соус рекомендуется подавать к печеному картофелю и фондю.

Пикантный соус со сметаной и зеленью

Сметана – 150 г

Белое вино – 2 ст. л.

Толченый фундук – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Сметану и белое вино влить в небольшую кастрюлю, тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 3–5 минут.

2. Горячую основу посолить, приправить черным молотым перцем, посыпать зеленью и снять согня.

3. Затем добавить в соус толченый фундук и тщательно все перемешать.

Этот соус рекомендуется подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус молочный

Молоко – 350 мл

Мука – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Соль по вкусу

1. Муку слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом.

2. Мучную пассеровку развести горячим молоком, вливая его постепенно.

3. Полученный соус варить при непрерывном помешивании в течение 10 минут.

4. Готовый горячий соус посолить и перемешать. Рекомендуется подавать его к овощным блюдам.

Соус сметанный

Сметана – 250 мл

Мука – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Овощной отвар – 100 мл

Соль по вкусу

1. Муку слегка обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом.

2. Мучную пассеровку развести овощным отваром. Добавить сметану.

3. Кипятить соус в течение 5 минут, посолить его и процедить через сито.

4. При желании можно добавить в соус немного томатной пасты.

Соус хорошо подходит к грибным блюдам.

Соус сухарный

Молотые сухари – 2 ст. л.

Сливочное масло – 3–4 ст. л.

Соль по вкусу

1. Сливочное масло разогреть на сковороде, всыпать в него молотые сухари, добавить соль.

2. Держать на огне до подрумянивания сухарей. Соус рекомендуется подавать к рыбным блюдам.

Соус томатный

Томат-пюре – 100 г

Мука – 0,5 ст. л.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Мясной бульон – 200 мл

Соль по вкусу

1. Корень петрушки, морковь и лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле.

2. Во время жаренья добавить муку.

3. Затем положить томат-пюре, все перемешать, развести мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут.

4. Затем соус протереть сквозь сито, добавить в него соль по вкусу, положить кусочек сливочного масла и размешать.

Подать к блюдам из мяса и птицы.

Творожный майонез

Яичный желток – 1 шт.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Растительное масло – 125 мл

Свежий творог – 125 г

Сливки – 2–3 ст. л.

Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

1. Яичный желток растереть с солью. Масло взбить с лимонным соком и растертым желтком до получения однородной эмульсии.

2. Творог протереть сквозь сито и перемешать со сливками.

3. Все подготовленные ингредиенты соединить.

4. В полученный майонез добавить по вкусу сахар, посолить, поперчить, при необходимости влить еще немного лимонного сока и тщательно все перемешать.

Творожный майонез рекомендуется использовать для заправки салатов из овощей, мяса и рыбы.