Текст книги "Агзамов в шоколаде. Взбить бизнес до небес"

ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЛЮДЕЙ НЕОБХОДИМ ВНУТРЕННИЙ СТЕРЖЕНЬ И ТВЕРДЫЙ ХАРАКТЕР.

Дядя Веня

Итак, вернемся к моей учебе в кулинарном училище. На первом курсе студенты занимаются выпечкой. И всем, что с этим связано. Второй курс посвящен кремам и полуфабрикатам. Третий год – это отделка: изготовление декораций из шоколада, мастики и т. д.

На первом курсе я уже знал всю программу наизусть, на все три курса вперед. Наизусть – в прямом смысле этого слова. Мне хотелось найти что-то новое, попробовать что-то интересное. И вот однажды я имел наглость спросить преподавателя:

– Кто может научить меня работать с карамелью?

– Ренат, – ответила она, – у нас таких специалистов в Сочи нет, это очень сложная история. И даже в мире таких людей, кто работает с карамелью, не так много.

Я удивился: как же так? Неужели нет возможности этому обучиться?

Спустя какое-то время мы сидели в учительской с преподавателями, пили чай, и кто-то из них словно вскользь заметил:

– А помнишь, Лида… Когда мы были молодые, приходил какой-то дедушка…

– Помню, – говорит, – приходил дедушка, который нам показывал какие-то фокусы из карамели, у него все усы в сахаре были, и он делал какие-то невероятные вещи.

В тот момент я сидел затаив дыхание. И чем больше они вспоминали, тем больше меня охватывало приятное возбуждение. У меня было такое потрясающее чувство… Вряд ли, конечно, я ощутил настоящий экстаз, но вы только представьте ситуацию: ты чего-то очень хочешь, а тебе никто не может этого дать. А тут ты слышишь, что, оказывается, твоя мечта может исполниться, что есть такой человек, который может тебе помочь. Это действительно нечто невероятное!

Я не выдержал и прямо спросил:

– Где он?! Дайте мне его!

Оказалось, что никто ничего о нем толком не знает, кроме имени. Звали его Вениамином Михайловичем. А вот ни домашнего адреса, ни телефона (а сотовыми, разумеется, в те времена еще никто не пользовался) ни у кого из преподавателей не было. И все-таки каким-то чудом нам удалось найти его адрес. Помните ту историю про семь рукопожатий? Вот так мы его и отыскали. Он жил в нашем городе Сочи, на улице Роз.

Как только я узнал адрес, через десять минут я уже был на месте. Стучусь. Тишина. Стучусь. Тишина.

– Кто? – послышалось из-за двери.

Вот что ответить на этот вопрос? Ведь правда, кто я? В такие моменты понимаешь, что и сказать-то нечего. Немного замявшись, я отвечаю:

– Меня зовут Ренат.

– Ктооо? Еще раз! – услышал я громкий крик.

Старенький дедушка, плохо слышит. Через пять минут наших «переговоров» весь подъезд знал, кто такой Ренат Агзамов и что он пришел из кулинарного училища, чтобы познать искусство работы с карамелью. Соседи, не выдержав, собрались на площадке, стучали вместе со мной в дверь и просили:

– Веня, открой!

Наконец-то вышла его жена – бабушка божий одуванчик, а следом появился и сам хозяин квартиры, дедушка Веня, который тогда казался мне едва ли не полубогом. На самом деле выглядел он довольно забавно: глаза горят, а по сторонам огромные усы торчат.

Я им все рассказал – честно, как есть. И тут Вениамин Михайлович говорит мне:

– Ну пошли.

Представляете, человек сразу впустил меня к себе домой. Открыл сундук, который не открывал, наверно, лет пятьсот. Весь в пыли, под какими-то там тряпочками – оказывается, кто-то из его родственников работал поваром еще при царе (!). И вот эта царская утварь сохранилась у него дома (никаких драгоценных металлов, всё из чугуна, но с царской символикой). И вот дядя Веня достает эдакие старинные весы, какую-то металлическую штуку, гирьки, грузики разного размера. Все такое древнее, словно выковано на кузнечном горне. Я уже был в предвкушении, как вдруг он говорит:

– У нас с тобой карамель не получится.

– Почему? – спрашиваю я.

– Потому что нужен сахар долгорастворимый.

– Может, быстрорастворимый? Есть же рафинад, например.

– Неееет, наоборот, долго.

– В смысле? Такое разве бывает? – не унимался я.

– Если найдешь, я тебе покажу. Не найдешь – твои проблемы, – ответил Вениамин Михайлович.

И я, словно ошпаренный, рванул с места.

Я перерыл весь сочинский рынок, на меня смотрели, как на идиота.

Нигде не мог найти этот волшебный сахар… Я уже понимал, что это дохлый номер. Где взять такой сахар, который не тает в воде? Я такого и в жизни-то никогда не встречал.

И вот, когда у меня уже почти опустились руки, когда уже догорали последние искорки надежды, попался мне на пути магазин «Ярославна», такой стандартный советский гастроном. И тут я подхожу к продавщице и по совместительству нашей соседке и говорю:

– Мне вот дали задание – найти долгорастворимый сахар. Может, у вас есть? – спрашиваю я. А у меня самого – глаза как у побитой собаки…

– Так это было много лет назад! – отвечает тетя Света. – Из Дагестана возили, но уже давно перестали – его ведь никто не берет, он в воде не растворяется. Кому такой сахар нужен?

– Мне! Где мне его найти? – заорал я.

Она пожала плечами и пошла в подсобку… Представьте мое удивление и запредельную радость, когда вынесла мне то, что я так долго искал! Все словно сложилось в единую картину, словно сама судьба благоволила мне. Меня спасла лень продавцов, давно списавших этот продукт, но так и не удосужившихся его выкинуть.

И вот бегу сломя голову, прижимая к груди свою находку, в ту квартиру на улице с романтичным названием. А тут дядя Веня. Тот самый дядя Веня, который уже лет 40 как не видел этот сахар в продаже, соответственно с карамелью он тоже давно не работал.

Дело в том, что карамель из обычного сахара просто-напросто растает. Тем более в Сочи, где влажность воздуха около 80 процентов. Конечно, в таком климате уже через два часа карамель просто превратится в сироп.

И тут я. Со своим сахаром. У дяди Вени аж усы от радости зашевелились.

– Как? Где? Где ты нашел это? Заходи!

Так я во второй раз очутился в квартире волшебника.

– Смотри, – сказал он. – Сейчас мы с тобой будем творить магию. Бери вот этот сахар. Пропорции: сто двадцать граммов сахара, восемьдесят граммов воды… Записываешь?

Затем взял старенькую кастрюльку, насыпал туда сахар с водой и принялся варить, постоянно помешивая. Через некоторое время он ополоснул кончики пальцев холодной водой и вдруг опустил руку в этот горящий кипящий сироп, собрал небольшой комочек и принялся интенсивно его разминать. При этом изо всех сил дул на руку. А тут как закричит на всю комнату:

– Смотри! Смотриииии!

В руке у него образовался карамельный шарик, а он продолжал кричать:

– Снимаем с огня! Готово!

Потом он опустил ложку в кипящий сироп и начал размахивать ею в разные стороны. Пока карамель застывала, он накатал в руках из нее шарики. В этот самый момент в комнату проникли лучи яркого солнца, насквозь пронзая эти шары из тонких прозрачных нитей воздушной карамели так, что получались какие-то совершенно невероятные волшебные блики. Шары светились изнутри, подобно хрусталю.

А я стоял рядом завороженный, и в тот момент мне казалось, будто я нахожусь в мастерской опытного алхимика, который делится со мной секретами своего ремесла.

– Смотри, Ренат, а вот из этого можно вот что сделать…

И дядя Веня вдруг макает свой палец прямо в кипящий раствор (а карамель уже расплавлена до 180 градусов!) и с горящими глазами говорит:

– Вот смотри, розочку можно слепить!

И пальцами берет лепесточки: один, второй, третий, четвертый – разбросал по столу, а потом: шшшшииииик! Склеил. И представьте себе: роза! Из карамели! Вручную! Безо всяких там дополнительных приспособлений: без штамп-форм, без силикона, без ничего! Он прямо взял и своими руками вот это все сделал!

Я бежал домой и светился от счастья.

Помню, нравилась мне тогда одна девушка. А до меня она встречалась с каким-то парнем, который ей цветы дарил, и мне она постоянно об этом рассказывала. В тот момент у меня не было возможности и денег дарить ей цветы или подарки. Я же из обычной простой небогатой семьи. Что я мог на это сказать? «Молодец, какой хороший мальчик», – отвечал я ревниво.

И вот я прибегаю домой и первым делом берусь повторить такую розу. Но только я делал ее качественно, усердно – час потратил на это. Она у меня получилась очень красивой! Пришел к ней на свидание с этой карамельной розой.

– Да ладно, ты что, своими руками сделал?

– Да, – отвечаю, а грудь так и распирает от собственной важности и гордости.

Она как заплачет…

И думаю: вот оно, вот ради чего стоит стать кондитером. Можно же, не тратя ни копейки, очаровать девушку и подарить ей целый букет цветов из карамели! Так это еще и выглядит намного эффектнее, чем розы, купленные за папины деньги. Я, конечно, шучу, но все же я прекрасно помню, что я почувствовал тогда. Если честно, я не меньше ее удивился тому, что у меня вышла такая вот роскошная роза.

Это было на первом курсе кулинарного училища. Хоть я и знал всю программу наизусть, мне не было скучно, потому что меня окружали сверстники, и у нас было много забавных историй, очень хороший коллектив образовался, очень дружная группа. Еще кулинарное училище запомнилось мне грамотными и достойными преподавателями. Я глубоко убежден, что те знания, которыми они делятся со студентами, необходимо знать всем кондитерам нашей страны. Да, старый подход. Да, советская школа. Да, очень много теории. Но именно той теории, которая является основой, базисом в кондитерском деле.

И если говорить о моей одержимости новыми знаниями, она осталась со мной и по сей день, только начала приобретать уже более глобальные масштабы. Это такая одержимость – знать то, чего другие не знают, владеть тем, чем другие не владеют. Это настоящее безудержное желание быть первым. Я уже говорил, что трижды выигрывал чемпионат России по боксу, так вот, я думаю, что внутри меня живет ген победителя (так я его называю). Для меня быть первым – это не самоцель, не задача и не попытка кому-то что-то доказать. Это в крови, в душе и в сердце. То есть я не думаю о том, что должен быть первым, это происходит само собой.

Глава 2
Как все начиналось

Армия

Мой старший брат служил в армии в спортроте. Но поскольку я тоже занимался боксом, то часто приезжал в Краснодар на краевые сборы, жил в спортроте вместе со старшими ребятами, которые в тот момент проходили службу. Таким образом, с 15 лет я учился взрослой самостоятельной жизни.

Мои товарищи по училищу, мои сверстники, совсем иначе воспринимали реальность. В силу своего возраста их интересовали в основном дискотеки, девочки и тусовки. Конечно, у ребят, которые служили в армии и собирались демобилизоваться, кардинально отличалось мировоззрение. У них были совершенно другие ценности в жизни: как прокормить семью, кем пойти работать после окончания службы, кем стать, как помочь своим пожилым родителям.

Казалось бы, разница в возрасте – четыре-пять лет, но такое заметное различие во взглядах на настоящее и будущее.

Когда в 18 лет меня самого призвали в армию, я уже знал всех своих старших сослуживцев, так как они много лет были моими друзьями. Они приняли меня как родного. И даже подтрунивали надо мной.

Тех, кто на тот момент уже демобилизовался, я помнил еще совсем зелеными и юными новобранцами. Потому, когда я сам заступил на службу в армии и старшие сослуживцы увидели меня на плацу в военной форме, они долго смеялись. Говорили, мол, я заново прохожу основы армейской подготовки.

Служба в армии – это, наверно, один из самых запоминающихся периодов в моей жизни. Там я нашел друзей, с которыми общаюсь и по сей день. Это чистые, искренние времена, первые самостоятельные годы жизни. Не нужно думать о работе, о деньгах. Целыми днями ты только ешь, занимаешься спортом, общаешься с пацанами. Добрые, теплые мужские отношения, где во главе угла стояли дружба и спорт.

Когда мне было 19, пока я служил в армии, мой отец перенес инсульт. Его парализовало, и он был прикован к постели. Мама, естественно, за ним ухаживала. Последние деньги были отданы еще тогда, когда он находился в больнице. А на восстановление требовались немалые суммы. Мы словно ходили по замкнутому кругу… Эта ситуация истощила семейный бюджет, средств не было вообще. Для нас это стало серьезным испытанием. Тогда нашей основной задачей было выжить. В прямом смысле этого слова. Из-за этого мы рано повзрослели.

Естественно, и мне, и брату пришлось искать работу. А что мы умели делать, кроме того, что я пек тортики после кулинарного училища, а Тимур готовил еду? Ну так и пошли работать: один кондитером, другой – поваром.

КАКИМ БЫ ГЕНИАЛЬНЫМ И ТАЛАНТЛИВЫМ РУКОВОДИТЕЛЕМ ТЫ НИ БЫЛ, СКОЛЬКО БЫ ДЕНЕГ ТЫ НИ ПЛАТИЛ СВОИМ СОТРУДНИКАМ, ЕСЛИ У ТЕБЯ НЕТ ВНУТРЕННЕЙ СИЛЫ ДУХА, ТЕБЯ ПРОСТО НЕ БУДУТ СЛУШАТЬ И УВАЖАТЬ.

Начало карьеры

Первое мое место работы – это самая крупная на тот момент кондитерская в Сочи, руководителем которой была Сусанна Арамовна.

Тогда, в начале двухтысячных, средняя зарплата кондитеров в Сочи составляла полторы-три тысячи рублей в месяц. А у Сусанны Арамовны кондитеры в то время получали 12 тысяч! И это казалось невероятной роскошью, недоступной для «простых смертных».

Помню интересный случай. Как-то по дороге на работу я встретил своего одноклассника, мы разговорились, и я рассказал, что в кондитерской работаю. Его удивлению не было предела:

– А как ты так опустился в жизни? Ну чего ты, булочки, что ли, печешь? БУЛОЧКОПЕК? Слушай, а давай я тебе рекомендацию дам? Тебя возьмут к нам в банк. Мы там нормальные бабки зарабатываем – порядка девять тысяч в месяц!

Мне тогда казалось, что в банках получают миллиарды. Я же был еще молод и не знал, что миллиардеров там – раз, два и обчелся. Остальные – наемные работники. Не думал, что сотрудник банка получает копейки. И тут меня охватила настоящая гордость: где его 9 и где мои 12!

И так я понял: это именно то, что мне нужно в жизни. Я не хочу менять работу.

Под руководством Сусанны Арамовны мой карьерный рост очень быстро пошел в гору. Спустя какое-то время я стал бригадиром и начал действительно хорошо зарабатывать. Так мы и проработали целых три года вместе с этой чудесной женщиной. Это был один из самых счастливых периодов в моей жизни.

С ней у нас была такая сильная духовная связь, что, когда я сказал, что уезжаю и хочу продолжить свою карьеру кондитером в Москве, мы с ней вдвоем плакали навзрыд.

Каждый раз, когда я приезжаю в Сочи, я обязательно встречаюсь с Сусанной Арамовной. Она всегда делится со мной своими кулинарными изобретениями. Когда смотришь на эту красивую, яркую, стильно одетую женщину, трудно догадаться, что она бабушка замечательных внуков и владелица крупнейшей сети кондитерских «Ваниль» в городе Сочи.

Я искренне восхищаюсь Сусанной, она честный, мудрый, заботливый, талантливый человек и при этом настоящий профессионал.

Переезд в Москву

Вот так бы я и работал у Сусанны Арамовны, но в 2004 году мы с братом решили переехать в столицу. Несмотря на то что отца парализовало после инсульта, а мама не работала.

Тогда у Сусанны Арамовны бригадиром я зарабатывал порядка 25 тысяч в месяц. Было безумием взять и сорваться в Москву, чтобы там начать не просто с нуля, а даже с минуса. Наверное, вы думаете: «И как им вообще пришла в голову такая сумасшедшая идея?» Сейчас я об этом расскажу.

Как-то с братом мы листали журнал «Общественное питание» (какой-то советский журнал, посвященный кулинарии). И там была заметка о том, что в Москве проходит ярмарка вакансий, зарплата кондитера – две с половиной тысячи долларов, а шеф-повара – десять тысяч долларов. Какие-то совершенно невероятные цифры. Такие перспективы, конечно, вскружили нам голову.

И тогда я сказал брату:

– Слушай, Тимур, ну что мы здесь с тобой как рабы пашем за копейки? Поехали Москву покорять?

И он поддержал мою идею.

Вот так мы и оказались в Москве. Но прежде чем отправиться на ту самую ярмарку вакансий, мы решили найти квартиру. Надо же было где-то жить. Кто же знал, что все так неудачно сложится: мы заплатили деньги одному агентству, но нас кинули, заплатили второму – и все повторилось… Квартиры нет, телефон не отвечает. На гостиницу денег у нас не осталось. А на улице уже вечерело.

Что делать? Куда податься? Мы приехали на вокзал и договорились с проводницей за сто рублей, чтобы она нам разрешила переночевать в поезде. Знаете, ночью некоторые поезда стоят в отстойниках. Так вот, это был купейный вагон. Только туалеты, как назло, закрыты (стоянка же). И тут я вспомнил!

Папа, провожая нас, протянул мне какой-то сверток. Он же работал шеф-поваром в вагоне-ресторане, и у него была связка волшебных ключей-отмычек: такая металлическая перегородка, на конце – треугольник, кругляшок, а внутри него – еще один треугольник. Думаю, некоторые из вас знают, как это все выглядит. Это, можно сказать, универсальные ключи. Подойдут к двери любого вагона. Я не понял, зачем папа мне вручил эту связку. А он и говорит:

– Возьми. Пригодится.

Представляете?! Взяли нехотя, просто закинули в чемодан. Папа же попросил, вот и взяли, чтобы его не обижать. И забыли. А он как в воду глядел! Очень тогда его подарок нас выручил.

Так вот, мы достали наши волшебные ключики от всех дверей, вскрыли туалет. Вместо душа обтерлись мокрыми полотенцами, а потом почистили зубы. А утром уже поехали искать квартиру. В этом поезде мы провели три ночи. Точнее, даже не в одном, а в разных поездах, потому что многие из них на следующий день уходили в рейсы. Действовали мы по «отработанной» схеме: договаривались с проводницами, и нас, обаятельных парней, пускали.

Позже мы нашли какую-то женщину из Красногорска, и она разрешила нам пожить у себя. Это сейчас мне кажется все близко, а тогда мы добирались с четырьмя пересадками: сначала в метро переходили с ветки на ветку, потом садились в электричку, а затем ехали на маршрутке.

И вот настал час. Приехали с Тимуром в этот музей общественного питания на ярмарку вакансий. А там зарплаты такие же, как в Сочи, – 12 тысяч! Я говорю:

– А где эти тысячи долларов, которые вы обещали в статье?

– Ты что, дурак? – отвечают мне. – Где ты такую информацию видел?

Я им – статью, а они:

– Да это же просто реклама!

И вот стоим мы с братом и сказать ничего не можем. Мы ведь оба уволились с прежних мест работы, приехали такие умные, красивые и амбициозные столицу покорять, а тут… Что делать? Это сейчас молодежь предусмотрительная: берут отпуска на время поиска новой работы. А тогда мы даже об этом и не думали.

Пришлось нам затянуть пояса и начать искать новую работу. На наших плечах лежал груз ответственности, да еще какой… Кроме того, я поставил перед собой еще одну задачу: мне хотелось не только зарабатывать деньги, но и параллельно учиться. Учиться всему, что потом пригодится в жизни и в работе. Я хотел знать все мелочи и тонкости моей профессии.

Я обошел такое количество мест! Но нигде не увидел для себя совершенно ничего нового и интересного. Тем не менее я не опускал руки и продолжал искать работу.

И вот совершенно случайно в витрине одной кондитерской я заметил необычное кондитерское изделие, покрытое шоколадной глазурью, которая отливала ярким блеском. Я, не раздумывая, выпалил:

– Хочу у вас работать!

– Не нужен, – ответили мне.

А я им с порога:

– Готов бесплатно пахать! Я вам покажу, на что я способен. А потом уже сами решите, хотите меня видеть или нет.

И мы ударили по рукам. А через пару дней я уже начал выпытывать у них самые сокровенные тайны:

– Что это за блеск такой у вас, откуда?

Они отвечают:

– Это гель покупной.

А мне, простому сочинскому парню, и в голову не могло прийти, что существуют готовые блестящие съедобные гели, да еще и под цвет шоколада. Поняли, да, о чем я говорю, мои дорогие осведомленные читатели?

Ну, я не растерялся: записал имя поставщика, название продукта. Короче, собрал всю необходимую информацию. И, выведав все самое интересное, тут же сбежал искать новое место работы.

Я четко понимал: для того чтобы зарабатывать хорошие деньги, нужно будет многое знать и уметь. Но тогда, к сожалению, багаж знаний у меня был мизерным, а денег на обучение достать было неоткуда. Мы жили без интернета и сотовых телефонов, и ни о каких школах или специальных курсах я и знать не знал. Работали всё как-то или по старинке, или по наитию. Бабушкина книжка с рецептами для меня и по сей день как Библия.

Сейчас же любой из вас может зайти в интернет, вбить в строку поиска запрос: хочу испечь торт как у Агзамова! И вуаля! Пожалуйста, вот тебе рецепт, картинки, видео! Разве что запах не передает. Ну и твори себе на здоровье. Ладно, скажу по секрету: не получится, как у меня, чего уж там! Но это уже другая история.