Текст книги "Агзамов в шоколаде. Взбить бизнес до небес"

Китай-город

В первые шесть месяцев жизни в столице я успел поработать в семи разных местах. Менял работу одну за другой в поисках новых рецептур, новых технологий. И только потом я устроился в ресторан «Китай-город». Я уже знал, что такое блестящий шоколад, умел делать розочки из карамели и мечтал стать шеф-кондитером. Так все и началось.

Зуфар Фадыпович, владелец кондитерской, сразу принял меня на работу. Хороший такой мужик оказался. В мой первый рабочий день Зуфар Фадыпович спросил:

– Кем тебя записать в трудовой книжке?

– Шеф-кондитер, – отвечаю гордо я.

А он спокойно так объясняет:

– Ренат, понимаешь, шеф-кондитер должен руководить простыми кондитерами. На то он и шеф, чтобы над ними ШЕФствовать. А ты же у меня тут один…

– Нет, – говорю, – напишите «шеф-кондитер».

В Сочи-то я был простым кондитером. А тут Москва! И мне очень уж хотелось, чтобы меня назвали именно «шеф-кондитером». Вот так я поднялся по карьерной лестнице на ступеньку выше, по крайней мере в своих глазах уж точно.

Это я сейчас понимаю, что от названия вообще ничего не зависит. Теперь меня часто называют «звездным кондитером», «чемпионом по кондитерскому искусству», «популярным пекарем»…

А я не люблю регалии и обсуждать это ни с кем не хочу, мне это не нравится. Я считаю, что представлять меня нужно так: кондитер Ренат Агзамов. Все. Просто и емко.

Так вот, я в том ресторане и работал, и ночевал. Сдвигал вместе два-три кондитерских стола, на которых я и делал торты, настилал побольше картона и прямо на них спал. Прямо на столах! Это все для того, чтобы в Красногорск обратно не ездить. Во-первых, я задерживался допоздна, а во-вторых, жалко было времени на дорогу, честно вам скажу. Ведь столько всего интересного можно успеть!

Месяца три я работал у Зуфара Фадыповича в таком бешеном ритме. Но мне действительно все нравилось: центр города, уютная атмосфера, благодарные клиенты.

КОГДА СЛУЧАЮТСЯ КАКИЕ-ТО НЕУДАЧИ, УДАРЫ СУДЬБЫ, НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ РУКИ ИЛИ УБЕГАТЬ ОТ ПРОБЛЕМ. НУЖНО, КАК И НА РИНГЕ, ПОДНЯТЬСЯ, СОБРАТЬСЯ И ИДТИ ВПЕРЕД К ПОБЕДЕ.

Там же шеф-поваром работала прекрасная женщина – Раиса из Казани, которую я нежно называл Раечка. Она по-матерински заботилась обо мне, помогала приспособиться к жизни в Москве и научила серьезнее относиться к статусу шефа.

К сожалению, с тех пор мы больше не виделись. Очень надеюсь, что Рая прочтет эти строки и напишет мне в «директ» в Instagram. Раечка, отзовись! Очень хотелось бы тебя увидеть (или хотя бы услышать).

Хорошие рестораны

Я часто рассказываю молодым кондитерам про путь своего становления. Как и любой художник, который только начинает творить, юный и неопытный кондитер занимается ерундой. Он не понимает, что лучше классики в этом мире ничего не существует. Он ищет себя.

Когда я езжу по миру, по России, часто захожу в разные рестораны. И что интересно, в отечественном ресторанном бизнесе (особенно в глубинке) есть любопытная тенденция – давать волю творцам. Глядя на блюда, представленные в меню, и на их качество, ты сразу понимаешь, что это за ресторан. И здесь может быть три варианта: либо шеф-повар – молодой глупыш – не может наиграться, чем-то странным занимается. Или же он в поисках себя. Или же сам владелец заведения пытается выделиться каким-то креативом, что в корне неправильно. По меню видно: либо рестораном управляет группа молодых энтузиастов, либо сильный ресторатор.

В хороших ресторанах вам подадут простой кусок мяса. Зачастую на пустой тарелке. Либо хачапури, либо люля-кебаб. Но зато вкус будет отменным. Вот принесли вам обычный «Наполеон», а попробуешь – и ммм… пальчики оближешь.

А вот если вы видите «Наполеон» с васаби, с чаем Матча, Сенча, Пенча и так далее – это означает, что руководитель находится в творческом поиске, который не имеет ничего общего с реальным бизнесом.

Так, о чем это я? А, про васаби в торте! Хочу подчеркнуть, что я никого не осуждаю! Я по себе сужу. И, поверьте, я сам когда-то таким был – сужу чисто по своему опыту. Помните ту фразу: «Я человек творческий. Хочу – творю, хочу – вытворяю»? Так вот она как раз про меня. Чего я только не перепробовал! Все, что попадалось под руку, соединял, смешивал, склеивал, собирал. Как раз этим и хочу с вами поделиться.

Ресторан «Ностальжи»

Первым престижным местом работы в Москве для меня стал легендарный ресторан «Ностальжи», который открыли Игорь Олегович Бухаров и Роман Михайлович Рожниковский. На тот момент он был лучшим рестораном французской кухни в России.

Представляете, всего каких-то пару лет назад я держал в руках книгу рецептов «Ностальжи», а тут меня взяли шеф-кондитером! Тогда для всех специалистов пищевой индустрии работа в таком ресторане казалась несбыточной мечтой. На мое место претендовало много людей, и все – иностранцы. Хотя в тот момент я тоже чувствовал себя иностранцем, но только сочинским.

Когда я набрался уверенности, то начал творить. Делал десерты с чесноком, с пивом, с имбирем, с горчицей васаби, конфеты на основе пива, на основе томатной пасты – чего только не придумывал. Про меня и мое творчество писали ресторанные критики в разных журналах и ресторанных ведомостях: «Какой креативный (!) и талантливый (!) шеф-кондитер в ресторане «Ностальжи» – Ренат Агзамов!» А на деле выходило так, что обычные посетители всего этого не ели.

Мне Роман Михайлович Рожниковский, владелец ресторана, показывал отчет за месяц и говорил:

– Посмотри, какой десерт стал лидером продаж – три шарика ванильного мороженого. На втором месте – три шарика сорбета (замороженный десерт на основе фруктового или ягодного пюре), а на третьем – ассорти лесных ягод. Мне нужно, чтобы лучше всего продавались твои десерты, а не шарики мороженого и лесных ягод. Иначе зачем ты мне вообще нужен? За что я плачу тебе пять тысяч долларов в месяц?

Тогда я никак не мог понять, что же я делаю не так. Для меня на тот момент самым главным была творческая самореализация, а не коммерция. Вроде мною восхищается вся ресторанная индустрия: журналисты, критики, шефы… Это было нечто новое! Никто такого до меня в Москве еще не делал. Как это, десерты с васаби? Многие об этом впервые слышат даже сейчас, в 2020 году. А я в начале двухтысячных это делал. И тогда для Москвы это была аномалия какая-то. Все говорили: «Что за талантливый парень!» Но продажи-то не росли…

Вы знаете, кто ел мои десерты? Приезжали владельцы региональных ресторанов, не наигравшиеся в эксклюзив. Привозили с собой шеф-кондитера и шеф-повара. «Поедем, – говорят, – съездим в ресторан «Ностальжи». Посмотришь, как в Москве готовят». И они вот этой ерунды моей насмотрятся и заставляют своих шефов делать то же самое у себя.

Когда я возглавил сеть французских кондитерских Legato и сам стал ходить по ресторанам, я понял, каким был тогда идиотом. Когда ты ешь кусок мяса или салат «Цезарь», не хочется после этого есть десерт с чесноком или васаби. Хочется просто шарик мороженого.

Но каждый проходит свой путь. Я смог вернуться к истокам. Понять, что нужно людям. Если говорить проще, то делать «Наполеоны» и «Медовики», попробовав которые люди пищат от восхищения.

Но это было потом. А в молодости я всячески старался выделиться из толпы. Любыми способами. Искал признания, поощрения, славы.

Кстати, как раз во время работы в «Ностальжи» нас с Давидом Десо (шеф-поваром) пригласили в качестве экспертов на инаугурацию президента в комбинат питания «Кремлевский». Мы же, со своей стороны, предлагали современные блюда в креативной подаче, за которые мне действительно не стыдно.

Вообще я с гордостью вспоминаю годы работы с Романом Михайловичем Рожниковским. Я считаю его одним из самых успешных и профессиональных рестораторов современной России. Он из меня буквально «слепил» настоящего сильного ресторанного шефа, за что я ему благодарен и по сей день.

Продвижение и соревнования

Когда я еще жил в Сочи, я неоднократно пытался устроиться ведущим или виджеем на телевидение и диджеем на радио. Понятно, что без опыта работы меня нигде не брали. Но я все равно усердно обивал пороги, мозолил всем глаза. А еще я старался удивить.

Помню, пришел на «Авторадио» и подумал: «Надо покреативить». И как начал ругаться матом прямо на собеседовании! Сотрудник радио ничуть не смутился, пожал плечами и сказал: «Матом? А что, прикольно! Рейтинги будут!»

И получается, я попал в самую точку и не прогадал. Есть у меня некий третий глаз, бабушка моя это чутьем называла. Правда, на ту работу меня так и не взяли.

Я уверен, что если бы руководство радио одобрило мою программу, то она произвела бы фурор или, выражаясь современным языком, поймала бы стопроцентный «хайп». Но ведь это сейчас мы понимаем, что такое «хайп». А в то время где мы видели что-то подобное? Что это такое? Как? Почему? Кто позволил? Но зато реклама пылесоса со слоганом «сосу за копейки» взорвала тогда весь московский рынок рекламы. Все это обсуждали, любая газетенка считала своим долгом обмусолить эту тему.

В то время были и противники, и сторонники таких методов. Хотя больше все же осуждали. А сегодня мы все уже понимаем, что хайп – это взрыв эмоций! Ребята, это действует! Так, накопленный за годы моей жизни сочинский мат, который я хотел презентовать на «Авторадио», по сей день живет во мне и ждет своего звездного часа.

Первое время было тяжело заявлять о себе. Максимум – могли позвать на канал «Домашний», чтобы я приготовил в эфире какую-нибудь булочку. Потом меня начали приглашать на различные премии. Так, мне посчастливилось вручить премии «Золотой граммофон», RU.TV и некоторые другие. Я делал для них торты, а затем торжественно вывозил свои шедевры на сцену. Тогда была популярна песня Глюкозы «Невеста», и я как раз засветился в ее номере. Вот так я потихоньку и продвигал себя, пробовал разные способы, чтобы стать узнаваемым. И каждый раз, представляя меня, ведущие считали своим долгом добавить помпезности и перечислить все мои регалии. Но меня это смущало.

Вот, скажем, пригласили меня на радио или телевидение. И наступает тот самый неловкий момент, когда меня объявляют: «А сейчас перед вами появится чемпион, призер, лауреат и так далее». А меня прямо передергивает от этого, выводит из себя такой пафос. Я ведь просто кондитер, и мне больше ничего не нужно. Все эти регалии – так, пустой звук. Как говорится, встречают по одежке… О человеке говорят его дела, поступки, но точно не звания.

Кондитер – это ремесленник, который собственным трудом доказывает свой профессионализм. И его главная награда – это восторженные отзывы простых людей, его клиентов, их положительные эмоции.

Но раскручиваться все-таки было необходимо. Мой пиар-менеджер приходила на радио и предлагала: «А давайте вам Ренат Агзамов сделает торт, а вы его позовете на передачу?» А в ответ – удивление: «Кого, кондитера? А может, еще слесарей, плотников, столяров и дворников начнем звать?»

На самом деле все, что написано на моем сайте, – чистая правда. Я получил все эти титулы, когда работал в ресторане «Ностальжи». Да, я был членом Олимпийской сборной России, я выступал на чемпионате России, я ездил на чемпионат мира в составе «олимпийской сборной» – так мы ее называли. Это было частью моей жизни.

Но сейчас в конкурсах я не участвую, потому что мне это неинтересно. Не люблю я сидеть в жюри и судить людей. Понимаете, чтобы попасть на чемпионат Европы, а тем более чемпионат мира, надо сначала выиграть чемпионат юга России, потом чемпионат России. А потом уже можно и в Европу поехать, и на мировой уровень выйти.

Чемпионат мира

Однако не всегда все складывалось идеально. В 2005 году я все же решил принять участие в чемпионате мира, а чтобы попасть туда, сначала необходимо было отобраться в предварительном этапе – чемпионате России. Я сделал потрясающую работу и был уверен, что без труда возьму золото.

Для конкурса я приготовил огромную композицию из карамели. Все члены жюри: и русские, и французы, которые во всем мире признаны настоящими гуру в приготовлении карамели, стояли около моего бокса и наблюдали, как я работал. К другим участникам они почти не подходили, и меня уже заранее все поздравляли с победой. А помогали мне тогда студенты кулинарного училища. Они подавали инструменты, выполняли несложные задания и представляли работы для оценки и подведения итогов. И представляете, когда они выносили готовую композицию в зал, они случайно уронили мой шедевр!

Естественно, поскольку фактически никакую работу я не представил, меня должны были дисквалифицировать. Представляете, у всех работы стоят, а у меня – пусто. Но тогда судьи дали мне четвертое место. Видимо, для того чтобы поддержать меня. Говорили, что я на самом деле лучший среди всех участников отборочной серии и что я все равно должен ехать на чемпионат.

В итоге мне сообщили, что меня отправляют на чемпионат мира, правда запасным. Обидно, конечно, но хоть так. Команда состояла из трех человек: один работал со льдом, другой – с карамелью, а третий – с шоколадом. И у каждого был свой тренер. А я, скажем так, был на подхвате, на случай, если с кем-то из них что-то случится перед конкурсом или во время него. В общем, на случай форс-мажора.

Ну так вот, я и там времени не терял даром: готовился по всем трем направлениям, и готовился я, надо сказать, у лучших мастеров! Работать со льдом меня научили специалисты крупной компании, специализирующейся на изготовлении ледяных скульптур, а с шоколадом и карамелью – французские мэтры кулинарии.

Помню, ко мне подошел француз, чемпион мира Габриэль Туэсон, и говорит:

– Ренат, тебе повезло больше остальных.

И это действительно так. Я же тогда прошел все три школы обучения от начала и до конца. Если один кондитер во время подготовки к конкурсу научился работать только со льдом, другой – только с карамелью, а третий – с шоколадом, то я подтянул свои навыки сразу по всем трем направлениям, приобрел бесценный опыт и знания.

КОГДА ТЫ ХОЧЕШЬ ЧЕГО-ТО ДОСТИЧЬ, ТЫ ХОЧЕШЬ ПОБЕДЫ, ТО НАДО ПРЕОДОЛЕТЬ БОЛЬ, НАДО ПРЕОДОЛЕТЬ КАКИЕ-ТО СТРАХИ, ПОБОРОТЬ СВОЮ НЕУВЕРЕННОСТЬ И НЕ ОБРАЩАТЬ НА НИХ ВНИМАНИЯ.

И вот когда мы приехали на конкурс, ребята вышли в бокс и просто стояли. Время идет, все команды уже начали готовить, а мы слоняемся без дела. А все потому, что задержали наш багаж! С инвентарем, с силиконовыми формами, с декорациями. Его доставили только через три часа после начала конкурса. Представляете? И я благодарил Бога, что сидел на трибуне, а не оказался в том самом боксе в такой нелепой и неловкой ситуации. Наверное, будь я там, этот случай как раз и стал бы тем самым звездным часом для моего накопившегося сочинского мата.

«Как так вышло?» – спросите вы. Ну мы же не пару чемоданов с собой взяли, а целые телеги везли. На таможне забыли оплатить перевес багажа. Вот и вся история. А когда вещи нам наконец привезли, было уже слишком поздно. Естественно, мы даже половину всего задуманного не успели сделать. В итоге заняли последнее место. Но как говорится: все, что ни делается, – все к лучшему. Тогда уровень моего профессионализма очень сильно вырос. Я подметил все организационные тонкости и моменты. К тому же я воочию увидел и понял, что представляет собой чемпионат мира для кондитеров.

И еще твердо решил для себя, что никогда в жизни не стану принимать в нем участие, пока у руля стоят вот такие «организаторы». Никогда в жизни не подпишусь на такое. Мы же свою страну представляли! И так опозорились. Причем наши конкурсанты были действительно толковыми и талантливыми ребятами.

Внутри меня все еще теплится надежда, и желание выиграть чемпионат мира не угасло до сих пор. Я обязательно сделаю это, но только тогда, когда всю организацию подготовки российской команды отдадут мне. Уверяю вас, что в нашей стране огромное количество талантливых самородков, которые могут вывести нашу страну на первое место в «сладкой» индустрии.

Глава 3
Саморазвитие

Фотография

Но меня интересовало не только кулинарное искусство – мне всегда нравилось развиваться в разных сферах. В свое время я очень увлекался фотографией. Снимал довольно много: портреты, пейзажи, панорамы – и даже выигрывал мировые тендеры. Представляете, как-то научился рисовать натюрморты световой кистью. Это сложная техника, которой владеют единицы, и даже среди рекламных фотографов таких мастеров немного. И вот я, молодой кондитер, брал световую кисть и рисовал идеальные натюрморты. Никто не верил, что это фотография, думали – краски. Но дело даже не в этом.

Меня это хобби настолько затянуло, что я начал покупать самое крутое фотооборудование, тратил на это все заработанные деньги! Мне казалось, я умудрился скупить весь рынок: различные камеры, blackmagic, четыре GoPro, dedolight для видеосъемки, kinoflo, четыре источника импульсного света, октобоксы и софтбоксы, штативы, электронный моторизованный слайдер на полтора метра и даже объектив 70–200 мм (такая здоровенная и тяжелая штуковина). Столько всего! Я даже мечтал оборудовать свою фотостудию и открыть видеопродакшн. В принципе можно хоть сейчас этим заниматься.

А когда только начали появляться квадрокоптеры, один из первых в Москве «Инспайеров» был у меня. Настолько я горел этой идеей.

Видеомонтаж

Тут мне вспоминается одна интересная история. Года четыре назад я уже был относительно известным кондитером Ренатом Агзамовым и начал раскручиваться в Instagram. Конечно, мне еще было далековато до миллиона подписчиков, но постепенно я набирал популярность.

Сейчас пользователям лень читать длинные месседжи, их привлекают короткие и яркие посты, которые можно просмотреть быстро и без особых усилий. Поэтому неудивительно, что фото и видео в соцсетях выкладывают в 40 раз чаще, чем другой контент. У Instagram более миллиарда ежемесячно активных пользователей, и их число растет с каждым днем. Поэтому и я решил снимать видеоролики и выкладывать их в Сеть. Но сначала нужно было понять, с чего начать.

Я не люблю школы в прямом понимании этого слова. Если я и учился чему-то, то всегда брал индивидуальные уроки. И не в школах, а только у тех преподавателей, с кем мне самому хотелось заниматься. Так вот я нашел одного человека, который работал 12 лет в крупных студиях в Америке, монтировал видео. И он мне рассказал, что монтаж в Америке – это совершенно другая история, с мощной цветокоррекцией и кучей разных примочек, не то что у нас.

И он мне начал рассказывать:

– Смотри, – говорит, – вот лежит дедушка, а рядом, склонившись над ним, – бабушка. Больница. Звука пока нет. А потому эту картинку можно воспринять по-разному: сделаешь ее светлой, яркой, и появляется ощущение, что вот прямо сейчас произойдет чудо, которого все ждали, – выздоровление. А если ее затемнить – чувствуешь отголоски трагедии, еще пару мрачных штрихов – и всё, кажется, что дедушка уже умер. А добавили насыщенного красного цвета, и получается, что бабушка-вампир, и сейчас она его сожрет. И это одна и та же картинка…»

На вопрос, что главнее, картинка или звук, он отвечал:

– В каждом фильме по-разному. Для примера возьмем «Форсаж».

Включает фильм, громкость делает почти на полную. А там машины с диким ревом несутся по автостраде и в последние секунды успевают проскочить перед мчащимся на полной скорости поездом. Все это происходит в его огромной студии с мощными сабвуферами, поэтому звуковая волна сотрясает все вокруг, включая и меня, сидящего на стуле. Представляете мои ощущения?

– А теперь отключим звук. Что видишь?

Я смотрю, а там машинки просто ездят по асфальту. Никакого эффекта. Поэтому в данном случае главное – звук. А есть фильмы, где главное – картинка.

И дальше он начал меня учить, что моя задача как режиссера, оператора и монтажера – держать зрителя, извиняюсь, за яйца.

– Ты должен подать зрителю такую картинку или звук, чтобы он не смог даже в туалет выйти. Почему вот мы переключаем телевизор с канала на канал? Да потому что нам неинтересно! Затянутая пауза, неаккуратный монтаж или видео, которое не цепляет, – и всё, мы уже взялись за пульт. А в кинотеатре вообще люди встают и уходят.

– А теперь, – говорит, – мы вернемся к главной цели любого творческого проекта. Наша задача – фильмом, картинкой, кадром, видео или фотографией вызвать какие-либо эмоции. Это и есть самое важное.

И я абсолютно с этим согласен. Фильмы ужасов вызывают у нас страх и отвращение. Комедии позволяют расслабиться и посмеяться. Мелодрамы созданы для того, чтобы сопереживать героям, а иногда даже пустить слезу. Детективы заставляют нас думать и анализировать. Если люди приходят на комедию, а причин для смеха нет – они встают и уходят. Если люди приходят на фильм ужасов, а ничего страшного на экране не происходит – они встают и уходят. Не дождавшись конца фильма. Просто им становится неинтересно.

Он говорил мне: «Для того чтобы вызвать эмоцию, нужно человеческий взгляд обратить на какой-то отдельный объект или особое событие». Например, в помещении темно, а на экране горит одна белая лампочка.

И тогда он включил ролик, снятый в Америке, в котором они исследовали объекты, притягивающие человеческое внимание. Для эксперимента в зале рассадили сто человек и надели на них специальные маски с датчиками. И то, куда в тот или иной момент времени смотрел каждый человек, на экране отображалось синей точкой.

Включается экран, появляется белое пятно, и вокруг него – синие точки. То есть все зрители в зале смотрят на это белое пятно.

Потом они стали увеличивать количество белых пятен, и весь экран заполонили синие точки. Понимаете, что получилось? Глаза у людей разбежались, концентрация пропала.

Потом одно белое пятно стало красным, и все внимание зрителей тут же на него переключилось.

Позже на экране появляется человек, у которого берут интервью. Он говорит, говорит, говорит, а все синие точки бегают на уровне его глаз.

Отключают звук, и все точки мгновенно переползают на его губы. Оказывается, люди на интуитивном уровне начинают смотреть на рот, пытаясь прочитать, угадать, расшифровать, о чем говорит человек.

Затем на экране появляется куча красных точек, и одна из них начинает двигаться. И тут же внимание зрителей переключается на нее.

Получается, есть три вещи, на которые люди обращают внимание: свет, цвет и движение. Любая из них вызывает у человека ту или иную реакцию. Но если удастся применить их все вместе, получится суперэффект. Человек, безусловно, посмотрит именно в эту точку.

Ну хорошо, ты добился своей цели – привлек внимание зрителя, но как его удержать? Тут нужно поработать с эмоцией.

И в этот самый момент я понял, каким же я был идиотом. Я создавал очень красивые торты, то есть привлекал внимание, но дальше не делал ровным счетом ничего. Ведь людям совершенно не важно, чем и как я творю, насколько сложные рецептуры использую и где покупаю ингредиенты, им нужно одно – эмоции. И когда я задумался над этим, мое сознание перевернулось. Люди хотят эмоций. И я начал их дарить!

Тогда я перешел на абсолютно новый уровень, причем сделал это не за партой лучших кондитерских школ Парижа, а на курсах видеомонтажа.