Текст книги "Закваска"

Задача с яйцами

Я встала до рассвета, отнесла буханки на задний двор, развела огонь в Джей-Стиве, дождалась, пока он зарычит. Когда я поворошила внутри кочергой, передвигая уголь к задней стенке, сила жара внезапно показала мне, что духовка у меня дома – это вообще не духовка, а черт знает что. Огонь опалил мне волосы на руках. Я сунула внутрь четыре буханки, вернула на место маленькую деревянную заслонку, а затем сплясала короткую джигу.

Через сорок минут, надев предварительно толстые кухонные рукавицы, я выдернула заслонку.

Буханки увеличились и стали темно-золотыми. На трещинах и расселинах корки четко виднелись широкие улыбки.

Все были счастливы.

Простая математика – четыре вместо двух – поразила меня; я ощутила головокружительную силу технологий – по правде говоря, куда ярче, чем во время ознакомительной недели в «Дженерал Декстерити». Все было просто: до того, как я построила печь, я выпекала по две буханки, после – по четыре. Впервые в жизни я поняла, почему людей может интересовать капитал. Вот он, капитал!

Я закинула в печь первую партию из четырех буханок, потом вторую. Пришлось собрать все свое самообладание, чтобы не взрезать хлеб самой.

Еще не было и шести, а у меня уже было две партии хлеба, восемь грубоватых улыбающихся близнецов. Я больше не переживала из-за лиц. Я обернула буханки в бумажные салфетки, пообещала себе в следующий раз запеленать их во что-то более подходящее (интересно, во что?) – и толкнула дверь.

На улице еще не рассвело. К востоку темнели холмы, а внизу, на воде, фиолетовыми пятнами сиял свет.

В офисе было тихо, но не совсем безлюдно. Шеф Кейт на кухне, склонившись над ежедневником, составляла длинный ровный список дел. Двое ее помощников стояли у разделочных столов и шинковали толстые кочаны капусты и зеленый лук. На сей раз из колонки звучал расслабленный неторопливый хипхоп.

– Вот твой первый заказ, – сказала я, протягивая ей буханки.

Шеф Кейт осмотрела их по одной.

– Выглядят отлично, – сказала она. – Основательно. Но вот это – на корке, – она указала на лица на буханках. – Как ты умудряешься это делать?

Я рассказала, что в первый раз это вышло случайно, а потом я просто повторяла каждый шаг, один за другим. Формально это была правда, хоть и не вся.

– Вот крипота! Но прикольно. Ты счет принесла или как?

В тот же день, попозже, я распечатала счет на офисном принтере и принесла ей, еще тепленький. Пятьдесят долларов. Я зарабатывала больше за пятнадцать минут программирования, но это были особые пятьдесят долларов.

Это определенно была совсем другая работа.

В «Дженерал Декстерити» мои усилия были направлены на то, чтобы рутинная монотонная работа отмерла. Каждое новое усовершенствование «АрмОС» делало эту перспективу все более реалистичной и осязаемой. Стоило тренеру в ЦОЗе научить одну руку что-нибудь делать, как все остальные тут же научались делать это идеально – навсегда.

Другими словами, ты решал задачу один раз, а потом переходил к более интересным вещам.

В деле выпекания хлеба все было ровно наоборот: ты решал одну и ту же задачу снова и снова, потому что решение каждый раз уничтожалось. В прямом смысле: поглощалось и переваривалось.

Таким образом, эта задача была бесконечной. Возможно, смысл был в самой задаче, а не в ее решении.

Во вторник утром я испекла еще восемь буханок.

Теперь каждый день после работы вместо того, чтобы переместиться вместе с Арджуном в бар на нашей улице, я отправлялась прямиком домой. Я рассчитывала время до секунды, чтобы прийти прямо к автобусу, бежала от остановки на Калифорния-стрит к своей двери и врывалась в квартиру: мне столько всего надо было сделать! Замесить тесто, дать ему подышать, помесить еще, вылепить буханки – и все это перед тем, как лечь спать. А ложилась я теперь рано, полоска света еще лежала в изножье моего дивана. Это было странно, но приятно.

Среда: еще восемь буханок.

Моя работа в «Дженерал Декстерити» утратила четкие очертания. Стоило мне выйти из офиса, как мой мозг переключал передачу: все сложности «АрмОС» мгновенно изглаживались, испарялись у меня из головы, оставался лишь ручной труд.

Четверг: еще восемь буханок.

Шеф Кейт сделала из моего хлеба сэндвичи с сыром на гриле, и я видела, как люди ели их в столовой. Я видела наслаждение на лицах робототехников. Я видела, как Андрей, гендиректор «Дженерал Декстерити», положил себе на поднос один сэндвич.

Я принесла за стол любителей Суспензии несколько толстых кусков, щедро сдобренных маслом, как делала шеф Кейт. Питер, конечно же, сухо отказался, но Арджун с Гарреттом жадно схватили по куску. «Правда очень вкусно, – сказал Гарретт. – А онлайн можно заказать?»

Пятница: еще восемь буханок.

Иногда повторяющиеся шаги напоминали медитацию; иногда казались мне сизифовым трудом. Но в любом случае, здорово было использовать в работе руки, а не только кончики пальцев. Нос, а не глаза.

В пятницу днем шеф Кейт сказала мне, что мой хлеб «просто, блин, офигенный» (я взвизгнула) и попросила продолжить поставки.

От: Бео

Как я уже писал, в каждом большом городе в Европе есть мазгская община, но ее сложно обнаружить. Мазги любят жить в переулках или внутренних дворах, или на верхних этажах. Один мой дядя зовет нас «народом задворок», и что-то в этом есть.

Вот в чем дело.

Многим моим родственникам нравится жить скромно, потому что это освобождает их от честолюбия, снимает с крючка.

Я думаю, люди должны узнать больше о мазгах, особенно о нашей кухне. Думаю, нам нужны рестораны с вывесками и парадным входом.

Я много чего думаю.

Каталог явлений

Ритм моего дня был таков: вечером, вернувшись из «Дженерал Декстерити», я ставила диск Чаймана и кормила закваску с Клемент-стрит; ждала, пока она начнет пузыриться, увеличится в объеме и наполнит квартиру запахом банана. Затем я отделяла половину массы, вмешивала ее в тесто, вылепляла буханки и ставила их на кухонный подоконник, чтобы за ночь они медленно поднялись в природном холодильнике, который представлял собой Ричмонд Дистрикт.

Я шла спать, а для закваски день не заканчивался. Много раз – не каждую ночь, но часто – меня будили ее вздохи и ворчание.

Каталог явлений:

– крохотные мигающие пузырьки, которые появлялись не в произвольных местах, а возникали на поверхности закваски идеально ровно, в шахматном порядке, как турбины на площадке электростанции;

– микроскопические огоньки, словно светящаяся сахарная пудра;

– свечение, поднимающееся из глубины закваски, слегка приглушенное, как свет натриевых ламп на улицах города под низкими облаками, когда смотришь на них из окна самолета при посадке;

– тонкие линии, похожие на лабиринт, проступающие на поверхности закваски и разглаживающиеся, стоило мне приблизиться;

– разнообразные песни – все в стиле диска Чаймана;

– разнообразные запахи: в основе всегда лежал запах банана, но к нему примешивались разные другие фруктовые ароматы, а однажды – запах дыма, такой сильный, что я на секунду подумала, что Джей-Стив устроил во дворе пожар.

И еще этот глянец на поверхности. Этот момент, когда закваска перестает быть мутной и уплотняется, кажется более выдержанной.

Все это я наблюдала в темноте, как правило, после полуночи, и не всегда бывала одинаково бодра. Некоторые встречи были совершенно призрачные, я всерьез подозревала, что одна из них мне приснилась; другие были четкие и живые, как в первый раз.

Увидев микроскопические огоньки, я попыталась сфотографировать их на телефон, но на следующее утро обнаружила в галерее только несколько прямоугольников цвета болотной жижи. Контуры горшка были чуть темнее, чем стол, а огоньки, которые я видела своими глазами, оказались недостаточно яркими, чтобы сенсор камеры их поймал.

В другой раз я попробовала сфотографировать свечение, похожее на огни большого города, на сей раз со вспышкой. Вспышка отскочила от глянцевитой поверхности горшка, ослепив меня. Прошла секунда, у меня перед глазами плыл розовый туман. Закваска собрала скрытую энергию и блеснула в ответ. Еле заметная зеленоватая вспышка для меня была как сигнальная ракета посреди бескрайней бездны. Как послание с Альфы Центавра. Фотография получилась уродливая и инопланетная, как в тот раз, когда я решила сфотографировать свой рот изнутри, чтобы посмотреть на вскочивший там волдырь (да, я действительно это делала).

Когда закваска пела, я пыталась записать ее песни, но записи, как и фотографии, выходили невнятными. То ли мой телефон вообще ничего не фиксировал, то ли мое неровное дыхание заглушало все остальное. А может, просто звук был таким слабым? Ну и что с того, кому я ее поставлю? На каком сайте выложу? Запощу на «Глобал Глютен»? Новая тема на форуме: «У кого-нибудь еще закваска поет? Вот запись».

Я перестала вставать по ночам. Дребезжание крышки на горшке с закваской иногда будило меня, минуту я прислушивалась, а потом перекатывалась на другой бок и засыпала обратно.

В конце третьей недели шеф Кейт вызвала меня к себе на кухню.

– Хлеб твой мне очень нравится, но эти ребята не видят разницы, и это меня просто вымораживает.

Она презрительно махнула рукой в сторону столовой.

Я почувствовала укол стыда. Из чего состояла ее жизнь? Она только и делала, что готовила великолепную еду для самых неблагодарных в мире едоков. Никто никогда не выбирал ее супертворческие салаты, а вот картофельные крокеты уничтожали на раз.

– Он у тебя правда исключительный. Ты и сама знаешь, да?

Я подозревала, но все равно: шеф Кейт как будто дернула за невидимую струну внутри меня.

– Я думаю, тебе надо попробовать получить место на фермерском рынке. Эти рожи на твоем хлебе – просто крипота, люди такое любят. Знаешь, как работают эти рынки? Да нет, конечно, откуда тебе знать. Каждый месяц они проводят собеседование. Жюри все такие на понтах. Почти все невыносимые, но вот Лили Беласко ничего. Если им понравится твой продукт, они дадут тебе место на рынке. Если повезет, то на Лейк-Мерритт. Если нет – то в Колме. Если захочешь, наверняка сможешь пробиться.

Я сказала, что подумаю, и она замолчала.

– Я понимаю, – сказала она после паузы, – тебе нравится твоя работа. Понятия не имею, что ты делаешь. Нет-нет, пожалуйста, не объясняй. Но раз уж такое дело, должна тебе сказать: кормить людей реально круто. Ничего нет лучше!

Даже таких неблагодарных людей, как декстры?

Она начала было отвечать, но тут что-то отвлекло ее внимание, и вместо этого она закричала одному из поваров:

– Марио! Нужно еще бекона!

Потом снова повернулась ко мне.

– Поверь мне, если б денег, которые платят на фермерском рынке, хватало на оплату учебы детей, я б сейчас была там. Вместе с тобой.

Клуб Лоис
(продолжение)

Я написала Лоис с Вудленд-Корт что на следующую встречу клуба принесу хлеб.

«Я так рада, что ты придешь еще!! – ответила она. – Мы боялись, что напугали тебя. Лоиссорока иногда чересчур…»

Это было мило: у каждой из нас была своя система распознавания Лоис. Интересно, кем была для них я? Наверное, Молодая Лоис. Что ж, получше, чем Скучная Лоис или Лоис у Которой Болит Живот.

Кстати, живот у меня в последнее время не болел.

И вот Лоис с Залива Сан-Франциско принялись сооружать открытые сэндвичи, громоздя прошутто и инжир поверх мягких ломтиков козьего сыра, которые, в свою очередь, покоились на кусках моего хлеба. А потом все съели, все до крошки, с одобрительными постанываниями.

– Я пеку хлеб уже тридцать лет, – сказала Лоис-Училка, но так хорошо ни разу не получилось.

– У меня уникальная закваска, – сказала я.

Она фыркнула.

– Я свою заказываю по почте у «Короля Артура» – знаешь, компания, которая делает муку. Она каждые три месяца умирает, и я заказываю новую.

Лоис обменялись новостями.

Лоис из Компака занималась фандрайзингом в пользу центра исследований грифа-индейки. Лоис-Училка только что прилетела с научной конференции в Монреале. Безупречная Лоис скоро должна была приобрести винтажный синтезатор «Муг» по отличной цене. А старая Лоис все еще была жива.

Я рассказала Лоис про свои кулинарные приключения (они прерывали меня и говорили «хлеб просто потрясающий» и «Лоис, дорогая, у тебя к этому дар, серьезно») и про идею шефа Кейт.

– Обожаю фермерские рынки, – проворковала Лоис-Училка. – Тебе и правда надо туда.

Остальные Лоис согласно закивали.

Тут заговорила Лоис из Компака. Ее голос звучал, скорее, сурово, чем нежно.

– Ты любишь свою работу?

Я заколебалась, и это и был мой ответ.

– Я знаю, у меня по любому поводу твердое мнение – это правда, ничего не могу с этим поделать. А тут – особенно твердое. Я так долго собиралась сбежать из офиса. Слишком долго. Теперь я оплакиваю те годы.

От ее серьезности в комнате стало тихо.

– Если тебе это в кайф – а мне кажется, тебе в кайф, черт побери, у тебя отлично получается! – попробуй провернуть фокус с рынками. Посмотрим, что будет.

Остальные Лоис одобрительно забормотали. Все задумались, словно вглядывались внутрь себя, размышляя о том, что им стоило сделать пораньше.

– Спасибо, – сказала я. – Спасибо за совет.

Вино закончилось, так что Лоис с Вудленд-Корт с озорным видом откупорила бутылку портвейна. Вряд ли это случается на каждой встрече клуба Лоис, подумала я. Но если уж случилось, значит, встреча прошла хорошо.

– Завидую тебе, Молодая Лоис, – вздохнула Лоис из Компака.

– Нет-нет, она у нас Компьютерная Лоис, – сказала Лоис с Вудленд-Корт.

– У нас у всех есть прозвища? А у меня какое? – вмешалась Старая Лоис.

В комнате повисла пауза.

– Вы у нас Многоуважаемая Старшая Лоис, – сказала Безупречная Лоис. Сегодня на ней был приталенный твидовый костюм с ужасающе острыми стрелками на брюках.

Старая Лоис засопела.

– Мне не нравится. И потом, я думаю, она у нас теперь должна быть Лоис Пекарь.

– Хлеб был просто отличный, – подтвердила Лоис из Компака. Она закинула в рот последний кусочек инжира и выразительно посмотрела на меня.

– Посмотрим, что будет, – повторила она.

Закатное солнце окрасило дом в оранжевый и розовый, и Лоис очень похорошели. По пути из туалета я посмотрела на свое отражение в зеркале в коридоре. У меня давным-давно не было таких длинных волос, и они блестели в лучах солнца, кончики – как проволока внутри лампы накаливания. Лоис-Пекарь тоже отлично выглядела.

За Лоис начали приезжать машины. Первая – из удобной службы такси, Лоис из Компака помахала нам перед тем, как сесть, и ее браслеты блеснули на солнце. За остальными Лоис приехали друзья-товарищи. Муж ЛоисУчилки ждал ее, читая «Атлантик». Дочь Старой Лоис усадила ту на пассажирское сидение «тойоты», смеясь какой-то шутке. Девушка Безупречной Лоис приехала на грузовом пикапе «форд».

Над городом, в компании всех моих Лоис, я ощутила легкую дрожь. Неужели правда?

Я стала интересным человеком.

От: Бео

Я все время пишу «мазги», «мазгский», как будто бы это что-то конкретное. Вообще-то Леопольд, мой отец, датчанин. Мать Шехри была итальянка. По правде говоря, мы с Чайманом, если бы захотели, могли решить не быть мазгами. Так решила моя кузина, она сейчас шьет платья в Барселоне. Но у нас с Чайманом есть свои… привязанности. У меня это еда, у Чаймана – музыка, у нас обоих – Шехри, а она мазг целиком и полностью, что бы это ни значило. Мы оба все время пытаемся впечатлить ее и одновременно не разочаровать, а это не так-то просто совмещать.

Претенденты

Никогда в жизни я не видела столько маринованных огурцов.

Все мы, человек сто, выстроились в очередь с образцами своей продукции – словно с дарами королеве или новорожденному пророку. Коробки, корзины, бутылки и банки, банки, банки: некоторые без опознавательных знаков, другие с затейливыми наклейками, заблаговременно разработанными и напечатанными в предвкушении блестящего будущего на одном из многочисленных рынков Залива.

Не все они пригодятся.

Женщина передо мной прижимала к груди банку японских кислых слив, она таращилась в пространство, шевеля губами. Репетировала.

Женщина за мной выглядела более спокойной. Она принесла высокую бутыль оливкового масла с наклейкой, гласившей «Пиколайн». Рядом на картонном подносе стояли восемь крошечных стаканчиков для дегустации – голубые, в форме тюльпанов.

– Потрясающе, да? – сказала она, обшаривая взглядом помещение.

Здание Ферри-билдинг было не просто потрясающее, оно было легендарное.

Эту махину с колоннами построили на отшибе города сто лет назад, а затем, в середине прошлого столетия, скоростная магистраль, которая вилась вдоль Эмбаркадеро, отрезала ее от остального мира, словно неприступный бастион. Потом случилось землетрясение, а дальше все было как в сказке, когда стена рушится и заклятие спадает: люди внезапно осознали, какое сокровище все это время было прямо у них перед носом.

Здание перестроили и открыли заново. Оно стало еще лучше, чем раньше, а лучше всего – по воскресеньям, когда фермерский рынок выплескивался из ворот, заполнял площади, докатывался до пирса. Со всех сторон съезжались грузовики с фруктами, орехами, овощами, цветами, свежим мясом – со всеми богатствами Калифорнии. Над заливом сияло солнце, а большой серый мост обрамлял пейзаж, будто картину.

Это был величайший из всех фермерских рынков, и ни у кого из очереди не было шанса получить здесь место. Я выяснила это, поискав в Интернете информацию об отборе. Ты начинал на периферии и постепенно пробирался к центру, где бурлила жизнь.

Была среда, поэтому рынка не было, но и на неделе Ферри-билдинг был мощным центром гастрономической торговли. Нас выстроили в шеренгу на мостках над главным павильоном, где продавали сыр и шоколад, говядину и бобы, ножи, кулинарные книги и садовые перчатки. Полуденное солнце струилось сквозь люки, тут и там проделанные в крыше. Туристы и коренные жители Сан-Франциско толпились возле «Гринлайт Кофе», наблюдая за неторопливыми бариста.

В Сан-Франциско развитие предприятий, связанных с едой, идет по определенной траектории. Твой маленький бизнес – допустим, он называется «Гринлайт Кофе» – начинается с потрепанной тележки в самом дальнем углу какого-нибудь непопулярного фермерского рынка. Например, в Колме: это рынок мертвых. Через год или два, когда ты продемонстрируешь свою преданность делу, тебя приглашают на рынок в Ферри-билдинг. Вот он, твой шанс! Нужный человек замечает тебя (нужный человек, само собой, тут как тут, ходит и осматривает лотки) – и это трамплин: тебе выделяют отдельную лавку в стремительно моднеющем районе. Если дела в лавке идут хорошо – если заведение способствует великому делу джентрификации, если оно засвечивается в изданиях, посвященных еде или лайфстайлу, в идеале, в «Нью-Йорк Таймс» (местные газеты тебе тут не помогут), – тогда тебе разрешают открыть точку побольше с дизайном поярче в каком-нибудь Супер-Проходном Месте. Через несколько лет ты можешь открыть еще несколько точек, в том числе застолбить за собой постоянное место на Ферри-билдинг, и твое кафе будет купаться здесь в лучах полуденного солнца. Ты станешь местным любимцем, минисетью. А потом возьмешь и продашь свой бизнес «Старбаксу» за девятнадцать миллионов долларов. И помни: ты начал с тележки в самом дальнем углу. Здесь, в этой самой очереди.

Вот почему я стояла здесь под номером сорок три, и за мной было больше народу, чем передо мной. Отбор проходил раз в месяц. У нас было бы больше шансов, вздумай мы поступать в Стэнфорд.

Когда я продвинулась в начало очереди, распорядительница с блеском в глазах стала объяснять, как все будет происходить. Три минуты, сказала она. Всего три минуты. Предложи попробовать свой продукт, просто попробовать. Объясни, в чем он особенный. Будь красноречива, но скромна, но уверенна, но почтительна. Многое здесь от тебя не зависит: если ты готовишь соленья, а рынки и так от них ломятся, неважно, какие они у тебя прекрасные.

Женщина с японскими сливами уже зашла.

Буханка, которую я испекла утром, уже совсем остыла, и я вдруг пожалела, что не принесла ее в каком-нибудь термопакете. Но тогда она наверняка размокла бы. Как вообще хлеб хранят и перевозят? Я не знала об этом ничего. В этом был весь абсурд ситуации: я стояла среди мастеров своего дела, людей, которые солят сливы, выжимают оливки, выращивают кур, держат пчел. А мне просто повезло: мне подарили хорошее сырье («хорошее» – это слабо сказано) и дали инструкцию по применению – возможно, из жалости.

Закваска ждала меня на столе в офисе.

«Пахнет здорово», – сказала распорядительница, принюхавшись. Я вдруг пожалела, что не принесла саму закваску. Я бы научила ее петь по команде, поставила ее перед жюри и спросила бы их: вы когда-нибудь видели что-нибудь подобное?

Женщина объяснила, что сейчас жюри попробует мой хлеб и выслушает меня, но их решение будет объявлено попозже, днем. Если меня выберут, мне придется подписать некоторые соглашения, а еще она, ассистент, проведет логистическую проверку. Если нет – что ж, большинство людей в этой очереди уже не раз получали отказ. «Вы всегда можете попробовать снова», – сказала она. На отбор можно приходить раз в сезон, и люди приходят снова и снова, и раболепствуют, и ждут. Так было и с ребятами из «Гринлайт Кофе». Девятнадцать миллионов долларов.

Дверь открылась, и показалась женщина с солеными сливами со всеми оттенками досады на лице. Я попыталась поймать ее взгляд, чтобы приободрить ее, но она была полностью погружена в себя, неся свою банку к лестнице, которая вела в главный павильон – возможно, там она купит кардамонового мороженого, чтобы успокоиться.

Распорядительница с сияющими глазами открыла дверь в комнату жюри и пожелала мне удачи.

От: Бео

Сегодня вечером мы с Чайманом решили подсчитать все места, где мы жили: Брюссель, Будапешт, Турин, Авиньон, Эдинбург, Сан-Франциско. Шесть – обычный результат для пары мазгов. Не знаю, может, стоило посчитать Эдинбург дважды, раз уж мы снова туда вернулись. У Чаймана любимый город – Сан-Франциско («Сто пудов!» – кричит он), а я свой, наверное, пока не нашел.