Текст книги "Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе"

Не каждая кофейная компания третьей волны заинтересована в обучении масс, как молоть зерна и как наливать воду, но есть те, кто помогает понять разницу между хорошим кофе и плохим. Некоторые занимаются этим даже в убыток себе, предлагая бесплатное или дешевое обучение, дегустацию в магазине, или выкладывают дополнительный образовательный материал на своих сайтах. Для одних важно познакомить как можно больше людей с единым происхождением кофе, техникой и стилем приготовления. Для других – постигнуть философию кофе, прочувствовать все богатство вкусов и ароматов этого напитка. Ведь в конечном счете, если потребители будут знать, как производится высококачественный кофе, они с радостью будут его оплачивать.

Так же как первая волна кофе появилась во время популярности полуфабрикатов, а вторая волна пришла вместе с любовью к вяленым помидорам, вероятно, не случайно, что движение третьей волны началось вместе с эпохой домашних огурчиков.

Многие особенности приготовления кофе третьей волны чудесным образом сочетаются с нынешними тенденциями производства полезных для здоровья продуктов питания. Рестораны предлагают блюда буквально «с фермы на стол». Меню похожи на подробный список фермерских хозяйств. И здесь прослеживается взаимосвязь. Ведь если человек собирается есть органически выращенную и этически убитую свинью, приготовленную с сезонными овощами, которые выращивают на крыше ресторана, то он явно не собирается забегать в кофейню транснациональной сети по пути домой. Хотя, по иронии судьбы, многие из лучших ресторанов все еще подают ужасный кофе.

Это эпоха аутентичности и эксклюзивности, и мало что может сравниться с микролотом кофе единого происхождения из далекой горной плантации в Боливии, обжаренного вчера первоклассным обжарщиком.

Итак, кто же эти представители третьей волны? Три компании-обжарщика, которые вы однозначно, без вопросов, определенно должны знать. «Counter Culture» была основана в Дареме, Северная Каролина, в 1995 году. «Intelligentsia» была основана в Чикаго, также в 1995 году. И «Stumptown» была основана в 1999 году в Портленде, штат Орегон.

Эти ребята были наиболее заметными пионерами в прямой торговле, в едином происхождении и в путешествии по всему миру, находясь в постоянном поиске самого лучшего зерна. Именно их кофе часто покупали по баснословно высоким ценам. «Stumptown» и «Intelligentsia» также были очень влиятельными компаниями в установлении тенденций и очень высоких стандартов в третьей волне кофе по всей стране, от антуража до способов приготовления. Теперь эти ребята являются настоящими динозаврами третьей волны, хотя они все еще производят отличный кофе и обладают значительным влиянием. Конечно, появляются молодые, более амбициозные, микрокомпании-обжарщики и кафе, которые раздвигают границы и создают новые тенденции.

Вы обязательно должны узнать, кто был пионером третьей волны кофе в вашем городе. Вероятно, они рисковали и делали что-то удивительное, в то время как все остальные в городе скептически смотрели на них, глотая ванильный латте. Бьюсь об заклад, они делают потрясающий кофе.

Вы просто пролистнули всю главу вплоть до этого заключения, не так ли? Отлично. Ниже представлена вся информация в чрезвычайно упрощенной форме.

Этапы волн

Дальнейшее чтение

• God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee[52]52
  «Божество в чашке: Навязчивое стремление к идеальному кофе».


[Закрыть] – отличное, из первых рук исследование третьей волны кофе начиная с середины и до конца 2000-х годов журналистом по пищевым продуктам Микаэль Вайсман. Она дает краткую характеристику лидеров отрасли – «Counter Culture», «Stumptown» и «Intelligentsia» – в то время, когда все трое были на пике славы. Она также проводит много времени на встречах с производителями и покупателями зеленого кофе, делится своими откровенными взглядами как на достоинства, так и на проблемы торговли кофе напрямую.

• The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting and Drinking, with Recipes[53]53
  «The Blue Bottle» – Искусство кофе: выращивание, обжарка и напитки, с рецептами».


[Закрыть] (www.bluebottlecoffee.com) – это прекрасное подарочное издание в твердом переплете, в основном написанное с точки зрения основателя компании «Blue Bottle Coffee» и обжарщика Джеймса Фримена. Хотя и не столь оригинальная, в отличие от упомянутых здесь трех крупных компаний-обжарщиков, компания «Blue Bottle» оказала огромное влияние на события, связанные с производством кофе в районе залива Сан-Франциско и теперь является одним из самых больших и самых известных имен в третьей волне. В книге много хорошей, полезной и образовательной информации о выращивании, обжаривании и приготовлении, но я думаю, что лучший материал – это рассказ Фримена о его собственном путешествии в мир спешелти-кофе, а также его личная философия на эту тему. У него также есть рецепты для невероятно хорошего печенья «Blue Bottle». Я не шучу. Такие вещи меняют жизнь.

• Sprudge (www.sprudge.com) начинал как забавный блог о кофе, но превратился в лучший источник новостей о третьей волне кофе во всех США, скажу больше – в мире. Это отличный способ познакомиться с промышленной культурой и с крупными именами в кофейной индустрии, а также услышать обо всех лучших новых кафе и компаниях-обжарщиках прежде, чем это сделают ваши друзья. Здесь вы также найдете удивительно тщательно подобранную информацию, посвященную мусангам,[54]54
  В Юго-Восточной Азии с помощью мусангов производится сорт кофе «копи лувак». Животные поедают кофейные ягоды и выделяют зерна.


[Закрыть] которые имеют прямое отношение к кофе.

• Fresh Cup (www.freshcup.com) – это журнал об индустрии спешелти-кофе и чая, в основном на розничном рынке. Некоторая информация, вероятно, интересна только профессионалам (недавняя статья была озаглавлена «How to best employ tables, chairs, and more in your cafe?»[55]55
  «Как лучше всего использовать столы, стулья и многое другое в вашем кафе».


[Закрыть]), но также часто публикуются статьи о новых тенденциях, методах и обо всем том, что происходит в мире выращивания кофе, которые будут также интересны для любителей кофе. Большую часть информации можно найти бесплатно онлайн.

• В подобном ключе представлен и журнал Barista (www.baristamagazine.com), который еще больше в теме кофе. Его «полевые отчеты», описания событий, связанных с кофе в других странах, предлагают увлекательное представление о том, как спешелти-кофе развивается где-то на другом конце планеты. Последние выпуски бесплатны онлайн, хотя по непонятным причинам только в формате флипбук.[56]56
  Флипбук – электронная книга с эффектом перелистывания страниц.


[Закрыть]

3
Изучи, что представляет собой кофе

Вам знаком тот момент, когда вы сидите в ресторане с человеком, перед которым вы не хотите выглядеть глупо, и вам говорят: «А ты выбираешь вино». Вы бросаете взгляд на меню и понимаете, что это просто набор французских и итальянских слов, которых вы не знаете. Так что вы выбираете то вино, название которого вы более или менее можете выговорить и стоимость которого можете себе позволить, при этом стараетесь выглядеть уверенным, насколько это возможно, обращаясь к официанту: «Скажите мне, вот «Тиморассо»… э-э-э… звучит неплохо…» Дальше уже неважно, что вам ответят. Или вы идете в бар крафтового пива[57]57
  Крафтовое пиво – пиво, которое сварила независимая пивоварня по оригинальному рецепту.


[Закрыть] и должны выбрать между сортом пива «Grodziskie» и чем-то, что называется «Грюйт».[58]58
  «Gruit» – «Грюйт», травяное пиво на основе растительных компонентов.


[Закрыть] Черт, даже любимые шоколадные магазины превратились в минное поле «Chuao»[59]59
  Шоколад назван по имени небольшой деревни и плантации в Венесуэле.


[Закрыть] и «Porcelana»[60]60
  Шоколад «Amadei Porcelana» производят из редкого сорта белых, полупрозрачных какао-бобов «Porcelana» (исп. «фарфор»).


[Закрыть] в наши дни.

Та же ситуация и с кофейнями третьей волны. Удивительно, что в кафе, которое расположено недалеко от вашего дома, вы можете попробовать фантастический кофе, выращенный на крошечной семейной плантации в месте, которое вы даже не сможете найти на карте. Но когда вы заказываете кофе и слышите от бариста: «А вы хотели бы йергачеффе или уеуетенанго?» – все вокруг вдруг перестает быть таким удивительным.

На самом деле бариста, вероятно, с радостью расскажет вам о сортах этого кофе и его вкусовых качествах. Но если вы хотите разобраться сами, то нужно немного ознакомиться с географией, как выращивают и как обрабатывают кофе. И именно в этой информации вы найдете ответы на многие вопросы. Например, как только вы узнаете, что Йергачеффе – это небольшой городок в Эфиопии, вы, по крайней мере, будете знать, что кофе в тех местах растет на большой высоте, так что, вероятнее всего, будет обладать ярко выраженным цветочным и фруктовым вкусом. Как только вы узнаете, что в Эфиопии обычно используют мытый способ обработки ягод, то поймете, что вкус кофе будет чистым и будет иметь кислотность.

Затем, когда вы действительно познакомитесь с сортом кофе йергачеффе (Yirgacheffe), вы поймете, что это дом для уникального наследия разнообразных сортов, обладающих тонким ароматом и медовой сладостью.

Существует много веских оснований, чтобы узнать, как кофе с дерева попадает в вашу чашку и через что прошел бедный фермер, чтобы вы получили напиток, который едва отхлебнете, а потом забудете. Конечно, можно также порассуждать о тончайшем искусстве обжаривания и о разных способах приготовления кофе с вашим любимым бариста. Но если ничто из вышесказанного не звучит убедительно, продолжайте читать хотя бы для того, чтобы узнать, как произносится «уэуэтенанго».[61]61
  «Уэуэтенанго» (исп. «Huehuetenango») – один из лучших сортов кофе Гватемалы.


[Закрыть] Итак, «уэ-уэ-тен-ан-го» – и добро пожаловать. Так что теперь вы не будете выглядеть полным болваном, заказывая очередную чашку кофе.

Что же такое кофе?

Если вы такой педант, который с самодовольным видом наслаждается напоминанием, что авокадо – это на самом деле фрукт, арахис в действительности – бобовое растение, а артишоки не что иное, как цветы, – вот вам еще один любопытный факт, чтобы досадить своим друзьям: кофейные зерна на самом деле являются семенами-косточками кофейной ягоды, которую еще называют «вишней». Так что везде обман.

В двух словах, история жизненного пути кофейного зерна с плантации до попадания внутрь вашего организма выглядит примерно так: «ягоды» (и это последний раз, когда я использовала кавычки) растут на небольших деревьях. Как только поспел урожай, ягоды собирают. Зерна потом отправляются к обжарщику, который обжаривает их до чудесного коричневого цвета, а потом продает их вам.

Конечно, полностью рассказанная история производства кофе намного сложнее, существуют различные вариации обработки кофе, и на каждом уровне они свои. Важно, где растет кофе, как его обрабатывают и как обжаривают. Просто расскажу вкратце, чтобы вы понимали, как прекрасна и ужасна может быть ваша чашка кофе.

Внутри кофейной ягоды

Идентификация растений

Существует масса различных ботанических видов кофейных культур, но вам нужно знать только две. Большая часть всего мирового производства кофе приходится именно на арабику – а это лучшие кофейные зерна. Другая часть приходится на долю робусты, этот вид имеет, на мой взгляд, выраженный горьковатый, дрянной вкус.

В-в-в-в-вишневая бомба

Вообще-то, не предполагается, что сама кофейная ягода будет употребляться за пределами стран, выращивающих кофе. Говорят, что они сладкие, но в то же время ничем не примечательные. Так вот то, что недавно пробило себе дорогу на Запад, – это каскара, напиток, приготовленный из высушенной мякоти кофейных ягод. Он, по-видимому, популярен в Йемене и Боливии, но появилось довольно много модных кафе в Соединенных Штатах, где теперь также подают и продают его. Каскара не похож на обычный кофе – он обладает ягоднофруктовыми нотами, устойчивым, довольно хорошим вкусом и не содержит большого количества кофеина.

Тогда почему же продолжают выращивать и продавать робусту? Для начала, как и предполагает название, кофе этого вида более крепкий.[62]62
  Robust – крепкий (англ.).


[Закрыть] Робуста менее прихотлива, может расти на более низких высотах, чем арабика, и дает больший урожай. Говоря проще: выращивать этот вид кофе дешевле. И неудивительно, что в периоды высоких цен на кофе в условиях плохой экономической ситуации именно робуста проторила себе дорогу к кофейным блендам. Долгое время робуста была основным ингредиентом растворимого кофе, по-видимому, потому, что на вкус кофе и так был дерьмовым, так зачем тратить лишние деньги на зерна лучшего качества?

Другая причина, по которой продолжают производить робусту, заключается в том, что она дает устойчивую крема – кофейную золотистую пенку на поверхности эспрессо. Любители итальянского эспрессо сходят с ума от крема. Поэтому некоторые итальянские бленды эспрессо включают в себя робусту именно по этой причине (я уверена, что цена не слишком высокая), хотя многие обжарщики считают, что оно того не стоит.

Конечно, большая часть арабики довольно скверная – либо из-за плохих условий выращивания, либо из-за неправильной обработки. Но робуста, несмотря ни на что, все равно полный отстой.

Ночи Арабики

Если вы считаете, что вам достаточно знания о двух ботанических видах кофе, черта с два. Существует множество различных сортов и разновидностей арабики, и у каждого своя уникальная характеристика.

Вот лишь немногие заслуживающие внимания.

• Типика. Это оригинальный сорт кофе, который европейцы выращивают во всем мире, из которого появилось большинство других разновидностей кофе. Это как британская рок-группа «The Yardbirds», которая подарила миру таких известных рок-гитаристов, как Эрик Клэптон, Джефф Бек и Джимми Пейдж.

• Бурбон. В начале XVIII века французы посадили черенок типики на острове Бурбон (теперь Реюньон, недалеко от Мадагаскара). В результате естественных мутаций появилась новая разновидность, которая отличается более высокой урожайностью и сладким вкусом. Бурбон (по-английски произносится как «бёр-бон»,[63]63
  «Burr bone» (англ.).


[Закрыть] не так, как одноименный ликер), «погрешив в молодости», распространился по всему миру, обретя много потомственных сортов.

• Пакамара. Вот уж действительно пример настоящего «кровосмешения». Это гибрид разновидности пакас – мутировавший представитель бурбона из Сальвадора и марагоджип – результат мутации из Бразилии, известный прежде всего своими крупными ягодами. Так что, скажу я вам, его мама – это тетка его отца.

• Эфиопское наследие.[64]64
  Ethiopian heirloom varieties (англ.).


[Закрыть] Помните, как европейцы взяли немного типики из Йемена и наводнили мир его потомством, которое мутировало и прекрасно размножалось (в отличие от европейского дворянства, что довольно забавно, потому что почти все плантации мира зародились благодаря одному черенку кофейного дерева, принадлежавшему Людовику XIV)? А помните, как кофе развивался в Эфиопии, где по-прежнему имеются тысячи местных сортов, которые не размножались от типики? К сожалению, об этих сортах на ботаническом уровне известно немногое, поэтому они, как правило, больше классифицируются по местности, в которой они растут – например, харар, сидамо и наш старый приятель йергачеффе.

• Геша (или иногда гейша), как полагают, отдаленно относится к Эфиопии, но в наши дни выращивается в Центральной и Южной Америке, особенно в Панаме. Этот сорт кофе хорошо известен как один из самых безумно дорогих на рынке из-за его уникальности, относительной редкости и высокопочитаемого цветочного сладкого аромата. В 2010 году лучшие зеленые зерна геши ушли за 170 долларов за фунт.

• SL-28 и SL-34. Порой сорта не мутируют естественным образом – иногда их производят в лаборатории. Кения создает большое количество разновидностей в лаборатории, самые известные из которых – SL-28 и SL-34, созданные компанией «Scott Laboratories». SL-28 устойчив к засухе, в то время как SL-34 разрастается при сильных осадках. Оба они ценятся за фруктовую сладость и многослойную кислотность. SL-28, который обычно превосходит своего «коллегу», особенно известен своим характерным вкусом черной смородины.

• Гибрид тимор. В XIX веке кофейная ржавчина уничтожила большую часть голландских плантаций в Индонезии. Так что им пришлось засадить плантации робустой. В результате скрещивания арабики и робусты на острове Тимор появился естественный гибрид. Этот гибрид обладает устойчивостью робусты к болезням, а все из-за того, что сорт такой дрянной. Тем не менее, поскольку этот сорт является частично арабикой, он может скрещиваться с другими сортами арабики и используется в ряде других гибридов, сохраняя свою устойчивую к болезням суперсилу. Но из-за своего скверного вкуса этот сорт является тем самым неудобным предком, которого не любят признавать.

Расти и созерцать

Теперь мы знаем, что сорт кофе влияет на вкус и аромат напитка. Но что действительно важно, так это где эти сорта были выращены. Как и вино, кофе из разных местностей имеет разные «терруары»[65]65
  Терруар – от фр. terroir – земля.


[Закрыть] – претенциозное слово, в основном относится к таким характеристикам, как почва, климат и география, которые оказывают влияние на все, что там растет. Например, шардоне из Бургундии на вкус очень отличается от шардоне из Калифорнии, а бурбон из Руанды отличается от бурбона из Сальвадора. А жители Нью-Йорка скажут вам, что бублик, который испекли в Нью-Йорке, отличается от бублика, который испекли где-то еще, хотя, наверное, это полная ерунда.

Кофейные деревья, вероятно, можно выращивать в любом месте, где есть солнце, немного дождя и нет мороза. Но вы можете приготовить хороший кофе только из зерен с тех деревьев, которые выращены в определенных регионах. Так же ситуация обстоит и с виноградом. В Южной Дакоте есть виноградники, но это не значит, что из этого винограда получится хорошее вино. Самые лучшие регионы кофе расположены в месте, известном как «кофейный пояс» – это где-то между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Попробуйте представить пространство от Нижней Калифорнии в Мексике до Сан-Паулу в Бразилии на высоте где-то от 3000 футов до 6000 футов и выше.

Мне бы в небо

Высота, даже в пределах от 3000 футов до 6000 футов, может оказать большое влияние на кофе, который там растет. По большей части кофейные деревья, выращенные на малых высотах (в контексте высококачественного кофе 3000 футов – это малая высота), являются бездельниками. Они весь день находятся на солнце, быстро созревают и буквально становятся мягкими. Им не нужно тяжело работать, поэтому они и не стараются, и в результате аромат такого кофе оказывается мягким и пресным. Кофейные деревья, выращенные на малых высотах, обладают большим, но нереализованным потенциалом из-за жаркого климата.

Высокогорные кофейные деревья в процессе роста преодолевают любые трудности. Мерзнут на вершине горы, выдерживая временами сильную жару и палящее солнце. Немногие сорта выращивают там, только настоящие «крепкие орешки», и все их усилия выжить окупаются богатыми фруктовыми ароматами. Конечно, есть исключения, это некоторые низкогорные бразильские сорта. Эй, ведь иногда хочется расслабиться и выпить чашку низкогорного кофе с мягким землистым вкусом. Но, как правило, чем выше растет кофейное дерево, тем выше цена на его зерна.

«Кофейный пояс»

Пора любви

Хотя вы можете покупать кофе круглый год, дерево само по себе является сезонным растением, как, например, черника или профессиональный хоккей. Поскольку кофе выращивают во всем мире, у каждого сорта свои сезоны сбора урожая. Бразильские фермеры могут собирать урожай в мае, а фермеры на Гавайских островах – не раньше октября. А в некоторых отдельных регионах вы сможете купить кофе только в определенное время года.

Знайте, что между сбором урожая кофе и обжариванием проходит довольно много времени. Это вам не капуста, которая появляется на фермерском рынке через день после сбора. Таким образом, кофе в вашем местном кофейном магазине фактически был собран месяцы тому назад. Поставки зерен сменяют одна другую, в зависимости от сезона, и некоторые длятся довольно ограниченное время. Так же и обжарщики переходят от обжарки кофе одного сезона и региона к другому.

Нелегкие сборы

В следующий раз, когда вы будете ворчать, что платите 14 долларов за 280-граммовый пакет кофе, подумайте о людях, которые должны были собрать этот кофе, о тех, кто находится в самом низу цепочки по производству кофе. Допустим, в этом пакете около 2600 зерен. Это 1300 кофейных ягод. Каждая из этих кофейных ягод должна была быть собрана вручную, что означает длительные часы изнурительной работы под открытым небом. На лучших фермах очень придирчиво относятся к сбору кофейных ягод, собирая только самые лучшие. А так как кофейные ягоды созревают с неравными интервалами, то сборщикам урожая приходится снова и снова возвращаться к тем же деревьям в поисках спелых ягод. Процесс сбора урожая занимает много времени, а платят только за собранное количество ягод. Никакой фиксированной ежемесячной или почасовой оплаты.

Вот это процесс

Извлечение кофейных зерен из кофейных ягод может показаться относительно простой задачей, но на самом деле на это затрачивается намного больше усилий, чем на простое надкусывание и выплевывание зерен (вы могли бы проделать это таким же образом, но результаты будут плачевными). После того как ягоды были собраны, некоторое время должно быть затрачено на их обработку, прежде чем они будут готовы к обжарке. Существует несколько способов обработки, и от того, какой способ будет выбран, зависит окончательный вкус кофе.