Текст книги "Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец"

Паста из баклажанов

• 2 крупных баклажана

• 1 луковица

• 200 мл оливкового масла

• 5–6 долек чеснока

• черный молотый перец

• соль по вкусу

Целые баклажаны варить на медленном огне до готовности (потемневшая кожица трескается при прикосновении).

Затем вынуть из воды, охладить, почистить и измельчить. Добавить рубленые лук и чеснок, поперчить и посолить.

Массу перемешать, постепенно подливая в нее оливковое масло, затем растереть до кремообразной консистенции и охладить.

Паста из баклажанов с помидорами

• 2–3 небольших баклажана

• 3–4 помидора

• 2 луковицы

3 сладких перца

• 4 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки порубленных грецких орехов

4 ст. ложки оливкового масла

• уксус

соль по вкусу

1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки

Баклажаны и перец вымыть и испечь в нежаркой духовке. Затем овощи очистить от кожицы, а перец – от семян и нарезать соломкой. Помидоры и лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с баклажанами и перцем.

Добавить оливковое масло, уксус, соль, орехи и перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки.

Паштет из баклажанов

• 100 г баклажанов

• 10 мл растительного масла

• 3 мл лимонного сока

Баклажаны испечь в духовке и очистить.

Мякоть протереть через сито, добавить к ней растительное масло или лимонный сок.

Икра баклажанная с овощной смесью

• 4 баклажана

• 1 морковь

1/3 небольшого кочана капусты белокочанной

2 головки репчатого лука

6–8 перышек зеленого лука

• 2 веточки петрушки или укропа

4 ст. ложки томата-пюре

• 4 ст. ложки растительного масла

• 2 ч. ложки уксуса

• соль

• перец по вкусу

Обработанные баклажаны запечь в духовке. Снять с них кожицу. Мякоть мелко изрубить. Репчатый лук, морковь, капусту мелко нарезать и поджарить с растительным маслом и томатом-пюре.

Затем смешать с рублеными баклажанами и тушить 15 мин, периодически помешивая.

Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.

При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Икра из баклажанов

• 6 баклажанов

• 2 головки репчатого лука

4 веточки зелени петрушки

4 перышка зеленого лука

• перец

соль по вкусу

4 ст. ложки растительного масла

Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нашинкованный репчатый лук (сырой), мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Можно добавить в икру немного растительного масла.

Икра из баклажанов и сладкого перца

• 2 баклажана

• 2–3 сладких перца

4 помидора

• 2 ст. ложки растительного масла

• 4–8 долек чеснока

• соль

• черный перец

Перец и баклажаны запечь. После охлаждения разрезать их вдоль и пополам, удалить кожицу, а из перца – семена. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Все овощи измельчить, перемешать, добавить растительное масло, молотый перец, прогреть 2–3 мин на слабом огне и остудить.

В остывшую икру добавить перетертый с солью чеснок.

Икра из баклажанов с жареным луком и помидорами

• 6 баклажанов

• 4 головки репчатого лука

• 4 помидора

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка уксуса

• соль

• перец по вкусу

Баклажаны испечь, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные помидоры и поджаренный репчатый лук.

Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом. Все еще раз перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить.

Икра из баклажанов с гранатом

• 6 баклажанов

• 2 граната (для сока)

• 4 зубчика чеснока

• стручковый перец

соль по вкусу

1/2 стакана зерен граната

Выжать из граната сок и смешать его с чесноком, истолченным с солью. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и очень мелко нарезанный стручковый перец.

Затем все перемешать, переложить на тарелку и посыпать зернами граната.

Баклажаны жареные с помидорным соусом

• 5 баклажанов

• 2 головки репчатого лука

• 1 ст. ложка пшеничной муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 6 помидоров

• 2 зубчика чеснока

• зелень петрушки

• стручковый перец

• соль по вкусу

Баклажаны ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз поджарить.

Затем влить в жареный лук наполовину сваренные помидоры, протертые сквозь сито, и варить 15 мин (с момента закипания). За 5 мин до окончания варки добавить стручковый перец, соль и толченый чеснок.

Затем кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Этим соусом залить баклажаны.

Баклажаны, тушенные с помидорами

• 4 баклажана

• 3 помидора

• 4 ст. ложки растительного масла

• ³/₄ стакана соевого соуса

• 1 стакан овощного бульона

• 2 ст. ложки рубленого зеленого лука

• 2 зубчика чеснока

• 1 пучок зеленого салата

• соль

• перец по вкусу

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соевым соусом, разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в духовом шкафу 10–15 мин.

При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.

Рулетики из баклажанов с рыбой

• 3 баклажана

• 200 г речной рыбы

• 3 помидора

• соль

• молотый черный перец

оливковое масло

лимонный сок

листья салата

Для чесночного соуса:

• 4 зубчика чеснока

• 150 г майонеза

• молотый черный перец

Рыбу помыть, разделать и отделить филе от костей. Мелкие косточки удалить.

Затем филе нарезать на небольшие кусочки и полить лимонным соком.

2 ст. ложки оливкового масла разогреть в сковороде. Кусочки филе рыбы посолить, поперчить и чуть-чуть обжарить с обеих сторон.

Чтобы удалить излишний жир, обжаренные кусочки рыбного филе из сковороды выложить на бумажное полотенце.

Баклажаны помыть, почистить и нарезать на пластинки вдоль. В оставшемся оливковом масле обжарить баклажаны до золотистого цвета.

Обжаренные баклажаны выложить из сковороды на бумажное полотенце, чтобы убрать излишний жир.

Помидоры помыть и нарезать кружками. На каждый обжаренный ломтик баклажана положить по кусочку обжаренного рыбного филе и по кружочку помидора. Свернуть в рулетики и скрепить их деревянными зубочистками или шпажками.

Для чесночного соуса очистить чеснок, пропустить через

пресс и перемешать с майонезом. Приправить черным перцем по вкусу. Рулетики полить соусом. Подавать на листьях салата.

Закуска из креветок с соусом из баклажанов

• 150 г средней величины креветок, отваренных и очищенных (консервированных или замороженных)

• 1 зубчик чеснока

• 2 ст. ложки йогурта

2 ст. ложки майонеза

• соль

• 1 ч. ложка карри

Для баклажанного соуса:

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 крупный баклажан

• 2 перышка зеленого лука

• 3 ст. ложки оливкового масла

• соль

• черный перец

50 г чипсов из тортильи

Для тостов с грибами:

• 200 г шампиньонов

• 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1/2 багета

• соль

• черный перец

Разогреть духовку до температуры 250 °C. Выстелить противень алюминиевой фольгой и смазать растительным маслом.

Баклажан вымыть, разрезать вдоль и положить на противень. Запекать в духовке (в середине, при температуре примерно 230 °C) около 30 мин, пока баклажан не станет мягким.

Лук очистить и вымыть, белые и светло-зеленые части мелко нарезать.

Мякоть баклажана извлечь из кожуры с помощью ложки и растереть в пюре, смешать с луком и оливковым маслом. Посолить и поперчить. Подать с чипсами.

Креветки вынуть из банки или разморозить, немного обсушить.

Чеснок измельчить специальным прессом и смешать с йогуртом и майонезом, добавить карри и немного соли.

Креветки можно просто брать и обмакивать в соус.

Шампиньоны почистить, промыть и обсушить на бумажном полотенце.

Затем отделить ножки, нарезать мелкими кубиками и в течение 3 мин обжаривать в масле вместе с зеленью петрушки.

Багет разрезать вдоль и немного поджарить.

Выложить шампиньоны на ломтики багета, посолить и поперчить.

Супы

Чечевичный суп с баклажанами

• 100 г чечевицы

• 250 г баклажанов

• 1 большой помидор

• 2 зубчика чеснока

Чечевицу залить 2 л холодной воды и варить на среднем огне. Баклажаны очистить, нарезать тонкими маленькими кусочками и опустить в суп. Помидор очистить от кожицы, мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Положить помидор в суп, поварить еще 15 мин на маленьком огне. Готовый суп заправить натертым чесноком.

Суп из баклажанов с сыром

• 4 баклажана

• 2 моркови

1 луковица

• 3 ст. ложки сметаны

• 50 г тертого сыра

3 ст. ложки растительного масла

1,5 л овощного бульона

• соль

• перец

• чеснок

• куркума

Баклажаны опустить в кипящую воду на 3–4 мин и остудить. Очистить от кожицы и нарезать их кубиками. Лук и чеснок очистить, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом. Добавить баклажаны и готовить еще 8-10 мин. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке.

Овощи из сковороды переложить в кастрюлю с овощным бульоном, добавить морковь. Варить 5–7 мин, посолить и поперчить. Снять кастрюлю с огня, положить сметану, куркуму и взбить блендером.

Довести суп на сильном огне до кипения, положить тертый сыр и кипятить 1 мин.

Подавать с зеленью укропа.

Мясной суп с баклажанами

• 400 г бескостной говядины

1 большой баклажан

• 1 средняя луковица

• 1 зубчик толченого чеснока

• 400 г томатной мякоти

• растительное масло

• соль

Мясо нарезать небольшими кусочками.

Баклажан вымыть и нарезать кубиками со стороной примерно 1,5 см. Лук и чеснок очистить, измельчить.

Разогреть в кастрюле масло и обжарить лук, 5 мин. Добавить мясо и кубики баклажана, готовить, помешивая, 7 мин.

Положить чеснок и томатную мякоть. Приправить солью и перцем и тушить на небольшом огне 7 мин.

Влить 1 л воды, довести до кипения, снять пену. Готовить на небольшом огне 20 мин.

Подавать к столу со сметаной и зеленью.

Суп из баклажанов с грибами

• 1 морковь

• 1 корень петрушки

1 зубчик чеснока

• лист лавровый

1 небольшой пучок зеленого лука (белые части)

• 50 г сухих белых грибов

2 баклажана

• 10 шампиньонов

• 1 красный острый перец

• 2 ст. ложки семян кунжута

• соль

Для палочек:

• тесто слоеное готовое

• 150 г сливочного сыра

• 4 зубчика чеснока

• соль

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю. Добавить очищенные морковь, корень петрушки, чеснок, лавровый лист и зеленый лук. Залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь, посолить по вкусу и варить 15 мин. Бульон процедить. Грибы нарезать небольшими кусочками.

Баклажаны вымыть, нарезать. Шампиньоны вымыть, нарезать пластинками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем баклажаны вместе с шампиньонами, 5 мин. Положить в процеженный бульон отваренные белые грибы, баклажаны и шампиньоны, варить 10 мин.

Острый перец вымыть, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками и добавить в кастрюлю с супом.

Пока готовится суп, сделать палочки из слоеного теста. Чеснок очистить, измельчить и растереть со сливочным сыром. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1 мм. Подровнять края. Смазать одну половину теста получившейся смесью и сложить пополам. Еще раз тонко раскатать.

Нарезать тесто узкими полосками. Разогреть духовку до 180 °C. На противень положить лист пергамента, выложить полоски теста и выпекать 15 мин.

На сухой сковороде обжарить кунжут, 2 мин. Добавить в суп. Проварить еще 2 мин. Разлить суп по тарелкам. Подавать с сырными палочками.

Суп из баклажанов с опятами

• 1 большой баклажан

• 1 морковь

1 луковица

• 200 г опят

молоко

1 ст. ложка смеси для блюд из грибов

растительное масло

2 картофелины

Картофель, лук и морковь очистить, мелко нарезать. Грибы тщательно вымыть, нарезать большими кусочками. Разогреть в кастрюле растительное масло. Обжарить лук, морковь, 4 мин.

Добавить грибы, готовить еще 5 мин.

Влить молоко, добавить картофель и смесь для блюд из грибов. Готовить на небольшом огне 10 мин.

Баклажан вымыть, нарезать небольшими кубиками. Добавить в кастрюлю. Развести суп водой до нужной консистенции, дать вновь закипеть, уменьшить огонь и варить 10 мин.

Суп-пюре из баклажанов с мятой и базиликом

• 2 большие луковицы

2 баклажана (по 200–250 г)

• 2 моркови

2 стебля черешкового сельдерея

2 кочанчика фенхеля

шалот

1 зубчик чеснока

• лист лавровый

оливковое масло

по 2 веточки свежей мяты и базилика

соль

Баклажаны бланшировать в кипящей воде 1 мин, остудить. Очистить от кожицы, нарезать кружками толщиной 0,5 см.

Репчатый лук и чеснок очистить, одну луковицу и чеснок измельчить.

В сковороде разогреть 2 ст. ложки масла. Обжаривать лук и чеснок 2 мин. Добавить баклажаны и готовить еще 8-10 мин. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю.

Остальные овощи очистить, нарезать одинаковыми кубиками и варить в отдельной кастрюле 6–7 мин. В конце добавить лавровый лист, посолить, поперчить.

Процеженный овощной бульон (400 мл) влить в обжаренные баклажаны, довести до кипения. Готовый суп остудить.

Вылить в чашу блендера и хорошо размолоть. Добавить 1 ст. ложку оливкового масла.

Разлить суп по тарелкам, украсить свежей зеленью.

По желанию к супу можно подать чесночные крутоны из багета.

Крем-суп из баклажанов с лимонным соком

• 4 баклажана

• 1 лимон

• 2 л куриного бульона

• растительное масло

• петрушка

сливки

• соль

• черный молотый перец

3 баклажана разрезать на половинки и обжаривать на раскаленной сковороде-гриль на растительном масле минут 15, время от времени переворачивая.

С обжаренных баклажанов удалить кожицу, мякоть положить в кастрюлю с кипящим куриным бульоном. Варить еще 10 мин.

Оставшийся баклажан нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле, после чего всыпать в кастрюлю с бульоном и мякотью баклажанов, посолить, поперчить и варить еще 3 мин.

Снять кастрюлю с огня, добавить сок лимона, сливки и нарубленную петрушку. Измельчить в блендере и подавать к столу.

Крем-суп из баклажанов с запеченными томатами

• 4 баклажана средней величины

• 3 крепких помидора

• 1 л куриного или овощного бульона

• 250 мл сливок

• сушеный базилик

• несколько горошин душистого перца (измельченного)

• острый красный перец

• мускатный орех

• 2 зубчика чеснока

• соль

• несколько веточек кинзы

• 2 ст. ложки растительного масла

Духовку разогреть до температуры 200 °C.

Баклажаны вымыть, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать маслом, уложить на противень, застеленный фольгой или смазанный растительным маслом.

Помидоры нарезать кружочками потолще, сбрызнуть маслом, посыпать базиликом и мелко нарезанным чесноком, так же уложить на противень.

Запекать овощи в течение 15–20 мин.

Помидоры отложить в чашку, а баклажаны очистить от кожуры и нарезать.

В кипящий бульон положить баклажаны, поварить пару минут, добавить сливки и потомить еще минут 5.

Готовый суп пюрировать с помощью блендера.

Вернуть суп на огонь, добавить мускатный орех, измельченный чеснок, соль по вкусу, варить еще пару минут.

В тарелку налить крем-суп, положить печеные помидоры, зелень кинзы и посыпать душистым и острым перцем по вкусу.

Крем-суп из баклажанов

• 3 баклажана (400 г)

1–2 зубчика чеснока

• 100 мл сливок

• 250 мл овощного бульона

• 1 небольшая луковица

• 1 большой помидор (150–200 г)

• 1 ст. ложка сладкого соуса чили

• 1 ч. ложка копченой паприки

1 ч. ложка сахара

соль

перец

зелень

• специи по вкусу

Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кубиками, посолить и оставить на 15 мин (для выхода горечи).

Забланшировать помидор в горячей воде, опустить в холодную, очистить от семян и кожицы, нарезать кубиками.

Луковицу мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета на растительном масле. Добавить помидор и потушить 2 мин.

Сполоснуть баклажаны холодной водой, обсушить и добавить к помидорам.

Влить овощной бульон, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне 15 мин.

Добавить сливки, рубленый чеснок, специи и все взбить в блендере.

Суп из баклажанов с овощами

• 1 большой баклажан

• 1 морковь

1 луковица

1 помидор

• 1 л бульона

• соль

перец

зелень

Баклажан очистить от кожицы, нарезать кубиками и уложить в воду минут на 30, чтобы ушла горечь.

После этого баклажаны немного отжать и обжарить в сковороде до золотистой корочки, посолить.

Лук мелко нарезать, морковь очистить и натереть на терке, помидоры нарезать кубиками.

В разогретой сковороде обжарить (на медленном огне) лук, добавить морковь и помидоры, посолить

В бульоне отварить картофель нарезанный кубиками до полуготовности.

Добавить обжаренные овощи и готовить все вместе до готовности картофеля. Посыпать зеленью.

Суп из баклажанов и цуккини

• 2 баклажана

• 1 цуккини (мелко нарезанный)

• оливковое масло

4 зубчика чеснока

• 1 луковица

2 помидора

укроп (мелко нарезанный)

• лимонный сок

куриный бульон

соль

• перец

На разогретую сковороду с оливковым маслом выложить нарезанные ломтиками очищенные от кожицы баклажаны и обжарить. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, влить немного воды и потушить 7-10 мин. Подготовленные ингредиенты перетереть через сито.

В глубокую сковороду влить оставшееся оливковое масло, положить нарезанный кубиками лук и обжарить 3–4 мин. Добавить цуккини, помидоры, укроп и жарить 5 мин.

Влить куриный бульон, лимонный сок, положить пюре из баклажанов и довести суп до кипения. После чего приправить специями и варить еще 5–7 мин.

При подаче на стол посыпать суп чесноком и зеленью.

Овощной суп с сушеными баклажанами

100 г сушеных баклажанов

• 3 картофелины

1 морковь

1 луковица

• 3 ст. ложки зеленого горошка

соль

• перец

100 г риса

бульон

• сметана

Картофель, нарезанный кубиками, сварить в бульоне. Всыпать промытый рис.

Мелко нашинковать репчатый лук и поджарить на сковороде до золотистого цвета.

Затем добавить морковь, нарезанную соломкой и все тушить до полуготовности.

Зажарку выложить в бульон, всыпать зеленый горошек, сушеные баклажаны и специи. Варить еще 5 мин.

Перед подачей к столу в тарелку добавить сметану и зелень по желанию.

Йогуртовый суп из печеных баклажанов с сыром

• 4 баклажана средней величины

50 г сливочного масла

1 луковица средней величины

2 зубчика чеснока

200 мл йогурта

соль

молотый черный перец

250 г сыра фета

листики мяты

Завернуть каждый баклажан в фольгу и печь на среднем огне до мягкости (в процессе запекания перевернуть). Остудить. Отделить мякоть от кожицы и поместить в дуршлаг на 30 мин, чтобы вытекла жидкость.

Крупно нарезать лук и чеснок. В кастрюле на слабом огне растопить масло. Добавить лук, чеснок и, помешивая, пассеровать примерно 10 мин до прозрачности. Влить в кастрюлю 750 мл воды, добавить баклажаны и довести до кипения.

Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 20 мин.

Добавить йогурт и взбить с помощью блендера. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить в холодильник.

Перед подачей нагреть суп, если необходимо, добавить соль и перец.

Разлить в мисочки, посыпать раскрошенным сыром фета и листиками мяты.

Суп из баклажанов с копченым сыром

• 6 баклажанов

• 150 г грибов

5 картофелин

1 морковь

2 луковицы

2 сладких перца

200 г колбасного сыра

• чеснок

• соль

растительное масло (для жарки)

Овощи почистить, нарезать.

Баклажаны поджарить с рубленым луком на масле.

В готовые баклажаны добавить 2 зубчика чеснока, выдавленного через чеснокодавилку.

В кастрюле отварить картошку, сладкий перец и морковь.

Грибы с баклажанами положить в суп и дать закипеть.

Натереть на терке сыр и добавить в суп.

Снять кастрюлю с огня и дать кушанью немного постоять.

Суп из баклажанов и картофеля

• 2 картофелины (очищенные)

• 1 баклажан

• 1 очищенная морковь

• 1 очищенная луковица

растительное масло

• мясной или овощной бульон

• помидоры или томатная паста

• зелень

Мясной или овощной бульон заправить картофелем, нарезанным кубиками.

Измельчить кубиками баклажан, потереть морковь, нашинковать лук, помидор и припустить в сковороде на медленном огне.

В конце добавить немного томатной пасты по желанию. Опустить подготовленные овощи в бульон и варить 10 мин.

Летний суп с баклажанами

• 1 баклажан, нарезанный на маленькие кубики

2 кабачка цуккини, нарезанных на кубики

6 помидоров, очищенных от кожуры и нарезанных на кусочки

1–2 ст. ложки оливкового масла

1 луковица, очищенная и мелко нашинкованная

1 1/2 л куриного или овощного бульона

200 г мелких макарон

В большой кастрюле разогреть масло, обжарить лук до мягкости. Добавить баклажан, цуккини и помидор, готовить 5 мин, помешивая.

Влить бульон, довести до кипения и варить около 20 мин, пока овощи не станут мягкими.

Всыпать макароны в бульон и готовить 10 мин. Приправить, если нужно, и подавать.