Текст книги "Салаты и закуски"

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть холодной кипяченой водой и тоже нарезать. (Можно добавить соленый или маринованный огурец). Салат заправить сметаной, сахаром, солью, перцем и посыпать зеленым луком.

Картофель – 3 шт., грибы соленые (или маринованные) рубленые – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, сахар, перец молотый, лук зеленый, соль.

Грибы отделить от маринада (а если слишком острые, вымочить в кипяченой воде или прокипятить). Мелкие шляпки использовать целиком, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные – дольками. Подготовленные грибы положить в салатник, а перед подачей к столу полить растительным маслом, посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

Грибы маринованные (белые, маслята, подосиновики и др.) – 400 г, лук зеленый – 40 г, масло растительное – 3 ст. ложки, укроп.

Грибы промыть холодной кипяченой водой, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, выложить в салатник, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом.

Грибы соленые (грузди, сыроежки, рыжики и др.) – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый (или маринованный) – 40 г, укроп.

Картофель отварить, очистить, мелко нарезать, добавить шинкованные грибы и салат. Полить заправкой и украсить ломтиками лука.

Картофель – 4 шт., грузди соленые – 400 г, кресс-салат, лук репчатый, соль.

Для заправки: сметана – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 3 ч. ложки, томат-пюре – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Сушеные грибы и картофель отварить. Грибы нарезать соломкой, картофель – кусочками, затем смешать с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, круто сваренными яйцами, посолить и полить заправкой из растительного масла и уксуса. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Грибы сушеные – 100 г, картофель – 3 шт., кукуруза консервированная – 200 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, добавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Винегрет получается более вкусным, если его заправить майонезом.

Картофель – 4–5 шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., яблоко свежее или моченое – 1 шт., капуста квашеная – 100 г, лук зеленый – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 3/4 стакана, горчица —1 ч. ложка, сахар.

Овощи подготовить так же, как для овощного винегрета, затем перемешать их с маринованными кусочками мяса (вареного или жареного) или рыбы и заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. В винегрет с рыбой можно добавить маринованные сливы.

Картофель и морковь отварить, очистить и вместе с огурцами нарезать кубиками, добавить горошек, капусту, посолить, заправить майонезом и сметаной, хорошо перемешать. При подаче к столу посыпать луком и зеленью.

Свеклу и картофель отварить, нарезать и смешать с отваренной фасолью. Добавить нарезанные грибы, огурцы, немного грибного рассола и лимонного сока.

Свекла – 2–3 шт., картофель – 5 шт., фасоль – 1 стакан, грибы соленые – 200–250 г, огурцы соленые – 2 шт., сок лимонный, рассол грибной.

Свеклу и картофель отварить, яйца сварить, грибы, если нужно, вымочить, сельдь очистить. Продукты нарезать кубиками, перемешать с нарезанными огурцами, яблоками, заправить соусом. Украсить салат кольцами перца и зеленью.

Свекла – 1 шт., картофель – 5–6 шт., яйца – 3 шт., грибы маринованные (или соленые) – 1 стакан, огурцы соленые – 1–2 шт., яблоки кислые – 3 шт., сельдь – 0,5 шт., майонез (или в смеси со сметаной) – 1 стакан, перец сладкий – 1 шт., петрушка (зелень).

Свеклу, картофель, морковь, мясо отварить, нарезать кубиками, лук, огурцы, яблоки и сельдь мелко нарезать. Продукты перемешать, заправить соусом, посыпать зеленью и рубленым яйцом.

Свекла – 2 шт., картофель – 4–5 шт., морковь – 1–2 шт., мясо (вареное) – 100 г, лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2–3 шт., яблоки – 2–3 шт., сельдь – 0,5 шт., майонез – 1 стакан, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень).

Горох и овощи отварить; овощи нарезать кубиками, соединить с горохом, измельченными огурцами, заправить сахаром, уксусом, маслом.

Свекла (мелкая) – 4–5 шт., горох – 1 стакан, морковь – 2 шт., картофель – 4 шт., огурцы соленые – 4–5 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, сахар, уксус, соль.

Очищенные овощи и фрукты нарезать ломтиками, смешать с горошком, измельченными сельдереем и петрушкой, посолить, посахарить, заправить лимонным соком и майонезом.

Яблоко – 1 шт., груша – 1 шт., апельсин – 1 шт., картофель – 3–4 шт., морковь – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., сельдерей (корень) – 50 г, зеленый салат – 50 г, зеленый горошек – 50 г, майонез – 200 г, четверть лимона.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками; картофель, свеклу, морковь отварить, очистить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, измельченным огурцом, посолить, заправить майонезом и соусом.

Рыба – 250–300 г, картофель – 3 шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., майонез – 3/4 стакана, соус «Южный» – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками; картофель, свеклу, морковь отварить, очистить, нарезать кубиками; огурцы мелко нарезать. Все перемешать, заправить майонезом, уксусом, украсить кусочками сельди, листьями салата, цветком из яйца.

Сельдь – 1 шт., картофель – 2–3 шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 2–3 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 3/4 стакана, уксус, салат, соль.

Кальмары отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон; картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, нарезать кубиками; огурец мелко нарезать, лук нашинковать. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом и посыпать зеленью.

Кальмары – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., морковь – 1–2 шт., свекла – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, укроп, перец черный молотый, соль.

Мидии 15–20 минут отваривать в молоке с перцем и лавровым листом, охладить, нарезать ломтиками; грибы отварить и нарезать так же; картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, нарезать кубиками; так же нарезать огурец; лук нашинковать. Все перемешать, заправить маслом, смешанным с уксусом, сахаром, солью, перцем, посыпать зеленью.

Мидии – 100 г, грибы – 50 г, молоко – 2 стакана, картофель – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., свекла – 1 шт., капуста квашеная – 100 г, огурец соленый – 1–2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус, сахар, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, петрушка (зелень), укроп, соль.

Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, нарезать кубиками; цветную капусту отварить, разобрать на кочешки. Все перемешать, добавить горошек, сахар, измельченную зелень, заправить сметаной, украсить цветком из яйца и листьями салата.

Картофель – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., свекла – 1 шт., цветная капуста – 100 г, зеленый горошек отваренный (или консервированный), яйцо – 1 шт., сметана —0,5 стакана, зеленый салат, укроп, сахар, соль.

Салаты из мясной гастрономии, мяса и субпродуктов

Тонкие куски ветчины свернуть трубочками. Нарезанные кубиками огурцы, яблоки, отварной корень сельдерея полить апельсиновым соком, размешать, уложить горкой на блюдо, по периметру разложить ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и полить майонезом.

Ветчина – 250 г, помидоры – 4 шт., огурцы свежие – 5 шт., яблоки – 3–4 шт., сельдерей (корни) – 350 г, сок апельсиновый – 0,5 стакана, майонез – 200 г, салат зеленый – 80 г.

Нежирную ветчину (рулет) нарезать ломтиками, лук-порей и петрушку измельчить. Все залить смесью из кефира, соли, красного перца и лимонного сока. Хорошо перемешать. Поставить на 10 мин в холодильник, положить в маленькие салатнички и украсить ломтиками ветчины и зеленью.

Ветчина (или рулет) – 150 г, кефир – 1 стакан, сок лимонный – 4 ст. ложки, лук-порей – 25 г, петрушка (зелень), перец красный молотый, соль.

Ломтики ветчины скатать в виде рулетиков; огурцы, яблоки, сельдерей нарезать кубиками, перемешать, полить апельсиновым соком, выложить на блюдо, вокруг разместить маринованные листья салата, четвертушки помидоров, рулетики ветчины, заправить майонезом.

Ветчина – 8 ломтиков, огурцы свежие – 2 шт., яблоки – 2 шт., сельдерей (корень) – 1–2 шт., сок апельсиновый – 2 ст. ложки, зеленый салат – 3–4 листа, майонез.

Ветчину, вареное мясо, отваренный «в мундире» и очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы и семян, соленые огурцы нарезать соломкой, заправить майонезом, выложить горкой в салатник, украсить дольками круто сваренного яйца, зеленым горошком.

Ветчина – 100 г, мясо вареное – 200 г, картофель – 2–3 шт., яблоки – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., яйцо – 1 шт., зеленый горошек – 1 ст. ложка, майонез, петрушка (зелень), соль.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать в холодильнике 1 час, добавить нарезанные соломкой ветчину, грибы, яблоки, заправить майонезом. Переложить салат на блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Ветчина – 100 г, горчица сухая – 0,5 ч. ложки, уксус винный 3 %-ный – 3 ст. ложки, масло оливковое (или другое растительное) – 0,5 стакана, сельдерей (зелень) измельченный – 1 стакан, сельдерей (корень), нарезанный соломкой – 2 стакана, грибы маринованные – 100 г, яблоко – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, картофель – 1 шт., свекла – 1–2 шт., петрушка (зелень).

Колбасу, сыр и огурцы нарезать кубиками, яйца разрезать на четвертушки, все перемешать и заправить маринадом.

Колбаса полукопченая нежирная – 400 г, сыр твердый – 300 г, яйца – 4 шт., огурцы маринованные – 4 шт.

Для маринада: перец черный молотый – 2 ст. ложки, сок лимонный (или разбавленный уксус) – 1 ст. ложка, лук репчатый – треть головки, перец черный молотый, соль.

Репчатый лук нашинковать и ошпарить кипятком; колбасу нарезать кубиками; огурцы очистить и нашинковать. Подготовленные продукты смешать, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем, выдержать 1 час, уложить в салатник и украсить зеленью.

Колбаса докторская – 300 г, лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., масло оливковое (или другое растительное), зелень, уксус, горчица, перец черный молотый, сахар, соль.

Картофель, свеклу, морковь, бобы порознь отварить в соленой воде, дать остыть и нарезать мелкими кубиками (чуть больше горошины), перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной (или языком) и заправкой (см. «Салат зеленый»). Выдержать 1 час, охладить, добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, заправить майонезом (см. «Салат из сельдерея под майонезом»), перемешать и подать к столу.

Картофель – 4 шт., морковь – 4 шт., горошек зеленый – 0,5 кг, фасоль зеленая в стручках – 400 г, свекла – 4 шт., ветчина (или язык) – 400 г, огурцы маринованные (или соленые) – 4 шт.

Телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезать соломкой, отваренную свеклу – кружочками, тщательно перемешать. В майонез добавить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, перемешать, полить им салат и посолить.

Язык телячий вареный – 200 г, свекла – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., салат зеленый – 40 г, анчоусы – 20 г, помидоры свежие – 2 шт., майонез, соль.

Печенку промыть, нарезать кусками, поперчить, запанировать в муке, обжарить, посолить и довести до готовности в духовке, затем пропустить через мясорубку, редис нарезать кружочками, смешать с печенкой и заправить сметаной и солью.

Печенка говяжья (или свиная) – 200 г, редис – 300 г, сметана, мука, перец черный молотый, соль.

Жареную телятину и свинину, огурцы, лук, яблоки и сладкий перец нарезать тонкими ломтиками и соломкой, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и залить майонезом.

Телятина жареная – 150 г, свинина жареная – 150 г, огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 100 г, яблоки – 1–2 шт., уксус —1,5 ст. ложки, майонез – 200 г.

Мясо отварить, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, залить салатной заправкой и оставить на час. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на половинки, слегка отжать, нарезать ломтиками, смешать с мясом, мелко нарезанным луком и майонезом, заправить солью и перцем. Затем выложить в салатник, украсить кружочками круто сваренных яиц, листьями зеленого салата и веточками петрушки.

Говядина – 1 кг, яйцо – 1 шт., помидоры – 5 шт., лук репчатый – 1–2 шт., майонез – 150 г, заправка салатная – 0,5 стакана, петрушка (зелень), салат зеленый, перец черный молотый, соль.

Картофель отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатник положить ровным слоем помидоры, посыпать солью и перцем, сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части. Для приготовления заправки желтки круто сваренных яиц протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, измельченными луком, зеленью и каперсами. Залить взбитыми уксусом и маслом.

Говядина – 250 г, картофель – 4 шт., помидоры – 6–7 шт., яйцо – 1 шт., перец черный молотый – четверть ч. ложки.

Для заправки: яйца (желтки) – 2 шт., горчица сухая – 0,5 ч. ложки, соль – 3/4 ч. ложки, перец черный молотый – четверть ч. ложки, лук репчатый – четверть головки, укроп – 2 ч. ложки, каперсы – 2 ч. ложки, уксус 3 %-ный – 0,5 стакана, масло растительное – 3/4 стакана.

Мясо зажарить целым куском в духовке и нарезать тонкими ломтиками; картофель и морковь отварить и нарезать кусочками; соленые огурцы и яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты смешать, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и заправить майонезом или сметаной.

Салат выложить горкой в салатник, украсить ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом и зеленью.

Говядина вареная – 400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., яблоки – 2 шт., горошек зеленый – 100 г, яйца – 2 шт., майонез (или сметана), зелень, перец черный молотый, соль.

Морковь нарезать соломкой, пробланшировать 5 минут и откинуть на дуршлаг. Мясо нарезать соломкой, обжарить, добавить немного воды и припустить до готовности.

Лук нарезать соломкой и спассеровать. Подготовленные продукты смешать, добавить измельченный чеснок, перец, соль, перемешать и прогреть.

Морковь – 2–3 шт., говядина – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, чеснок, перец красный и черный молотый, соль.

Мясо вареное и жареное, очищенный вареный картофель, яйца и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

Мясо – 200 г, картофель – 4–5 шт., огурцы – 2 шт., зеленый салат – 100 г, майонез – 100 г, яйцо – 1 шт., уксус, соль.

Картофель и яйца отварить, очистить; яблоки также очистить. Картофель, яйца, огурцы, яблоки, свинину и сельдь нарезать ломтиками, смешать с соусом из сметаны и уксуса, добавить горчицу и хрен.

Украсить ломтиками огурцов, яблок и яиц, листьями зеленого салата и веточками петрушки.

Свинина отваренная – 200 г, картофель – 3–4 шт., огурцы соленые – 2 шт., яблоки – 2 шт., сельдь соленая – 100 г, яйца – 2 шт., сметана, уксус, хрен, горчица, салат зеленый, петрушка (зелень).

Картофель и морковь порознь отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками; мясо отварить и нарезать тонкими ломтиками; огурцы и репчатый лук порубить; круто сваренные яйца очистить и нарезать дольками. Подготовленные продукты смешать, посолить и поперчить. Затем уложить горкой в салатник, украсить кружочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Баранина вареная – 300 г, картофель – 3 шт., морковь – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана, зелень, перец черный молотый, соль.

Картофель отварить «в мундире», очистить; мясо, помидоры и картофель нарезать тонкими ломтиками. В салатницу положить слой помидоров, посолить и поперчить, затем – слой картофеля, опять посолить и поперчить. Желтки круто сваренных яиц протереть через сито, смешать с горчицей, солью, перцем, измельченными луком и укропом, добавить уксус и масло, хорошо перемешать. Полить заправкой, украсить дольками яйца и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мясо вареное – 300 г, картофель – 4 шт., помидоры – 300 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для заправки: яйца – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус – 4 ст. ложки, масло оливковое (или другое растительное) – 6 ст. ложек, горчица сухая – 1 ст. ложка, укроп, перец черный молотый, соль.

Жареное мясо и птицу мелко нарезать, добавить мелко рубленный репчатый лук, соленые огурцы, вареную свеклу; продукты положить в салатник горкой и полить сметаной, разведенной сливовым рассолом или хлебным квасом. Вокруг положить гарнир из зеленого лука, квашеной капусты, свеклы, маринованных слив или огурцов.

Мясо жареное – 200 г, птица жареная – 120 г, лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., свекла – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.

Вареное мясо и редьку нарезать соломкой, лук – кольцами, посолить и перемешать. Затем выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.

Конина вареная – 300 г, редька – 2 шт., лук репчатый – З шт., петрушка (зелень), соль.

Отварную или жареную говядину и соленый огурец нарезать кубиками, редис – кружочками. Все уложить слоями и залить маринадом, приготовленным из соуса «Кетчуп», растительного масла, измельченного лука, сахара и молотого перца. Перед подачей к столу перемешать.

Говядина – 100 г, огурец соленый – 1 шт., редис – 5 шт., соус «Кетчуп» – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сахар – 2 ч. ложки, перец черный молотый.

Мясные продукты, а также отварные картофель и свеклу, очищенные от кожицы огурцы и грибы нарезать кубиками, смешать и полить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом.

Салаты из птицы, дичи и кролика

Филе цыпленка, корень сельдерея, отваренные грибы нарезать соломкой, смешать с каперсами и тертым сыром, заправить майонезом, посолить и перемешать. Украсить дольками свежих помидоров.

Филе цыпленка отварное – 400 г, сельдерей (корень) – 4 шт., грибы свежие отваренные – 200 г, каперсы – 50 г, сыр твердый тертый – 4 ст. ложки, помидоры свежие — 7 шт., майонез, соль.

Цыпленка отварить, охладить, мякоть отделить от костей и нарезать кусочками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезать ломтиками, сельдерей – соломкой. Подготовленные продукты перемешать, заправить майонезом, горчицей, солью. Выложить в салатник, украсить редисом и листьями салата.

Цыпленок – 0,5 кг, шампиньоны – 100 г, огурцы соленые – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез, горчица, редис, зеленый салат, соль.

Мясо нарезать лапшой, добавить отваренные грибы, круто сваренные и нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными фруктами и зеленью.

Курица (филе) – 0,5 кг, грибы сухие – 180 г, яйца – 2 шт., майонез – 200 г.