Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Мясо нашпиговать кусочками огурца или яблоками, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон. В посуду с пассерованными на свином шпике кореньями положить обжаренное мясо, полить маслом и уксусом, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 часов, периодически переворачивая мясо и поливая его соком (в случае необходимости можно влить бульон). Готовое мясо нарезать. Соус процедить, добавить сметану, томатный острый соус и довести до кипения. Если соус получился жидким, то в него можно положить толченые ржаные сухари (1 ст. ложку). Этим соусом залить нарезанные куски мяса и прогреть. Гарнировать рассыпчатой гречневой или пшеничной кашей, жареным картофелем.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень).

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать. Мясо обжарить, добавить бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью. Гарнировать свежими или солеными огурцами.

Говядина – 600 г, картофель – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сало свиное топленое – 3 ст. ложки, пюре томатное – 3 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, бульон – 2 стакана, огурцы – 250 г, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы хорошо промыть, намочить в небольшом количестве воды и в ней же сварить. Мясо помыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Положить в кастрюлю, влить грибной отвар и тушить с мелко нашинкованным луком и нарезанными соломкой грибами до готовности. Перед тем как снять с огня, влить томатный сок, растертую с мукой сметану и закипятить. Гарнировать галушками из заварного теста.

Вырезка говяжья (или мякоть с лопатки) – 1,5 кг, смалец – 50 г, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., сок томатный – 1 стакан, сметана – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить, посыпать толченым тмином, плотно накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока лук не размягчится. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем добавить вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.

Говядина – 1 кг, сало – 100 г, лук репчатый – 2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, молоко кислое – 1 стакан, тмин – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.

Отбитые шницели натереть солью и молотым красным перцем, обмакнуть в растительное масло, положить в какую-нибудь посуду, закрыть и оставить в ней на час. Затем прогреть смазанный растительным маслом противень, поджарить на нем с обеих сторон шницели до средне-коричневого оттенка. Подать с подрумяненным нарезанным луком и яичницей-глазуньей.

Говядина (вырезка) – 4 кусочка, масло растительное – 6 ст. ложек, перец красный молотый, соль.

Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5–6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см. Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5–6 минут. Гарнировать жареным картофелем, картофельным пюре или овощами. Шницель полить растопленным маслом, посыпать зеленью.

Говядина – 0,5 кг, сухари молотые —0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст., ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до готовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту наложить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кружочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Говядина – 1 кг, капуста – 2 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, сало – 200 г, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 1 стакан, сахар —4 ч. ложки, перец горький – 10 шт.

Лук нарезать и обжарить. Нарезанное кусками и посоленное мясо обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Добавить разведенную водой поджаренную муку. Тушить на слабом огне до мягкости. Отдельно в кастрюле отварить морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, заправить маслом, посыпать зеленью и соединить с мясом. Варить 10–15 минут на слабом огне.

Говядина – 1 кг, вино сухое – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, морковь – 2 шт., фасоль стручковая – 250 г, картофель – 250 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить белый хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы лепешки, обжарить в сливочном масле и выложить на блюдо на пюре из фасоли. Для приготовления пюре вареную фасоль протереть через сито, влить, взбивая, горячее молоко, заправить маслом. Лепешки полить хорошо нагретым сливочным маслом.

Говядина (отварная) – 300 г, масло сливочное – 150 г, хлеб пшеничный – 100 г, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., мука – 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для пюре: фасоль – 1 кг, молоко – 0,5 л, масло сливочное – 100 г.

Картофель отварить «в мундире», очистить, протереть через сито (или размять пестиком). Когда пюре остынет, добавить желток, 2 яйца, соль и тщательно вымешать. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить. Картофельную массу разделать на шарики величиной меньше яйца, придать им форму круглой лепешки, на которую положить мясной фарш, края соединить, подровнять ножом и сформовать котлеты. Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Подать с салатом.

Говядина – 300 г, перец черный молотый, соль.

Для оболочки: картофель – 7–8 шт., яйца – 3 шт., яйцо (желток) – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, перемешать и сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок длиной 6–7 см; обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и поджарить в сильно разогретом жире.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, протереть через сито и в получившийся сок положить котлеты. Накрыть сотейник с котлетами крышкой и протушить на слабом огне до испарения жидкости.

Говядина (или телятина) – 500 г, яйца – 3 шт., помидоры – 4–5 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко, яйцо. Массу вымешать и разделать на 8 лепешек. На каждую положить сваренное всмятку и очищенное яйцо. Изделия свернуть в виде котлет, запанировать в сухарях и обжарить. Подать, полив маслом и посыпав зеленью.

Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 3 ст. ложки, сухари – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 0,4 стакана, зелень, специи, соль.

Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить яйца, мелко нарезанный лук и зелень, посолить и сформовать лепешки. Приготовить мясной фарш, положить его внутрь каждой лепешки, посыпать рубленой зеленью, края соединить, как в пельменях. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире. Гарнировать овощным салатом или соленьями.

Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, картофель – 8 шт., яйца – 3 шт., лук зеленый – 50 г, мука – 3 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, масло топленое – 100 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить отварной рис, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, поперчить, посолить, хорошо выбить и разделать на котлеты. Для приготовления соуса морковь, лук припустить с жиром, протереть сквозь сито, ввести спассерованную муку и томат-пюре; разбавить бульоном, чтобы соус не был слишком густым, положить специи и поставить на слабый огонь. Затем опустить в него котлеты и тушить 10–12 минут.

Говядина – 600 г, лук репчатый – 1 шт., рис – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, томат-пюре —2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Фарш, желтки и молоко выбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, свеклу, пассерованный лук, перемешать и посолить. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Гарнировать отварным картофелем и маринованными огурцами.

Фарш из говядины – 400 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 4 ст. ложки, картофель – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла маринованная – 4 ст. ложки, сухари молотые, соль.

Из мясного фарша сформовать котлеты и положить их на смазанную жиром сковороду. По всей длине котлет сделать чайной ложкой небольшое углубление, заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 10–12 минут. Гарнировать стручками отварного горошка или фасоли, картофельным пюре, полить маслом и образовавшимся при запекании соусом.

Говядина —0,5 кг, хлеб пшеничный – 1–2 ломтика, сыр тертый – 2 ст. ложки.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, молоко —0,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.

Из мясного фарша сформовать и нажарить котлеты. Лук измельчить и протушить в части жира, посолить, поперчить и разбавить горячей водой. Затем выложить его в сковороду. Сверху положить котлеты и печь в духовом шкафу. Кода блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с небольшим количеством растворенной в воде лимонной кислоты, и зарумянить в духовом шкафу.

Лук-порей – 800 г, яйца – 4 шт., кислота лимонная, перец красный молотый, соль.

Для фарша: говядина – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., перец черный молотый, тмин, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить. Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него – поджаренный лук. Изделия свернуть рулетиком, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.

Говядина – 0,5 кг, вода – 0,5 стакана, чеснок – 4 зубка, жир – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для омлета: яйца – 2 шт., масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с тертым картофелем, яйцами, сливками; заправить перцем, солью и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на хорошо разогретой с жиром сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовой шкаф. Гарнировать картофельным пюре или прогретым в масле горошком.

Говядина – 300 г, картофель – 4 шт., яйца – 4 шт., сливки – 3 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо с салом перекрутить на мясорубке, добавить размоченный хлеб, измельченный лук, сформовать котлеты и поджарить их. Подать, полив маслом, с отварным или жареным картофелем, отварными овощами, фасолью в томатном соусе, горошком или рассыпчатой кашей.

Говядина – 210 г, сало говяжье – 30 г, хлеб пшеничный – 2 ломтика, лук репчатый, вода, сухари, сало топленое, масло сливочное, перец черный молотый, соль.

Приготовить массу, как для котлет, сформовать из нее биточки или котлеты, положить их в смазанную маслом сковороду, добавить немного бульона и припустить под крышкой в течение 15–20 минут. Подать с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе. Посыпать зеленью.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, хлеб пшеничный – 70 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить измельченный сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать, разделить на биточки, запанировать их в муке и обжарить на сковороде. Приготовить сметанный соус (муку поджарить на масле, залить сметаной, заправить солью и перцем и прокипятить). Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, лук – соломкой, обжарить по отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, сверху – два биточка, покрыть остальными овощами, залить приготовленным соусом, приправить растертым чесноком и прокипяченным сухим вином. Горшочки накрыть крышками, на 10–20 минут поставить в духовку для запекания. Подать к столу в той же посуде.

Говядина – 0,5 кг, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, молоко – 0,25 стакана, мука – 30 г, жир – 50 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: сметана – 1 стакан, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, бульон мясной – 1 стакан, паста томатная – 1 ч. ложка, соус томатный острый – 1 ст. ложка, вино сухое – 50 г, чеснок, соль.

Для гарнира: картофель – 0,5 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 150 г, горошек зеленый консервированный – 100 г, маргарин – 100 г.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, массу вымешать, постепенно добавляя молоко, вино, перец, соль, и разделать на 8 лепешек. На каждую положить фарш из мелко нарезанного сала и чеснока, растертого с солью и перцем. Изделия сформовать в виде биточков, запанировать в сухарях, обжарить до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке. Подать, полив растопленным маслом.

Говядина – 500 г, молоко – 3 ст. ложки, портвейн – 1 ч. ложка, сало-шпик – 40 г, жир топленый – 2 ст. ложки, чеснок – 4 зубка, сухари панировочные – 1,5 ч. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на час на холод. Затем пропустить через мясорубку, разбавить водой, тщательно вымешать, выложить слоем 10–12 см, разровнять и поставить в холодное место. После этого добавить мелко нарезанный лук, тмин, перец, тщательно вымешать, смачивая руки в холодной воде, выбить. Сформовать биточки и зажарить их на раскаленной сковороде с жиром.

Говядина – 250 г, телятина – 250 г, свинина – 150 г, вода – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить воду, соль и специи, массу вымешать и разделать на 8 лепешек. Приготовить фарш из тертого сыра, рубленой зелени, масла и специй. На каждую лепешку положить фарш, сформовать изделие в виде бифштекса, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и жарить до готовности на сковороде. Подать на гренках из обжаренной булки, гарнировать жареным картофелем и маринованными фруктами.

Говядина – 500 г, вода – 1,5 ст. ложки, специи, соль.

Для фарша: сыр твердый – 40 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., мука – 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный – 200 г, специи, соль.

Зачищенные от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, молоко (или воду) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца. Из приготовленной массы сформовать битки. Не обваливая их в панировочных сухарях, жарить на сковороде (лучше чугунной) в течение 7—15 минут. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами, гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом. На готовый бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жареный лук.

Говядина – 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) – 100 г, яйца – 1 шт., молоко – 0,25 стакана, жир (или масло растительное) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо освободить от жира, натереть солью и перцем и на сильном огне обжарить с обеих сторон. Огонь убавить и жарить еще по 5 минут с каждой стороны; переложить на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вылить вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить этой жидкостью бифштекс.

Те, кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.

Для приготовления концентрированного бульона лук и морковь обжарить в масле, положить мясо куском и поместить все это в хорошо нагретую духовку, обжарить со всех сторон и залить вином. Дать прокипеть минуты 3, добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, коренья, накрыть крышкой, убавить огонь в духовке до самого малого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить, остудить и собрать с поверхности весь жир. Затем подогреть бульон и слить в бутыль. Как только застынет в крепкий студень, залить сверху жиром и поставить в холодильник.

Говяжья вырезка (утолщенная часть филе) – 4 куска, перец черный молотый – 6 ст. ложек, сало —4 ч. ложки, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, вино десертное типа «Мадера» – 0,25 стакана, коньяк – 4 ст. ложки, концентрированный бульон – 1 ст. ложка.

Для концентрированного бульона (на 2 стакана): кости говяжьи мозговые – 1 кг, говядина, пригодная для приготовления жаркого, – 600 г, морковь измельченная – 0,25 стакана, лук репчатый измельченный – 0,25 стакана, чеснок – 1 долька, перец черный – 2–4 горошины, соль – 0,5 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., зелень сельдерея – 1 веточка, вино сухое красное – 0,5 стакана, вода —1 л, масло сливочное – 2 ст. ложки.

Лук нарезать, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон. На готовый бифштекс положить лук. Гарнировать овощами, жареным картофелем.

Говядина – 1,3 кг, сало топленое – 60 г, лук репчатый – 12 шт., мука – 1 ст. ложка, масло топленое —3,5 ст. ложки, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Грибы крупно нарезать и жарить минут 5 в масле. Сухари, измельченную зелень и цедру, взбитые яйца перемешать и вылить на сковороду. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Куски мяса надрезать вдоль, засунуть в надрез начинку, зашить и обжарить с обеих сторон. После этого поставить в духовку и выдержать при слабом нагреве 2 часа, периодически поливая образующимся соком. Гарнировать жареным картофелем и зеленым салатом.

Вырезка говяжья – 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие – 350 г, масло сливочное – 120 г, яйца – 3 шт., сухари толченые – 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.

Зачищенное от сухожилий мясо и жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду (или молоко) и перемешать. Можно вбить сырое яйцо. Из приготовленной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный лук. Жарить до готовности, время от времени помешивая лук. Подать к столу с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре или отварной фасолью, заправленной жиром.

Говядина (мякоть) – 400 г, жир говяжий – 70 г, молоко (или вода) —0,5 стакана, лук репчатый – 250 г, смалец – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.