Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Мясо нарезать и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Затем посыпать солью, перцем и положить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса выложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Когда бифштекс будет готов, налить на сковороду мясной или костный бульон и прокипятить. Подать на той же сковороде, гарнировать жареным картофелем или картофелем в молоке. При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывать так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, которое заполнить нашинкованным луком.

Говядина (вырезка) – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., масло топленое – 3 ст. ложки, бульон – 1–2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, придавая форму лепешки, сало нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. На мясную лепешку наложить подготовленное сало, завернуть края, придавая изделию круглую форму, затем опылить мукой и обжарить в топленом масле.

Говядина (вырезка) – 0,75 кг, сало курдючное – 120 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло топленое – 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в масле, но так, чтобы внутри они остались розовыми. Выложить бифштексы на блюдо и поставить на водяную баню. На толстой сковороде в течение 10 минут тушить нарезанный лук и сладкий перец, затем добавить четвертушки помидоров, протушить еще 5 минут, выложить овощи на бифштексы и подать их со свежей булкой и картофельным пюре.

Вырезка говяжья – 1,2 кг, масло растительное – 9 ст. ложек, чеснок – 3 дольки, лук репчатый – 6 шт., перец сладкий – 6 шт., помидоры – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Порционный кусок вырезки отбить. На середину его положить фарш из нарезанного кольцами и спассерованного лука, нарезанного соломкой сала, придать куску форму бифштекса, посолить его, поперчить и поджарить. При подаче к столу полить чесночным соусом и подать со сложным гарниром.

Говядина (вырезка) – 1 кг, сало свиное свежее – 180 г, лук репчатый – 2 шт., сало топленое – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для гарнира: зеленый горошек – 180 г, огурцы соленые – 3 шт., хрен – 90 г.

Для соуса: чеснок – 60 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, масло сливочное.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, обкатать в смеси яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить отбивную и посыпать измельченной цедрой.

Говядина (или телятина) – 1,2 кг, яйца – 6 шт., сыр голландский – 150 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, рис, соус томатный, цедра лимона, соль.

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить влажной тяпкой до толщины не более 2 см, слегка порубить ножом, надрезать по краям, придавая округлую форму, посыпать мукой и перед самым жарением посолить. Лук порезать кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды. Оставшийся жир сильно нагреть и поджарить бифштексы (по 1–2 минуты с каждой стороны), чтобы образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым, посыпать подрумяненным луком и на несколько минут поставить в духовку. На сковороде зажарить яичницу-глазунью. При подаче к столу на бифштекс положить яйцо, украсить луком. Гарнировать картофелем и овощами. Можно подать с салатом из сырых овощей.

Говядина – 1 кг, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 6 шт., соль.

Порционные куски мяса слегка отбить, посолить и поджарить почти до готовности. Яйца разболтать с солью и зеленью и вылить на мясо. Подать в сковороде.

Говядина (вырезка) – 1 кг, яйца – 12 шт., зелень – 30 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, соль.

Мясо пропустить через мясорубку с намоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, добавить измельченный лук, разделать небольшие битки и поджарить их в жире. Картофель нарезать крупными кубиками (мелкие клубни оставить целыми).

Лук, морковь, сельдерей измельчить, спассеровать. Продолжая пассеровать, добавить муку, затем томат-пюре, красный перец, посолить, влить горячую воду и поварить 5–6 минут. После этого положить в соус битки, картофель, добавить лавровый лист, перец горошком (можно еще нарезанный сладкий перец) и протушить на слабом огне (или же в духовке) 10–15 минут.

Говядина – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль, картофель – 4–5 шт. (или мелкий 14–15 шт.).

Для соуса: лук репчатый – 2 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, перец красный молотый – 1 ч. ложка, томат-пюре – 1 ч. ложка, вода – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 6 шт., перец сладкий – 2–3 шт., соль.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный лук и яйцо. Битки обжарить на топленом масле, подавать с отварным картофелем и маринованными грибами.

Говядина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., яйца – 1–2 шт., масло топленое – 4 ст. ложки.

Нарезанное кусками мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом, солью, перцем; вымешанную массу вновь пропустить через мясорубку. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса). Мелко нарезанный зеленый или слегка спассерованный, а затем охлажденный репчатый лук смешать с котлетной массой. Разделать массу в виде шариков весом по 12–15 г. Запанировать шарики в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные изделия уложить в сотейник в 2–3 ряда, залить соусом красным и тушить до готовности. Подать изделия вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.

Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 130 г, молоко – 0,75 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, жир – 1,5 ст. ложки, гарнир – 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы скатать небольшие тефтели и обжарить их. В сотейнике растопить жир, спассеровать на нем муку, развести бульоном, молоком, солью и варить, непрерывно помешивая. Тефтели протушить в соусе, не доводя его до кипения, минут 20. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Крошка кукурузных хлопьев – 60 г, фарш говяжий – 0,5 кг, яйца – 3 шт., молоко —0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, чеснок, соль.

Для соуса: жир свиной – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, молоко – 0,75 стакана, соль.

Говядину нарезать кусочками, добавить луковицу, соль, перец, тертый чеснок, намоченный в молоке хлеб и все дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, влить немного молока и еще раз хорошо размешать. Затем сформовать тефтели, запанировать их в муке, обжарить на масле, сложить в сотейник в 2–3 слоя, залить луковым соусом, кипяченым вином, приправить перцем, тертым чесноком, поместить в духовку и тушить 20–25 минут. К столу подать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или без гарнира в глубоких тарелках, посыпав измельченной зеленью и чесноком.

Говядина – 600 г, хлеб пшеничный – 60 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., вино красное столовое – 0,5 стакана, чеснок, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, поперчить, перемешать, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и снова пропустить 1–2 раза через мясорубку. В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук и все снова вымешать. Затем сформовать шарики весом 20–30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 минут, потом заправить солью и острым томатным соусом. Подавая тефтели к столу, посыпать их нарезанной зеленью петрушки. Гарнировать отварным рисом (или гречневой кашей, или жареным картофелем, или картофельным пюре).

Говядина —0,5 кг, лук зеленый – 100 г (или лук репчатый – 1 шт.), пюре томатное – 0,5 стакана, хлеб белый – 100 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мякоть, тщательно зачищенную от сухожилий и жира, 2–3 раза пропустить через мясорубку, смешать с холодной рисовой кашей, сложить в кастрюлю и выбить, понемногу подливая сливки или молоко, посолить. Из этой массы сформовать небольшие клецки, сложить их на смоченный маслом или водой противень, залить горячей водой и отварить. Подать с маслом.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, рис отварной – 50 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сливки —0,5 стакана, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, взбитым яйцом, водой. Фарш разделать на 8 лепешек. Положить на каждую по кусочку масла, придать форму котлеты, смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебе, нарезанном лапшой, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре. Подать на гренках с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Говядина – 200 г, свинина – 160 г, яйца – 2 шт., вода – 0,2 стакана, хлеб пшеничный – 40 г, масло сливочное – 100 г, булка для гренок – 100 г, жир для фритюра – 100 г, перец черный молотый, соль.

Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, посолить, очень тщательно вымешать. Затем скатать колбаски диаметром 2 и длиной 5 см, смазать их маслом и поджарить, переворачивая, на сильном огне минут 15. Гарнировать кольцами лука сладких сортов и свежей булкой.

Говядина – 1,1 кг, лук репчатый – 7 шт., масло растительное, соль.

Мясо нарезать на 8 кусков поперек волокон, слегка отбить, поперчить, посолить. Изделия свернуть в виде рулетиков, поджарить, залить сметанным соусом и стушить.

Говядина (вырезка) – 450 г, сало топленое – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на 12 кусков толщиной 1 см, сильно отбить. Фарш смешать с вином и распределить ровным слоем по всем кускам. Свернуть их в рулеты, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить, слегка обжарить в части масла. В оставшемся масле обжарить лук, чеснок, морковь, добавить лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой. Вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Соус размешать и полить им рулеты. Кастрюлю закрыть крышкой и выдержать на сильном огне 1,4 часа, часто переворачивая рулеты. К столу подать с приправами.

Говядина (мякоть от задней ноги) – 1,5 кг, фарш свиной – 0,5 кг, вино десертное красное – 2 ст. ложки, соль – 2,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 долька, морковь – 1 шт., чабер сушеный – 0,25 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, вино сухое красное – 1 стакан.

Приготовить мясной фарш (мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке белый хлеб, посолить, поперчить, вымешать), разложить его на разостланную салфетку, смоченную в холодной воде, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.

Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.

Говядина (мякоть) – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, макароны – 150 г, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, соус красный – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Мясо, луковицу и намоченную в воде булку дважды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить, поперчить и вымешать. Поделить фарш на три части, выложить на доску, посыпанную мукой, положить на каждую лепешку по 2 сваренных вкрутую яйца и с помощью ножа завернуть рулеты. Намоченной в холодной воде рукой загладить швы и запанировать рулеты в муке. Тупым концом ножа сделать на них ромбы и жарить в свином жире до образования румяной корочки с обеих сторон. Обжаренные рулеты сложить в гусятницу и дожарить в духовке. Нарезанный порциями рулет полить сметанным соусом, гарнировать отваренными макаронами и маринованными овощами.

Говядина – 1 кг, свинина жирная – 300 г, яйца – 8 шт., булка – 20 г, жир свиной – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука, перец черный молотый, соль.

Пласт мяса хорошо отбить, поперчить. К взбитым белкам добавить желтки, муку, молоко, посолить и осторожно вымешать. Накрыть этой смесью всю поверхность мяса, посредине положить очищенную от кожицы и натертую чесноком колбасу, скрутить рулет и перевязать грубой белой ниткой. Смазать рулет жиром, положить на лист или в гусятницу и жарить в горячей духовке 1,5–2 часа, часто поливая выделяющимся во время жарки соком. Если требуется, то подлить холодной воды. Перед подачей на стол убрать нитку, нарезать рулет кружочками, выложить на овальное блюдо. Гарнировать маринованными овощами, картофельным пюре.

Говядина молодая – 2 кг, колбаса нежирная – 0,5 кг, жир свиной – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубка, перец черный молотый, соль.

Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить. Добавить перец, нарезанный кольцами. Мозги освободить от пленки, крупно нарезать, смешать с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, красным и черным перцем и посыпать зеленью петрушки. Когда все зажарится, влить взбитые яйца, как только они затвердеют, снять мозги с огня.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Остуженную массу для начинки распределить поровну на ломтиках мяса, скатать их в трубочку и обвязать ниткой. Рулеты выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета. Снять с огня, добавить перец, все смешать. Сковороду или горшок снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и тушить в нем рулеты. Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде и приправить солью и перцем, сверху посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости примерно 1–1,5 часа, затем добавить грибы, в соус влить сметану и перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать рулеты наискось, уложить на подогретое блюдо и залить соусом. Гарнировать картофелем, рисом или зеленым горошком.

Ромштексы – 5 шт., мозги телячьи, яйца – 2 шт., перец сладкий – 2 шт., жир – 90 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., чеснок – 2 зубка, грибы белые (или шампиньоны) – 150 г, шпик – 100 г, петрушка (зелень), перец красный и черный молотый, соль.

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко, протертый вареный картофель, жир. Массу вымешать, выложить на смазанный жиром противень, разровнять и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подать к столу с зеленым салатом.

Говядина – 0,5 кг, свинина жирная – 30 г, грибы свежие – 250 г, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, картофель – 3 шт., жир – 4–5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона (или воды) и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5—10 минут для запекания. При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина (мякоть) – 300 г, картофель —0,5 кг, яйца – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., пюре томатное – 1 ст. ложка, молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Вареное мясо и отварной картофель пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке. Готовую запеканку разрезать на противне на порционные куски. При подаче на стол запеканку положить на тарелку и полить простоквашей или сметаной, посыпать зеленью петрушки.

Говядина вареная – 400 г, картофель – 800 г, лук – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, простокваша – 0,5 л (или сметана – 0,75 стакана), укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша лепешки, закатать в них фарш и поджарить. Фарш приготовить из нарезанных отварных сосисок, отваренных сушеных грибов, пропущенной через мясорубку свинины и измельченного жареного лука. Гарнировать картофелем. Подать, поливая красным соусом.

Говядина – 0,7 кг, сосиски – 120 г, бок свиной копченый – 100 г, грибы сушеные – 60 г, лук репчатый – 1 шт., жир свиной – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Говядину нарезать, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Зажарить на сковороде, затем переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности, добавив пучок зелени. Подать с макаронами, морковью или жареным картофелем, под соусом, образовавшимся во время тушения.

Говядина (передняя часть) – 1 кг, свинина – 2 кг, масло сливочное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 6 шт., огурцы соленые – 0,5 кг, горчица – 1 ст. ложка, зелень.

Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки в палец толщиной. Приготовить начинку. Лук спассеровать, смешать с рублеными крутыми яйцами или поджаренными грибами, сухарями и рубленой зеленью. На середину каждой лепешки положить начинку, края соединить, запанировать изделия в сухарях и, придав им овально-приплюснутую форму, поджарить так же, как котлеты. Подать с рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полив соусом или маслом и посыпав измельченной зеленью.

Говядина (мякоть) – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, жир – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для начинки: яйца – 3 шт. (или грибы свежие —100 г), сухари молотые – 3–4 ст. ложки, соус ароматный – 300 г, перец черный молотый, соль.

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. К бульону, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и кипятить 15–20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности отбивных зраз. При подаче мясо полить соусом. Для приготовления фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки и укропа и перемешать. При подаче к столу мясо полить соусом. Гарнировать гречневой кашей или картофельным пюре.

Говядина – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ст. ложки, лук репчатый – 300 г, яйца – 2–3 шт. (или грибы свежие – 200 г), сухари молотые – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., гарнир – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.