Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Блюда из рыбы и морепродуктов

Что нужно знать о рыбе

Рыба и рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ (от 13 до 23 %). Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от

1 до 20 %. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и О.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод (в морских рыбах), бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

От жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса – жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак – тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным частям тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиваться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула ит. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб – тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25 % их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра – самая ценная часть рыбы.

Хозяйка должна помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8 % жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8 % жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе – к тощим рыбам, содержащим жира менее 4 %, – принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10 % жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2–3 % жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25 % и более.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины.

В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются на: проходные, обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам; полу проходные, обитающие в опресненных частях моря, недалеко от устьев и мечущие икру в устьях рек; морские, обитающие только в морях; пресноводные, обитающие в пресной воде.

Значительную долю улова составляет морская рыба, и лишь небольшой процент падает на пресноводную, вылавливаемую в водоемах. В продажу поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

Живая рыба – наиболее ценный в пищевом отношении продукт.

Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее незаменимым продуктом для диетического и детского питания.

В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря, так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.

Лучше других переносят перевозку и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех, плотва, лещ, амур, осетр, белуга.

Качество живой рыбы определяется по внешнему ее виду (ее упитанность – основной показатель качества – определяется по толщине спинки, которая должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной) и поведению в воде. Она должна держаться на глубине, быть бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх.

Живую рыбу рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая.

Срок хранения в домашнем холодильнике неразделанной рыбы – 2–3 дня, разделанной – 5–7 дней.

Охлажденная рыба занимает промежуточное положение между живой и мороженой рыбой. Она для предохранения от порчи подвергается обработке холодом, и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна О °С). Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная (убитая) рыба также дольше сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.

Для охлаждения предварительно подготовленную рыбу (обмытую в чистой воде, а иногда и выпотрошенную, последнее делают для большей сохранности) помещают в ящик или бочку, на дно которых насыпан слой мелко колотого льда (слой рыбы должен быть не толще 10–15 см), и поверх слоя рыбы вновь насыпают мелко дробленный лед. Таких слоев рыбы должно быть не более двух-трех.

Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленного льда и закрывают изолирующим материалом.

Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

В продажу в охлажденном виде поступают треска, сом, камбала, морской окунь, карп и др. Охлажденная рыба имеет такой же вид, как и живая.

Из охлажденной рыбы можно приготовить те же кушанья, что из живой или только что уснувшей свежей рыбы.

По упитанности, величине и правильности обработки охлажденная рыба делится на 1-й и 2-й сорта.

Охлажденная рыба первого сорта – неповрежденная, с непобитой кожей, упругим мясом, чистыми жабрами красного или темно-красного цвета; рыба этого сорта может быть различной упитанности, кроме тощей; ко 2-му сорту относится рыба тощая, побитая, помятая, неправильно разделанная, с ослабевшей консистенцией.

Охлажденную рыбу замораживать не рекомендуется. В продаже также бывает рыба (в основном треска), подвергнутая глубокому переохлаждению до -2, -3 °C. Это позволяет вдвое удлинить сроки ее хранения. Рыба, подвергнутая глубокому переохлаждению, внешне выглядит как и мороженая, но по своим вкусовым качествам и химическим свойствам превосходит ее.

Мороженая рыба – это рыба, охлажденная до -6…-8 °C, или ниже.

При указанных температурах хранения 80–90 % влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.

Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.

Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке почти не отличается от охлажденной и парной. К достоинствам мороженой рыбы необходимо отнести значительную стойкость в хранении.

Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют.

Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира («ржавления» жирной рыбы).

К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, глазированная, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности и неглазированной, с небольшими отклонениями от правильной разделки. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.

Рыбное филе. В последние годы значительно возрос выпуск мороженой разделанной рыбы в виде тушек, филе, кусков, ломтиков, рыбного фарша.

Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, ибо для филетирования используется крупная рыба не ниже 1-го сорта.

Рыбное филе вырабатывается из трески, хека, мерлузы, морского окуня, палтуса, скумбрии, сайры, луфаря, марлина, морского леща, зубана, макруруса и др. Мороженое рыбное филе выпускается с кожей или без нее.

Рыбное филе используют для жареных, отварных, припущенных и запеченных рыбных кушаний. Отсутствие в филе голов, плавников, т. е. частей рыбы, особенно богатых клейдающими веществами, затрудняет приготовление заливных блюд и супов.

Необходимо отметить, что перед тепловой обработкой рыбное филе не рекомендуется полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.

Рыбный фарш. Пищевой рыбный фарш вырабатывают из рыб разных семейств, за исключением хрящевых, сельдевых, скумбрии, ставриды, сабли-рыбы и нототении. В продажу он поступает двух видов: «Фарш рыбный особый» и «Фарш рыбный». Изделия, приготовленные из рыбного фарша, по вкусу не уступают изделиям из целой мороженой рыбы. Хранить мороженую рыбу в домашних холодильниках больше 2–3 дней не рекомендуется.

Соленая рыба. Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета (особенно это касается лососевых рыб). По степени солености рыбу разделяют на три группы: слабосоленую – от 6 до 10 % содержания соли, средне-соленую – от 10 до 14 % и крепкосоленую – от 14 % и более.

Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2–3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо– и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.

Различают два основных типа соленых рыботоваров:

1) созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образом жирных;

2) не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относятся соленая треска, соленая частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с белым мясом.

Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства (сельдевых или лососевых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, семга хорошо созревает только малосольная и жирная, а крепкосоленая и маложирная семга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного «букета» созревания.

Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, «букет» – приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской. Керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, многие предпочитают ее «букет» «букету» полярной сельди.

Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в соленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе соленой салаки, отлично созревают.

Сельдь соленую различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или жирующая), по способу и условиям посола, по степени солености, по видам разделки.

Хорошие соленые закусочные продукты получают из лососей, причем, чем жирнее лосось, тем в большей степени его вкусовые качества зависят от степени насыщения солью: наиболее нежный и жирный лосось хорош только при самой низкой солености (3–4 %), семга, так как она менее жирна, при такой солености покажется сырой, поэтому она должна содержать не меньше 5–6 % соли, а еще менее жирные лососи следует солить несколько больше.

Соленые рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подавать горячими, холодными под различными соусами и со всевозможными гарнирами.

Вяленая рыба – это просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20–25 °C.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Типичными представителями вяленой рыбы являются вяленая вобла и тарань.

Чем жирнее рыба, тем в большей степени она приобретает от вяления новые ценные качества.

В домашних условиях вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью. Рыбу массой до 250 г не разделывают, засаливают в деревянной, эмалированной или пластмассовой посуде (на 1 кг рыбы 75 г соли). Через 2–3 дня после посола рыбу вымачивают в воде в течение получаса (чтобы на поверхности не было кристалликов соли). Затем рыбу вывешивают на вешала под навесом. В процессе вяления (2–3 недели) мясо рыбы постепенно обезвоживается, пропитывается жиром, уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цвета, с приятным солоноватым вкусом и ароматом.

Некоторые виды вяленой рыбы пригодны для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла, запеченная в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такой запеченной вяленой рыбы очень хорошо использовать для приготовления окрошки.

Особенно высокими гастрономическими достоинствами отличаются нежные, полупрозрачные «провесные» вяленые балыки осетровых и некоторых лососевых рыб. Очень хороши вяленые балычки из отборной каспийской сельди.

Вяленые товары являются малостойкими продуктами. Во влажном помещении они легко портятся, а при излишнем высыхании становятся грубыми и невкусными.

Сушеная рыба. Ее сушат при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая сушка) температуре.

Сушеные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.

Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой «равновесной влажности», когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.

Существует несколько видов сушеных рыботоваров: пресно-сушеные холодной сушки, пресносушеные горячей сушки, соленосушеные горячей или холодной сушки.

Типичным представителем соленосушеных рыботоваров является сушеный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушеный соленый снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.

Пресносушеная рыба горячей сушки – обычно мелкая рыба, высушенная в печах. Чаще всего это мелкий окунек, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей.

Соленосушеные рыботовары холодной сушки – это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошеная крепкосоленая рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25–30 °C. Ее надо сначала вымочить, а потом варить.

Для сушки используют тощую или маложирную рыбу; получается продукт, используемый для кулинарной обработки: сушеная треска, сушеный снеток, сушеная частиковая рыба, обычно разделанная.

Копченая рыба. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны из продукции холодного копчения белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия, ставрида, все виды сельдей и т. д. Коптят рыбу при температуре 28–35 °C от 1 до 4 суток. Она содержит 5—12 % соли, не более 60 % влаги. Рыба холодного копчения может храниться в домашних условиях 2–3 дня (потом она быстро теряет свои вкусовые качества, так как быстро высыхает).

Для горячего копчения наиболее подходят камбала, килька, лещ, скумбрия, морской окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3 % соли, до 70 % влаги и коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80– 140 °C. В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственной соку, и добавляется тонкий аромат копчености. Хранить ее в домашнем холодильнике можно 3 дня.

Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов

Первое требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть и доброкачественность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи – ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Показателями доброкачественности прежде всего служат запах и внешний вид рыбы.

Запах свежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы – ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.

Соленая рыба. У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Вяленая рыба. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета мясом. У вяленой рыбы 2 сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.

Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной, мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные.

Рыба холодного копчения должна иметь чистую поверхность, консистенция ее должна быть от сочной до плотной. Вкус и запах должны быть без порочащих признаков.