Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Рыбное филе хорошо промыть под струей холодной воды, разрезать на порционные куски и слегка обсушить.

Для маринада из маслин удалить косточки и измельчить плоды в пасту с помощью миксера.

Чеснок растереть, зелень кориандра мелко нарезать, перемешать с апельсиновым и лимонным соком, добавить оливковое масло. Филе рыбы сложить в подготовленный маринад и поставить для пропитки в прохладное место на несколько часов.

Перец промыть холодной водой, разрезать поперек на 2 части и вынуть семечки.

Рис перебрать, промыть и отварить. Для начинки перца сваренные рис, кукурузную крупу, измельченный чеснок, мелко нарезанный лук перемешать с оливковым маслом, приправить солью и чиле. Половинки перца наполнить фаршем и уложить в гриль. Запечь до образования румяной корочки.

Для салата авокадо очистить, разделить пополам и удалить косточки. Нарезать мякоть ломтиками и сложить в миску. Добавить очищенные и нарезанные кубиками апельсины, крупно нарезанные листья салата, влить оливковое масло, положить нарезанный соломкой лук, измельченную зелень купыря и все хорошенько перемешать. Приправить солью и перцем. Филе меч-рыбы извлечь из маринада, обсушить и грилировать. Подать вместе с фаршированным перцем и авокадовым салатом.

Рыба-меч (филе) – 8 кусков (по 60–70 г каждый).

Для маринада: маслины зеленые – 20 шт., масло оливковое – 8 ст. ложек, перец кайенский – 0,5 ч. ложки, чеснок – 4 дольки, апельсины (сок) – 3 шт., лимоны (сок) – 2 шт., кориандр – 3 веточки или кориандр молотый – 1 ч. ложка.

Для перца фаршированного: перец красный сладкий – 2 шт., рис – 250 г, крупа кукурузная – 80 г, масло оливковое – 4 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, лук красный репчатый – 1 шт., чиле – 1 ч. ложка.

Для салата: авокадо (спелые) – 2 шт., апельсины – 2 шт., салат – 0,25 головки, масло оливковое – 5 ст. ложек, лук красный репчатый – 1 шт., купырь – 3 веточки, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе помыть, смазать маслом, посолить и уложить в гриль. Жарить с обеих сторон. По желанию можно слегка поперчить. Для соуса лук мелко нарезать, чеснок растереть и слегка обжарить на сковороде в оливковом масле. Манго очистить, мякоть освободить от косточек и положить на сковороду, добавить лимонный сок, бульон и сметану и прокипятить.

Затем всю массу хорошо перемешать в миксере, вылить на сковороду и уваривать, чтобы соус слегка загустел. Приправить имбирем, перцем и солью. Фенхель очистить, отварить в подсоленной воде. Морковь очистить, нарезать в длину тонкими полосками. Эти овощи смазать маслом, посолить и грилировать. Готовое филе разложить на тарелки, полить манговым соусом, украсить овощами. В качестве гарнира подать отварной рис.

Рыба (филе) – 8 кусков (по 70 г каждый), масло оливковое – 2 ст. ложки.

Для соуса: бульон куриный – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, лук-шалот – 2 шт., чеснок – 1 долька, масло оливковое – 2 ст. ложки, манго (спелые плоды) – 3 шт., лимон (сок) – 1 шт., имбирь (свежий, измельченный) – 2 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Для гарнира: рис – 500 г, фенхель – 2 стебля, морковь – 2 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки.

Моллюски промыть, смазать оливковым маслом и грилировать. Посолить. Можно по вкусу немного добавить перца.

Для соуса лук мелко нарезать и слегка поджарить в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить к луку перебранные и хорошо промытые лисички и продолжать жарить.

Влить шампанское, добавить сметану или сливки и на легком огне уварить до однородной массы. Приправить солью и перцем, перемешать и еще раз довести до кипения. Лук-порей нарезать полосками по 5 см, отварить в подсоленной воде, остудить и обсушить. Смазать оливковым маслом и грилировать. Подать моллюски в соусе, украсить луком-пореем.

Моллюски без ракушек – 600 г, масло оливковое – 4 ст. ложки, соль.

Для соуса: масло оливковое – 4 ст. ложки, лук-шалот – 1 шт., грибы (лисички) – 250 г, шампанское сухое – 4 ст. ложки, сметана (или сливки) – 1 стакан, перец белый молотый, соль.

Для украшения: лук-порей – 2 стебля, масло оливковое – 2 ст. ложки.

Филе хорошо помыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Зелень тимьяна и петрушки мелко нарезать, все составные части маринада смешать в миске и положить туда рыбное филе для пропитки на 2–3 часа.

Для соуса цуккини и баклажан нарезать мелкими кубиками. Перец двух видов разрезать вдоль, вычистить и мелко нарезать. Так же нарезать помидоры.

Мелко нарезанный лук и растертый чеснок слегка поджарить в масле, добавить остальные овощи и измельченный тимьян, затем влить бульон и все вместе варить 20 минут. Посолить и поперчить. Батон нарезать ломтиками, смазать оливковым маслом и поджарить в гриле. Филе извлечь из маринада, обсушить и грилировать с обеих сторон. Готовое мясо морского черта подать в соусе «Рататуаль».

Морской черт (филе) – 12 кусков (по 50 г каждый), батон – 1 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек.

Для маринада: масло оливковое – 8 ст. ложек, лимоны (сок) – 2 шт., тимьян, петрушка.

Для соуса: бульон мясной – 8 ст. ложек, цуккини – 2 шт., баклажан – 1 шт., перец красный сладкий – 1 шт., перец желтый сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, тимьян – 2 веточки, перец черный молотый, соль.

Рыбу промыть холодной водой, разделать на порционные куски, очистить от кожи и удалить кости, обсушить полотенцем. Филе рыбы обильно смазать оливковым маслом, приправить солью и перцем и грилировать на большом жару с обеих сторон. Чтобы корочка не подсыхала, периодически добавлять растительное масло на филе. Для винегрета помытые сельдерей, фенхель, баклажан, цуккини, перец и маслины без косточек нарезать мелкими приблизительно равными кубиками и сложить в миску. Можно немного посолить по вкусу, перемешать и сбрызнуть оливковым маслом. Помидоры надрезать крестообразно и на 15 секунд опустить в кипящую воду. Остудить, снять кожицу, разделить пополам и удалить семечки, нарезать мелкими кубиками и добавить к остальным овощам вместе с бульоном и оливковым маслом. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и вместе с лимонным соком и мелко нарезанным майораном добавить в винегрет. Кусочки цикория разрезать вдоль, смазать маслом и зажарить с обеих сторон в гриле. Винегрет чуть подогреть и разложить на тарелки, на него положить филе палтуса и украсить зажаренными половинками цикория.

Палтус (филе) – 4 куска (по 140 г каждый), масло оливковое – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для винегрета: бульон мясной – 0,5 стакана, масло оливковое – 0,5 стакана, баклажан – 1 шт., цуккини (небольшой) – 1 шт., перец красный – 1 шт., помидоры – 2 шт., маслины (черные) – 4 шт., маслины зеленые – 4 шт., картофель – 2 шт., лимоны (сок) – 2 шт., цикорий белый, сельдерей, фенхель, соль.

Рыбу промыть, очистить и слегка обсушить полотенцем. Разрезать на 8—10 порционных кусков, кости удалить. Затем положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать измельченным луком и смазать лимонным соком. Поставить в прохладное место на 2 часа. Посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить на фольгу, предварительно смазанную маслом, положить на решетку гриля и грилировать. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Палтус (филе) – 800 г, лук репчатый – 2 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) или сельдерей – 6–8 веточек, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Пулярку, креветки и моллюски обработать и помыть. Смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон на умеренном огне. Посолить и поперчить.

Рис перебрать и замочить в воде на 24 часа. Подготовленные морковь, цуккини и очищенный перец нарезать мелкими кубиками, кефу нарезать соломкой. (Кефу можно заменить стручковой фасолью). Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 15 секунд в кипящую воду, остудить, снять кожицу и удалить семена. Нарезать также мелкими кубиками. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок поджарить до золотистого цвета на оливковом масле, добавить рис и потушить 10 минут. Затем добавить все овощи, вино и бульон. На слабом огне тушить до готовности 20–25 минут. Снять с огня, добавить фасоль и сливочное масло. Перемешать. Заправить солью, шафраном, перцем и еще раз перемешать. Готовые пулярку, моллюски и креветки вместе с паэллой красиво выложить на тарелки.

Пулярка – 4 грудки, моллюски (большие) – 4 шт., креветки – 8 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки.

Для овощной паэллы: рис – 120 г, морковь – 1 шт., цуккини – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт., кефа (стручки) – пригоршня, помидоры – 2 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, лук-шалот – 1 шт., чеснок – 1 долька, вино белое – 4 ст. ложки, бульон овощной – 0,75 стакана, фасоль белая вареная – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, шафран (порошок) – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Омары на 1 минуту опустить в подсоленную кипящую воду, достать и остудить. Отделить голову и хвост, разделить вдоль пополам, смазать оливковым маслом, слегка посолить и грилировать.

Артишоковые цветочные головки сварить и разделить пополам. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок обжарить в сливочном масле. Добавить к луково-чесночной смеси артишоки, влить оливковое масло и перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Еще раз перемешать.

Картофель сварить в кожуре, остудить, очистить, разрезать на половинки и грилировать. Артишоковую приправу разложить на тарелки, положить туда половинки омаров и обложить картофелем.

Омары – 4 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, соль.

Для приправы: артишоки (цветочные головки) – 16 шт., чеснок – 1 долька, лук-шалот – 2 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, масло оливковое – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 2 шт., картофель (средний) – 6 шт., перец черный молотый, соль.

Омары разрезать вдоль, вычистить и раскрыть клешни.

Для маринада снять кожуру с лимона и апельсина, выдавить сок, добавить оливковое масло и хорошо перемешать. Положить омары в маринад для пропитки на час.

Баклажаны нарезать поперек ломтиками средней толщины, цуккини – вдоль, смазать оливковым маслом и грилировать. Посолить и поперчить.

Приготовить соус. Для этого кожуру апельсинов натереть, мякоть выдавить. Сок вместе с натертой цедрой, майонезом и чили тщательно перемешать, добавить соль.

Омары свежие – 4 шт.

Для маринада: лимоны – 2 шт., апельсин – 1 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, баклажан – 1 шт., цуккини – 1 шт., масло оливковое (для смазывания баклажанов) – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 150 г, чили – 2 ч. ложки, апельсины – 3 шт., соль.

Цветочные головки артишоков разрезать пополам и вместе с фасолью и кукурузой отварить в подсоленной воде. Отцедить, остудить, добавить мелко нарезанную петрушку.

Перцы разрезать, удалить семечки, нарезать мелкими кубиками и вместе с лимонным соком и оливковым маслом добавить к овощам. Хорошо перемешать, приправить солью и перцем.

Филе тунца нарезать кубиками примерно по 20 г весом, смазать оливковым маслом и грилировать, приправи в солью. Готовое филе тунца смешать с овощами. Створки раковин такое выложить салатными листьями и заполнить рыбно-овощным салатом.

В каждую тарелку положить по две створки.

Створки такое – 8 шт., салат (листья) – 8 шт., артишоки – 8 шт., фасоль красная – 80 г, зерна кукурузы – 100 г, петрушка (зелень), перец желтый – 1 шт., перец красный – 1 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 2 шт., тунец (филе) – 400 г, перец черный молотый, соль.

Сельдь обсушить, сделать на спинке несколько поперечных разрезов, сбрызнуть лимонным соком, смазать растительным маслом, посолить и посыпать измельченной зеленью. Положить на алюминиевую фольгу и запекать в гриле до готовности.

Сельдь (крупная) – 4 шт., укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, лимон (сок) – 1 шт., масло растительное, соль.

Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из 2 измельченных луковиц и цедры лимона. Оставить на 30 минут в закрытой посуде. Нанизать на вертел вперемежку с кружочками лука, помидоров и кусочками шпика. Сбрызнуть растительным маслом. Запечь в гриле. Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью.

Сельдь (филе) – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., лимон (цедра) – 1 шт., помидоры – 3 шт., шпик, укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, паста томатная.

Для маринада в красное вино влить уксус и размешать. Мелко нарезать репчатый лук, добавить его в вино, а также соль, сушеную пряную зелень, например, майоран, сахар, соль и перемешать.

Филе тунца промыть холодной водой, порезать на порционные куски, обсушить полотенцем и положить в маринад на 2 часа. Влить лимонный сок. Фольгу или противень смазать растительным маслом, положить куски рыбы и поместить в гриль. Минут через 10 рыбу перевернуть, полить оливковым маслом, посолить и грилировать до готовности.

Тунец (филе) – 400 г, масло оливковое – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для маринада: вино красное – 130 г, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, зелень пряная сушеная – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу посолить и поперчить. С дольками лимона и розмарином вложить в специальные формочки для рыбы или в алюминиевую фольгу и сбрызнуть маслом. Выпекать в гриле около 6 минут с каждой стороны.

Форель – 4 шт., лимоны – 2–3 шт., масло соевое – 3 ст. ложки, розмарин, перец черный молотый, соль.

Форель очистить от чешуи, помыть, тщательно обсушить, изнутри посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки и базилика, смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон до готовности.

Помидоры разделить каждый поперек, посыпать мелко нарезанным розмарином, смазать оливковым маслом и также уложить в гриль.

Салат всех сортов почистить, помыть, разделить на листья, обсушить полотенцем и красиво разложить по плоским тарелкам.

Составные части соуса тщательно перемешать в миске и этим соусом полить салатные листья так, чтобы образовался тонкий слой.

Поджаренные рыбу и помидоры уложить на салатные листья в центре соуса и украсить листиками петрушки.

Форель – 4 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, помидоры – 2 шт., лимон (сок) – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), базилик, розмарин, соль.

Для салата: листья салата – 2 пучка, салат кочанный – 0,5 головки, кресс-салат – 0,5 головки.

Для соуса: лимоны (сок) – 2 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, уксус винный белый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Горячие закуски

• От способа кулинарной обработки зависят вкусовые качества рыбного блюда. Так, путассу, камбалу, палтуса, морского окуня, треску можно варить, припускать, жарить, хек лучше жареный, макрурус – жареный и залитый маринадом, скумбрия и ставрида вкуснее отваренные. Щуку лучше всего фаршировать, навагу жарить.

Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу следует запекать в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется корочка и блюдо получается сочным.

• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости – ее много в самой рыбе.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.

• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, т. к. в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

• Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

• При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.

• Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

• Рыба во время жаренья не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.

• Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до тепловой обработки.

• Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите на сковороду очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.

• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие виды рыб (судака, сома, окуня морского, сига, хека и подобных).

Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертушки и жарить на слабом огне в масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой.

Рыбу запанировать в муке и обжарить в масле. Половину помидоров выложить на блюдо, сверху положить рыбу, прикрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой зеленью и подрумянить в духовке.

Барабулька – 1 кг, помидоры – 5 шт., масло растительное – 6 ст. ложек, чеснок – 3–4 дольки, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.

Очистить икру от пленок и растереть в деревянной ступке. Прибавить приготовленное пюре из 5–6 картофелин, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, молотые сухари. Хорошо размешать смесь и сделать продолговатые биточки. Жарить в горячем жире и подать горячими.

Икра – 25 г, картофель отварной – 5–6 шт., лук репчатый —1 шт., укроп, петрушка (зелень), сухари молотые.

Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, уложить на смазанную маслом сковороду, залить взбитой смесью майонеза с сырыми яйцами, посыпать зеленью и запечь в духовке. При подаче к столу «пирог» нарезать на порции.

Рыба (филе) – 400 г, майонез – 200 г, яйца – 2–3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Из слоеного теста выпечь волованы, по одному на порцию. Филе рыбы, нарезанное кусочками (4–5 на порцию), припустить, прибавить вареные нарезанные грибы, кусочки крабов, заправить соусом белое вино и наполнить волованы непосредственно перед подачей. Поставить волован на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, а вокруг волована положить веточки зелени петрушки.

Так же можно приготовить волован с судаком, осетровой рыбой.

Треска – 260 г, волован готовый – 320 г, грибы – 60 г, крабы – 40 г, соус белое вино, петрушка (зелень), соль.

Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, затем в яйце и запанировать в сухарях. Жарить на масле на разогретой сковороде. Затем переложить на блюдо, полить образовавшимся соком, украсить мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона и кольцами лука. К рыбе подать острый гранатовый соус.

Рыба – 500 г, яйца – 2 шт., масло – 70 г, лук репчатый, сухари молотые, мука, лимон, соль.

Замороженные креветки отварить в подсоленной воде (3–4 минуты), очистить от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью и перцем.

Помидоры вымыть, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке (не слишком горячей, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той же посуде, в которой они запекались.

Креветки – 400 г, помидоры – 6–8 шт., рис – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло сливочное —1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, соль.

Рыбное филе, шпик и помидоры порезать на кубики и вместе с кружочками лука нанизать на палочку. Посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, запанировать в муке. После чего обжарить, предварительно сбрызнув растительным маслом, на сковороде или в духовке до образования поджаристой корочки. После обжаривания смазать томатным пюре.

Подавать на тонких ломтях пшеничного или ржаного хлеба и с вареным рисом или жареным во фритюре картофелем.

Рыба (филе) – 500 г, шпик копченый – 100–150 г, помидоры – 3–4 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, томатное пюре – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.