Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Хорошо вымоченную сельдь разделать на филе, нарезать маленькими кусочками. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить кусочки сельди, слегка обжарить с одной стороны и залить яйцами. Готовить только перед подачей.

Сельдь – 100 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки.

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе и вымачивать в молоке в течение 2 часов. Зелень, промытые и отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру сельди мелко изрубить, перемешать, слегка поджарить на масле, приправить солью и перцем. Фарш уложить на филе сельди, свернуть филе рулетиком, перевязать ниткой, уложить на смазанный маслом лист, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить майонезом, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Сельдь – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, грибы свежие – 50 г, масло сливочное —0,5 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), чеснок – 1 долька, сок лимонный – 0,5 ст. ложки, майонез, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Очистить и хорошо вымыть 6–7 сельдей, затем отрезать головы и плавники. Разрезать по длине и вынуть кости, вымачивать в 0,5 л молока в течение 2 часов.

Вымыть и мелко нарезать ароматные травы (петрушку, укроп, тимьян и др. по вкусу). Мелко нарезать промытые грибы, чеснок и икру от рыбы (если есть). Положить грибы, приправы и икру на сковороду и слегка поджарить в сильно разогретом масле, затем посыпать солью и черным перцем. На каждое филе сельди положить тушеных грибов. Свернуть рулетом по длине каждое филе рыбы и связать нитками. Положить на противень, полить маслом, соком лимона и молоком, в котором вымачивали сельдь, посыпать мелко толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.

Сельдь – 6–7 шт., молоко – 0,5 л, грибы – 100 г, чеснок – 4 дольки, икра от рыбы, укроп, петрушка (зелень), тимьян, перец черный молотый.

В кастрюлю положить очищенные и нарезанные соленые огурцы, каперсы, оливки без косточек, слегка обжаренный лук, томат-пюре, влить полстакана воды, накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить в течение 5 минут. Затем положить в эту же кастрюлю подготовленные небольшие куски судака и все кипятить в закрытой кастрюле. Когда рыба сварится, 2 столовые ложки подсушенной муки развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, еще раз прокипятить. Жидкость отцедить, а содержимое уложить на сковороду с тушеной капустой. Сверху рыбу покрыть вторым слоем капусты, посыпать молотыми сухарями, смешанными с натертым сыром, полить маслом и выдержать в духовом шкафу 10–15 минут. Готовую солянку украсить тонко нарезанными дольками лимона, вареными овощами.

Судак – 600–700 г, капуста – 500 г, масло растительное – 5 ст. ложек, томат-пюре – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., оливки – 30 г, каперсы – 30 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 35 г, огурцы соленые – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в бульоне или воде.

Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать в виде ромбиков. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки, спассеровать, добавить томат-пюре и снова спассеровать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением бульона или томатного соуса.

На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее – кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 15–20 минут в духовке.

Подать солянку в порционной сковороде, украсить маслинами, маринованной вишней, брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью. Окуня, пеструю зубатку готовить так же.

Треска – 1 кг, капуста тушеная – 1 кг, огурцы соленые – 300 г, сухари молотые (или сыр тертый) – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., маргарин сливочный – 100 г, бульон – 0, 5 стакана.

Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.

Треска – 800 г, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, маслины – 20 шт., томатный соус – 1,5 стакана, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 1 ч. ложка.

Из муки, яиц, сахара и молока приготовить тесто, спечь блинчики. Очищенное и промытое мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими пластинками, посолить и обжарить. На поджаренную сторону блинчика положить рыбу, завернуть конвертиком и смазать яйцом. Посыпать сухарями, поджарить до румяного цвета и поставить на несколько минут в духовку.

К блинчикам с рыбой подают томатную подливку. Для этого морковь и лук нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить также слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбным бульоном, отцедить, снова довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Судак – 1 кг, мука – 1,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 2 стакана, масло сливочное – 100 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пюре томатное – 100 г, сахар.

Филе судака припустить с кореньями и охладить. Лук репчатый и маслины мелко нарубить, соединить с майонезом. В салатник уложить филе отварного судака, залить приготовленным соусом, оформить красным маринованным перцем и зеленью.

Судак – 1300 г, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маслины – 400 г, петрушка (зелень), укроп, перец красный маринованный – 60 г, майонез – 100 г, перец черный молотый, соль.

Французская кухня

В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения, убавить огонь, опустить креветки и варить 5 минут. Бульон процедить и оставить четверть стакана. Креветки крупно порезать.

Муку обжарить в масле, залить бульоном, разбавить вином и сливками, размешать и довести до кипения. Горчицу развести, смешать с солью и перцем, влить в соус и прокипятить 5 минут. Желтки взбить, влить в них тонкой струйкой, все время мешая, чтобы желтки не свернулись, примерно полстакана горячего соуса и вылить эту массу в соус. Туда же положить креветки. Когда остынет, поставить минут на 10 в холодильник. Белки взбить в пышную, но не сухую пену и осторожно, тонкой струйкой влить в соус с креветками. Переложить эту массу в смазанную маслом форму и поставить в нагретую до 190 °C духовку примерно на полчаса (на суфле должна образоваться румяная корочка).

К столу подать сразу же.

Креветки очищенные – 300 г, вода – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вино сухое белое – 0,5 стакана, сливки 20 %-ные – 0,5 стакана, горчица сухая – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, яйца – 4 шт.

Рыбу с кожицей и костями или филе с кожей, но без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, запанировать в пшеничной или кукурузной муке и жарить с обеих сторон на топленом или подсолнечном масле до образования румяной хрустящей корочки. Затем уложить на блюдо. Помидоры нарезать кружками, уложить на сковороду, где жарилась рыба, и слегка спассеровать. Подготовленные таким образом помидоры выложить на жареную рыбу, посыпать все мелко нарезанными репчатым луком и зеленью кинзы, молотым черным перцем и подать в горячем виде.

Треска – 1 кг, масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, помидоры – 700 г, лук репчатый – 4 шт., мука, кинза (зелень), перец черный молотый, соль.

Французская кухня

Сварить улитки и вынуть их из скорлупок.

Разогреть свиной жир и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, чеснок и измельченный мякиш ломтика черствого хлеба. Влить белое вино и добавить соли и черного перца. Когда соус закипит, положить в него улитки и варить до мягкости.

Улитки – 1 кг, жир свиной – 1 ст. ложка, ветчина – 100 г, чеснок – 2–3 дольки, хлеб черствый – 1 ломтик, вино белое – 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Улиток вымыть, сварить и вынуть из скорлупок. Очистить лук. Залить улиток кипятком, затем дать стечь воде. Очистить и мелко нарезать грибы. Обжарить лук и грибы на жире.

Отдельно поджарить 2 головки лука, нарезанные кружочками, в растительном масле. Положить туда улиток и посолить по вкусу. Залить красным вином и бульоном, полученным при варке улиток. Довести до кипения, переложить в кастрюлю поджаренный лук и добавить черный перец горошком.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Варить до тех пор, пока не останется немного соуса. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанной зелени петрушки.

Улитки – 1 кг, лук мелкий – 1 стакан, грибы свежие нарезанные – 1 стакан, жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Французская кухня

Промыть улиток и замочить на 12 часов в подсоленном уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе.

Поджарить измельченный лук в оливковом (подсолнечном) масле и добавить колбасу (копченую или вареную), нарезав ее на кусочки, помидоры, чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки. Прибавить вино и опустить туда улиток. Если воды недостаточно, добавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час, добавить молотые сухари. Через некоторое время снять с огня.

Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.

Улитки – 50 шт., петрушка (корень) – 5–6 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло оливковое (или подсолнечное) – 3 ст. ложки, колбаса – 200 г, помидоры – 2–3 шт., чеснок – 2–3 дольки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, соль.

Филе трески нарезать кусками, посыпать солью и сбрызнуть кислым соком, немного выдержать на холоде, затем обвалять в муке и пожарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительным маслом, дно покрыть нарезанным картофелем, сверху уложить куски жареной рыбы. В оставшемся от жарки рыбы растительном масле спассеровать тертый чеснок, шинкованные помидоры и грибы. После пассеровки к пюреобразной массе добавить вино и приправы. Залить полученной смесью, сверху посыпать молотыми сухарями, положить кусочки сливочного масла и запечь в духовом шкафу 10–15 минут. На стол подать в горячем виде с салатом из огурцов.

Треска (филе) – 700 г, масло растительное – 0,5 стакана, чеснок – 1 долька, помидоры – 4–5 шт., грибы свежие – 200–250 г, вино белое (или сок яблочный) – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари молотые – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, уксус (или сок лимонный), мука, соль.

Треску нарезать на куски, удалить позвоночную кость и отварить в пряном отваре. Выложить на блюдо и охладить. Хрен натереть на мелкой терке, заправить майонезом. Куски рыбы смазать полученным соусом, украсить долькой сваренного вкрутую яйца, ломтиками маринованных огурцов, помидоров, моркови.

Треска – 600 г, петрушка (корень) – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, морковь – 100 г, перец душистый горошком – 6 шт., майонез – 200 г, хрен – 75 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., соль.

Вымытые раковины раскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Устрицы – 6 шт., сыр (тертый) – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Вымытые раковины вскрыть, вынуть устриц, зачистить и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокую половину раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.

При подаче на стол раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки.

Устрицы – 6 шт., грибы белые – 200 г, соус белый – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, кислота лимонная – щепотка, соус молочный средней густоты – 0,5 стакана, сыр (тертый) – 100 г, соль.

Филе рыбы свернуть трубочкой и обвязать ниткой, обжарить на сливочном масле до полуготовности в течение 5 минут, посолить, поперчить. В смазанную формочку положить слой рыбы (куски ее должны быть сухими). Тертый сыр размешать с желтком до получения однородной массы, затем аккуратно перемешать со взбитыми белками, разлить в формы с рыбой и запечь в горячей духовке.

Готовое суфле должно быть пышным и золотистым.

Палтус или камбала (филе) – 500 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отварить форель в подсоленной воде без добавления приправ. Охладить. Выложить на блюдо и залить майонезом. Украсить дольками сваренных вкрутую яиц. Вокруг расположить кучки тонко нарезанной редиски и маслины.

Форель – 600 г, майонез – 200 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., редис – 150 г, маслины – 100 г, соль.

Очищенную, перебранную свежую хамсу тщательно промыть в холодной воде, переложить на дуршлаг, чтобы вода стекла, посолить. Подготовленную хамсу переложить на сковороду с подсолнечным маслом, накрыть крышкой и поджарить. Готовую рыбу выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы, побрызгать уксусом и подать.

Хамса свежая – 1 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., кинза – 15 веточек, уксус винный – 2 ст. ложки, соль.

Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24–30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.

Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой.

Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать, полив маслом или сметаной.

Сельдь – 400 г, хлеб пшеничный – 300 г, молоко – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, сухари молотые, орех мускатный, перец черный молотый.

Соленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде. Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутренности и промыть, положить в автоклав и под давлением в одну атмосферу варить 25–30 минут. После варки кости рыбы должны стать совершенно мягкими. После этого рыбу вместе с очищенным вареным картофелем и пассерованным луком пропустить через мясорубку. В провернутую массу добавить сметану, яйца и, тщательно перемешав, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или противень, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать форшмак со сметанным или томатным соусом.

Так же можно приготовить форшмак из соленой хамсы, кильки, салаки.

Тюлька соленая – 250 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, сметана – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1,5 стакана.

Рыбу очистить, внутренности и голову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать, рыбу начинить тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко нашинковать или натереть, тушить в растительном масле. Добавить и очищенные от костей куски рыбы. Заправленную начинку положить в рыбу и зашить ее. Рыбу уложить на сковороду, покрыть ломтиками шпика и посыпать тертым сыром и солью, запекать 20–30 минут. Время от времени рыбу смачивать рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Уложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона.

Щука (или судак) – 1 шт. (1–2 кг), кислота лимонная, соль.

Для начинки: грибы свежие – 300 г или грибы консервированные – 150 г, масло оливковое или масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., сухари молотые – 0,5 стакана, сельдерей (корень) – 0,5 шт., сельдерей или петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для запекания: шпик – 5 тонких ломтиков, сыр (тертый).

Для соуса: сметана – 2–3 ст. ложки, бульон рыбный, мука – 1 ч. ложка, лимон – 1 шт.

Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне.

Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром.

Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки и укропа.

Щука – 500 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 1 ч. ложка, хрен (корень) – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), сахар, соль.

Рыбку (анчоусы, ледяную и др.) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбку, снова лук, морковь, рыбку и т. д. Верхним слоем должны быть овощи. Покрыть верхний слой шелухой лука, каждый слой немного посолить и поперчить. Влить растительное масло и положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3–4 часа до полного выкипания воды.

Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбки, охладить.

Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричне-вый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.

Рыбная мелочь – 1 кг, морковь – 2–3 шт., лук – 5–6 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, вода – 1 стакан, лист лавровый – 3 шт., перец черный горошком, соль.

Супы

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся важной в пищевом отношении составной частью обеда. По способу приготовления делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы. Кроме того, различают супы горячие и холодные.

Заправочные супы

На рыбном бульоне в основном готовят супы с овощами и крупами. По вкусу и соответственно по набору продуктов различают острые заправочные супы – борщи, солянки, рассольники, щи и пресные – супы из свежих овощей и крупяные.

Придают аромат супам и улучшают их внешний вид коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), репчатый лук и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укроп и др.

Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п. в зависимости от вида супа. Продукты в кипящий отвар вводятся сырыми, тушеными или вареными.

Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, т. к. они в процессе варки теряют ароматические свойства; лучше слегка их поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.

Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными – свеклу для борщей и квашеную капусту.

Перловая крупа вводится предварительно отваренной.

Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту заложить в бульон раньше картофеля, картофель будет плохо развариваться и приобретет неприятный вкус.

При варке овощных заправочных супов для сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую жидкость и варить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус.

Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, как правило, мукой не заправляют.

Петрушку и сельдерей рекомендуется класть в суп сырыми за 10–15 минут до окончания варки. Сладкий перец, нарезанный соломкой, можно закладывать в сыром и пассерованном виде.

Лавровый лист и перец горошком кладут перед окончанием варки, соль – за 10–15 минут до окончания варки.

Пюреобразные супы

Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Готовят их из тех же продуктов, что и заправочные супы, и после варки протирают через сито. Для супов-пюре из рыбы используют бульон, получаемый при ее варке.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка прожаренную в масле муку и проваривают в течение 20 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошо размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить три четверти стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре получается слишком густым, то его нужно развести бульоном до нужной консистенции.

Если суп-пюре после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

К супам-пюре подаются гренки из белого хлеба, нарезанные маленькими кубиками и подсушенные в духовом шкафу или поджаренные на сковороде с маслом. Гренки будут гораздо вкуснее, если их перед сушкой в духовке посыпать тертым голландским сыром.

Прозрачные супы

Основой прозрачных супов является крепкий прозрачный рыбный бульон. По сравнению с обыкновенным бульоном он должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди.

Для получения прозрачного бульона необходимо из обыкновенного бульона удалить жир и белки, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона. Для этого 1–2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить, а бульон процедить.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках. Отдельно к ним подают гренки, пироги, кулебяку, пирожки с разной начинкой.

Прозрачные супы подают также в тарелках или суповых мисках.

Гарниры – рыбные фрикадельки, кнели, пельмени с рыбным фаршем, овощи и др. – приготовляют отдельно от бульонов и только перед подачей смешивают их в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Холодные супы

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить).

Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно в розетке.

Для приготовления хлебного кваса мелко нарезанный ржаной хлеб поджаривают и подсушивают в жарочном шкафу (не пережигая), затем высыпают сухари при непрерывном помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 30 °C воду (на 0,5 кг сухарей 10 л воды). Посуду накрывают крышкой и оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.

Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (5 л) и вторично дают настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло сливают. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавляют сахар и дрожжи (20 г), разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25 °C. Эта температура и должна поддерживаться во все время брожения, продолжающегося 8– 12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить.

Для приготовления свекольного отвара 4–5 штук свеклы очищают и нарезают ломтиками, заливают 2 л воды, добавляют уксус и варят на слабом огне 15–20 минут. Отставляют на несколько часов в теплое место, после чего отвар процеживают и ставят на холод (до использования).