Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать. Затем посолить, поперчить и обжарить. Добавить изюм, кизил, жареный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Из риса приготовить плов и часть его окрасить настойкой шафрана. На дно посуды положить лаваш, сверху плов. В середину плова поместить рыбу, припущенные фрукты и под крышкой довести до готовности (5—10 минут).

Подавая к столу, на тарелку горкой положить рис, сверху – рыбу с фруктами и полить маслом.

Рыба свежая – 1,2 кг, рис – 4 стакана, масло топленое – 300 г, изюм – 6 ст. ложек, кизил – 120 г, лук репчатый – 2 шт., шафран, перец черный молотый, соль.

Для лаваша: мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт.

Приготовление рыбы. Воду закипятить, посолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (0,2 от нормы) и варить в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем ее вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанным луком, натертым корнем оставшейся петрушки, перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь.

Приготовление плова. Перекалить кунжутное (или растительное) масло, обжарить в нем лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис и посолить. В открытом казане продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить плов оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

Выложить плов в глубокую тарелку, облить его кислым гранатовым соком и отдельно подать рыбу.

Рыба (филе) – 180 г, вода – 1 стакан, масло кунжутное (или растительное) – 120 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, рис – 100 г, сметана – 50 г, петрушка (корень) – 20 г, петрушка (зелень) – 3 г, укроп (зелень) – 3 г, шафран – 0,1 г, лист лавровый, сок гранатовый – 30 г, фенхель или ажгон (семена) – 1 г, перец черный горошком – 3 шт., перец черный молотый, соль – 5 г.

Очистить мидии и положить в кастрюлю, не наливая воды. Нагреть на огне, чтобы раскрылись створки мидий, затем вынуть мясо.

Обжарить с маслом мелко нарезанный лук и затем положить туда и обжарить рис. Налить кипяток и добавить черный молотый перец, мясо мидий и сок, который выделился при их тушении.

Посолить по вкусу и варить на слабом огне около получаса.

Мидии – 1 кг, масло растительное – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., рис – 1 стакан, перец черный молотый – 1 ч. ложка.

Копченую рыбу сварить, отделить кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Рыбу залить яично-молочной смесью и запечь. Подать с подготовленным рисом.

Копченый кутум (или жерех) – 250 г, яйца – 0,5 шт., молоко – 0,5 стакана, рис – 200 г, масло топленое (или маргарин сливочный) – 80 г, фасоль сухая мелкая – 60 г, соль.

Армянская кухня

Ошпаренные порционные куски рыбы сложить в посуду, засыпать отварным рисом, полить жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Из граната сварить компот и подать его отдельно.

Севрюга – 600 г, рис – 400 г, масло топленое – 120 г.

Для компота: гранат – 120 г, сахар – 80 г, вода – 0,5 л.

Спелые крепкие помидоры промыть холодной водой, вырезать часть мякоти и осторожно, стараясь не повредить, отжать сок. Отваренные вкрутую яйца, печень трески, зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать, добавить соль, перец, майонез. Полученной смесью нафаршировать помидоры, уложить на блюдо, устланное листиками салата.

Печень трески консервированная – 1 банка, помидоры – 10 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., майонез – 100 г, лук зеленый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салаку, разделанную на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичный желток, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать.

Затем в эту массу ввести взбитый в пену яичный белок. Положить массу в форму, смазанную сливочным маслом, поставить форму в посуду с водой или в паровой шкаф, накрыть крышкой и варить при кипении воды в течение 35–40 минут.

Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Соус томатный к пудингу можно подать отдельно.

Салака (филе) – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, яйца – 4 шт., молоко – 60 г, сметана – 60 г, масло сливочное – 40 г или соус – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

В кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного воды, довести до кипения, положить подготовленных раков и варить 10–12 минут. При подаче раков выложить в миску и залить отваром, в котором они варились.

Подать в горячем виде.

Раки – 10 шт., пиво – 0,5 л, соль – 0,5 ст. ложки.

Раков очистить и хорошо промыть. Положить в кастрюлю и налить вино и воду в равной пропорции, посолить и поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть раков на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу.

Залить раков соусом и подать.

Раки – 20 шт., вино – 1 стакан, вода – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2–3 шт., масло – 50 г, перец черный молотый, соль.

Приготовить панировку, для этого развести в воде муку, добавить туда взбитое яйцо, 0,5 ч. ложки питьевой соды и щепотку соли. Сварить в подсоленной воде раков. Очистить и взять только раковые шейки. Обернуть шейки тонкими ломтиками шпика, проколоть шпажками, обмакнуть в приготовленную панировку и поджарить в очень горячем масле. Вынуть шпажки и обвалять горячие поджаренные рулеты в молотом миндале.

Раки – 25 шт.

Для панировки: вода – 0,5 стакана, мука – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сода – 0,5 ч. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, миндаль молотый – 2 ст. ложки, соль.

Сварить в подсоленной воде коренья петрушки. Через полчаса бросить в воду раков, у которых заранее удалены плавники хвоста вместе с кишками. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки.

Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в подходящую тарелку. Разложить сверху мясо раков и посыпать черным перцем.

Раки – 25 шт., петрушка (корень) – 5–6 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 0,5 стакана, бульон – 2,5 стакана, рис – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Итальянская кухня

Рис положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–12 минут. После чего откинуть на сито, дать воде стечь и переложить в ту же кастрюлю, где рис варился. Заправить рис маслом, добавить предварительно сваренные и мелко нарезанные раковые шейки, посыпать черным перцем, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить (не доводя до кипения) в течение 20–25 минут.

Рис – 300 г, вода – 2 л, раки (шейки) – 20 шт., перец черный молотый, соль.

Нарезать кружками баклажаны, опустить на 2 минуты в соленый кипяток, вынуть, разложить на доске и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом полчаса, чтобы стекла вода и горечь, после чего кружки баклажанов поджарить на растительном или топленом масле на умеренном огне. Рыбу почистить, нарезать не очень крупными кусками, обмыть, обтереть насухо, посолить, обвалять в муке и жарить на раскаленной сковороде с растительным или топленым маслом. Готовую рыбу обложить жареными баклажанами, полить гранатовым соусом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки, чабером, базиликом и подать.

Рыба – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 200 г, сок гранатовый – 1 стакан, петрушка (зелень), чабер, базилик, лук зеленый, соль.

Мелкую рыбу, очищенную и выпотрошенную, обмыть, вытереть насухо, посолить, обвалять в пшеничной или кукурузной муке и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным или топленым маслом до образования золотистой корочки. Предпочтительней жарить на чугунной сковороде, предварительно разогретой. Можно жарить рыбу и в сухарях. В этом случае ее следует сначала обвалять в муке, а затем, обмакнув в яйцо, – в сухарях. Готовую жареную рыбу выложить на овальное блюдо и сверху полить подготовленным гранатовым соусом. Из граната выжать сок, добавить истолченные вместе соль и чеснок и перемешать. По желанию в соус можно добавить по вкусу толченый стручковый перец и зелень кинзы и посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком (1 луковица).

Рыба – 1 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, сок гранатовый – 200 г, чеснок – 2 дольки, соль.

Грузинская кухня

Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезать небольшими кусками, вытереть насухо, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Затем сложить рыбу в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в растительном масле. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный стручковый перец тщательно истолочь, развести водой, добавить лавровый лист, томат-пюре, прокипятить 5–8 минут и добавить гранатовый сок (0,5 стакана). Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой, прокипятить 1–2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист. Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо. Подавать холодным, желательно с горячим гоми или мчади.

Рыба – 1 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., орехи грецкие – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, сок гранатовый – 0,5 стакана, пюре томатное – 2 ст. ложки, лист лавровый, чеснок, перец красный молотый, соль.

Русская кухня

Мелкую рыбешку очистить, выпотрошить, промыть, крупную освободить от костей и нарезать. Часть рыбы обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить. Оставшуюся рыбу пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке (или воде) хлебом, посолить, поперчить, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, положить на мокрую салфетку, сформовать лепешки, на них положить фарш, слепить лепешки в виде полумесяца, обмакнуть их в жидкое тесто, запанировать в крошках белого хлеба и обжарить.

Для приготовления фарша лук нарезать, добавить измельченную рыбу, прожарить, высыпать нарубленные грибы, перемешать, еще раз обжарить. Жареную рыбу положить на блюдо, рядом расположить тельное, посыпать измельченной зеленью. Гарнировать отварным картофелем.

Отдельно подать томатный соус.

Для рыбы жареной – рыба – 0,5 кг, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 1,5 ст. ложки (или сливочное – 1 ст. ложка).

Для тельного: рыба – 350 г, хлеб белый – 100 г, молоко – 0,75 стакана, сухари – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы – 30 г, рыба для начинки – 60 г, масло растительное, соус томатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыбу очистить, помыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель, перемешать, добавив перец и соль. Поставить горшок в духовку и тушить, периодически помешивая.

Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, влить сливки, перемешать и стушить в духовке до готовности.

К столу подать, посыпав зеленью.

Рыба морская – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, картофель – 5 шт., паста томатная – 3 ст. ложки, огурцы соленые – 3 шт., сливки – 1,5 стакана, вода – 1,5 л, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рыбу почистить, надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить маслом и жарить в духовке при умеренном нагреве, время от времени поливая маслом. Миндаль и изюм обжарить в масле, добавить помидоры и протушить. Затем протереть через сито и проварить до загустения массы. Рыбу уложить на блюдо и залить соусом.

Рыба – 1,5 кг, масло растительное – 1,5 стакана, миндаль – 150 г, изюм – 100 г, помидоры – 6 шт., соус, перец красный молотый, соль.

Политое лимонным соком или уксусом рыбное филе, нарезанные кружочками помидоры выложить в смазанную жиром огнеупорную форму, слегка посолить. Кефир, яйцо, нарезанный лук и муку перемешать. Полученной смесью залить рыбное филе, добавить маргарин и запекать в духовке около 30 минут. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.

Вместо помидоров можно использовать нарезанные кружочками огурцы. Тогда в кефир следует добавить томатную пасту.

Рыба (филе) – 200 г, помидоры – 2 шт., яйцо – 1 шт., кефир (или сметана) – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 0,5 ст. ложки, маргарин – 0,5 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Очищенную рыбу припустить с жиром, выбрать кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы, дольки очищенных яблок. Залить взбитыми яйцами, молоком с разведенной в нем мукой. Сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рыба – 500 г, яблоки – 200 г, масло сливочное (или растительное) – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, мука, укроп, петрушка (зелень), соль.

Французская кухня

Соль (2 ч. ложки) смешать с перцем (0,5 ч. ложки), натереть филе. Лук и грибы измельчить, поджарить в масле (минут 5), положить помидоры, петрушку, посолить, поперчить и варить на слабом огне 10 минут. Куски филе намазать полученной смесью, скатать в трубочки, обвязать ниткой (или сколоть спичкой).

Яйца размешать, окунуть в них трубочки, запанировать в сухарях и обжарить в масле. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить ее на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде масло высыпать муку, добавить вино и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 минут. Затем влить сметану, подогреть, не давая закипеть, и залить трубочки. Соус можно подать отдельно.

Палтус, камбала или морской окунь (филе) – 6 тонких кусков (600 г), соль – 3 ч. ложки, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, масло сливочное – 110 г, лук репчатый (измельченный) – 0,75 стакана, грибы белые (или шампиньоны) – 250 г, помидоры – 2 шт., петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, вермут сухой – 1 стакан, сметана – 1 стакан.

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать, и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке на растительном масле.

Рыба – 1 кг, орехи молотые – 250 г, изюм – 50 г, лук репчатый, мелко нарезанный, – 250 г, масло растительное – 50 г, сок лимонный – 2 ст. ложки, соль.

Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить в сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики жареного картофеля. На куски рыбы положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 минуты, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовой шкаф на 10–15 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбные консервы – 1 банка, картофель – 6–8 шт., сметана – 0,75 стакана, мука – 1 ч. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., грибы свежие – 20 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки.

Филе сельди вымочить в молоке в течение 2 часов. Мелко нарубленную зелень, отваренные и нарезанные грибы, толченый чеснок, ошпаренную икру перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить перцем и солью. На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями, запечь в духовке, охладить.

Сельдь (желательно с икрой) – 800 г, шампиньоны свежие – 200 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, чеснок – 2 дольки, укроп, петрушка (зелень), сухари молотые, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Очищенную, выпотрошенную, промытую рыбу порезать по два куска на порцию, обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и жарить на раскаленном масле, после чего в духовом шкафу довести до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и обложить веточками зелени. Подливку из ткемали подать отдельно. Готовят ее следующим образом. Промытые ткемали отварить. Отвар процедить, а ткемали протереть через сито и вновь развести отваром. Добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень укропа и мяты и дать один раз вскипеть, после чего остудить.

Рыба – 1 кг, масло растительное – 70 г, соль.

Для подливки: ткемали – 150 г, вода – 150 г, чеснок – 10 г, мята – 15 г, укроп – 15 г, петрушка (зелень) – 30 г, перец черный молотый, соль.

Рыбу очистить, помыть, натереть перцем, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см.

Лук пошинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить. В каждый надрез положить немного лука, а оставшийся лук высыпать на дно кастрюли, поверх поместить рыбу и запечь в духовке до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с красным перцем, и зарумянить.

Подать с отварным картофелем.

Сазан – 900 г, перец красный молотый, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 0,5 стакана, соль.

Французская кухня

Линя, карпа очистить, выпотрошить, удалить головы и плавники, нарезать на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять (или не снимать) кожу и нарезать на куски такой же толщины. Рыбу обвалять в муке. Лук обжарить в масле, убавить огонь и высыпать в сковороду 1 столовую ложку муки. Обжаривать еще минуту, влить немного воды, размешать, добавить вино, чеснок, душистые травы, связанные в пучок, увеличить нагрев и, когда лук будет наполовину готов, положить рыбу. Спустя 5 минут влить коньяк и поджечь. Когда коньяк выгорит, выдержать рыбу на огне еще минут 20.

Подать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертушке яйца. Подливка по консистенции должна быть подобна сливкам.

Сазан весом 400–500 г – 1 шт., угорь весом 300–500 г – 1 шт., линь весом 300–500 г – 1 шт., лук-сеянец – 25 шт., мука – 0,5 стакана, вода (или бульон рыбный) – 0,5 стакана, вино красное сухое – 2 стакана, лист лавровый – 1 шт., чеснок – 1 долька, коньяк – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лепешки или куски подсушенного белого хлеба – 6 шт., петрушка (зелень), чабер.

У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении в течение 8—10 минут.

Подать с картофельным пюре.

Салака копченая – 250 г, сметана – 1 стакан, лук репчатый – 3 шт., перец душистый.

Рыбу нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду, посолить, снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец. Через 30 минут готовую рыбу переложить на блюдо. В ступке истолочь ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перец, сушеные семена кинзы, разбавить рыбным бульоном, положить мелко нашинкованный репчатый лук. Полученный соус варить на медленном огне 10 минут, добавить молотую корицу, перец, гвоздику и уксус, варить еще 10 минут, залить рыбу и поставить на холод.

Осетрина – 500 г, орехи грецкие – 200 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 2 дольки, кинза (семя) – 1 ч. ложка, уксус виноградный – 0,5 стакана, перец горький – 1 шт., лист лавровый, корица, гвоздика молотая, перец черный молотый, соль.