Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Из опыта кулинаров

• Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах. Чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковороду спитым чаем.

• Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или протереть долькой лимона, затем сполоснуть холодной водой из-под крана, после чего вымыть теплой водой.

• Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.

• Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.

Заправочные супы

Украинская кухня

В процеженный кипящий пряный отвар положить нарезанную свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, перед окончанием жаренья его посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ за 3–5 минут до конца варки и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба. Борщ при подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.

Караси – 800 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., капуста – 500 г, свекла – 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус, укроп, перец горошком – 8—10 шт., соль.

Вымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон, добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.

Минтай (спинки) – 600 г, свекла молодая – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., морковь – 1 шт., сельдерей (зелень), мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, помидоры – 1–2 шт., кабачки – 200 г, лук зеленый, мелко нарезанный, – 2–3 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., соль.

Филе рыбы, нарезанное небольшими кусочками, кусок хлеба, замоченный в молоке или воде, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, перец, соль, все хорошо размешать, сформовать шарики.

Промытую и перебранную фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Отдельно в неглубокой посуде протушить нарезанную соломкой свеклу, добавив сахар, жир и томат-пюре (тушить 25–30 минут, сначала на сильном огне, а когда прогреется – на слабом). Для сохранения окраски добавить уксус. Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 минут до конца тушения.

В кипящий рыбный бульон положить капусту, добавить фасоль, пассерованные овощи, соль и специи и варить до готовности. Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 минут до его готовности.

При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

Для борща: свекла – 300 г, капуста свежая – 200 г, картофель – 1–2 шт., фасоль – 2–3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1–2 дольки, морковь – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, укроп – 0,5 ч. ложки, специи, соль – 1 ч. ложка.

Для фрикаделек: рыба (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0, 5 стакана, яйца – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и тушить (см. рецепт «Борщ с хеком»). Коренья нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать с жиром, соединить со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками (шашками), добавить тушеную свеклу с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Рыба мороженая – 600 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 200 г, фасоль – 0,5 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 0,5 ч. ложки, укроп (зелень) мелко нарезанный – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Для сохранения окраски свеклы добавить уксус. Тушить свеклу 25–30 минут (если молодая, то 10–15 минут), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется – на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды. Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5–6 горошин), соль. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Хек мороженый – 500–600 г, свекла – 300 г, капуста белокочанная свежая или квашеная – 300–350 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, уксус – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, специи, соль – 1 ч. ложка.

Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить через сито. Добавить в бульон зелень, зеленый горошек, размягченный чернослив, а через 10 минут положить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа.

Угорь – 500 г, кости – 500 г, мясо копченое – 150 г, чернослив – 80 г, горошек зеленый – 100 г, сахар – 20 г, укроп – 20 г, петрушка (зелень) – 20 г, перец черный молотый, соль.

Тщательно промытые грибы залить холодной водой (1:7), оставить для набухания (на 10–15 минут) и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10–15 минут до окончания варки. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить 8—10 минут, затем положить пассерованные овощи и отварные нарезанные грибы. В готовый суп добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки рыбы без костей, налить суп и посыпать зеленью. Для приготовления похлебки можно использовать шампиньоны (100 г). Свежие грибы, нарезанные соломкой, кладут в кипящий бульон и варят 30–35 минут. Бульон сварить из сардин (без голов).

Рыба мороженая (сардины и хек) – 500–600 г, грибы белые свежие – 100 г или сушеные – 50 г, картофель – 5 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 4 стакана, бульон грибной – 2 стакана, соль.

Филе осетрины (или другой рыбы) нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанные ломтиками сырой картофель, обжаренные лук и морковь, консервированные грибы. Варить 10–15 минут.

Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все это в похлебку, перед тем как подавать ее на стол.

Осетрина свежемороженая – 400 г, бульон рыбный – 4 стакана, картофель – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., грибы консервированные – 4 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, помидоры свежие – 2 шт., лимон – 4 дольки, масло – 2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, соль.

Рассольник приготовить обычным способом. Морскую капусту пассеровать вместе с овощами, положить в кипящий бульон и варить несколько минут до размягчения капусты.

Перед подачей заправить зеленью и сметаной.

Мерлуза мороженая – 500–600 г, капуста морская маринованная – 400 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1,5 шт., огурцы соленые – 1–1,5 шт., маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, соль.

Головизну осетровых пород разрубить на 2–4 части и варить в течение 60–70 минут в закрытой крышкой кастрюле. Перед закипанием бульона снять крышку и удалить пену. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части, огурцы очистить от кожицы, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, зелень («букет»), перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью, добавив по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелки мякоть рыбы и хрящи головизны, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.

Головизна от рыб осетровых пород (или пищевые отходы частиковых рыб, также судак или сом, треска или окунь морской) – 600 г, бульон – 6 стаканов, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей – 0,3 шт., лук репчатый – 2 шт., щавель – 80 г, шпинат (или салат) – 80 г, огурцы соленые – 120 г, масло сливочное – 40 г, укроп и петрушка (зелень), соль.

Для льезона: яйцо (или желток) – 1 шт., молоко – 1 стакан.

Очищенную и подготовленную рыбу поставить варить, залив ее холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу вынуть из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также букетик зелени и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Этот рассольник можно приготовить иначе: нарезанные ломтиками огурцы положить в кипящий бульон одновременно с кореньями, а процеженный рассол добавить за 5 минут до окончания варки.

Треска (или пикша, сайда, палтус) – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 150 г, картофель – 600 г, крупа перловая – 50 г, лист лавровый – 1–2 шт., «букет» петрушки и укропа (зелень), перец душистый горошком – 3–5 шт., соль.

Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста приготовить рыбный бульон. Отдельно сварить перловую крупу. В отдельной маленькой кастрюле поставить варить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Лук, морковь, коренья слегка обжарить на жире. В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 минут, после чего добавить огурцы, пряности, крупу, кусочки филе, обжаренные лук, морковь и коренья и довести до готовности. Подавая к столу, рассольник посыпать зеленью укропа, петрушки и положить в тарелки сметану.

Хек – 600 г или филе – 250 г, картофель – 3 шт., крупа перловая – 2,5 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец (черный и душистый) горошком – 4 шт., соль.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30–35 минут, за 15–20 минут до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью. В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Пикша – 600 г, крупа перловая – 0,5 стакана, картофель – 5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, укроп (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, картофель – брусочками или дольками. В кипящий рыбный бульон положить нарезанную капусту, когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут – пассерованные коренья и огурцы. За 5–6 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить предварительно проваренным огуречным рассолом. Подавать рассольник со сметаной и зеленью.

Аргентина мороженая – 600 г, капуста свежая белокочанная – 200 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

Нарезанные дольками или соломкой коренья и лук спассеровать с жиром. В горячий бульон положить нарезанный картофель, коренья, специи, а через 10–12 минут варки – нарезанные крупной соломкой огурцы. В конце варки суп заправить пассерованной без жира мукой и белым соусом, добавить нарезанный шпинат или салат и варить до готовности. Рассольник заправить по вкусу проваренным рассолом и солью. При подаче в тарелки положить горячую вареную рыбу, заправить сметаной и зеленью.

Пеламида мороженая – 500–600 г, картофель – 4–5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., шпинат (или зеленый салат) – 100 г, мука – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2–3 часа, после чего процедить, залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).

Рыба – 300 г, картофель – 500 г, крупа (рис, перловая) – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт. или сельдерей, огурцы соленые – 2 шт. (200 г), масло растительное – 2 ст. ложки, лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 5–6 шт., соль.

Рыбу очистить, крупу перебрать, промыть и варить до полу-готовности. Очищенные морковь, лук измельчить и обжарить, а картофель нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы, освободить от семян и нарезать кубиками. В кипящую подсоленную воду заложить овощи и крупу, а за 10–15 минут до окончания варки – рыбу и специи. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Салака (или килька) – 400 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., крупа перловая – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лист лавровый, перец, соль.

В кипящий рыбный бульон положить отваренную перловую крупу и варить при слабом кипении 30–35 минут, за 15–20 минут до окончания варки добавить нарезанный картофель, пассерованные коренья, а затем нарезанные огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник прокипяченным огуречным рассолом, солью.

Перед подачей в тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Рыба свежая – 500 г, крупа – 100 г, картофель – 350 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 120 г, масло топленое – 50 г, петрушка (зелень), укроп, специи.

Рыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза, разрезать на порции. Мелко нарезанный лук варить в течение 30 минут, затем положить в кастрюлю рыбу (с головой и хвостом), нарезанный сладкий зеленый перец и варить приблизительно 20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить икру, молоки, сладкий красный перец и помидоры. Для людей, не страдающих заболеваниями органов пищеварения, можно добавить 0,5 штуки горького перца.

Рыба нескольких видов (карп, щука, судак или др.) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий зеленый – 1 шт., помидоры – 2 шт., перец горький – 0,5 шт., перец красный сладкий молотый – 1 ст. ложка, соль.

Рыбное филе тщательно очистить от костей и нарезать. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, поперчить. В кастрюле нагреть растительное масло, добавить измельченный чеснок, рыбу, помидоры и тушить, долить кипяток и засыпать рис. Как только рис станет готов, снять кастрюлю с огня, посыпать суп рубленой зеленью и гарнировать половинками филе анчоусов.

Рыба (филе) – 500 г, помидоры – 80 г, чеснок – 10 г, масло растительное – 30 г, вода – 0,8 л, рис – 40 г, анчоусы – 200 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Очистить рыбу, хорошо промыть и посолить.

Очистить и мелко нарезать репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей, пастернак, петрушку и положить их в кипящую подсоленную воду. Довести коренья до кипения и прибавить растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положить подготовленную рыбу, лавровый лист и перец горошком.

Варить рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынуть, отделить мясо от костей и снова положить в чорбу.

Соскоблить ножом наросты с ракушек и хорошо вымыть щеткой мидии. Положить их в кастрюлю и залить водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снять с огня, остудить, вынуть мидии из ракушек, положить их в чорбу и влить отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая его).

По желанию, к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очистить их от скорлупы, положить в чорбу и продолжать варить еще 10–15 минут на слабом огне.

Готовую чорбу заправить кислым молоком, взбитым с яйцами. Подать чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Рыба – 500 г, лук репчатый (или лук-порей) – 1 шт., морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., пастернак (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 2–3 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 15–20 шт., молоко кислое – 1 стакан, яйца – 1–2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый.

Мидии – 500–700 г, раки – 10–12 шт.

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать на порции. Осетрину с кожей или без кожи нарезать на порции, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Филе рыбы частиковых пород нарезать с кожей без костей. Головизну (хрящи) варить до готовности.

В кипящий рыбный бульон положить рыбу, спассерованные овощи, специи и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно в розетке.

Стерлядь (или осетрина, или филе других видов рыбы) – 500 г, головизна – 250 г, лук репчатый – 3 шт., огурцы соленые – 120 г, томат-пюре – 60 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), специи, соль.