Текст книги "Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона"

4 кг ягод голубики, 3,5 л воды, 1,5 кг сахара, 0,3 кг меда

4 кг спелых ягод голубики перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промыть, дать воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный жом и сок собрать в 10-литровый баллон, залить 2 л воды, завязать горлышко марлей, вынести в темное помещение и выдерживать в течение 4–5 дней при температуре 20–25 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон и добавить в него 1,5 кг сахара и 0,3 кг липового меда, растворенных в теплой воде. После этого приладить водяной затвор, смазать его алебастром и вынести баллон в темное помещение для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении).

Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать в течение 3 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки и закупорить. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод надо увеличить на 0,5–1 кг.

3 кг ягод, 1,7 кг сахара, 0,3 кг меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промывать, давая воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный сок и жом собрать в чистый 10-литровый баллон, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести баллон в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20–27 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон.

Ягоды ежевики содержат 2,8 % природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок надо добавить сахарный сироп. Чтобы его приготовить, надо взять 1,5 л теплой воды, добавить 1,7 кг сахара-песка и 0,3 кг липового или цветочного меда, растворить сахар и мед в воде, после этого, приладить, водяной затвор, смазать его свежеразведенным гипсом или алебастром и поставить баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Признаки того, что брожение закончилось, таковы: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.

Когда сок сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность баллона. С этой целью водяной затвор надо смазывать свежим раствором алебастра через каждые 5–6 дней. В противном случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет уксусное брожение. Для осветления полученного вина его надо сцедить в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать там в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки. Их надо закупорить полиэтиленовыми пробками, а горлышко залить расплавленной смолой или же сургучем. Сохранять вино надо в сухом темном помещении, положив бутылки горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивается на 0,5–1 кг.

Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн. На вино идут только спелые ягоды. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино.

1-й вариант

5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда

Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отставить, ягоды немного размять, снова залить их водой (4 л) и выдержать 6 часов. Затем процедить через сито, хорошо отжать ягоды, выжимки выбросить. Всю полученную жидкость (примерно 10 л) смешать, добавить сахар, мед, влить ее в маленький бочонок, закрыть и поставить в холодное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.

2-й вариант

Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их надо раздавить руками и залить горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавить горсть изюма и горсть листьев земляники и дать этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей. Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку надо накрепко закупорить и спустя 6 месяцев слить готовое вино.

3-й вариант

После прессования ягод соку надо дать постоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем прибавить воду в количестве, равном 1/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов отфильтровать. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку надо закупорить, а спустя еще 6 месяцев слить. Это вино с течением времени улучшается.

4-й вариант

На 1 л сока: 1 л воды, 300–400 г сахара, 2,5 г винного камня, коньяк

Напиток по вкусу тоже походит на портвейн. Собрать по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавить их до кашеобразного состояния. Сосуд закупорить и дать массе постоять 3–4 дня, после чего ее надо отпрессовать и ввести на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня. Кроме того, прибавить на каждые 30 л жидкости 0,5 л хорошего коньяка. Составленную таким образом смесь влить в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держать в помещениях с возможно постоянной температурой – лучше всего 12–15 °C. Коньяк следует вводить после брожения. При отсутствии высококачественного коньяка надо прибавлять большее количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые придают готовому напитку скверный привкус.

1.5 кг инжира сушеного, 1 кг сахара, немного винных дрожжей, 4 л воды

Инжир нарезать мелкими кусочками и всыпать в восьмилитровую стеклянную бутыль. В отдельной посуде сварить сироп из сахара и воды, охладить, процедить и влить в бутыль. Добавить винных дрожжей. Отверстие бутыли покрыть пергаментной бумагой, проколоть в нескольких местах иглой. Оставить смесь для брожения на 1 месяц при постоянной температуре. Бутыль не следует открывать и переставлять с места на место. Вино готово, когда плоды осядут на дно бутыли. Готовое вино процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Инжир можно использовать вторично.

2.5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи

Промытый кизил раздавить деревянным пестиком и залить 1 л кипятка с 200 г сахара. После охлаждения добавить подошедшие дрожжи и оставить на 2 дня для брожения в посуде, накрытой марлей. Затем выжать или пропустить через сепаратор, а в морс добавить 3 л воды с разведенным в ней 1 кг сахара. Смесь должна бродить в посуде, закрытой бродильной пробкой. По окончании брожения отстаивать 2 дня, а затем разлить вино в бутылки.

1-й вариант

1 л сока крыжовника, 1 л воды, 500 г сахара

Спелые ягоды истолочь, отпрессовать и добавить к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси положить 250 г сахара. После этого дать соку бродить. По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если надо изготовить ликерное вино, то вместо 250 г сахара следует класть 375 г.

2-й вариант

Достаточно спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и раздавить как можно мельче. Мезге дать спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который потом надо выжать через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчить и растереть чистыми руками, а потом еще раз пропустить эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, из 10 л крыжовника можно получить 9 л сока. В этих 9 л сока содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. На каждый литр разбавленного сока добавить 250 г сахара или меда, смесь влить в бочку и оставить в помещение с температурой 13–15 °C.

Это вино обладает целебными свойствами. Заполнить на 2/3 объема бутыль свежими ягодами лимонника, оставшийся объем засыпать сахаром. Бутыль закрыть ватой или многослойной марлей и поставить в теплое место на 2–3 недели. Жидкую фракцию слить, а ягоды вновь засыпать сахаром и сбраживание повторить 2–3 раза. Оставшиеся семена можно использовать для приготовления спиртовых лекарственных вытяжек.

3 горсти липового цвета (можно и сушеного), 1 кг сахара, прокипяченного в 4 л воды (или часть сахара заменить медом), 1 лимон, винные дрожжи

Липовый цвет заварить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (не подвергавшийся химической обработке), но без зерен. Остывшую смесь затем перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с бродильной пробкой или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Употреблять содержимое можно сразу же.

1-й вариант

4 кг малины, 4 л воды, 1,2 кг сахара

4 кг малины перебрать, раздавить и поместить в 10-литровый баллон. В отдельную посуду влить 4 л чистой, годной для питья воды, добавить 1,2 кг сахара и нагревать на огне до растворения сахара. Сахарный раствор охладить до 22–25 °C и влить в баллон с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность жидкости, в баллон поместить палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон следует наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон надо держать открытым. В отверстие горла поместить вату, через которую свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее надо размешивать деревянной палочкой и погружать в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также и вина. Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения малиновое вино выдержать на холоде 2–3 дня, в течение которых на дне сосуда накапливается осадок. Отстоявшееся вино процедить через цедилку с марлей, а затем отфильтровать через чистую вату. Готовое вино налить в чистую и сухую бутыль или баллон, наполнив до середины горловины и укупорить пробкой. Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки, укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

2-й вариант

5 кг малины, 5 л воды, 1,5 кг сахара

Этим способом получается малиновое вино более высокого качества. 5 кг свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропустить через соковыжималку. В отдельной посуде нагреть 5 л воды и 1,5 кг сахара до полного растворения сахара и затем охладить раствор до 22–25 °C. Охлажденный раствор смешать с малиновым соком, налить в баллон и подвергнуть брожению. Брожение протекает при 22–25 °C в продолжение 4–5 дней. По окончании брожения малиновое вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.

3-й вариант

24 л малины, 4 л сока смородины, 24 л сока яблок, 8 кг сахара, 75 г винного камня, 32 л воды, 2 лимона, 2 апельсина, 2 л коньяка

Раздавить 24 л малины, отпрессовать и к извлеченному соку прибавить 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки влить 32 л воды и оставить смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее постоянно помешивать. Затем отпрессовать еще раз, и полученный при этом сок добавить к полученному ранее. Сюда же влить 24 л яблочного сока. В смеси развести 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко срезать с лимонов и апельсинов окрашенную часть корки и бросить ее в сусло; добавить туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удалить корки и влить 2 л коньяка. Дальнейший уход такой же, как и за другими ягодными винами.

3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды

Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по нескольку раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы, перелить в другую бутыль, для «тихого брожения». Бутыль должна быть плотно закупорена пробкой, через которую проходит резиновая трубка, конец ее погружают в кастрюлю с водой, то есть делают водный затвор. «Тихое брожение» длится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его надо разлить в бутылки, закупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.

Трехлитровая банка цветков без цветоложа, горсть изюма, 1,25 кг сахара, 1 апельсин и 1 лимон, винные дрожжи, 0,8 л кипяченой воды

Очищенные лепестки заварить кипятком и настаивать 2–3 дня. Затем настой слить, добавить в него растворенный в воде сахар, сок лимона и апельсина (можно и кожуру), изюм и дрожжи. В течение 3 дней масса будет бродить. Посуду надо закрыть полотном или марлей. Затем трубочкой перелить вино в бутыль и закрыть ее бродильной пробкой. После окончания брожения разлить вино в бутылки и выдержать его 3–6 месяцев для созревания.

2 л лепестков красных плетистых роз, 4 л воды, 1,5 кг сахара, сок 1 апельсина и 2 лимонов, дрожжи

Мытые лепестки уложить в бутыль. Воду прокипятить с сахаром. Охлажденным сиропом залить цветки, добавить лимонный и апельсиновый соки, дрожжи, закрыть бродильной пробкой и дать время перебродить. После этого через трубку перелить жидкость в другую бутыль или бутылки. Выдерживать неделю, закрыв содержимое посуды бродильной пробкой, а затем перелить в бутылки. Вино зреет несколько месяцев.

На 1 кг ягод: 1 л воды, 200 г сахара, дрожжи, азотистое питание

На 1 л сока: 140 г сахара

Рябиновое вино можно готовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых надо удалять путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8—12 часов или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли.

Ягоды измельчить и отпрессовать, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2–3 % объема), сбраживать 5–7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделить сок. Положить в него сахар – 140 г на 1 л. Сбродившее вино снять с осадка, осветлить, внести в него сахар для сладости и разлить по бутылкам. Вино более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до 20 %). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6—10 лет.

Из ягод удалить косточки, мякоть раздавить и на каждые 4 кг мезги добавить 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу отпрессовать и ввести на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив взять косточки, раздавить их и положить в бочку. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.

1-й вариант

12 л сока красной смородины, 1 л коньяка или 2 л водки, 1,5 кг сахара

Ягоды промыть, очистить от веточек, положить в глиняный или деревянный сосуд, размять и поставить сосуд в подвал для брожения. Когда масса перебродит, процедить ее сквозь сито, наливая деревянным ковшом и не прикасаясь руками. Дать соку отстояться, слить его в бочонок, положить сахар и влить коньяк. Поставить на 6–8 недель в подвал, затем разлить в бутылки, закупорить и выдержать несколько месяцев.

2-й вариант

1 л сока красной смородины, 1 кг сахара, 2 л воды

Красную смородину очистить, промыть, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистился, хорошо процедить его через плотную ткань или фильтровальную бумагу, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

1-й вариант

3 кг черной смородины, 3 л воды, 1 кг сахара

Отобрать 3 кг черной смородины, ягоды снять с гребней, перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть, раздавить и всыпать в 8—10-литровый баллон. В отдельную посуду налить 3 л чистой воды, добавить 1 кг сахара и нагревать смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охладить до 22–25 °C и влить в баллон со смородиной. Брожение проводить при 22–24 °C в течение 5–6 дней. По окончании брожения вино процедить через ткань, затем отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.

2-й вариант

5 кг черной смородины, 5 л воды, 1,5 кг сахара

5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, отжать сок при помощи соковыжималки и полученный сок влить в баллон. В отдельной посуде растворить 1,5 кг сахара в 5 л воды. Сахарный раствор влить в баллон с соком смородины. Брожение проводить при умеренной температуре (22–25 °C) в продолжение 6–7 дней. По окончании брожения полученное вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить чистыми, замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении. Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешать со свежими ягодами черной смородины и использовать для приготовления повидла.

3-й вариант

5 кг черной смородины, 10 кг красного винограда, 500 г сахара

5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, промыть чистой водой и пропустить через соковыжималку. Отдельно отжать сок 10 кг ягод красного винограда. Отжатый виноградный сок нагреть до 25–30 °C, добавить в него 500 г сахара и, не охлаждая, смешать с соком черной смородины. Смесь поместить в бутыль и подвергнуть брожению при комнатной температуре (22–25 °C). Брожение длится 8—10 дней. До окончания брожения вино отфильтровать через вату и разлить в вымытые и высушенные бутылки. Бутылки укупорить замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

1 кг черной смородины, сахар

Для сиропа: 4 стакана воды, 200 г сахара

На 1 л полученного сока: 3 стакана воды, 1,5 кг сахара

1 кг плодов растереть, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г сахара, и на 3 дня поставить в прохладное место. Потом жидкую часть отцедить, а мезгу заливают сахарным сиропом (2 стакана воды и 100 г сахара). Через 2–3 часа снова провести фильтрование и смешать обе жидкие фракции. К 1 л полученного сока добавить 3 стакана воды и 1,5 кг сахара. Затем этой смесью заполнить абсолютно чистую посуду (лучше бочонок) и поставить в прохладное место на 5–6 месяцев. За это время постоянно выпускать выделяющиеся газы и понемногу добавлять растворенный в воде сахар. После чего сцедить вино, не замутив осадком. Вино выдержать еще около 2 месяцев и разлить по бутылкам. Закупорив их, оставить на неделю стоять в прохладном месте, а потом положить бутылки горизонтально.