Текст книги "Праздничные блюда для семейных торжеств"

2 ч

8 порций

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, ½ л молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу. Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

1. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3–4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой.

2. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

3. Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

1,5 ч

6 порций

1 курица, 4 стакана муки, 1 кг готового дрожжевого теста, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зеленой петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

1. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.

2. Четвертую часть теста отделить на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5–2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края, и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. – доверху.

3. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипнуть края, смазать поверхность яйцом.

4. Из оставшегося теста сделать на «крышке» украшения, в середине «крышки» сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке.

5. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.

6. Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла.

7. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

1,5 ч

8 порций

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, горчица, уксус и соль по вкусу.

1. Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3–4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

2. Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

3. Подавать со сливочным майонезом.

4. Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно ½ стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

5. Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

50 мин

2 порции

1 утиная грудка с кожей (примерно 300 г), 100 г орехов кешью (можно заменить миндалем), 100 мл бульона из птицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 200 мл консервированного кокосового молока без сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, красная паста карри на кончике ножа (вместо нее можно взять ½ ч. ложки порошка карри и на кончике ножа кайенского перца), 1 ст. ложка меда, соль, черный перец.

1. Орехи обжарить на сковороде без масла на среднем огне, пока они не приобретут золотистый цвет, и на время отложить в сторону.

2. Поставить в духовку блюдо и подогреть до 80 °C. Утиную грудку натереть солью и перцем, на сковороде раскалить масло. Положить грудку на сковороду кожей вниз и обжаривать на сильном огне 5 мин, затем перевернуть и жарить еще 2 мин.

3. Переложить мясо на блюдо и поставить в духовку на 30 мин.

4. В оставшийся после жарки сок добавить уксус, влить бульон и довести до кипения. Добавить кокосовое молоко, приправить соевым соусом и пастой карри до желаемой остроты и варить до загустения.

5. Кожу обмазать медом и примерно 2 мин поджаривать на сильном огне в верхней части духовки или на гриле до образования хрустящей корочки.

6. Нарезать утку тонкими ломтиками и подать на подогретых тарелках с кокосовым соусом и поджаренными орехами.

1 ч 20 мин

6 порций

500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 6 яиц.

Для соуса:

1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1 ч. и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 ч. ложка муки.

1. Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть, постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно мешая сверху вниз.

2. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей кастрюлю на три четверти.

3. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо. Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом.

4. Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться).

5. Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 ч. ложку масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару.

20 мин

5 порций

1 кг мидий, 100 мл рыбного бульона, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 6 ст. ложек оливкового масла, 200 мл белого вина, 1 веточка тимьяна (можно заменить сушеным тимьяном), 2 лавровых листа, соль, черный перец, сок ½ лимона, ½ пучка петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени кориандра (по желанию), ½ пучка шнитт-лука.

1. Ракушки как следует промыть, наружные волокна удалить пальцами. Открытые или поврежденные ракушки выбросить.

2. Лук и чеснок очистить и измельчить вместе с сельдереем. В большой кастрюле разогреть 3 ст. ложки оливкового масла и обжарить овощи. Влить вино и рыбный бульон, добавить тимьян и лавровой лист. Приправить солью, перцем и лимонным соком.

3. Петрушку, кориандр и шнитт-лук вымыть, обсушить, измельчить. Когда подлива закипит, всыпать ракушки и кипятить под крышкой 8–10 мин. Кастрюлю несколько раз энергично встряхнуть. Нераскрывшиеся раковины вынуть и выбросить.

4. Открытые ракушки выложить на подогретое блюдо, залить подливой, посыпать зеленью и сбрызнуть оставшимся маслом. Первого моллюска следует извлечь из раковины вилкой, для остальных в качестве столового прибора использовать пустую раковину.

5. Поставить на стол корзинку с белым хлебом и подогретый лимонный напиток.

40 мин

8 порций

2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г томата-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 ч. ложка муки, 200 г шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу. Для кнелей: 400 г филе судака, 1 стакан сливок.

1. Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат пожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны.

2. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару.

3. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.

4. Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу ¼ стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито: быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая и пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду.

5. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2–3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

30 мин

2 порции

Для риса с шафраном: 100 г риса, около 200 мл куриного бульона, 1 маленькая упаковка шафрана (молотого или лепестков). Для рыбы карри: 400 г рыбного филе, 1 небольшой кусок свежего корня имбиря (2 см), 150 г свежего или консервированного ананаса, 2 ст. ложки растительного масла, зеленая паста карри, соль, сок ½ лимона.

1. Рис залить куриным бульоном, довести до кипения, добавить шафран и посолить. Оставить на слабом огне на 15–20 мин, пока не выкипит вся жидкость и рис не будет готов.

2. В это время очистить имбирь и мелко нарезать. Рыбное филе вымыть и обсушить салфеткой. Рыбу и ананас нарезать на куски. Подогреть тарелки.

3. Раскалить масло на сковороде, добавить имбирь и пасту карри. Обжаривать рыбу и ананас 2–3 мин, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Выложить на тарелки вместе с шафрановым рисом и подать на стол.

40 мин

2 порции

2 средней величины артишока, 500 г белой спаржи, ½ лимона, соль. Для соуса: 50 г кервеля, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1 луковица шалота, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки отвара спаржи, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, черный перец, сахар.

1. У артишоков обломить стебли, частично срезать донышки. Отрезать верхнюю треть листьев (лучше всего сделать это поварскими ножницами). Срезы натереть лимоном. Залить артишоки подсоленной водой и варить около 30 мин. Они готовы, когда наружные листья легко отделяются.

2. Пока варятся артишоки, у спаржи удалить твердые концы, очистить и промыть. Отваривать в подсоленной воде примерно 15 мин.

3. Кервель вымыть, обсушить салфеткой, удалить жесткие стебли. Мелко порубить и перемешать с уксусом, солью, перцем и небольшим количеством сахара. Лук-шалот мелко нарезать и смешать со сметаной, майонезом, горчицей, отваром спаржи и оливковым маслом. Обе смеси соединить и перемешать.

4. Выложить соус в две небольшие салатницы, артишоки и спаржу обсушить и подать вместе с соусом. Во время трапезы обрывайте листики артишоков по одному и обмакивайте в соус. Самое вкусное – сердцевина артишоков – останется напоследок.

20 мин

4 порции

50 г грудинки или копченой свинины, 750 г белокочанной капусты, 6 ягод можжевельника, 300 г крошек белого хлеба, 2–3 яйца, соль, молотый красный или черный перец.

1. Грудинку, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, смешать с крошками и яйцами, крепко заправить пряностями.

2. Слепить клецки, обвалять их в крахмале, отварить в слегка кипящей воде.

20 мин

4 порции

12 крупных картофелин, 500 г маргарина, 200 г ветчины или охотничьей колбасы, 3 помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка тертого сыра, 0,5 л бульона, укроп, соль, красный перец.

1. Осторожно удалить сердцевину очищенного, сваренного до полуготовности картофеля. Разогреть половину маргарина и обжарить в нем нарезанные мелкими кубиками ветчину и крепкую мякоть помидоров. Тем временем быстро перемешать яйца, молоко, сыр, соль и красный перец, добавить к ветчине. Помешивать, пока не загустеет. Начиненные этой массой картофелины поместить в оставшийся растопленный маргарин, залить кипящим бульоном.

2. При желании можно добавить немного сметаны. Поставить в закрытой посуде на огонь. Помешивая, довести до готовности.

3. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом. Соус можно дополнить разведенной в холодной воде мукой (в небольшом количестве).

40 мин

5 порций

1 кг шампиньонов, 0,5 батона, 1 ч. ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, ½ стакана сухого белого вина, ½ стакана сливок, 3 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, лимонный сок и соль по вкусу.

1. Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон.

2. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом. Поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета.

3. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

4. Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку.

5. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.

6. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

30 мин

5 порций

1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, ½ стакана сливок, соль. Для гренок: слоеное тесто, 200 г масла, 200 г муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.

1. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, добавить еще 50 г масла.

2. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром.

3. Приготовление гренок. Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась.

4. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.

1 ч

2 порции

Для луковой лазаньи: 2 перышка зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 листов лазаньи, свеженатертый мускатный орех, 1 ч. ложка муки, 100 мл белого вина, 125 г сыра «Моцарелла», 50 г тертого «Эмментальского» сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный перец.

Для грибного соуса: 20 г сушеных грибов, 1 луковица шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 мл овощного или грибного бульона, 125 мл жирных сливок, соль, черный перец.

1. Грибы залить ¼ л воды, довести до кипения и оставить набухать на 1 ч. Откинуть грибы на ситечко, дать воде стечь, промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Влить грибной бульон и кипятить на сильном огне. Добавить сливки, еще раз вскипятить, посолить и поперчить.

2. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Обжарить в сливочном масле, приправить солью, перцем и мускатным орехом, заправить мукой.

3. Влить вино и прокипятить. Натереть на терке сыр моцарелла. Нагреть духовку до 180 °C.

4. Накрыть лазанью алюминиевой фольгой и на 40 мин поставить в духовку (запекать в середине, при температуре примерно 160 °C), за 10 мин до готовности фольгу снять. Лазанью разрезать, разложить на две тарелки и полить грибным соусом.

5. Смазать растительным маслом форму, положить на нее немного лука, накрыть листом лазаньи, сверху выложить слоями лук, сыр «Моцарелла» и «Эмментальский». Повторить, чередуя слои лазаньи со слоями начинки.

15 мин

2 порции

⅛ л ананасового сока, 10 г желатина, 4 кружочка ананаса, 50 г сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка крахмала, ⅛ л сбитых сливок.

1. Сок подогреть, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды желатин. На дно кастрюли положить кружочки ананаса.

2. Взбить яйца с сахаром и крахмалом и влить в сок. Смесь, помешивая, еще раз подогреть, но не кипятить. Затем, не переставая помешивать, остудить, ввести взбитые сливки и залить ананасы.

3. Блюдо подать хорошо охлажденным.

20 мин

2 порции

500 г земляники, 100 г сахара, 4 ядра горького миндаля, 8 плодов сладкого миндаля, 30 г крахмала, 1 яйцо, ¼ л молока, ¼ л сливок, соль.

1. В подготовленную землянику всыпать половину порции сахара.

2. Приготовление крема. Миндаль натереть. Яичный желток, крахмал смешать с небольшим количеством молока. В оставшееся молоко влить сливки, добавить миндаль и сварить.

3. Затем всыпать остальной сахар, влить разведенный крахмал, немного поварить.

4. Яичный белок взбить со щепоткой соли и ввести в почти охлажденный крем.

5. Приготовленным кремом залить землянику.

10 мин

2 порции

4 спелых персика, 2 небольших стаканчика яичного ликера, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка ванили с сахаром, 2 ст. ложки миндаля.

1. Подготовленные персики нарезать узкими полосками. Яичный ликер, яйцо, сахар, ваниль хорошо смешать.

2. Полученным кремом полить персики и посыпать измельченным миндалем.

20 мин

2 порции

¼ л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, около 65 г сахара, 1 пакетик ванили с сахаром, 25 г миндаля, 25 г изюма,500 г яблок, ¼ л белого вина.

1. В воду положить сахар, ванилин, масло, миндаль (среди них 2 горьких), изюм и вскипятить. Добавить подготовленные и нарезанные дольками яблоки. Тушить до готовности.

2. Затем снять с огня и влить белое вино.

25 мин

2 порции

Для шоколадного десерта: 150 г горького шоколада, 2 свежих яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка ликера, 150 мл сливок. Для апельсинового салата: 2 апельсина, 1 стручок ванили, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки ликера.

1. Вместо апельсинов можно использовать различные ягоды, персики или абрикосы, ароматизируя их ромом или коньяком.

2. Шоколад разломить на кусочки и растопить на водяной бане. Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, пока масса не станет густой и кремообразной. Ликер и взбитые яйца смешать с растопленным шоколадом.

3. Сливки взбить и с помощью шпателя осторожно соединить с шоколадной массой. Перед подачей на стол на 2 ч поставить в холодильник.

4. Апельсины очистить, извлечь из долек мякоть и сложить в небольшую кастрюлю. Стручок ванили разделить пополам вдоль, сердцевину соскоблить ножом. Смешать со сливками и ликером, полить апельсины и подогреть.

5. Согреть ложку в теплой воде, разложить шоколадный десерт по тарелкам, придав ему форму шариков. Вокруг выложить подогретый апельсиновый салат.